Pengaruh Penggorengan Terhadap Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit Minyak Beras

45  35 

Teks penuh

(1)

PENGARUH PENGGORENGAN TERHADAP KOMPOSISI

ASAM LEMAK MINYAK BERAS DAN MINYAK KELAPA

SAWIT

TUGAS AKHIR

OLEH:

ROTUA NOPITASARI SITORUS

NIM 122410039

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

ANALIS FARMASI DAN MAKANAN

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(2)

PENGARUH PENGGORENGAN TERHADAP KOMPOSISI

ASAM LEMAK MINYAK BERAS DAN MINYAK KELAPA

SAWIT

TUGAS AKHIR

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Ahli Madya Pada Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan

Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara

OLEH

ROTUA NOPITASARI SITORUS

NIM 122410039

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

ANALIS FARMASI DAN MAKANAN

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(3)
(4)

iv

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis sampaikan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena

hanya oleh kasih karunia dan penyertaan-Nya lah penulis mampu menyelesaikan

penulisan Tugas Akhir ini.

Adapun judul dari Tugas Akhir ini adalah: Pengaruh Penggorengan Terhadap Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit Minyak Beras. Penulisan Tugas Akhir ini didasarkan pada hasil Praktek Kerja Lapangan yang

diperoleh pada 02 Februari 2015 – 28 Februari 2015 di Laboratorium Oleopangan

di Pusat Penelitian Kelapa Sawit.

Dalam penulisan Tugas Akhir ini, penulis banyak menghadapi kendala

dan masalah. Akan tetapi atas bantuan dan dorongan dari banyak pihak, akhirnya

Tugas Akhir ini dapat diselesaikan. Oleh karena itu, pada kesempatan ini dengan

kerendahan dan ketulusan hati penulis menyampaikan ucapan terimakasih kepada:

1. Ibu Prof. Dr. Julia Reveny, M. Si., Apt selaku Pembantu Dekan I Fakultas

Farmasi Universitas Sumatera Utara.

2. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M. App. Sc., Apt. selaku Ketua Program

studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi

Universitas Sumatera Utara dan selaku pembimbing yang telah memberi

arahan dan membimbing penulis selama penulis menyelesaikan Tugas

Akhir.

3. Bapak Dr. Donald Siahaan Ketua Kelompok Peneliti Pengolahan Hasil dan

Mutu (Ka. Kelti PAHAM) dan selaku pembimbing II di PPKS yang telah

(5)

v

4. Bapak Warnoto selaku Penanggung Jawab Laboratorium Oleopangan.

5. Bapak Ahmad Gazali Sinaga, S. Farm., M. Si., Apt. Selaku peneliti di PPKS

yang telah banyak mengarahkan selama PKL.

6. Temanku Lilis, Lia dan Hotmaida teman sekelompok yang membantu dalam

melaksanakan PKL di Pusat Penelitian Kelapa Sawit.

7. Teman-teman seperjuangan di Analis Farmasi dan Makanan 2012 Fakultas

Farmasi Universitas Sumatera Utara yang tidak dapat penulis sebutkan satu

per satu namun tidak mengurangi peran mereka terhadap penulis.

Orangtua penulis, Robinson Sitorus/Rusti Sianipar dan keluarga besar yang

telah memberikan dukungan doa, dorongan semangat, nasehat dan materil dalam

penulisan Tugas Akhir in.

Penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan dalam penulisan

Tugas Akhir ini. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang

membangun untuk kesempurnaan Tugas Akhir ini.

Akhir kata, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang

telah membantu dan memberi semangat. Semoga Tugas Akhir ini bermanfaat bagi

kita semua.

Medan, April 2015 Penulis,

RotuaNopitasariSitorus NIM 122410039

(6)

vi

Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Beras Abstrak

Minyak nabati adalah minyak yang diperoleh dari tumbuhan, dan digunakan dalam makanan sebagai pemberi rasa, untuk menggoreng dan memasak, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Minyak nabati yang digunakan dalam penggorengan denganwaktu lama dapat menyebabkan kerusakan minyak melalui reaksi hidrolisis, oksidasi dan polimerisasi, dan perubahan ikatan cis menjadi trans. Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggorengan terhadap komposisi asam lemak pada minyak beras dan minyak kelapa sawit.

Bahan yang digunakan adalah minyak beras dan minyak kelapa sawit, kentang, NaOH metanolik, BF3, iso-oktan, NaCl dan air. Sampel yang akan

digoreng yaitu kentang. Masing-masing minyak sisa penggorengan dan minyak sebelum penggorengan, dimasukkan dalam vial. Minyak dalam vial ditimbang sebanyak 0,025 gram kedalam tabung reaksi bertutup. Ditambahkan 1,5ml NaOH metanolik 0,5N dipanaskan selama 5 menit, tambahkan BF3 2 ml difortex selama

1-2 menit, dan dipanaskan selama 30 menit. tambahkan 2,5 ml iso-oktan dan difortex kembali selama 1 menit. Tambahkan NaCl jenuh sebanyak 1 ml lalu difortex. Hasil lapisan atas yang terbentuk dimasukkan kedalam vial. Sampel diinjeksi ke alat Gas Cromatography dalam bentuk metil ester sebanyak 1 µl. Kemudian akan terlihat rating time, area (%) dan komposisi asam lemak pada Komputer.

Hasil percobaan komposisi asam lemak, minyak beras mempunyai asam lemak tertinggi sebelum penggorengan antara lain, asam oleat 42,1799%, setelah penggorengan asam asam oleat 42,1096%, sedangkan pada minyak kelapa sawit sebelum penggorengan antara lain, asam palmitat 42,3197%, setelah penggorengan asam palmitat 40,5209%. Terbentuknya perubahan asam lemak cis menjadi trans atau sering disebut asam lemak trans pada minyak beras yaitu 0,0712% setelah penggorengan masih dibawah batas maksimum, karena asam lemak trans tidak lebih dari 1%.

