PENENTUAN KADAR LEMAK DALAM MARGARIN DENGAN METODE EKSTRAKSI SOKLETASI DIBALAI BESAR PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN MEDAN KARYA ILMIAH

(1)

Lapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi Dibalai Besar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.

PENENTUAN KADAR LEMAK DALAM MARGARIN

DENGAN METODE EKSTRAKSI SOKLETASI

DIBALAI BESAR PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

MEDAN

KARYA ILMIAH

LAPENRIS EDISON HUTAGALUNG

062401028

PROGRAM STUDI DIPLOMA - 3 KIMIA ANALIS

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2009

(2)

PENENTUAN KADAR LEMAK DALAM MARGARIN

DENGAN METODE EKSTRAKSI SOKLETASI

DIBALAI BESAR PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

MEDAN

KARYA ILMIAH

DIAJUKAN UNTUK MELENGKAPI DAN MEMENUHI SYARAT

MENCAPAI GELAR AHLI MADYA

LAPENRIS EDISON HUTAGALUNG

062401028

PROGRAM STUDI DIPLOMA - 3 KIMIA ANALIS

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2009

(3)

i

PERSETUJUAN

Judul : PENENTUAN KADAR LEMAK

DALAM MARGARIN DENGAN METODE EKSTRAKSI SOKLETASI

Kategori : KARYA ILMIAH

Nama : LAPENRIS EDISON HUTAGALUNG

Nomor Induk Mahasiswa : 062401028

Program Studi : Diploma – 3 Kimia Analis

Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU

PENGETAHUAN ALAM Disetujui Oleh :

Medan, Mei 2009

Diketahui

Departemen Kimia FMIPA USU Dosen Pembimbing Ketua,

( Dr. Rumondang Bulan, MS) ( Dr. Hamonangan Nainggolan, M.Sc) NIP : 131 459 466 NIP : 131 273 467

(4)

ii

PERNYATAAN

PENENTUAN KADAR LEMAK DALAM MARGARIN DENGAN METODE EKSTRAKSI SOKLETASI

KARYA ILMIAH

Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah hasil karya saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing - masing disebutkan sumbernya. Medan, Juni 2009

LAPENRIS EDISON HUTAGALUNG 062401028

(5)

iii

KATA PENGANTAR

Puji Syukur Kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena Berkat Rahmat dan hadiratNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Ilmiah ini yang berjudul “Penentuan Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi” di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan Medan.

Karya ini bertujuan unyuk memenuhi syarat guna memperoleh gelar diperguruan tinggi Program Studi Diploma 3 Kimia Analis Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Sumatera Utara.

Melalui Karya Ilmiah ini penulis mencoba menguraikan praktek kerja lapangan yang penulis lakukan di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan Medan, dan sewaktu melakukan praktek kerja lapangan penulis mendapat pengetahuan dibidang analisa makanan yang berhubungan dengan Karya Ilmiah ini.

Dalam penyusunan Karya Ilmiah ini, penulis banyak menerima bantuan dan dorongan dari banyak pihak. Untuk itu dalam kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terima kasih yang sebasar – besarnya kepada :

1. Kedua Orang Tua saya, yaitu Bapak saya Marudut Hutagalung dan Ibu saya Renci Sipahutar, serta abang dan kakak saya ( Kak Ledys, Alm. Bang Agus Tinus, Bang Harmoko ) yang terkasih dan tersayang yang telah memberikan dukungan moril dan doa.

2. Bapak Dr. Hamonangan Nainggolan, M.Sc, selaku dosen pembimbing saya yang telah memberikan bimbingan dan arahan selama penulisan Karya Ilmiah ini.

3. Ibu Dr. Rumondang Bulan, MS, selaku ketua Departemen Kimia Program Diploma 3 Kimia Analis FMIPA USU.

4. Bapak Dr. Eddy Marlianto, MSc, selaku Dekan FMIPA USU

5. Ibu Zakiah Kurniati, S.Farm,Apt, serta Staf dan Karyawan di Balai Besar POM medan yang banyak membantu selama berlangsung Praktek Kerja Lapangan.

6. Seluruh sahabat dan rekan – rekan mahasiswa Program Studi Kimia Analis Angkatan 2006.

Atas segala bantuan tersebut, penulis tidak dapat membalasnya melainkan hanya dapat memohon semoga Tuhan memberikan balasan atas kebaikan dari berbagai pihak yang dapat membantu untuk penulisan Karya Ilmiah ini. Karya Ilmiah ini masih jauh dari sempurna, untuk itu dengan kerendahan hati penulis mengharapkan segala kritikan dan saran dari berbagai pihak demi kesempurnaan dari Karya Ilmiah ini. Akhir kata penulis berharap semoga Karya Ilmiah ini dapat bermamfaat bagi si pembaca.

Medan, Mei 2009 Penulis

(6)

ABSTRAK

Telah dilakukan analisis penentuan kadar lemak margarin dalam Forvita di Balai Besar POM Medan, dengan menggunakan metode ekstraksi sokletasi.

Kadar lemak dalam margarin yang diperoleh dari percobaan adalah 82,24%. Kadar ini telah memenuhi persyaratan yang telah ditentukan oleh SNI (Standart Nasional Industri) 01 – 2970 – 1992. Ketentuan dalam SNI ditetapkan bahwa kadar lemak dalam margari minimal 80%. Ini berti kadar lemak telah memenuhi syarat.

