Mempelajari Proses Produksi Bubuk Pepaya Terfermentasi menggunakan Spray dryer

F/m

LO,

",

SPSI

MEPELAJARI PROSES PRODKSI BUBK PEPAYA

TERFERMENTASI MENGGUNAN SPRAY DRYER

Ieh

R. ROCMATL MYI

0249096

203

JURUSN TENOWGI PNGN DN GIZI FKULTAS TENOWGI PERTN

ROCATUL MIY L 02498096. Mempelajari Prose. Produksi Bubuk Pepaya Terfermentasi menggunakan

Spry yer.

Di bawah bimbingan Surisno Koswara. 203

NGASN

Indonesia merupakan h satu negafa tropis yang kaya akan bebagai jenis bUsb-busbau dau sayur-sayuran, salsb .atunya ada1ab bush pepaya. Masalsb yaug terdapat pada busb pepaya ada1ab pnauggauau lpa. paun, sebiogga perlu dipikirkan pengolabau bush ppaya untuk mepe1paujaug daya .impannya dau menapung kelebhan produksi. Salab atunya pbuatan puree pepaya dngau lakuksn pengawetan mengunakan bakteri aam laktat kudian dan penepungan. Tujuan dari penelitian ll adalah mpelajari proses produki

puree

ppaya fermentai yaug menggunakan anroba yaug diproduki bateri asam latat (BL) yaitu actobacillus pntaom sebiogga peroleh produk pepaya bubuk yang dapat digunakan untuk meproduki hebagai bsban akanau yaug n dau

mi umur ipan yang a. Pnelitian i akan

sn

dalam dua tsbap. Tsbap petama atau tsbap pendsbuluan yaitu pembuatan

puree

ppaya

n

tsbap persiapan kultur. Tahap kedua atau tahap utama yaitu metode pengawetan, studi mutu sipan dan proses penepungan. Penelitian pendahuluan an dengan membuat puree pepaya dengan dua

Hasil pnelitian pndahuluan mnunjukan bahwa kombinasi konsentrai NaC] 1 % dan 2% merupakan konsentrasi yang baik untuk pertumbuhan bateri aam laktat

(L

.plantarum)

n

dari uji l and error terpilih konsentrasi 1% NaCl

n

6 % kultur yaug optimum untuk pmbuhan bateri ,am Laktat

(L.plantarum).

Waktu iukubai, konsntra.i starter, dan konsentrai NaCI tidak berpengaruh(p>o.05) terhadap total 8S8m laktat puree pepaya fenntai. Rata�rata total 8sam latat yang paling tinggi dicapai pada watu nkubasi 6 hai

n

konsnrai starter 6 %. Nilai padatan terlarut yang han pada konsntrasi 1 %NaCI6%kultur mengalami kenaikan dari ukubasi 3 hari (6.07"Brik) sapai ubai 6 hari (6.20 "Brik�

Berdasarkan uji perbanngan ganda nn , diketahui bahwa pH puree pepaya, total 3sam tetitrasi,

n

total padatan tt' fermntai tidak berbeda oyata terhadap tepung puree pepaya fentasi beitu juga terhadap waktu penyipanan.

Hampir .emua nilai pH yaug hailkan berkisar setar 3-4. Jika dibaudngkan dengan tepung

puree

pepaya fermentasi produk referensi yang mendekati i

pHnya adalah pada waktu inkubai 15 hari

n

konsntrasi starter 4%. Untuk total asam laktat yang mendekati produk refereni atau yang paling tingi adalah rata-rata terdapat pada konsntrai stater 6% dan pada watu inkubasi 6 Harl yaitu sebesar 0.4 % laktat. Sedangkan untuk nilai total padatan terlarut yang mndekati adalab konsntrasi tarter 6% dan pada u inkubai 9 hari yaitu sebesar

7

s..

MEMPEAJARI PROSES PRODUKSI BUBUK PEPAYA

TERERMENTASI MENGGUNAKAN

SPAY DRYER

OIeh

R. ROCMATUL IMIYARI F02498096

SKRPSI

Sehagai lh au syarat nk meperoleh gelar

SARJANA TEKNOWGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknoloi Pangan o i

Fakuhas Tenologi Petanian

ntut Pertanian Bogor

2003

JURUSAN TEKNOWGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOWGIPERTANAN

NSTUT PERTN BOGOR

FULTAS TENOLOGI PERTN

MEMPELAJ�PROSES PRODUKSIBUBUK PEPAYA

TERFERMENTASI MENGUNAKAN SPRAY DRYER

SPSI

Sebagai aah atu syarat untu. mpoeh gelar SARJANA TEKNOWGI PERTAAN

Pada JUn Tenoloi Pangan dan i Faknltas Tenoloi Pn

nut

Pertanian Bogur

Oleh:

R. ROCMATUL MYl

F02498096

Dilahirkan pada tanggal13 Agustus 1978

i Bogor

Tanggal Lulu. : �O April 203

WAYATDP

Pnulis

rn

i Bogor - Jawa Barat pala taoggal

23 Agostus 1978, pnulis

o

pakan aoak ke 3

i

6

I

b

u

dara, paaogan ke1uarga Bapak

.

