Stabilitas Minyak Goreng Sawit Curah yang Difortifikasi dengan Vitamin A terhadap Fotooksidasi

(1)

STABILITAS MINYAK GORENG SAWIT CURAH YANG

DIFORTIFIKASI DENGAN VITAMIN A TERHADAP

FOTOOKSIDASI

ANAK AGUNG NYOMAN SATRYA DHARMAWAN

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(2)

(3)

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK

CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Stabilitas Minyak Goreng Sawit Curah yang Difortifikasi dengan Vitamin A terhadap Footooksidasi adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Februari 2014

Anak Agung Nyoman Satrya Dharmawan

(4)

ABSTRAK

ANAK AGUNG NYOMAN SATRYA DHARMAWAN. Stabilitas Minyak Goreng Sawit Curah yang Difortifikasi dengan Vitamin A terhadap Fotooksidasi. Dibimbing oleh SUKARNO dan NURI ANDARWULAN.

Salah satu penyebab kerusakan vitamin A adalah paparan cahaya. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis korelasi antara umur simpan paramater kerusakan minyak goreng sawit curah (bilangan peroksida dan kadar asam lemak bebas) berbilangan peroksida awal 0.00, 3.99, dan 8.99 meq O2 aktif/kg minyak terhadap kadar vitamin A pada penyimpanan 5000,

10000, dan 15000 lux. Parameter kadar asam lemak bebas tidak dilakukan korelasi terhadap kadar vitamin A dikarenakan kenaikan kadar asam lemak bebas tidak dipengaruhi oleh adanya paparan cahaya. Umur simpan berdasarkan perubahan bilangan peroksida adalah 110.11 jam, 44.27 jam, dan 16.34 jam untuk minyak goreng sawit curah dengan bilangan peroksida 0, 3.99, dan 8.99 meq O2/kg. Minyak goreng sawit curah yang cocok untuk

dilakukan fortifikasi vitamin A adalah minyak berbilangan peroksida 0.00 dan 3.99 meq O2 aktif/kg minyak.

Kata kunci: fotooksidasi, vitamin A, minyak goreng sawit curah

ABSTRACT

ANAK AGUNG NYOMAN SATRYA DHARMAWAN. The Effect of Photooxidation on the Stability of Vitamin A-Fortified Palm Oil. Supervised by SUKARNO and NURI ANDARWULAN.

Degradation of vitamin A is affected by light. The objective of this research is making an analysis correlation between oxidative parameter in oil (peroxide and free fatty acid value) and vitamin A value. Palm oil fortified vitamin A with different initial peroxide value (0.00, 3.99, and 8.99 meq O2 active/kg oil) is used as samples. Photostability in oil is measured

by keep the samples at different light exposure (5000, 10000, and 15000 lux). The result of this research showed that free faty acid is not a good parameter to decide shelf life of oil because its production is not affected by light. Shelf life of palm oil fortified vitamin A are 110.11 hours, 44.27 hours, and 16.34 hours for samples with initial peroxide value 0, 3.99, and 8.99 meq O2 active/kg oil. The most compatible palm oil-fortified vitamin A

are palm oil with initial peroxide value 0.00 and 3.99 meq O2 active/kg oil.

(5)

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

STABILITAS MINYAK GORENG SAWIT CURAH YANG

DIFORTIFIKASI DENGAN VITAMIN A TERHADAP

FOTOOKSIDASI

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2014

(6)

(7)

Judul Skripsi : STABILITAS MINYAK GORENG SAWIT CURAH YANG DIFORTIFIKASI DENGAN VITAMIN A TERHADAP FOTOOKSIDASI

Nama : Anak Agung Nyoman Satrya Dharmawan NIM : F24090008

Disetujui oleh

Dr Ir Sukarno, MSc Pembimbing I

Prof Dr Ir Nuri Andarwulan, MS Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr Ir Feri Kusnandar, MSc Ketua Departemen

(8)

(9)

PRAKATA

Rasa syukur penulis ucapkan kepada Tuhan atas berkat-Nya sehingga penelitian berjudul Stabilitas Minyak Goreng Sawit Curah yang Difortifikasi dengan Vitamin A terhadap Fotooksidasi berhasil diselesaikan.

Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yeng telah membantu baik secara langsung maupun tidak langsung dalam penelitian ini. Adapun pihak-pihak yang berpartisipasi dalam penelitian ini:

1. Bapak Putu Hastika, Ibu Sri Rahayu, Dharma Satya Utama, dan Argha Dharmawan atas segala dukungan dan kasih sayangnya yang telah diberikan sampai sekarang

2. Bapak Dr Ir Sukarno, Msc dan Ibu Prof Dr Ir Nuri Andarwulan selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan, evaluasi, dan motivasi kepada penulis.

3. Bapak Prof Dr Ir Purwiyatno Hariyadi, Msc selaku dosen penguji dan atas bimbingannya

4. Global Alliance for Improved Nutrition (GAIN), Koalisi Fortifikasi Indonesia (KFI), dan South East Asia Food and Agricultural Science (SEAFAST) Center IPB yang telah memberi dukungan material dalam pelaksanaan penelitian.

5. Debby, Iyan, Lina, Yanda, Ilham, Henry, Aldith, Ardi Brian, Charles, Cicil, Nikko, Richard, Gema, Bli Joni, Gde Parinatha, Joka, Kadek Yoga, Perdana Kumara, Thesa, Gloria, dan Made Ayu, yang secara tidak langsung sudah seperti keluarga kedua bagi saya dan turut mendukung dalam pembuatan penelitian ini

6. Ayu Cahyaning, Yoga Putranda, dan Dwi Fitriani selaku partner

dalam penelitian

7. Ibu Dewi Fortuna Ayu, Agus Braii, Teh Ria Q., Mbak Desty, Mbak Ria N., Abah, Teh Asih, dan keluarga besar SEAFAST Center IPB yang tidak disebutkan dan telah sangat membantu dalam terciptanya penulisan ini

8. Teman-teman: Cicely, Aktris, Aca, Sarah F., Mila, Dini Donat, Syarah, Cynthia, Jodi, Doni, Anita, Vincenia Dea, Annisa Chacha, Ocha, Putra, Google dan teman-teman yang tidak dapat disebutkan satu per satu dalam penulisan ini.

Bogor, Februari 2014

(10)

(11)

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vi

DAFTAR GAMBAR vi

DAFTAR LAMPIRAN vi

1. PENDAHULUAN 1

1.1 Latar Belakang 1

1.2 Tujuan Penelitian 2

2. METODOLOGI PENELITIAN 2

2.1 Bahan dan alat 2

2.2 Metode Penelitian 3

2.2.1 Persiapan Sampel Minyak Goreng Sawit 3 2.2.2 Karakterisasi Awal Sampel dan Analisis Aktivitas Baku

Vitamin A (Europhean Pharmocopoeia 6.0 2008) 3 2.2.3 Fortifikasi Vitamin A ke dalam Minyak Goreng Sawit

Curah dan Karakterisasi Kimia Awal Minyak Goreng Sawit yang telah difortifikasi (modifikasi metode fortifikasi

vitamin A Arafah 2008) 3

2.2.4 Perlakuan, Sampling, dan Analisis Sampel 4

2.2.5 Prosedur Analisis Kimia 4

2.2.5.1 Analisis Bilangan Peroksida Metode Asam

Asetat-Kloroform (AOCS Ca 8b-90 2003) 4

2.2.5.2 Analisis Bilangan Peroksida Metode Asam

Asetat-Kloroform (AOCS Ca 8b-90 2003) 5

2.2.5.3 Penentuan Aktivitas Baku Vitamin A (European

Pharmacopeia 6.0 2008) 5

2.2.5.4 Analisis Vitamin A Metode High Performance Liquid Chromatography (modifikasi metode

Tanumihardjo 2002) 5

2.2.5.5 Penentuan Massa Jenis Minyak (AOAC Official

Method 985.19 2000) 6

2.2.6 Prosedur Analisis Data 6

3. HASIL DAN PEMBAHASAN 6

3.1 Karakterisasi Bahan Baku Penelitian 6

3.2 Model Kinetika Perubahan Bilangan Peroksida 7 Minyak Goreng Sawit Curah dengan Fortifikasi Vitamin A selama

Oksidasi 7

(12)

