PEMBUATAN KOPI KOMBUCHA BERBAHAN BAKU KOPI
SIDIKALANG
SKRIPSI
OLEH :
MARNI OTACE WULAN NAPITUPULU
080305016
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PEMBUATAN KOPI KOMBUCHA BERBAHAN BAKU KOPI
SIDIKALANG
SKRIPSI
OLEH :
MARNI OTACE WULAN NAPITUPULU 080305016
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Ir. Setyohadi, Msc Linda masniary Lubis, STP, Msi
Ketua Anggota
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
ABSTRAK
MARNI OTACE WULAN NAPITUPULU. Pembuatan Kopi Kombucha Berbahan Baku Kopi Sidikalang, dibimbing oleh SETYOHADI dan LINDA MASNIARY LUBIS.
Penelitian dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap pembuatan kopi kombucha berbahan baku kopi kombucha sidikalang. Penelitian ini merupakan salah satu langkah awal untuk mendapatkan produk dari kopi yang lebih menyehatkan. Penelitian ini dilakukan pada bulan Agustus 2013 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu variasi konsentrasi gula (G): (2, 4, 6, dan 8 %) dan lama fermentasi (L): (5, 7, 9, dan 11 hari). Parameter yang dianalisa adalah kadar tanin (%), pH, total padatan terlarut (oBrix), total mikroba (x 106 CFU/g), total asam (%), dan uji organoleptik warna, aroma, dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi gula memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar tanin (%), pH, total padatan terlarut (oBrix), total mikroba (x 106 CFU/g), total asam (%), organoleptik aroma, rasa dan warna. Lama fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar tanin (%), pH, total padatan terlarut (oBrix), total mikroba (x 106 CFU/g), total asam (%), organoleptik aroma, rasa dan warna. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar tanin (%), pH, total padatan terlarut (oBrix), total mikroba (x 106 CFU/g), total asam (%), uji organoleptik aroma dan rasa. Kopi kombucha terbaik yaitu kopi kombucha dengan konsentrasi gula 8 % dan lama fermentasi 5 hari.
Kata Kunci : Kopi kombucha, lama fermentasi, konsentrasi gula
ABSTRACT
MARNI OTACE WULAN NAPITUPULU. Effect of Sugar Concentration Variation and Fermentation Time on the Quality of Kombucha Coffee, supervised by SETYOHADI and LINDA MASNIARY LUBIS.
The study was conducted to determine the effect of variations in sugar concentration and fermentation time on the quality of kombucha coffee. This study is one of the first steps to get a product that is more healthful from coffee. This research was conducted in August 2013 in the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, USU, Medan, using a completely randomized design with two factors, namely variations in the concentration of sugar (G): (2, 4, 6, and 8%) and fermentation time (L): (5, 7, 9, and 11 days). The parameters analyzed were tanin content (%), pH, total soluable solid (oBrix), total acid (%), pH and organoleptic (color, aroma, and flavor).
The results showed that variations in the concentration of sugar gave a significant effect on levels of tannin, acidity, total soluble solids (TSS), pH and organoleptic (smell and taste) and provided no effect on the organoleptic color. Fermentation time gave a highly significant effect on levels of tanin, acidity, total soluble solids (TSS), pH and organoleptic (smell and taste. The best result was coffee kombucha with 8% sugar concentration and fermentation time of 5 days.
Keywords: Kombucha coffee, fermentation time, the sugar concentration
RIWAYAT HIDUP
MARNI OTACE WULAN NAPITUPULU, dilahirkan di
Pematangsiantar pada tanggal 09 September 1991, anak pertama dari lima bersaudara dari Bapak Marudut Napitupulu dan Ibu Denni Siahaan, beragama Kristen Protestan
Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 4 Pematangsiantar dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur ujian tertulis Ujian Masuk Bersama (UMB). Penulis memilih Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada TuhanYang Maha Esa atas segala berkat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun skripsi ini berjudul “Pembuatan Kopi Kombucha Berbahan Baku Kopi Sidikalang”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ir. Setyohadi, MSc, Msi selaku ketua komisi pembimbing dan Linda Masniary Lubis, STP, Msi selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman stambuk 2008, terkhusus kepada Desi Lian Sari Simanjuntak, teman saya Kazem Nazari atas cinta dan motivasinya, sahabat saya Uli Sibarani, asisten-asisten Laboratorium Teknologi Pangan dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
DAFTAR ISI Sekilas Mengenai Kopi Sidikalang ... 4
Perkembangan Kopi di Indonesia dan di Dunia... Komposisi Kimia Kopi ... 6
Fermentasi Kombucha ... 9
Kandungan Kimia Kombucha ... …. 10
Mikrobiologi Kombucha ... 11
Pengolahan Kopi Kombucha Secara Umum ... 16
Pengemasan ... 17
BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian ... 18
Bahan Penelitian ... 18
Penentuan kadar tannin dengan metoda lowenthal-procter (%) ... 22
Penentuan total padatan terlarut (o Brix) ... 23
Penentuan total asam (%) ... 24
Uji organoleptik rasa ... 24
Uji organoleptik aroma ... 25
Uji organoleptik warna... 25
SKEMA PENELITIAN ... 26
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Variasi Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati………. 27 Pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut (oBrix)... 39
Pengaruh lama fermentasi terhadap total padatan terlarut (oBrix) ... 41 Pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap uji organoleptik rasa ... 53
Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa ... 55
Pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa kopi kombucha ... 56
Uji Organoleptik Aroma Pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap uji organoleptik aroma ... 58
Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik aroma ... 59
Uji Organoleptik Warna
Pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap uji organoleptik
warna ... 63 Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik
warna ... 64 Pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi
terhadap uji organoleptik warna kopi kombucha ... 65
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ... 66 Saran ... 67
DAFTAR PUSTAKA ... 68
DAFTAR TABEL
7. Pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap parameter yang diamati .... 27
8. Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati ... 29
9. Uji LSR efek utama pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap kadar tanin (%) ... 30
10. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tanin (%) ... 31
11. Uji LSR pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap kadar tanin (%) ... 33
12. Uji LSR efek utama pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap nilai pH ... 35
13. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap nilai pH ... 36
14. Uji LSR pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap nilai pH ... 38
15. Uji LSR efek utama pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap kadar total padatan terlarut (oBrix) ... 40
16. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap total padatan terlarut (oBrix) ... 41
18. Uji LSR efek utama pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap
total asam (%) ... 49 19. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap
total asam (%) ... 50 20. Uji LSR pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi
terhadap total asam(%)... 52 21. Uji LSR efek utama pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap uji
organoleptik rasa (numerik) ... 53 22. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar uji
organoleptik rasa (numerik) ... 55 23. Uji LSR pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama
fermentasi terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ... 58 24. Uji LSR efek utama pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap uji
organoleptik aroma (numerik) ... 58 25. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar uji
organoleptik aroma (numerik) ... 60 26. Uji LSR pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama
fermentasi terhadap uji organoleptik aroma (numerik)... 61 27. Uji LSR efek utama pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap uji
organoleptik warna (numerik) ... 63 28. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar uji
DAFTAR GAMBAR
6. Hubungan interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap kadar tanin (%) ... 34
7. Hubungan variasi konsentrasi gula dengan nilai pH ... 36
8. Hubungan lama fermentasi dengan nilai pH ... 37
9. Hubungan interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi dengan nilai pH ... 38
10. Hubungan variasi konsentrasi gula dengan total padatan terlarut (oBrix) ... 40
11. Hubungan lama fermentasi dengan total padatan terlarut (oBrix) ... 42
12. Hubungan interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi dengan total padatan terlarut (oBrix) ... 44
13. Hubungan variasi konsentrasi gula dengan total asam (%) ... 49
14. Hubungan lama fermentasi dengan total asam (%) ... 51
15. Hubungan interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi dengan total asam (%) ... 53
16. Hubungan variasi konsentrasi gula dengan uji organoleptik rasa (numerik)... 54
17. Hubungan lama fermentasi dengan uji organoleptik rasa (numerik) ... 56
19. Hubungan variasi konsentrasi gula dengan uji organoleptik aroma
(numerik)... 59 20. Hubungan lama fermentasi dengan uji organoleptik aroma (numerik) . 60 21. Hubungan interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi
dengan uji organoleptik aroma (numerik)... 62 22. Hubungan variasi konsentrasi gula dengan uji organoleptik warna
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan dan daftar analisis ragam kadar tanin ... 71
Data pengamatan kadar tanin (%)...71
Daftar analisis ragam kadar tanin (%) ... ..71
2. Data pengamatan dan daftar analisis ragam pH………. . 72
Data pengamatan pH ... 72
Daftar analisis ragam pH ... 72
3. Data pengamatan dan daftar analisis ragam total padatan terlarut………73
Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix) ... ..73
Daftar analisis ragam total padatan terlarut (oBrix) ... ..73
4. Data pengamatan dan daftar analisis ragam total asam…..………...75
Data pengamatan total asam (%) ... 75
Daftar analisis ragam total asam (%) ... 75
5. Data pengamatan dan daftar analisis ragam uji organoleptik rasa………76
Data pengamatan uji organoleptik rasa (numerik)...76
Daftar analisis ragam uji organoleptik rasa (numerik) ... ....76
6. Data pengamatan dan daftar analisis ragam uji organoleptik aroma…….77
Data pengamatan uji organoleptik aroma(numerik) ... ...77
ABSTRAK
MARNI OTACE WULAN NAPITUPULU. Pembuatan Kopi Kombucha Berbahan Baku Kopi Sidikalang, dibimbing oleh SETYOHADI dan LINDA MASNIARY LUBIS.