Supyaua

u

Ibu

Yayab Dhuariyab. Peuidikan pnulis ai dari

K

Harapan

. - -

Bogor (1984 - 1986), SD Negeri Panaragan 2 - Bogor tabuo

(1986 -1992), SP Negeri 6 Bogor (1992- 1995), dan SMU Negeri 4 Bogor

(1995-1998). Penulis kemudiau masuk lostitut Pertaoian Bogor melalui jalur USI

(Undangao Seleksi Masuk PB) pala tabuo 1998 dan terlatar sebagai Mabaiswa

pada program Stui Tenoloi Pangan,

Jnu

Tenoloi Pangan

u ,

Fakultas

Tenoloi Pn.

Selama menjai mabaiswa PB, penulls pemah mnjai anggota ITEPA

(1999-2000) lan panitia beberapa aeara seperti Tn

i G

1999, Lepas

Landas sajana FATETA 1999, BAR TPG 1999 dan sebagainya. Penulis

melaknkan

N

(kuliab Keja Nyata)

i

desa Ganeas - Sdaog.

Dalam rangka memnuhi salah satu syarat meperoleh gelar sajana pada

Faknltas Teno1oi Pan - PB, penulis melaknkan pnen selama 5 bulan

i

1aboratorin nsan TPG, FATETA dngan jndul "Proses Produki Bubuk Ppaya

Terfe

n

tai menggunakan Spry <r" dbawah bimbngan

r.

Sutrino Koswara,

W AYAT DP

Penulis

rn

di Bogor - Jawa Barat pada tanggal

23 Agutu, 1978, pnulis merupakan anak ke 3 dati

6

bersaudara, pasangan keluarga Bapak

.

Supriyana dan Ibu

Yayah Dhuatiyah. Pendidikan pnulis

mai

dati

K

Harapan

Bogor (1984 - 1986), SD Negeti Panaragan 2 - Bogor tahun

(1986 -1992), SP Negeti

6

Bogor (1992- 1995), dan SMU Negeri 4 Bogor

(1995-1998). Penull, kemudian masuk Instut

en

Bogor melalui jalur USI

(Undangan Seleksi Mauk PB) pada tabun 1998 dan terdatar sebagO

Maa

pada program Studi Teknoloi Pangan, Jurusan Tenoloi Pangan

n ,

Faknltas

Tenoloi Pertanian.

Selama menjadi mahaiswa PB, penuIis pemah menjadi anggota EPA

(1999.2000) dan panitia beberapa acara seperti Temu

li G

1999, Lepas

Landa, sajana FATETA 1999, BAUR

G

1999 dan sebagauya. Penulis

melaknkan

N (h

ja Nyata) di de,a Ganeas - Sedang.

Dalam rangka memenuhi

h

satu syarat memperoleh gelar arjana pada

Fakn1tas Teknoloi Pertanian - PB, penulis melaknkan pnelitian selama 5 bulan di

laboratotium jurusan

PG,

FA TETA dengan judul " Proses Produki Bubuk Ppaya

Terfe

n

tasi menggunakan Spry yer" dlDawah bimbingan

r.

Sutrino oswara,

KATA PENGANTAR

Ahamdllah, puji r paujatkau kehadirat Allah SWT atas phau rahmat, hidayah, serta karunia yang telah diberikan-Nya, sebingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul ''Proses roduki Bubu. Pepaya terfermentasi menggunakan _{Spry dyer".}

Pada kesempatan i penulis

nn

menyapaikan rasa terima kasih yang sebesar-besamya atas bantuan seua pihak di dalam menyelen penn sripsi

,

terutama kepada :

I. r. Anhori

n,

MSc (AIm) selaru dosen pembibing selama

6

semester.

2. r. Sutrioo Koswara, Msi selaku dosen pebihng yaug dengau sabar memberikan bihngan,

r,

dukungan

nl

kepada penulis selama masa studi, penelitian, dan penyelesaian tugas akhir.

3. r. r. Muhmad Arah,Msi dan r. C.C Nurwitri

DA

selaku dosen

penguji atas kesediaannya sebagai penguji, hantuan, dan saran-saran yang membangun yang telab dtberikan kepada penulis.

4.

Ayah dan !buku, Kakakku (A Wawan dan A Wiwin), Adikku

(n,

Nauaug dan Novan) tersayang dan tercnta yang tclah mendidik

n

mebibing penulis dengan segala doa, kesabar� kaih sayang, serta memberikan dorongan moril dan materi dari keci! hingga penuIis dapat menyeleaikan nasa sekolah dan peran dengan baik n Iancar.