(7)

v

DETERMINATION OF FAT RATE IN MARGARINE WITH METHOD EKSTRAKSI SOKLETASI

ABSTRACT

Have been analysis determination concentrate of margarin Forvita in Balai Besar POM Medan, by using method of soxhletation extraction.

The concentrate of fat in margarine is 82,24%. This fat concentrate have fulfilled condition determined by SNI (Industrial Standart National) 01 – 2970 – 1992. Certainty in SNI have been determined that concerate of fat margarine minimum 80%. This means that concerate of fat is up to standard.

(8)

vi

DAFTAR ISI

Halaman

PERSETUJUAN i

PERNYATAAN ii

KATA PENGANTAR iii

ABSTRAK iv ABSTRACT v DAFTAR ISI vi BAB I PENDAHULUAN 1 1.1. Latar Belakang 1 1.2. Permasalahan 2 1.3. Tujuan 2 1.4. Mamfaat 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 3

2.1. Lemak 3

2.1.1. Pengertian Lemak 7

2.1.2. Ciri Molekul Lemak 8

2.1.3. Pembagian Lemak 9

2.1.4. Sifat Lemak 10

2.1.5. Fungsi Lemak 11

2.2. Kebutuhan Lemak Dalam Makanan Sehari-hari 11

2.3. Kelebihan Komsumsi Lemak 13

2.4. Kekurangan Komsumsi Lemak 13

2.5. Analisa Lemak Secara Kualitatif 13

2.6. Sebab-sebab Kerusakan Lemak 14

2.7. Margarin 15

2.8. Proses Pembuatan Margarin 16

2.9. Ekstraksi 17

BAB III BAHAN DAN METODE 20

3.1. Metodologi 20

3.2. Alat - alat 20

3.3. Bahan – bahan 21

3.4. Cara Kerja 21

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 22

4.1. Hasil Percobaan 22

4.2. Perhitungan 22

4.3. Pembahasan 24

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 25

5.1. Kesimpulan 25

5.2. Saran 25

DAFTAR PUSTAKA 26

(9)

1

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

Salah satu contoh komponen dari lemak adalah margarin. Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, konsisten rasa, dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi yaitu fase air berada dalam fase minyak atau lemak.

Lemak yang digunakan untuk pembuatan margarin dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak hewani yang biasanya digunakan adalah lemak yang berasal dari lemak babi, lemak sapi, sedangkan minyak nabati yang sering digunakan adalah minyak yang berasal dari minyak kelapa, minyak inti kelapa sawit, minyak biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak wijen, minyak kapok, minyak jagung, dan minyak gandum.

Berdasarkan SNI 01-2970-1992 telah ditetapkan bahwa kadar lemak dalam margarin adalah minimal 80%. Jika kurang dari 80% maka dinyatakan tidak memenuhi syarat, yang selama ini masih banyak yang belum mengetahuinya terutama masyarakat, melalui Karya Ilmiah saya in.

Penulis juga akan menjelaskan cara penentuan kadar lemak dalam margarin denga metode ekstraksi solektasi dengan sampel margarin Forvita. Sehingga penulis memberikan judul Karya Ilmiah ini dengan judul “Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin dengan Metode Ekstraksi Solektasi”.

(10)

2

1.2. Permasalahan

Apakah kadar lemak yang terdapat dalam margarin ini telah memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan oleh SNI (Standar Nasional Industri).

1.3. Tujuan

Adapun tujuan dari penulisan Karya Ilmiah ini adalah untuk mengetahui kadar lemak yang terdapat dalam margarin dengan menggunakan metode sokletasi.

1.4. Manfaat

Untuk memberikan informasi bagi konsumen sebagai pengkonsumsian margarin yang telah diarahkan pada mutu yang baik atau tidak baik untuk tubuh atau kesehatan.

Informasi lain yang bisa didapat adalah sebagai bahan pertimbangan bagi konsumen untuk lebih mempertimbangkan kandungan gizi yang terdapat dalam kemasan margarin.

(11)

3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Lemak

Lemak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Salah satu sifat yang khas dari golongan lipida (lemak dan minyak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya eter, benzena dan kloroform) atau sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut air. Lemak dan minyak secara kimiawi adalah trigliserida yang merupakan bagian terbesar kelompok lipida.

Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Di alam, bentuk gliserida yang lain yaitu digliserida dan monogliserida yang dibuat dengan sengaja dari hidrolisa tidak lengkap. Trigliserida banyak dipakai dalam teknologi makanan sebagai pengemulsi dan penstabil.

Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang dalam keadaan padat, sedangkan minyak adalah trigliserida dalam suhu ruang berbentuk cair. Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan minyak dan lemak (Buckle, 1987).

Lemak dalam makanan sebagai sumber energi dan secara biologis mempunyai arti sebagai penyimpan zat-zat cadangan. Jika makan melebihi kebutuhan, maka kelebihannya akan diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan-jaringan tertentu dalam lemak jaringan.

Lemak berbeda dengan karbohidrat dan protein karena tidak terdiri dari polimer satuan-satuan molekuler. Setiap gram lemak mengandung kalori 2,25 kali dari jumlah kalori yang dihasilkan oleh protein atau karbohidrat. Lemak selalu tercampur

(12)

4 dengan komponen-komponen lain dalam makanan misalnya vitamin-vitamin yang larut lemak yaitu A, D, E dan K, sterol seperti zoo sterol (dalam lemak hewan) dan fitosterol (dalam lemak sayuran), fosfolipida yang bersifat sebagai zat pengemulsi dengan protein yaitu lipoprotein atau dengan karbohidrat yaitu glikolipid.

