PENGARUH ASAP CAIR KAYU KARET REDESTILASI PADA PENGASAPAN IKAN KEMBUNG (Rastrelliger kanagurta)
(Skripsi)
Oleh
ASTRI NURAINI
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG 2017
ABSTRACT
THE EFFECT OF REDESTILLATED RUBBER WOOD LIQUID SMOKE TO LONG JAWED MACKEREL FISH (Rastrelliger kanagurta)
By
ASTRI NURAINI
Long jawed mackerel (Rastrelliger kanagurta) is easily decayed by microorganism activity and chemical changes in the fish body. Smoking technique is one of the preservation techniques in fish but the conventional smoking technique has several disadvantages, namely the accumulation of harmful compounds such as tar and benzopiren in the product, causing air pollution, and the efficiency of curing is difficult to control. Smoking using liquid smoke is used to overcome the weaknesses of conventional smoking technique.
The potential of raw material for liquid smoke in Lampung Province is rubber wood. The aim of this study was to get the best concentration of redestillated rubber wood liquid smoke and soaking time in long jawed mackerel smoking process. This study was arranged in complete randomized block design (CBRD) with two factors and three replications. The first factor was the concentration of redestilated rubber wood liquid smoke, K1(10%(v/v)), K2(15%(v/v)), and K3(20%(v/v)). The second factor was soaking time, L1(10 minutes), L2(15
Astri Nuraini
minutes), and L3(20 minutes). The homogenity of data was analyzed by Bartlett test and additifity of data was tested by Tuckey test. ANOVA was used to know the effect of treatments. Data then were further analyzed by using Duncan Multiple Range Test at 5% rate level. The result of GC-MS showed that 3rd grade of rubber wood liquid smoke was dominated by phenol group compound while 2nd grade of rubber wood liquid smoke was dominated by organic acid group compound. The best result of this study was the concentration of liquid smoke K1 (10%v/v) and soaking time L2 (15 minutes) which gave the best values of total plate count (4.4×103 CFU/g on day 0 and 4.7×104 CFU/g on day 3), moisture content (below 60%), and organoleptic properties (aroma 4,483 (neutral), texture 4,067 (neutral), color 4,661 (neutral), sighting 4,632 (neutral), and overall acceptance 4,506 (neutral))
Keywords: Liquid smoke, long jawed mackerel fish, redestillation, rubber wood, smoking process
ABSTRAK
PENGARUH ASAP CAIR KAYU KARET REDESTILASI PADA PENGASAPAN IKAN KEMBUNG (Rastrelliger kanagurta)
Oleh
ASTRI NURAINI
Ikan kembung (Rastrelliger kanagurta) mudah mengalami kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme dan perubahan kimiawi dalam tubuh ikan. Teknik pengasapan merupakan salah satu teknik pengawetan pada ikan tetapi teknik pengasapan konvensional memiliki beberapa kelemahan, yaitu terakumulasinya senyawa berbahaya seperti tar dan benzopiren pada produk, menyebabkan pencemaran udara, serta efisiensi pengasapan sulit dikontrol. Pengasapan menggunakan asap cair digunakan untuk mengatasi kelemahan dari teknik pengasapan konvensioanal. Potensi bahan baku untuk asap cair yang ada di Provinsi Lampung adalah kayu karet. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi asap cair kayu karet redestilasi dan lama perendaman ikan terbaik pada pengasapan ikan kembung. Penelitian disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan dua faktor dan tiga kali ulangan.Faktor pertama adalah konsentrasi asap cair kayu karet redestilasi, yaitu K1 (10% (v/v)),
Astri Nuraini
K2 (15% (v/v)), dan K3 (20% (v/v)). Faktor kedua adalah lama perendaman, yaitu L1 (10 menit), L2 (15 menit), dan L3 (20 menit). Data yang diperoleh diuji kesamaan ragamnya dengan uji Bartlett dan keaditifitasan dengan uji Tuckey.
Analisis sidik ragam digunakan untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh perlakuan, kemudian dilakukan uji lanjut menggunakan uji Duncan Multiple Range Test pada taraf 5%. Hasil pengujian asap cair kayu karet menunjukkan asap
cair grade 3 didominasi oleh senyawa golongan fenol sedangkan asap cair grade 2 didominasi oleh senyawa golongan asam organik. Hasil pengamatan pada ikan kembung asap menunjukkan semakin tinggi konsentrasi asap cair dan semakin lama perendaman maka total mikroba ikan kembung asap semakin menurun.
Perlakuan terbaik berdasarkan rekapitulasi data penelitian adalah faktor konsentrasi asap cair K1 (10% v/v)) dan faktor lama perendaman L2 (15 menit) yang memberikan nilai terbaik terhadap nilai angka lempeng total (4.4×103CFU/g pada hari ke-0 dan 4.7×104CFU/g pada hari ke-6), kadar air (di bawah 60%), dan sifat organoleptik (skor aroma 4.483 (netral); tekstur 4.067 (netral); warna 4.661 (netral); penampakan 4.632 (netral); dan penerimaan keseluruhan 4.506 (netral))
Kata kunci : Asap cair, ikan kembung, kayu karet, pengasapan, redestilasi
PENGARUH ASAP CAIR KAYU KARET REDESTILASI PADA PENGASAPAN IKAN KEMBUNG (Rastrelliger kanagurta)
Oleh
ASTRI NURAINI Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG 2017
Judul Skripsi : PENGARUH ASAP CAIR KAYU KARET REDESTILASI PADA PENGASAPAN IKAN KEMBUNG (Rastrelliger kanagurta)
Nama Mahasiswa : Astri Nuraini Nomor Pokok Mahasiswa : 1314051008
Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Pertanian
MENYETUJUI
1. Komisi Pembimbing
Dr. Erdi Suroso, S.T.P., M.T.A. Dr. Ir. Tanto Pratondo Utomo, M.Si.
NIP 19721006 199803 1 005 NIP 19680807 199303 1 002
2. Ketua Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Ir. Susilawati, M.Si.
NIP 19610806 198702 2 001
MENGESAHKAN
1. Tim Penguji
Ketua : Dr. Erdi Suroso, S.T.P., M.T.A.
Sekretaris : Dr. Ir. Tanto Pratondo Utomo, M.Si.
Penguji
Bukan Pembimbing : Dr. Sri Hidayati, S.T.P., M.P.
2. Dekan Fakultas Pertanian
Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si.
NIP. 19611020 198603 1 002
Tanggal Lulus Ujian Skripsi: 23 Mei 2017
PERNYATAAN KEASLIAN HASIL KARYA
Saya adalah Astri Nuraini NPM 1314051008
Dengan ini menyatakan bahwa apa yang tertulis dalam karya ini adalah hasil kerja saya sendiri yang berdasarkan pada pengetahuan dan informasi yang telah saya dapatkan. Karya ilmiah ini tidak berisi material yang telah dipublikasikan sebelumnya atau dengan kata lain bukanlah hasil dari plagiat karya orang lain.
Demikianlah pernyataan ini saya buat dan dapat dipertanggungjawabkan. Apabila dikemudian hari terdapat kecurangan dalam karya ini, maka saya siap
mempertanggungjawabkannya.
