Hubungan antara tinggi putih telur dengan daya dan kestabilan buih telur itik lokal pada kualitas yang sama

74 

Loading.... (view fulltext now)

Loading....

Loading....

Loading....

Loading....

Teks penuh

(1)

HUBUNGAN ANTARA TINGGI PUTIH TELUR DENGAN DAYA

DAN KESTABILAN BUIH TELUR ITIK LOKAL PADA

KUALITAS YANG SAMA

SKRIPSI DEDI MULYADI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN

(2)

RINGKASAN

DEDI MULYADI. D14202027. 2007. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya dan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal pada Kualitas yang Sama. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Pembimbing Utama : Ir. Rukmiasih, MS. Pembimbing Anggota : Ir. Niken Ulupi, MS.

Daya dan kestabilan buih merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi penampilan produk bakeri seperti angel cakes. Daya dan kestabilan buih salah satunya dipengaruhi oleh kualitas putih telur. Kualitas putih telur dapat diketahui dari tinggi putih telur. Semakin tinggi putih telur menunjukkan bahwa kualitas putih telur semakin baik.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan antara tinggi putih telur dengan daya dan kestabilan buih telur itik lokal pada kualitas yang sama. Penelitian dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Mei sampai dengan Oktober 2005. Penelitian ini menggunakan telur itik lokal yang diperoleh dari Cirebon yang dipelihara di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada telur itik kualitas AA, tinggi putih telur tidak mempengaruhi daya dan kestabilan buihnya. Tinggi putih telur, daya buih dan kestabilan buih telur itik lokal kualitas AA berturut-turut adalah 5,10-11,30 mm, 401,3±83,5% dan 94,59±2,72%. Tinggi putih telur kualitas A dan B memiliki hubungan positif dengan daya dan kestabilan buih telur itik lokal. Jika tinggi putih telur kualitas A dan B meningkat, maka daya dan kestabilan buih akan meningkat. Tinggi putih telur, daya buih dan kestabilan buih telur itik lokal kualitas A berturut-turut adalah 3,66-5,50 mm, 346,2±93,9% dan 90,28±7,29%. Tinggi putih telur, daya buih dan kestabilan buih telur itik lokal kualitas B berturut-turut adalah 2,27-4,65 mm, 330,25±71,12% dan 89,63±6,15%.

(3)

ABSTRACT

Correlation between High Albumen and Foaming and Foam Stability of Local Duck Egg Albumen

Mulyadi, D., Rukmiasih, N. Ulupi

Egg is one of food stuff that have high nutritive value specially protein. Food products such as angel cakes and several bakery items depend on air incorporation to maintain their texture and structure during or after processing. Furthermore, the application of local duck egg in various food product are limited. Correlation between high albumen and foaming and foam stability have investigated in our research with regretion equation. There was a positive correlation between high albumen A and B quality and foaming of local duck egg, when the high albumen increased, there was an increase in the foaming of local duck egg. There was a positive correlation between high albumen A and B quality and foam stability of local duck egg, when the high albumen increased, there was an increase in the foam stability of local duck egg.

(4)

HUBUNGAN ANTARA TINGGI PUTIH TELUR DENGAN DAYA

DAN KESTABILAN BUIH TELUR ITIK LOKAL PADA

KUALITAS YANG SAMA

DEDI MULYADI D14202027

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada

Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN

(5)

HUBUNGAN ANTARA TINGGI PUTIH TELUR DENGAN DAYA

DAN KESTABILAN BUIH TELUR ITIK LOKAL PADA

KUALITAS YANG SAMA

Oleh DEDI MULYADI

D14202027

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 20 Februari 2007

Pembimbing Utama Pembimbing Anggota

Ir. Rukmiasih, MS Ir. Hj. Niken Ulupi, MS NIP. 131 284 605 NIP. 131 284 604

Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

(6)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 8 April 1984 di Kota Sukabumi, Jawa Barat. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Ayon Madhaya dan Ibu Iyus Rusmini.

Penulis mengawali pendidikan di TK Sejahtera IV Sukabumi pada tahun 1989-1990. Penulis melanjutkan pendidikan dasar ke SDN Pintukisi I Sukabumi pada tahun 1990-1996. Pendidikan lanjutan tingkat pertama diselesaikan di SLTPN 2 Sukabumi pada tahun 1996-1999, kemudian pendidikan menengah umum diselesaikan di SMUN 3 Sukabumi pada tahun 1999-2002.

Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk Institut Pertanian Bogor (USMI) pada tahun 2002.

(7)

KATA PENGANTAR

Penulis mengucapkan syukur alhamdulillah atas selesainya skripsi ini. Skripsi berjudul Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya dan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal pada Kualitas yang Sama, dibuat sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan di Fakultas Peternakan, Institut PertanianBogor.

Daya dan kestabilan buih merupakan salah satu faktor penting terutama dalam pembuatan kue yang membutuhkan daya dan kestabilan buih yang tinggi seperti angel cakes. Daya dan kestabilan buih salah satunya dipengaruhi oleh kualitas putih telur. Kualitas putih telur dapat diketahui dari tinggi putih telur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan antara tinggi putih telur dengan daya dan kestabilan buih telur itik lokal pada kualitas yang sama.

Bogor, Februari 2007

(8)

DAFTAR ISI

DAFTAR GAMBAR... viii

DAFTAR LAMPIRAN... ix

PENDAHULUAN ... 1

Latar Belakang ... 1

Tujuan ... 1

TINJAUAN PUSTAKA ... 2

Struktur dan Komposisi Telur... 2

Kulit Telur ... 3

Kuning Telur ... 4

Putih Telur ... 4

Protein Putih Telur... 4

Ovomucin... 5

Ovalbumin ... 6

Globulin ... 6

Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur ... 6

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Daya dan Kestabilan Buih... 8

Suhu ... 8

Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal pada Kualitas yang Sama... 13

Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal pada Kualitas yang Sama... 16

(9)

UCAPAN TERIMA KASIH ... 21 DAFTAR PUSTAKA ... 22 LAMPIRAN... 24

(10)

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Perbandingan Komposisi Telur Ayam dan Telur Itik ... 3 2. Jenis-Jenis Protein Putih Telur ... 5 3. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik

Lokal Pada Kualitas yang Sama ... 13 4. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur

(11)

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

1. Struktur Telur (Romanoff dan Romanoff, 1963)... 2 2. Mekanisme Pembentukan Buih (Cherry dan Watters, 1981) ... 7 3. Perubahan Struktur Protein Akibat Denaturasi (Mesier, 1991) ... 8 4. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik

Lokal Kualitas A ... 14 5. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik

Lokal Kualitas B ... 15 6. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur

Itik Lokal Kualitas A ... 17 7. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur

(12)

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik

Lokal Kualitas AA (Linier)... 25 2. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik

Lokal Kualitas AA (Kuadratik) ... 25 3. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik

Lokal Kualitas A (Linier) ... 25 4. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik

Lokal Kualitas A (Kuadratik) ... 25 5. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik

Lokal Kualitas B (Linier)... 25 6. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik

Lokal Kualitas B (Kuadratik) ... 26 7. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur

Itik Lokal Kualitas AA (Linier) ... 26 8. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur

Itik Lokal Kualitas AA (Kuadratik)... 26 9. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur

Itik Lokal Kualitas A (Linier) ... 26 10. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur

Itik Lokal Kualitas A (Kuadratik)... 26 11. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur

Itik Lokal Kualitas B (Linier) ... 27 12. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur

Itik Lokal Kualitas B (Kuadratik) ... 27 13. Tinggi Putih Telur, Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih Telur Itik

Lokal Kualitas AA ... 28 14. Tinggi Putih Telur, Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur

Itik Lokal Kualitas A ... 29 15. Tinggi Putih Telur, Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur

(13)

PENDAHULUAN Latar Belakang

Itik merupakan salah satu ternak unggas penghasil telur potensial di Indonesia. Jenis itik lokal merupakan keturunan dari bangsa Indian Runner, yang terkenal sebagai itik penghasil telur. Setelah bangsa Indian Runner beradaptasi dengan lingkungan dan geografis di Indonesia, maka muncul sifat khas yang membedakan itik dari daerah yang satu dengan daerah yang lain. Itik Tegal merupakan salah satu itik yang banyak dikembangkan di daerah Jawa Tengah dan Jawa Barat bagian Utara dengan ciri-ciri memiliki bentuk badan dengan posisi yang hampir berdiri tegak lurus, warna bulu umumnya coklat dengan variasi warna tertentu dan kerabang telur berwarna biru kehijau-hijauan.

