PEMANFAATAN TEPUNG BUAH LINDUR
(Bruguiera gymnorrhiza) DALAM PEMBUATAN DODOL
SEBAGAI UPAYA PENINGKATAN NILAI TAMBAH
Oleh :
Niswani Seknun
C34080095
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
RINGKASAN
NISWANI SEKNUN. C34080095. Pemanfaatan Tepung Buah Lindur (Bruguiera gymnorrhiza) dalam Pembuatan Dodol sebagai Upaya Peningkatan
Nilai Tambah. Dibimbing oleh AGOES M. JACOEB dan PIPIH SUPTIJAH.
Bruguiera gymnorrhiza atau yang dikenal dengan sebutan buah lindur adalah salah satu buah dari jenis tumbuhan mangrove yang banyak ditemukan diwilayah perairan nusantara. Di Indonesia buah ini belum dimanfaatkan oleh masyarakat secara optimal. Dodol merupakan makanan tradisional yang sudah tidak asing lagi dikalangan masyarakat Indonesia. Produk ini merupakan produk yang liat dan tahan disimpan dalam waktu lama. Dengan adanya pengolahan, permasalahan buah lindur yang belum termanfaatkan dengan optimal di Indonesia dapat di olah menjadi dodol.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memanfaatkan buah lindur (B. gymnorrhiza) sebagai bahan dalam pembuatan dodol. Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian awal dan penelitian lanjutan. Penelitian awal bertujuan untuk menentukan karakteristik bahan baku, deskripsi jaringan buah lindur, dan karakteristik tepung buah lindur yang dihasilkan. Penelitian lanjutan bertujuan untuk mendapatkan dodol dari tepung buah lindur dan mengetahui karakteristik sensori, kimia dan mikrobiolgi dodol. Penggunaan konsentrasi tepung buah lindur adalah 40%, 50% dan 60%.
Analisis jaringan buah lindur menunjukkan bahwa pada buah lindur terdapat butiran pati. Hasil penelitian buah lindur segar menunjukkan kadar air 62,92%; kadar abu 1,29%; kadar lemak 0,79%; kadar protein 2,11%; dan kadar karbohidrat 32,91%. Kadar proksimat tepung buah lindur adalah kadar air 5,83 %, kadar abu 3,96%, kadar lemak 0,4%, kadar protein 3,55% dan kadar karbohidrat 86,26%. Kadar HCN yang terkandung dalam buah lindur tergolong rendah, yakni 19,26 ppm 5,59 ppm dan 4,95 ppm untuk buah lindur segar, tepung hasil sekali perbusan dan tepung hasil dua kali perebusan. Kandungan mineral utama tepung buah lindur adalah Na (12359 ppm), K (3853 ppm), Ca (2948 ppm) serta Mg (1911 ppm). Rata-rata dodol dengan konsentrasi 60% berbeda nyata dengan dodol yang menggunakan 40% dan 50% tepung lindur. Sedangkan untuk ke 2 konsentrasi tersebut tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap mutu dodol.
PEMANFAATAN TEPUNG BUAH LINDUR
(Bruguiera gymnorrhiza) DALAM PEMBUATAN DODOL
SEBAGAI UPAYA PENINGKATAN NILAI TAMBAH
Niswani Seknun
C34080095
Skripsi
sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Departemen Teknologi Hasil Perairan
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
HALAMAN PENGESAHAN
Judul : Pemanfaatan Tepung Buah Lindur (Bruguiera gymnorrhiza) dalam Pembuatan Dodol sebagai Upaya Peningkatan Nilai
Tambah
Nama : Niswani Seknun
Nrp : C34080095
Program Studi : Teknologi Hasil Perairan
Menyetujui :
Pembimbing I Pembimbing II
Dr. Ir.Agoes M. Jacoeb,Dipl.-Biol. Dr. Pipih Suptijah, MBA NIP. 195911 27 198601 1 005 NIP. 19531020 198503 2 001
Mengetahui :
Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan
Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS., M.Phill. NIP. 19580511 198503 1 002
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul “Pemanfaatan Tepung Buah Lindur (Bruguiera gymnorrhiza) dalam Pembuatan Dodol sebagai Upaya Peningkatan Nilai Tambah” adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, 10 Oktober 2012
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur dipanjatkan kehadirat Allah SWT karena telah memberikan rahmat dan hidayah-NYA kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini. Tak lupa shalawat serta salam disampaikan kepada junjungan nabi besar kita Muhammad Saw. Skripsi ini berjudul ”Pemanfaatan Tepung Buah Lindur (B. gymnorrhiza) dalam Pembuatan Dodol sebagai Upaya Peningkatan Nilai Tambah”. Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini, terutama kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl.-Biol. selaku dosen pembimbing I atas segala bimbingan dan pengarahan yang diberikan kepada penulis.
2. Ibu Dr. Pipih Suptijah, MBA selaku pembimbing II atas segala bimbingan dan pengarahan yang diberikan kepada penulis.
3. Ibu Dr. Nurjanah, MS selaku penguji yang telah bersedia menguji dan memberikan pengarahan kepada penulis.
4. Bapak Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, M.Phil selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan.
5. Staf Dosen dan Administrasi THP
6. Bapak Djosan Seknun SE, Ms (Ayah) dan Siti Fatiha Seknun (Ibu) beserta adik-adik tercinta (Ali, Fera, Eba, Darma dan Wawa) yang telah memberikan semangat kepada penulis.
7. Pemerintah Kabupaten Maluku Tenggara, atas segala bantuannya.
8. Paman dan tante tercinta (Faqih, Ahmad, Gusti, Din, Abdolah, Harun, Zen, Hair, Lisa dan Juahir) atas segala dukungannya.
9. Teman-teman THP 45 yang telah banyak membantu penulis baik moril maupun materil.
10.Teman-teman BUD Maluku Tenggara (Ahmad Nuhuyanan, Onysimus Labetubuh, Erna Jamila Letsoin, Mawaddah Renhoran, Nina Bin Hatim, Restu Betaubun, Yuli Teniwut, Crisye Maria Safsaubun dan Balendina Kudubun) yang sama-sama telah menempuh perjuangan di IPB
12.Teman-teman kosan alaska (Dewi Sartika Ali Amir, Ikrima Jafar, Rini Arianti, Nyai Dien Renhoran, Oda, Crisye, Winda Bin Hatim, Nina dan Adnan Najira) 13.Teman-teman yang telah membantu dalam pembuatan dodol (Riyan Adi
Prianto, Rico Alwinsyah, Steven, Santos, Desi Kinandari, Dita Masluha, dan Aninta Saraswati)
14.Teman-teman yang turut hadir dalam seminar penelitian, spesial buat (Siti Maryani Latar, Marlin Ngilawan, Kartika Maharani Matdoan, Ridwan Togobu, Ikrima, Tika, Rini, Mawaddah, Yaya, Crisye dan Mama Asela Korona Safsaubun)
15.Seluruh pihak baik yang secara langsung atau tidak langsung telah membantu penulis dari awal hingga akhir didalam penyelesaian skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan usulan penelitian ini, oleh karena itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran untuk perbaikan skripsi ini kedepan.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Tual, Maluku Tenggara pada tanggal 10 April 1990 sebagai putri pertama dari 6 bersaudara dari pasangan Bapak Djosan Seknun SE, M.Si dan dan Ibu Siti Fatiha Seknun.
Penulis mengawali pendidikan di SDN Inpres Watdek pada tahun 1996 dan menyelesaikan pendidikan pada tahun 2001. Pada tahun yang sama penulis diterima di MTSN 429 Tual hingga tahun 2004. Pada tahun 2004 penulis melanjutkan pendidikan di SMAN 1 Kei Kecil. Tahun 2008 penulis diterima di Institut Pertanian Bogor sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan melalui jalur Beasiswa Utusan Daerah (BUD).Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam kepengurusan Badan Eksekutif Mahasiswa (BEM) pada periode 2010-2011.