Bandar Lampung, 23 Mei 2017 Pembuat pernyataan
Astri Nuraini NPM. 1314051008
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Klaten, Jawa Tengah pada 16 April 1995, sebagai anak pertama dari dua bersaudara, dari pasangan Bapak Sunardi dan Ibu Wewet.
Penulis menyelesaikan pendidikan sekolah dasar di SD Negeri 5 Metro Pusat pada tahun 2007, kemudian melanjutkan pendidikan menengah pertama di SMP Negeri 1 Metro dan lulus pada tahun 2010. Pada tahun yang sama, penulis melanjutkan pendidikan menengah atas di SMA Negeri 1 Metro dan lulus pada tahun 2013.
Penulis diterima sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung pada tahun 2013 melalui jalur undangan Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN).
Pada bulan Januari sampai dengan Maret 2016, penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Desa Sukarame, Kecamatan Punduh Pidada, Kabupaten Pesawaran dengan tema “Implementasi Keilmuan dan Teknologi Tepat Guna dalam Pemberdayaan Masyarakat dan Pembentukan Karakter Bangsa melalui Penguatan Fungsi Keluarga (POSDAYA)”. Pada bulan Juli sampai dengan Agustus 2016, penulis melaksanakan Praktik Umum (PU) di PT Great Giant Foods (PT GGF) Kecamatan Terbanggi Besar Kabupaten Lampung Tengah Provinsi Lampung, dan menyelesaikan laporan PU yang berjudul “ Mempelajari
Proses Quality Control Secara Fisik Dan Kimia Pada Produksi Pineapple Juice Concentrate (PJC) Di PT Great Giant Foods Terbanggi Besar Lampung Tengah”.
Selama menjadi mahasiswa, penulis pernah menjadi Asisten Dosen mata kuliah Ilmu Gizi Pangan tahun ajaran 2015/2016, Uji Sensori tahun ajaran 2015/2016, Kewirausahaan tahun ajaran 2016/2017, dan Mikrobiologi Hasil Pertanian tahun ajaran 2016/2017.
SANWACANA
Alhamdulillahirobbil’alamin. Puji syukur Penulis haturkan kehadirat Allah SWT
atas nikmat, petunjuk serta ridho-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini yang berjudul “Pengaruh Asap Cair Kayu Karet Redestilasi pada Pengasapan Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta)”. Dalam penulisan skripsi ini, penulis banyak mendapatkan bantuan, bimbingan, dan dorongan baik itu langsung maupun tidak langsung dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Lampung.
2. Ibu Ir. Susilawati, M.Si., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Lampung.
3. Bapak Dr. Erdi Suroso, S.T.P., M.T.A., selaku Dosen Pembimbing Akademik sekaligus sebagai Dosen Pembimbing Satu skripsi, terimakasih atas izin penelitian yang diberikan, arahan, saran, bantuan, motivasi, kesabaran, dan bimbingan yang telah diberikan selama menjalani perkuliahaan dan selama proses penelitian hingga penyelesaian skripsi Penulis.
4. Bapak Dr. Ir. Tanto Pratondo Utomo, M.Si., selaku Dosen Pembimbing Dua skripsi atas saran, motivasi, kesabaran, dan bimbingan dalam proses penelitian dan penyelesaian skripsi Penulis.
5. Ibu Dr. Sri Hidayati, S.T.P., M.P., selaku Dosen Pembahas atas saran, bimbingan, dan evaluasinya terhadap karya skripsi Penulis.
6. Seluruh Bapak dan Ibu dosen pengajar, staff administrasi dan laboratorium di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.
7. Kedua Orang Tua tercinta serta adik, terimakasih atas kasih sayang yang tercurah kepada Penulis yang tiada hentinya, serta semangat, motivasi, nasihat, dan doa yang selalu menyertai Penulis.
8. Sahabat-sahabatku (Hesti, Rani, Ela, Suci, Eka, Siti, dan Amalia), sahabat- sahabat tebaikku semenjak SMP, teman-teman terbaikku THP angkatan 2013, teman-teman Kosan, teman-teman KKN Desa Sukarame, terimakasih atas segala bantuan, dukungan, semangat, canda tawa, dan kebersamaannya selama ini.
Penulis berharap semoga Allah SWT senantiasa membalas segala amal dan kebaikan semua pihak diatas dan semoga skripsi ini bermanfaat. Aamiin.
Bandar Lampung, 23 Mei 2017 Penulis,
Astri Nuraini
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ... xvii
DAFTAR GAMBAR ... xix
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1
1.2. Tujuan Penelitian ... 3
1.3. Kerangka Pemikiran ... 4
1.4. Hipotesis ... 7
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Asap Cair ... 8
2.2. Jenis Asap Cair ... 10
2.3. Komponen Asap Cair ... 10
2.4. Asap Cair Kayu Karet ... 13
2.5. Asap Cair Redestilasi ... 16
2.6. Pengasapan ... 18
2.7. Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta) ... 19
xv III. BAHAN DAN METODE
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ... 22
3.2. Alat dan Bahan ... 22
3.3. Metode Penelitian ... 22
3.4. Pelaksanaan Penelitian ... 23
3.4.1. Proses Pirolisis Kayu Karet ... 23
3.4.2. Pemisahan Kandungan Tar pada Asap Cair ... 24
3.4.3. Pemurnian Asap Cair... 3.4.4. Pengawetan Ikan Kembung dengan Asap Cair Kayu Karet Redestilasi... 26 27 3.4.4.1. Preparasi Asap Cair Kayu Karet ... 27
3.4.4.2. Preparasi Ikan Kembung ... 3.4.4.3. Aplikasi Asap Cair Kayu Karet pada Ikan Kembung ... 27 28 3.5. Pengamatan ... 29
3.5.1. Pengujian Komponen Kimia ... 29
3.5.2. Kadar Air ... 29
3.5.3. Angka Lempeng Total ... 30
3.5.4. Uji Organoleptik ... 31
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Komponen Kimia ... 33
4.2. Angka Lempeng Total ... 37
4.3. Kadar Air ... 40
4.4. Sifat Organoleptik ... 43
4.4.1. Aroma ... 43
4.4.2. Tekstur ... 47
4.4.3. Warna ... 50
4.4.4. Penampakan... 52
4.4.4. Penerimaan Keseluruhan ... 55
4.5. Perlakuan Terbaik ... 57
V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan ... 61
5.2. Saran ... 61
xvi DAFTAR PUSTAKA ... 63 LAMPIRAN ... 68
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Komposisi kimia asap cair ... 11 2. Komposisi kimia kayu karet ... ... 14 3. Komponen senyawa kima yang terkandung pada asap cair kayu
karet ... ... 15 4. Senyawa penyususn asap cair yang dipisahkan berdasarkan titik
Didihnya ... 17 5. Komposisi gizi daging ikan kembung pada 100 g daging ... 20 6. Lembar penilaian organoleptik ikan kembung asap ... 33 7. Komponen kimia asap cair kayu karet grade 3 berdasarkan analisis
Gas Chromatography Mass Spectroscopy (GC-MS) ... 34 8. Komponen kimia asap cair kayu karet grade 2 berdasarkan hasil
analisis Gas Chromatography Mass Spectroscopy (GC-MS) ... 35 9. Hasil uji lanjut DMRT nilai ALT ikan kembung asap terhadap faktor