3.4 Model Kinetika Degradasi Vitamin A Minyak Goreng Sawit Curah dengan Fortifikasi Vitamin A selama Oksidasi 13

4. SIMPULAN DAN SARAN 19

4.1 Simpulan 19

4.2 Saran 20

DAFTAR PUSTAKA 20

LAMPIRAN 22

RIWAYAT HIDUP 32

DAFTAR TABEL

1. Karakteristik kimiawi minyak goreng sawit curah sebelum

difortifikasi 7

2. Karakteristik kimiawi minyak goreng sawit curah setelah

difortifikasi 7

3. Data linearitas perubahan bilangan peroksida minyak goreng sawit curah (PVi 0.00, 3.99, dan 8.99 meq O2 aktif/kg minyak) dengan

fortifikasi vitamin A pada penyimpanan dengan intensitas cahaya

5000, 10000, dan 15000 lux 9

4. Umur simpan minyak goreng sawit curah dengan fortifikasi vitamin A berbilangan peroksida awal 0.00, 3.99 , dan 8,99 meq O2

aktif/kg minyak pada intensitas cahaya 1200 lux 11 5. Data linearitas pembentukan asam lemak bebas minyak goreng

sawit curah (PVi 0.00, 3.99, dan 8.99 meq O2 aktif/kg minyak)

dengan fortifikasi vitamin A pada penyimpanan dengan intensitas

cahaya 5000, 10000, dan 15000 lux 13

6. Data linearitas degradasi kadar vitamin A minyak goreng sawit curah (PVi 0.00, 3.99, dan 8.99 meq O2 aktif/kg minyak) dengan

fortifikasi vitamin A pada penyimpanan dengan intensitas cahaya

5000, 10000, dan 15000 lux 16

7. Kadar vitamin A minyak goreng sawit curah terfortifikasi saat bilangan peroksida mencapai persyaratan SNI 7709:2012 pada penyimpanan dengan intensitas cahaya 1200 lux 18 8. Perbandingan kadar vitamin A saat bilangan peroksida mencapai

persyaratan SNI 7709:2012 pada penyimpanan dengan intensitas

(13)

DAFTAR GAMBAR

1. Kotak penyimpanan sampel dengan cahaya 4

2. Model perubahan bilangan peroksida minyak goreng sawit curah dengan fortifikasi vitamin A (PVi 0.00 meq O2/kg

minyak) pada penyimpanan dengan intensitas cahaya 0, 5000,

10000, dan 15000 lux 8

5. Perubahan konstanta laju reaksi perubahan bilangan peroksida minyak goreng sawit curah dengan fortifikasi vitamin A (PVi 0.00, 3.99, dan 8.99 meq O2 aktif/kg minyak) pada intensitas

cahaya 5000, 10000, dan 15000 lux 10

6. Model kenaikan asam lemak bebas minyak goreng sawit curah dengan fortifikasi vitamin A (PVi 0.00, 3.99, dan 8.99 meq O2

aktif/kg minyak) pada intensitas cahaya 15000 lux 12 7. Model kenaikan asam lemak bebas minyak goreng sawit curah

dengan fortifikasi vitamin A (PVi 0.00, 3.99, dan 8.99 meq O2

aktif/kg minyak) pada intensitas cahaya 10000 lux 12 8. Model kenaikan asam lemak bebas minyak goreng sawit curah

aktif/kg minyak) pada intensitas cahaya 5000 lux 12 9. Model degradasi vitamin A minyak goreng sawit curah dengan

fortifikasi vitamin A (PVi 0.00 meq O2/kg miyak) pada

intensitas cahaya 0, 5000, 10000, dan 15000 lux 14 10.Model degradasi vitamin A minyak goreng sawit curah dengan

intensitas cahaya 5000, 10000, dan 15000 lux 15 13.Model degradasi vitamin A minyak goreng sawit curah dengan

intensitas cahaya 5000, 10000, dan 15000 lux 15 14.Model degradasi vitamin A minyak goreng sawit curah dengan

(14)

15.Perubahan konstanta laju reaksi kerusakan vitamin A minyak goreng sawit curah dengan fortifikasi vitamin A (PVi 0.00, 3.99, dan 8.99 meq O2 aktif/kg minyak) pada intensitas

penyimpanan 5000, 10000, dan 15000 lux 17

DAFTAR LAMPIRAN

1. Rekapitulasi hasil uji bilangan peroksida minyak goreng sawit curah dengan fortifikasi vitamin A pada penyimpanan dengan

intensitas cahaya 5000 lux 23

4. Rekapitulasi hasil uji kadar asam lemak bebas minyak goreng sawit curah dengan fortifikasi vitamin A pada intensitas

penyimpanan 5000 lux 26

7. Rekapitulasi hasil uji kadar vitamin A minyak goreng sawit curah dengan fortifikasi vitamin A pada intensitas

(15)

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kekurangan vitamin A merupakan masalah yang masih terjadi di Indonesia. Anak balita di Indonesia yang memiliki kadar serum retinol kurang dari 20 µg/dl masih dalam jumlah yang cukup besar yaitu sebanyak 50% (Martianto et al 2007). Penyakit yang dapat timbul karena kekurangan vitamin A adalah infeksi seperti penyakit saluran pencernaan dan diare, meningkatnya kematian karena campak serta menyebabkan keterlambatan pertumbuhan (Almatsier 2003).

Solusi yang dapat dilakukan untuk mengatasi kekurangan vitamin A di Indonesia adalah dengan suplementasi dan fortifikasi pada bahan pangan. Suplementasi memiliki kelemahan pada distribusi dalam rentang waktu yang lama dan jangkauan yang luas sulit untuk dikendalikan. Menurut Sullivan dan Bagriansky (1999), fortifikasi vitamin A pada bahan makanan yang biasa dikonsumsi merupakan salah satu alternatif yang memberikan beberapa keuntungan dibandingkan suplementasi. Adapun empat syarat fortifikasi pada bahan pangan yang harus dipenuhi. Pertama, banyak dikonsumsi oleh masyarakat khususnya masyarakat miskin, kedua adalah produsen yang memproduksi dan mengolah bahan pangan tersebut terbatas jumlahnya. Ketiga, teknologi fortifikasi untuk makanan yang dipilih tersedia, dan terakhir adalah setelah difortifikasi bahan pangan tidak berubah rasa, warna, dan konsistensinya serta tetap aman untuk dikonsumsi dan tidak membahayakan kesehatan (Soekirman 2003). Vitamin A dapat terdistribusi dengan mudah dan tercampur dengan baik ketika ditambahkan pada minyak atau lemak sehingga minyak goreng merupakan bahan makanan yang tepat untuk difortifikasi dengan vitamin A (Soekirman 2003). Penelitian yang dilakukan oleh Trimulyono (2008), mengenai penerimaan konsumen terhadap minyak goreng sawit curah yang difortifikasi vitamin A memberikan hasil bahwa minyak goreng sawit curah yang difortifikasi vitamin A dapat diterima oleh konsumen baik dari segi aroma, warna, dan rasa.