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
1 PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan ... 2
2 TINJAUAN PUSTAKA ... 3
2.1 Buah Lindur ... 3
2.2 Dodol ... 4
2.3 Tepung Beras Ketan ... 5
2.4 Santan Kelapa... 5
2.5 Gula Merah... 6
2.6 Gula Pasir ... 6
2.7 Air ... 7
2.8 Vanili ... 7
2.9 Tanin ... 8
2.10 HCN ... 8
3 METODOLOGI ... 9
3.1 Waktu dan Tempat ... 9
3.2 Bahan dan Alat ... 9
3.3 Metode Penelitian ... 9
3.3.1 Karakterisasi bahan baku ... 10
3.3.2 Analisis jaringan ... 12
3.3.3 Pembuatan tepung buah lindur ... 13
3.3.4 Analisis fisik dan kimia tepung buah lindur ... 14
3.3.5 Pembuatan dodol ... 15
3.3.6 Analisis produk dodol ... 16
3.3.7 Pengolahan data ... 17
4 HASIL DAN PEMBAHASAN ... 19
4.1 Deskripsi Jaringan Buah ... 19
4.3 Tepung Buah Lindur ... 23
4.3.1 Karakteristik fisik tepung buah lindur ... 23
4.3.2 Karakteristik kimia tepung buah lindur ... 25
4.3.3 Karakteristik pati tepung buah lindur... 31
4.4 Dodol Lindur ... 32
4.4.1 Pengujian fisik produk dodol ... 32
4.4.2 Pengujian kimia produk dodol ... 40
4.4.3 Pengujian mikrobiologi produk dodol ... 41
5 KESIMPULAN ... 44
DAFTAR PUSTAKA ... 45
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1. Buah lindur ... 3
2. Diagram alir penelitian ... 10
3. Diagram alir pembuatan preparat dengan metode paravin ... 13
4. Diagram alir pembuatan tepung buah lindur ... 14
5. Diagram alir pembuatan dodol ... 15
6. Diagram alir pengujian mikrobiologi ... 17
7. Penampang melintang buah tumbuhan lindur ... 19
8. Berkas pembuluh pada buah tumbuh lindur ... 19
9. Tepung buah lindur ... 23
10. Diagram warna dodol ... 34
11. Diagram tekstur dodol ... 35
12. Diagram penampakan dodol ... 37
13. Diagram rasa dodol ... 38
DAFTAR TABEL
Tabel Teks Halaman
1. Syarat mutu dodol lindur SNI 01-2986-1992Buah lindur ... 4
2. Komposisi kimia buah lindur segar ... 20
3. Hasi analisis warna L/a/b tepung buah lindur ... 24
4. Komposisi kimia tepung buah lindur ... 25
5. Perbandingan komposisi kimia tepung buah lindur, mocaf dan terigu ... 25
6. Kandungan mineral tepung buah lindur ... 26
7. Kandungan HCN ... 30
8. Kandungan pati, amilosa, dan amilopektin tepung buah lindur ... 31
DAFTAR LAMPIRAN
Tabel Halaman
1. Pengeringan dan penepungan lindur ... 49
2. Proses pembuatan dodol lindur ... 50
3. Hasil pembuatan dodol ... 52
4. Hasil TPC dan kapang khamir ... 53
5. Hasil organoleptik dodol ... 54
1 PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia. Pemenuhan kebutuhan pangan tidak dapat ditunda-tunda, sehingga kebutuhan pangan di berbagai Negara mendapat perhatian khusus, hal ini disebabkan oleh kebutuhan dunia akan pangan semakin meningkat setiap tahunnya, sehingga produksi pangan di negara-negara berkembang meningkat. Tiap tahun penduduk yang tidak cukup makan makin besar jumlahnya, dengan demikian masalah kurang gizi juga bertambah (Suhardjo 2006).
Berdasarkan sensus penduduk tahun 2000, jumlah penduduk Indonesia telah mencapai 203,5 juta orang (BPS 2000 dalam Sumarwan 2004). Dengan jumlah penduduk sebesar ini, Indonesia menduduki rangking keempat di dunia sebagai negara berpenduduk banyak (setelah Cina, India dan Amerika). Jumlah penduduk yang sangat besar membawa implikasi penting bagi kehidupan sosial ekonomi masyarakat Indonesia. Salah satu implikasi penting adalah kebutuhan pangan yang sangat banyak untuk memenuhi kebutuhan konsumsi penduduk (Sumarwan 2004).
Penduduk Indonesia yang berjumlah lebih dari 200 juta jiwa sebagian besar mengonsumsi beras sebagai makanan pokok, untuk itu perlu pemecahan masalah terhadap persoalan pangan. Para petani harus bertanggung jawab untuk memenuhi kebutuhan konsumen akan beras, disisi lain Jawa sebagai pusat lumbung padi hanya memiliki tanah rata-rata 0,35 ha untuk pertanian. Berbagai persoalan ini, menuntut manusia untuk mencari pangan alternatif dalam memenuhi kebutuhan akan pangan. Salah satu sumberdaya hayati yang dapat
dimanfaatkan sebagai sumber pangan alternatif adalah buah lindur (B. gymnorrhiza).
B. gymnorrhiza atau yang dikenal dengan sebutan buah lindur adalah salah
satu buah dari jenis tumbuhan mangrove yang cukup banyak ditemukan di wilayah perairan nusantara. Penyebaran buah lindur yaitu di daerah tropis
Di Indonesia, tumbuhan dengan nama famili Rhyzophoraceae ini cukup banyak terdapat di pulau Jawa, Kalimantan, Bali, Nusa Tenggara Timur, Maluku dan Papua. Buah lindur telah banyak dimanfaatkan di berbagai negara, di pulau Solomon buah ini sering dijadikan sayur dan dijual di pasaran, di Cambodia dijadikan obat malaria bahkan di beberapa Negara, tanaman ini digunakan untuk
membuat cat, parfum dan sebagai obat kanker atau tumor (Duke dan James 2006). Di Indonesia buah ini belum dimanfaatkan oleh
masyarakat secara optimal.
Dodol adalah olahan pangan yang dibuat dari campuran tepung beras ketan, gula merah, santan kelapa, yang didihkan hingga menjadi kental dan berminyak tidak lengket, dan apabila dingin pasta akan menjadi padat, kenyal dan dapat diiris. Jenis dodol sangat beragam tergantung keragaman campuran dan juga cara pembuatannya (Haryadi 2006). Dodol merupakan makanan tradisional yang sudah tidak asing lagi di kalangan masyarakat Indonesia. Produk ini merupakan produk yang liat dan tahan disimpan dalam waktu lama. Dengan teknologi yang tepat, permasalahan buah lindur yang belum termanfaatkan dengan optimal di Indonesia dapat diolah menjadi dodol ataupun berbagai produk olahan lainnya. Penelitian ini perlu dilakukan untuk menentukan sifat fisik dan kimia dodol setelah penambahan tepung buah lindur.
1.2 Tujuan
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Buah Lindur (Bruguiera gymnorrhiza)
Buah lindur (B. gymnorrhiza) adalah salah satu buah tumbuhan mangrove yang biasanya dikenal sebagai bakau daun besar. Buah ini memiliki nama lokal yang sangat beragam, yaitu lindur, tanjang merah, tanjang putut, tolongke, tancang tumu, wako, bako, kandeka maupun mangi-mangi. Buah lindur memiliki diameter 1,7-2,0 cm, panjang 20-30 cm (Wibobo et al. 2008).
Buah lindur memiliki pohon yang dapat mencapai ketinggian 30 m. Pohon lindur memiliki akar papan dan akar lutut, melebar ke samping di bagian pangkal pohon. Kulit kayu memiliki lentisel, permukaannya halus hingga kasar, berwarna abu-abu tua sampai cokelat. B. gymnorrhiza tersebar di daerah tropis
Afrika Selatan dan Timur dan Madagaskar, ke Asia Tenggara dan Selatan (termasuk Indonesia dan negara di kawasan Malaysia), sampai timur laut
Australia, Mikronesia, Polinesia and kepulauan Ryukyu (Duke dan James 2006). Berikut ini adalah klasifikasi dan gambar buah lindur :
Klasifikasi Kingdom Divisi Kelas Ordo Family Genus Species
: : : : : : :
Plantae
Magnoliophyta Magnoliopsida Myrtales
Rhizophoraceae Bruguiera
Bruguiera gymnorrhiza
2.2 Dodol
Menurut SNI 01-2986-1992, dodol didefinisikan sebagai produk makanan yang dibuat dari tepung beras ketan, santan kelapa dan gula merah dengan atau tanpa penambahan bahan makan dan bahan makanan tambahan lain yang diizinkan. Dodol adalah makanan dengan kadar air sekitar 10-40 % sehingga tidak efektif untuk pertumbuhan bakteri dan khamir pathogen, tidak mudah rusak, serta
tahan terhadap penyimpanan yang cukup lama tanpa proses pengawetan (Najih et al. 2010). Berikut ini adalah syarat mutu dodol menurut SNI.
Tabel 1 Syarat Mutu Dodol SNI 01-2986-1992
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1.
Jumlah gula sebagai sakarosa, %, b/b
Protein (N x 6, 25) , %, b/b Lemak, %, b/b
Bahan Tambahan Makanan:
Pemanis Buatan Cemaran logam: Timbal (Pb), mg/kg Tembaga (Cu) , mg/kg Seng (Zn) , mg/kg Arsen (As) , mg/kg Cemaran Mikroba: Angka Lempeng Total E. Coli
Sumber: Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2986-1992
Sesuai dengan SNI.0222-M dan1995 Peraturan Men Kes No.
2.3 Tepung Beras Ketan
Tepung beras ketan adalah salah satu jenis tepung yang berasal dari beras ketan (Oryza savita glutinous) yaitu varietas dari padi (Oryza sativa) famili graminae yang termasuk dalam biji-bijian yang ditumbuk atau digiling dengan mesin penggiling (Damayanti 2000). Tepung beras ketan memberikan sifat kental sehingga membentuk tekstur dodol menjadi elastis. Kadar amilopektin yang tinggi menyebabkan sangat mudah terjadi glatinisasi bila ditambah dengan air dan memperoleh perlakuan pemanasan. Hal ini terjadi karena adanya pengikatan hidrogen dan molekul-molekul tepung beras ketan (gel) yang bersifat kental.
Menurut Suprapto (2006), tepung beras ketan mengandung amilosa dan amilopektin masing-masing sebesar 1 dan 99 %. Tepung beras ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya. Amilopektin yang besar menyebabkan tepung beras ketan lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya. Makin tinggi kandungan amilopektin pada pati maka makin pulen pati tersebut.
2.4 Santan Kelapa
Santan kelapa adalah cairan berwarna putih susu yang diperoleh dari perasan daging buah kelapa yang telah diparut dengan penambahan air dalam jumlah tertentu. Santan kental penting dalam pembuatan dodol, karena banyak mengandung lemak sehingga dihasilkan dodol yang mempunyai rasa yang lezat dan membentuk testur kalis. Santan yang digunakan dalam pembuatan dodol diambil dari kelapa yang sudah tua, masih segar dan bersih (Hartati 1996).