Hampir semua bahan pangan banyak mengandung lemak dan minyak,

terutama bahan pangan hewani. Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringan adipose. Dalam tanaman lemak disintesis dari 1 molekul gliserol dengan 3 molekul asam lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses respirasi. Lemak dalam bahan pangan umumnya dipisahkan dari kjomponen lain dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut ether, etil ether, khloroform, atau benzena yang dinamakan ether soluble fraction atau crude fat. Sesungguhnya crude fat bukan saja terdiri dari trigliserida, tetapi termasuk lilin, fosfolipida, cerebrosida, turunan lipid seperti sterol, pigmen, hormon, minyak atsiri.

Beberapa bahan pangan cenderung untuk mengikat oksigen dari udara. Hal ini terjadi dari bahan pangan yang mengandung lemak dan minyak. Terjadinya oksidasi pada bahan tersebut mengakibatkan kerusakan yang disebut ketengikan. Ransiditas yang merupakan kerusakan lemak meliputi ransiditas hidrolitik dan ransiditas oksidatif. Ransiditas hidrolitik terjadi secara spontan karena pengaruh luar. Spontan terjadai karena dalam lemak terdapat enzym lipase yang tidak aktif, tetapi kalau substratnya sesuai akan aktif dan menghidrolisis lemak dalam pangan tersebut. Pengaruh luar tersebut diantaranya:

a. Pengadukan yang dapat menyebabkan buih pada susu yang belum dimasak. b. Fluktuasi suhu akibat pemanasan bisa mempengaruhi kadar lemak

(13)

5

c. Homogenisasi pada susu diperlukan agar tidak terjadi pemisahan antara skim dan krim. Biasanya dilakukan setelah pasteurisasi untuk menginaktifkan lipase yang aktif setelah proses pasteurisasi.

Ransiditas oksidatif secara spontan dapat terjadi 48 jam karena adanya pengaruh oksigen, kemudian terjadi hidrolisis secara spontan. Beberapa faktor yang mempengaruhi proses ransiditas oksidatif adalah:

a. Semakin tinggi suhu akan semakin cepat terjadinya ransiditas oksidatif. Suhu 200C lebih cepat berpengaruh terhadap ransiditas dibandingkan dengan suhu 40C.

b. Oksigen akan mempercepat ransiditas oksidatif, maka perlu dilakukan pengurangan oksigen dalam proses pengolahan.

c. Pemanasan akan mempengaruhi gugus SH yang akan menyebabkan flavor yang tidak dikehendaki.

d. Pengaruh logan Cu dan Fe akan meningkatkan pengaruh oksidasi lemak oleh karena itu disarankan menggunakan alat dari stainless steel.

e. Air dan lemak tidak dapat menyatu, oleh karena itu perlu emulsifier untuk menstabilkan lemak dengan air sehingga tidak mudah pecah emulsi lemak dalam air.

Setelah dipanen bahan pangan secara fisiologik masih hidup, proses ini perlu dipertahankan, namun jangan dibiarkan berlangsung cepat karena akan mempercepat pembusukan. Cara memperlambat pernafasan bahan pangan tersebut dengan perlakuan yang penting untuk mengawetkan bahan pangan.

(14)

6

Beberapa perlakuan pengawetan bahan pangan meliputi:

a. Pemanasan dan pengeringan b. Pendinginan dan pembekuan c. Pengasapan

d. Radiasi

Prinsip Pengawetan Pangan. www.abw.wordprees.com

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk mejaga kesehatan tubuh manusia. selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Minyak atau lemak khususnya minyak nabati mengandung asam-asam lemak esensial yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolestrol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin A, D, E, dan K.

Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja kedalam bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, mentega putih, lemak, mentega dan margarin. Disamping itu penambahan lemak dimaskudkan untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan, seperti pada kembang gula, penambahan mentega putih pada pembuatan kue-kue, dan lain-lain.

Lemak yang ditambahkan ke dalam bahan pangan atau dijadikan bahan pengan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan telur, susu, alpokat dan berbagai jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya sebagai lemak tersembunyi. Sedangkan lemak atau minyak

(15)

7 yang telah diekstraksi dari lemak atau dari bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat mata.

Lemak dan minyak sebagai bahan pangan adalah salah satu yang paling banyak dan paling utama dalam kehidupan kita. Lemak dan minyak sebagai bahan pangan dibagi menjadi dua golongan yaitu lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak terlebih dahulu misalnya; mentega, margarin, dan lemak yang digunakan dalam kembang gula dan lemak yang dimasak bersama bahan pangan, atau dijadikan medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan, misalnya; minyak goreng dan lemak babi. Adapun sifat fisik dari lemak adalah tidak larut dalam air, tetapi larut dalam satu atau lebih pelarut organik, misalnya; eter, aseton, dan kloroform, yang sering disebut sebagai pelarut lemak, pada umumnya terdapat pada hewan dan makluk hidup lainnya dan juga suhu kamar akan berbentuk.