Stabilitas vitamin A dalam minyak goreng sawit curah merupakan hal yang patut disoroti dalam pengembangan program fortifikasi vitamin A. Vitamin A umumnya stabil terhadap panas, asam, dan alkali tetapi akan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi (suhu penggorengan, lebih dari 120oC) bersama udara, sinar, dan lemak yang sudah tengik (Winarno 1991). Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Arafah (2008), mengenai retensi vitamin A pada minyak goreng sawit curah memberikan hasil bahwa pengulangan penggorengan akan berpengaruh nyata sedangkan jenis pangan tidak berpengaruh nyata terhadap retensi vitamin A pada minyak goreng sawit curah terfortifikasi. Selain karena panas, degradasi vitamin A juga dipercepat oleh adanya paparan cahaya khususnya sinar ultraviolet (Olson 1990).

(16)

2

oleh konsumen. Paparan cahaya selama distribusi dan penyimpanan minyak akan menyebabkan kerusakan dan mempengaruhi umur simpan. Hal-hal tersebut merupakan hal yang harus diamati untuk menciptakan kualitas yang baik dari minyak goreng sawit curah yang telah difortifikasi vitamin A, agar dapat memuaskan konsumen, dan sesuai dengan standar minyak goreng sawit SNI 7709:2012 (BSN2012). Oleh sebab itu, pada penelitian ini akan diukur seberapa besar stabilitas minyak goreng sawit curah yang telah difortifikasi vitamin A terhadap paparan cahaya.

1.2 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah

1. Memperoleh model kinetika fotooksidasi minyak goreng sawit curah yang difortifikasi vitamin A dengan bilangan peroksida 0, 3.99, 8.99 meq O2/kg.

2. Mengetahui hubungan antara bilangan peroksida awal pada minyak goreng sawit curah terhadap laju degradasi vitamin A dengan pengaruh fotooksidasi.

3. Mengetahui hubungan antara kadar asam lemak bebas awal pada minyak goreng sawit curah terhadap laju degradasi vitamin A dengan pengaruh fotooksidasi.

4. Menentukan parameter yang tepat (antara bilangan peroksida dan kadar asam lemak bebas) untuk dijadikan acuan umur simpan terhadap kadar vitamin A yang masih mampu bertahan setelah difortifikasi berdasarkan SNI 7709:2012 yaitu dengan kadar 45 IU/g.

2. METODOLOGI PENELITIAN

2.1 Bahan dan alat

Bahan yang digunakan pada penelitian ini dibagi menjadi dua, bahan baku dan bahan untuk keperluan analisis. Bahan baku penelitian yaitu minyak goreng sawit curah dengan bilangan peroksida 0 meq O2 aktif/kg

diperoleh dari PT. Multimas Nabati Asahan, minyak goreng curah dengan bilangan peroksida 2.00 meq O2 aktif/kg minyak berasal dari retailer di

Pasar Cibereum Bogor. Bahan-bahan untuk keperluan analisis meliputi Vitamin A retinyl acetate sebagai standar diperoleh dari Sigma-Aldrich (St. Louis, MO, USA) dan vitamin A yang digunakan sebagai fortifikan diperoleh dari PT. Sinar Mas Tbk. Bahan-bahan kimia seperti KI (Merck KgaA) jenuh, asam asetat glasial 60% (Merck KgaA), kloroform (Merck KgaA), etanol (Mallinckrodt Chemical) 95%, n-heksana (Merck KgaA), Na2S2O3 (Merck KgaA) 0.05 N, indikator larutan pati (Merck KgaA) dan

phenolftalein (Merck KgaA), K2Cr2,O7 (Merck KgaA), HCl 37% (Merck

KgaA), air destilata, dan gas nitrogen.

(17)

3 cair kinerja tinggi, lux meter, kotak penyimpanan sampel dengan cahaya, dan alat-alat gelas yang digunakan untuk keperluan analisis.

2.2 Metode Penelitian

Penelitian stabilitas minyak goreng sawit curah yang difortifikasi dengan vitamin A terhadap fotooksidasi dibagi menjadi empat tahap. Tahap pertama adalah persiapan sampel minyak goreng sawit, tahap kedua adalah karakterisasi awal sampel dan analisis aktivitas baku vitamin A Palmitat, tahap ketiga adalah fortifikasi vitamin A ke dalam minyak goreng sawit curah dan karakterisasi kimia awal minyak goreng sawit curah yang telah difortifikasi, dan tahap keempat yang merupakan tahap terakhir adalah tahap perlakuan, sampling, dan analisis sampel.

2.2.1 Persiapan Sampel Minyak Goreng Sawit

Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah minyak goreng sawit curah dengan bilangan peroksida 0, 3.99, dan 8.99 meq O2/kg. Minyak

goreng sawit curah dengan bilangan peroksida 3.99 meq O2/kg diperoleh

dengan menyimpan minyak goreng sawit curah dari retailer pada suhu 30-43oC selama 80 jam. Sementara minyak goreng sawit curah dengan bilangan peroksida 8.99 meq O2/kg didapat dengan cara menyimpan minyak goreng

sawit curah dari retailer pada suhu 30-43oC selama 140 jam. Pada tahap ini, bilangan peroksida pada minyak goreng sawit dianalisis menggunakan metode AOCS Ca 8b-90 2003.

2.2.2 Karakterisasi Awal Sampel dan Analisis Aktivitas Baku Vitamin A (Europhean Pharmocopoeia 6.0 2008)

Bilangan peroksida dan kadar asam lemak bebas pada sampel minyak goreng sawit curah dianalisis untuk memastikan sampel sudah mencapai bilangan peroksida yang telah ditentukan. Sedangkan analisis aktivitas baku vitamin A dilakukan untuk mengetahui jumlah vitamin A palmitat yang terdapat pada konsentrat vitamin A palmitat (Europhean Pharmocopeia 6.0 2008).

2.2.3 Fortifikasi Vitamin A ke dalam Minyak Goreng Sawit Curah dan Karakterisasi Kimia Awal Minyak Goreng Sawit yang telah difortifikasi

Proses fortifikasi vitamin A palmitat diawali dengan pre-dilution

(pencampuran konsentrat vitamin A yang telah ditimbang dalam gelas piala gelap dan tertutup dengan volume 30 ml sampel minyak ke dalamnya kemudian dilakukan pengadukan dengan menggunakan stirrer selama 20 menit) sebanyak tiga kali. Setelah pre-dilution, homogenisasi dengan cara pengadukan dilakukan dalam wadah 15 l dengan kecepatan 180-210 rpm selama satu jam. Proses tersebut dilakukan pada suhu ruang, tidak terkena cahaya maupun sinar matahari, dan tertutup rapat.

Minyak goreng sawit curah yang telah difortifikasi disimpan dalam botol gelap tertutup, dihembus dengan gas nitrogen, dan disimpan dalam

(18)

4

homogenisasi dilakukan untuk mengetahui apakah minyak goreng sawit curah dan fortifikan telah homogen. Uji tersebut dilakukan sebanyak lima kali pada lima titik yang berbeda yaitu pada bagian kiri atas, kanan atas, tengah, kiri bawah, dan kanan bawah. Analisis untuk uji homogenisasi meliputi bilangan peroksida (AOCS Ca 8b-90 2003), bilangan asam lemak bebas (AOCS Ca 51-40 1997), dan analisis vitamin A (modifikasi metode Tanumihardjo dan Penniston 2002) sebagai karakterisasi awal sampel. 2.2.4 Perlakuan, Sampling, dan Analisis Sampel

Pengamatan sampel dilakukan dalam botol kaca 150 ml tanpa tutup sebanyak 80 ml. Sampel disimpan di dalam kotak penyimpanan sampel dengan cahaya (Gambar 1) untuk intensitas cahaya 5000, 10000, dan 15000 lux. Alat kotak penyimpanan sampel dengan cahaya menggunakan modifikasi metode Jung 1989. Pada penelitian ini, sampel disimpan pada suhu 30±3 oC. Sampel diambil selama tujuh kali dalam tempo waktu yang berbeda-beda untuk setiap perlakuan. Karakterisasi sifat kimia sampel yang dilakukan pada penelitian ini adalah bilangan peroksida (AOCS Ca 8b-90 2003), kadar asam lemak bebas (AOCS Ca 51-40 1997), dan kadar vitamin A (Tanumihardjo dan Penniston 2002). Penetuan massa jenis dilakukan untuk mengonversi satuan IU/g menjadi IU/ml melalui metode AOAC 2000.