Penelitian dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap pembuatan kopi kombucha berbahan baku kopi kombucha sidikalang. Penelitian ini merupakan salah satu langkah awal untuk mendapatkan produk dari kopi yang lebih menyehatkan. Penelitian ini dilakukan pada bulan Agustus 2013 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu variasi konsentrasi gula (G): (2, 4, 6, dan 8 %) dan lama fermentasi (L): (5, 7, 9, dan 11 hari). Parameter yang dianalisa adalah kadar tanin (%), pH, total padatan terlarut (oBrix), total mikroba (x 106 CFU/g), total asam (%), dan uji organoleptik warna, aroma, dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi gula memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar tanin (%), pH, total padatan terlarut (oBrix), total mikroba (x 106 CFU/g), total asam (%), organoleptik aroma, rasa dan warna. Lama fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar tanin (%), pH, total padatan terlarut (oBrix), total mikroba (x 106 CFU/g), total asam (%), organoleptik aroma, rasa dan warna. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar tanin (%), pH, total padatan terlarut (oBrix), total mikroba (x 106 CFU/g), total asam (%), uji organoleptik aroma dan rasa. Kopi kombucha terbaik yaitu kopi kombucha dengan konsentrasi gula 8 % dan lama fermentasi 5 hari.
Kata Kunci : Kopi kombucha, lama fermentasi, konsentrasi gula
ABSTRACT
MARNI OTACE WULAN NAPITUPULU. Effect of Sugar Concentration Variation and Fermentation Time on the Quality of Kombucha Coffee, supervised by SETYOHADI and LINDA MASNIARY LUBIS.
The study was conducted to determine the effect of variations in sugar concentration and fermentation time on the quality of kombucha coffee. This study is one of the first steps to get a product that is more healthful from coffee. This research was conducted in August 2013 in the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, USU, Medan, using a completely randomized design with two factors, namely variations in the concentration of sugar (G): (2, 4, 6, and 8%) and fermentation time (L): (5, 7, 9, and 11 days). The parameters analyzed were tanin content (%), pH, total soluable solid (oBrix), total acid (%), pH and organoleptic (color, aroma, and flavor).
The results showed that variations in the concentration of sugar gave a significant effect on levels of tannin, acidity, total soluble solids (TSS), pH and organoleptic (smell and taste) and provided no effect on the organoleptic color. Fermentation time gave a highly significant effect on levels of tanin, acidity, total soluble solids (TSS), pH and organoleptic (smell and taste. The best result was coffee kombucha with 8% sugar concentration and fermentation time of 5 days.
Keywords: Kombucha coffee, fermentation time, the sugar concentration
Latar Belakang
Kopi adalah tanaman berbentuk pohon yang termasuk dalam famili rubiaceae dan genus coffea. Tanaman ini tumbuhnya tegak, bercabang, dan bila
dibiarkan tumbuh dapat mencapai tinggi 12 m. Daunnya bulat telur dengan ujung agak meruncing. Daun tumbuh berhadapan dengan batang, cabang, dan ranting-rantingnya.
Kopi bubuk merupakan proses pengolahan kopi yang paling sederhana. Dimana biji kopi yang telah disangrai kemudian dihancurkan dan dikemas, pembuatan kopi bubuk hanya dilakukan oleh petani, pedagang, pengecer, industri kecil dan pabrik. Pembuatan kopi bubuk oleh petani biasanya hanya dilakukan secara tradisional dan alat-alat sederhana.
Kopi merupakan bahan minuman yang terkenal di Indonesia tetapi juga terkenal di seluruh dunia. Kopi merupakan salah satu minuman yang paling dinikmati banyak orang, yang tidak sekedar diteguk saja, namun juga dinikmati. Aromanya yang harum, rasanya yang khas nikmat, serta khasiatnya yang dapat memberikan rangsangan penyegaran badan membuatnya akrab di lidah. Penggemarnya bukan saja bangsa Indonesia, tetapi juga berbagai bangsa di seluruh dunia.
Kopi adalah komoditas agroindustri yang hanya bisa dikonsumsi oleh manusia melalui proses pengolahan. Kopi selama ini sudah terbiasa diminum dalam kondisi panas. Kopi juga merupakan komoditas dengan manfaat tunggal untuk minuman.
perombak senyawa gula yang terkandung di dalam kopi menjadi berbagai jenis asam, vitamin dan alkohol berkhasiat. Selain dapat mencegah berbagai macam penyakit seperti rematik, kanker, peradangan sendi, meningkatkan stamina dan sistem kekebalan tubuh, kombucha juga dapat berfungsi sebagai penawar racun serta mengandung zat-zat antibiotik yang berperan penting dalam proses biokimia tubuh.
Kopi dan teh dihidangkan dalam kondisi segar, namun kini muncul kopi kombucha (KK) di tengah-tengah masyarakat, yang sebenarnya telah dikenal sejak zaman dulu. KK merupakan salah satu produk fermentasi cairan kopi dengan inokulum kultur kombucha, yang di dalamnya mengandung nutrisi, vitamin, zat zat antibiotik dan anti racun yang dibutuhkan oleh tubuh. Selain itu juga terdapat asam-asam organik dan asam amino, sehingga KK dapat dikonsumsi sebagai minuman kesehatan oleh masyarakat, sebagai obat alternatif yang berkhasiat untuk menyembuhkan berbagai macam penyakit, bahkan mengurangi resiko penyakit kanker. Menurut pengalaman pengkonsumsi kombucha, selain bisa digunakan sebagai minuman penyegar, kombucha dapat juga digunakan sebagai bahan pencegah berbagai macam penyakit.