2.1.1. Pengertian Lemak

Salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan, atau manusia yang sangat berguna bagi kehidupan manusia adalah lemak. Untuk memberikan definifi tentang lemak yang sangat sukar, sebab senyawa yang termasuk lemak tidak mempunyai struktur yang serupa atau mirip. Sifat kimia dan fungsi biologinya juga berbeda-beda. Walupun demikian para ahli biokimia bersepakat bahwa lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisik seperti lemak, dimasukkan dalam satu kelompok yaitu lipida.

Yang dimaksud dengan lemak disini ialah suatu ester asala lemak dengan gliserol. Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Jadi tiap atom karbon mempunyai gugus –OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida (Poedjadi, 1994).

(16)

8 Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu kamar berbentuk cair. Secara pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan lemak dan minyak ini (Sudarmaji, 1989).

2.1.2. Ciri Molekul Lemak

Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai triglisewrida atau lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang baik karbon jenuh atau tidak jenuh terdiri atas 4 sampai 24 buah atom karbon. Rantai atom yang tidak jenuh ialah rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap, sedangkan yang mengandung ikatan rangkap disebut rantai karbon jenuh (Poedjadi, 1994).

Pada struktur kimianya terdiri dari ikatan anatara asam-asam lemak dan gliserol. Dalam peristiwa hidrolisa lemak akan terurai menjadi satu molekul gliserol dan tiga molekul lemak. Reaksi hidrolisa lemak adalah sebagai berikut:

H2C – O – C – R1

HC – O – C – R2 + 3H2O  3R – C + CH – OH

Trigliserida Asam Lemak Gliserol

Kalau R1 = R2 = R3 maka trigiserida yang terbentuk disebut trigiserida sederhana,

sebaliknya kalu berbeda2 disebut trigliserida campuran. O O O OH CH2 - OH CH2 - OH H2C – O – C - R3 O

(17)

9 Apabila satu molekul gliserol hanya mengikat satu molekul lemak maka hasilnya disebut monogliserida dan dua asalam lemak disebut digliserida. Monogliserida ini dialam hanya terdapat sedikit dalam dunia tanaman (Sudarmadji, 1989).

2.1.3. Pembagian Lemak

Senyawa yang termasuk lemak ini dapat dibagi dalam beberapa golongan. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lemak dalam tiga golongan besar yakni :

1) Lemak sederhana, yakni ester asam lemak dengan rantai pendek, contohnya lemak atau gliserida.

2) lemak gabungan, yaitu ester asam lemak dengan rantai panjang, contohnya fosfolipid.

3) Derivat lemak, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hodrolisis, lipid, contohnya lemak, gliserol dan sterol.

Disamping itu berdasarkan sifat kimia yang penting dapat dibagi dalam dua golongan besar, yaitu lipid yang dapat disabun, yakni dapat dihidrolisis dengan basa contohnya lemak dan lipid yang tidak disabunkan contohnya syeroid (Poedjadi, 1994). Dalam beberapa bahan pangan lemak dan minyak dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu :

1. Lemak yang dikonsumsi tanpa dimasak misalnya; mentega, margarin dan lemak yang dipergunakan dalam kembang gula.

2. Lemak yang dimakan bersama dengan bahan pangan, atau dijadikan sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan, misalnya minyak goreng, shortening dan lemak babi (Ketaren, 1986).

(18)

10

2.1.4. Sifat Lemak

Dilihat dari segi fisik trigliserida dapat berwujud padat atau cair tergantung dari komposisi asam lemak penyusunnya. Lemak hewan pada umumnya berwujud padat pada suhu ruangan sedangkan lemak yang bersal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan asam lemak cair atau yang lebih sering disebut minyak mengandung asam lemak yang tidak jenuh. Bila ditinjau dari segi kimia, lipid pada umumnya, lemak atau gliserida asam lemak pendek dapat larut dalam air, sedangkan gliseria asam lemnak panjang tidak larut. Semua gliserida larut dalam ester, klorosom, atau benzen. Alhokol panas adalah pelarut lemak yang baik.

Dalam proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak dan gliserol. Proses ini dapat berjalan dengan menggunakan asam, basa atau enzim tertentu. Proses hidrolisis yang menggunakan basa akan menghasilkan gliserol dalam gram asam lemak atau sabun. Pada umumnya lemak apabila dibiarkan lama diudara akan menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis yang menghasilkan asam lemak bebas (Poedjadi, 1994).

Proses oksidasi juga dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukannya. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak yang disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid serta asam-asam lemak bebas (Kataren, 1986).

(19)

Sumber energi utama dari lemak adalah asam-asam lemaknya. Didalam tubuh lemak digunakan sebagai cadangan energi yang disimpan pada jaringan adiposa berfungsi untuk menjaga agar organ tubuh dan syaraf tidak berubah kedudukannya, dan untuk

11 melindungi tubuh agar tidak mudah rusak akibat luka atau adanya benturan. Disamping itu lapisan lemak dibawah kulit merupakan isolator untuk menjaga stabilitgas suhu tubuh. Lemak membantu transport atau absorbsi vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Didalam lambung lemak menekan sekresi lambung, dengan demikian memperlambat rasa lapar seseora ( Poedjadi, 1994 ).

Dalam bidang biologi lemak dan minyak dikenal sebagai salah satu bahan penyusun dinding sel bahan biomolekul. Dalam bidang nilai gizinya, sehingga lemak merupakan komponen penyusun tubuh yang membentuk membran sel karena tanpa membran sel, maka tubuh akan mencair (Sudarmadji, 1989).