19
2.5 Gula Merah
Gula merah adalah jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma, antara lain kelapa, aren, dan siwalan. Cairan yang didapat dari jenis pohon-pohon tersebut ditampung dan diambil secara bertahap. Cairan ini kemudian dipanaskan dengan api sampai kental dan dituangkan ke mangkok-mangkok yang terbuat dari daun palma untuk kemudian dicetak. Gula merah merupakan hasil nira kelapa.
Fungsi gula dalam pembuatan dodol yaitu memberikan aroma, rasa manis, warna coklat pada dodol, sebagai pengawet dan membantu pembentukan lapisan
keras atau tekstur pada dodol (Hartati 1996). Menurut Mahmud (2011), gula merah juga dapat dibuat dari pohon tebu, tebu yang telah dipanen, diperas
menggunakan mesin pemeras sehingga menghasilkan nira. Nira yang dihasilkan, disaring lalu dimasukkan ke wajan pemasakan. Pemasakan dilakukan hingga menghasilkan gula merah. Gula merah biasanya dimanfaatkan dalam berbagai hal, termasuk dalam pembuatan kecap manis.
2.6 Gula Pasir
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Umumnya gula memiliki rasa yang manis, gula banyak digunakan dalam pengawetan dan sebagai bumbu untuk produk daging. Daya larut yang tinggi, kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relative (ERH) dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan.
Gula pasir adalah senyawa organik penting dalam bahan makanan. Gula pasir selain untuk menambah cita rasa juga berpengaruh terhadap kekentalan gel, karena gula pasir dapat mengikat air. Gula pasir yang diberi pemanasan diatas suhu 108 0C akan mengalami proses karamelisasi dan mengalami perubahan warna menjadi coklat. Suatu bahan pangan yang diberi gula dengan konsentrasi tinggi akan mengurangi aktivitas air (aw) dari bahan pangan sehingga menambah
2.7 Air
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citra rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, misalnya buah kering, tepung, serta biji-bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu.
Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen disamping ikut sebagai bahan pereaksi, sedang bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya. Hal ini sangat erat hubungannya dengan daya awet bahan pangan tersebut (Purnomo, 1995)
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri (Wirnano 2008).
2.8 Vanili
Tanaman vanili (Vanilla planifolia) merupakan salah satu tanaman rempah yang bernilai ekonomi cukup tinggi. Polong tanaman ini digunakan untuk bahan penyegar, penyedap dan pengharum makanan, gula-gula, ice cream, minuman, dan bahan obat-obatan. Secara luas vanili digunakan sebagai perasa, pemanis maupun dalam industri wewangian, antara lain parfum dan minyak esensial sebagai aroma terapi.
V. planifolia atau vanili adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang dapat
21
2.9 Tanin
Tanin merupakan suatu senyawa fenol yang memiliki berat molekul besar yang terdiri dari gugus hidroksi dan beberapa gugus yang bersangkutan missal karboksil untuk membentuk kompleks kuat yang efektif dengan protein dan beberapa makromolekul (Horvart 1981 dalam Sa’adah et al. 2010). Tanin terdiri dari dua jenis yaitu tanin terkondensasi dan tanin terhidrolisis. Kedua jenis tanin ini terdapat dalam tumbuhan, tetapi yang paling dominan terdapat dalam tanaman adalah tanin terkondensasi.
Midiarti et al. (2002) mengemukakan bahwa tanin merupakan komponen zat organik derivat polimer glikosida yang terdapat dalam bermacam-macam tumbuhan, terutama tumbuhan berkeping dua (dikotil). Monomer tanin adalah digallic acid dan D-glukosa. Ekstrak tanin terdiri dari campuran senyawa polifenol yang sangat kompleks dan biasanya tergabung dengan karbohidrat rendah. Tanin dapat dimanfaatkan sebagai bahan antibakteri, obat-obatan untuk mencegah keputihan, peradangan serta untuk melangsingkan tubuh.
2.10 HCN
HCN atau asam sianida adalah zat molekul yang kovalen, namun mampu terdisosiasi dalam larutan air, merupakan gas yang sangat beracun, tidak berwana. Dalam larutan air, HCN adalah asam yang sangat lemah, pK25o= 9,21, dan larutan
sianida yang larut terhidrolisis tidak terbatas, namun cairan murninya adalah asam yang kuat. Cairan HCN memiliki titik didih 25,6 0C dan memiliki tetapan dieletrik
yang sangat tinggi (107 pada 25 0C) sehubungan dengan penggabungan molekul-molekul polar (seperti H2O) oleh ikatan hidrogen dan cairan HCN tidak
stabil dan dapat terpolimerisasi dengan hebat tanpa adanya stabilisator.
3 METODOLOGI
3.1Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember 2011 sampai Juli 2012. Penelitian sifat kimia buah lindur dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi dan Biokimia Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, FPIK IPB. Penelitian Histologi Buah Lindur dilakukan di Laboratorium Histologi Fakultas Kedokteran Hewan IPB, Pembuatan tapung buah lindur dan pembuatan dodol dilakukan di Laboratorium Preservasi dan Pengolahan Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, FPIK IPB. Analisis kimia buah segar, tepung buah lindur dan dodol buah lindur dilakukan di Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, FPIK IPB dan Laboratorium Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Cimanggu Bogor serta Laboratorium Nutrisi Makanan Ternak, Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan, Fakultas Peternakan IPB.
3.2Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan adalah buah lindur (B. gymnorrhiza), dan bahan-bahan pembuatan dodol meliputi tepung beras ketan, gula pasir, gula merah, susu, margarin, vanilli, air dan bahan-bahan kimia lain yang digunakan untuk analisis. Alat yang digunakan adalah mikroskop cahaya merk Olympus tipe BH-2 beserta kameranya, oven, parutan kelapa, wajan, spatula, baskom, chromatometer, rotary evaporator, tabung reaksi, cawan alumunium, cawan porselen, soxhlet, labu kjeldahl, timbangan analitik, desikator, gelas piala, gegep, gelas ukur, pemanas air dan kertas saring.
3.3Metode Penelitian
i
i
3.3.1Karakterisasi bahan baku
Karaterisasi bahan baku dilakukan untuk mengetahui sifat fisik dan kimia buah lindur yang akan digunakan dalam pembuatan dodol. Analisis sifat fisik dan kimia ialah dengan mengetahui rendemen, kadar abu, kadar air, kadar protein dan kadar lemak.
1)Analisis kadar air (AOAC 2005)
Kadar air dalam suatu bahan dapat diukur dengan berbagai cara. Metode pengukuran kadar air yang umum digunakan di Laboratorium adalah dengan cara pengovenan atau destilasi. Prinsip dengan cara pengovenan adalah dengan memanaskan sampel dalam oven pada suhu (105) 0C sampai diperoleh berat yang konstan. Selisih berat bahan menunjukkan kandungan air dalam bahan (Dewan Standarisasi Nasional, 1991 dalam Purwaningsih dan Saputra, 2011).
Analisis kadar air dilakukan dengan penguapan menggunakan oven. Pertama-tama cawan porselen dikeringkan pada suhu 105 oC selama 30 menit. Setelah itu cawan diletakkan dalam desikator kemudian ditimbang. Sampel buah lindur ditimbang sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan porselen.
Cawan porselen beserta sampel dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105 oC selama 6 jam. Setelah 6 jam cawan tersebut dimasukkan ke dalam desikator kemudian ditimbang hingga memperoleh bobot konstan.