(7)

vii

Effect of Fatty Acid Composition Frying Oils Against Rice and Palm Oil Abstract

Vegetable oil is a kind of oils obtained from plants, and used in food as a flavoring, for frying and cooking, adding nutritional value and calories in food. Vegetable oil used in frying pan with a long time can cause damage to oil then cause changes fromcis to trans fatty acids, hydrolysis, oxidation and polymerization. The purpose of this experiment was to determine the effect of frying on the fatty acid compositionin rice oil and palm oil.

The materials used were rice oil and palm oil, potatoes, methanolic NaOH, BF3, iso-octane, NaCl and water. Samples to be fried, namely potatoes. Eachresidual oil before frying and frying oil, place in vials. Oil in the vial was weighed as much as 0,025 grams into transfer test tube. Added 1.5 ml of 0.5 N methanolicNaOH was heated for 5 minutes, add 2 ml BF3 mixed for 1-2 minutes, and heated for 30 minutes. add 2.5 ml of iso-octane and mixed back for 1 minute. Add 1 ml saturated NaCl and mixed. Allowed to stand a few minutes, the results of which form the upper layer was transfer to the vial. The sample was injected was methyl esters 1 µl into gas chromatography. Then, the rating time the gas chromatography of the composition fatty acid determine.

The results of the experiment composition fatty acid highest fatty rice oil before frying, namely 42.1799% oleic acid, after frying 42.1096%, while the palm oil before frying, namely 42.3197%, after frying 40.5209%. Formation changes cis to trans fatty acids or trans fatty acids in the rice oil after frying is still below the maximum limit, because trans fatty acids should not be morethan1%.

(8)

viii

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan ... 2

1.3 Manfaat ... 2

(9)

ix

2.5 Standar Mutu Minyak ... 10

2.5.1 Bilangan Asam ... 11

2.5.2 Bilangan Peroksida... 11

2.6 Karateristik Minyak ... 12

2.6.1 Bilangan Penyabunan ... 13

2.6.2 Bilangan Iod ... 13

2.7 Minyak Nabati sebagai Minyak Goreng ... 13

2.7.1 Proses Menggoreng ... 15

2.7.2 Kerusakan Minyak Goreng... 17

2.8 Analisis Komposisi Asam Lemak dengan GC ... 18

BAB III METODE PENGUJIAN 3.1 Alat ... 20

3.2 Bahan ... 20

3.3 Prosedur Pengujian ... 20

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil ... 22

4.2 Pembahasan ... 23

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ... 25

5.2 Saran ... 25

(10)

x

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit ... 6

2.2 Komposisi Asam Lemak Minyak Beras ... 7

2.3 SNI 01-03741-2002 tentang Standar Mutu Minyak Goreng ... 15

(11)

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Kromatogram Komposisi Asam Lemak Sebelum

Penggorengan ... 27

2. Kromatogram Komposisi Asam Lemak Setelah

Penggorengan ... 29

(12)

vi

Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Beras Abstrak

Minyak nabati adalah minyak yang diperoleh dari tumbuhan, dan digunakan dalam makanan sebagai pemberi rasa, untuk menggoreng dan memasak, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Minyak nabati yang digunakan dalam penggorengan denganwaktu lama dapat menyebabkan kerusakan minyak melalui reaksi hidrolisis, oksidasi dan polimerisasi, dan perubahan ikatan cis menjadi trans. Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggorengan terhadap komposisi asam lemak pada minyak beras dan minyak kelapa sawit.

Bahan yang digunakan adalah minyak beras dan minyak kelapa sawit, kentang, NaOH metanolik, BF3, iso-oktan, NaCl dan air. Sampel yang akan

digoreng yaitu kentang. Masing-masing minyak sisa penggorengan dan minyak sebelum penggorengan, dimasukkan dalam vial. Minyak dalam vial ditimbang sebanyak 0,025 gram kedalam tabung reaksi bertutup. Ditambahkan 1,5ml NaOH metanolik 0,5N dipanaskan selama 5 menit, tambahkan BF3 2 ml difortex selama

1-2 menit, dan dipanaskan selama 30 menit. tambahkan 2,5 ml iso-oktan dan difortex kembali selama 1 menit. Tambahkan NaCl jenuh sebanyak 1 ml lalu difortex. Hasil lapisan atas yang terbentuk dimasukkan kedalam vial. Sampel diinjeksi ke alat Gas Cromatography dalam bentuk metil ester sebanyak 1 µl. Kemudian akan terlihat rating time, area (%) dan komposisi asam lemak pada Komputer.

Hasil percobaan komposisi asam lemak, minyak beras mempunyai asam lemak tertinggi sebelum penggorengan antara lain, asam oleat 42,1799%, setelah penggorengan asam asam oleat 42,1096%, sedangkan pada minyak kelapa sawit sebelum penggorengan antara lain, asam palmitat 42,3197%, setelah penggorengan asam palmitat 40,5209%. Terbentuknya perubahan asam lemak cis menjadi trans atau sering disebut asam lemak trans pada minyak beras yaitu 0,0712% setelah penggorengan masih dibawah batas maksimum, karena asam lemak trans tidak lebih dari 1%.

(13)

vii

Effect of Fatty Acid Composition Frying Oils Against Rice and Palm Oil Abstract

Vegetable oil is a kind of oils obtained from plants, and used in food as a flavoring, for frying and cooking, adding nutritional value and calories in food. Vegetable oil used in frying pan with a long time can cause damage to oil then cause changes fromcis to trans fatty acids, hydrolysis, oxidation and polymerization. The purpose of this experiment was to determine the effect of frying on the fatty acid compositionin rice oil and palm oil.

The materials used were rice oil and palm oil, potatoes, methanolic NaOH, BF3, iso-octane, NaCl and water. Samples to be fried, namely potatoes. Eachresidual oil before frying and frying oil, place in vials. Oil in the vial was weighed as much as 0,025 grams into transfer test tube. Added 1.5 ml of 0.5 N methanolicNaOH was heated for 5 minutes, add 2 ml BF3 mixed for 1-2 minutes, and heated for 30 minutes. add 2.5 ml of iso-octane and mixed back for 1 minute. Add 1 ml saturated NaCl and mixed. Allowed to stand a few minutes, the results of which form the upper layer was transfer to the vial. The sample was injected was methyl esters 1 µl into gas chromatography. Then, the rating time the gas chromatography of the composition fatty acid determine.

