i
KUALITAS DADIH KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN SARI JERUK MANIS DAN JAMBU BIJI
Di susun oleh :
Skripsi Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan pada Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh :
ANTRIK WAHYUNI A420120105
PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
iii
v
KUALITAS DADIH KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN SARI JERUK MANIS DAN JAMBU BIJI
Antrik Wahyuni, A420120105, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, April
2016.
Anyrikwahyuni@yahoo.co.id
ABSTRAK
Dadih merupakan makanan fermentasi tradisional Sumatra Barat yang terbuat dari susu kerbau segar yang dimasukkan ke bambu kemudian ditutup menggunakan daun pisang. Proses fermentasi dadih berlangsung selama 48 jam hingga terbentuk gumpalan dengan peranan bakteri asam laktat. Bahan dasar pembuatan dadih dapat digantikan dengan sari kedelai sehingga dadih dapat dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas dadih sari kedelai dengan penambahan sari jeruk manis dan jambu biji yang dilihat dari kadar protein, kadar kalsium, warna, rasa, aroma, tekstur dan daya terima masyarakat. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)2 faktor dengan 8 taraf perlakuan yaitu sari jeruk manis dan jambu biji tanpa konsentrasi, penambahan sari jeruk manis dan jambu biji sebanyak 22 ml, 24 ml, 26 ml pada setiap 200 ml sari kedelai. Hasil penelitian menunjukkan kualitas dadih kedelai terbaik memiliki kadar protein 12,33 g/ pada K5 (penambahan 24 ml sari jambu biji) dan kadar kalsium 4,97 g/ pada K3 (penambahan 26 ml sari jeruk manis). Produk dadih yang paling dominan berwarna pink terang, cukup beraroma jambu biji, berasa cukup asam, bertekstur lembut dan daya terima panelis dominan menyukai perlakuan penambahan 24 ml sari jeruk manis dan 26 ml sari jambu biji.
vi
QUALITY SOYBEAN DADIH WITH THE ADDITION OF SWEET ORANGE EXTRACT AND GUAVA
Antrik Wahyuni, A420120105, Program Study Biology Education, Faculty of Education and Teacher Training, Muhammadiyah University of Surakarta, April
2016.
Anyrikwahyuni@yahoo.co.id
ABSTRACT
Dadih is a traditional fermented food from West Sumatera made from fresh buffalo milk put into a bamboo then covered with the banana leaf. The fermentation process of dadih lasts for 48 hours till the formation of clot through the role of lactate acid bacterium. The basic material for making can be replaced by the soybean extract, therefore, dadih can be consumed by the sufferer of lactose intolerance. This research aimed at knowing the quality dadih soybean extract with addition of sweet orange extract and guava seen from the levels of protein, calcium levels, color, smell, flavor, texture and the society’s acceptance. The method used in this research was Rancangan Acak Lengkap (RAL/Complete Random Design) 2 factor with 8 treatment degrees that was without the addition of fruit sweet orange and guava extract the addition of sweet orange extract and guava extract as much as 22 ml, 24 ml, and 26 ml for every 200 ml of soybean juice. The results of the research showed that the best quality soybean dadih had a proteint content of 12,33 g/ at K5 (addition of 24 ml guava extract) and the calcium content of 4,97 g/ at K3 (addition of 26 ml of sweet orange extract). The most dominant product of dadih was bright pink, having enough flavor of guava, having enough acid taste, having soft texture and the panelists’ dominant acceptance liked the addition of 24 ml of sweet orange extract and the addition of 26 ml of guava extract.
vii
HALAMAN MOTTO
“
Sesungguhnya Allah tidak merubah keadaan suatu kaum sehingga
mereka mengubah keadaan,
”
QS. Ar-Rad 13:11
Yakinlah : ada sesuatu yang menantimu selepas banyak kesabaran
yang kau jalani,yang akan membuatmu terpana hingga kau lupa
pedihnya rasa sakit.
Ali bin abi Thalib
Janganlah pernah putus asa...jika Tuhanmu adalah Allah
Cukup ketuklah pintunya dengan doamu yang tulus...