5.

Keluarga Om Aaog, Tante kunto, Rian dan terutama Renita Marianty yang selalu setia mendokan pnulis serta memberikan kasih sayang dan enta, perhatian,dorongan

n

bantuan dengan penuh kesabaran.

6.

Teman-teman sepeIjuangan (Cic� Yus� n,

h,

Agnng, Nta, Hety) dan juga para laboran (Pak Sidik, Pak Rojak, Teh Ida, Pak Gatot , Pak Sohin, Pak Wahid, Pak Koko, Pak MuI, Pak Yahya dan lain-lain) atas bantuan dan dukungan selama melaksanakan penelitian dan penyelesaian skripsi.

7 .

Berti dan Mike untuk doa, dukungan dan bantuannya selama penulis menyelesaikan kuliah.

8.

Pak Yose dan Pak Dadang yang telah membantu

n

membn proyek penen i kepada peoulis.

9. Anak-anak PR (Budi, Eriek, Bang Otem, Tori.

e,

, Ma� ,

n

Andi) serta GTD (Unl, Helmi, Ade a, Wibie

n

yang lainnya.) makash atas dukungan dan dorongan ta kamar mandiya.

10.

Saudariku SuIis dan Tri Neptunus atas hantuan dan dorongannya

II. Teman-teman dkelopok pratikum (Sy, Astari

n

Dni) atas kekopakannya sena praktikum dan pembuatao Iaporan.

12.

Teman-temeoku Pungki,

a�

Wida, Erlita, Sui, Sant� Lince, Ocba,

a

Euis

n

temen-temn

PG'35

lannya. "terimasih untuk semua enngan iah n ebersamaannya di TPG lercinta".

13.

Tn-teman ta Mariaoty

(�

Nuoyuo, Sabeh, Etong Ayu, dan

ketua dugem ma.)

ah nk

gat

n

bantuan yang dibn.

14.

Adrator lab koputer TPG : Nico, Yulis, bit, Firi, Kang Dody

dan lainnya atas hantuan

n

kesabaranya selama penelitian.

15.

Para StafFmER COOL, Yusup, Edi, lp� P, Koang ,Komeng, Didi,

Wayan atas dorongan dan bantuannya bempa materi dan moral

16.

Selurub pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu, yang telah

membantu penulis sjak awal perhan bngga pnyelesaian tugas akhir. Penulis sangat menyadari babwa

pi

i ma

h

iaub dari sempna. Oleh krena itu pnulis bersdia mnerima kritik

n

aran yang membangun

n.

penn dan hasil yang lebih baik.

r

kata, penulis brharap semoga

pi

i

dapat eaat bai semua pihak yang l

.

Bogor, Mei

2003

Penulis

DfR SI

Tes Halaman

WAYAT DUP ... .

KATA PENGANTAR... . ii

DAFT AR ISI... .... ... ... ... ... ... ... .... ... .... .... .... ... ... v

DAFTAR TABEL... ii

DAFTAR

GBR...

ii

DAF'AR LPAN... x

I. PENDULUAN... 1

A. LATAR BENG... 1

B. TUJUAN...

2

I.

TNJAUAN PUSTAKA... 3

A. PEPAYA... 3

B. BAKTERI ASAMAKTAT... 7

C. Lactobacills plantaum...

8

1. odusi el L Pantaum...

8

D. PENGENGAN SEPROT (SPAY DRyR)... 9

E. BAHAN PENGISl... 11

ll. BAN DAN ETODE... 13

A. BAN DAN AT... 13

B. ETODE PENELITIAN... 13

1. Penetian Pndahuluan .... _ ... ... ... ... .... .... .... .... 14

2.

Penelitian 17 Utama... ... ... ... ... C. RANCANGAN PERCOBAAN... 19

D. ANALISIS FISKO Al PRODUK...

20

I. Total Bakteri Asam ktat...

20

2.

Nilai pH...

20

3.

Total Asam Trai...

20

4.

Total Padatan Terlarut...

21

N.

ASL DN PEBASN...

22

A

PENEITN PENDLUN...

22

B.

PENEITAN

TA...

24

I. Produk Referensi.... .

.

..

.

...

..

.

.

.

..

..

.... ... ... ... ... ... ...

24

2

Pertumbuhan Bakteri Asam ktat...

...

.

.

.

.

.

. ... ... ...

25

3.

Ni1ai pH, Total Padatan Terlaut dan Total Asam

.

...

.

.

..

...

..

.

26

4.

Nilai pH Tepung uree Pepaya..

...

29

5.

Ni1ai Total Asam Trai TepungPuree Pepaya

... '"

30

6.

Nilai Total Padatan Terlarut Tepung uree Pepaya...

31

V. KESPUAN DN SN... ...

34

A

KESPUAN...

34

B.

SN... ...

35

DFTRPUSTA ... ...

36

PN...

40