2.2.5 Prosedur Analisis Kimia

Analisis kimia yang dilakukan dalam penelitian antara lain:

2.2.5.1 Analisis Bilangan Peroksida Metode Asam Asetat-Kloroform (AOCS Ca 8b-90 2003)

(19)

5 jenuh, segera simpan dalam ruang gelap selama dua menit, dibiarkan dengan penggoyangan selama 1 menit tepat, kemudian segera ditambahkan 30 ml aquades. Tambahkan 4 tetes indikator pati 1 %. Selanjutnya dititrasi dengan sodium tiosulfat 0,05 N hingga jernih. Lakukan prosedur yang sama untuk blanko. Titrasi blanko tidak boleh melebihi 0,1 ml dari 0,05 N larutan sodium tiosulfat.

2.2.5.2 Analisis Bilangan Asam dan Asam Lemak Bebas (AOCS Ca 5a-40 1997)

Ditimbang 10 gram contoh minyak ke dalam erlemeyer 100 ml, kemudian ditambahkan 50 ml etanol 95 % netral, tutup segera dengan alumunium foil dan panaskan dalam waterbath selama 1 menit kemudian tambahkan 4 tetes indikator phenoftalein sesaat sebelum titrasi, goyangkan agar tercampur homogen, kemudian dititrasi dengan NaOH 0,01 N sambil digoyang. Titrasi dilakukan sampai warna pink permanen selama 30 detik.

2.2.5.3 Penentuan Aktivitas Baku Vitamin A (European

Pharmacopeia 6.0 2008)

Vitamin A palmitat ditimbang sebanyak 0,07 gram retinyl palmitate dalam labu takar 100 ml, dilarutkan dengan 5 ml n-heksana, diencerkan dengan 2-propanol hingga tanda tera dan vortex hingga homogen. Kemudian 1 ml larutan ditera kembali dalam labu takar 100 ml yang lainnya dengan 2-propanol. Pengukuran absorbansi dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang maksimum 326 nm.

2.2.5.4 Analisis Vitamin A Metode High Performance Liquid Chromatography (Tanumihardjo dan Penniston 2002)

Persiapan standar

Dipipet 40 µl retinil asetat kemudian tambahkan 200 µl KOH:H2O (50:50), letakkan dalam waterbath pada suhu 45ºC

selama 20 menit, tambahkan 200 µl aquades, selanjutnya ekstrak sampel dengan heksana sebanyak 1 ml (dilakukan 2 kali) kemudian di-vortex dan diambil cairan yang terpisah pada permukaan atas dan letakkan pada tabung yang baru, setelah itu diuapkan dengan menggunakan gas nitrogen hingga kering, larutkan dengan 100 µl campuran antara metanol:etilen diklorida (50:50), selanjutnya sebanyak 25 µl diinjeksikan ke dalam HPLC dengan kecepatan alir 1,2 ml/menit, panjang gelombang 325 nm selama 15 menit. Fase gerak yang digunakan adalah campuran antara metanol:aquades dengan perbandingan 89:11. Persiapan Sampel

Dipipet 25 µl sampel minyak kemudian tambahkan 750 µl etanol dan 400 µl KOH:H20 (50:50), letakkan dalam waterbath

(20)

6

ulangan agar sampel benar-benar terekstrak dan vitamin A yang akan diukur terpisah secara sempurna kemudian di-vortex dan diambil cairan yang terpisah pada permukaan atas dan letakkan pada tabung yang baru, setelah itu diuapkan dengan menggunakan gas nitrogen hingga kering, larutkan dengan 200 µl campuran antara metanol:etilen diklorida (75:25), selanjutnya sebanyak 25 µl diinjeksikan ke dalam HPLC dengan kecepatan alir 1,2 ml/menit, panjang gelombang 325 nm selama 10 menit. Fase gerak yang digunakan adalah campuran antara metanol:aquades dengan perbandingan 89:11.

2.2.5.5 Penentuan Massa Jenis Minyak (AOAC Official Method 985.19 2000)

Kalibrasi piknometer dengan cara mengisi piknometer dengan air medidih yang sudah didinginkan mencapai suhu 5ºC di bawah suhu konstan penangas air (pengisian dilakukan sampai air dalam botol meluap dan tidak ada gelembung udara di dalamnya) kemudian lekatkan termometer pada piknometer dan hindarkan dari gelembung gas. Setelah satu jam, atur tingkat H2O untuk memastikan kapasitas piknometer dan piknometer

dikeluarkan dari penangas air, dilap dengan kertas tisu dan ditimbang. Keluarkan air dari piknometer dan bilas piknometer dengan alkohol kemudian dengan eter, setelah kering piknometer ditimbang.

Penentuan densitas sampel

Saring minyak dengan kertas saring, perlakukan contoh minyak seperti langkah kalibrasi piknometer dengan sampel minyak sebagai pengganti air.

2.2.6 Prosedur Analisis Data

Model perubahan parameter oksidasi seperti bilangan peroksida, kadar asam lemak bebas, dan kadar vitamin A diolah menggunakan software

Microsoft Excel 2013. Data-data perubahan parameter oksidasi ditentukan linearitasnya dengan melakukan penyesuaian terhadap pola kerusakan yang terjadi. Linearitas tersebut digunakan untuk membuat persamaan konstanta laju reaksi untuk menentukan umur simpan.

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Karakterisasi Bahan Baku Penelitian

Minyak goreng sawit curah yang digunakan sebagai bahan baku penelitian diperoleh dari produsen dan retailer. Minyak goreng sawit curah dari produsen dengan bilangan peroksida 0.00 meq O2 aktif/kg minyak

langsung difortifikasi dengan vitamin A. Sedangkan minyak goreng sawit curah dari retailer dengan bilangan peroksida 2.00 meq O2 aktif/kg minyak

(21)

7 bilangan peroksida 3.99, dan 8.99 meq O2 aktif/kg minyak kemudian

difortifikasi dengan vitamin A. Karakteristik kimiawi minyak goreng sawit curah sebelum difortifikasi ditampilkan pada Tabel 1.

Minyak goreng sawit curah yang difortifikasi dengan vitamin A tidak mengalami perubahan karakter kimiawi pada parameter oksidasi (nilai bilangan peroksida dan kadar asam lemak bebas). Karakteristik kimiawi minyak goreng sawit curah setelah difortifikasi ditampilkan pada Tabel 2. Penentuan massa jenis dilakukan setelah minyak goreng sawit curah difortifikasi vitamin A. Tujuan dari penentuan massa jenis minyak ini adalah untuk mengonversi hasil analisis yang sebelumnya IU/ml menjadi IU/g.

3.2 Model Kinetika Perubahan Bilangan Peroksida

Minyak Goreng Sawit Curah dengan Fortifikasi Vitamin A selama Oksidasi

Senyawa peroksida akan terbentuk akibat adanya proses oksidasi. Initiator seperti cahaya akan berpengaruh terhadap pembentukan dan degradasi peroksida selama oksidasi lipid.