The results of the experiment composition fatty acid highest fatty rice oil before frying, namely 42.1799% oleic acid, after frying 42.1096%, while the palm oil before frying, namely 42.3197%, after frying 40.5209%. Formation changes cis to trans fatty acids or trans fatty acids in the rice oil after frying is still below the maximum limit, because trans fatty acids should not be morethan1%.

(14)

1 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Minyak nabati sangat erat hubungannya dengan manusia. Setiap bahan

minyak nabati memiliki komposisi asam lemak yang berbeda-beda. Minyak

kelapa sawit digunakan sebagai minyak goreng merupakan kebutuhan pokok

masyarakat Indonesia dalam pemenuhan kebutuhan sehari-hari. Lemak nabati atau

minyak nabati adalah sejenis minyak yang diperoleh dari tumbuhan dan banyak

digunakan dalam makanan, sebagai pemberi rasa, untuk menggoreng dan

memasak. Beberapa jenis minyak nabati yang biasa digunakan adalah minyak

kelapa sawit, minyak beras, minyak zaitun dan minyak kelapa (Tuminah, 2009).

Minyak dapat digunakan sebagai medium penggoreng bahan pangan.

Karena dapat berfungsi sebagai menambah nilai gizi, kalori dalam bahan pangan,

menambah rasa gurih dan medium penghantar panas. Tetapi pemanasan minyak

secara berulang-ulang pada suhu tinggi dan waktu yang cukup lama, akan

menghasilkan senyawa polimer yang berbentuk padat dalam minyak. Senyawa

padat tersebut lama kelamaan akan teroksidasi menghasilkan senyawa-senyawa

merugikan kesehatan (Ketaren, 1986).

Kerusakan minyak selama proses penggorengan akan mempengaruhi mutu

dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng, diantaranya terjadinya proses

oksidasi, hidrolisis, polimerisasi dan perubahan asam lemak cis menjadi trans

(15)

2

Percobaan ini dilakukan untuk mengetahui “Pengaruh Penggorengan Terhadap Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Beras”. Pengujian dilakukan selama penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan di Pusat Penelitian Kelapa Sawit. Komposisi asam lemak minyak nabati

dapat dianalisis dengan menggunakan Gas Chromatography.

1.2 Tujuan

Adapun tujuan tugas akhir ini adalah untuk mengetahui pengaruh

penggorengan terhadap komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dan minyak

beras pada minyak nabati yang dianalisis menggunakan Gas Chromatography

1.3 Manfaat

Adapun manfaat yang diperoleh dari pengaruh penggorengan terhadap

komposisi asam lemak dengan menggunakan Gas Cromatography untuk

(16)

3 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Lemak

Lemak merupakan triester asam lemak dengan gliserol. Trigliserida alami

adalah triester dari asam lemak berantai panjang dan gliserol merupakan penyusun

utama lemak hewan dan nabati. Lemak tidak dapat larut dalam air, tetapi larut

dalam pelarut non polar seperti eter, kloroform dan benzen. Lemak dan minyak

dapat dikonsumsi, didalam tubuh lemak berfungsi sebagai sumber energi jika

disimpan dalam jaringan adiposa. (Handajani, 2010).

Titik leleh lemak dan minyak bergantung pada strukturnya, biasanya

meningkat dengan bertambahnya jumlah karbon. Semua jenis lemak tersusun dari

asam-asam lemak yang terikat oleh gliserol, asam lemak tersusun atas jumlah

atom karbon dan hidrogen yang berbeda-beda (Tambunan, 2006)

O O

asam lemak (triester dari gliserol)

Keseragaman jenis trigliserida bersumber dari kedudukan asam lemak, yaitu

trigliserida sederhana adalah triester yang terbuat dari gliserol dan tiga molekul

asam lemak yang sama. Contohnya, dari gliserol dan tiga molekul asam stearat

(17)

4

Kebanyakan trigliserida alami adalah trigliserida campuran, yaitu triester dengan

komponen asam lemak yang berbeda (Tambunan, 2006).

2.2 Asam lemak

Asam lemak adalah asam monokarboksilat rantai lurus tanpa cabang yang

mengandung atom karbon genap mulai dari C-4, tetapi yang paling banyak adalah

C-16 dan C-18. Asam lemak dikelompokkan berdasarkan panjang rantai, ada

tidaknya ikatan rangkap dan isomer cis-trans (Silalahi dan Siti Nurbaya, 2011).

1. Klasifikasi asam lemak berdasarkan panjang rantai karbon.

Asam lemak ini dibedakan menjadi tiga yaitu (1) asam lemak rantai

pendek (short chain fatty acids) dengan jumlah atom karbon C-4, (2) asam lemak

rantai sedang (medium chain fatty acids) dengan jumlah atom karbon C-10 sampai

C-12, (3) asam lemak rantai panjang (long chain fatty acids), dengan jumlah atom

karbon C-14 atau lebih (Silalahi dan Siti Nurbaya, 2011).

2. Klasifikasi asam lemak berdasarkan banyaknya ikatan rangkap.

Asam lemak ini dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak

tidak jenuh. Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan

rangkap, hanya mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam

lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak

jenuh. Sedangkan asam lemak tidak jenuh dibedakan menjadi tiga golongan

yaitu, asam lemak tak jenuh tunggal (mono unsaturated fatty acids) dan asam

(18)

5

lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (Suhartati, 2013; Tambunan,

2006).

Asam lemak dengan gliserol merupakan penyusun utama minyak nabati dan

merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini banyak

dijumpai pada minyak masak (goreng), margarin atau lemak hewan. Asam lemak

jenuh dan asam lemak tak jenuh berbeda dalam energi yang dikandungnya dan

titik leburnya. Karena asam lemak tak jenuh mengandung ikatan karbon hidrogen

yang lebih sedikit dibandingkan dengan asam lemak jenuh pada jumlah atom

karbon yang sama, asam lemak tak jenuh memiliki energi yang lebih sedikit.