Berdasarkan uraian di atas maka penulis tertarik melakukan penelitian tentang pengolahan kopi kombucha dengan memperhatikan pengaruh variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi dengan judul penelitian “Pembuatan Kopi Kombucha Berbahan Baku Kopi Sidikalang”
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi serta interaksi antara keduanya pada proses pembuatan kopi kombucha berbahan baku kopi sidikalang.
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Sumatera Utara, dan sebagai sumber informasi dalam upaya pengolahan kopi kombucha berbahan baku kopi sidikalang.
Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh konsentrasi gula dan lama fermentasi serta interaksi antara keduanya terhadap mutu kopi kombucha berbahan baku kopi sidikalang.
TINJAUAN PUSTAKA
Kopi (Coffea spp) adalah spesies tanaman berbentuk pohon yang termasuk dalam famili Rubiaceae dan genus Coffea. Tanaman ini tumbuhnya tegak, bercabang, dan bila dibiarkan tumbuh dapat mencapai tinggi 12 m. Daunnya bulat telur dengan ujung agak meruncing. Daun tumbuh berhadapan pada batang, cabang, dan ranting-rantingnya. Kopi mempunyai sistem percabangan yang agak berbeda dengan tanaman lain. Tanaman ini mempunyai beberapa jenis cabang yang sifat dan fungsinya agak berbeda (Loo, 1982).
Tanaman kopi adalah suatu jenis tanaman tropis, yang dapat tumbuh dimana saja, terkecuali pada tempat-tempat yang terlalu tinggi dengan temperatur yang sangat dingin atau daerah-daerah yang tandus yang memang tidak cocok bagi kehidupan tanaman. Daerah-daerah di bumi ini yang tidak cocok untuk ditanami tanaman kopi, yaitu pada garis Lintang Utara Lautan Pasifik, daerah tropis di gurun Sahara, dan garis Lintang Selatan seluruh Lautan Pasifik serta Australia disebelah Utara dimana tanahnya sangat tandus (Clarke and Macrae, 1991).
Dari sekian banyak jenis biji kopi yang dijual di pasaran, hanya terdapat 2 jenis varietas utama, yaitu kopi arabika (Coffea arabica) dan robusta (Coffea robusta). Masing-masing jenis kopi ini memiliki keunikannya masing-masing dan
Gambar 1. Biji kopi arabika
Kopi sidikalang merupakan salah satu spesies dari kopi arabika dimana biji kopi arabika sidikalang adalah salah satu jenis kopi terbaik di dunia. Kopi arabika merupakan tipe kopi tradisional dengan cita rasa terbaik. Sebagian besar kopi yang ada dibuat dengan menggunakan biji kopi jenis ini.Kopi ini berasal dari Etiopia dan sekarang telah dibudidayakan di berbagai belahan dunia, mulai dari Amerika Latin, Afrika Tengah, Afrika Timur, India, dan Indonesia. Secara umum, kopi ini tumbuh di negara-negara beriklim tropis atau subtropis. Kopi arabika tumbuh pada ketinggian 600-2000 m di atas permukaan laut. Tanaman ini dapat tumbuh hingga 3 meter bila kondisi lingkungannya baik. Suhu tumbuh optimalnya adalah 18-26 oC. Biji kopi yang dihasilkan berukuran cukup kecil dan berwarna hijau hingga merah gelap (Najiyati dan Danarti, 1997).
Perkembangan Kopi di Indonesia dan di Dunia
Negara-negara produsen dan konsumen kopi diberlakukan sejak tahun 1962, yang mengendalikan perdagangan kopi dunia melalui persetujuan kopi internasional. Kuota ekspor kopi diberlakukan untuk menjaga keseimbangan ekspor-impor kopi dengan tujuan memantapkan tingkat harga kopi di pasaran internasional pada taraf yang telah disepakati bersama (Siswoputranto, 1992).
Komposisi Kimia Kopi
Kopi seperti halnya tanaman lain mengandung ribuan komponen kimia dengan karakteristik yang berbeda-beda. Walaupun kopi merupakan salah satu jenis tanaman yang paling banyak diteliti, tetapi masih banyak komponen dari kopi yang tidak diketahui dan hanya sedikit efek dari komponen yang terdapat pada kopi bagi kepentingan manusia baik dalam bentuk biji maupun bentuk minuman (Wikipedia, 2011).
Komposisi kimia dari biji kopi bergantung pada spesies dan varietas daribkopi tersebut serta factor-faktor lain yang berpengaruh antara lain lingkungan tempat tumbuh, tingkat kematangan dan kondisi penyimpanan. Proses pengolahan juga akan mempengaruhi komposisi kimia dari kopi. Misalnya penyangraian akan mengubah komponen yang labil yang terdapat pada kopi sehingga membentuk komponen yang kompleks (Clarke dan Macrae, 1985).
tersebut, yang juga menentukan cita rasa kopi dan jumlahnya relatif kecil adalah asam nitrat, asam malat, asam tartrat, dan asam oksalat (Winarno, 2002).
Adapun komposisi kimia dari biji dan bubuk kopi arabika dapat dilihat pada Tabel 1 berikut.
Tabel 1. Komposisi kimia biji dan bubuk kopi arabika
Komponen Biji kopi (%) Kopi bubuk (%) (Sumber : Clarke dan Macrae, 1985)
Fermentasi Kombucha
Kombucha merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula yang memiliki cita rasa dan aroma yang khas, yaitu rasa asam-manis, mengandung berbagai vitamin dan mineral serta asam-asam organik. Fermentasi kombucha dipengaruhi oleh beberapa faktor lingkungan, seperti jumlah inokulum (bibit), suhu inkubasi, pH, kadar sukrosa awal dan dibantu oleh kultur khamir dan bakteri asam asetat (Frank, 1995).
Menurut Fardiaz (1992) faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri adalah zat makanan, pH, air, oksigen dan senyawa penghambat pertumbuhan. Menurut Buckle (1987) selain zat makanan, suhu, pH dan aktifitas air, pertumbuhan bakteri juga dipengaruhi oleh waktu.
asam organik, karbon dioksida dan zat-zat lainnya. Proses fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat fisika dan kimia bahan pangan yang meliputi kadar pati, kadar alkohol, total asam dan pH (Winarno, 2002). Fermentasi kombucha yang semakin lama akan menghasilkan asam yang semakin tinggi (Aditiwati dan Kusnadi, 2003).
Khamir yang ditumbuhkan dalam medium dengan konsentrasi gula yang tinggi akan mensintesis glukosa sebanyak 3-20%, sedangkan glukosa yang tersisa akan dimanfaatkan melalui jalur fermentasi (Moat, 1988). Proses fermentasi melalui jalur glikolisis untuk menghasilkan asam piruvat. Asam piruvat dalam kondisi anaerob akan mengalami penguraian oleh piruvat dekarboksilase menjadi etanol dan karbon dioksida (Madigan et. al., 2002).
Selain seduhan teh, terdapat dua komponen penting dalam proses pembuatan kombucha yaitu starter kombu dan sukrosa (gula pasir). Di Indonesia, starter kombu lebih sering disebut jamur dipo, sedangkan di negara lain dikenal dengan nama lain seperti cajnyj kvas, heldenpilz, mandarin tea mushroom, fungus japonicum, tea kwass, olinka, mogu, kargasok tea, zauberpilze, olga spring dan
jamur super (Naland, 2004).