2.2. Kebutuhan Lemak Dalam Makanan Sehari-hari

Lemak dialam mengandung 98% sampai 99% trigliserida, sedangkan terdiri dari mono, digliserida, asam lemak bebas, fosfolipida. Oleh karenanya seseorang dapat menjadi gemuk kalau banyak makan banyak sumber karbohidrat dan protein, meskipun hanya sedikin memakan sumber lemak, dinegara-negara maju, dua pertiga energi total yang digunakan oleh satu sel diperoleh dari trigliserida.

Dalam makanan sehari-hari, satu jenis makanan pada umumnya mengandung lebih dari satu macam gizi. Misalnya banyak makan sayuran, dapat diperoleh protein dengan energi disamping vitamin dan mineral. Dalam makanan itu dibutuhkan oleh tubuh untuk menghasilkan energi dan untuk pertumbuhan serta pemeliharaan tubuh karena itulah dalam mengatur menu makanan sehari-hari perlu diusahakan agar hidangan merupakan makanan beraneka ragam dan berimbang sesuai kebutuhan zat gizi bagi tubuh tersebut.

(20)

Pada mulanya 2,5 hingga 3 jam setelah orang makan makanan yang mengandung banyak lemak, kadar lemak dalam darah akan kembali normal. Dalam darah lemak diangkut dalam tiga bentuk yakni bentuk kilomikron, partikel lipoprotein

12 yang sangat kecil dalam bentuk asam lemak yang terikat dalam albumin. Kilomikron menyebabkan darah tampak keruh, terdiri dari lemak 81-82%, protein 2%, fosfolipid 7% dan kolesterol 9%. Kekeruhan akan hilang dan darah menjadi jernih kembali apabila darah kembali mengalir melalui beberapa organ tubuh atau jaringan-jaringan, karena terjadinya proses hidrolisa lemak oleh enzim lipoprotein lipase. Lipoprotein lipase terdapat dalam sebagian besar jaringan dan terdapat dalam jumlah banyak pada jaringan odiposa dan otot jantung. Sebagian besar lemak yang diabsorbsi diangkat ke hati. Disini lemak akan diubah menjadi fosfolipid yang kemudian diangkat ke organ maupun ke jaringan tubuh (Poedjadi, 1994).

Perlu diperhatikan lemak jenis apa yang terdapat dalam makanan terutama kadar asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh, serta kolesterol. Bagi orang yang menderita sakit jantung atau yang mempunyai kecenderungan untuk menderita penyakit tersebut.

Kandungan lemak tidak jenuh dan lemak jenuh pada setiap bahan pangan berbeda. Ada yang tinggi, sedang ada pula yang rendah dan kandungannya seperti minyak nabati (jangung, kelapa) mengandung 50-72 g / 100g, susu kedelai 52 g / 100 g, margarin 38g / 100g (Winarno, 1995).

2.3. Kelebihan Konsumsi Lemak

Perbaikan tingkat ekonomi dan tingkat hidup masyarakat telah mendorong terjadinya perubahan makan kearah penggunaan sumber lemak 2-3 yang semakin tinggi. Peningkatan konsumsi lemak ini dibarengi dengan peningkatan konsumsi hidrat arang seperti gula, berbagai zat tepung dan beras. Lemak dan gula merupakan zat gizi yang

(21)

menjadi sumber energi. Apabila kekurangan hidrat arang dalam makanan sedikit sekali digunakan sebagai sumber energi dapat menyebabkan tingginya kandungan zat lemak dalam darah, yang merupakan awal timbulnya masalah kesehatan dengan

13 terjadinya penyakit pengerasan pembuluh darah atau ateroskleosis yang kemudian berkembang menjadi koroner dan selain itu juga akan menyebabkan obesitas yang sekarang ini banyak dikenal dengan kolesterol.

2.4. Kekurangan Konsumsi Lemak

Telah dilakukan penelitian bahwa defenisi asam lemak selain menyebabkan gangguan pertumbuhan antara lain juga dapat menyebabkan penyakit dermatis (penyakit kulit), menurunkan efisiensi energi, dan menyebabkan gangguan transportasi lipida dalam tubuh. Kemudian minuman bagi tubuh adalah kira-kira 2% dari kebutuhan kalori, jika kelebihan akan berbahaya (Poedjaji, 1994).

2.5. Analisa Lemak Secara Kualitatif

Penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat pada bahan makanan dengan alat ekstraksi soletasi. Labu ekstraksi yang berisi beberapa butir batu didih harus dikeringkan sebelumnya didalam oven pada suhu 1050C sampai 1000C selama 1 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Contoh yang akan diekstraksi ditimbang kira-kira 5 gram, lalu dimasukkan kedalam kertas saring yang dibuat dari kantong dan ditutup dengan kapas yang tidak berlemak. Kertas saring yang berisi contoh dimasukkan kedalam soklety dan dieskstraksi dengan petroleum eter atau dengan pelarut lemak lainnya seperti etil eter, klorofom dan tetra klorida, diatas penganas air dalam 24-48 jam. Pelarut dapat dipisahkan dari minyak dengan cara menguapkan pelarut dengan cara destilasi. Selanjutnya labu dikeringkan dengan pompa kompresor untuk menghilangkan petroleum eter yang masih ada. Kemudian

(22)

dikeringkan didalam oven 1000C selama 1 jam selanjutnya didinginkan didalam desikator dan ditimbang. Pengeringan dan penimbangan diulang sampai diperoleh berat yang tetap (Ketaren, 1986).