Asam lemak jenuh dapat tersusun dalam susunan yang rapat, sehingga asam

lemak jenuh dapat dibekukan dengan mudah dan berwujud padatan pada

temperatur ruangan. Tetapi ikatan rangkap yang kaku dalam lemak tak jenuh

mengubah kimia dari lemak (Suhartati, 2013).

3. Klasifikasi asam lemak berdasarkan isomer trans-cis.

Isomer dengan kedua bagian dari rantai pada sisi yang sama (cis). Isomer

cismencegah lemak dari penumpukan seperti halnya yang terjadi pada ikatan

jenuh. Hal ini menurunkan gaya intermolekul diantara molekul lemak, sehingga

menyebabkan lemak cis tak jenuh lebih sulit untuk membeku (Suhartati, 2013).

Isomer dengan rantai yang berlawan pada ikatan ganda (isomer trans,

biasanya merupakan produk dari hidrogenasi dari asam lemak tak jenuh. Asam

lemak trans yakni didalam ruminansia, minyak yang dihidrogenasi sebagian

(margarin), dan minyak yang telah dihilangkan baunya terutama minyak yang

(19)

6

batas asam lemak trans adalah sekitar 1%, asam lemak trans dapat meningkatkan

LDL juga menurunkan kadar lipoprotein yang protektif HDL dan menaikkan

kadar lipoprotein yang menambah resiko penyakit kardiovaskular (Silalahi dan

Siti Nurbaya 2011; Tuminah, 2009).

2.3 Komposisi Asam Lemak Minyak Nabati 2.3.1 Minyak kelapa sawit

Kelapa sawit mempunyai perikarp kurang dari 80% dan dilapisi kulit yang

tipis 20%, yang kadar minyak dalam perikarp sekitar 34-40%. Kandungan karoten

dalam minyak kelapa sawit mencapai 1000 ppm (Ketaren, 1986).

Minyak kelapa sawit berhubungan dengan nama asam lemak yang

dikandungnya, yakni asam lemak jenuh palmitat (C:16), sedangkan minyak inti

sawit kaya akan asam laurat (C:12) (Silalahi dan Siti Nurbaya, 2011). Komposisi

asam lemak minyak kelapa sawit dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit Komposisi asam lemak Jumlah (%)

Asam lemak jenuh

Asam miristat 2,1 - 2,5 Asam palmitat 40 – 46 Asam stearat 3,6 - 3,7 Asam lemak tidak jenuh

Asam oleat 39 – 45

Asam linoleat 7 – 11

Minyak sawit mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.

Asam lemak yang rantai hidrokarbonnya terdapat ikatan rangkap disebut asam

(20)

7

hidrokarbonnya disebut asam lemak jenuh. Asam palmitat dan asam oleat

merupakan asam lemak yang dominan dalam minyak sawit, sedangkan asam

lemak linoleat dan asam stearatnya sedikit. Asam palmitat merupakan asam lemak

jenuh rantai panjang yang memiliki titik cair (meelting point) yang tinggi yaitu

64°C. Asam palmitat yang tinggi membuat minyak sawit lebih tahan terhadap

oksidasi (ketengikan) dibanding jenis minyak lain. Asam oleat merupakan asam

lemak tidak jenuh rantai panjang dengan memiliki satu ikatan rangkap. Titik cair

asam yaitu 14°C (Zulkifli, 2014).

Manfaat minyak kelapa sawit diantaranya sebagai bahan baku untuk minyak

makan, minyak sawit antara lain digunakan dalam bentuk minyak goreng,

margarin, buffer, shortening, dan bahan untuk membuat kue-kue. Sebagai bahan

pangan, minyak sawit mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan minyak

goreng lain, antara lain mengandung karoten yang diketahui berfungsi sebagai anti

kanker dan tokoferol sebagai sumber vitamin E. Minyak sawit dapat dimanfaatkan

di berbagai industri karena memiliki susunan dan kandungan gizi yang cukup

lengkap. Industri yang banyak menggunakan minyak kelapa sawit sebagai bahan

baku adalah industri pangan serta industri bukan pangan serta kosmetik dan

farmasi (Fauzi, 2002).

2.3.2 Minyak beras

Minyak beras diperoleh dari proses pengilangan padi. Minyak beras

merupakan bahan utama dalam membuat sereal. Sumber utama dalam pembuatan

minyak beras adalah beras itu sendiri. Komposisi asam lemak minyak beras dapat

(21)

8 Tabel 2.2 Komposisi asam lemak minyak beras Komposisi asam lemak Jumlah (%)

Asam lemak jenuh

Asam miristat 0,3

Asam palmitat 15

Asam stearat 1,7

Asam arachidat 0,6 Asam lemak tidak jenuh

Asam oleat 42

Asam linoleat 37

Asam linolenat 1,5

Minyak beras terdiri dari lebih dari 90% asam oleat, asam palmitat dan asam

linolenat. Sedangkan 4% diantaranya terdiri atas pospolipid yang lebih tinggi bila

dibandingkan dengan minyak nabati yang lainnya, minyak beras juga memiliki

kandungan lilin (wax) sekitar 1-4% (Tambunan, 2006).

2.4 Sifat Fisiko-Kimia Minyak 2.4.1 Sifat fisika

Sifat-sifat fisika minyak diantaranya adalah warna, kelarutan dan titik

leleh. Zat warna yang terdapat dalam minyak terdiri atas α dan β karoten, klorofil

dan anthosyianin. Zat warna ini yang menyebabkan minyak berwarna kuning,

kuning kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerah-merahan. Pigmen berwarna

merah jingga atau kuning disebabkan oleh karotenoid yang bersifat larut dalam

minyak (Ketaren, 1968).

Minyak dan lemak tidak larut dalam air, namun hanya sedikit larut dalam

(22)

9

kelarutan minyak ini digunakan untuk mengekstraksi minyak atau lemak dari

bahan yang mengandung minyak (Ketaren, 1986)

Titik leleh minyak ditentukan pada suhu kamar, minyak akan memadat

dibawah suhu kamar yang sering disebut lemak, dan diatas suhu kamar akan

mencair yang disebut minyak. Pada umumnya minyak atau lemak mengandung

komponen-komponen yang berpengaruh terhadap titik cairnya. Minyak dan lemak

pada umunya memiliki gliserida yang murni. Minyak dan lemak yang umumnya

mengandung asam lemak tidak jenuh dalam jumlah yang relatif besar, biasanya

berwujud cair pada temperatur kamar (Ketaren, 1986).