Starter kombu hidup di lingkungan nutrisi larutan teh manis yang akan tumbuh secara terus-menerus hingga membentuk susunan yang berlapis. Koloni pertama akan tumbuh di lapisan paling atas dan pertumbuhannya akan memenuhi lapisan tersebut, kemudian disusul oleh pertumbuhan berikutnya yang semakin lama semakin tebal dengan bentuk yang mengikuti wadah (Naland, 2004).
Komponen penting kedua dalam pembuatan kombucha adalah sukrosa. Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous dan larut dalam air. Sukrosa adalah disakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor. Sukrosa merupakan gula yang murah dan diproduksi dalam jumlah besar. Secara komersial gula pasir dibuat melalui proses penyulingan dan kristalisasi (Nicol, 1982).
Winarno (1992) menjelaskan bahwa sukrosa merupakan disakarida yang terdiri dari monosakarida glukosa dan fruktosa. Industri pangan umumnya menggunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup).
Kandungan Kimia Kombucha
Starter kombu adalah organisme berbentuk lembaran gel berwarna putih dengan ketebalan antara 0.3-1.2 cm dan terbungkus selaput liat. Penampakan starter kombu dapat dilihat pada Gambar 1. Starter ini merupakan koloni dari khamir dengan beberapa bakteri. Dalam istilah asing, jamur kombu biasa dikenal dengan nama SCOBY (Symbiotic Coloni of Bacteria and Yeast). Menurut Williams (2000), khamir yang terdapat dalam kombucha adalah Candida albicans, Saccharomyces dan Pichia fermentants, sedangkan bakterinya adalah Acetobacter xylinum, A. ketogenum, dan Bacterium gluconicum. Penelitian lebih
lanjut menyebutkan bahwa kombucha menghasilkan glucoronic acid, vitamin B1,
B2, B3, B12, asam folat, dan L-Lactic acid. Beberapa asam di atas dibutuhkan oleh
limpa manusia sebagai zat anti racun.
Tabel 2. Kandungan nutrisi kombucha (tiap 100 ml)
Zat Nutrisi Komposisi
(per 100 ml suspensi Kombucha)
Gula 6,667 g
sistem kekebalan tubuh, selain itu, kombucha juga dapat berfungsi sebagai penawar racun serta mengandung zat-zat antibiotik yang berperan penting dalam proses biokimia tubuh (Naland, 2004).
Berdasarkan hasil uji analisis kandungan kopi kombucha yang dilakukan di Laboratorium Penelitian dan Pengujian Terpadu (LPPT) Universitas Gadjah Mada (2006), disebutkan bahwa kopi kombucha mengandung senyawa-senyawa kimia yaitu asam asetat, asam laktat, alkohol, kafein, protein, vitamin B2 serta
memiliki kadar gula reduksi dan pH dengan tingkat yang berbeda-beda pada lama fermentasi yang berbeda-beda pula, yaitu 0, 6, 12, dan 18 hari (Rahayu dan Rahayu, 2006).
Kandungan teh kombucha secara umum menurut Naland (2004) adalah: 1. Vitamin B1 (Tiamin)
Vitamin B1 berperan dalam metabolisme karbohidrat untuk pembentukan
energi. Kecukupan vitamin B1 yang dianjurkan dikaitkan dengan kecukupan
energi, yakni sekitar 0,4 mg untuk setiap 1000 kalori. 2. Vitamin B2 (Riboflavin)
Vitamin B2 diperlukan oleh tubuh untuk memproses asam amino, lemak
dan karbohidrat sehingga menghasilkan energi ATP. Energi ATP diperlukan bagi sel tubuh kita dan juga berfungsi sebagai antioksidan.
3. Vitamin B3 (Niasin)
Vitamin B3 berfungsi membantu metabolisme dalam menghasilkan energi.
meningkatkan kadar HDL (High Density Lipoprotein) hingga bisa mengurangi penyakit pembuluh darah dan jantung koroner.
4. Vitamin B6 (Piridoksin)
Vitamin B6 terdapat dalam 3 bentuk yaitu : vitamin B6 yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan dinamakan piridoksin. Sedangkan yang berasal dari hewan dinamakan piridoksal dan piridoksamin. Ketiga bentuk vitamin didalam tubuh diubah menjadi piridoksal fosfat yang merupakan koenzim dalam metabolisme berbagai asam amino.
5. Vitamin B12 (Sianokobalamin)
Vitamin B12 dibantu asam folat berperan penting di dalam metabolisme
antar sel di dalam tubuh. Kekurangan vitamin B12 membuat perkembangan tubuh
menjadi lambat dalam waktu yang cukup lama. 6. Vitamin B15
Vitamin B15 juga disebut asam pangamik. Vitamin B15 berasal dari asam
amino glycine. Asam pangamik merupakan dimethyl glycine (DMG). Vitamin B15
berperan sebagai oksigenator jaringan tubuh dan sebagai penangkap radikal bebas. 7. Vitamin C
Vitamin C berperan dalam pembentukan substansi antar sel dan berbagai jaringan, serta meningkatkan daya tahan tubuh, misalnya aktifitas fagositosis sel darah putih dan tranportasi zat besi dari transferin di dalam darah ke feritin di dalam sumsum tulang, hati dan limpa.
8. Asam folat (Citroforum Factor atau Leucovorin)
9. Asam glukoronat (Glucoronic Acid)
Asam ini berfungsi mengkonjugasi atau mengikat toksin (racun) dan logam-logam berat, sehingga lemak mudah larut dalam air dan mudah dikeluarkan oleh tubuh.
10. Asam glukonat (Gluconic Acid)
Asam glukonat dalam kombucha berfungsi untuk mengikat toksin (racun) menjadi bentuk ester yang mudah larut dalam air sehingga dapat dibuang dari dalam tubuh melalui proses ekskresi.
11. Asam asetat (asam etanoat atau asam cuka)
Asam asetat merupakan bagian terbesar dari asam yang dihasilkan oleh proses fermentasi kombucha. Asam inilah yang memberikan rasa masam pada minuman kombucha.
12. Asam chondrotin sulfat
Asam ini merupakan bagian dari tulang rawan yang melapisi permukaan sendi, berperan menjaga keutuhan dan kesehatan persendian.
13. Asam hyaluronic atau asam hyaluronidase
Asam ini juga berada di cairan sendi dan berperan sebagai pelumas, sehingga fungsi sendi tetap terjaga dengan baik.
14. Asam laktat (asam 2-hidroksipropanoat)
15. Acetaminophen (parasetamol)
Kombucha mengandung senyawa yang sangat mirip dengan acetaminophen. Fungsinya sebagai analgetik atau penghilang rasa nyeri yang sangat kuat.
16. Asam amino esensial
Selain mengandung jenis protein tertentu, kombucha juga mengandung berbagai macam asam amino.
17. Enzim
Enzim adalah senyawa organik tertentu yang berperan memperlancar metabolisme zat-zat didalam tubuh.
18. Antibiotik
Antibiotik yang terkandung di dalam kombucha terutama dalam membatasi pertumbuhan bakteri lain (terutama bakteri patogen) yang dapat mencemari koloni jamur kombu.
Mikrobiologi Kombucha
Kultur kombucha adalah sekumpulan bakteri dan khamir yang hidup bersama secara simbiotik membentuk matriks miselium seperti benang. Kultur kombucha ini biasa disebut SCOBY (Simbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Bakteri utama berasal dari genus Acetobacter, khususnya (Acetobacter xylinum, Acetobacter xylinoides,dan Bacterium gluconium) dan komponen khamir
(Saccharomyces pombe, Saccharomyces ludwigii, Saccharomyces cerevisiae, Pichia fermentant dan sebagainya) (Wong, 2001).
saling melengkapi dalam fermentasi. Kombucha berkhasiat untuk membantu pencernaan, menurunkan kolesterol, menurunkan berat badan, menstabilkan kadar glukosa dalam darah, membantu sistem imun, dan membuang racun dari tubuh (Moat, 1988).