Tabel 1 Karakteristik kimiawi minyak goreng sawit curah sebelum difortifikasi

PV: Bilangan peroksida; FFA: kadar asam lemak bebas

Tabel 2 Karakteristik kimiawi minyak goreng sawit curah setelah difortifikasi

Parameter

PV : Bilangan peroksida; FFA: kadar asam lemak bebas

(22)

8

Gambar 2 Model perubahan bilangan peroksida minyak goreng sawit curah dengan fortifikasi vitamin A (PVi 0.00 meq O2/kg

minyak) pada penyimpanan dengan intensitas cahaya 0, 5000, 10000, dan 15000 lux

y = 0.1661x

15000 lux 10000 lux 5000 lux 0 lux

(23)

9 Berdasarkan model tersebut, dapat terlihat bahwa besarnya intensitas cahaya akan mempengaruhi laju pembentukan bilangan peroksida. Proses pembentukan bilangan peroksida akibat adanya cahaya terjadi karena cahaya akan mengeksitasi sensitiser menjadi triplet state yang akan menyebabkan terjadinya proses oksidasi (Schrimgeour 2005).

Pembentukan bilangan peroksida pada penelitian ini terjadi secara fotooksidasi. Pada penyimpanan 5000, 10000, dan 15000 lux terjadi proses fotooksidasi. Proses ini membutuhkan fotosensitiser atau pigmen yang secara alami terdapat pada minyak seperti klorofil, hematoporphyrins, dan riboflavin (Schrimgeour 2005).

Data-data mengenai linearitas digunakan untuk memperoleh konstanta laju reaksi masing-masing jenis minyak (Tabel 3). Perubahan konstanta laju reaksi bilangan peroksida pada sampel dapat dilihat pada Gambar 5. Titik Tabel 3 Data linearitas perubahan bilangan peroksida minyak goreng

sawit curah (PVi 0.00, 3.99, dan 8.99 meq O2 aktif/kg minyak)

dengan fortifikasi vitamin A pada penyimpanan dengan intensitas cahaya 5000, 10000, dan 15000 lux

Bilangan Peroksida Awal

(meq O2/kg)

Intensitas

Cahaya (lux) Parameter Linearitas

(24)

10

yang dibentuk oleh sampel pada grafik perubahan konstanta laju reaksi perubahan bilangan peroksida (Gambar 5) saling berhimpit dengan nilai kemiringan yang hampir serupa. Kejadian ini menyatakan bahwa bilangan peroksida awal pada minyak goreng sawit curah tidak mempengaruhi pola perubahan bilangan peroksida. Titik yang saling berdekatan tersebut karena pada intensitas penyimpanan 5000 lux minyak sudah mengalami pola kerusakan maksimal sehingga bilangan peroksida awal tidak memiliki pengaruh yang cukup besar. Hal ini menunjukkan pembentukan bilangan peroksida pada minyak sangat sensitif terhadap cahaya.

Nilai konstanta laju reaksi perubahan bilangan peroksida digunakan untuk menentukan umur simpan minyak goreng sawit curah. Intensitas cahaya yang digunakan adalah 1200 lux.

Penentuan umur simpan diperoleh dengan memperoleh nilai kemiringan kurva pada intensitas cahaya tertentu untuk masing-masing jenis minyak. Nilai kemiringan kurva diperoleh dengan cara memasukkan nilai intensitas cahaya yang dinginkan (1200 lux) pada persamaan garis perubahan konstanta laju reaksi (Gambar 5) sebagai nilai x. Kemudian nilai kemiringan kurva yang telah diperoleh digunakan kembali pada model perubahan bilangan peroksida untuk masing-masing jenis minyak (Gambar 2, 3, dan 4) sebagai kemiringan kurva yang baru.

Persamaan pada Gambar 2, 3, dan 4 adalah y=ax+b dimana y adalah nilai bilangan peroksida; a adalah kemiringan; dan b adalah intercept. Pada penentuan umur simpan, nilai a digantikan dengan nilai kemiringan kurva pada intensitas cahaya 1200 lux yang diperoleh dari kurva perubahan konstanta laju reaksi (Gambar 5), nilai b sebagai bilangan peroksida awal untuk masing-masing jenis sampel, dan nilai y adalah bilangan peroksida setelah melewati batas SNI 7970:2012 yaitu 10 meq O2 aktif/kg minyak

(BSN 2012). Nilai umur simpan untuk masing-masing jenis minyak pada intensitas cahaya 1200 lux dapat dilihat pada Tabel 4.

Gambar 5 Perubahan konstanta laju reaksi perubahan bilangan peroksida minyak goreng sawit curah dengan fortifikasi vitamin A (PVi 0.00, 3.99, dan 8.99 meq O2 aktif/kg minyak) pada intensitas

cahaya 5000, 10000, dan 15000 lux

y = 2E-05x - 1.065

(25)

11

Pada Tabel 4, dapat dilihat bahwa umur simpan minyak berbilangan peroksida awal 0.00 meq O2 aktif/kg minyak memiliki umur simpan paling

lama (4.59 hari). Sedangkan minyak berbilangan peroksida awal 3.99 dan 8.99 meq O2 aktif/kg minyak memiliki umur simpan 1.84 hari dan 0.68 hari.

Semakin besar bilangan peroksida awal maka semakin singkat umur simpan dari minyak goreng sawit curah dengan fortifikasi vitamin A. Mutu awal minyak goreng sawit curah yang semakin mendekati batas maksimum (10 meq O2 aktif/kg minyak) akan sangat berpengaruh terhadap umur simpan.

3.3 Model Kinetika Pembentukan Asam Lemak Bebas Minyak Goreng Sawit Curah dengan Fortifikasi Vitamin A selama Oksidasi

Asam lemak bebas merupakan pengukuran jumlah dari hidrolisis asilgliserol. Kandungan asam lemak bebas dapat mengurangi tingkat penerimaan suatu lipid (Sato 2005). Model kenaikan asam lemak bebas pada penyimpanan 15000, 10000, 5000, dan 0 lux untuk masing-masing jenis minyak dapat dilihat pada Gambar 6, 7, dan 8. Berdasarkan model kenaikan asam lemak bebas minyak goreng sawit curah pada masing-masing penyimpanan dapat dilihat bahwa pembentukan minyak goreng sawit curah berbilangan peroksida awal 0.00 meq O2 aktif/kg minyak memiliki pola

kenaikan yang lebih curam.

Data linearitas kenaikan bilangan asam lemak bebas dapat dilihat pada Tabel 5. Berdasarkan model kenaikan asam lemak bebas minyak goreng sawit curah pada masing-masing penyimpanan dapat dilihat bahwa pembentukan minyak goreng sawit curah berbilangan peroksida awal 0.00 meq O2 aktif/kg minyak memiliki pola kenaikan yang lebih curam.

Sedangkan minyak goreng sawit curah berbilangan peroksida 3.99 dan 8.99 meq O2 aktif/kg minyak cenderung memiliki pola kerusakan yang sama.