Gambar 2 Diagram alir penelitian Buah lindur
Analisis jaringan Pembuatan tepung Karakterisasi bahan baku
Pembuatan dodol
Dodol Analisis
fisik-kimia
Kadar abu Kadar air Kadar lemak Kadar protein Analisis produk
dodol
Rumus
Keterangan: A = Berat cawan porselen kosong (gram)
B = Berat cawan porselen dengan sampel (gram) sebelum dioven C = Berat cawan porselen dengan sampel (gram) setelah dioven 2) Analisis kadar abu (AOAC 2005)
Analisis kadar abu dilakukan dengan mengabukan sampel di dalam tanur. Pertama-tama cawan abu porselen dikeringkan di dalam oven selama 30 menit dengan suhu 105 oC, lalu dimasukkan ke dalam desikator kemudian ditimbang. Sampel buah lindur ditimbang sebanyak 5gram lalu dihomogenkan. Sampel buah lindur yang telah dihomogenkan dimasukkan ke dalam cawan abu porselen. Cawan porselen beserta sampel buah lindur didalamnya dipijarkan dalam tungku pengabuan bersuhu 105 oC sampai tidak berasap. Selanjutnya cawan tersebut dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 600 oC selama 3 jam. Proses pengabuan dilakukan sampai abu berwarna putih. Setelah itu cawan abu porselen didinginkan dalam desikator selam 30 menit dan ditimbang bobotnya. Perhitungan kadar abu:
% kadar abu
x
100%Keterangan: A = Berat cawan porselen kosong (gram)
B = Berat cawan porselen dengan sampel (gram) sebelum ditanur C = Berat cawan porselen dengansampel (gram) setelah ditanur 3) Analisis kadar protein (AOAC 2005)
Pertama-tama, sampel dimasukkan sebanyak 1 gram ke dalam tabung Kjelhdal. Selanjutnya ditambahkan selenium dan 3 ml H2SO4 ke dalam tabung
tersebut. Tabung yang berisi larutan tersebut dimasukkan ke dalam alat pemanas. Larutan dipanaskan hingga berwarna bening. Selanjutnya isi labu dituangkan ke dalam labu destilasi, lalu ditambahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan larutan NaOH 40% sebanyak 20 ml. Cairan dalam ujung tabung kondensor ditampung dalam erlenmeyer 125 ml berisi larutan H3BO3 indikator. Destilasi
dilakukan sampai diperoleh 200 ml destilat yang bercampur dengan H3BO3
HCl 0,1 N sampai warna larutan Erlenmeyer berubah menjadi pink. Kadar protein ditentukan dengan rumus:
% N = . . %
Kadar protein = % N x 6.25
4) Analisis kadar lemak (AOAC 2005)
Pertama-tama sampel seberat 5 gram (W1) dimasukkan ke dalam kertas saring dan dimasukkan ke dalam selongsong lemak. Labu lemak ditimbang berat tetapnya (W2) kemudian selongsong dimasukkan ke dalam labu lemak tersebut dan disambungkan dengan tabung soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang reaktor tabung soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi soxhlet lalu dipanaskan pada suhu 40 oC selama 16 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC, setelah itu ditimbang hingga konstan (W3). Perhitungan kadar lemak yaitu :
% Kadar lemak = %
Keterangan: W1 = berat sampel (g)
W2 = berat labu lemak tanpa lemak (g) W3 = berat labu lemak dengan lemak (g) 5) Analisis karbohidrat (AOAC 2005)
Pengukuran kadar karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu hasil pengurangan dari 100% dengan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangan. Hal ini karena karbohidrat sangat berpengaruh terhadap zat gizi lainnya. Kadar karbohidrat dapat dihitung dengan mengunakan rumus:
[ 3.3.2 Analisis Jaringan
Analisis jaringan tumbuhan dilakukan untuk mengetahui struktur mikroskopis atau karakteristik sel dan fungsi dari jaringan dan organ. Analasis jaringan tumbuhan lindur dilakukan dengan menggunakan metode parafin, dimana
Karbohidrat (%) = 100% - (% air + % abu + % protein + % lemak)
analisis dilakukan terhadap buah lindur. Tahapan persiapan preparat dengan metode parafin diantaranya adalah fiksasi, dehidrasi, penjernihan, penanaman, penyayatan, penempelan sayatan dan pewarnaan. Diagram alir pembuatan preparat dengan metode paravin digambarkan pada Gambar 3.
Gambar 3 Diagram alir pembuatan preparat dengan metode parafin
3.3.3Pembuatan tepung buah lindur
Bahan baku buah lindur yang dipilih untuk pembuatan tepung adalah yang sehat dan berkualitas baik, antara lain tidak cacat fisik dan tidak busuk. Buah lindur yang telah dipilih kemudian dicuci. Buah lindur yang telah dicuci dan diseleksi kemudian direbus, hal ini untuk membantu proses pengupasan kulit karena buah lindur memiliki kulit yang cukup keras. Buah lindur yang telah dikupas kemudian direndam dengan air bersih, perendaman bertujuan untuk melarutkan HCN dan tanin yang terdapat pada buah lindur. Setelah perendaman dilakukan penirisan dan pencacahan untuk mempercepat proses pengeringan. Pengeringan dilakukan dengan oven pada suhu 70 0C selama 3 jam. Sebelum
Buah lindur
Pemotongan
Fiksasi FAA
Pencucian dengan etanol
Infiltrasi dengan parafin
Penanaman dalam parafin
Penyayatan blok parafin
Perekatan dengan gelas objek
Pewarnaan
dikeringkan, sampel dijemur di bawah matahari selama kurang lebih 3 hari. Setelah pengeringan kemudian dilanjutkan dengan penggilingan dan diayak dengan menggunakan ukuran 100 mesh. Proses pembuatan tepung buah lindur dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 Diagram alir pembuatan tepung buah lindur Dimodifikasi dari Salim (2011)
3.3.4 Analisis fisik dan kimia tepung buah lindur
Sifat fisik tepung buah lindur yang akan dianalisis adalah warna. Analisis warna menggunakan metode hunter Lab dengan alat chromameter. Sistem notasi warna yang digunakan adalah nilai L, a, b dan 0Hue. Nilai L menunjukkan kecerahan warna tepung, sedangkan nilai a dan b merupakan pengukuran warna kromatik. Analisis sifat kimia tepung buah lindur meliputi proksimat untuk mengetahui kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat by difference, analisis kandungan HCN dan analisis kandungan mineral.
Buah lindur
Penyortiran
Perendaman dan penirisan
Penjemuran (3 hari) Pencucian dan perebusan
Pengupasan
Pencacahan
Pengeringan dengan oven (70 0C, 3jam)
Penggilingan dan pengayakan (100 mesh)
Tepung buah lindur
3.3.5 Pembuatan dodol
Dodol dibuat dari tepung lindur dan tepung beras ketan dengan formula yaitu komposisi tepung lindur (%) : tepung beras ketan (%). Formula yang dibuat adalah 60:40 (F1), 50:50 (F2), dan 40:60 (F3). Pembuatan dodol dilakukan dengan menambahkan tepung lindur + tepung beras ketan (150 g), santan (100 ml), margarin (75 g), susu (100 ml), gula merah (100 g), gula pasir (150 g), Vanili (1 g) dan air (500 ml). Pertama-tama dodol dibuat dengan memanaskan gula pasir hingga cair, kemudian dimasukkan margarin, vanili dan gula merah, adonan diaduk hingga mendidih. Santan dimasukkan dan diaduk lagi hingga mendidih, setelah itu tepung lindur dicampur dengan air (1:2) dan dimasukkan, adonan diaduk hingga mendidih. Susu dimasukkan dan aduk hingga mendidih dan tepung beras ketan dimasukkan hingga adonan kalis atau tidak lengket lagi pada wajan (hingga keluar minyak). Pembuatan dodol dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Diagram alir pembuatan dodol
Dimodifikasi dari Rumahrupute et al. (2010) dan Herdiani et al. (2004)
Gula Pasir
Pemanasan
Mendidih
Santan
Margarin Vanili Gula merah Pengadukan
hingga mendidih
aduk ± 20 menit
Aduk
Mendidih Tepung Lindur
Aduk
Mendidih
Tepung Beras Ketan Aduk
Pencetakan
Dodol
3.3.6Analisis produk dodol a. Analisis organoleptik
Uji organoleptik terhadap dodol kering dilakukan dengan menggunakan uji hedonik. Uji hedonik dilakukan terhadap parameter warna, tekstur, aroma penampakan dan rasa. Uji ini dilakukan dengan menggunakan 30 panelis. Kemudian hasil pengujian akan diolah datanya dengan menggunakan SPSS. Hasil yang terbaik akan dilakukan analisis lanjut yaitu dengan menganalisis sifat kimia dan mikrobiologinya.
b. Analisis kimia
Analisis kimia dodol dilakukan untuk mengetahui kandungan kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan karbohidrat sesuai dengan AOAC (2005). Analisis kimia dilakukan terhadap dodol yang terbaik sesuai dengan hasil uji organoleptik.
c. Analisis mikrobiologi (TPC dan Kapang Khamir)
Analisis mikrobiologi dilakukan terhadap dodol yang paling disukai panelis atau hasil terbaik. Analisis mikrobiologi yang dilakukan adalah untuk mengetahui
cemaran mikrbiologi yaitu Angka lempeng total dan Kapang dan khamir. Prinsip kerja dari uji mikrobiologis ini mengacu pada Fardiaz (1992) yakni
perhitungan jumlah koloni bakteri maupun kapang khamir yang ada dalam sampel dengan pengenceran terrendah dan dilakukan secara duplo. Pembuatan larutan contoh dilakukan dengan mencampurkan 25 g sampel dengan larutan garam 250 ml fisiologis atau 1 gram sampel ke dalam 9 ml larutan garam fisiologis diaduk sampai homogen, sehingga didapatkan seri pengenceran 10-1.
suhu 35 0C dan diinkubasi selama 48 jam. Diagram alir pengujian TPC, Kapang dan khamir ditunjukkan pada Gambar 6.
Gambar 6 Diagram alir pengujian mikrobiologi
3.3.7 Pengolahan data
Penelitian ini menggunakan 3 taraf penambahan tepung lindur yang berbeda. Taraf yang digunakan adalah 40%, 50% dan 60%. Masing-masing taraf penambahan tepung dilakukan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dari hasil organoleptik diolah menggunakan software SPSS untuk mengetahui hasil terbaik. Jika hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan nilai Asymp sig < 0,05 maka perlu dilakukan uji lanjut Duncan dengan hipotesis sebagai berikut:
H0 : Perbedaan konsentrasi tepung lindur yang ditambahkan tidak memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter rasa, warna, tekstur, penampakan dan aroma dodol.
H1: Perbedaan konsentrasi tepung lindur yang ditambahkan memberikan pengaruh
yang berbeda nyata terhadap parameter rasa, warna, tekstur, penampakan dan aroma dodol.
Dodol lindur 25g
Penggerusan
Pelarutan Garfish 250 ml
Pengenceran hingga 10-5
Penanaman ke dalam media (Duplo) NA
PDA
Inkubasi 48 jam
Hasil uji organoleptik yang terbaik akan diuji mutunya secara kimia yakni kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat maupun mikrobiologi yaitu TPC, kapang dan khamir.