Hasil penelitian Yuliani (2007), menunjukkan bahwa ditemukan 15 strain jamur yang berhasil diisolasi dari kopi kombucha. Strain yang dapat teridentifikasi pada penelitiannya adalah Saccharomyces cerevisiae, Candida krusei, Kloeckera apiculata dan kluyveromyces africanus. Hasil tersebut
menunjukkan bahwa kultur campuran mikroorganisme yang terdapat dalam kombucha terdiri dari khamir dan bakteri asam asetat. Kultur kombucha terdiri dari beberapa mikroorganisme seperti pada Tabel 3. (Greenwalt, et. al.,1998). Tabel 3. Mikroorganisme dalam kultur kombucha
Mikroorganisme Spesies
Bakteri Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Gluconobacter
Khamir Brettanomyces, Bretanomyces bruxellensis, Brettanomyces intermedius, Candida, Candida fatama, Mycoderma,Mycotorula,
Phichia, Pichia membrana efacius, Saccharomyces,
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae Sumber : Greenwalt, et. al., (1998)
organ-organ tubuh, mengobati asam urat, mencegah kanker dan meningkatkan kekebalan tubuh (Alick dan Barthomelow, 2002; Harriman 1995; Williams, 2000). Sebagai minuman, hingga saat ini kombucha belum pernah menimbulkan efek fatal bagi yang mengkonsumsinya.
Pengolahan Kopi Kombucha Secara Umum
Pelaksanaan penelitian dimulai dari tahap pembuatan media fermentasi, inokulasi dan fermentasi. Langkah-langkah yang dilakukan adalah memasukkan 5 g kopi ke dalam 2 liter air mendidih kemudian ditambahkan gula pasir 200 g dan diaduk sampai rata. Cairan kopi disaring dan didinginkan sampai temperatur 30- 40oC. Setelah dingin, cairan kopi manis tersebut dimasukkan ke dalam toples toples steril masing-masing sebanyak 200ml. Menginokulasi kultur kombucha ke dalam air kopi sebanyak 10 g/l media dengan posisi bagian yang lebih putih di atas dan yang coklat di bawah. Toples yang sudah diinokulasi ditutup dengan kain berpori dan menempatkannya di tempat yang tidak terkena sinar matahari, tidak digoyang dan dipindah-pindah (Frank, 1995).
Kombucha diperoleh dengan memeram air kopi manis yang ditambahi starter berisi bakteri dan khamir. Cairan kombucha adalah campuran beberapa mikroba berupa bakteri dan ragi yang tidak berbahaya, antara lain Saccharomyces cerevisiae, Candida validda, Candida lambia dan Pichia fermentans (Porzio,
2006).
Pengemasan
diperoleh, tetapi kita dapat memilih kemasan yang optimal untuk suatu jenis produk (Suharto, 1991).
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Juli 2013 di Laboratorium Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan dan Alat Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah : bubuk kopi sidikalang yang diperoleh dari pasar tradisional, starter kombucha, gula pasir, dan air bersih.
Reagensia
Penelitian ini menggunakan reagensia: KMnO4, Asam cuka 5%, NaOH 0,1 N, larutan garam asam, phenolptalein 1%, PCA (Plate Count Agar),
penyangga posfat, larutan indigokarmin, larutan gelatin, kaolin powder, akuades asam cuka 5%.
Alat penelitian
Alat yang digunakan antara lain: toples kaca, kain saring, karet gelang,
saringan plastik, spatula untuk mengaduk, buret, timbangan analitik, cawan petri,
hot plate, tabung reaksi, pipet tetes, gelas ukur, beaker glass, erlenmeyer, baskom,
Metoda Penelitian
Penelitian ini menggunakan metoda Rancang Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu:
Faktor I : Konsentrasi gula (G) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: G1 = 2 %
G2 = 4 %
G3 = 6 %
G4 = 8 %
Faktor II : Lama fermentasi (L) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: L1 = 5 hari
L2 = 7 hari
L3 = 9 hari
L4 = 11 hari
Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut:
Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16n - 16 ≥ 15 16n ≥ 31
Model Rancangan (Bangun, 1985)
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor G dari taraf ke-i dan faktor L
pada taraf ke–j dengan ulangan k µ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari faktor konsentrasi gula (G) pada taraf ke–i
βj : Efek dari faktor lama fermentasi (L) pada taraf ke–j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor G pada taraf ke–i dan faktor L pada
taraf ke–j
εijk : Efek galat dari faktor G pada taraf ke–i dan faktor L pada
taraf ke–j dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan Kopi Kombucha
Direbus air hingga mendidih. Jika air sudah mendidih, air dipindahkan ke dalam baskom lalu ditambahkan 15 gram kopi per 1000 ml air (untuk tiap-tiap perlakuan). Ditambahkan gula dengan konsentrasi sebagai berikut G1= 2 %, G2= 4
%, G3 = 6 %, G4 = 8 %. Diaduk larutan kopi dan gula sampai benar-benar larut.
C). Bila suhu kopi sudah sama dengan suhu ruangan, dimasukkan ke dalam toples kaca. Ditambahkan asam cuka 5 ml. Dimasukkan kultur kombucha sebanyak 10 gr/liter untuk masing-masing perlakuan. Ditutup toples dengan kain saring dan diikat dengan karet gelang. Dilakukan fermentasi pada suhu ruang sesuai dengan perlakuan : L1 = 5 hari, L2 = 7 hari, L3 = 9 hari, L4 = 11 hari. Dilakukan
analisa dan pengamatan terhadap kopi hasil fermentasi.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter:
1. Penentuan kadar tanin 2. Penentuan pH
3. Penentuan total padatan terlarut 4. Penentuan total asam
5. Uji organoleptik rasa 6. Uji organoleptik aroma 7. Uji organoleprik warna
Penentuan kadar tanin dengan metoda lowenthal-procter (%) (Sudarmadji, et al., 1984)
digojok kuat-kuat beberapa menit dan disaring (filtrat II). Diambil 25 ml filtrat II, dicampur dengan 25 ml larutan indigokarmin dan akuades 750 ml. kemudian dititrasi dengan larutan KMnO4 0,1 N, misal dibutuhkan B ml. Standardisasi larutan KMnO4 dengan Na-oksalat
Perhitungan:
(50A-50B)x N/0,1 x 0,00416
Kadar tanin= x 100%
5
1 ml KMnO4 0,1 N = 0,00416 gr tanin
N = Normalitas KMnO4
Penentuan pH (Apriyantono et al., 1989)
Penetapan pH menggunakan pH meter yang telah dilakukan kalibrasi dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Suhu sampel diukur menggunakan pengatur suhu pH meter pada suhu terukur. Kemudian pH meter dinyalakan dan dibiarkan sampai stabil (15 – 30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan akuades dan dikeringkan elektroda dengan kertas tissu. Setelah itu elektroda dicelupkan ke dalam larutan sampel dan di-set pengukur pH-nya. Elektroda dibiarkan tercelup di dalam larutan selama beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil. Kemudian pH sampel dicatat.
Penentuan total padatan terlarut (oBrix) (AOAC, 1978)
Diambil bahan 5 g dan ditambahkan akuades sampai volume 15 ml. Hand refractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan akuades.