14

2.6. Sebab-Sebab Kerusakan Lemak dan Minyak a. Absorbsi Bau oleh Minyak atau Penyerapan Bau

Salah satu kesulitan dalam penanganan dan penyimpanan bahan pangan adalah usaha untuk pencemaran oleh bau yang berasal dari bahan pembungkus, cat, bahan bakar atau pencemaran bau yang berasal dari bahan pangan lain yang disimpan dalam wadah yang sama, terutama terjadi pada bahan pangan yang berkadar lemak yang tinggi. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh karena lemak dapat mengabsorbsi zat menguap yang dihasilkan dari bhan lain. Sebagai contoh ialah pencemaran bau dalam lemak mentega, kuning telur dan lemak daging oleh bau buah-buahan yang disimpan dalam ruangan yang sama.

b. Kerusakan Oleh Enzim

Lemak hewan nabati dan minyak nabati hasil ekstraksi dari biji-bijian atau buah yang disimpan dalam jangka waktu yang panjang dan terhindar dari proses oksidasi, ternyata mengandung bilangan asam yang tinggi. Hal ini terutama disebabkan akibat kombinasi kerja enzim dalam jaringtan yang dihasilkan oleh kontaminasi mikroba.

c. Kerusakan Oleh Mikroba

Kerusakan lemak oleh mikroba biasanya terjadi pada lemak yang masih dalam jaringan dan dalam bahan pangan berlemak. Mikroba yang merusak lemak dengan menghasilkan cita rasa tidak enak, disamping itu kan menghasilkan perubahan warna yang tidak bagus.

(23)

15

d. Kerusakan Lemak Akibat Oksidasi Udara

Bentuk kerusakan, terutama ketengikan yang paling penting disebabkan oleh aksi oksigen terbuka. Oksidasi spontan ini tidak hanya pada bahan pangan yang berlemak. Dimana udara yang masuk dapat teroksidasi dan mengganggu lemak sehingga dapat membuat meka menjadi bau tengik (Winarno, 1995).

2.7. Margarin

Margarin atau oleo margarin pertama dibuat oleh orang Amerika dan dikembangkan pada tahun 1869 oleh Mege Moories dengan menggunakan lemak sapi. Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak dengan persyaratan mengandung tidak kurang dari 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak hewani yang biasa digunakan pada umumnya berasal dari lemak babi dan lemak sapi, sedangkan lemak nabati yang biasa digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas. Karena minyak nabati pada umumnya berbentuk cair, maka hjarus dihidrogenesis menjadi lemak padat, yang berarti margarin harus bersifat pada pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, dan segera mencair pada mulut (Winarno, 1995).

Margarin adalah emulsi air dalam lemak. Fase lemak merupakan cairan berupa macam campuran minyak nabati, sebagian darinya telah dipadatkan dengan hidrogenasi agar diperoleh sifat plastis yang diinginkan pada produk akhirnya. Minyak ikan dan lemak hewan dapat juga dicampur dalam campuran itu. Proses

(24)

hidrogenasi dilakukan dengan memanaskan minyak dalam tangki tertutup yang besar dan bertekanan . gas hidrogen disemburkan sebagai gelembung-gelembung kedalam minyak, serbuk halus nikel dipergunakan sebagai katalisator yang nantinya akan

16 dipisahkan dengan minyak dengan penyaringan. Selanjutnya campuran minyak dicampurkan dengan fase air, yang terdiri dari susu yang diasamkan pada kondisi tertentu untuk memberikan flavour yang diinginkan pada produk akhirnya.

Zat warna buatan, garam serta vitamin A dan D kemudian ditambahkan. Emulsi terbentuk kedalam suatu alat yang disebut “votator”, didalamnya terjadi pencampuran dan pendingan secara simultan sehingga terbentuk lemak dengan konsistensi yang dikehendaki (Gaman, 1994).

2.8. Proses Pembuatan Margarin

Proses pembuatan margarin adalah pencampuran antara fase cair, fase minyuak dan emulsifier dengan perbandingan tertentu, sehingga membentuk emulsi air dalam minyak

Secara umum tahap-tahap pengerjaan pembuatan margarin adalah : 1.a. Seleksi dan siapkan lemak yang akan digunakan.

b. Pasteurisasi dan inokulasi susu oleh mikroorganisme. 2. Pembentukan emulsi antara lemak dengan fase cair (susu)

3. Pendinginan, peremasan dan penggilingan terhadap emulsi sehingga dihasilkan margarin dengan rupa fisik mendekati mentega.

4. Penambahan garam, zat warna, bahan pengawet, dan vitamin

Sebagai fase cair digunakan skim milk yang murni dan masih segar. Sebelum digunakan, susu tersebut dipasturisasi pada suhu 60 – 650C selama lebih kurang 1,5 jam. Selanjutnya difermentasi menggunakan biakan murni Bacillus laxtis acidi sebesar 3-6 persen pada suhu 1080C selama 18 jam. Tujuan dari penambahan susu

(25)

yang difermentasi adalah menghasilkan aroma margarin, yang mendekati aroma mentega dan skim milk mengandung kasein yang berfungsi sebagai bahan pembentuk

17 emulsi dalam margarin. Bahan lain yang dicampurkan dalam pembuatan margarin (NaCl), natrium benzoat sebagai bahan pengawet dan vitamin A.