Telur merupakan bahan pangan hasil ternak yang memiliki nilai gizi yang cukup lengkap. Kandungan gizi yang cukup lengkap, menjadikan telur banyak dikonsumsi dan diolah menjadi produk olahan lain. Telur yang biasa dimanfaatkan adalah telur ayam dan telur itik. Telur itik pada umumnya dimanfaatkan untuk pembuatan telur asin. Telur itik adalah salah satu jenis telur yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia selain telur ayam, tetapi penggunaan telur itik masih terbatas.

Pemanfaatan telur itik dalam industri kue seperti angel cakes masih sangat terbatas. Hal ini terjadi karena telur itik memiliki daya dan kestabilan buih yang lebih rendah dibandingkan dengan telur ayam.

Daya dan kestabilan buih putih telur salah satunya dipengaruhi oleh kualitas putih telur. Kualitas putih telur dapat diketahui dari tinggi putih telur. Semakin tinggi putih telur pada bobot telur yang sama, menunjukkan bahwa semakin baik kualitas putih telur.

Tujuan

(14)

TINJAUAN PUSTAKA Struktur dan Komposisi Telur

Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Protein yang terdapat pada telur sangat diperlukan untuk membangun dan memperbaiki sel dalam tubuh manusia (Davis dan Reeves, 2002). Protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan lain (Winarno dan Koswara, 2002). Bentuk telur itik yang normal umumnya sama dengan telur ayam yaitu oval dengan salah satu ujung meruncing, sedang ujung yang lain tumpul. Bentuk seperti ini berguna untuk meningkatkan daya tahan kulit telur terhadap tekanan mekanis serta mengurangi kemungkinan telur tergelincir pada bidang datar (Medved, 1986). Struktur telur disajikan pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur Telur (Romanoff dan Romanoff, 1963)

(15)

Tabel 1. Perbandingan Komposisi Telur Ayam dan Telur Itik Sumber : Romanoff dan Romanoff (1963)

Kulit Telur

Kulit telur terdiri atas empat lapisan yaitu: (1) lapisan membran kulit telur, (2) lapisan mamilari, (3) lapisan bunga karang (spongiosa), dan (4) lapisan kutikula (Belitz dan Grosch, 1999). Pada bagian kulit telur banyak terdapat pori-pori yang berguna sebagai saluran pertukaran udara untuk memenuhi kebutuhan embrio di dalamnya. Kulit telur bersifat keras, dilapisi kutikula dengan permukaan halus serta terikat kuat pada bagian luar lapisan membran (Winarno dan Koswara, 2002). Lapisan kulit telur dapat memberikan perlindungan fisik (Charley, 1982). Karakteristik lain dari kulit telur ini adalah pori-pori yang dapat menjadikan jalan keluar masuk air, gas dan bakteri ke dalam telur. Jumlah pori-pori tersebut bervariasi antara 100-200 lubang/cm3 luas permukaan kulit telur. Pada bagian tumpul, jumlah pori-pori per satuan luas lebih besar jika dibandingkan dengan bagian lain sehingga terjadi rongga udara di daerah ini (Sirait, 1986).

(16)

yang menghasilkan enzim proteolitik, karena protein lapisan tersebut akan mudah dihancurkan oleh enzim bakteri.

Kuning Telur

Kuning telur merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung 50% bahan kering (Belitz, 1987). Kuning telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh satu lapisan yang disebut membran vitelin. Umumnya kuning telur berbentuk bulat, berwarna kuning atau oranye yang terletak pada pusat telur dan bersifat elastis (Winarno dan Koswara, 2002).

Warna kuning telur sebagian besar dipengaruhi oleh kandungan karotenoid yang berasal dari pakan (Charley, 1982). Pigmen karotenoid yang terdapat pada kuning telur adalah karoten dan santofil. Kuning telur pada telur segar berbentuk utuh yang dikelilingi oleh membran vitelin yang kuat (Romanoff dan Romanoff, 1963).

Putih Telur

Putih telur terdiri atas empat lapisan yaitu lapisan encer luar, lapisan kental luar, lapisan encer dalam dan khalazaferous (Nakai dan Modler, 2000). Bahan utama penyusun putih telur adalah protein dan air. Perbedaan kekentalan putih telur disebabkan oleh perbedaan kandungan air (Stadelman dan Cotterill, 1995).

Kandungan air pada putih telur lebih banyak dibandingkan dengan bagian lainnya sehingga selama penyimpanan bagian inilah yang mudah rusak (Romanoff dan Romanoff, 1963). Kerusakan tersebut ditemukan pada jala-jala ovomucin yang berfungsi sebagai pembentuk struktur putih telur (Stadelman dan Cotterill, 1995). Kerusakan jala-jala ovomucin mengakibatkan air dari protein putih telur akan keluar dan putih telur menjadi encer (Heath, 1977), dan semakin encer putih telur maka tirisan buih yang dihasilkan semakin tinggi (Silverside dan Budgell, 2004).

Protein Putih Telur

(17)

Protein sederhana diantaranya ovalbumin, ovoconalbumin dan ovoglobulin, sedangkan yang kedua termasuk glycoprotein yaitu ovomucoid dan ovomucin (Romanoff dan Romanoff, 1963).

Tabel 2. Jenis-Jenis Protein Putih Telur

Protein Ayam1 Itik2

%

---Ovalbumin 54 40

Ovotransfferrin 12-13 2

Ovomucoid 11 10

Ovomucin 1,5-3,5 3

Lysozime 3,4-3,5 1,2

G2 globulin 4,0 4,0

G3 globulin 4,0 4,0

Ovoinhibitor 0,1-1,5 Belum Diketahui

Ovoflavoprotein 0,8 0,3

Ovomacroglobulin 0,5 1,0

Avidin 0,05 0,03

Sumber : 1. Nakai dan Modler, 2000 2. Whitaker dan Tannenbaum, 1977

Setiap protein putih telur memiliki kemampuan membentuk buih yang berbeda. Protein-protein yang berperan dalam pembentukan buih adalah ovalbumin, ovomucin dan globulin (Stadelman dan Cotterill, 1995), sedangkan menurut Alleoni dan Antunes (2004) conalbumin, lysozime, dan ovomucoid sedikit memiliki kemampuan untuk mengembang (berbuih). Tabel 2 menunjukkan bahwa kandungan protein telur yang berperan dalam pembentukan buih telur ayam, lebih tinggi daripada telur itik. Hal ini mungkin merupakan salah satu penyebab daya buih telur itik lebih rendah daripada telur ayam.

Ovomucin

(18)

Ovomucin pada putih telur kental kira-kira empat kali lebih besar daripada putih telur encer. Sebagian ovomucin akan menggumpal dan elastisitas gelembung buih akan menurun bila pengocokan dilakukan secara berlebihan (Stadelman dan Cotterill, 1995).

Ovalbumin

Ovalbumin adalah salah satu jenis protein dalam putih telur yang terbanyak (40% dari total protein putih telur) yang mempunyai kemampuan membentuk buih. Transformasi ovalbumin menjadi s-ovalbumin terjadi akibat penyimpanan dengan adanya peningkatan pH dan suhu. Tirisan buih akan meningkat dan stabilitas buih akan menurun seiring dengan meningkatnya kandungan s-ovalbumin (Alleoni dan Antunes, 2004). Ovalbumin dapat membentuk busa paling baik pada pH sekitar 3,7-4,0 sedangkan protein yang lain dapat membentuk busa paling baik pada pH sekitar 6,5-9,5. Peningkatan pH putih telur dari 5,5 menjadi 11,0 akan meningkatkan volume busa dari 688% menjadi 982% (Sirait, 1986).

Globulin

Globulin merupakan protein yang menentukan kekentalan putih telur dan mengurangi pencairan buih. Globulin mempunyai tegangan permukaan yang rendah sehingga membantu tahapan pembentukan buih. Tegangan permukaan yang rendah cenderung memperkecil ukuran gelembung dan meratakan tekstur buih. Kurangnya globulin dalam putih telur membutuhkan waktu pengocokan lebih lama untuk mencapai volume tertentu. Komposisi globulin sekitar 4% dari protein putih telur (Stadelman dan Cotterill, 1995).

Stadelman dan Cotterill (1995) menyatakan bahwa besarnya nilai Haugh Units dipengaruhi lama penyimpanan. Telur yang disimpan terlalu lama akan menurunkan kekentalan putih telur sehingga nilai Haugh Units akan menurun.

Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur

(19)

sehingga volume bagian putih telur menjadi bertambah. Udara yang semakin banyak terperangkap di dalam putih telur akan menyebabkan buih yang terbentuk semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya (Stadelman dan Cotterill, 1995). Telur yang baik mempunyai daya buih sebesar 6 sampai 8 kali dari volume awal putih telur (Georgian Egg Commission, 2005). Mekanisme pembentukan buih disajikan pada Gambar 2.

