1. PENEPUNGAN.pptx

(1)

PENEPUNGAN PADA UBI JALAR DAN

UBI KAYU

OLEH:

1.Atika Yahdiyani

105100103111006

2.Anggesta MEP

105100113111007

3.Elliza RD

105100100111042

4.Muh K Rafsanjani

0911013018

5.Rera Suryani

105100100111022

6.Rita Farida

105100101111002

7.Wima Noviandi

0911013032

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

(2)

OUTLINES

PENGERTIAN PENEPUNGAN

KANDUNGAN ZAT GIZI DAN KARAKTERISTIK

PROSES DAN TEKNIK PENGOLAHAN

MESIN DAN PERALATAN

PRODUK YANG DIHASILKAN

KARAKTERISTIK

(3)

Proses penghancuran bahan

pangan sehingga bahan bersifat

higroskopy serta meningkatkan

citarasa dan flavor (Rosmisari, A.

2006)

PENGERTIAN PENEPUNGAN

(4)

ZAT GIZI

UBI JALAR MERAH

UBI JALAR PUTIH

UBI JALAR KUNING

ENERGI (Kal)

151

88

119 PROTEIN (g)

1,6

0,4

0,5

KARBOHIDRAT (g)

35,4

20,6

25,1

LEMAK (g)

0,3

0,4

KALSIUM (mg)

29 30,0

30 BESI (mg)

0,7

0,5

0,4

FOSFOR (mg)

74

10

40 VITAMIN C (mg)

10,5

36

21 TIAMIN (mg)

0,13

0,25

0,06

KANDUNGAN ZAT GIZI UBI JALAR

Tabel Kandungan Zat Gizi Ubi Jalar per 100 gram

Sumber : (Suismono. 1995)

(5)

ZAT GIZI

UBI JALAR PUTIH

UBI JALAR KUNING UBI JALAR MERAH

AIR (G)

6,4

4,5

4,25

ABU (g)

1,78

2,05

2,92

PROTEIN (g)

2,35

2,85

2,36

LEMAK (g)

0,75

0,4

0,76

KARBOHIDRAT (g)

79,41

79,36

65,93

SERAT KASAR (g)

2,45

3,31

4,19

PATI (g)

80,46

79,81

85,39

GULA (g)

5,23

5,51

18,38

AMILOSA mg)

26,55

25 24,5

KANDUNGAN ZAT GIZI UBI JALAR

Tabel Komposisi Kimia Tepung Ubi Jalar per 100 g

Sumber : (Suismono. 1995)

(6)

(7)

Dibersihkan + Dikupas

UBI JALAR

Diblanching suhu 70-105

dengan microwave

Dicuci +direndam

Disawut/diiris

Disawut

Direndam 30menit

dan ditiriskan

Dikukus

100

O

_{C 30}

menit

Matahari

Dikeringkan

Tidak

dikukus

Oven 60

0

_C

Drum dryer

140°C, 4

bar, 6rpm

Tepung

Diayak 80

mesh

Digiling

DIAGRAM ALIR PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR

(8)

PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR

PENCUCIAN

(9)

PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR

PERENDAMAN AIR

(10)

PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR

PENYAWUTAN

(11)

PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR

PERENDAMAN AIR

(12)

Teknik 6: kupas utuh, dikukus, dikeringkan dengan

drum dryer

Teknik 5: disawut, dikukus, dikeringkan dengan oven

Teknik 4: disawut, dikukus, dijemur

Teknik 3: diiris, dikeringkan dengan

drum dryer

Teknik 2: disawut, dikeringkan dengan oven

Teknik 1: disawut dan dijemur

(13)

TEKNIK KELEBIHAN KELEMAHAN Teknik 1 Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga

menghasilkan warna tepung yang baik

Tidak mengalami gelatinisasi pati

Menghasilkan tepung dengan karakteristik pati mentah. Teknik 2 Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga

Teknik 3 Terjadi gelatinisasi pati Diperoleh kadar air tertinggi Teknik 4 Indeks Penyerapan Air (IPA) dan

Indeks Kelarutan Air (IKA) yang tinggi

Membutuhkan proses pengeringan dalam waktu lama

Teknik 5 Viskositas rendah dan bersifat stabil selama proses pemanasan dan pendinginan.

Tingkat kecerahan warna agak rendah

Teknik 6 Diperoleh Kadar air terendah Tingkat kecerahan warna terendah

Indeks Penyerapan Air (IPA) dan Indeks Kelarutan Air (IKA) yang tinggi

TEKNIK PENGOLAHAN PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR

TEKNIK

KELEBIHAN

KELEMAHAN

Teknik 1

Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga

menghasilkan warna tepung yang baik

Tidak mengalami gelatinisasi pati

Menghasilkan tepung dengan

karakteristik pati mentah.