Data linearitas kenaikan bilangan asam lemak bebas dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 4 Umur simpan minyak goreng sawit curah dengan fortifikasi vitamin A berbilangan peroksida awal 0.00, 3.99 , dan 8,99 meq O2 aktif/kg minyak pada intensitas cahaya 1200 lux

(26)

12

Pola kerusakan asam lemak bebas memiliki kemiringan yang landai. Kadar asam lemak bebas memiliki pola kerusakan yang sangat dipengaruhi oleh nilai awal kadar asam lemak bebas pada masing-masing jenis sampel. Berdasarkan data linearitas (Tabel 5), bilangan peroksida awal minyak goreng sawit curah lebih berpengaruh terhadap pembentukan asam lemak bebas dibandingkan dengan intensitas penyimpanan. Pembentukan asam lemak bebas lebih dipengaruhi oleh nilai awal kadar asam lemak bebas, waktu penyimpanan dan memiliki kemiringan yang jauh lebih landai Gambar 7 Model kenaikan asam lemak bebas minyak goreng sawit curah

aktif/kg minyak) pada intensitas cahaya 10000 lux y = 0.0001x + 0.0905

Pvi 0.00 meq/kg Pvi 3.99 meq/kg Pvi 8.99 meq/kg

Gambar 8 Model kenaikan asam lemak bebas minyak goreng sawit curah dengan fortifikasi vitamin A (PVi 0.00, 3.99, dan 8.99 meq O2

aktif/kg minyak) pada intensitas cahaya 5000 lux y = 0.0001x + 0.0890

Pvi 0.00 meq/kg Pvi 3.99 meq/kg Pvi 8.99 meq/kg

Gambar 6 Model kenaikan asam lemak bebas minyak goreng sawit curah dengan fortifikasi vitamin A (PVi 0.00, 3.99, dan 8.99 meq O2 aktif/kg minyak) pada intensitas cahaya 15000 lux

y = 0.0002x + 0.0977

(27)

13

Tabel 5 Data linearitas pembentukan asam lemak bebas minyak goreng sawit curah (PVi 0.00, 3.99, dan 8.99 meq O2 aktif/kg minyak) dengan

fortifikasi vitamin A pada penyimpanan dengan intensitas cahaya 5000, 10000, dan 15000 lux

(meq O2/kg)

Intensitas

0.00

dibandingkan dengan parameter bilangan peroksida sehingga parameter ini bukan merupakan parameter yang baik dalam penentuan umur simpan.

3.4 Model Kinetika Degradasi Vitamin A Minyak Goreng Sawit Curah dengan Fortifikasi Vitamin A selama Oksidasi

(28)

14

Gambar 9 Model degradasi vitamin A minyak goreng sawit curah dengan fortifikasi vitamin A (PVi 0.00 meq O2/kg miyak)

pada intensitas cahaya 0, 5000, 10000, dan 15000 lux

0

15000 lux 10000 lux 5000 lux 0 lux

0

15000 lux 10000 lux 5000 lux 0 lux

0

15000 lux 10000 lux 5000 lux 0 lux

(29)

15

pada intensitas cahaya 5000, 10000, dan 15000 lux

y = -0.0169x

15000 lux 10000 lux 5000 lux

y = -0.0147x

15000 lux 10000 lux 5000 lux

y = -0.0306x

15000 lux 10000 lux 5000 lux

terbuka sebesar 83% (Favaro et al 1991). Peningkatan intensitas cahaya akan meningkatkan terjadinya kerusakan vitamin A (Gaylord et al 1986).

(30)

16

parameter kerusakan (bilangan peroksida dan kadar asam lemak bebas) dilakukan korelasi untuk mengetahui seberapa besar kadar vitamin A yang masih terdapat dalam minyak goreng sawit curah. Penentuan kadar vitamin A tersebut menggunakan umur simpan yang didapat dari model pembentukan bilangan peroksida. Paramater kadar asam lemak bebas tidak ditentukan korelasinya disebabkan oleh kenaikan kadar asam lemak bebas pada penelitian ini tidak dipengaruhi oleh besarnya intensitas cahaya melainkan lebih dipengaruhi oleh waktu penyimpanan dan bilangan peroksida awal.

Hubungan antara bilangan peroksida dan logaritmik dari konstanta laju reaksi kerusakan vitamin A ditampilkan pada Gambar 15. Kurva ini menunjukkan seberapa besar perubahan bilangan peroksida yang dibutuhkan untuk meningkatkan atau menurunkan laju kerusakan vitamin A sebesar satu siklus logaritma.

Tabel 5 Data linearitas degradasi kadar vitamin A minyak goreng sawit curah (PVi 0.00, 3.99, dan 8.99 meq O2 aktif/kg minyak) dengan

fortifikasi vitamin A pada penyimpanan dengan intensitas cahaya 5000, 10000, dan 15000 lux

(meq O2/kg)

Intensitas

(31)

17

Gambar 15 Perubahan konstanta laju reaksi kerusakan vitamin A minyak goreng sawit curah dengan fortifikasi vitamin A (PVi 0.00, 3.99, dan 8.99 meq O2 aktif/kg minyak) pada

intensitas penyimpanan 5000, 10000, dan 15000 lux

y = 0.0109x - 2.2868

0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00

L

Bilangan Peroksida (meq O2aktif/kg minyak)

5000 Lux 10000 Lux 15000 Lux

Pada Gambar 15, nilai perubahan bilangan peroksida yang diperoleh pada intensitas cahaya 5000, 10000, dan 15000 lux adalah sebesar 91.74, -384.62, dan 33.22 meq O2 aktif/kg minyak untuk meningkatkan atau

menurunkan laju kerusakan vitamin A sebesar satu siklus logaritma. Data tersebut tidak memiliki pola yang cenderung naik maupun turun saat penyimpanan dengan intensitas berbeda sehingga dapat disimpulkan bahwa bilangan peroksida awal tidak mempengaruhi laju kerusakan vitamin A pada masing-masing intensitas penyimpanan. Hal ini dapat disebabkan karena pada intensitas cahaya yang paling rendah atau 5000 lux sampel sudah mengalami kerusakan dengan tingkat yang maksimal sehingga bilangan peroksida awal yang berbeda sudah tidak mempengaruhi pola kerusakan.

Penentuan kadar vitamin A yang masih terdapat dalam minyak goreng sawit curah berbilangan peroksida awal 0.00, 3.99, dan 8.99 meq O2 aktif/kg

minyak diolah dengan cara yang serupa dengan penentuan umur simpan bilangan peroksida. Nilai kemiringan baru diperoleh berdasarkan persamaan konstanta laju reaksi pada Gambar 16 dan intensitas cahaya ditentukan sebesar 1200 lux. Kadar vitamin A yang tercantum dalam SNI 7709:2012 adalah 45 IU/g saat pengambilan sampel di pabrik (BSN 2012). Berdasarkan SNI minyak goreng sawit tersebut, maka ditentukan nilai Q0 dalam

perhitungan sebesar 45 IU/g. Kadar vitamin A yang masih terdapat dalam minyak goreng sawit curah sebesar 29.10 IU/g untuk minyak bilangan peroksida awal 0.00 meq O2 aktif/kg minyak pada umur simpan bilangan

peroksida 110.11 jam. Minyak goreng sawit curah berbilangan peroksida awal 3.99 meq O2 aktif/kg minyak memiliki kadar vitamin A sebesar 39.78

IU/g saat umur simpan bilangan peroksida 44.27 jam, dan minyak goreng sawit curah berbilangan peroksida awal 8.99 meq O2 aktif/kg minyak

(32)

18

sebesar (Qt) 45 IU/g yang masih terkandung dalam minyak goreng sawit

curah saat berada di retail maka kadar vitamin A minimum yang harus difortifikasi dalam sampel adalah 69.60 IU/g untuk minyak dengan bilangan peroksida 0.00 meq O2 aktif/kg minyak, 50.91 IU/g untuk minyak dengan

bilangan peroksida 3.99 meq O2 aktif/kg minyak, dan 47.69 IU/g untuk

minyak dengan bilangan peroksida 8.99 meq O2 aktif/kg minyak (Tabel 7).

Berdasarkan data pada Tabel 7, kadar vitamin A yang masih terkandung dalam minyak goreng sawit curah berbilangan peroksida awal 0.00 meq O2 aktif/kg minyak memiliki kadar vitamin A yang paling rendah.