Protein putih telur

Denaturasi

(perentangan rantai polipeptida)

Adsorpsi

(pembentukan lapisan monolayer)

Penangkapan udara, membentuk busa

Adsorpsi kontinyu untuk membentuk monolayer kedua untuk menggantikan lapisan yang terdenaturasi

Lapisan protein saling mengikat untuk mencegah cairan keluar

Koagulasi

(gaya interaksi polipeptida naik dan menyebabkan agregasi, sehingga melemahkan lapisan yang terbentuk)

Gambar 2. Mekanisme Pembentukan Buih (Cherry dan Watters, 1981)

(20)

Kestabilan buih merupakan ukuran kemampuan struktur buih untuk bertahan kokoh atau tidak mencair selama waktu tertentu (Stadelman dan Cotteril, 1995). Kestabilan buih ternyata berbanding terbalik dengan tirisan buih. Kestabilan buih yang tinggi dicirikan oleh rendahnya tirisan buih dan sebaliknya (Kurniawan, 1991). Struktur buih yang stabil umumnya dihasilkan oleh putih telur yang mempunyai elastisitas tinggi, sebaliknya volume buih yang tinggi diperoleh dari putih telur yang mempunyai elastisitas rendah. Elastisitas akan hilang jika putih telur terlalu banyak dikocok atau diregangkan seluas mungkin (Stadelman dan Cotteril, 1995).

Gambar 3. Perubahan Struktur Protein Akibat Denaturasi (Mesier, 1991) Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Daya dan Kestabilan Buih

Daya dan kestabilan buih dipengaruhi oleh beberapa faktor. Faktor-faktor tersebut yaitu umur telur, pengocokan dan penambahan bahan-bahan kimia atau stabilisator (Stadelman dan Cotterill, 1995), konsentrasi protein, komposisi protein, pH, adanya garam dan komposisi fase cair yang mungkin mengubah konfigurasi dan stabilisitas molekul protein (Alleoni dan Antunes, 2004).

Suhu

(21)

pH

Stadelman dan Cotterill (1995) menyatakan bahwa pada saat pH meningkat menjadi sekitar 9 terjadi interaksi antara ovomucin dan lysozime yang menyebabkan putih telur menjadi encer. Putih telur yang encer lebih mudah menangkap udara dari pada putih telur kental. Hal ini disebabkan cairan putih telur yang encer akan lebih mudah menyebar dari pada putih telur yang kental bila dikocok dan selanjutnya akan lebih cepat pula dalam mengikat udara (Kurniawan, 1991). Peningkatan pH putih telur akan memperbesar volume buih. Volume buih tertinggi terjadi pada pH sekitar 8,0 dan kestabilan buih yang tinggi pada pH kurang dari 8,0 (Stadelman dan Cotterill, 1995).

Pengocokan

Kurniawan (1991) menjelaskan bahwa tingkat gerakan pengocokan dan jenisnya akan mempengaruhi pengikatan udara dalam buih. Pengocokan dengan menggunakan pengocok elektrik ternyata memerlukan waktu yang lebih singkat untuk membentuk buih putih telur. Dinyatakan pula bahwa buih akan mudah runtuh disekeliling pengocok dengan sumbu tetap. Penambahan waktu pengocokan akan meningkatkan volume buih tapi tidak akan memperbaiki volume cakes (Stadelman dan Cotterill, 1995).

Umur dan Kualitas Telur

Umur telur yang semakin lama akan menurunkan kualitas telur karena terjadi penguapan CO2 dan H2O. Hal ini menyebabkan pH putih telur meningkat dari 7,6 (telur segar) menjadi basa dan dapat mencapai 9,0-9,7. pH yang meningkat (mencapai 9,0) dengan makin lamanya umur telur mengakibatkan terjadi ikatan kompleks ovomucin-lysozime yang menyebabkan putih telur menjadi encer (Stadelman dan Cotterill, 1995). Hasil penelitian Jahja (1972) dan Sugandi et al. (1978) terhadap telur itik yang disimpan pada suhu ruang menunjukkan bahwa volume buih tertinggi dihasilkan dari telur yang berumur 7 hari dan semakin menurun dengan bertambahnya umur telur.

(22)
(23)

METODE Lokasi dan Waktu

Penelitian ini dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Mei sampai dengan Oktober 2005.

Materi

Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah telur itik lokal sebanyak 224 butir yang terdiri dari 67 butir telur kualitas AA, 87 butir telur kualitas A dan 70 butir telur kualitas B.

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi egg tray, meja kaca, spatula, tripod micrometer, gelas ukur 500 cc, timbangan elektrik 120 g, hand mixer merk Philips (680-700 rpm), wadah, kertas tisu dan stopwatch.

Prosedur

Telur itik yang digunakan ditimbang dengan menggunakan timbangan elektrik kapasitas 120 g. Telur dipecah di atas meja kaca dan diukur tinggi putih telurnya dengan tripod micrometer. Putih telur dipisahkan dari kuning telur, kemudian dimasukkan ke dalam gelas ukur dan diukur volumenya. Putih telur dikocok selama 5 menit dengan menggunakan hand mixer elektrik merk Philips dengan kecepatan 680-700 rpm. Buih yang terbentuk diratakan permukaannya kemudian diukur dan dicatat volume buihnya. Buih didiamkan selama satu jam dan diukur volume tirisan yang terbentuk.

Data-data yang diperoleh kemudian dihitung nilai Haugh Units, daya buih dan kestabilan buihnya. Nilai Haugh Units dihitung dengan menggunakan rumus yang dibuat oleh Raymond Haugh pada tahun 1937 (Nesheim et al., 1979) yaitu:

Haugh Units = 100 log (H+7.57-1.7 W0.37) Keterangan: H = Tinggi Putih Telur (mm)

W = Bobot telur (gram/butir)

(24)

%

Kestabilan buih dihitung dengan menggunakan rumus yang dikemukakan oleh Stadelman dan Cotterill (1995) yaitu:

%

Berdasarkan hasil perhitungan di atas, daya buih dan kestabilan buih dikelompokkan sesuai dengan tingkatan kualitasnya.

Analisis Data

Setiap pasangan data yang diperoleh (tinggi putih telur itik, daya/kestabilan buih), digambarkan dalam bentuk sebaran data. Berdasarkan tebaran data tersebut, kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis regresi linier dan non-linier (kuadratik). Menurut Hasan (2003), model persamaan yang digunakan adalah:

Regresi Linier Y = a + bx

Keterangan : Y = daya/kestabilan buih (%) x = tinggi putih telur itik (mm)

a = intersep/perpotongan dengan sumbu tegak

b = kemiringan/gradien

Regresi Kuadratik Y = a + bx + cx2

Keterangan : Y = daya/kestabilan buih (%) x = tinggi putih telur itik (mm) a,b,c = konstanta

(25)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama

Hubungan antara tinggi putih telur dengan daya buih telur itik lokal pada kualitas yang sama disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama

Kualitas Telur

Model

Regresi Persamaan Regresi

Koefisien Keterangan : * Berbeda nyata

Berdasarkan Tabel 3 terlihat bahwa pada tingkatan kualitas AA, hubungan antara tinggi putih telur dengan daya buih tidak berbeda nyata baik linier maupun kuadratik. Hal ini menunjukkan bahwa pada kualitas telur AA, tinggi putih telur tidak berpengaruh terhadap daya buih.

Tinggi putih telur kualitas AA yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 5,10-11,30 mm dengan rataan 6,79±1,77 mm. Rataan daya buih yang diperoleh adalah 401,3±83,5% yang berarti pada tingkatan kualitas AA, tinggi putih telur antara 5,10-11,30 mm daya buihnya relatif konstan yaitu sekitar 401,3±83,5%. Hal ini karena telur itik kualitas AA masih memiliki ikatan protein yang kuat sehingga sulit untuk membuka ikatan polipeptida dalam molekul protein pada waktu pengocokan putih telur, sehingga buih yang terbentuk dari putih telur kualitas AA yang mempunyai tinggi dari 5,10-11,30 mm relatif sama.

Berdasarkan Tabel 3 maka model regresi antara tinggi putih telur dengan daya buih telur itik lokal kualitas A dan kualitas B yang memiliki nilai koefisien korelasi (r) yang lebih besar adalah model regresi linier.

(26)

Y = 49,8x + 110,5 R2 = 0,036

0.00 100.00 200.00 300.00 400.00 500.00 600.00 700.00

0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00

T inggi Putih T elur (mm)

Da

y

a B

u

ih

(

%

)

Hubungan antara tinggi putih telur dengan daya buih telur itik lokal kualitas A disajikan pada Gambar 4. Persamaan regresi yang diperoleh adalah Y = 49,8x + 110,5. Semakin tinggi putih telur itik kualitas A, maka daya buih telur itik akan semakin tinggi (P<0,05). Persamaan tersebut menunjukkan bahwa setiap kenaikan tinggi putih telur itik satu milimeter dari 3,66-5,50 mm, maka akan meningkatkan daya buih sebesar 49,8%.