konsentrasi asap cair dan lama perendaman ikan ... 38 10. Hasil uji lanjut DMRT nilai kadar air ikan kembung asap terhadap
faktor konsentrasi asap cair dan lama perendaman ikan …... 41 11. Hasil uji lanjut DMRT aroma ikan kembung asap terhadap interaksi
faktor konsentrasi asap cair dan lama perendaman ikan ... 44 12. Hasil uji lanjut DMRT aroma ikan kembung asap terhadap interaksi
faktor konsentrasi asap cair dan lama perendaman ikan ... 45
xviii 13. Hasil ujilanjut DMRT tekstur ikan kembung asap terhadap interaksi
faktor konsentrasi asap cair dan lama perendaman ikan ... 48 14. Hasil ujilanjut DMRT warna ikan kembung asap terhadap interaksi
faktor konsentrasi asap cair dan lama perendaman ikan ... 51 15. Hasil ujilanjut DMRT penampakan ikan kembung asap terhadap
interaksi faktor konsentrasi asap cair dan lama perendaman ikan ... 53 16. Hasil ujilanjut DMRT penerimaan keseluruhan ikan kembung terhadap
interaksi faktor konsentrasi asap cair dan lama perendaman ikan ... 56 17. Rekapitulasi penentuan perlakuan terbaik terhadap pengamatan kadar air
dan angka lempeng total (ALT)... 59 18. Rekapitulasi penentuan perlakuan terbaik terhadap pengamatan
organoleptik ...... ... 60
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Diagram alir kerangka pemikiran ... 6
2. Diagram alat pembuatan asap cair ... 9
3. Ikan kembung (Rastrelliger kanagurta) ... 21
4. Diagram alir proses pirolisis kayu karet ... 24
5. Diagram alir proses pemisahan TAR dari asap cair... 25
6. Diagram alir proses destilasi asap cair ... 26
7. Diagram alir proses pemurnian asap cair kayu karet dengan zeolit... 27
8. Diagram alir pengasapan ikan kembung dengan asap cair kayu karet 28 9. Hasil uji lanjut DMRT nilai ALT ikan kembung asap selama penyimpanan terhadap faktor konsentrasi asap cair ... 38
10. Hasil uji lanjut DMRT nilai ALT ikan kembung asap selama penyimpanan terhadap faktor lama perendaman ikan ... 38
11. Hasil uji lanjut DMRT kadar air ikan kembung asap selama penyimpanan terhadap faktor lama perendaman ikan ... 41
12. Histogram skor aroma ikan kembung asap pada hari ke-0 dan 3 ... 44
13. Histogram skor aroma ikan kembung asap terhadap fator konsentrasi asap cair pada hari ke-6 ... 45
14. Histogram skor aroma ikan kembung asap terhadap faktor lama perendaman ikan pada hari ke-6 ... 45
xx
15. Histogram skor tekstur ikan kembung asap selama penyimpanan ... 48
16. Histogram skor warna ikan kembung asap pada hari ke-3 dan 6 ... 51
17. Histogram skor penampakan ikan kembung asap paa hari ke-3 dan 6 54 18. Histogram skor penerimaan keseluruhan ikan kembung asap pada hari ke-3 dan 6 ... 56
19. Proses pirolisis asap cair... ... 69
20. Proses pemisahan tar pada asap cair kayu karet ... 69
21. Proses penyaringan asap cair kayu karet grade 3 ... 70
22. Asap cair kayu karet grade 3 ... 70
23. Proses redestilasi asap cair kayu karet grade 3 ... ... 70
24. Proses penyaringan asap cair kayu karet grade 3 dengan zeolit . ... 71
25. Asap cair kayu karet redestilasi (grade 2) ... 71
26. Proses perendaman ikan kembung dengan asap cair kayu karet ... 71
27. Ikan kembung asap ... ... 72
28. Proses analisis angka lempeng total ... 72
29. Angka lempeng total ikan kembung asap pada hari ke-0 ... . 72
30. Pengujian organoleptik ikan kembung asap ... 73
31. Penimbangan sampel pada analisis kadar air ... 73
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang dan Masalah
Ikan kembung (Rastrelliger kanagurta) dikenal sebagai jenis ikan laut yang disukai oleh masyarakat, bahkan ikan kembung menempati posisi ketiga dalam survey 10 jenis ikan tertinggi preferensi di rumah tangga nasional dengan persentase sebesar 6,91% (Badan Pusat Statistik, 2014). Ikan kembung disukai oleh masyarakat dikarenakan kandungan gizinya, mudah diperoleh, dan memiliki rasa yang lezat (Siregar, 2011). Protein dan asam lemak omega-3 menjadi
komponen gizi terpenting di dalam ikan kembung dengan kandungan total protein sebanyak 22% dan kandungan asam lemak omega-3 sebanyak 70% dari total lemak yang ada di dalam ikan kembung (Effendie, 2002). Potensi ikan kembung di Provinsi Lampung cukup besar, bahkan menurut Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Lampung (2014), ikan kembung menjadi jenis ikan tangkap dengan total produksi terbesar kedua di Provinsi Lampung, yaitu sebanyak 13.891,78 ton.
Masalah yang dihadapi oleh penjual ataupun konsumen ikan kembung adalah ikan kembung termasuk produk pangan yang mudah rusak. Ikan kembung mengalami pembusukan setelah ikan ditangkap atau mati. Ikan kembung akan membusuk dalam waktu 12-20 jam pada kondisi suhu tropik, tergantung alat atau cara penangkapan dan proses penanganan pasca penangkapan (Siregar, 2011). Ikan
2 cepat mengalami pembusukan dikarenakan tingginya aw(aktivitas air) dan
kandungan protein ikan, dimana kondisi inilah yang sangat mendukung pertumbuhan mikroba. Kandungan glikogen rendah yang dimiliki oleh ikan kembung menyebabkan akumulasi asam selama pasca mortem rendah, hal ini turut memicu aktivitas mikroba pembusuk dan patogen pada ikan kembung (Rahayu et al., 1992).
Teknik pengasapan ikan merupakan salah satu solusi untuk memperpanjang masa simpan ikan kembung serta memberi aroma dan cita rasa yang khas pada ikan (Hasan et al., 2015). Menurut Leha et al. (2004), selama ini masyarakat masih menggunakan teknik pengasapan ikan secara tradisional berupa pembakaran langsung, padahal metode pengasapan tradisional memiliki beberapa kelemahan, yaitu kualitas produk yang dihasilkan tidak konsisten, terakumulasinya senyawa berbahaya seperti tar dan benzopiren pada produk, menyebabkan pencemaran udara, efisiensi pengasapan sulit dikontrol, serta waktu optimum dan suhu pengasapan tidak dapat dipertahankan (Darmadji, 1997).
Solusi untuk mengatasi kelemahan metode pengasapan tradisional adalah pengasapan ikan menggunakan asap cair. Proses pengasapan ikan menggunakan asap cair memiliki beberapa kelebihan, yaitu mudah diterapkan, flavor produk lebih seragam, lebih efisien dalam penggunaan bahan pengasap, polusi
lingkungan dapat diperkecil, dan senyawa karsinogen yang terbentuk dapat dieliminasi (Simon et al., 2005).