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Deskripsi Jaringan Buah
Pengamatan jaringan buah dilakukan sama dengan pengamatan jaringan batang dan daun yaitu menggunakan pewarnaan dengan larutan toluidine blue. Penampang melintang buah tumbuhan lindur dapat dilihat pada Gambar 7 dan berkas pembuluh pada tumbuhan lindur dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 7 Penampang melintang buah tumbuhan lindur
Gambar 7 menunjukkan bahwa epidermis merupakan lapisan terluar dan pada buah lindur yang tersusun rapat bersifat sebagai pelindung dengan bentuk yang cenderung persegi panjang dan terdiri dari satu lapis, dengan dinding
tangential atas cenderung lebih tebal dengan dinding tangential bawahnya. Kedua dinding radial sel cenderung lebih pendek daripada dinding tangential
selnya. Pati ditemukan dalam jumlah besar pada jaringan korteks. Berikut ini adalah gambar berkas pembuluh pada buah tumbuhan lindur.
Gambar 8 Berkas pembuluh pada buah tumbuhan lindur
Gambar 8 menunjukkan bahwa silinder vaskuler pada buah tumbuhan lindur membentuk system konsentris amphikribral dimana xylem berada di
Butiran pati
Epidermis
Korteks tanpa pati Xylem
Floem
Korteks tanpa pati
tengah-tengah sedangkan floem mengelilingi xylem tersebut. Kerja xylem dalam hal transportasi air dan zat mineral dari air ke seluruh jaringan serta adanya kandungan pati menyebabkan ukuran pembuluhnya lebih tebal daripada floem.
4.2 Komposisi Kimia Buah Lindur Segar
Analisis proksimat buah lindur ini perlu dilakukan agar dapat mengetahui komposisi kimia buah segar. Komposisi kimia buah lindur dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Komposisi kimia buah lindur segar No Analisa Proksimat Jumlah (%)
1 Kadar air 62,92
2 3
Kadar abu Kadar lemak
1,29 0,79
4 Kadar protein 2,11
5 Kadar karbohidrat 32,91
4.2.1 Kadar air
Berdasarkan hasil analisis proksimat buah lindur segar menunjukkan bahwa nilai kadar air adalah 62,92%. Nilai ini menunjukkan bahwa kadar air yang dikandung oleh buah lindur cukup rendah jika dibandingkan dengan penelitian yang telah dikakukan sebelumnya oleh Fortuna (2005), yang mendapatkan kadar air buah lindur sebesar 73,76%. Jika dibandingkan dengan buah Soneneratia sp. maka kadar air yang dihasilkan tergolong kecil. Hal ini sesuai dengan penelitian Febrianti (2010) yang mendapatkan jumlah kadar air pada Soneneratia sp. sebesar 79,24%.
Buah lindur merupakan tumbuhan mangrove yang habitatnya berada di dekat wilayah perairan dan umumnya tumbuh di pesisir pantai sehingga memiliki kadar air yang cukup tinggi. Kadar air yang rendah pada buah lindur yang diteliti dapat disebabkan oleh berbagai hal antara lain pengupasan dan pemarutan. Selain itu, juga disebabkan oleh waktu penyimpanan yang lama sebelum dilakukan analisis. Air memiliki sifat dehidrasi sehingga pada proses pengupasan maupun pemarutan dapat mempercepat proses dehidrasi karena buah akan langsung kontak dengan lingkungan. Danur (1994) mengemukakan bahwa kandungan air dalam bahan pangan dapat berubah-ubah sesuai lingkungannya, bahan pangan bila
disimpan maka kadar airnya akan mencapai titik kesetimbangan dengan kelembaban udara disekelilinh bahan tersebut.
4.2.2 Kadar abu
Analisa proksimat yang telah dilakukan pada buah lindur segar menunjukkan bahwa kadar abu yang dikandung adalah 1,29%. Nilai kadar abu yang didapatkan dari hasil penelitian Fortuna (2005) menunjukkan jumlah yang
lebih kecil yaitu 0,34%. Sedangkan kadar abu yang terdapat pada Sonerratia sp. pada penelitian Febrianti (2010) adalah 4,35%.
Kandungan air yang tinggi pada buah lindur menyebabkan kadar abu yang dikandung lebih kecil. Mineral pada tanaman juga berkaitan dengan kandungan serat penyusun dinding sel dari jaringan tanaman.
Buah lindur yang diteliti memiliki kadar abu yang cukup tinggi, hal ini dapat disebabkan oleh jumlah air yang dikandung lebih kecil. Kadar air pada suatu bahan pangan lebih kecil maka akan berbanding terbalik dengan komponen gizi lainnya. Kadar abu yang tinggi pada buah lindur yang diteliti dapat disebabkan oleh penyimpanan buah lindur yang cukup lama sebelum dianalisis. Danur (1994), mengemukakan bahwa faktor yang berpengaruh terhadap kadar abu adalah lama penyimpanan. Selama penyimpanan akan terjadi penguapan air sehingga kadar air akan menurun dan kadar abu akan meningkat.
4.2.3 Kadar lemak
Kadar lemak yang didapatkan dari hasil analisa proksimat buah lindur segar adalah 0,79%. Pada tanaman, lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses respirasi (Winarno 2008). Pada penelitian sebelumnya oleh Fortuna (2005) mendapatkan nilai kadar lemak pada buah lindur sebesar 1,25%. Nilai ini lebih kecil jika dibandingkan dengan nilai kadar lemak yang terkandung pada Sonerratia sp. yang diteliti pada Febrianti (2010) sebesar 4,35%.
Penurunan ini disebabkan karena pada saat penyimpanan telah terjadi oksidasi lemak.
4.2.4 Kadar protein
Buah lindur juga mengandung protein, jumlah protein yang terdapat dalam buah lindur segar adalah 2,11%. Umumnya protein yang dihasilkan oleh tumbuhan mangrove relative lebih kecil, akan tetapi protein yang terdapat pada buah lindur lebih besar jika dibandingkan dengan kandungan protein pada Sonerratia sp. yang diteliti oleh Febrianti (2010) yaitu sebesar 1,13%.
Buah lindur yang diteliti memiliki kandungan protein yang cukup tinggi jika dibandingkan dengan Soneratia sp. Kandungan air yang kecil akan berbanding terbalik dengan hasil komponen gizi lainnya termasuk protein, selain itu tidak terjadi denaturasi pada saat analisi, sebab sebelunya tidak ada proses pemanasan atau proses-proses yang dapat membuat protein terdenaturasi. Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. Protein dapat diperoleh dari hewan atau tumbuhan, protein pada hewan disebut protein hewani sedangkan protein dari tumbuhan disebut protein nabati (Supriyanti dan Poedjiadi 2007).
4.2.5 Kadar karbohidrat
Buah lindur merupakan salah satu tumbuhan yang memiliki kandungan karbohidrat lebih besar dari komponen gizi lainnya. Karbohidrat yang terdapat pada buah lindur segar yang telah dianalisa adalah 32,91%. Karbohidrat yang
didapatkan lebih tinggi dari penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Fortuna (2005), sebesar 23,52%. Kadar karbohidrat yang didapatkan lebih besar
karena jumlah kadar air pada buah lindur yang diteliti lebih kecil, sedangkan pada penelitian fortuna (2005), jumlah kadar air yang dihasilkan tinggi sehingga berdmpak pada kandungan karbohidrat. Kadar air yang rendah akan berbanding terbalik dengan kadar komponen gizi lainnya.
oleh sel-sel tubuh sebagai sumber energi. Asupan glukosa yang melebihi kebutuhan tubuh akan diubah menjadi glikogen. Karbohidrat dapat ditemui pada bahan pangan antara lain roti, mie, nasi, seralia, biji-bijian, sayuran, buah-buahan maupun kacang-kacangan (Muchtadi 2011).
Golongan karbohidrat yang penting adalah polisakharid, kebanyakan adalah pati dan disakharid serta monosakhari yaitu gula. Karbohidrat merupakan campuran dari unsur karbon dan hidrat yang bergabung bersama menjadi persenyawaan. Dengan adanya cahaya matahari, melalui proses yang dikenal sebagai fotosintesa, tanaman yang hijau dapat membentuk karbohidrat dengan mengisap air (H2O) dari tanah dan CO2 dari udara. Dalam proses tersebut, oksigen
O2 dilepas dari karbondioksida dan dikembalikan ke atmosfir. Pada waktu
karbohidrat dibentuk dalam tanaman yang hijau, sebagian besar disimpan dalam sel tanaman sebagai selulose dan pati (polisakharid) dan glukosa (monosakharid).
4.3 Tepung buah lindur
Tepung buah lindur adalah tepung yang dibuat dengan bahan dasar buah
lindur yang diproses sama seperti proses penepungan pada umumnya. Hasil penepungan berwarna coklat muda sampai coklat tua. Tepung ini diproses
dengan cara perebusan dan pengeringan. Perebusan pada proses penepungan ini bertujuan untuk melarutkan HCN yang terkandung, sedangkan proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air. Tepung buah lindur yang dibuat berukuran 100 mesh. Gambar 9 menunjukkan tepung buah lindur yang dihasilkan.