Gambar 4. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A

Koefisien determinasi (R2) sebesar 0,036 menunjukkan bahwa keragaman daya buih yang disebabkan oleh tinggi putih telur itik kualitas A adalah sebesar 3,6%. Koefisien korelasi (r) sebesar 0,190 (P<0,05) menunjukkan bahwa korelasi antara tinggi putih telur kualitas A dengan daya buihnya sangat lemah.

Tinggi putih telur kualitas B yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 2,27-4,65 mm dengan rataan 3,56±0,51 mm. Rataan daya buih yang diperoleh adalah 330,25±71,12%.

(27)

Y = 40,2x + 187,2 R2 = 0,069

0.00 100.00 200.00 300.00 400.00 500.00 600.00

0 1 2 3 4 5

T inggi Putih T elur (mm)

Da

y

a B

u

ih

(

%

)

semakin tinggi (P<0,05). Persamaan tersebut menunjukkan bahwa setiap kenaikan tinggi putih telur itik satu milimeter dari 2,27-4,65 mm, maka akan meningkatkan daya buih sebesar 40,2%.

Gambar 5. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B

Koefisien determinasi (R2) sebesar 0,069 menunjukkan bahwa keragaman daya buih yang disebabkan oleh tinggi putih telur itik kualitas B adalah sebesar 6,9%. Koefisien korelasi (r) sebesar 0,263 (P<0,05) menunjukkan bahwa korelasi antara tinggi putih telur kualitas B dengan daya buihnya lemah.

(28)

perubahan struktur ovalbumin menjadi s-ovalbumin (Alleoni dan Antunes, 2004). Semakin encer putih telur maka semakin rendah ketinggian putih telur. Semakin rendah ketinggian putih telur, maka daya buih akan semakin rendah.

Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama

Hubungan antara tinggi putih telur dengan kestabilan buih telur itik lokal pada kualitas yang sama disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama

Kualitas Telur

Model

Regresi Persamaan Regresi

Koefisien Keterangan : * = Berbeda nyata

Berdasarkan Tabel 4 terlihat bahwa pada tingkatan kualitas AA, hubungan antara tinggi putih telur dengan kestabilan buih tidak berbeda nyata baik linier maupun kuadratik. Hal ini menunjukkan bahwa pada kualitas telur AA, tinggi putih telur tidak berpengaruh terhadap kestabilan buih.

Tinggi putih telur kualitas AA yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 5,10-11,30 mm dengan rataan 6,79±1,77 mm. Rataan kestabilan buih yang diperoleh adalah 94,59±2,72% yang berarti pada tingkatan kualitas AA, tinggi putih telur antara 5,10-11,30 mm kestabilan buihnya relatif konstan yaitu sekitar 94,59±2,72%. Hal ini karena putih telur itik kualitas AA masih memiliki ikatan protein yang cukup kuat sehingga sulit untuk membuka ikatan polipeptida dalam molekul protein, sehingga kestabilan buih dari putih telur kualitas AA yang mempunyai tinggi 5,10-11,30 mm relatif sama.

(29)

Y = 4,73x + 67,89

0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00

T inggi Putih T elur (mm)

memiliki nilai koefisien korelasi (r) yang lebih besar dari pada model regresi kuadratik.

Tinggi putih telur kualitas A yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 3,66-5,50 mm dengan rataan 4,73±0,41 mm. Rataan kestabilan buih yang diperoleh adalah 90,28±7,29%.

Hubungan antara tinggi putih telur dengan kestabilan buih telur itik lokal kualitas A disajikan pada Gambar 6. Persamaan regresi yang diperoleh adalah Y = 4,73x + 67,89. Semakin tinggi putih telur itik kualitas A, maka kestabilan buih telur itik akan semakin tinggi (P<0,05). Persamaan tersebut menunjukkan bahwa setiap kenaikan tinggi putih telur itik satu milimeter dari 3,66-5,50 mm, maka akan meningkatkan kestabilan buih sebesar 4,73%.

Gambar 6. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A

(30)

Y = 3,3x + 77,91

Tinggi putih telur kualitas B yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 2,27-4,65 mm dengan rataan 3,56±0,51 mm. Rataan kestabilan buih yang diperoleh adalah 89,63±6,15%.

Hubungan antara tinggi putih telur dengan kestabilan buih telur itik lokal kualitas B disajikan pada Gambar 7. Persamaan regresi yang diperoleh adalah Y = 3,3x + 77,91. Semakin tinggi putih telur itik kualitas B, maka kestabilan buih telur itik akan semakin tinggi (P<0,05). Persamaan tersebut menunjukkan bahwa setiap kenaikan tinggi putih telur itik satu milimeter dari 2,27-4,65 mm, maka akan meningkatkan kestabilan buih sebesar 3,3%.

Gambar 7. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B

Koefisien determinasi (R2) sebesar 0,061 menunjukkan bahwa keragaman kestabilan buih yang disebabkan oleh tinggi putih telur itik kualitas B adalah sebesar 6,1%. Koefisien korelasi (r) sebesar 0,25 (P<0,05) menunjukkan bahwa korelasi antara tinggi putih telur kualitas B dengan kestabilan buihnya lemah.

(31)

Menurut Stadelman dan Cotterill (1995), ovomucin pada putih telur kental kira-kira empat kali lebih besar daripada diputih telur encer. Kestabilan buih putih telur kental yang mengandung lebih banyak ovomucin lebih tinggi daripada putih telur encer (Kurniawan, 1991).

(32)

KESIMPULAN

(33)

UCAPAN TERIMA KASIH

Puji dan Syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, Penguasa semesta alam yang menguasai ilmu pengetahuan atas bumi dan langit-Nya. Shalawat dan salam semoga tercurah kepada Nabi Muhammad SAW, yang telah membawa cahaya kebenaran bagi seluruh umat manusia.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Rukmiasih, MS dan Ir. Hj. Niken Ulupi, MS yang telah banyak membimbing penulis dari pembuatan proposal penelitian sampai dengan tahap terakhir pada penulisan skripsi. Selain itu ucapan terima kasih disampaikan kepada Ir. B.N. Polii, SU dan Ir. Dwi Margi Suci, MS yang telah menguji, mengkritik, dan banyak memberikan sumbangan pemikiran serta masukan yang dapat membantu dalam penyelesaian skripsi ini, serta kepada Dr. Ir. Henny Nuraini, MSi selaku dosen pembimbing akademik.

Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada kedua orang tua yang banyak membantu baik dalam memotivasi penulis untuk dapat menyelesaikan skripsi ini, maupun kasih sayang yang selalu diberikan kepada penulis sehingga penulis terpacu untuk menulis. Terima kasih juga untuk kedua adik saya Dede dan Nuni atas semua motivasi yang diberikan kepada penulis.

Tidak lupa penulis ucapkan terima kasih kepada Ana, Anwar, Dian, Edgar, Esha, Handi, Heidy, Midah, Nanda, Novi, Ochi, Ratih, Ratna, Sam, Umi, Wian, Zaki, THT 39, yang telah memberikan banyak dukungan kepada penulis, terima kasih juga untuk semua kebersamaan kita, semoga kita selalu menjadi sebuah kisah manis untuk masa depan. Tidak lupa juga teman-teman Ikatan Keluarga dan Mahasiswa Sukabumi (Ikamasi) yang telah memberikan banyak dorongan dan semangat selama penulis menyelesaikan skripsi ini.

Terakhir penulis ucapkan terima kasih banyak kepada semua pihak yang telah banyak membantu penulisan skripsi ini, semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua.

Bogor, Februari 2007

(34)

DAFTAR PUSTAKA

Alleoni, A. C. C. and Antunes A. J. 2004. Albumen Foam Stability and S-Ovalbumin Contents in Eggs Coated with Whey Protein Concentrate. Universidade do Norte do Paraná, UNOPAR, Londrina.

Belitz, H. D. 1987. Food Chemistry. Grosch-Heidenberg: Spinger-Verlag, Berlin. Belitz, H. D. and W. Grosch. 1999. Food Chemistry. Spinger, Berlin.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, and M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan: H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Buttery, P. J. and D. B. Lindsay. 1980. Protein Depositions in Animal. Butterworths,

London.

Cherry, J. P. and K. H. Mc. Watters. 1981. Whippability and Aeration. In : J. P. Cherry. Protein Fuctionality in Foods. American Chemical Society, Washington, D. C.

Charley, H. 1982. Food Science. John Wiley & Sons, Inc., New York.

Davis, C. and R. Reeves. 2002. High Value Opportunities from the Chicken Egg. Rural Industries Research & Development Corporation, Hamilton.

Ewing, W. R. 1963. Poultry Nutrition. 5th Ed. The Ray Ewing Company. Pasadena, California.