2.4.2 Sifat kimia minyak

Reaksi yang penting pada minyak adalah reaksi hidrolisa, oksidasi dan

hidrogenasi. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan lemak atau

minyak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut,

yang menyebabkan ketengikan pada minyak, seperti reaksi berikut:

CH2- O – CO- R1 R1- COOH CH2 – OH

CH - O - CO - R2 + 3H2O R2- COOH + CH – OH

CH2 - O – CO - R3 R3- COOH CH2 – OH

Triasilgliserol air asam lemak bebas gliserol

Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antar sejumlah oksigen

dengan minyak. Terjadinya proses oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik

pada minyak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan

hidroperoksida (Ketaren, 1986).

Misalnya, bila asam oleat dioksidasi oleh alkali permanganat membentuk

(23)

10 CH3(CH)7 – CH = CH (CH2)7COOH + H2O + O

CH3(CH)7 – CH - CH (CH2)7COOH + 3O

OH OH

CH3(CH2)7COOH + HCOO(CH2)7COOH + H2O (Tambunan, 2006).

Reaksi hidrogenasi terjadi pada permukaan katalis yang mengakibatkan

reaksi antara molekul-molekul minyak dengan gas hidrogen. Hidrogen akan diikat

oleh asam lemak yang tidak jenuh, yaitu pada ikatan rangkap membentuk radikal

kompleks antara hidrogen, nikel dan asam lemak tak jenuh. Setelah terjadi proses

penguraian nikel dan radikal kompleks asam lemak, akan dihasilkan suatu tingkat

kejenuhan yang lebih tinggi. Radikal asam lemak dapat terus bereaksi dengan

hidrogen membentuk asam lemak jenuh, seperti reaksi berikut :

-CH=CH-CH2- + H2 Ni -CH2-CH2-CH3

2.5 Standar Mutu Minyak

Pengertian mutu yang pertama lebih mengarah pada tingkat kemurnian

minyak itu sendiri. Kemurnian minyak tersebut dapat diartikan tidak tercampur

dengan minyak nabati lain. Sedangkan pengertian mutu yang kedua mengarah

pada spesifikasi/ penilaian menurut ukuran sesuai standar mutu internasional

(Mangoensoekarjo, 2000).

2.5.1 Bilangan asam

Bilangan asam adalah jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk

menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak. Bilangan

(24)

11

dalam minyak atau lemak. Besarnya bilangan asam bergantung pada kemurnian

minyak atau lemak lemak dilarutkan dalam pelarut yang sesuai, setelah larutan

dititrasi dengan larutan natrium hidroksida. Jumlah larutan natrium hidroksida

yang digunakan adalah ukuran dari keasaman minyak atau lemak (Ketaren, 1986;

Cocks, dkk,. 1966).

Asam lemak bebas merupakan asam lemak dalam keadaan bebas dan tidak

berikatan lagi dengan gliserol. Asam lemak bebas terbentuk karena terjadinya

reaksi hidrolisis dan proses oksidasi selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam

bahan pangan asam lemak dengan kadar lebih besar dari 0,2%. Oleh sebab itu,

dalam pengolahan minyak diupayakan kandungan asam lemak bebas serendah

mungkin (Ketaren, 1986).

Perhitungan : Bilangan asam = 56,1 ×N ×v w

Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukkan derajat

kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh mengikat oksigen

pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida yang dapat ditentukan

dengan titrasi iodometri. Cara yang sering digunakan untuk menentukan bilangan

(25)

12

peroksida. Iod yang dibebaskan pada reaksi dititrasi dengan natrium thiosulfat

(Ketaren, 1986; Cocks, dkk,. 1966).

Perhitungan : 2.6.1 Bilangan penyabunan

Bilangan penyabunan adalah jumlah miligram KOH yang diperlukan

untuk menyabunkan satu gram minyak atau lemak. Apabila sejumlah contoh

minyak atau lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebihan dalam alkohol

maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi

dengan satu molekul minyak atau lemak. Larutan alkali yang tertinggal dititrasi

dengan menggunakan asam, sehingga jumlah alkali yang turut bereaksi dapat

diketahui, seperti reaksi berikut (Ketaren, 1986).

O

(26)

13

Besarnya bilangan penyabunan tergantung dari berat molekul. Minyak

yang memiliki berat molekul rendah akan mempunyai bilangan penyabunan yang

lebih tinggi. Campuran minyak atau lemak dengan larutan KOH didihkan pada

pendingin alir-balik sampai terjadi penyabunan yang lengkap, kemudian larutan

KOH yang tersisa dititrasi dengan larutan HCl (Ketaren, 1986).

2.6.2 Bilangan Iod

Bilangan iod adalah jumlah gram iodin yang dapat diikat oleh 100 gram

lemak atau minyak. Ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak yang tidak

jenuh akan bereaksi dengan iod atau senyawa-senyawa iod (Ketaren, 1986).

Bilangan iod ditetapkan dengan melarutkan sejumlah contoh minyak atau

lemak (0,1 sampai 0,5 gram) dalam klorofrom atau karbon tetraklorida, kemudian

ditambahkan halogen secara berlebihan. Setelah didiamkan, maka kelebihan dari

iod yang tidak tereaksi diukur dengan mentitrasi laturan campuran dengan natrium

tiosulfat, Atom-atom karbon tidak jenuh dari asam lemak yang menyerap iodin

berdasarkan reaksi sebagai berikut: - CH = CH - + I2 - CHI – CHI -

(Ketaren, 1986).

2.7 Minyak Nabati sebagai Minyak Goreng

Minyak merupakan kebutuhan manusia yang setiap harinya digunakan

sebagai medium penggorengan bahan pangan, seperti keripik kentang.