Gambar 9 Tepung buah lindur hasil pengayakan 100 mesh
4.3.1 Karakteristik fisik tepung buah lindur
menyatakan kecerahan dengan nilai berkisar antara 10-100 dari hitam ke putih (Nurhasanah dan Nurhadi 2010). Warna tepung lindur dinyatakan dengan L/a/b, pengukuran dilakukan dengan metode Hunter lab system yang diukur dengan alat Chromameter. Hasil pengukuran warna tepung lindur dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Hasil analisis warna L/a/b tepung buah lindur
Warna P1 P2
L 76,87 70,06
a 4,72 6,10
b 20,47 20,52
Keterangan : P1 = Perebusan sekali dan P2 = Perebusan dua kali
Berdasarkan Tabel 2 nilai L/a/b pada tepung P1 adalah 76,87/4,72/20,47 sedangkan tepung P2 70,06/6,10/20,52. Warna L menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatis putih, abu-abu dan hitam. Semakin tinggi L semakin putih dan cerah. Notasi a menyatakan warna kromatik dengan a positif untuk merah dan a negatif untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna khromatik dengan b positif kuning dan b negatif biru. Hasil menunjukkan bahwa tepung buah lindur P1 dan P2 memiliki warna dominan putih.
Warna merupakan atribut fisik yang dinilai terlebih dahulu dalam penentuan mutu. Beberapa contoh pengukuran warna pada produk-produk olahan
adalah pengukuran tingkat kecerahan atau keputihan dari produk tepung-tepungan. Warna merupakan karakteristik cahaya yang terukur dalam
panjang gelombang dan intensitas. Penerimaan terhadap warna tergantung dari faktor alam, geografis dan aspek sosial masyarakat. Secara fisik, warna dari suatu obyek dapat diukur dan direpresentasikan oleh kurva spektrofotometrik, yang merupakan fungsi dari panjang gelombang yang melewati spektrum visible (Nurhasanah dan Nurhadi 2010).
Warna pada tepung buah lindur dapat dipengaruhi oleh proses pengolahan ataupun pigmen yang terkandung di dalamnya. Pigmen-pigmen yang penting
dapat berupa klorofil, karotenoid, antosianin, antoxantin serta tannin (Winarno 2008). Pada buah lindur terdapat tanin sehingga secara kasat mata
warna tepung yang dihasilkan agak kecoklatan. Tanin disebut juga asam tanat dan asam galotanat. Tanin dapat tidak berwarna hingga berwarna kuning atau coklat.
4.3.2 Karakteristik kimia tepung buah lindur
Karakteristik kimia yang dianalisa pada tepung buah lindur adalah kadar abu, kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar mineral dan kadar HCN. Hasil analisa komposisi kimia tepung buah lindur dapat ditunjukkan pada Tabel 4.
Tabel 4 Komposisi kimia tepung buah lindur No Analisa Proksimat Jumlah (%)
1 Kadar air 5,83
2 Kadar abu 3,96
3 Kadar lemak 0,4 4
5
Kadar protein Kadar karbohidrat
3,55 86,26
Tabel 4 menunjukkan bahwa kandungan tertinggi pada tepung buah lindur adalah karbohidrat sebesar 86,26% sedangkan kandungan terrendah adalah air 5,83%. Perbandingan komposisi kimia tepung buah lindur dengan tepung terigu dan tepung mocaf dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Perbandingan komposisi kimia tepung buah lindur, mocaf dan terigu
No Komponen Tepung
Kadar protein Kadar karbohidrat
Sumber Salim (2011)
Data pada Tabel 5 menunjukan bahwa tepung buah lindur memiliki nilai kadar yang kecil. Kadar air yang rendah menyebabkan tepung lebih tahan terhadap pertumbuhan jamur yang dapat menyebabkan kerusakan produk. Kadar air mempengaruhi daya simpan produk. Kadar air yang rendah dapat disebabkan oleh lama penyimpanan dan proses pengolahan. Pada proses pengolahan tepung lindur mengalami penjemuran selama 3 hari, saat penjemuran air akan menguap. Proses pegeringan juga akan menurunkan kadar air, air dalam bahan akan menguap sehingga kadar air akan berkurang.
putih. Tepung lindur memiliki kadar abu yang cukup tinggi sehingga warna tepung yang dihasilkan tidak berwarna putih. Kadar abu yang tinggi pada tepung dapat dipengaruhi oleh habitat hidupnya. Buah lindur adalah tumbuhan yang hidup di pesisir pantai sehingga mineral-mineral yang diserap tidak hanya berasal dari tanah tetapi mineral dari laut juga ikut terserap. Keberadaan mangrove menyebabkan kurangnya gerakan air sehingga memberikan pengaruh yang nyata terhadap pengendapan partikel-partikel sedimen yang bercampur dengan serasah dan mendeposito unsur hara berupa bahan organik dan akan terdistribusi ke tumbuhan melalui akar.
Kandungan protein yang dikandung tepung buah lindur lebih tinggi jika dibandingkan dengan kandungan lemaknya. Kandungan protein sangat mempengaruhi jumlah gluten yang ada pada tepung. Gluten akan mempengaruhi kekenyalan dan elastisitas tepung. Dari data tersebut, dapat diketahui bahwa penggunaan tepung buah lindur belum dapat mensubtitusi tepung terigu secara menyeluruh atau 100% untuk produk-produk yang membutuhkan elastisitas tinggi. Jumlah kadar air pada suatu bahan sangat menpengaruhi jumlah komponen gizi lainnya. Kadar air yang rendah akan menyebabkan kadar protein menjadi
tinggi.
Tepung buah lindur memiliki kadar karbohidrat yang paling tinggi jika dibandingkan dengan komponen gizi lainnya. Hal ini yang menjadikan tepung buah lindur digunakan sebagai pengganti nasi pada beberapa wilayah nusantara ketika musim paceklik. Selanjutnya kandungan mineral tepung buah lindur dianalisis dan hasilnya disajikan dalam Tabel 6.
Tabel 6 Kandungan mineral tepung buah lindur
Mineral umumnya disimpan dan digunakan dalam banyak cara, dan di dalam tubuh manusia diperoleh dari tanah. Pangan yang ditanam di atas tanah mengisap mineral yang diperlukan dan menyimpannya dalam struktur tanaman. Mineral merupakan bahan anorganik yang digunakan untuk memenuhi kebutuhan fungsi tubuh. Mineral yang diperlukan antara lain ialah kalsium, fosfor, kalium, belerang, natrium, khlorin, magnesium, mangan, besi, tembaga, yodium, seng, kobalt dan fluorin. Mineral lain yang dianggap penting adalah khromium, molibdenum dan selenium (Suhardjo 2006).
Tubuh tidak dapat mensintesis mineral sehingga unsur-unsur ini harus disediakan lewat makanan. Mineral merupakan unsur esensial bagi fungsi normal sebagian enzim dan sangat penting dalam pengendalian komposisi cairan tubuh. Unsur mineral hanya kurang lebih 3 persen dari keseluruhan bobot tubuh tetapi keberadaan unsur ini amatlah penting (Beck 2011). Untuk itu perlu diuji kandungan mineral yang terdapat dalam tepung buah lindur sebelum digunakan lebih lanjut sebagai bahan pangan.
Tabel 6 menunjukkan bahwa kandungan mineral makro yang dimiliki oleh tepung buah lindur antara lain phosphor, calsium, magnesium, dan kalium tergolong tinggi. Unsur mineral mikro seperti seng dan tembaga terdapat dalam jumlah yang sedikit sedangkat natrium dan besi terdapat dalam jumlah yang banyak.
Calsium termasuk unsur hara yang esensial. Unsur ini diserap dalam bentuk Ca++. Sebagian besar terdapat dalam daun, dalam bentuk kalsium pektat yaitu dalam lamella pada dinding sel. Selain itu terdapat juga pada batang, berpengaruh baik pada pertumbuhan ujung dan bulu-bulu akar. Fungsinya Ca pada tanaman yang banyak mengandung protein, menetralkan asam-asam organik pada metabolisme, penting untuk pertumbuhan akar (Arifin 2008).
mengharuskan manusia untuk mengasupi makanan yang mengandung kalsium ke dalam tubuh mereka. Tepung buah lindur mengandung kalsium sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Kalsium pada tepung buah lindur adalah 2948 ppm. Kebutuhan kalsium yang direkomendasikan untuk tubuh sebesar 500 mg per hari untuk orang dewasa (Beck 2011).
Phosphor (P) bersama dengan kalsium, fosfor membentuk tulang dan gigi. Fosfor terdapat luas di dalam berbagai makanan. Semua makanan yang kaya akan kalsium juga memiliki kandungan fosfor yang tinggi, sehingga kecukupan kalsium cenderung akan menjamin kecukupan fosfor (Beck 2011). Pada tanaman fosfor terdapat dalam bentuk phitin, nuklein dan fosfatide yang merupakan bagian dari protoplasma dan inti sel. Fosfor berperan dalam membantu perkembangan jaringan meristem, pertumbuhan jaringan muda dan akar, mempercepat pembuangaan dan pemasakan buah. Fosfor yang terdapat pada tepung buah lindur yang telah diuji sebesar 314 ppm.
Besi (Fe) merupakan mineral mikro yang terdapat dalam jumlah yang relatif kecil pada tubuh. Besi memainkan peranan yang sangat penting bagi kesehatan dan gizi. Mineral tersebut terdapat dalam darah dan seluruh sel tubuh.
besi berfungsi dalam mensintesa dan metabolisme sel darah merah (Suhardjo 2006). Sebagian besar zat besi diperoleh dari telur, daging, ikan, tepung
gandum, roti dan sayuran hijau. Zat besi yang dibutuhkan oleh tubuh berbeda-beda. Untuk laki-laki dewasa dianjurkan 10 mg/hari (demikian pula untuk wanita postmenopause), untuk wanita yang tengah mengalami haid 12 mg/hari dan selama masa kehamilan 13 mg/hari (Beck 2011). Pada tanaman, zat besi penting bagi pembentukan hijau daun, karbohidrat, lemak, protein dan enzim. Jika terjadi kekurangan zat besi akan menghambat pertumbuhan klorofil. Zat besi yang diperoleh dari tepung buah lindur adalah 53,89 ppm.