Potensi bahan baku untuk asap cair di Provinsi Lampung adalah kayu karet, mengingat Provinsi Lampung merupakan salah satu sentra karet di Indonesia
3 dengan luas areal perkebunan karet mencapai 97.861 Ha (Direktorat Jenderal Perkebunan, 2015). Boerhendy dan Agustina (2006) menyatakan bahwa diperkirakan setiap tahunnya dilakukan peremajaan areal perkebunan karet sebanyak 2% dari total perkebunan karet dengan potensi kayu karet yang diperoleh adalah sebanyak 50 m3/ha. Dengan demikian, potensi kayu karet yang dapat dimanfaatkan di Provinsi Lampung adalah sebanyak 97.861 m3/tahun.
Asap cair memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan karena adanya senyawa asam organik, fenol, dan karbonil yang memiliki sifat antibakteri dan antioksidan (Wijaya et al., 2008). Asap cair yang digunakan sebagai bahan pengawet pangan harus melewati beberapa tahap pemurnian, yaitudekantasi (pengendapan), redestilasi, dan filtrasi (penyaringan). Tahap pemurnian ini harus dilakukan karenaasap cair mengandung senyawa berbahaya bagi kesehatan manusia, yaitu tar dan senyawa hidrokarbon poli aromatik (HPA) yang bersifat toksik dan karsinogenik serta menyebabkan kerusakan asam amino esensial dan vitamin (Girard, 1992). Konsentrasi asap cair dan lama perendaman dalam asap cair diduga menjadi faktor yang mempengaruhi proses pengasapan ikan kembung dengan asap cair kayu karet redestilasi. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan konsentrasi asap cair dan waktu perendaman terbaik dalam pengasapan ikan kembung menggunakan asap cair kayu karet redestilasi.
1.2. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Mendapatkan konsentrasi asap cair kayu karet redestilasi terbaik pada pengasapan ikan kembung.
4 2. Mendapatkan lama perendaman ikan kembung dalam asap cair kayu karet
redestilasi terbaik pada pengasapan ikan kembung.
3. Mengetahui interaksi antara perlakuan konsentrasi asap cair kayu karet redestilasi dan waktu perendaman ikan kembung dalam asap cair kayu karet redestilasi pada pengasapan ikan kembung.
1.3. Kerangka Pemikiran
Analisis Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) menunjukkan asap cair kayu karet grade 3 mengandung 29 senyawa yang terdiri dari senyawa- senyawa golongan asam karboksilat, fenol, karbonil, furan, hidrokarbon, alkohol, dan lain-lain. Asap cair kayu karet grade 3 memiliki kandungan asam organik sebanyak 5, 18%, kandungan fenol sebanyak 2,10%, dan memiliki nilai pH 2,8.
Kandungan asam organik dan fenol menyebabkan asap cair kayu karet dapat digunakan sebagai bahan pengawet (Towaha et al., 2013). Asap cair kayu karet harus dimurnikan terlebih dahulu sebelum digunakan sebagai bahan pengawet pangan untuk menghilangkan kandungan tar dan senyawa hidrokarbon poli aromatik (HPA).
Proses pemurnian asap cair terdiri dari proses destilasi dan penyaringan menggunakan zeolit. Widiya et al. (2013) melaksanakan proses destilasi pada asap cair kulit durian pada suhu 125oC yang menghasilkan asap cair dengan kandungan asam organik 28,03%, kandungan karbonil 11,95% dan kandungan fenol 1,34%. Lestari et al. (2015) melakukan proses adsorpsi asap cair tandan kosong kelapa sawit (TKKS) dengan zeolit teraktivasi pada rasio 1:10 yang menghasilkan asap cair grade 2 yang mengandung 11 senyawa yang terdiri dari
5 golongan fenol, karbonil dan asam. Asap cair TKKS yang diaktivasi dengan zeolit pada rasio 1:10 juga terbukti memiliki sifat bakteriostatik dilihat dari nilai kadar hambat minimum (KHM) untuk bakteri uji E.coli dan S.aureus sebesar 6%.
Penelitian mengenai penggunaan asap cair dalam pengawetan produk perikanan telah dilakukan oleh sejumlah peneliti. Aziza (2015) menggunakan asap cair tempurung kelapa untuk mengawetkan ikan tongkol. Perlakuan konsentrasi asap cair tempurung kelapa 45% (v/v) dan lama perendaman 15 menit merupakan perlakuan terbaik dalam pengawetan ikan tongkol dengan nilai uji organoleptik warna 2,69, aroma 2,82, tekstur 2,78, kadar air di bawah 60% dan angka lempeng total log 1,82 pada hari ke 0 dan log 6,43 pada hari ke 3. Tamaela (2003)
melaporkan asap cair tempurung kelapa dapat meningkatkan daya simpan steak ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) hingga 6 hari penyimpanan pada suhu kamar. Hasil penelitian Prasetyo et al. (2015) menunjukkan bahwa perlakuan pemanasan oven pada suhu 60-70° C selama 2 jam menghasilkan kualitas ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) cabut duri asap terbaik, dengan nilai ketersediaan lisin 2,25%, kadar air 46,66%, protein 34,66%, lemak 10,58%, abu 2,6%, nilai pH 5,6, fenol 635 ppm, skor kenampakan 3,8, skor warna 3,7, skor aroma 3,8, skor rasa 4,7, dan skor tekstur 4,7.
Penelitian kali ini akan melakukan pengasapan ikan kembung dengan menggunakan asap cair kayu karet redestilasi pada suhu pengeringan 100oC selama 3 jam dengan konsentrasi asap cair 10% (v/v), 15% (v/v), dan 20% (v/v) serta lama perendaman 10 menit, 15 menit, dan 20 menit. Penggunaan asap cair kayu karet redestilasi diharapkan dapat memperpanjang umur simpan ikan kembung. Diagram alir kerangka pemikiran disajikan pada Gambar 1.
6
Gambar 1. Diagram alir kerangka pemikiran Kayu karet
Pirolisis ( T= ±400oC)
Asap cair grade 3
Mengandung senyawa berbahaya Total produksi
dan kandungan gizi tinggi
Ikan kembung Ikan kembung
Mudah mengalami kerusakan Total produksi
dan kandungan gizi tinggi
Ikan kembung
Pemurnian dengan metode redestilasi (T= 100oC) dan penyerapan menggunakan zeolit teraktivasi
Asap cair grade 2 Kayu karet
Pirolisis ( T= ±400oC)
Asap cair grade 3
Mengandung senyawa berbahaya Mudah mengalami
kerusakan Total produksi
dan kandungan gizi tinggi
Ikan kembung
Identifikasi komponen kimia dengan Gas Chromatography-Mass
Spectrometry (GC-MS)
Asap cair aman digunakan sebagai pengawet pangan
Pengeringan menggunakan oven (T= 100oC, t=3 jam) Penggunaan asap cair sebagai
pengembangan teknik pengasapan tradisional
Perendaman dalam asap cair (10%v/v, 15%v/v, 20 v/v ) selama 10, 15, dan 20 menit
Pengamatan pada hari ke- 0, 3,dan 6 : -Uji organoleptik
-Angka lempeng total -Kadar air
Perlakuan terbaik
7 1.4. Hipotesis
Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Konsentrasi asap cair kayu karet redestilasi berpengaruh pada pengasapan ikan kembung.