Penentuan total asam (%) (Ranganna, 1977)
Contoh ditimbang sebanyak 10 g dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml, kemudian diaduk merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml, dan dimasukkan ke
dalam erlenmeyer lalu ditambahkan indikator phenolpthalein 1 % sebanyak 2 - 3 tetes. Kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah
timbul warna merah jambu stabil.
ml NaOH x N NaOH x BM Asam Dominan x FP
Total Asam (%) = x 100% Berat contoh (g) x 1000 x valensi asam
FP = Faktor Pengencer = 10 Asam dominan = Asam asetat
Uji organoleptik rasa (Soekarto, 1985)
Penentuan uji organoleptik rasa dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan di uji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 5 berikut:
Tabel 5. Skala uji hedonik rasa
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 4
Suka 3
Agak Suka 2
Uji organoleptik aroma (Soekarto, 1985)
Penentuan uji organoleptik aroma dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan di uji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 4 berikut:
Tabel 4. Skala uji hedonik aroma
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 4
Suka 3
Agak Suka 2
Tidak Suka 1
Uji organoleptik warna (Soekarto, 1985)
Penentuan uji organoleptik warna dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan di uji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 6 berikut:
Tabel 6. Skala uji hedonik warna
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 4
Agak suka 3
Suka 2
Dipindahkan ke baskom dan ditambahkan 15 g kopi per 1000 ml air
Ditambahkan gula
Ditambahkan kultur kombucha 10 g/1000 ml Ditutup mulut toples dengan kain saring lalu diikat karet
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Juli 2013 di Laboratorium Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan dan Alat Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah : bubuk kopi sidikalang yang diperoleh dari pasar tradisional, starter kombucha, gula pasir, dan air bersih.
Reagensia
Penelitian ini menggunakan reagensia: KMnO4, Asam cuka 5%, NaOH 0,1 N, larutan garam asam, phenolptalein 1%, PCA (Plate Count Agar),
penyangga posfat, larutan indigokarmin, larutan gelatin, kaolin powder, akuades asam cuka 5%.
Alat penelitian
Alat yang digunakan antara lain: toples kaca, kain saring, karet gelang,
saringan plastik, spatula untuk mengaduk, buret, timbangan analitik, cawan petri,
hot plate, tabung reaksi, pipet tetes, gelas ukur, beaker glass, erlenmeyer, baskom,
Metoda Penelitian
Penelitian ini menggunakan metoda Rancang Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu:
Faktor I : Konsentrasi gula (G) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: G1 = 2 %
G2 = 4 %
G3 = 6 %
G4 = 8 %
Faktor II : Lama fermentasi (L) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: L1 = 5 hari
L2 = 7 hari
L3 = 9 hari
L4 = 11 hari
Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut:
Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16n - 16 ≥ 15 16n ≥ 31
Model Rancangan (Bangun, 1985)
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor G dari taraf ke-i dan faktor L
pada taraf ke–j dengan ulangan k µ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari faktor konsentrasi gula (G) pada taraf ke–i
βj : Efek dari faktor lama fermentasi (L) pada taraf ke–j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor G pada taraf ke–i dan faktor L pada
taraf ke–j
εijk : Efek galat dari faktor G pada taraf ke–i dan faktor L pada
taraf ke–j dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan Kopi Kombucha
Direbus air hingga mendidih. Jika air sudah mendidih, air dipindahkan ke dalam baskom lalu ditambahkan 15 gram kopi per 1000 ml air (untuk tiap-tiap perlakuan). Ditambahkan gula dengan konsentrasi sebagai berikut G1= 2 %, G2= 4
%, G3 = 6 %, G4 = 8 %. Diaduk larutan kopi dan gula sampai benar-benar larut.
C). Bila suhu kopi sudah sama dengan suhu ruangan, dimasukkan ke dalam toples kaca. Ditambahkan asam cuka 5 ml. Dimasukkan kultur kombucha sebanyak 10 gr/liter untuk masing-masing perlakuan. Ditutup toples dengan kain saring dan diikat dengan karet gelang. Dilakukan fermentasi pada suhu ruang sesuai dengan perlakuan : L1 = 5 hari, L2 = 7 hari, L3 = 9 hari, L4 = 11 hari. Dilakukan
analisa dan pengamatan terhadap kopi hasil fermentasi.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter:
1. Penentuan kadar tanin 2. Penentuan pH
3. Penentuan total padatan terlarut 4. Penentuan total asam
5. Uji organoleptik rasa 6. Uji organoleptik aroma 7. Uji organoleprik warna
Penentuan kadar tanin dengan metoda lowenthal-procter (%) (Sudarmadji, et al., 1984)
digojok kuat-kuat beberapa menit dan disaring (filtrat II). Diambil 25 ml filtrat II, dicampur dengan 25 ml larutan indigokarmin dan akuades 750 ml. kemudian dititrasi dengan larutan KMnO4 0,1 N, misal dibutuhkan B ml. Standardisasi larutan KMnO4 dengan Na-oksalat
Perhitungan:
(50A-50B)x N/0,1 x 0,00416
Kadar tanin= x 100%
5
1 ml KMnO4 0,1 N = 0,00416 gr tanin
N = Normalitas KMnO4
Penentuan pH (Apriyantono et al., 1989)
Penetapan pH menggunakan pH meter yang telah dilakukan kalibrasi dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Suhu sampel diukur menggunakan pengatur suhu pH meter pada suhu terukur. Kemudian pH meter dinyalakan dan dibiarkan sampai stabil (15 – 30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan akuades dan dikeringkan elektroda dengan kertas tissu. Setelah itu elektroda dicelupkan ke dalam larutan sampel dan di-set pengukur pH-nya. Elektroda dibiarkan tercelup di dalam larutan selama beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil. Kemudian pH sampel dicatat.
Penentuan total padatan terlarut (oBrix) (AOAC, 1978)
Diambil bahan 5 g dan ditambahkan akuades sampai volume 15 ml. Hand refractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan akuades.
Penentuan total asam (%) (Ranganna, 1977)
Contoh ditimbang sebanyak 10 g dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml, kemudian diaduk merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml, dan dimasukkan ke
dalam erlenmeyer lalu ditambahkan indikator phenolpthalein 1 % sebanyak 2 - 3 tetes. Kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah
timbul warna merah jambu stabil.
ml NaOH x N NaOH x BM Asam Dominan x FP
Total Asam (%) = x 100% Berat contoh (g) x 1000 x valensi asam
FP = Faktor Pengencer = 10 Asam dominan = Asam asetat
Uji organoleptik rasa (Soekarto, 1985)
Penentuan uji organoleptik rasa dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan di uji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 5 berikut:
Tabel 5. Skala uji hedonik rasa
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 4
Suka 3
Agak Suka 2
Uji organoleptik aroma (Soekarto, 1985)
Penentuan uji organoleptik aroma dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan di uji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 4 berikut:
Tabel 4. Skala uji hedonik aroma
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 4
Suka 3
Agak Suka 2
Tidak Suka 1
Uji organoleptik warna (Soekarto, 1985)
Penentuan uji organoleptik warna dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan di uji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 6 berikut:
Tabel 6. Skala uji hedonik warna
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 4
Agak suka 3
Suka 2
Dipindahkan ke baskom dan ditambahkan 15 g kopi per 1000 ml air
Ditambahkan gula
Ditambahkan kultur kombucha 10 g/1000 ml Ditutup mulut toples dengan kain saring lalu diikat karet
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Variasi Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati.