Seng (Zn) di dalam tubuh lebih banyak terakumulasi dalam tulang dibanding dalam hati yang merupakan organ utama penyimpan mineral mikro. Seng merupakan komponen penting dalam enzim, misal karbonik-anhidrase dalam sel darah merah serta karboksi, peptidase dan dehidrogenase dalam hati. Seng merupakan komponen penting pada struktur dan fungsi membran sel, sebagai antioksidan, dan melindungi tubuh dari serangan lipid peroksidase.
Seng berperan dalam sintesis dan transkripsi protein, yaitu dalam regulasi gen (Arifin 2008). Jika terjadi kekurangan seng pada tubuh dapat menyebabkan kehilangan selera makan dan akan berakibat fatal yakni menghambat pertumbuhan. Oleh karena itu konsumsi bahan pangan yang mengandung seng sangat dianjurkan. Pada tanaman, Zn berfungsi pada pembentukan hormon (auxin) dan penting bagi keseimbangan fisiologis.Tepung buah lindur juga mengandung seng dengan jumlah 12,45 ppm.
Kalium (K) pada prinsipnya merupakan mineral yang terdapat dalam sel-sel tubuh. Fungsi kalium adalah melengkapi fungsi natrium. Kalium bersama klorida membantu menjaga tekanan osmotik dan keseimbangan asam
basa dalam cairan intraselular dan sebagian terikat dengan protein (Herawati et al. 2011). Pada tanaman, kalium sangat penting dalam proses
metabolisme tanaman, kalium juga penting dalam proses fotosintesis. Kalium membantu pembentukan protein dan karbohidrat, mengeraskan jerami dan bagian kayu tanaman, meningkatkan resistensi terhadap penyakit dan meningkatkan kualitas biji atau buah. Kalium yang terkandung dalam tepung buah lindur adalah 3853 ppm. Kalium biasanya bersumber dari buah-buahan dan sayuran.
Magnesium (Mg) merupakan unsur esensial lain yang tidak boleh kekurangan di dalam tubuh. Magnesium merupakan aktivator enzim peptidase dan enzim lain yang kerjanya memecah dan memindahkan gugus fosfat. Kekurangan magnesium akan menimbulkan hypomagnesema dengan gejala denyut jantung tidak teratur, insomnia, lemah otot, kejang kaki, serta telapak tangan dan kaki gemetar (Herawati et al. 2011). Mengingat fungsi magnesium yang penting maka dalam asupan gizi sehari-hari juga perlu mengkonsumsi makanan yang mengandung magnesium. Pada tanaman, magnesium diserap dalam bentuk mg, merupakan bagian dari klorofil. Kekurangan zat ini akan mengakibatkan khlorosis, gejalanya akan tampak pada permukaan daun sebelah bawah. Magnesium yang terkandung pada tepung buah lindur setelah diujikan adalah 1911 ppm.
jaringan di sekitarnya. Sebagian besar natrium berasal dari natrium klorida (garam dapur). Natrium harus terdapat dalam makanan dalam jumlah yang cukup
agar kecukupan mineral ini dapat terjamin. Kelebihan natrium dapat menyebabkan hipertensi sedangkan kekurangan natrium dapat menimbulkan gejala keram pada otot dan rasa letih yang hebat (Beck 2011). Jumlah natrium yang terdapat pada tepung buah lindur adalah 12359 ppm.
Tembaga (Cu) merupakan salah satu logam esensial yang bila kekurangan dapat menghambat pertumbuhan dan pembentukan hemoglobin. Tembaga sangat dibutuhkan dalam proses metabolisme, pembentukan hemoglobin, dan proses fisiologis. Tembaga ditemukan dalam protein plasma, misal seruloplasmin yang berperan dalam pembebasan besi dari sel ke plasma. Tembaga juga merupakan komponen protein darah, antara lain eritrokuprin, yang ditemukan dalam eritrosit (sel darah merah) yang berperan dalam metabolisme oksigen (Arifin 2008). Oleh karena itu keberadaan tembaga di dalam tubuh juga sangat penting. Tepung buah lindur mengandung tembaga 2,95 ppm. Selanjutnya kandungan HCN buah segar dan tepung dianalisis dan hasilnya diperlihatkan pada Tabel 7.
Tabel 7 Kandungan HCN
No Perlakuan Jumlah (ppm)
1. 2.
Buah lindur segar Tepung lindur (P1)
19,26 5,59 3. Tepung lindur (P2) 4,95
Keterangan: P1 = Perebusan sekali dan P2 = Perebusan dua kali
Hasil uji HCN pada tepung lindur dengan perlakuan satu kali perebusan menunjukkan nilai 5,59 ppm. Nilai ini tergolong sangat rendah dan masih dapat dikonsumsi oleh manusia. Secara keseluruhan kadar HCN pada buah segar maupun tepung lindur dapat dikonsumsi manusia. Menurut Sudiyono (2010), batas normal kadar HCN yang dapat dikonsumsi manusia adalah < 50 ppm. Berdasarkan hasil uji HCN pada buah dan tepung lindur, dapat dilihat bahwa kadar HCN masih dibawah batas normal untuk konsumsi.
misalnya pengeringan dengan sinar matahari dan pemanasan buatan. Dua faktor dari proses pengeringan diketahui membantu proses penurunan sianida, yaitu proses dehidrasi (penghilangan air) dan perusakan sel akibat panas. Berdasarkan hasil pengujian, terjadi perubahan kandungan HCN antara buah lindur segar dan tepung lindur dengan perlakuan berbeda. Untuk menjadi tepung, buah lindur diproses dengan cara pemanasan (perebusan), perendaman dan pengeringan. Ketiga proses tersebut sangat berpengaruh dalam menurunkan kadar asam sianida. Akibatnya penurunan HCN dari buah segar menjadi tepung sangat signifikan. Tepung yang diproses dengan perlakuan sekali perebusan dan dua kali perebusan memiliki kandungan HCN yang tidak terlalu berbeda.
4.5.3 Karakteristik pati tepung buah lindur
Pati merupakan karbohidrat utama dalam sebagian besar hidangan. Pati adalah karbohidrat simpanan pada seralia, umbi-umbian dan
kacang-kacangan. Pati merupakan polimer glukosa yang terdiri dari dua macam polimer yaitu amilosa dan amilopektin. Di seluruh dunia, pati merupakan karbohidrat yang paling banyak dikonsumsi oleh manusia. Pati bersifat tidak larut dalam air dingin, tetapi bila dipanaskan dengan air akan membentuk pasta, karena granula pati membengkak (menyerap air) dan tidak kembali lagi keadaan semula. Proses inilah yang disebut gelatinisasi pati. Amilosa terdiri dari rantai glukosa yang panjang dan tidak bercabang, sedangkan amilopektin terdiri dari rantai glukosa yang bercabang (Muchtadi 2011). Hasil uji kandungan pati, amilosa dan amilopektin dicantumkan dalam Tabel 8.
Tabel 8 Kandungan pati, amilosa dan amilopektintepung buah lindur
Komposisi Jumlah (%)
Pati Amilosa Amilopektin
57,73 % 31, 56 %
26,17 %
45
9-20% serta sangat rendah jika kurang dari 9%. Hal ini menjelaskan bahwa kandungan amilosa pada tepung buah lindur tergolong tinggi.
4.6 Dodol Lindur
Dodol adalah makanan tradisional yang sudah tidak asing lagi di kalangan masyarakat Indonesia. Produk ini dapat mempunyai tekstur yang liat dan tahan disimpan dalam waktu yang lama. Menurut Haryadi (2006), dodol merupakan suatu olahan pangan yang dibuat dari campuran tepung beras ketan, gula kelapa, gula, santan kelapa, yang didihkan hingga menjadi kental dan berminyak, tidak
lengket dan apabila dingin, pasta akan menjadi padat, kenyal, dapat diiris. Dodol memiliki jenis yang beragam tergantung campuran tambahan dan juga cara
pembuatannya. Terdapat berbagai nama yang berbeda-beda untuk jenis makanan ini, dimana pada dasarnya yaitu makanan olahan tepung yang bahan dasarnya tepung beras ketan, gula pasir atau gula merah, santan kelapa dan beberapa tambahan lain. Garut memproduksi dodol yang dikenal sebagai dodol garut,
sumatra dengan nama kelamai dan kudus dengan nama jenang (Rumahrupute et al. 2010).
Dodol lindur diproses sama seperti dodol pada umumnya, yakni dibuat dengan menggunakan santan, gula pasir, gula merah, susu maupun margarin. Hanya saja pemanfaatan beras ketan pada dodol ini tidak digunakan sepenuhnya, akan tetapi disubtitusi sebagian dari tepung buah lindur. Tepung buah lindur yang ditambahkan adalah sebanyak 40%, 50%, dan 60%. Dodol yang telah dibuat selanjutnya diuji secara sensori atau organoleptik dengan menggunakan 30 panelis untuk mendapatkan hasil yang terbaik. Hasil yang terbaik kemudian akan dianalisis karakteristik kimianya.