2. Lama perendaman ikan kembung dalam asap cair kayu karet redestilasi berpengaruh pada pengasapan ikan kembung.
3. Interaksi antara perlakuan konsentrasi asap cair kayu karet redestilasi dan lama perendaman ikan kembung dalam asap cair kayu karet redestilasi berpengaruh pada pengasapan ikan kembung.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Asap Cair
Asap cair (liquid smoke) merupakan hasil kondensasi uap hasil pembakaran bahan-bahan yang banyak mengandung lignin, selulosa, hemiselulosa, serta senyawa karbon lainnya. Asap cair dapat juga disebut sebagai cuka kayu
(Darmadji, 2002). Bahan baku yang banyak digunakan dalam pembuatan asap cair antara lain berbagai macam jenis kayu, bongkol kelapa sawit, sampah organik, tempurung kelapa, sekam, ampas atau serbuk gergaji kayu, dan lain sebagainya (Girard, 1992). Menurut Simon et al. (2005), asap cair merupakan senyawa yang menguap secara simultan dari reaktor panas melalui teknik pirolisis (penguraian dengan panas) dan berkondensasi pada sistem pendingin. Proses kondensasi asap menjadi asap cair sangat bermanfaat bagi perlindungan pencemaran udara yang ditimbulkan oleh proses pirolisis.
Asap cair diproduksi melalui tiga tahapan yaitu pirolisis, kondensasi, dan
destilasi. Pirolisis adalah proses pemecahan polimer menjadi molekul yang lebih kecil dengan menggunakan pembakaran. Suhu yang digunakan pada proses pirolisis ini tergantung dari jenis bahan baku kayu. Suhu untuk pirolisis dapat mencapai 450oC, hal ini disebabkan kayu terdiri atas hemiselulosa, selulosa, dan lignin. Pirolisis hemiselulosa terjadi pada suhu 200o–250oC dan menghasilkan
9 senyawa furfural, furan, asam karboksilat, dan asam asetat. Pirolisis selulosa terjadi pada suhu 280o–320oC dan menghasilkan senyawa asam asetat serta pirolisis lignin, pada suhu 400o– 450oC akan menghasilkan senyawa fenol dan eter fenolik. Proses kondensasi asap akan membentuk kondensat ekstrak kasar asap cair yang harus didestilasi atau dimurnikan untuk mendapatkan asap cair (Darmadji, 2002).
Proses pembuatan asap cair dimulai dengan memasukkan bahan baku ke dalam reaktor pirolisis yang dilengkapi dengan rangkaian kondensor. Dapur pemanas dihidupkan hingga suhunya mencapai 350o-400oC setelah bahan baku
dimasukkan ke dalam reaktor. Asap yang keluar dari reaktor disalurkan ke kolom pendingin yang telah dialirkan air dingin melalui pipa penyalur. Embunan berupa asap cair ditampung dalam botol, sedangkan asap yang tidak bisa diembunkan dibuang melalui pipa penyalur asap sisa. Asap cair yang terkumpul masih tercampur dengan tar, apabila akan diaplikasikan ke dalam makanan perlu
dilakukan proses pemurnian (Yulistiani, 2008). Diagram alat pembuatan asap cair disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2. Diagram alat pembuatan asap cair Sumber : Tranggono et al. (1996)
10 2.2. Jenis Asap Cair
Menurut Yulistiani (2008), asap cair dapat dibedakan menjadi 3 jenis berdasarkan penggunanaanya, yaitu :
1. Asap cair grade 1, yaitu asap cair hasil dari proses destilasi dan penyaringan dengan zeolit yang kemudian dilanjutkan dengan destilasi fraksinasi yang dilanjutkan lagi dengan penyaringan menggunakan arang aktif. Asap cair grade 1 memiliki warna bening, rasa sedikit asam, aroma netral, dan digunakan sebagai pengawet.
2. Asap cair grade 2, yaitu asap cair yang telah melewati tahapan destilasi kemudian dilanjutkan dengan penyaringan zeolit. Asap cair grade 2 memiliki warna kecoklatan transparan, rasa asam sedang, dan aroma asap lemah. Asap cair grade 2 digunakan sebagai pengawet pada makanan dengan bumbu- bumbu barbecue, ikan asap/bandeng asap, daging, ayam, ataupun ikan.
3. Asap cair grade 3, yaitu asap cair hasil pemurnian asap cair dari tar dengan menggunakan proses destilasi. Asap cair grade 3 memiliki warna coklat gelap, rasa asam kuat, aroma asap kuat. Asap cair grade 3 dimanfaatkan sebagai koagulan karet pengganti asam semut, penyamakan kulit, pengganti antiseptik untuk kain, menghilangkan jamur, dan mengurangi bakteri patogen yang terdapat di kolam ikan.
2.3. Komponen Asap Cair
Asap cair mengandung berbagai senyawa yang terbentuk karena terjadinya pirolisis tiga komponen kayu yaitu selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Menurut Fatimah dan Nugraha (2005), selama proses pirolisis senyawa selulosa akan
11 menghasilkan karbonil dan asam asetat serta homolognya. Senyawa lignin akan menghasilkan senyawa fenol, guaiakol, siringol, dan tar. Senyawa hemiselulosa akan menghasilkan furfural, furan, dan asam karboksilat, dan homolognya. Setiap jenis bahan akan menghasilkan komposisi jumlah senyawa yang berbeda karena perbedaan kandungan selulosa, hemiselulosa, dan lignin yang dimiliki setiap bahan. Komposisi kimia asap cair secara umum disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia asap cair
Komposisi kimia Kandungan (%)
Air 11 - 92
Fenol 0.20 – 2.90
Asam 2.80 – 9.50
Karbonil 2.60 – 4.60
Tar 1-17
Sumber : Maga (1987) dalam Sanny et al. (2013)
Girard (1992) dalam Yulistiani (2008) menyatakan lebih dari 300 senyawa dapat diisolasi dari asap kayu dari keseluruhan senyawa yang jumlahnya lebih dari 1000. Senyawa yang berhasil dideteksi dalam asap dapat dikelompokkan menjadi beberapa golongan, yaitu:
a. Fenol, terdapat 85 macam yang telah diidentifikasi dalam kondensat dan 20 macam dalam produk asap.
b. Karbonil, keton dan aldehid, 45 macam yang telah diidentifikasi dalam kondensat.
c. Asam, 35 macam yang telah diidentifikasi dalam kondensat.
d. Furan, 11 macam yang telah diidentifikasi dalam kondensat.
e. Alkohol dan ester, 15 macam yang telah diidentifikasi dalam kondensat.
f. Lakton, 13 macam yang telah diidentifikasi dalam kondensat.
g. Hidrokarbon alifatik, 1 macam yang telah diidentifikasi dalam kondensat dan
12 20 macam dalam produk asap.
h. Polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH), 47 macam yang telah diidentifikasi dalam kondensat, 20 macam dalam produk asap.
Senyawa-senyawa asam organik (asetat, propionat, butirat, dan valerat) dalam asap cair dapat mempengaruhi flavor, pH, dan daya simpan produk. Senyawa karbonil akan bereaksi dengan protein menghasilkan warna produk. Fenol menghasilkan flavour pada produk dan menunjukkan aktivitas antibakteri dan antioksidan (Pazzola, 1995 dalam Yulistiani, 2008).