Menggoreng bahan pangan banyak dilakukan yang merupakan suatu metode

memasak bahan pangan. Banyaknya jumlah permintaan akan bahan pangan

(27)

14

bahan pangan digoreng yang dikonsumsi oleh lapisan masyarakat dari segala

tingkat usia (Ketaren, 1986).

Minyak nabati merupakan minyak yang diperoleh dari serealia (jagung,

gandum, beras, dan lain-lain), kacang-kacangan (kacang kedelai, kacang tanah,

dan lain-lain), palma-palmaan (kelapa dan kelapa sawit), dan biji-bijian (biji

bunga matahari, biji wijen, biji tengkawang, biji kakao, dan lain-lain). Tidak

semua minyak nabati dapat dipakai untuk menggoreng (Ketaren, 1986).

Standar mutu minyak goreng telah dirumuskan dan ditetapkan oleh Badan

Standarisasi Nasional (BSN) yaitu SNI 01-3741-2002, SNI ini merupakan revisi

dari SNI 01-3741-1995, menetapkan bahwa standar mutu minyak goreng seperti

pada Tabel 2.3.

Minyak yang termasuk golongan setengah mengering (semi drying oil)

misalnya minyak biji kapas, minyak kedelai, dan minyak biji bunga matahari tidak

dapat digunakan sebagai minyak goreng. Hal ini disebabkan karena jika minyak

tersebut kontak dengan udara pada suhu tinggi akan mudah teroksidasi sehingga

berbau tengik. Minyak yang dipakai menggoreng adalah minyak yang tergolong

dalam kelompok non drying oil, yaitu minyak yang tidak akan membentuk lapisan

keras bila dibiarkan mengering di udara, contohnya adalah minyak sawit (Ketaren,

1986).

Minyak jagung, minyak kedelai dan minyak biji bunga matahari tidak dapat

digunakan dalam proses penggorengan, karena minnyak tersebut jika kontak

langsung dengan udara pada suhu tinggi, akan cepat mengalami oksidasi sehingga

(28)

15

Dalam memilih minyak goreng ada beberapa syarat yang perlu diperhatikan,

yaitu:

1. Minyak goreng harus memiliki umur pakai yang lama dan ekonomis.

2. Tahan terhadap tekanan oksidatif.

3. Memiliki kualitas seragam.

4. Mudah untuk digunakanmaupun dari kemudahan pengemasan.

5. Mampu menghasilkan tekstur, warna, dan tidak menimbulkan pengaruh

pada permukaan produk

Tabel 2.3 Standar Mutu Minyak Goreng

KRITERIA UJI SATUAN SYARAT

Keadaan bau, warna dan rasa - Normal

Air % b/b Maks 0,30

Asam lemak bebas (dihitung

sebagai asam laurat) % b/b Maks 0,30

Bahan Makanan Tambahan Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/88

Catatan * Dalam kemasan kaleng Sumber :SNI 01-3741-2002

2.7.1 Proses menggoreng

Penggorengan merupakan salah satu proses olahan pangan yang sangat

populer. Penggorengan dapat didefinisikan sebagai proses pemasakan dan

(29)

16

panas. Ketika bahan pangan digoreng menggunakan minyak goreng panas banyak

reaksi kompleks terjadi didalam minyak dan pada saat itu minyak akan mulai

mengalami kerusakan. Selama penggorengan minyak dalam kondisi suhu tinggi,

adanya udara dan air yang dikandung oleh bahan menyebabkan minyak

mengalami kerusakan (Ketaren, 1986).

Menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan

menggunakan lemak atau minyak pangan. Prosesnya diawali dengan memasukkan

minyak goreng kedalam ketel penggorengan, kemudian dipanaskan selanjutnya

dimasukkan bahan yang akan digoreng. Dari ketel akan diperoleh hasil gorengan,

uap yang dihasilkan dari lemak, serta hasil samping lemak akibat pemanasan dan

penggorengan serta kerak. Berbagai faktor mempengaruhi kondisi penggorengan

dalam ketel, yaitu pemanasan dengan adanya udara, minyak yang kelewat panas

(local over heating of fat), kontak lemak dengan logam dari ketel, kontak bahan

pangan dengan minyak, adanya kerak dan partikel yang gosong. Dari faktor-faktor

tersebut, maka pemanasan dengan adanya udara merupakan faktor yang sangat

berpengaruh (Ketaren, 1986).

Penggorengan yang berulang-ulang akan menyebabkan minyak berbau

tengik, cita rasa dari makanan akan berkurang. Penggorengan berulang tersebut

menyebabkan munculnya asam lemak trans yang menggangu kesehatan. Asam

lemak trans akan bersaing dengan asam lemak esensial dan memicu defisiensi

asam lemak esensial, yang secara struktual sama dengan asam lemak jenuh

(30)

17

Sistem menggoreng bahan pangan pada umumnya terdapat dua cara, yaitu :

(1) Proses gangsa (pan frying) dapat menggunakan minyak dengan titik asap yang

lebih rendah, karena suhu pemanasan yang digunakan umumnya lebih rendah dari

suhu pemanasan pada sistem deep frying. Ciri khas dari proses “gangsa” ialah

bahan pangan yang digoreng tidak sampai terendam dalam minyak. Minyak yang

digunakan pada sistem ini adalah minyak kelapa, mentega, margarin, minyak

olive, dan lemak ayam. Khususnya mentega dan margarin, menghasilkan cita rasa

yang enak pada bahan pangan yang digoreng. (2) Proses penggorengan dengan

sistem deep frying, bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak dan

tidak terbentuk asap. Jika pada proses penggorengan terbentuk asap maka ini

berarti, lemak tersebut mengalami dekomposisi sehingga mengakibatkan bau dan

rasa yang tidak enak (Ketaren, 1986).