Teknik 2

Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga

menghasilkan warna tepung yang baik

Tidak mengalami gelatinisasi pati

Teknik 3

Terjadi gelatinisasi pati

Diperoleh kadar air tertinggi

Teknik 4

Indeks Penyerapan Air (IPA) dan

Indeks Kelarutan Air (IKA) yang tinggi

Membutuhkan proses pengeringan

dalam waktu lama

Teknik 5

Viskositas rendah dan bersifat stabil selama

proses pemanasan dan pendinginan.

Tingkat kecerahan warna agak rendah

Teknik 6

Diperoleh Kadar air terendah

Tingkat kecerahan warna terendah

Indeks Penyerapan Air (IPA) dan Indeks

Kelarutan Air (IKA) yang tinggi

(14)

HASIL PERBEDAAN PROSES

Kadar Air dan Densitas Kamba

Warna

Sifat Mikroskopis & Granula Pati

Karakteristik Pasta Ubi Jalar

Indeks Penyerapan Air dan Indeks

Kelarutan Air

(15)

(16)

DIAGRAM ALIR PROSES PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKA

UBI KAYU

Air Buangan

Pengupasan

_Kulit

Pencucian

Pemarutan

Pemerasan

Pengeringan

Pemisahan Pati

Penggilingan Dan

Pengayaan

TEPUNG TAPIOKA

Air

Ampas/ Onggok

Fraksi Cair

Isolat Pati

(17)

UBI KAYU

UBI JALAR

Kulit lebih tebal dan

semua varietas hampir

sama

Kulit tipis, Warna

berbeda-beda, bentuk

tidak seragam,

Daya simpan pendek,

Daya simpan relatif lebih

panjang

Tepung ubi kayu

mempunyai kandungan

amilopektin yang tinggi,

Tepung ubi jalar lebih

unggul pada kandungan

mikronutriennya.

PERBEDAAN KARAKTRISTIK TEPUNG PADA UBI JALAR DAN UBI KAYU /

TAPIOKA

Tabel Perbedaan Karakteristik Tepung Ubi Jalar dan Ubi Kayu

Sumber (Tri Radiyati dan Agusto, W.M,1990)

(18)

PERBEDAAN KARAKTRISTIK TEPUNG PADA UBI JALAR DAN UBI KAYU /

TAPIOKA

KRITERIA

TEPUNG UBI KAYU TEPUNG UBI JALAR

Kadar Air (Maks)

12%

15%

Kadar Pati (Min)

75%

55%

Kadar Serat (Maks) -

3%

Kadar Abu (Maks)

1,5%

2%

Tabel Standar Mutu Tepung Ubi Kayu dan Ubi Jalar

Sumber: (SNI 1996)

(19)

PERBEDAAN PROSES PENEPUNGAN UBI JALAR DAN UBI KAYU / TAPIOKA

• Saat pengeprasan memerlukan

waktu 10-16 jam

• Sawut tanpa pres harus dijemur

selam 30 – 40 jam

• Agar efesien, penepungan

dilakukan dua tahap,:

1. Penghancuran sawut untuk

menghasilkan butiran kecil (lolos

20 mesh)

2. Penggilingan/penepungan

dengan saringan lebih halus (80

mesh)

• pengepresan penepungan dalam

cairanya terdapat

slurry

, slurry adalah

sisa hasil pengepresan yang berbentuk

semi cair yang masih kental.

• Slurry ini disebut juga butiran pati

termasuk protein, lemak, dan

komponen lain yang stabil dan

kompleks.

• Sulit memisahkan butiran pati dengan

komponen lainnya. Bahkan ini

terdapat berbagai senyawa sehingga

dapat menimbulkan bau yang khas.

(20)

MESIN DAN PERALATAN PENGERINGAN

PENGERING OVEN

DRUM DRYER

(21)

MESIN DAN PERALATAN PENEPUNGAN

(22)

forum.indowebster.com

Tepung ubi jalar ungu

(23)

nutrisiuntukbangsa.org

Tepung ubi jalar putih

(24)

Mie ubi jlar ungu

catatannya-ikha.blogspot.com

(25)

Flakes ubi jalar kuning

diversifikasipangan.wordpress.com

(26)

Roti ubi jalar ungu dengan subsitusi

tepung terigu

ilmupangan.blogspot.com

(27)

(28)

1. Pengaruh pati, serat, dan abu terhadap

tepung ubi jalar, kenapa berbeda??