Georgia Egg Commission. 2005. Albumen. http://www.georgiaeggs.org/pages/ albumen.html. [4 Maret 2006]

Hasan, M. I. 2003. Pokok-Pokok Materi Statistik 1 (Statistik Deskriptif). Edisi Kedua. PT Bumi Aksara. Jakarta.

Heath, J. L. 1977. Chemical and related osmotic changes in egg albumen during storage. J. Poultry Sci. 56: 822-828.

Jahja, M. 1972. Daya buih albumen telur unggas segar dan yang telah dikeringkan. Karya Ilmiah. Fakultas Mekanisasi dan Teknologi Hasil Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Kurniawan, I. 1991. Pengaruh penambahan asam atau garam asam terhadap daya dan kestabilan buih putih telur itik Tegal umur satu dan empat belas hari. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Lehninger, A. L. 1982. Dasar-dasar Biokimia. Jilid 1. Terjemahan. M. Thenawijaya. Penerbit Erlangga, Jakarta.

Messier, P. 1991. Protein chemistry of albumen photographs. Albumen. 4:124-135. Medved, E. 1986. Food: Preparation and Theory. Prentice-Hall. Englewood Cliffs,

New Jersey.

Nakai, S. dan W. Modler. 2000. Food protein Processing Applications. Whey-VHC, Inc., Ottawa.

(35)

Romanoff, A. L. dan A. F. Romanoff. 1963. The Avian Eggs. John Wiley and Sons. Inc., New York.

Silverside F. G. and K. Budgell. 2004. The effect of storage and strain of hen on egg quality. J. Poultry Sci. 79: 1725-1729.

Sikorski, Z. E. 2001. Chemical & Functional Properties of Food Protein. Technomic Publishing Co., Inc., Lancaster.

Sirait, C. H. 1986. Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor.

Stadelman, W. F. and O. J. Cotterill. 1995. Egg Science and Technology. 4th Edition. Food Products Press., An Imprint of the Haworth Press, Inc., New York.

Sugandi, D., Peni, S.H, dan D.J. Samosir. 1978. Laporan survey masalah pengamanan telur. Direktorat Bina Produksi Peternakan. Ditjen Peternakan dan Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Whitaker, J.R.and S.R. Tannenbaum. 1977. Food Protein. AVI Publishing Compani, inc., Westport, Connecticut.

Winarno, F. G., dan S. Koswara. 2002. Telur: Komposisi, Penanganan dan Pengolahannnya. M-Brio Press, Bogor.

(36)
(37)

Lampiran 1. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur

Lampiran 2. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Kuadratik)

Lampiran 3. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Linier)

Keterangan : * Berbeda nyata

(38)

Lampiran 5. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur

Keterangan : * Berbeda nyata

Lampiran 6. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Kuadratik)

Lampiran 7. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Linier)

Sumber

Lampiran 8. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Kuadratik)

(39)

Lampiran 9. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Linier)

Sumber

Keterangan : * Berbeda nyata

Lampiran 10. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Kuadratik)

Sumber

Keterangan : * Berbeda nyata

Lampiran 11. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Tirisan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Linier)

Keterangan : * Berbeda nyata

(40)

Lampiran 13. Tinggi Putih Telur, Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur Itik Lokal Kualitas AA

Tinggi Putih Tinggi Putih

(41)

Lampiran 14. Tinggi Putih Telur, Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur Itik Lokal Kualitas A

Tinggi Putih Tinggi Putih

(42)

Lampiran 15. Tinggi Putih Telur, Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur Itik Lokal Kualitas B

Tinggi Putih Tinggi Putih

(43)
(44)
(45)

Lampiran 1. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur

Lampiran 2. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Kuadratik)

Lampiran 3. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Linier)

Keterangan : * Berbeda nyata

(46)

Lampiran 5. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur

Keterangan : * Berbeda nyata

Lampiran 6. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Kuadratik)

Lampiran 7. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Linier)

Sumber

Lampiran 8. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Kuadratik)

(47)

Lampiran 9. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Linier)

Sumber

Keterangan : * Berbeda nyata

Lampiran 10. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Kuadratik)

Sumber

Keterangan : * Berbeda nyata

Lampiran 11. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Tirisan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Linier)

Keterangan : * Berbeda nyata

(48)

Lampiran 13. Tinggi Putih Telur, Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur Itik Lokal Kualitas AA

Tinggi Putih Tinggi Putih

(49)

Lampiran 14. Tinggi Putih Telur, Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur Itik Lokal Kualitas A

Tinggi Putih Tinggi Putih

(50)

Lampiran 15. Tinggi Putih Telur, Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur Itik Lokal Kualitas B

Tinggi Putih Tinggi Putih

(51)

DAFTAR PUSTAKA

Alleoni, A. C. C. and Antunes A. J. 2004. Albumen Foam Stability and S-Ovalbumin Contents in Eggs Coated with Whey Protein Concentrate. Universidade do Norte do Paraná, UNOPAR, Londrina.

Belitz, H. D. 1987. Food Chemistry. Grosch-Heidenberg: Spinger-Verlag, Berlin. Belitz, H. D. and W. Grosch. 1999. Food Chemistry. Spinger, Berlin.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, and M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan: H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Buttery, P. J. and D. B. Lindsay. 1980. Protein Depositions in Animal. Butterworths,

London.

Cherry, J. P. and K. H. Mc. Watters. 1981. Whippability and Aeration. In : J. P. Cherry. Protein Fuctionality in Foods. American Chemical Society, Washington, D. C.

Charley, H. 1982. Food Science. John Wiley & Sons, Inc., New York.

Davis, C. and R. Reeves. 2002. High Value Opportunities from the Chicken Egg. Rural Industries Research & Development Corporation, Hamilton.

Ewing, W. R. 1963. Poultry Nutrition. 5th Ed. The Ray Ewing Company. Pasadena, California.

Georgia Egg Commission. 2005. Albumen. http://www.georgiaeggs.org/pages/ albumen.html. [4 Maret 2006]

Hasan, M. I. 2003. Pokok-Pokok Materi Statistik 1 (Statistik Deskriptif). Edisi Kedua. PT Bumi Aksara. Jakarta.

Heath, J. L. 1977. Chemical and related osmotic changes in egg albumen during storage. J. Poultry Sci. 56: 822-828.

Jahja, M. 1972. Daya buih albumen telur unggas segar dan yang telah dikeringkan. Karya Ilmiah. Fakultas Mekanisasi dan Teknologi Hasil Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Kurniawan, I. 1991. Pengaruh penambahan asam atau garam asam terhadap daya dan kestabilan buih putih telur itik Tegal umur satu dan empat belas hari. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Lehninger, A. L. 1982. Dasar-dasar Biokimia. Jilid 1. Terjemahan. M. Thenawijaya. Penerbit Erlangga, Jakarta.

Messier, P. 1991. Protein chemistry of albumen photographs. Albumen. 4:124-135. Medved, E. 1986. Food: Preparation and Theory. Prentice-Hall. Englewood Cliffs,

New Jersey.

Nakai, S. dan W. Modler. 2000. Food protein Processing Applications. Whey-VHC, Inc., Ottawa.

(52)

Romanoff, A. L. dan A. F. Romanoff. 1963. The Avian Eggs. John Wiley and Sons. Inc., New York.

Silverside F. G. and K. Budgell. 2004. The effect of storage and strain of hen on egg quality. J. Poultry Sci. 79: 1725-1729.

Sikorski, Z. E. 2001. Chemical & Functional Properties of Food Protein. Technomic Publishing Co., Inc., Lancaster.

Sirait, C. H. 1986. Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor.

Stadelman, W. F. and O. J. Cotterill. 1995. Egg Science and Technology. 4th Edition. Food Products Press., An Imprint of the Haworth Press, Inc., New York.

Sugandi, D., Peni, S.H, dan D.J. Samosir. 1978. Laporan survey masalah pengamanan telur. Direktorat Bina Produksi Peternakan. Ditjen Peternakan dan Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Whitaker, J.R.and S.R. Tannenbaum. 1977. Food Protein. AVI Publishing Compani, inc., Westport, Connecticut.

Winarno, F. G., dan S. Koswara. 2002. Telur: Komposisi, Penanganan dan Pengolahannnya. M-Brio Press, Bogor.

(53)

KESIMPULAN

(54)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama

Hubungan antara tinggi putih telur dengan daya buih telur itik lokal pada kualitas yang sama disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama

Kualitas Telur

Model

Regresi Persamaan Regresi

Koefisien Keterangan : * Berbeda nyata

Berdasarkan Tabel 3 terlihat bahwa pada tingkatan kualitas AA, hubungan antara tinggi putih telur dengan daya buih tidak berbeda nyata baik linier maupun kuadratik. Hal ini menunjukkan bahwa pada kualitas telur AA, tinggi putih telur tidak berpengaruh terhadap daya buih.