2.7.2 Kerusakan minyak goreng selama pemanasan

Kerusakan minyak goreng akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari

bahan pangan yang digoreng, minyak tersebut rusak akibat adanya proses oksidasi

dan polimerisasi yang menyebabkan kerusakan vitamin dan asam lemak esensial

yang terdapat dalam minyak (Ketaren, 1986)

Kerusakan minyak yang terjadi diantarnya oksidasi, hidrolisis dan

polimerisasi. Asam lemak tak jenuh biasanya mengalami oksidasi pada ikatan

rangkapnya. Oksidasi adalah penguraian minyak oleh udara, sebagai hasil

oksidasinya adalah senyawa aldehida, keton, hidrokarbon, alkohol, lakton serta

senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik dan rasa getir. Hidrolisis adalah

(31)

18

Senyawa polimer terjadi karena reaksi dari polimerisasi adisi dari asam lemak

tidak jenuh, yang ditandai dengan terbentuknya bahan yang menyerupai gum yang

mengendap didasar ketel atau wadah penggorengan (Ketaren, 1986).

2.8 Analisis Komposisi Asam Lemak dengan Gas Chromatography

Kromatografi gas merupakan teknik pemisahan untuk senyawa yang mudah

menguap (stabil terhadap panas). Bagian-bagian dari kromatografi gas (1) Tabung

gas pembawa, (2) Pengontrolan aliran dan regulator tekanan, (3) Injection port

(tempat injeksi sampel), (4) Kolom, (5) Detektor(6) Rekorder (pencatat) (Mulja,

1994; Panagan, dkk,. 2011).

Analisis komposisi asam lemak dari lemak biasanya dianalisis dengan

kromatografi gas. Lemak yang diperoleh dari sampel makanan memiliki struktur

yang kompleks yang terdiri dari triasilgliserol, phospolipid dan sterol. Asam

lemak dalam lemak dihidrolisis menjadi metil ester yang berhubungan dengan

berbagai metode derivatisasi agar stabil untuk analisis GC, karena yang dianalisis

adalah asam lemak. Pembuatan asam lemak metil ester dari sampel lemak dengan

katalisator boron trifluorida dalam metanol. Dalam metode ini, sampel lemak

pertama disaponifikasi dengan kelebihan NaOH dalam metanol. Asam lemak

dibebaskan dengan adanya BF3 dalam metanol. Dihasilkan asam lemak metil ester

diekstrak dengan pelarut organik (isooktan atau heksana), dihomogenkan sampai

terbentuk lapisan atas dimasukkan kedalam vial dan kemudian dimasukkan

kedalam bagian alat GC, diinjeksikan kedalam injektor, aliran gas akan membawa

(32)

19

dideteksi oleh detektor. Komponen tersebut berupa metil ester, lalu dianalisis

sehingga memberikan sinyal yang kemudian dicatat pada rekorder dan berupa

(33)

20 BAB III

METODE PENGUJIAN 3.1 Alat

Alat yang digunakan adalah gelas ukur, kompor gas, wajan, saringan,

baskom, pisau, beker gelas, tabung reaksi bertutup, hot plate, sentrifuse, vial, pipet

volume, pipet mikro dan gas Chromatography, dapat dilihat pada Lampiran

gambar.

3.2 Bahan

Bahan yang digunakan NaOH metanolik, BF3, iso-oktan, NaCl, minyak

beras, minyak kelapa sawit dan kentang, dapat dilihat pada Lampiran gambar.

3.3 Prosedur Pengujian

Analisa komposisi asam lemak pada minyak nabati dilakukan sebelum dan

sesudah penggorengan, dengan tujuan untuk membandingkan komposisi asam

lemak dan perubahan asam lemak cis-trans (asam lemak trans) pada minyak beras

dan minyak kelapa sawit.

Disiapkan kurang lebih 100 ml sampel minyak nabati, masukkan kedalam

wajan lakukan penggorengan kentang sebanyak empat kali. Sisa minyak

penggorengan dan sebelum penggorengan dimasukkan dalam vial, lalu ditimbang

kurang lebih 0,025 gram dimasukkan kedalam tabung reaksi bertutup, tambahkan

1,5 ml NaOH metanolik 0,5 N (2,9 gr NaOH dilarutkan dalam 500 ml metanol

(34)

21

dinginkan tabung ke suhu kamar tambahkan BF3 2 ml, difortex selama 1-2 menit,

dan dipanaskan kembali pada suhu 100°C selama 30 menit. Didinginkan tabung

ke suhu kamar, tambahkan 2,5 ml iso-oktan dan fortex kembali tabung selama 1

menit. Tambahkan NaCl jenuh sebanyak 1 ml lalu difortex. Hasil lapisan atas

yang terbentuk dimasukkan kedalam vial. Sampel diinjeksi ke alat Gas

Cromatography. Sampel yang diinjeksikan dalam bentuk metil ester sebanyak 1

µ� kedalam Gas Cromatography, akan muncul pada komputer peak, rating time,

area (%) dan komponen asam lemak. Komponen asam lemak dilihat pada

(35)

22 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil

Kromatogram komposisi asam lemak sebelum penggorengan dapat dilihat

pada Lampiran 1 dan sesudah penggorengan dapat dilihat pada Lampiran 2 yang

disertai dengan peak, rating time, area (%) dan nama komposisi asam lemak.

Komposisi asam lemak sebelum dan sesudah penggorengan dapat dilihat pada

Tabel 4.4

Tabel 4.4 Hasil komposisi asam lemak minyak beras dan minyak kelapa sawit sebelum dan sesudah penggorengan

N O

Nama Asam Lemak

Takaran Saji dalam 100% Nama Minyak

Minyak Beras Minyak Kelapa Sawit

(36)

23 4.2 Pembahasan

Berdasarkan Tabel 4.4 diperoleh kadar setiap komposisi asam lemak dari

berbagai minyak nabati sebelum dan sesudah penggorengan. Minyak beras

memiliki komposisi asam lemak tertinggi yaitu asam oleat sekitar 42,1799%

(sebelum penggorengan) dan 42,1096% (sesudah penggorengan), dan memiliki

komposisi asam lemak terendah yaitu asam laurat sekitar 0,0218% (sebelum

penggorengan) dan 0,0211 (sesudah penggorengan), sedangkan minyak kelapa

sawit memiliki komposisi asam lemak tertinggi yaitu asam palmitat sekitar

42,3197% (sebelum penggorengan) dan 40,5209% (sesudah penggorengan) dan

memiliki komposisi asam lemak terendah yaitu asam eikosinoat sekitar 0,3784%

(sebelum penggorengan) dan 0,1600% (sesudah penggorengan). Minyak beras

yang belum digunakan dalam penggorengan belum terdapat asam lemak trans,

namun, setelah penggorenganterbentuk asam lemak trans yaitu sekitar 0,0712%,

sedangkan minyak kelapa sawit tidak terdapat asam lemak trans.