Kualitas asap cair yang diperoleh dari hasil pirolisis sangat dipengaruhi oleh jenis kayu, suhu yang digunakan, ukuran partikel bahan, dan kadar air bahan. Jenis kayu yang mengalami pirolisis menentukan komposisi asap. Kayu keras
merupakan jenis yang paling umum digunakan karena menghasilkan aroma yang lebih baik daripada kayu lunak atau kayu bergetah. Kayu keras seperti kayu kasuari, tempurung kelapa, sabut kelapa, serbuk gergaji dapat menghasilkan banyak asap karena proses pembakarannya berlangsung lambat. Bahan pengasap yang lambat terbakar akan menghasilkan asap cair dengan kadar asam dan fenol yang lebih tinggi. Kayu lunak biasanya akan menghasilkan asap dengan
kandungan bahan pengawet kimia yang lebih rendah dibanding kayu keras (Ayudiarti dan Sari, 2010).
Kadar air dalam bahan baku akan menentukan kualitas asap cair yang diproduksi.
Kadar air yang terlalu tinggi akan mengurangi kualitas asap cair yang diproduksi karena tercampurnya hasil kondensasi uap air dan menurunkan kadar fenol dan meningkatkan kadar karbonil. Suhu yang digunakan selama proses pirolisis juga
13 ikut menentukan kualitas asap cair. Apabila suhu terlalu rendah, maka tidak akan terjadi pemutusan ikatan-ikatan material sehingga hasil pirolisis tidak optimal.
Sebaliknya apabila suhu terlalu tinggi, maka senyawa-senyawa hasil pirolisis yang terbentuk akan terdegradasi menjadi rantai yang pendek dan menyebabkan
kualitas asap cair akan berubah (Ayudiarti dan Sari, 2010). Kadar maksimum senyawa fenol, karbonil, dan asam tercapai pada suhu pirolisis 600oC.
Peningkatan suhu sebesar 150oC (dari 350o–500oC) secara nyata tidak merubah komposisi kondensat asap tetapi terjadi sedikit peningkatan efek antioksidatif dan tidak berpengaruh pada efek antimikroba. Tempertur optimum untuk pembuatan asap berkisar pada suhu 400oC (Yulistiani, 2008).
2.4. Asap Cair Kayu Karet
Kayu karet tergolong kayu kelas kuat II-III dan umumnya digunakan untuk mensubtitusi kayu olahan maupun untuk kayu bakar. Namun, kayu karet memiliki sifat yang rentan terhadap serangga penggerek dan jamur biru (blue stain), mudah pecah bila dipaku, rendemen kayu cukup rendah karena diameter kayu relatif kecil, dan kayu banyak yang rusak akibat penyadapan sampai ke bagian kayu menyebabkan kayu karet lebih banyak dimanfaatkan untuk kayu bakar. Akan tetapi, pemanfaatan kayu karet sebagai kayu bakar dinilai kurang ekonomis karena harganya yang murah. Solusi untuk meningkatkan nilai ekonomis dari kayu karet tersebut adalah dengan menjadikannya sebagai asap cair (Towaha et al., 2013).
Komposisi kimia kayu karet disajikan pada Tabel 2.
14 Tabel 2. Komposisi kimia kayu karet
Komposisi kimia Persentase (%)
Holoselulosa 66.46
Selulosa 48.64
Lignin 33.54
Pentosan 16.81
Kadar Air 4.21
Kadar Abu 1.25
Kadar Silika 0.52
Sumber : Yurizan (2015)
Proses produksi asap cair berbahan dasar kayu karet melalui dua tahapan utama yaitu persiapan bahan baku dan proses pirolisis kayu karet. Tahap persiapan bahan baku dimulai dengan mengeringkan kayu karet yang masih basah di bawah panas matahari hingga kering. Kayu karet kering dipotong menjadi bagian yang lebih kecil dan ditimbang. Kayu karet yang telah ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam reaktor pirolisis, lalu dilakukan pembakaran pada dapur pemanas hingga temperatur mencapai 400oC. Air harus sudah dialirkan menuju drum kondensor pada saat pembakaran dimulai. Hasil pengembunan asap cair ditampung pada wadah penampung dan kemudian diendapkan agar fraksi berat yang tercampur dapat terpisah dengan asap cair (Satyajaya et al., 2016).
Asap cair kayu karet memiliki nilai pH 2,8 dan kandungan asam sebanyak 5,18 %.
Nilai pH asam dari asap cair kayu karet disebabkan oleh kandungan asam yang dimilikinya terutama senyawa asam asetat dan asam karboksilat lainnya.
Kandungan fenol dari asap cair kayu karet sebesar 2,10 % (Towaha et al., 2013).
Komponen senyawa kimia yang terkandung pada asap cair kayu karet disajikan pada Tabel 3.
15
Tabel 3. Komponen senyawa kimia yang terkandung pada asap cair kayu karet
No Komponen senyawa Peak area
(%)
1 Acetic acid(CAS) Ethylic acid 32.73
2 Phenol, 2-methoxy- (CAS) Guaiacol 6.17
3 Phenol (CAS) Izal 5.67
4 Butane, 2-methyl- (CAS) Isopentane 4.59
5 Phenol, 2,6-dimethoxy- (CAS) 2,6-Dimethoxyphenol 3.29 6 Acetic Acid, Anhydride with Formic Acid 1.86 7 2(3H)-Furanone, dihydro- (CAS) Butyrolactone 1.74
8 Trans-Beta-Ionon-5,6-Epoxide 1.51
9 1,2Benzenediol (CAS) Pyrocatechol 1.45
10
Benzene, 1,2,3- trimethoxy- (CAS) 1,2,3- Trimethoxybenzene
(CAS) Methylsy
0.95
11 2-methoxy-4-methylphenol 0.83
12 2-Propanone, 1-hydroxy- (CAS) Acetol 5.88
13 2-Furancarboxaldehyde, 5-(hydroxymethyl)- (CAS) HMF 4.00
14 Ethylene Diammonium Dichloride 3.62
15 1,1’bibicyclo(2.2.2)octyl-4-carboxyli acid 3.10
16 1H-Pyrazole, 3,5-dimethyl- (CAS) 3,5-Dimethylpyrazole 2.87 17 3,3-Dimethyl-2-(1-OXO-1,2,3,4-Tetrahydronaphthalen 2.75 18 2-Cyclopenten-1-one, 2-hydroxy-3-methyl- (CAS) corylon 2.13 19 2-Propenoic acid, 2-methyl-, ethyl ester (CAS) Ethyl
Methacrylate 1.75
20 4H-Pyran-4-one, 2,3-dihydro-3,5-ihydroxy-6-methyl- (CAS)
3,5-Dyhidroxy 1.26
21 Furancarbonsaeurechlorid, Tetrahydro 1.21
22 Acetic acid, methyl ester (CAS) Methyl acetate 1.13
23 5-Ethyl-2-heptanone 1.03
24 2H-pyran-2-one, tetrahydro- (CAS) 5-Valerolactone 0.99 25 2-Propanone, 1(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)- (CAS) 1-(4-
Hydroxy-3-Met 0.98
26 Ethanone, 1-cyclopentyl- (CAS) Cyclopentylethanone 0.98
27 3-Methoxy-pyrocatechol 0.74
28 2-Butanone, 1-(acetyloxy)- (CAS) 1-Acetoxy-2-butanone 0.47 29 2-isopropylthio-5-trifluoracetyl-1,3-oxathiolyium-4-olat -
30 3-Butyn-1-ol (CAS) 3-Butynol -
31 1,2-Propadiene (CAS) Allene -
32 Cyclopropylcarbinol -
33 5-Methoxy-1-Aza-6-Oxabicyclo(3.1.0)Hexane - 34 2-allythio-5-trifluoracetyl-1,3-oxathiolyium-4-olat -
35 Inacid -
36 Senyawa lainnya 4.32
Sumber : Towaha et al. (2013)
16 2.5. Asap Cair Redestilasi
Asap cair redestilasi (grade 2) adalah asap cair yang telah melewati tahapan destilasi kemudian dilanjutkan dengan penyaringan zeolit (Yulistiani, 2008). Asap cair redestilasi grade 2 memiliki warna yang lebih coklat bening, kandungan tar 16,6% jauh lebih rendah, kandungan fenol 9,55%, karbonil 1,67%, dan aroma asapnya sudah berkurang. Menurut Wulandari et al. (1999), asap cair redestilasi memiliki kegunaan yang sangat besar sebagai pemberi rasa dan aroma yang spesifik juga sebagai pengawet karena sifat antimikrobia dan antioksidannya.