Tinggi putih telur kualitas AA yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 5,10-11,30 mm dengan rataan 6,79±1,77 mm. Rataan daya buih yang diperoleh adalah 401,3±83,5% yang berarti pada tingkatan kualitas AA, tinggi putih telur antara 5,10-11,30 mm daya buihnya relatif konstan yaitu sekitar 401,3±83,5%. Hal ini karena telur itik kualitas AA masih memiliki ikatan protein yang kuat sehingga sulit untuk membuka ikatan polipeptida dalam molekul protein pada waktu pengocokan putih telur, sehingga buih yang terbentuk dari putih telur kualitas AA yang mempunyai tinggi dari 5,10-11,30 mm relatif sama.

Berdasarkan Tabel 3 maka model regresi antara tinggi putih telur dengan daya buih telur itik lokal kualitas A dan kualitas B yang memiliki nilai koefisien korelasi (r) yang lebih besar adalah model regresi linier.

(55)

Y = 49,8x + 110,5 R2 = 0,036

0.00 100.00 200.00 300.00 400.00 500.00 600.00 700.00

0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00

T inggi Putih T elur (mm)

Da

y

a B

u

ih

(

%

)

Hubungan antara tinggi putih telur dengan daya buih telur itik lokal kualitas A disajikan pada Gambar 4. Persamaan regresi yang diperoleh adalah Y = 49,8x + 110,5. Semakin tinggi putih telur itik kualitas A, maka daya buih telur itik akan semakin tinggi (P<0,05). Persamaan tersebut menunjukkan bahwa setiap kenaikan tinggi putih telur itik satu milimeter dari 3,66-5,50 mm, maka akan meningkatkan daya buih sebesar 49,8%.

Gambar 4. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A

Koefisien determinasi (R2) sebesar 0,036 menunjukkan bahwa keragaman daya buih yang disebabkan oleh tinggi putih telur itik kualitas A adalah sebesar 3,6%. Koefisien korelasi (r) sebesar 0,190 (P<0,05) menunjukkan bahwa korelasi antara tinggi putih telur kualitas A dengan daya buihnya sangat lemah.

Tinggi putih telur kualitas B yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 2,27-4,65 mm dengan rataan 3,56±0,51 mm. Rataan daya buih yang diperoleh adalah 330,25±71,12%.

(56)

Y = 40,2x + 187,2 R2 = 0,069

0.00 100.00 200.00 300.00 400.00 500.00 600.00

0 1 2 3 4 5

T inggi Putih T elur (mm)

Da

y

a B

u

ih

(

%

)

semakin tinggi (P<0,05). Persamaan tersebut menunjukkan bahwa setiap kenaikan tinggi putih telur itik satu milimeter dari 2,27-4,65 mm, maka akan meningkatkan daya buih sebesar 40,2%.

Gambar 5. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B

Koefisien determinasi (R2) sebesar 0,069 menunjukkan bahwa keragaman daya buih yang disebabkan oleh tinggi putih telur itik kualitas B adalah sebesar 6,9%. Koefisien korelasi (r) sebesar 0,263 (P<0,05) menunjukkan bahwa korelasi antara tinggi putih telur kualitas B dengan daya buihnya lemah.

(57)

perubahan struktur ovalbumin menjadi s-ovalbumin (Alleoni dan Antunes, 2004). Semakin encer putih telur maka semakin rendah ketinggian putih telur. Semakin rendah ketinggian putih telur, maka daya buih akan semakin rendah.

Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama

Hubungan antara tinggi putih telur dengan kestabilan buih telur itik lokal pada kualitas yang sama disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama

Kualitas Telur

Model

Regresi Persamaan Regresi

Koefisien Keterangan : * = Berbeda nyata

Berdasarkan Tabel 4 terlihat bahwa pada tingkatan kualitas AA, hubungan antara tinggi putih telur dengan kestabilan buih tidak berbeda nyata baik linier maupun kuadratik. Hal ini menunjukkan bahwa pada kualitas telur AA, tinggi putih telur tidak berpengaruh terhadap kestabilan buih.

Tinggi putih telur kualitas AA yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 5,10-11,30 mm dengan rataan 6,79±1,77 mm. Rataan kestabilan buih yang diperoleh adalah 94,59±2,72% yang berarti pada tingkatan kualitas AA, tinggi putih telur antara 5,10-11,30 mm kestabilan buihnya relatif konstan yaitu sekitar 94,59±2,72%. Hal ini karena putih telur itik kualitas AA masih memiliki ikatan protein yang cukup kuat sehingga sulit untuk membuka ikatan polipeptida dalam molekul protein, sehingga kestabilan buih dari putih telur kualitas AA yang mempunyai tinggi 5,10-11,30 mm relatif sama.

(58)

Y = 4,73x + 67,89

0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00

T inggi Putih T elur (mm)

memiliki nilai koefisien korelasi (r) yang lebih besar dari pada model regresi kuadratik.

Tinggi putih telur kualitas A yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 3,66-5,50 mm dengan rataan 4,73±0,41 mm. Rataan kestabilan buih yang diperoleh adalah 90,28±7,29%.

Hubungan antara tinggi putih telur dengan kestabilan buih telur itik lokal kualitas A disajikan pada Gambar 6. Persamaan regresi yang diperoleh adalah Y = 4,73x + 67,89. Semakin tinggi putih telur itik kualitas A, maka kestabilan buih telur itik akan semakin tinggi (P<0,05). Persamaan tersebut menunjukkan bahwa setiap kenaikan tinggi putih telur itik satu milimeter dari 3,66-5,50 mm, maka akan meningkatkan kestabilan buih sebesar 4,73%.

Gambar 6. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A

(59)

Y = 3,3x + 77,91

Tinggi putih telur kualitas B yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 2,27-4,65 mm dengan rataan 3,56±0,51 mm. Rataan kestabilan buih yang diperoleh adalah 89,63±6,15%.

Hubungan antara tinggi putih telur dengan kestabilan buih telur itik lokal kualitas B disajikan pada Gambar 7. Persamaan regresi yang diperoleh adalah Y = 3,3x + 77,91. Semakin tinggi putih telur itik kualitas B, maka kestabilan buih telur itik akan semakin tinggi (P<0,05). Persamaan tersebut menunjukkan bahwa setiap kenaikan tinggi putih telur itik satu milimeter dari 2,27-4,65 mm, maka akan meningkatkan kestabilan buih sebesar 3,3%.

Gambar 7. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B

Koefisien determinasi (R2) sebesar 0,061 menunjukkan bahwa keragaman kestabilan buih yang disebabkan oleh tinggi putih telur itik kualitas B adalah sebesar 6,1%. Koefisien korelasi (r) sebesar 0,25 (P<0,05) menunjukkan bahwa korelasi antara tinggi putih telur kualitas B dengan kestabilan buihnya lemah.

(60)

Menurut Stadelman dan Cotterill (1995), ovomucin pada putih telur kental kira-kira empat kali lebih besar daripada diputih telur encer. Kestabilan buih putih telur kental yang mengandung lebih banyak ovomucin lebih tinggi daripada putih telur encer (Kurniawan, 1991).

(61)

METODE Lokasi dan Waktu

Penelitian ini dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Mei sampai dengan Oktober 2005.

Materi

Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah telur itik lokal sebanyak 224 butir yang terdiri dari 67 butir telur kualitas AA, 87 butir telur kualitas A dan 70 butir telur kualitas B.

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi egg tray, meja kaca, spatula, tripod micrometer, gelas ukur 500 cc, timbangan elektrik 120 g, hand mixer merk Philips (680-700 rpm), wadah, kertas tisu dan stopwatch.

Prosedur

Telur itik yang digunakan ditimbang dengan menggunakan timbangan elektrik kapasitas 120 g. Telur dipecah di atas meja kaca dan diukur tinggi putih telurnya dengan tripod micrometer. Putih telur dipisahkan dari kuning telur, kemudian dimasukkan ke dalam gelas ukur dan diukur volumenya. Putih telur dikocok selama 5 menit dengan menggunakan hand mixer elektrik merk Philips dengan kecepatan 680-700 rpm. Buih yang terbentuk diratakan permukaannya kemudian diukur dan dicatat volume buihnya. Buih didiamkan selama satu jam dan diukur volume tirisan yang terbentuk.

Data-data yang diperoleh kemudian dihitung nilai Haugh Units, daya buih dan kestabilan buihnya. Nilai Haugh Units dihitung dengan menggunakan rumus yang dibuat oleh Raymond Haugh pada tahun 1937 (Nesheim et al., 1979) yaitu:

Haugh Units = 100 log (H+7.57-1.7 W0.37) Keterangan: H = Tinggi Putih Telur (mm)

W = Bobot telur (gram/butir)

(62)

%

Kestabilan buih dihitung dengan menggunakan rumus yang dikemukakan oleh Stadelman dan Cotterill (1995) yaitu:

%

Berdasarkan hasil perhitungan di atas, daya buih dan kestabilan buih dikelompokkan sesuai dengan tingkatan kualitasnya.