Cara pencampuran ramuan dan bahan dalam pembuatan margarin adalah bahan yang larut dalam air seperti garam dapur dan natrium benzoat dicampur dengan skim milk dan bahan yang larut dalam minyak seperti vitamin A ditambahkan kedalam lemak. Selanjutnya skim milk dan lemak dicampur dalam susu tangki sehingga terbentuk emulsi, sterilisasi, pembuatan adonan pendinginan kembali pada suhu 7-130C, pencetakan adonan dan pembungkusan.

Tabel 2.8. Komposisi Margarin Pada Umumnya

KOMPONEN JUMLAH (%) Lemak Skim Milk Garam Emulsifier Vitamin A 80 – 81 14 – 16 3 0,5 15.000 USP 2.9. Ekstraksi

Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang digunakan mengandung minyak atau lemak. Adapun cara ekstraksi ini bermacam-macam yaitu rendering (rendering basah dan rendering kering), pengepresan mekanik dan ekstraksi pelarut.

(26)

2.9.1. Rendering

Rendering merupakan salah satu cara ekstraksi lemak atau minyak dari bahan yang diduga mengandung lemak atau minyak dengan kadar air yang tinggi. Pada

18 semua rendering, penggunaan panas adalah suatu hal yang spesifik, yang bertujuan untuk menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan untuk memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang terkandung didalamnya.

Menurut pengerjaannya rendering terbagi dua cara yaitu rendering basah dan rendering kering.

1. Rendering Basah

Rendering basan adalah proses rendering dengan penambahan sejumlah air selama berlangsungnya proses tersebut. Cara ini dikerjakan pada ketel yang terbuka atau tertutup dengan menggunakan temperatur yang tinggi serta tekanan 40 sampai 60 pound tekana uap (40-60 psi). Penggunaan temperatur yang rendah pada rendering basah dilakukan jika diinginkan flavour netral dari minyak atau lemak. Bahan yang akan diekstraksi diletakkan pada ketel dilengkapi dengan alat pengaduk, kemudian air akan ditambahkan dan campuran tersebut dipanaskan berlahan-lahan pada suhu 500C sambil diaduk. Minyak yang terekstraksi akan naik keatas dan kemudian dipisahkan. Proses rendering basah dengan menggunakan temperatur rendah kurang populer, sedangkan rendering basah dengan menggunakan temperatur yang tinggi disertai dengan tekanan uap air, dipergunakan untuk menghasilkan lemak atau minyak dalam jumlah yang sangat besar. Peralatan yang digunakan adalah autoclave atau digester. Air atau bahan yang diekstraksi dimasukkan kedlaam digester dengan tekanan uap air 40-60 pound selama 4-6 jam.

(27)

Rendering kering adalah cara rendering tanpa penambahan air selama proses berlangsung. Rendering kering dilakukan dalam keter yang terbuka dan dilengkapi dengan steam jacket.

19 Serta alat pengaduk (agigator). Bahan yang diperkirakan mengandung lemak atau minyak dimasukkan kedalam ketel tanpa penambahan air. Bahan tadi dipanasi sambil diaduk. Pemanasan dilakukan pada suhu 2000F sampai 2300F (133-1590C). Ampas bahan yang telah diambil minyaknya akan diendapkan pada dasar ketel. Minyak atau lemak yang dihasilkan dipisahkan dari ampas yang telah mengendap dan pengambilan minyak dilakukan dari bagian atas ketel (Ketaren, 2002).

2.9.2. Pengepresan Mekanis (Mechanical Expression)

Pengepresan mekanis adalah suatu cara ekstraksi lemak atau minya, terutama untuk bahan yang berasal dari biji-bijian. Cara ini dilakukan untuk memisahkan minyak dari bahan yang berkadar minyak tinggi (30-70%). Pada pengepresan mekanis ini diperlukan pendahuluan sebelum lemak atau minyak dipisahkan dari bijinya. Perlakuan pendahuluan tersebut mencakup pembuatan serpih.

2.9.3. Ekstraksi dengan Pelarut (Solvent Extraction)

Prinsip dari proses ini adlaah dengan melarutkan minyak dalam pelarut minyak atau lemak. Pada cara ini dihasilkan kemungkinan dengan kadar lemak minyak yang rendah yaitu sekitar 1% atau lebih rendah, dan mutu minyak kasar yang dihasilkan cenbderung menyerupai hasil dengan cara pengepresan, bagian fraksi yang bukan minyak akan ikut terekstraksi. Pelarut lemak atau minyak yang biasa digunakan dalam proses ekstraksi dengan pelarut mengaup adalah petroleum eter, gasolin karbon disulfida, karbon tetra klorida, benzen, dan n-heksan. Perlu diperhatikan bahwa

(28)

jumlah pelarut yang menguap atau hilang tidak boleh lebih dari 5%. Bila lebih, seluruh sistem ekstraksi dengan pelarut perlu diteliti (Winarno, 1995).

20 BAB III

BAHAN DAN METODE

3.1. Metodologi

Sampel yang dianalisa berasal dari pabrik makanan PT. Bina Karya Sumatera Utara yang dikirim ke Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Medan untuk mendapatkan sertifikat mutu. Kadar lemak dalam sampel dilakukan dnegan metode ekstraksi sokletasi.