H
’ u
u u
A
Y
M
Suci
Lalu yakinlah dekat pertolongan yang dekat dariNya...
Ustadz Firada Andirja
Ketika doamu dikabulkan bersyukurlah, ketika doamu tidak
dikabulkan berterimakasihlah.... karena Allah lebih tahu apa yang
terbaik untukmu....Allah memiliki rencana yang lebih baik yang
engkau butuhkan yang akan membuatmu bahagia dunia dan akhirat.
viii
HALAMAN PERSEMBAHAN
Sembah sujud dan syukur kepada Allah SWT. yang memberikan kesehatan, kekuatan, kesabaran dan memberikan ilmu. Atas karunia serta kemudahan yang Engkau berikan akhirnya karya
sederhana ini dapat terselesaikan. Sholawat serta salam selalu tercurahkan kepada Rasullah Muhammad SAW.
Kupersembahkan karya sederhana ini kepada orang yang kuhormati, kusayangi
Orang Tuaku
Bapak Wardiman dan Ibu Mujiati Tercinta
Terimakasih atas semua kasih sayang, pengorbanan yang
diberikan serta do’a yang tak pernah putus dipanjatkan. Beliaulah
semangat dikala keputus asaan melanda, penenang disaat gelisah, obat mujarab di kala sakit. Anak yang hebat lahir dari IBU yang
cerdas dengan seorang imam yang berkualitas. Kakakku
Yuni Purnama Sari
Inspirasi yang selalu memberikan contoh untuk selalu bersyukur untuk tidak mengeluh dengan setiap ujian yang menimpa. Terimakasih atas semangat, doa dan kebaikan yang selalu
ix
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillah segala puji kehadirat Allah SWT yang telah memberikan nikmat iman, Islam, kesehatan dan nikmat lain yang tak terhitung jumlahnya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Pemanfaatan Kedelai sebagai Bahan Dasar Dadih (Keju Tradisional) dengan Penambahan Sari Jeruk Manis Dan Jambu Biji”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai derajat sarjana (S-1) Program Studi Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan namun dengan bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak, kesulitan dan hambatan tersebut dapat terlewatkan. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Dra. Titik Suryani, M.Sc, selaku dosen pembimbing dan penguji I yang selalu sabar memberikan bimbingan, motivasi dan arahan dalam pelaksanaan penelitian hingga setiap lembaran skripsi ini tersusun.
2. Triastuti Rahayu, M.Si. selaku penguji II dan kepala Laboratorium FKIP Biologi UMS yang telah memberikan masukan dan arahan.
3. Dra. Hariyatmi, M.Si. selaku penguji III yang telah memberikan masukan dan arahan.
4. Endang Setyaningsih, S.Si., M.Si, selaku pembimbing akademik yang telah meluangkan waktu untuk mengarahkan dan memberikan nasehat.
5. Keluarga tercinta Bapak, Ibu dan Kakak yang senantiasa memberikan semangat, doa dan kasih sayang yang tak terhingga.
x
7. Sahabatku Lilis Karlina yang selalu meluangkan waktu, menemani saat suka maupun duka, memberikan semangat, motivasi dan bantuan dalam penyusunan skripsi ini sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
8. Teman-teman kos Setyaningrum (Ika Cahya, Amri, Antha, Lelly) yang memberikan ketenangan dalam pengerjaan skripsi sehingga skripsi dapat terselesaikan.
9. Keluarga besar Laboratorium Biologi UMS atas semangat dan kebersamaan yang telah diberikan.
10.Teman-teman angkatan 2012 terimakasih atas kerja samanya.
11.Dan semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini.
Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri maupun bagi pembaca. Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih banyak kekurangan.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, 12 April 2016
xi DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ... ii
HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI ... iii
HALAMAN PERNYATAAN ... iv
B. Pembatasan Masalah ... 4
C. Rumusan Masalah ... 4
D. Tujuan Penelitian ... 4
E. Manfaat Penelitian ... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Landasan Teori ... 6
1. Kedelai ... 6
2. Dadih (Keju Tradisional) ... 10
3. Fermentasi Asam Laktat ... 13
4. Jeruk Manis ... 14
5. Jambu Biji ... 15
6. Protein ... 17
xii
8. Kualitas Organoleptik ... 20
B. Penelitian yang relevan ... 21
C. Kerangka Berpikir ... 23
D. Hipotesis ... 24
BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 25
B. Alat dan Bahan Penelitian ... 25
C. Pelaksanaan Penelitian ... 26
D. Jenis Penelitian ... 29
E. Rancangan Penelitian ... 29
F. Metode Pengumpulan Data ... 30
G. Analisis Data ... 30
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian ... 31
1. Uji Kualitas Dadih Kedelai ... 31
2. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ... 32
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Kandungan Gizi Susu Sapi dan Sari Kedelai dalam 100 g ... 7
2.2 Kandungan Gizi dari Air Sari Jeruk Manis dalam 100 g ... 15
2.3 Kandungan Jambu Biji Merah dalam 100 g ... 16
3.1 Rancangan Percobaan ... 29
3.2 Rancangan Penelitian ... 29
4.1 Rata-rata Kualitas Dadih Kedelai dengan Penambahan Sari Jeruk Manis dan Jambu Biji ... 31
4.2 Uji Normalitas Jenis Buah terhadap Kadar Protein ... 33
4.3 Uji Normalitas Konsentrasi Sari Buah terhadap Kadar Protein ... 34
4.4 Uji Homogenitas Jenis Buah terhadap Kadar Protein ... 34
4.5 Uji Homogenitas Konsentrasi Buah terhadap Kadar Protein ... 34
4.6 Analisis Kruskall-Wallis ... 35
4.7 Analisis Pos Hoc Test LSD Kadar Protein ... 35
4.8 Uji Normalitas Jenis Buah terhadap Kadar Kalsium ... 36
4.9 Uji Normalitas Konsentrasi Sari Buah terhadap Kadar Kalsium ... 36
4.10 Uji Homogenitas Jenis Buah terhadap Kadar Kalsium ... 36
4.11 Uji Homogenitas Konsentrasi Buah terhadap Kadar Kalsium ... 36
4.12 Analisis Kruskal-Wallis ... 37
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman 2.1 Kerangka Berpikir Pelaksanaan Kegiatan Penelitian ... 23 4.1 Diagram Hasil Uji Kadar Protein Dadih Kedelai dengan Penambahan Sari
Jeruk Manis dan Jambu Biji ... 39 4.2 Diagram Hasil Uji Kadar Kalsium Dadih Kedelai dengan Penambahan Sari
Jeruk Manis dan Jambu Biji ... 41 4.3 Diagram Hasil Uji Kualitas Organoleptik Warna Dadih Kedelai dengan
Penambahan Sari Jeruk Manis dan Jambu Biji ... 43 4.4 Dadih Kedelai dengan Penambahan Sari Jeruk Manis Dan Jambu
Biji... 44 4.5 Diagram Hasil Uji Kualitas Aroma Pada Dadih Dadih Kedelai dengan
Penambahan Sari Jeruk Manis dan Jambu Biji ... 45 4.6 Diagram Hasil Uji Kualitas Rasa pada Dadih Dadih Kedelai dengan
Penambahan Sari Jeruk Manis dan Jambu Biji ... 46 4.7 Diagram Hasil Uji Kualitas Tekstur pada Dadih Dadih Kedelai dengan
Penambahan Sari Jeruk Manis dan Jambu Biji ... 47 4.8 Diagram Hasil Uji Kualitas Daya Terima Masyarakat pada Dadih Kedelai
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Agenda Kegiatan Pelaksanaan Penelitian...56
2. Hasil Uji Kadar Protein dan Kalsium Dadih Kedelai dengan Penambahan Sari Jeruk Manis dan Jambu Biji...57
3. Angket Kualitas Organoleptik Dadih Kedelai dengan Penambahan Sari Jeruk Manis dan Jambu Biji Kedelai...58
4. Perhitungan Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat pada Dadih Kedelai dengan Penambahan Sari Jeruk Manis dan Jambu Biji Kedelai...59
5. Dokumentasi Proses Pembuatan...62
6. Hasil Interprestasi Uji SPSS...70