Analisis Data

Setiap pasangan data yang diperoleh (tinggi putih telur itik, daya/kestabilan buih), digambarkan dalam bentuk sebaran data. Berdasarkan tebaran data tersebut, kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis regresi linier dan non-linier (kuadratik). Menurut Hasan (2003), model persamaan yang digunakan adalah:

Regresi Linier Y = a + bx

Keterangan : Y = daya/kestabilan buih (%) x = tinggi putih telur itik (mm)

a = intersep/perpotongan dengan sumbu tegak

b = kemiringan/gradien

Regresi Kuadratik Y = a + bx + cx2

Keterangan : Y = daya/kestabilan buih (%) x = tinggi putih telur itik (mm) a,b,c = konstanta

(63)

TINJAUAN PUSTAKA Struktur dan Komposisi Telur

Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Protein yang terdapat pada telur sangat diperlukan untuk membangun dan memperbaiki sel dalam tubuh manusia (Davis dan Reeves, 2002). Protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan lain (Winarno dan Koswara, 2002). Bentuk telur itik yang normal umumnya sama dengan telur ayam yaitu oval dengan salah satu ujung meruncing, sedang ujung yang lain tumpul. Bentuk seperti ini berguna untuk meningkatkan daya tahan kulit telur terhadap tekanan mekanis serta mengurangi kemungkinan telur tergelincir pada bidang datar (Medved, 1986). Struktur telur disajikan pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur Telur (Romanoff dan Romanoff, 1963)

(64)

Tabel 1. Perbandingan Komposisi Telur Ayam dan Telur Itik Sumber : Romanoff dan Romanoff (1963)

Kulit Telur

Kulit telur terdiri atas empat lapisan yaitu: (1) lapisan membran kulit telur, (2) lapisan mamilari, (3) lapisan bunga karang (spongiosa), dan (4) lapisan kutikula (Belitz dan Grosch, 1999). Pada bagian kulit telur banyak terdapat pori-pori yang berguna sebagai saluran pertukaran udara untuk memenuhi kebutuhan embrio di dalamnya. Kulit telur bersifat keras, dilapisi kutikula dengan permukaan halus serta terikat kuat pada bagian luar lapisan membran (Winarno dan Koswara, 2002). Lapisan kulit telur dapat memberikan perlindungan fisik (Charley, 1982). Karakteristik lain dari kulit telur ini adalah pori-pori yang dapat menjadikan jalan keluar masuk air, gas dan bakteri ke dalam telur. Jumlah pori-pori tersebut bervariasi antara 100-200 lubang/cm3 luas permukaan kulit telur. Pada bagian tumpul, jumlah pori-pori per satuan luas lebih besar jika dibandingkan dengan bagian lain sehingga terjadi rongga udara di daerah ini (Sirait, 1986).

(65)

yang menghasilkan enzim proteolitik, karena protein lapisan tersebut akan mudah dihancurkan oleh enzim bakteri.

Kuning Telur

Kuning telur merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung 50% bahan kering (Belitz, 1987). Kuning telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh satu lapisan yang disebut membran vitelin. Umumnya kuning telur berbentuk bulat, berwarna kuning atau oranye yang terletak pada pusat telur dan bersifat elastis (Winarno dan Koswara, 2002).

Warna kuning telur sebagian besar dipengaruhi oleh kandungan karotenoid yang berasal dari pakan (Charley, 1982). Pigmen karotenoid yang terdapat pada kuning telur adalah karoten dan santofil. Kuning telur pada telur segar berbentuk utuh yang dikelilingi oleh membran vitelin yang kuat (Romanoff dan Romanoff, 1963).

Putih Telur

Putih telur terdiri atas empat lapisan yaitu lapisan encer luar, lapisan kental luar, lapisan encer dalam dan khalazaferous (Nakai dan Modler, 2000). Bahan utama penyusun putih telur adalah protein dan air. Perbedaan kekentalan putih telur disebabkan oleh perbedaan kandungan air (Stadelman dan Cotterill, 1995).

Kandungan air pada putih telur lebih banyak dibandingkan dengan bagian lainnya sehingga selama penyimpanan bagian inilah yang mudah rusak (Romanoff dan Romanoff, 1963). Kerusakan tersebut ditemukan pada jala-jala ovomucin yang berfungsi sebagai pembentuk struktur putih telur (Stadelman dan Cotterill, 1995). Kerusakan jala-jala ovomucin mengakibatkan air dari protein putih telur akan keluar dan putih telur menjadi encer (Heath, 1977), dan semakin encer putih telur maka tirisan buih yang dihasilkan semakin tinggi (Silverside dan Budgell, 2004).

Protein Putih Telur

(66)

Protein sederhana diantaranya ovalbumin, ovoconalbumin dan ovoglobulin, sedangkan yang kedua termasuk glycoprotein yaitu ovomucoid dan ovomucin (Romanoff dan Romanoff, 1963).

Tabel 2. Jenis-Jenis Protein Putih Telur

Protein Ayam1 Itik2

%

---Ovalbumin 54 40

Ovotransfferrin 12-13 2

Ovomucoid 11 10

Ovomucin 1,5-3,5 3

Lysozime 3,4-3,5 1,2

G2 globulin 4,0 4,0

G3 globulin 4,0 4,0

Ovoinhibitor 0,1-1,5 Belum Diketahui

Ovoflavoprotein 0,8 0,3

Ovomacroglobulin 0,5 1,0

Avidin 0,05 0,03

Sumber : 1. Nakai dan Modler, 2000 2. Whitaker dan Tannenbaum, 1977

Setiap protein putih telur memiliki kemampuan membentuk buih yang berbeda. Protein-protein yang berperan dalam pembentukan buih adalah ovalbumin, ovomucin dan globulin (Stadelman dan Cotterill, 1995), sedangkan menurut Alleoni dan Antunes (2004) conalbumin, lysozime, dan ovomucoid sedikit memiliki kemampuan untuk mengembang (berbuih). Tabel 2 menunjukkan bahwa kandungan protein telur yang berperan dalam pembentukan buih telur ayam, lebih tinggi daripada telur itik. Hal ini mungkin merupakan salah satu penyebab daya buih telur itik lebih rendah daripada telur ayam.

Ovomucin

(67)

Ovomucin pada putih telur kental kira-kira empat kali lebih besar daripada putih telur encer. Sebagian ovomucin akan menggumpal dan elastisitas gelembung buih akan menurun bila pengocokan dilakukan secara berlebihan (Stadelman dan Cotterill, 1995).

Ovalbumin

Ovalbumin adalah salah satu jenis protein dalam putih telur yang terbanyak (40% dari total protein putih telur) yang mempunyai kemampuan membentuk buih. Transformasi ovalbumin menjadi s-ovalbumin terjadi akibat penyimpanan dengan adanya peningkatan pH dan suhu. Tirisan buih akan meningkat dan stabilitas buih akan menurun seiring dengan meningkatnya kandungan s-ovalbumin (Alleoni dan Antunes, 2004). Ovalbumin dapat membentuk busa paling baik pada pH sekitar 3,7-4,0 sedangkan protein yang lain dapat membentuk busa paling baik pada pH sekitar 6,5-9,5. Peningkatan pH putih telur dari 5,5 menjadi 11,0 akan meningkatkan volume busa dari 688% menjadi 982% (Sirait, 1986).

Globulin

Globulin merupakan protein yang menentukan kekentalan putih telur dan mengurangi pencairan buih. Globulin mempunyai tegangan permukaan yang rendah sehingga membantu tahapan pembentukan buih. Tegangan permukaan yang rendah cenderung memperkecil ukuran gelembung dan meratakan tekstur buih. Kurangnya globulin dalam putih telur membutuhkan waktu pengocokan lebih lama untuk mencapai volume tertentu. Komposisi globulin sekitar 4% dari protein putih telur (Stadelman dan Cotterill, 1995).

Stadelman dan Cotterill (1995) menyatakan bahwa besarnya nilai Haugh Units dipengaruhi lama penyimpanan. Telur yang disimpan terlalu lama akan menurunkan kekentalan putih telur sehingga nilai Haugh Units akan menurun.

Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur

(68)

sehingga volume bagian putih telur menjadi bertambah. Udara yang semakin banyak terperangkap di dalam putih telur akan menyebabkan buih yang terbentuk semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya (Stadelman dan Cotterill, 1995). Telur yang baik mempunyai daya buih sebesar 6 sampai 8 kali dari volume awal putih telur (Georgian Egg Commission, 2005). Mekanisme pembentukan buih disajikan pada Gambar 2.