3.2. Alat - Alat

Adapun alat yang digunakan adalah

No Alat Merek Satuan

1. Erlenmeyer 150 mL Pyrex mL

2. Labu Alas Datar Pyrex -

3. Soklet - Siklus

4. Oven Memert oC

5. Timbangan Listrik Sartorius gr

6. Corong Pisah Pyrex -

(29)

21

3.3. Bahan - Bahan

Adapun bahan yang digunakan adalah

No Bahan Merek Satuan

1. Margarin Forvita mg

2. Petroleum eter p.a mL

3. Kertas Saring Whatman No. 42 cm

4. Kertas Lakmus Asam pH

3.4. Cara Kerja

Mula – mula dipanaskan labu alas bulat 250 ml dalam Oven dengan suhu 105

o

C selama 10 jam sehingga didapat bobot tetap. Kemudian ditimbang margarin Forvita + 5 gram, kemudian dibungkus dengan kertas saring. Dimasukkan kedalam alat soklet untuk diekstraksi. Setelah itu, lemak diekstraksi didalam 130 ml Petroleum Eter dengan menggunakan soklet selama 5-8 jam. Labu lemak dipisahkan dari alat pengekstraksian lalu pelarut dipisahkan dari labu alas yang berisi lemak. Kemudian labu dikeringkan dalam oven pada suhu 600C selama 10 jam dan ditimbang sampai bobot tetap. Dicatat hasil dan dihitung kadar lemaknya dan dilakukan perlakuan yang sama sebanyak dua kali.

(30)

22

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil Percobaan

Tabel 4.1. Data Penetapan Kadar Lemak Margarin pada saat pemanasan

Nama Sampel Urutan Percobaan Berat Labu Kosong Berat Labu + Sampel Berat Sampel Margarin Percobaan I 115,9762 g 121,0651 g 5,0889 g Percobaan II 114,9625 g 120,1275 g 5,1650 g

Tabel 4.2. Data Penetapan Kadar Lemak Margarin Sesudah Penguapan

Nama Sampel Urutan Percobaan

Berat Labu + Sampel Berat Lemak Margarin Percobaan I 120,1080 g 4,1318 g Percobaan II 119,2650 g 4,3025 g

(31)

Kadar Lemak = x 100%

1. Kadar Lemak Margarin Percobaan I

Kadar Lemak = x 100% 23 Diketahui : Berat sampel = 5,4748 g Berat lemak = 4,1318 g Kadar Lemak = x 100% = 81,19

2. Kadar Lemak Margarin Percobaan II

Kadar Lemak = x 100% Diketahui : Berat sampel = 5,1650 g Berat lemak = 4,3025 g Kadar Lemak = x 100% = 83,30%

(32)

Kadar Lemak Rataan = x 100%

=

= 82,24 %

24

4.3. Pembahasan

Banyaknya produk makanan yang diproduksi oleh perusahaan sebagai kebutuhan pelengkap, yang didalamnya terdapat sumber gizi, yang dibutuhkan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral sesuai kadar yang diperbolehkan yang ada tercantum dalam kemasan suatu produk makanan maupun minuman dalam kemasan, dengan harapan bahwa margarin ini dapat menyehatkan tubuh, sehingga konsumen dapat tertarik untuk dapat mengkonsumsikannya kembali.

Berdasarkan percobaan yang dilakukan, kadar lemak yang diperoleh adalah 82,24%. Dapat disimpulkan bahwa kadar lemak yang terdapat dalam margarin adalah kadar lemak yang diperbolehkan untuk dikonsumsi. Karena berdasarkan penetapan Standar Nasional Industri 01-2970-1992 bahwa kadar lemak dalam margarin yang dianalisis tersebut adalah minimal 80%. Dengan demikian margarin yang dianalisis tersebut margarin yang mempunyai kualitas bagus untuk dikonsumsi oleh konsumen.

Percobaan ini menggunakan metode ekstraksi sokletasi dengan menggunakan pelarut petroleum benzen. Dimana pemisahan dilakukan berdasarkan kelarutan dan kepolaran. Proses ekstraksi sokletasi menggunakan pemanasan melalui air, yang dapat merusak pori-pori sampel sehingga bisa diperoleh komponen-komponen kimia yang diinginkan.

(33)

25

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Kadar lemak yang terdapat dalam margarin yang dianalisis dengan menggunakan metode ekstraksi sokletasi adalah 82,24%.

5.2. Saran

1. Perlunya pengawasan yang baik pada saat proses pengerjaan yang berlangsung mulai dari penimbangan sampel sampai dengan hasil yang diperoleh.

2. Perlunya menjaga keutuhan margarin karena dapat mengubah kualitas produk baik dari rasa, bau, warna dan menghindari dari mikroorganisme.

(34)

26

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A.1987. Ilmu Pangan. Cetakan Pertama.Jakarta: Universitas Indonesia Press. hal 13-14.

Gaman, M. P. 1994. Ilmu Pangan. Edisi kedua. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada Press. hal. 75-76.

Ketaren, S.1986. Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama. Jakarta: Universitas Indonesia Press. hal. 3-29.

Poedjadi, A.1994. Dasar-Dasar Biokimia. Cetakan Pertama. Jakarta: Universitas Indonesia Press. hal. 51-381.

Sudarmadji, A.1994. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Jakarta: Liberty. hal. 93-105.

Standart Kadar Makanan. SNI – 01 – 2970 – 1992.

Winarno, F. G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. hal. 84-92