Sedangkan minyak berbilangan peroksida awal 8.99 meq O2 aktif/kg

minyak memiliki kadar vitamin A yang paling tinggi. Hal ini disebabkan oleh ordo reaksi parameter bilangan peroksida dan vitamin A. Ordo reaksi yang terjadi pada parameter bilangan peroksida adalah ordo 0 sedangkan ordo yang dialami oleh vitamin A adalah ordo 1 (kerusakan di awal cepat kemudian melambat). Waktu saat parameter bilangan peroksida telah melewati batas maksimum SNI 7709:2012 untuk minyak berbilangan peroksida 0.00 meq O2 aktif/kg minyak memiliki waktu paling lama

sehingga kadar vitamin A yang mampu bertahan memiliki nilai paling kecil.

Penentuan kualitas minyak goreng sawit curah dapat dilihat pada saat perbandingan dengan waktu yang sama. Perbandingan antara umur simpan minyak goreng sawit curah yang digunakan adalah saat minyak berbilangan peroksida 3.99 dan 8.99 meq O2 aktif/kg minyak yang telah melewati batas

SNI pada parameter bilangan peroksida (Tabel 8).

Pada Tabel 8, minyak yang cocok untuk dilakukan fortifikasi adalah minyak berbilangan peroksida 0.00 dan 3.99 meq O2 aktif/kg minyak.

Minyak goreng sawit curah berbilangan peroksida 8.99 meq O2 aktif/kg

minyak tidak cocok dilakukan fortifikasi karena hanya dapat bertahan selama 16.34 jam atau kurang dari satu hari. Berdasarkan Tabel 8, kadar vitamin A yang masih mampu bertahan dengan fortifikasi vitamin A sebesar

Tabel 7 Kadar vitamin A minyak goreng sawit curah terfortifikasi saat bilangan peroksida mecapai persyaratan SNI 7709:2012 pada penyimpanan dengan intensitas cahaya 1200 lux

Bilangan

Qt* : Kadar vitamin A yang masih mampu bertahan dengan fortifikasi vitamin A sebesar 45 IU/g

Qt** : Kadar vitamin A yang masih mampu bertahan dengan fortifikasi vitamin A berdasarkan data percobaan

Q0* : Kadar vitamin A fortifikan berdasarkan SNI 7709:2012 (45 IU/g)

Q0** : Kadar vitamin A fortifikan berdasarkan data percobaan

(33)

19 45 IU/g terbesar dimiliki oleh minyak berbilangan peroksida 3.99 meq O2

aktif/kg minyak dengan nilai 43.00 IU/g. Hal ini menunjukkan bahwa minyak berbilangan peroksida 3.99 meq O2 aktif/kg merupakan minyak

yang tepat untuk dilakukan fortifikasi vitamin A tetapi minyak tersebut hanya memiliki umur simpan maksimum 44.27 jam atau 1 hari 27 jam saat terekspos cahaya 1200 lux. Sehingga minyak dengan bilangan peroksida 0.00 meq O2 aktif/kg minyak paling ideal untuk dilakukan fortifikasi dengan

umur simpan maksimal 110.62 jam atau selama 4 hari 14 jam saat disimpan pada intensitas cahaya 1200 lux.

Penentuan nilai intensitas cahaya pada Tabel 6 dan 7 ditentukan berdasarkan pengukuran intensitas cahaya pada toko penjual minyak (retail). Pengukuran intensitas cahaya saat terpapar sinar matahari adalah sebesar 30000 lux. Nilai tersebut dapat digunakan sebagai pendekatan saat minyak sengaja dipaparkan sinar matahari untuk mencairkan stearin yang beku. Pengukuran intensitas cahaya pada laboratorium dapat digunakan sebagai pendekatan saat penyimpanan minyak dalam rumah tangga yaitu sebesar 447±127 lux.

4. SIMPULAN DAN SARAN

4.1 Simpulan

1. Minyak goreng sawit curah yang difortifikasi dengan vitamin A sangat sensitif terhadap cahaya khususnya terhadap laju pembentukan senyawa peroksida dan laju degradasi vitamin A. Pembentukan kadar Tabel 8 Perbandingan kadar vitamin A saat bilangan peroksida

mencapai persyaratan SNI 7709:2012 pada penyimpanan dengan intensitas cahaya 1200 lux

t

Qt : Kadar vitamin A yang masih mampu bertahan dengan fortifikasi vitamin A sebesar 45 IU/g Q0 : Kadar vitamin A fortifikan berdasarkan SNI 7709:2012 (45 IU/g)

(34)

20

asam lemak bebas tidak dipengaruhi oleh cahaya melainkan dipengaruhi oleh waktu penyimpanan.

2. Semakin besar bilangan peroksida awal minyak goreng sawit curah yang difortifikasi vitamin A maka semakin cepat laju degradasi vitamin A terhadap fotooksidasi.

3. Semakin besar kadar asam lemak bebas awal minyak goreng sawit curah yang difortifikasi vitamin A maka semakin cepat laju degradasi vitamin A terhadap fotooksidasi

4. Parameter yang tepat untuk dijadikan acuan umur simpan terhadap kadar vitamin A yang masih mampu bertahan setelah difortifikasi berdasarkan SNI 7709:2012 yaitu dengan kadar 45 IU/g adalah paramater bilangan peroksida.

4.2 Saran

Penelitian lanjutan dibutuhkan untuk intensitas cahaya kurang dari 5000 lux, sinar ultraviolet sebagai sumber cahaya, dan radiasi sinar matahari. Minyak goreng sawit curah yang telah difortifikasi vitamin A sebaiknya dikemas dengan kemasan gelap.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 2000. Official Methods of Analysis. 17th ed. USA: AOAC International.

[AOCS] American Oil Chemist Society. 2003. AOCS Official Method: Peroxide Value Acetic Acid-Chloroform Method. Cd 8-53.

Arafah A A. 2008. Retensi vitamin A pada minyak goreng curah yang difortifikasi. [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

[AOCS] American Oil Chemist Society. 1997. AOCS Official Method: Free Fatty Acids. Ca 5a-40.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional (ID). 2012. Minyak Goreng Sawit [internet]. [diacu 2013 Maret 14]. Tersedia dari: http://sisni.bsn.go.id/index.php/sni_main/sni/detail_sni/14332.

Dauqan EMA, Sani HA, Abdullah A, Kasim ZM. 2011. Fatty acids composition of four different vegetable oils (red palm olein, palm olein, corn oil and coconut oil) by gas chromatography. International Conference on Chemistry and Chemical Engineering, International Proceedings of Chemical, Biological, and Enviromental Engineering

2(14): 32.

(35)

21 Favaro RMD, Fereira JF, Desai ID, Oliveira JD. 1991. Studies on fortification of refined soybean oil with all-trans-retinyl palmitate in Brazil: stability during cooking and storage. Journal of Food Composition and Analysis 4(3): 237-244.

Gaylord AM, Warthesen JJ, and Smith DE. 1986. Influence of milk fat, milk solids, and light intensity on the light stability of vitamin A and riboflavin in lowfat milk. Journal of Dairy Science. 69:2779-2784 Jung, MH. 1989. Efects of caretonoids and tocopherols on the chlorophyll

sensitized photooxidation of soybean oil [dissertation]. Ohio (JP): The Ohio State University.

Kim YS, Strand E, Warthesen J. 2000. Degradation of vitamin A palmitate in corn flakes during storage. Journal of Food Science. 65(7):1216-1219.

Martianto D, Sumedi E, Soekatri M, Herawati T. 2007. Marketing and Distribution Survey of Cooking Oil at Makassar City. Koalisi Fortifikasi Indonesia.

Murphy PA, Smith B, Hauck C, O'Connor K.1992. Stabilization of vitamin A in a synthetic rice premix. Journal of the Science of Food and Agriculture. 57(2):437-439.

Olson JA. 1990. Vitamin A. LJ. Machlin (Ed.). Dalam Handbook of Vitamins (2nd ed.) (hlm. 1 -58). New York (US) : Marcel Dekker Inc. Sato K, Ueno S. 2005. Bailey's Industrial Oil and Fat Products. 6th Ed, Six

Volume Set. Shahidi F, editor. New Jersey (US): John Wiley&Sons, Inc. p 77-120.