Protein putih telur

Denaturasi

(perentangan rantai polipeptida)

Adsorpsi

(pembentukan lapisan monolayer)

Penangkapan udara, membentuk busa

Adsorpsi kontinyu untuk membentuk monolayer kedua untuk menggantikan lapisan yang terdenaturasi

Lapisan protein saling mengikat untuk mencegah cairan keluar

Koagulasi

(gaya interaksi polipeptida naik dan menyebabkan agregasi, sehingga melemahkan lapisan yang terbentuk)

Gambar 2. Mekanisme Pembentukan Buih (Cherry dan Watters, 1981)

(69)

Kestabilan buih merupakan ukuran kemampuan struktur buih untuk bertahan kokoh atau tidak mencair selama waktu tertentu (Stadelman dan Cotteril, 1995). Kestabilan buih ternyata berbanding terbalik dengan tirisan buih. Kestabilan buih yang tinggi dicirikan oleh rendahnya tirisan buih dan sebaliknya (Kurniawan, 1991). Struktur buih yang stabil umumnya dihasilkan oleh putih telur yang mempunyai elastisitas tinggi, sebaliknya volume buih yang tinggi diperoleh dari putih telur yang mempunyai elastisitas rendah. Elastisitas akan hilang jika putih telur terlalu banyak dikocok atau diregangkan seluas mungkin (Stadelman dan Cotteril, 1995).

Gambar 3. Perubahan Struktur Protein Akibat Denaturasi (Mesier, 1991) Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Daya dan Kestabilan Buih

Daya dan kestabilan buih dipengaruhi oleh beberapa faktor. Faktor-faktor tersebut yaitu umur telur, pengocokan dan penambahan bahan-bahan kimia atau stabilisator (Stadelman dan Cotterill, 1995), konsentrasi protein, komposisi protein, pH, adanya garam dan komposisi fase cair yang mungkin mengubah konfigurasi dan stabilisitas molekul protein (Alleoni dan Antunes, 2004).

Suhu

(70)

pH

Stadelman dan Cotterill (1995) menyatakan bahwa pada saat pH meningkat menjadi sekitar 9 terjadi interaksi antara ovomucin dan lysozime yang menyebabkan putih telur menjadi encer. Putih telur yang encer lebih mudah menangkap udara dari pada putih telur kental. Hal ini disebabkan cairan putih telur yang encer akan lebih mudah menyebar dari pada putih telur yang kental bila dikocok dan selanjutnya akan lebih cepat pula dalam mengikat udara (Kurniawan, 1991). Peningkatan pH putih telur akan memperbesar volume buih. Volume buih tertinggi terjadi pada pH sekitar 8,0 dan kestabilan buih yang tinggi pada pH kurang dari 8,0 (Stadelman dan Cotterill, 1995).

Pengocokan

Kurniawan (1991) menjelaskan bahwa tingkat gerakan pengocokan dan jenisnya akan mempengaruhi pengikatan udara dalam buih. Pengocokan dengan menggunakan pengocok elektrik ternyata memerlukan waktu yang lebih singkat untuk membentuk buih putih telur. Dinyatakan pula bahwa buih akan mudah runtuh disekeliling pengocok dengan sumbu tetap. Penambahan waktu pengocokan akan meningkatkan volume buih tapi tidak akan memperbaiki volume cakes (Stadelman dan Cotterill, 1995).

Umur dan Kualitas Telur

Umur telur yang semakin lama akan menurunkan kualitas telur karena terjadi penguapan CO2 dan H2O. Hal ini menyebabkan pH putih telur meningkat dari 7,6 (telur segar) menjadi basa dan dapat mencapai 9,0-9,7. pH yang meningkat (mencapai 9,0) dengan makin lamanya umur telur mengakibatkan terjadi ikatan kompleks ovomucin-lysozime yang menyebabkan putih telur menjadi encer (Stadelman dan Cotterill, 1995). Hasil penelitian Jahja (1972) dan Sugandi et al. (1978) terhadap telur itik yang disimpan pada suhu ruang menunjukkan bahwa volume buih tertinggi dihasilkan dari telur yang berumur 7 hari dan semakin menurun dengan bertambahnya umur telur.

(71)
(72)

PENDAHULUAN Latar Belakang

Itik merupakan salah satu ternak unggas penghasil telur potensial di Indonesia. Jenis itik lokal merupakan keturunan dari bangsa Indian Runner, yang terkenal sebagai itik penghasil telur. Setelah bangsa Indian Runner beradaptasi dengan lingkungan dan geografis di Indonesia, maka muncul sifat khas yang membedakan itik dari daerah yang satu dengan daerah yang lain. Itik Tegal merupakan salah satu itik yang banyak dikembangkan di daerah Jawa Tengah dan Jawa Barat bagian Utara dengan ciri-ciri memiliki bentuk badan dengan posisi yang hampir berdiri tegak lurus, warna bulu umumnya coklat dengan variasi warna tertentu dan kerabang telur berwarna biru kehijau-hijauan.

Telur merupakan bahan pangan hasil ternak yang memiliki nilai gizi yang cukup lengkap. Kandungan gizi yang cukup lengkap, menjadikan telur banyak dikonsumsi dan diolah menjadi produk olahan lain. Telur yang biasa dimanfaatkan adalah telur ayam dan telur itik. Telur itik pada umumnya dimanfaatkan untuk pembuatan telur asin. Telur itik adalah salah satu jenis telur yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia selain telur ayam, tetapi penggunaan telur itik masih terbatas.

Pemanfaatan telur itik dalam industri kue seperti angel cakes masih sangat terbatas. Hal ini terjadi karena telur itik memiliki daya dan kestabilan buih yang lebih rendah dibandingkan dengan telur ayam.

Daya dan kestabilan buih putih telur salah satunya dipengaruhi oleh kualitas putih telur. Kualitas putih telur dapat diketahui dari tinggi putih telur. Semakin tinggi putih telur pada bobot telur yang sama, menunjukkan bahwa semakin baik kualitas putih telur.

Tujuan

(73)

ABSTRACT

Correlation between High Albumen and Foaming and Foam Stability of Local Duck Egg Albumen

Mulyadi, D., Rukmiasih, N. Ulupi

Egg is one of food stuff that have high nutritive value specially protein. Food products such as angel cakes and several bakery items depend on air incorporation to maintain their texture and structure during or after processing. Furthermore, the application of local duck egg in various food product are limited. Correlation between high albumen and foaming and foam stability have investigated in our research with regretion equation. There was a positive correlation between high albumen A and B quality and foaming of local duck egg, when the high albumen increased, there was an increase in the foaming of local duck egg. There was a positive correlation between high albumen A and B quality and foam stability of local duck egg, when the high albumen increased, there was an increase in the foam stability of local duck egg.

(74)

HUBUNGAN ANTARA TINGGI PUTIH TELUR DENGAN DAYA

DAN KESTABILAN BUIH TELUR ITIK LOKAL PADA

KUALITAS YANG SAMA

SKRIPSI DEDI MULYADI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN

Figur

Tabel 1.
Tabel 1 . View in document p.14
Tabel 1. Perbandingan Komposisi Telur Ayam dan Telur Itik
Tabel 1 Perbandingan Komposisi Telur Ayam dan Telur Itik . View in document p.15
Tabel 2. Jenis-Jenis Protein Putih Telur
Tabel 2 Jenis Jenis Protein Putih Telur . View in document p.17
Gambar 3. Perubahan Struktur Protein Akibat Denaturasi (Mesier, 1991)
Gambar 3 Perubahan Struktur Protein Akibat Denaturasi Mesier 1991 . View in document p.20
Tabel 3. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama
Tabel 3 Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama . View in document p.25
Gambar 5. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B
Gambar 5 Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B . View in document p.27
Tabel 4. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur
Tabel 4 Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur . View in document p.28
Gambar 6. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih
Gambar 6 Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih . View in document p.29
Gambar 7. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih
Gambar 7 Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih . View in document p.30
Tabel 3. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama
Tabel 3 Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama . View in document p.54
Gambar 5. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B
Gambar 5 Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B . View in document p.56
Tabel 4. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur
Tabel 4 Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur . View in document p.57
Gambar 6. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih
Gambar 6 Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih . View in document p.58
Gambar 7. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih
Gambar 7 Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih . View in document p.59
Tabel 1.
Tabel 1 . View in document p.63
Tabel 1. Perbandingan Komposisi Telur Ayam dan Telur Itik
Tabel 1 Perbandingan Komposisi Telur Ayam dan Telur Itik . View in document p.64
Tabel 2. Jenis-Jenis Protein Putih Telur
Tabel 2 Jenis Jenis Protein Putih Telur . View in document p.66
Gambar 3. Perubahan Struktur Protein Akibat Denaturasi (Mesier, 1991)
Gambar 3 Perubahan Struktur Protein Akibat Denaturasi Mesier 1991 . View in document p.69

Referensi

Memperbarui...