2. Tabel kelebihan dan kekurangan teknik

penepungan !!

3. Selain dengan natrium bisulfit proses

penepungan menggunakan apa?

4. Apakah setelah dilakukan teknik-teknik

tersebut, proses berhenti apa ada proses

selanjutnya?

(29)

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Proses Penepungan

SIFAT KIMIA

SIFAT FISIK

1. Kadar Air dan

protein

2. Kadar abu

3. Water absoprtion

4. Kadar pati

1. Rendemen

2. Starch Damage

3. Nilai pH

(30)

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Proses Penepungan

Kadar Air dan protein

Berpengaruh terhadap lama pengeringan. Air dan Protein (glutenin dan gliadin) dalam

tepung membentuk massa yang ekstensibel dan elastis yang disebut gluten. Sehingga

mempengaruhi daya simpan pati dan kerusakan pati.

Kadar Abu

Berpengaruh terhadap warna dan produk akhir. Semakin tinggi kadar abu maka semakin

buruk kualitasnya.

Water Absorption

Tepung terigu berprotein tinggi cenderung memiliki water absorption tinggi.

Kadar Pati

Berpengaruh terhadap swelling pati. Amilosa tinggi cenderung bertekstur lembut dan

halus, Amilopektin tinggi maka cenderung bertekstur kasar karena dan butiran tepung

yang dihasilkan besar

.

(31)

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Proses Penepungan

Rendemen

Rendemen merupakan nilai efisiensi dari pengolahan pati. Sehingga dengan menghitung

nilai rendemen dapat diketahui jumlah tepung yang dihasilkan

Starch Damage

Kerusakan pada pati khususnya granula pati, terdapat dua jenis yaitu cracks dan breaks.

Menyebabkan daya serap air menjadi tinggi bahkan mencapai 100% pada suhu 30 derajat

pH

Pada proses pengolahan tepung, nilai pH berpengaruh pada pembentukan gel secara

optimum.

(32)

Teknik 6: kupas utuh, dikukus, dikeringkan dengan

drum dryer

Teknik 5: disawut, dikukus, dikeringkan dengan oven

Teknik 4: disawut, dikukus, dijemur

Teknik 3: diiris, dikeringkan dengan

drum dryer

Teknik 2: disawut, dikeringkan dengan oven

Teknik 1: disawut dan dijemur

(33)

Kelebihan dan Kekurangan tiap Teknik

TEKNIK

KELEBIHAN

KELEMAHAN

Teknik 1 Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga

menghasilkan warna tepung yang baik

Tidak mengalami gelatinisasi pati

Menghasilkan tepung dengan

karakteristik pati mentah.

Teknik 2 Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga

menghasilkan warna tepung yang baik

Tidak mengalami gelatinisasi pati

Teknik 3 Terjadi gelatinisasi pati

Diperoleh kadar air tertinggi

Teknik 4

Indeks Penyerapan Air (IPA) dan

Indeks Kelarutan Air (IKA) yang tinggi

Membutuhkan proses pengeringan

dalam waktu lama

Teknik 5 Terjadi gelatinisasi pati

Tingkat kecerahan warna agak rendah

Teknik 6 Diperoleh Kadar air terendah

Tingkat kecerahan warna terendah

Indeks Penyerapan Air (IPA) dan Indeks

(34)

Selain Na-bisulfit penambahan dengan

Penambahan Na-bisulfit ditujukan untuk

menghindari proses browning selama

pengeringan. Dapat digantikan dengan Sodium

Metabisulfit dengan kadar 0,3%

(35)

Seteah dilakukan teknik tersebut apakah proses berlanjut

Teknik-teknik tersebut hanyalah

metode persiapan bahan, dimana

setelah dilakukan teknik tersebut

proses selanjutnya sesuai dengan

(36)

Daftar pustaka

Badan Litbang Pertanian. 2012. Teknologi Produksi Tepung Kasava Bimo. Sinartani.

Edisi 20-26 Juni 2012 No.3462 Tahun XLII

Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian. Tahun 2009.

Departemen Pertanian, Petunjuk Teknis Kegiatan Pembangunan Pengolahan

Hasil Pertanian.

Enie, A.B, 1989, Teknologi Pengolahan Singkong, Balai Besar Litbang Industri Hasil

Pertanian Bogor, Departemen Perindustrian.

Kidmose U, Edelenbos M, Norbaek R, Christensen, Danish. 2002. Colour Stability in