Schrimgeour C. 2005. Bailey's Industrial Oil and Fat Products, 6th ed, Six Volume Set. Shahidi F, editor. New Jersey (US): John Wiley&Sons, Inc. p1-43.

Soekirman. 2003. Fortifikasi dalam Program Gizi, Apa dan Mengapa. Koalisi Fortifikasi Indonesia.

Sullivan K, Bagriansky J. 1999. Estimation of the Impact of Vitamin A Fortified Foods on the Prevalence of Vitamin A Deficiency [internet]. [diacu 2013 Maret 15].Tersedia dari: http://www.docstoc.com/docs/ 47306136/AnnexC-Estimation-of-the-Impact-of-Vitamin-A-Fortified-Foods-on--Vitamine-A [21 Februari 2008].

Tanumihardjo SA, Penniston KL. 2002. Simplified methodology to determine breast milk retinol concentrations. Journal of Lipid Research. 42:350-355.

Trimulyono H. 2008. Penerimaan Konsumen terhadap Minyak Goreng Curah yang difortifikasi Vitamin A. [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

(36)

22

(37)

23 Lampiran 1 Rekapitulasi hasil uji bilangan peroksida minyak goreng sawit

curah dengan fortifikasi vitamin A pada penyimpanan dengan intensitas cahaya 5000 lux

PVi (meq O2/kg) Lama Penyimpanan

(jam)

PV (Meq O2/kg

minyak)

0.00

0 0.00

72 9.95

144 17.91

240 27.87

288 25.70

360 37.94

432 46.01

504 52.84

3.99

0 3.99

49 16.76

72 19.09

115 27.90

162 33.29

210 35.26

216 37.19

222 39.17

8.99

0 8.99

30 12.49

42 12.73

54 13.71

78 15.67

102 18.60

114 19.58

126 20.56

(38)

24

Lampiran 2 Rekapitulasi hasil uji bilangan peroksida minyak goreng sawit curah dengan fortifikasi vitamin A pada penyimpanan dengan intensitas cahaya 10000 lux

PVi (meq O2/kg)

Lama Penyimpanan (jam)

PV (Meq O2/kg

minyak)

0.00

0 0.00

48 9.46

96 16.92

161 25.97

192 29.97

240 36.48

288 42.11

336 40.96

3.99

0 3.99

30 15.49

54 23.50

78 25.46

138 36.71

174 42.11

186 48.46

192 50.92

8.99

0 8.99

24 10.98

30 12.96

42 15.67

68 17.14

90 20.57

102 19.58

114 23.50

(39)

25 Lampiran 3 Rekapitulasi hasil uji bilangan peroksida minyak goreng sawit curah dengan fortifikasi vitamin A pada penyimpanan dengan intensitas cahaya 15000 lux

PVi (meq O2/kg)

PV (Meq O2/kg

minyak)

0.00

0 0.00

24 5.47

48 8.46

72 12.94

95 15.92

119 18.48

123 20.99

161 26.38

3.99

0 3.99

18 13.22

28 16.16

43 21.05

52 24.48

72 25.94

90 30.35

114 33.30

8.99

0 8.99

6 9.79

19 15.17

24 14.20

30 16.16

42 17.38

47 20.08

54 21.05

(40)

26

Lampiran 4 Rekapitulasi hasil uji kadar asam lemak bebas minyak goreng sawit curah dengan fortifikasi vitamin A pada intensitas penyimpanan 5000 lux

PVi (meq O2/kg)

Kadar Asam Lemak Bebas (%)

0.00

0 0.0893

72 0.1067

144 0.1121

240 0.1166

288 0.1265

360 0.1287

432 0.1309

504 0.1344

3.99

0 0.2378

49 0.2431

72 0.2442

115 0.2451

162 0.2461

210 0.2498

216 0.2500

222 0.2510

8.99

0 0.2542

30 0.2561

42 0.2609

54 0.2622

78 0.2630

102 0.2632

114 0.2638

126 0.2640

(41)

27 Lampiran 5 Rekapitulasi hasil uji kadar asam lemak bebas minyak goreng sawit curah dengan fortifikasi vitamin A pada intensitas penyimpanan 10000 lux

PVi (meq O2/kg)

0.00

0 0.0893

48 0.0995

96 0.1026

161 0.1103

192 0.1129

240 0.1213

288 0.1285

336 0.1335

3.99

0 0.2378

30 0.2418

54 0.2453

78 0.2469

138 0.2473

174 0.2478

186 0.2502

192 0.2522

8.99

0 0.2542

24 0.2595

30 0.2600

42 0.2638

68 0.2641

90 0.2653

102 0.2670

114 0.2677

(42)

28

Lampiran 6 Rekapitulasi hasil uji kadar asam lemak bebas minyak goreng sawit curah dengan fortifikasi vitamin A pada intensitas penyimpanan 15000 lux

PVi (meq O2/kg)

0.00

0 0.0893

24 0.1053

48 0.1128

72 0.1153

95 0.1154

119 0.1174

123 0.1234

161 0.1256

3.99

0 0.2378

18 0.2383

28 0.2389

43 0.2405

52 0.2409

72 0.2413

90 0.2419

114 0.2432

8.99

0 0.2542

6 0.2550

19 0.2565

24 0.2571

30 0.2580

42 0.2586

47 0.2588

54 0.2594

(43)

29 Lampiran 7 Rekapitulasi hasil uji kadar vitamin A minyak goreng sawit curah dengan fortifikasi vitamin A pada intensitas penyimpanan 5000 lux

PVi (meq O2/kg)

Kadar Vitamin A (IU/g)

0.00

0 55.85

72 34.56

144 22.74

240 12.54

288 9.77

360 7.41

432 4.19

3.99

0 51.36

49 34.72

72 38.68

115 37.66

162 30.14

210 21.28

216 18.28

222 15.19

8.99

0 67.49

30 43.33

54 37.99

102 38.95

114 31.22

126 25.51

(44)

30

Lampiran 8 Rekapitulasi hasil uji kadar vitamin A minyak goreng sawit curah dengan fortifikasi vitamin A pada intensitas penyimpanan 10000 lux

PVi (meq O2/kg)

0.00

0 55.85

48 32.14

96 21.25

161 10.57

192 7.14

240 4.19

288 4.19

3.99

0 51.36

30 40.85

54 30.64

78 26.85

138 20.67

174 18.22

186 12.62

192 9.12

8.99

0 67.49

24 50.52

30 43.46

42 44.67

68 40.09

90 30.62

102 22.34

114 25.55

(45)

31 Lampiran 9 Rekapitulasi hasil uji kadar vitamin A minyak goreng sawit curah dengan fortifikasi vitamin A pada intensitas penyimpanan 15000 lux

PVi (meq O2/kg)

0.00

0 55.85

24 25.94

48 19.13

72 18.97

95 10.54

119 6.49

123 7.70

161 4.19

3.99

0 51.36

18 44.50

28 33.09

43 28.92

52 19.15

72 16.65

90 14.59

114 10.09

8.99

0 67.49

6 31.18

19 35.13

24 26.33

30 22.27

42 19.16

47 19.66

54 14.03

(46)

32

RIWAYAT HIDUP

Anak Agung Nyoman Satrya Dharmawan dilahirkan di Jakarta pada tanggal 23 Desember 1991 dari ayah I Gusti Agung Putu Hastika dan ibu Sri Rahayu. Penulis merupakan putra ketiga dari tiga bersaudara. Pada tahun 2009, penulis lulus dari SMA Negeri 3 Denpasar. Penulis diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan pada tahun 2009 melalui jalur Ujian Saringan Masuk (USM) IPB.