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum menunjukkan bahwa variasi konsentrasi gula memberikan pengaruh terhadap kadar tanin (%), pH, total padatan terlarut (oBrix), total asam (%), uji organoleptik rasa, aroma dan warna seperti pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap parameter yang diamati Konsentrasi
Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa variasi konsentrasi gula memberikan pengaruh pada parameter yang diuji. Kadar tanin tertinggi terdapat pada perlakuan G1 (konsentrasi gula 2 %) yaitu sebesar 5,33 % dan terendah terdapat pada G4
(konsentrasi gula 8 %) yaitu sebesar 2,76%. pH tertinggi terdapat pada perlakuan G1 (konsentrasi gula 2 %) yaitu sebesar 3,41 dan terendah terdapat pada G4
(konsentrasi gula 8 %) yaitu sebesar 2,76. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi gula 8 %) yaitu sebesar 0,59% dan terendah terdapat
pada G1 (konsentrasi gula 2 %) yaitu sebesar 0,32%. TPT tertinggi terdapat pada
perlakuan G4 (konsentrasi gula 8%) yaitu sebesar 6,50 oBrix dan terendah terdapat
pada perlakuan G2 (konsentrasi gula 2%) yaitu sebesar 3,39 oBrix. Nilai
organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 (konsentrasi gula 2%)
sebesar 2,68. Nilai organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan G1
(konsentrasi gula 2%) yaitu sebesar 3,28 dan terendah pada perlakuan G4
(konsentrasi gula 8%) yaitu sebesar 2,17. Nilai organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 (konsentrasi gula 2%) yaitu sebesar 3,18 dan
terendah pada perlakuan G4 (konsentrasi gula 8%) yaitu sebesar 3,02.
Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Parameter yang Diamati.
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum menunjukkan bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh terhadap kadar tanin (%), pH (keasaman), total padatan terlarut(oBrix), total asam (%),uji organoleptik (rasa, aroma dan warna) seperti pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati Lama
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh pada parameter yang diuji. Dari tabel dapat dilihat bahwa kadar tanin tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama fermentasi 5 hari) yaitu sebesar 4,41 % dan
terendah terdapat pada L4 (lama fermentasi 11 hari) yaitu sebesar 3,51 %. PH
tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama fermentasi 5 hari) yaitu sebesar 3,34
dan terendah terdapat pada L4 (lama fermentasi 11 hari) yaitu sebesar 3,01. Total
asam tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (lama fermentasi 11 hari) yaitu sebesar
0,49% dan terendah terdapat pada L1 (lama fermentasi 5 hari) yaitu sebesar
sebesar 5,69 oBrix dan yang terendah terdapat pada perlakuan L4 (lama fermentasi
11 hari) yaitu sebesar 5,38 oBrix. Nilai organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan L4 (lama fermentasi 11 hari) yaitu sebesar 3,22 dan terendah pada
perlakuan L1 (lama fermentasi 5 hari) yaitu sebesar 2,65. Nilai organoleptik aroma
tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 (lama fermentasi 5 hari) yaitu sebesar 2,74
dan terendah pada perlakuan L4 (lama fermentasi 11 hari) yaitu sebesar 2,46. Nilai
organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 (lama fermentasi 5 hari)
yaitu sebesar 3,39 dan terendah pada perlakuan L4 (lama fermentasi 11 hari) yaitu
sebesar 2,93.
Kadar Tanin
Pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap kadar tanin
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa pengaruh variasi konsentrasi gula berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar tanin kopi kombucha yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap kadar tanin kopi kombucha dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap kadar tanin (%)
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 gula 0,05 0,01
- - - G1= 2% 5,33 a A
2 0,061 0,084 G2= 4% 4,72 b B
3 0,064 0,088 G3= 6% 3,15 c C
4 0,065 0,090 G4= 8% 2,76 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan G1 berbeda sangat nyata
terhadap G2, G3 dan G4. Perlakuan G2 berbeda sangat nyata terhadap G3 dan G4.
pada perlakuan G1(2 %) sebesar 5,33% dan terendah terdapat pada perlakuan G4
(8%) yaitu sebesar 2,76%. Semakin tinggi konsentrasi gula maka kadar tanin semakin rendah. Hubungan antara variasi konsentrasi gula dengan kadar tanin dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Hubungan variasi konsentrasi gula dengan kadar tanin (%)
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tanin
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa lama fermentasi berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar tanin kopi kombucha yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tanin kopi kombucha dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tanin (%)
Jarak LSR Lama Rataan Notasi
0,05 0,01 fermentasi 0,05 0,01
- - - L1= 5 hari 4,41 a A
2 0,0618 0,0846 L2= 7 hari 4,25 b B
3 0,0648 0,0889 L3= 9 hari 3,80 c C
4 0,0654 0,0901 L4= 11 hari 3,51 d D
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 memberi pengaruh sangat
nyata terhadap L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 memberi pengaruh sangat nyata
dengan terhadap L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata terhadap L4. Kadar
tanin tertinggi terdapat pada perlakuan L1(lama fermentasi 5 hari) sebesar 4,41%
dan terendah terdapat pada perlakuan L4 (lama fermentasi 11 hari) yaitu sebesar
3,51%.Hubungan antara variasi konsentrasi gula dengan kadar tanin dapat dilihat pada Gambar 5. Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin lama fermentasi maka kadar tanin yang dihasilkan juga semakin menurun.
Gambar 5. Hubungan lama fermentasi dengan kadar tanin (%)
Pengaruh interaksi antara variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap kadar tanin
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar tanin. Kadar tanin tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan G1L1 yaitu sebesar 6,21 % dan terendah diperoleh pada kombinasi
perlakuan G4L4 yaitu sebesar 2,62 %. Hubungan interaksi variasi konsentrasi gula
dan lama fermentasi dengan kadar tanin dapat dilihat pada Gambar 6.
Tabel 11. Uji LSR pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap kadar tanin (%)
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa semakin lama fermentasi maka kadar tanin akan semakin menurun. Kondisi ini disebabkan oleh adanya aktivitas bakteri Acetobacter xylinum yang dapat mendegradasikan tanin yang terkandung dalam
saat proses fermentasi berlangsung. Hal ini didasari oleh pendapat Winarno (2002) bahwa tanin terdiri dari katekin, leukoantosianin, dan asam hidroksi yang masing-masing dapat menimbulkan cita rasa bahan makanan tersebut.
Semakin tinggi konsentrasi gula dan lama fermentasi mengakibatkan kadar tanin semakin menurun. Hal ini disebabkan oleh terjadinya proses degradasi dari mikroba yang merubah senyawa tanin menjadi epikatekin, galokatekin, epigalokatekin dan epigalokatekin galat. Oleh karena itu semakin tinggi konsentrasi
gula maka kadar tanin dalam kombucha kopi akan berkurang. Hal ini sesuai dengan (Fulder, 2004) yang menyatakan bahwa akibat dari fermentasi banyak zat-zat yang berguna seperti katekin dan tanin berubah atau hilang pada saat proses produksi kombucha.
pH
Pengaruh perbandingan variasi konsentrasi gula terhadap nilai pH
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa variasi konsentrasi gula berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH kopi kombucha yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap nilai pH tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap nilai pH
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 gula 0,05 0,01
- - - G1= 2% 3,41 a A
2 0,0338 0,0452 G2= 4% 3,36 b B
3 0,0344 0,0474 G3= 6% 3,15 c C
4 0,0353 0,0497 G4= 8% 2,76 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan G1 berbeda sangat nyata
terhadap G2, G3 dan G4. Perlakuan G2 berbeda sangat nyata terhadap G3 dan G4.