Asap cair dapat digunakan pada proses pengasapan ikan, menggantikan proses pengasapan tradisional yang memiliki banyak kelemahan seperti pencemaran lingkungan, proses tidak dapat dikendalikan, kualitas yang tidak konsisten, serta timbulnya bahaya kebakaran.
Proses pemurnian asap cair dilakukan untuk menghilangkan senyawa yang tidak diinginkan yaitu senyawa tar dan hidrokarbon poli aromatik (HPA) yang
berbahaya bagi tubuh karena bersifat karsinogenik. Proses pemurnian dimulai dari pengendapan asap cair grade 3 selama minimal 1 minggu untuk memisahkan kandungan tar, setelah itu dilakukan destilasi pada asap cair pada suhu 120o-150o C, kemudian dilakukan penyaringan menggunakan zeolit ataupun arang aktif (Himawati, 2010). Proses destilasi pada asap cair dilakukan untuk melakukan fraksinasi senyawa-senyawa pada asap cair yang memiliki titik didih yang
berbeda-beda. Menurut Earle (1983) dalam Prananta (2005), destilasi adalah suatu proses pemisahan suatu komponen dari suatu campuran dengan menggunakan dasar bahwa beberapa komponen dapat menguap lebih cepat daripada komponen yang lainnya. Proses destilasi menyebabkan asap cair dapat difraksinasi untuk
17 mendapatkan senyawa-senyawa dengan sifat fungsional yang diinginkan. Titik didih senyawa-senyawa pendukung sifat fungsional asap cair dalam keadaan murni disajikan pada Tabel 4
Tabel 4. Senyawa penyusun asap cair yang dipisahkan berdasarkan titik didihnya
Senyawa Titik didih (oC, 760 mmHg)
Fenol
Guaiakol 205
4-metilguaiakol 211
Eugenol 244
Siringol 267
Furfural 162
Piroketakol 240
Hidroquinon 285
Isoeugenol 266
Karbonil
Glioksal 57
Metil Glioksal 72
Glioksal dehida 97
Diasetil 88
Formaldehida 21
Asam
Asam asetat 118
Asam butirat 162
Asam propionat 141
Asam isovalerat 176
Sumber: Wulandari et al. (1999)
Asap cair yang diperoleh dari proses redestilasi dimurnikan menggunakan adsorben. Adsorben berfungsi untuk menghilangkan kandungan tar dan benzopirene yang mungkin masih tersisa di dalam asap cair. Arang aktif
merupakan salah satu jenis adsorben yang dapat digunakan. Fatimah dan Gugule (2009) telah melakukan penyaringan asap cair menggunakan arang aktif pada rasio 1:5. Penggunaan rasio 1:5 disebabkan pada rasio tersebut asap cair yang dihasilkan tidak berwarna dan sangat jernih yang mengindikasikan tidak ada lagi senyawa tar dan benzopirene yang tersisa di dalam asap cair.
18 2.6. Pengasapan
Pengasapan merupakan salah satu metode pengawetan daging dan ikan yang telah lama diterapkan dan secara luas dapat diterima konsumen. Tujuan dari
pengasapan adalah untuk memperpanjang masa simpan dan mendapatkan warna dan cita rasa yang spesifik (Girard, 1992). Proses pengasapan ikan digolongkan menjadi 2 jenis berdasarkan suhu yang digunakan, yaitu pengasapan panas (hot smoking) dan pengasapan dingin (cold smoking). Proses pengasapan panas
menggunakan suhu pengeringan yang berkisar antara 75o-80oC, sedangkan proses pengasapan dingin menggunakan suhu ±40oC. Proses pengeringan pada
pengasapan dingin dilakukan dengan jalan menghembuskan udara hangat, dengan memanaskan bahan secara langsung di rumah asap melalui pembakaran kayu secara sempurna, ataupun dengan mengering-anginkan bahan di udara terbuka (Siregar, 2011).
Pengasapan dapat dilakukan secara tradisional maupun modern. Pengasapan tradisional dapat dilakukan secara dingin atau panas dengan membakar kayu atau bahan baku lain sehingga ikan yang diasapi kontak langsung dengan asap.
Sementara itu, pengasapan modern menggunakan asap cair sebagai media
pengasapan (Utomo, 2012). Proses pengasapan ikan menggunakan asap cair dapat dilakukan dengan jalan penyemprotan bahan sebelum pemasakan, penambahan asap cair ke formula, ataupun pencelupan bahan ke dalam asap cair sebelum dilakukan proses kyuring (Siregar, 2011).