4.4.1 Pengujian fisik produk dodol
(Nurhasanah dan Nurhadi 2010). Pengujian fisik produk dodol dapat dilakukan dengan uji sensori atau uji organoleptik.
a. Uji Organoleptik
Organoleptik merupakan cara pengujian menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap makanan. Sasaran alat indra ini ditujukan terhadap atribut mutu yang terdiri dari kenampakan, bau, rasa dan konsistensi serta beberapa faktor lain yang mungkin diperlukan oleh produk tersebut (Kadarisman dan Muhandari 2008).
Penilaian organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik atau uji kesukaan, uji ini dilakukan apabila didesain untuk memilih satu produk dengan produk lain. Uji ini akan melihat tingkat kesukaan panelis terhadap produk dengan menggunakan skala. Skala yang digunakan adalah 1-9, dimana: (1) amat sangat suka; (2) sangat tidak suka; (3) tidak suka; (4) agak tidak suka; (5) netral; (6) agak suka; (7) suka; (8) sangat suka; (9) amat sangat suka (Sari et al. 2010). Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir. Data yang diperoleh dari uji ini, dianalisis menggunakan uji statistik non parametrik kruskal wallis, jika ada perbedaan digunakan uji lanjut yakni Multiple Comparison (Duncan).
1) Warna
perbedaan yang signifikan. Histogram di atas menunjukkan bahwa tekstur yang paling disukai adalah pada dodol 50% dan 40%. Hal ini berarti konsentrasi yang digunakan sesuai untuk tekstur dodol, jika konsentrasi dinaikkan atau diturunkan akan mempengaruhi tekstur dodol.
Tepung lindur mempunyai kadar air yang sangat rendah jika dibandingkan dengan tepung lainnya. Kadar air yang rendah akan berpengaruh terhadap tekstur dodol. Penambahan tepung lindur yang berlebihan akan membuat dodol keras sedangkan penambahan tepung lindur yang sedikit juga akan membuat dodol lembek sehingga kurang disukai panelis. Haryadi (2006), mengemukakan bahwa pada saat pemanasan dengan keberadaan cukup banyak air, pati yang terkandung dalam bahan akan menyerap air dalam bentuk pasta yang kental dan pada saat didinginkan akan membentuk masa yang kenyal, lenting dan liat.
Prokduk dodol yang menggunakan tepung lindur lebih sedikit dari 40% akan menyerap air lebih sedikit, sehingga pada saat pendinginan produk akan lebih lembek dan tidak terlalu kenyal. Produk dodol yang menggunakan 60% akan menyerap air yang berlebihan, sehingga pada saat pendinginan produk dodol akan mengeras.
3) Penampakan
Penampakan suatu produk makanan merupakan faktor penarik utama sebelum konsumen mengetahui mutu sensori lainnya. Penampakan merupakan kesimpulan dari beberapa faktor yang saling mempengaruhi dan sulit dipisahkan satu sama lain. Penampakan merupakan salah satu parameter penting dalam penentuan mutu bahan pangan. Umumnya bahan pangan yang memiliki penampakan kurang menarik akan lebih cenderung turun mutunya. Hal utama yang dilihat pada suatu makanan adalah penampakannya. Berdasarkan uji Kruskal Wallis diketahui bahwa nilai Asymp sig dari penampakan adalah < 0,05 sehingga perlu dilakukan uji lanjut.
53
4.6.2 Pengujian kimia produk dodol
Pengujian kimia produk dodol dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi pada produk. Analisis kimia dodol meliputi pengujian kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Hasil analisa kimia dodol dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9 Analisa kimia dodol
No Analisa Jumlah (%)
1 Kadar air 25,77
2 Kadar protein 1,86
3 Kadar lemak 4,16
1) Kadar air
Hasil analisis menunjukkan jumlah kadar air 25,77 %. Jumlah kadar air pada dodol lindur yang telah dibuat tergolong sedang. Hal ini sesuai dengan pernyataan Astawan (1991) bahwa dodol merupakan suatu jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahkan terlebih dahulu dan juga cukup kering sehingga dapat disimpan dalam jangka waktu lama. Hatta (2012) mengemukakan bahwa Dodol termasuk jenis makanan
setengah basah (Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %; aw 0,70-0,85; tekstur lunak, mempunyai sifat elastis, dapat langsung
dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan.
Keawetan pangan semi basah sangat tergantung oleh kadar airnya. Daya simpan pangan semi basah juga banyak dipengaruhi oleh komponen
penyusunnya, aktivitas mikroba, teknologi pengolahan dan sanitasinya, sistem pengemasan yang dikenakan dan penggunaan bahan pengawet. Jumlah kadar air yang terdapat pada dodol lindur yang dihasilkan dapat dikategorikan sedang karena berada pada kisaran 10 – 40%, yakni 25,77 %. Jumlah kadar air ini, lebih
tinggi jika dibandingkan dengan jumlah kadar air yang ditentukan oleh SNI yaitu 20%. Jumlah kadar air yang tinggi pada dodol lindur dapat disebabkan
karena waktu pemasakan yang belum sesuai dan jumlah air yang digunakan berlebih.
2) Kadar protein
karena pada saat pemanasan protein akan terdenaturasi dan semakin tinggi suhu dengan jangka waktu yang lama maka protein akan rusak. Menurut Matias (2011) dalam Hatta (2012) , protein pangan terdenaturasi jika dipanaskan pada suhu moderat 60-900 C selama satu jam atau lebih. Denaturasi adalah perubahan struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi penuh hanya struktur primer saja yang tersisa. Protein tidak lagi memiliki struktur sekunder, tersier dan kuartener. Hasil protein dodol lindur tidak jauh berbeda dengan protein dodol beras ketan yang diteliti oleh Rauf et al. (2012) yaitu berkadar protein sebesar 1,20%. Protein dodol yang rendah disebabkan oleh proses pengolahan yakni pemanasan sehingga terjadi denaturasi protein, selain itu pada dodol yang dibuat tidak menggunakan bahan-bahan yang tinggi protein.
3)Kadar lemak
Hasil analisa kadar lemak pada dodol adalah 4,16%. Kadar lemak pada produk yang dibuat tergolong rendah. Lemak biasanya mengalami kerusakan yang terjadi dalam dua tipe yaitu ketengikan dan hidrolisa. Kebutuhan manusia akan lemak perharinya adalah 80-160 g. Konsumsi lemak yang melampaui kebutuhan tubuh akan energi akan menimbulkan obesitas, karena adanya penimbunan lemak dalam jaringan adipose (Beck 2011).
Kandungan lemak pada dodol tidak lepas dari penggunaan santan dan margarin dalam pembuatan dodol. Penggunaan santan dalam pembuatan dodol selain untuk melarutkan tepung beras ketan dan gula juga memiliki peranan penting untuk menghasilkan lemak sehingga dodol memiliki cita rasa yang enak dan tekstur yang kalis. Dodol lindur yang dihasilkan, memiliki kadar lemak yang rendah jika dibandingkan dengan SNI. Sedangkan jika dibandingkan dengan kadar lemak pada dodol rumput laut yang diteliti oleh Hatta (2012), lebih tinggi yaitu 2,26 %.
4.4.3 Pengujian mikrobiologi produk dodol
menutup kemungkinan adanya mikroorganisme pada produk dodol yang dihasilkan (Adiono dan Purnomo 2007).
a. Total Plate Count
Hasil analisa TPC pada dodol yang telah diuji adalah sebanyak 1,7 x 104 koloni/gram dengan metode hitung cawan. Hasil ini jika dibandingkan dengan SNI maka jumlah yang didapatkan melebihi standar. Jumlah bakteri yang berlebih dapat disebabkan oleh lingkungan dan proses pembuatan dodol yang tidak steril dan tidak memperhatikan aspek sanitasi. Menurut Fardiaz (1992), bakteri merupakan organisme prokariot, umumnya memiliki ukuran sel 0,5-1,0 µm dan terdiri atas tiga bentuk dasar yaitu bulat atau kokus, batang atau basilus dan bentuk spiral. Jika bakteri tumbuh pada bahan pangan menyebabkan berbagai perubahan pada penampakan maupun komposisi kimia dan cita-rasa bahan pangan tersebut. Perubahan yang dapat dilihat secara langsung ialah perubahan warna, pembentukan film atau lapisan permuakaan, pembentukan lender, pembentukan endapan atau kekeruhan, pembentukan gas, bau asam, bau alkohol, bau busuk dan berbagai perubahan lainnya.
b. Kapang dan Khamir
Hasil analisa kapang khamir terhadap produk dodol yang telah diuji adalah sebany ak 1,2 x 104 koloni/gram. Hasil ini jika dibandingkan dengan SNI maka jumlah yang didapatkan melebihi standar. Kapang merupakan organisme yang seringkali dapat dilihat dengan mata. Sifat pertumbuhan yang khas adalah berbentuk kapas. Pertumbuhannya dapat berwarna hitam, putih atau berwarna. Beberapa kapang bersifat patogenik dan menyebabkan penyakit. Selain kapang terdapat juga khamir, dimana khamir merupakan mikroorganisme bersel tunggal. Khamir tidak bergerak dan beberapa jenis khamir membentuk kapsul disebelah luar. Khamir dapat tumbuh pada media cair dan padat. Khamir merupakan bagian dari kelompok kapang yang dibedakan dari hampir semua jenis jamur yang lain karena bersel tunggal dan membelah diri secara bertunas. Lingkungan yang bergula dan ber pH rendah merupakan tempat yang baik untuk pertumbuhan khamir. Beberapa spesies juga dapat bersifat patogenik. Khamir juga memiliki perana penting dalam industri makan akan tetapi pertumbuhan khamir juga dapat