Perlakuan G3 berbeda sangat nyata terhadap G4. pH tertinggi terdapat pada
perlakuan G1(2 %) sebesar 3,41 dan terendah terdapat pada perlakuan G4 (8%)
Gambar 7. Hubungan variasi konsentrasi gula terhadap nilai pH
Pengaruh lama fermentasi terhadap nilai pH
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa pengaruh lama fermentasi berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH kopi kombucha yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama fermentasi terhadap nilai pH kopi kombucha dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap nilai pH
Jarak LSR Lama Rataan Notasi
0,05 0,01 fermentasi 0,05 0,01
- - - L1= 5 hari 3,34 a A
2 0,0338 0,0452 L2= 7 hari 3,23 b B
3 0,0344 0,0474 L3= 9 hari 3,10 c C
4 0,0353 0,0497 L4= 11 hari 3,01 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata
terhadap L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan terhadap L3 dan
L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata terhadap L4. pH tertinggi terdapat pada
hari) yaitu sebesar 3,01. Hubungan antara lama fermentasi dengan pH dapat dilihat pada Gambar 8. Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa semakin lama fermentasi maka nilai pH juga akan semakin menurun.
Gambar 8. Hubungan lama fermentasi dengan nilai pH
Pengaruh interaksi antara variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap nilai pH
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi antara variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa hubungan interaksi antara variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap nilai pH tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 14. Sementara grafik hubungan interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi dengan pH dapat dilihat pada Gambar 9.
diubah menjadi alkohol tetapi ada yang sebagian diubah lebih lanjut menjadi asam asetat yang akan mengakibatkan nilai pH pada cairan kopi yang telah difermentasikan semakin lama semakin turun (asam). Muawanah (2006) menyatakan bahwa semakin lama fermentasi dan semakin tinggi konsentrasi gula pada pembuatan minuman probiotik, maka total asam akan semakin meningkat dan pH akan semakin rendah.
Tabel 14. Uji LSR pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap nilai pH
Gambar 9. Hubungan interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi dengan nilai pH
Total Padatan Terlarut
Pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap nilai total padatan terlarut
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa variasi konsentrasi gula berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai total padatan terlarut (oBrix) kopi kombucha yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap nilai total padatan terlarut (oBrix) tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15.Uji LSR efek utama pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut (oBrix)
Jarak
LSR Konsentrasi gula Rataan (oBrix)
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - G1= 2% 3,39 d C
2 0,2570 0,3539 G2= 4% 4,91 c B
3 0,2699 0,3719 G3= 6% 5,42 b B
4 0,2768 0,3813 G4= 8% 6,50 a A
Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan G1 berbeda sangat nyata
dengan G2, G3 dan G4. Perlakuan G2 berbeda nyata dengan G3 dan berbeda
sangat nyata dengan G4. Perlakuan G3 berbeda sangat nyata dengan G4. Total
padatan terlarut (oBrix) tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi gula 8%) yaitu sebesar 6,50 oBrix dan terendah pada G1 (konsentrasi gula 2%) yaitu
sebesar 3,39 oBrix. Hubungan konsentrasi gula dengan total padatan terlarut (oBrix) dapat dilihat Gambar 10. Dari Gambar 10 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konentrasi gula maka total padatan terlarut juga semakin tinggi.
Gambar 10. Hubungan variasi konsentrasi gula dengan nilai total padatan terlarut (oBrix)
Pengaruh lama fermentasi terhadap nilai total padatan terlarut
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap total padatan terlarut (oBrix)
Jarak LSR Lama fermentasi Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - L1= 5 hari 5,69 a A
2 0,0428 0,0589 L2= 7 hari 5,62 b B
3 0,0449 0,0619 L3= 9 hari 5,52 c C
4 0,0461 0,0635 L4= 11 hari 5,38 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata
terhadap L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan terhadap L3 dan
L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata terhadap L4. Total padatan terlarut tertinggi
terdapat pada perlakuan L1(5 hari) sebesar 5,69 oBrix dan terendah terdapat pada
perlakuan L4 (11 hari) yaitu sebesar 5,38 oBrix.Hubungan antara lama fermentasi
dengan total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 11. Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa semakin lama fermentasi maka total padatan terlarut akan mengalami penurunan.
Pengaruh interaksi antara variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap nilai total padatan terlarut
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi antara variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai total padatan terlarut (oBrix) dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap nilai total padatan terlarut (oBrix) tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap nilai total padatan terlarut (oBrix)
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
kombinasi perlakuan G4L4 yaitu sebesar 4,06 oBrix. Hubungan interaksi variasi
konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap nilai total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 12.
Dari Gambar 12 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi gula dan semakin lama fermentasi maka total padatan terlarut (oBrix) semakin menurun, karena semakin tinggi konsentrasi gula dan semakin lama fermentasi akan menghasilkan semakin banyak mikroba pada kopi kombucha. Mikroba yang terdapat pada minuman ini lebih banyak memanfaatkan substrat untuk proses metabolisme sehingga nilai total padatan terlarut semakin menurun (Sunarlim dan Sumiati, 2008).
Gambar 12. Hubungan interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi dengan total padatan terlarut (oBrix)
Total Asam
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam
penambahan konsentrasi gula terhadap total asam pada tiap-tiap perlakuan telah dilakukan uji LSR dan dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam (%)
Jarak LSR
Perbandingan
gula Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - G1= 2% 0,32 c C
2 0,0151 0,0217 G2= 4% 0,41 b B
3 0,0162 0,0223 G3= 6% 0,46 a A
4 0,0168 0,0228 G4= 8% 0,59 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan G1 berbeda sangat nyata
terhadap G2, G3 dan G4. Perlakuan G2 berbeda sangat nyata terhadap G3 dan G4.
Perlakuan G3 berbeda tidak nyata dengan G4. Total asam (%) tertinggi terdapat
pada perlakuan G4 (konsentrasi gula 8%) yaitu sebesar 0,59 % dan terendah pada G1 (konsentrasi 2%) yaitu sebesar 0,32%. Hubungan konsentrasi gula dengan total
asam dapat dilihat Gambar 13. Dari Gambar 13 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi gula maka total asam juga akan mengalami peningkatan.
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa pengaruh konsentrasi gula berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam minuman kopi kombucha yang dihasilkan. Untuk melihat pengaruh penambahan konsentrasi gula terhadap total asam pada tiap-tiap perlakuan telah dilakukan uji LSR dan dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap total asam(%)
Jarak LSR Lama
fermentasi Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - L1= 5 hari 0,40 d D
2 0,0151 0,0207 L2= 7 hari 0,43 c C
3 0,0158 0,0218 L3= 9 hari 0,46 b B
4 0,0162 0,0223 L4= 11 hari 0,49 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata
terhadap L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata terhadap L3 dan L4.
Perlakuan L3 berbeda sangat nyata terhadap L4. Total asam tertinggi terdapat
pada perlakuan L4 (11 hari) sebesar 0,49 % dan terendah terdapat pada perlakuan
L1 (5 hari) yaitu sebesar 0,40%. Hubungan antara variasi lama fermentasi (hari)
Gambar 14. Hubungan antara lama fermentasi dengan nilai total asam (%)
Pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap total asam
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5)dapat dilihat bahwa interaksi interaksi gula dan lama fermentasi berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap minuman kopi kombucha yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap total asam (%) pada tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 20.
Dari Tabel 20 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara konsentrasi gula dan lama fermentasi berbeda sangat nyata terhadap total asam. Total asam tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan G4L4 yaitu sebesar 0,63% dan