Berdasarkan (Ketaren 1986), minyak beras memiliki komposisi asam lemak

tertinggi yaitu asam oleat sekitar 43,0%, minyak kelapa sawit memiliki

komposisiasam lemak tertinggi yaitu asam palmitat sekitar 40-46%, hal ini sesuai

dengan percobaan yang dilakukan.

Setelah dilakukan penggorengan terjadi kenaikan dan penurunan setiap

komposisi asam lemak dari masing-masing minyak nabati. Hal ini dapat

dipengaruhi oleh proses oksidasi, hidrolisis dan polimerisasi. Pada percobaan ini

(37)

24

dan oksidasi, karena bahan pangan yang digunakan dalam proses penggorengan

adalah kentang, yang kontak langsung dengan air dan udara.

Penggorengan berulang menyebabkan munculnya asam lemak trans. Asam

lemak trans akan bersaing dengan asam lemak esensial dan memicu defisiensi

asam lemak esensial. Maka minyak beras yang mengandung asam lemak trans

masih dibawah batas maksimum karena atas kadar maksimum asam lemak trans

(38)

25 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan

Pengaruh penggorengan pada minyak nabati menyebakan kenaikan dan

penurunan komposisi asam lemak minyak tersebut. Minyak beras memiliki

komposisi asam lemak tertinggi yaitu asam oleat sekitar 42,1799% (sebelum

penggorengan) dan 42,1096% (sesudah penggorengan) dan minyak kelapa sawit

memiliki komposisi asam lemak tertinggi yaitu asam palmitat sekitar 42,3197%

(sebelum penggorengan) dan 40,5209% (sesudah penggorengan). Pengaruh

penggorengan dalam minyak juga menyebabkan terbentuknya asam lemak trans,

asam lemak trans terbentuk pada minyak beras setelah penggorengan sekitar

0,0712%.

5.2 Saran

Saran yang dapat penulis sampaikan kepada peneliti selanjutnya hendaknya

dilakukan pengujian terhadap parameter standar mutu minyak nabati yang lain

seperti penetapan bilangan peroksida dan karateristik minyak seperti bilangan

iodine, bilangan penyabunan ataupun kekentalan (viskositas) untuk lebih

(39)

26

DAFTAR PUSTAKA

SNI 01-3741-2002. Standar Mutu Minyak Goreng. Badan Standarisasi Nasional.

Cocks, L., dan Rede, C. (1966). Laboratory Handbook for Oil and Fats Analylists. New York: Academic Press. Page.118,129.

Fauzi, Y. (2002). Kelapa Sawit : Budidaya, Pemanfaatan Hasil dan Limbah, Analisis Usaha dan Pemasaran. Jakarta: Penebar Swadaya. Hal.132-141.

Handajani, H. (2010). Nutrisi Ikan. Malang: UMM Press. Hal.106-107.

Ketaren, S. (1986). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press. Hal. 34-40, 65.

Mangoensoekarjo, S. (2000). Manajemen Agrobisnis Kelapa Sawit. Jakarta: Gadjah Mada University Press. Hal. 33.

Mulja, M. (1994). Perkembangan Instrumentasi Kromatografi Gas. Jakarta: Airlangga University Press. Hal. 16.

Panagan, A.T., Yohandini, H., dan Gultom, J.U. (2011). Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Asam Lemak Jenuh Omega-3 dari Minyak Ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan Metoda Kromatografi Gas. Jurnal Penelitian Sains. 14 (4): 39

Silalahi, J., dan Siti Nurbaya. (2011). Komposisi, Distribusi dan Sifat Aterogenik Asam Lemak dalam Minyak Kelapa dan Kelapa Sawit. 11: 454-456.

Suhartati, F. (2013). Asam Lemak Linoleat Terkonjugasi. Magelang: UPT. Percetakan dan Penerbitan Unsoed. Hal.5-7.

Tambunan, R. (2006). Buku Ajar Teknologi Oleokimia. Medan: Universitas Sumatera Utara. Hal. 12-13, 27, 60.

Tuminah, S. (2009). Efek Asam Lemak Jenuh dan Asam Lemak Tak Tenuh “trans” Terhadap Kesehatan. 19: 14.

Wrolstad, R.E., Acree, T.E., Decker, E.A., Penner, M.H., Reid, D.S., Schwartz, S.J., Shoemaker, C.F., Smith, D., dan Sporns, P. (2005). Handbook of Food Analytical Chemistry (Water, Proteins, Enzymes, Lipids, and Carbohydrates). New Jersey: Willey-Intersience. Page. 437.

(40)

27

(41)
(42)

29

(43)
(44)

31

LAMPIRAN GAMBAR

Minyak beras dan minyak kelapa sawit Proses penggorengan

Minyak sebelum dan sesudah komposisi Bahan analisis komposisi

(45)

32

Pemanasan uji komposisi asam lemak Sentrifuse untuk menghomogenkan sampel

Figur

Tabel 2.1 Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit
Tabel 2 1 Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit . View in document p.19
Tabel 2.2 Komposisi asam lemak minyak beras
Tabel 2 2 Komposisi asam lemak minyak beras . View in document p.21
Tabel 2.3 Standar Mutu Minyak Goreng
Tabel 2 3 Standar Mutu Minyak Goreng . View in document p.28
Tabel 4.4 Hasil komposisi asam lemak minyak beras dan minyak kelapa sawit   sebelum dan sesudah penggorengan
Tabel 4 4 Hasil komposisi asam lemak minyak beras dan minyak kelapa sawit sebelum dan sesudah penggorengan . View in document p.35

Referensi

Memperbarui...