19
2.7. Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta)
Ikan kembung tergolong dalam genus Rastrelliger dan memiliki tiga spesies, yaitu Rastrelliger kanagurta (kembung lelaki), Rastrelliger brachysoma (kembung
perempuan), dan Rastrelliger faughni. Ciri-ciri tubuh dari ikan kembung lelaki (Rastrelliger kanagurta) adalah badan agak langsing, panjang kepala lebih tinggi dari tinggi kepala, seluruh tubuh tertutup sisik halus dan terdapat corselet di belakang sirip dada dan terdapat selaput lemak pada kelopak mata. Ikan kembung lelaki memiliki warna biru kehijauan di bagian atas dan bagian bawah berwarna putih kekuningan, dua baris totol-totol hitam pada punggung, satu totol hitam dekat sirip dada, ban warna gelap memanjang di atas garis rusuk, dua ban warna keemasan di bawah garis rusuk. Sirip punggung abu-abu kekuningan, sirip ekor dan dada kekuningan, sirip-sirip lain bening kekuningan. Ikan kembung lelaki memiliki panjang maksimum 35 cm dengan panjang rata-rata 20-25 cm (Murniati dan Sunarman, 2000). Klasifikasi ikan kembung lelaki menurut Saanin (1994) adalah sebagai berikut :
Filum : Chordata
Subfilum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Subkelas : Teleostei
Ordo : Percomorphi
Subordo : Scombroidea Famili : Scombridae
Genus : Rastrelliger
Species : Rastrelliger kanagurta
20 Ikan kembung memiliki kandungan gizi yang tinggi karena merupakan sumber protein, vitamin, mineral, dan lemak. Ikan kembung mengandung protein yang berkualitas tinggi. Protein dalam ikan kembung tersusun dari asam-asam amino yang dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan. Selain itu, protein ikan mudah dicerna dan diabsorbsi. Ikan kembung juga merupakan sumber alami asam lemak omega 3. Kandungan asam lemak omega 3 mencapai 70% dari total kandungan lemak yang terdapat di dalam ikan kembung. Komposisi gizi daging ikan kembung setiap 100 g daging disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi gizi daging ikan kembung pada 100 g daging
Komposisi Satuan Jumlah
Kalori Kal 103
Protein g 22
Lemak g 1
Kalsium mg 20
Besi mg 1.5
Vitamin A SI 30
Air g 76
Sumber : Siregar (2011)
Kerusakan ikan dapat terjadi secara mikrobial ataupun nonmikrobial, namun pada umumnya kerusakan terjadi secara mikrobial. Kandungan karbohidrat yang rendah pada ikan menyebabkan jumlah karbohidrat tersebut akan habis digunakan sebagai energi sewaktu ikan akan mati. Rendahnya kandungan karbohidrat ini menimbulkan dua konsekuensi yang berhubungan dengan sifat komoditi ikan ynag udah rusak. Pertama, jumlah karbohidrat ynag rendah membatasi derajat asidifikasi daging ikan sehingga pH akhir ikan cukup tinggi, yaitu 6,2-6,5. Kedua, ketiadaan karbohidrat menyebabkan bakteri pada ikan menggunakan komponen nutrisi selain karbohidrat yang larut dan mengandung nitrogen sehingga ikan lebih cepat mengalami penyimpangan flavour (off flavour) dan bau (off odor).
21 Kerusakan secara nonmikrobial pada ikan berlemak terutama disebabkan oleh kandungan sama lemak tidak jenuh dan hal ini dapat menyebabkan ikan lebih mudah mengalami ketengikan oksidatif (Adam dan Moss, 1995).
Gambar 3. Ikan kembung (Rastrelliger kanagurta) Sumber : Siregar (2011)
III. BAHAN DAN METODE
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Analisis Hasil Pertanian,
Laboratorium Mikrobiologi Hasil Pertanian, dan Laboratorium Pati dan Gula Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung pada bulan Januari 2017 sampai dengan Maret 2017.
3.2. Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah seperangkat alat pirolisis, botol kaca, timbangan anlitik, erlenmeyer, gelas beaker, gelas ukur, alat destilasi, corong, corong pemisah, pipet tetes, tabung reaksi, rak tabung reaksi, cawan petri, cawan porselen, mikropipet, pipet tip, inkubator, colony counter, hot plate, statif, oven, desikator, bunsen, alat-alat pengujian organoleptik, dan kertas saring.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kayu karet, asap cair pekat hasil pirolisis kayu karet, zeolit, aquades, larutan HCl 1,2 M, media PCA, larutan garam fisiologis, dan ikan kembung.
3.3. Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan perlakuan faktorial dalam Rancangan Acak
23 Kelompok Lengkap (RAKL) dengan 2 faktor dan 3 ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi asap cair kayu karet redestilasi dan akuades (K) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu K1 (10% (v/v)), K2 (15% (v/v)), dan K3 (20% (v/v)). Faktor kedua adalah lama perendaman yang terdiri dari 3 taraf, yaitu L1 (10 menit), L2 (15 menit), dan L3 (20 menit). Pengamatan dilakukan pada hari ke-0, hari ke-3 dan hari ke-6.
Kehomogenan data hasil pengamatan diuji dengan uji Bartlet dan kemenambahan data diuji dengan uji Tuckey. Data yang homogen kemudian dianalisis dengan analisis sidik ragam untuk mendapatkan penduga ragam galat dan mengetahui ada tidaknya pengaruh antar perlakuan (Steel dan Torrie, 1991). Data dianalisis lebih lanjut menggunakan uji Duncan Multiple Range Test pada taraf 5%.
3.4. Pelaksanaan Penelitian
3.4.1. Proses Pirolisis Kayu Karet
Proses pirolisis kayu karet diawali dengan menyiapkan kayu karet yang akan dibakar sebanyak 10 kg. Kayu karet yang masih basah dikeringkan di bawah panas sinar matahari, kemudian kayu karet kering dicacah. Kayu karet yang telah disiapkan dimasukkan ke dalam reaktor pirolisis. Air dialirkan ke dalam drum kondensor. Dapur pemanas reaktor pirolisis dihidupkan dan dilakukan
pembakaran terhadap kayu karet. Diatur suhu pembakaran pada reaktor pirolisis mencapai 400oC. Hasil pengembunan asap cair ditampung pada wadah
penampung(Satyajaya et al., 2016). Diagram alir pirolisis kayu karet disajikan pada Gambar 4.
24
Gambar 4. Diagram alir proses pirolisis kayu karet Sumber : Satyajaya et al. (2016) dimodifikasi
3.4.2. Pemisahan Kandungan Tar pada Asap Cair
Asap cair yang telah diperoleh dari hasil pirolisis dan kondensasi harus dilakukan pemisahan kandungan tar yang tercampur di dalamnya. Pemisahan kandungan tar dilakukan dengan menggunakan metode Utomo (2014) yang terdiri dari dua tahapan. Tahap pertama dimulai dengan mengendapkan asap cair kayu karet selama 7 hari di labu pemisah. Keran di bagian bawah labu pemisah kemudian dibuka untuk mengeluarkan tar yang telah mengendap. Keran segera ditutup setelah asap cair mendekati keran labu pemisah, supaya asap cair tidak ikut tertampung bersama tar.
Tahap kedua pemisahan tar asap cair dilakukan pada asap cair yang diperoleh Kayu karet 10 kg
Pengeringan dengan sinar matahari
Pencacahan
Pirolisis (T= ±400oC)
Kondensasi
Asap cair kayu karet ± 4 L
Dihubungkan reaktor pirolisis dengan kondensor
Dimasukkan kayu karet ke dalam reaktor pirolisis
25 pada tahap pertama. Tahap pemisahan tar tahap kedua dilakukan dengan
menyaring asap cair menggunakan kertas saring dan corong kecil. Asap cair hasil pemisahan tahap pertama dituang dan disaring menggunakan kertas saring diatas corong kecil. Senyawa tar yang masih tersisa pada asap cair akan tersaring dan menempel di permukaan kertas saring. Asap cair hasil pemisahan dengan kandungan tar merupakan asap cair grade 3. Diagram alir proses pemisahan tar dari asap cair disajikan pada Gambar 5.
Gambar 5. Diagram alir proses pemisahan TAR dari asap cair Sumber : Utomo (2014) dimodifikasi
Asap cair kayu karet
Dimasukkan asap cair ke dalam labu pemisah sampai TAR mengendap dan terpisah dengan asap cair (t=7 hari)
Dibuka keran labu pemisah
Tar kayu karet
Asap cair kayu karet
Ditampung di dalam wadah
Ditampung di dalam wadah
Disaring menggunakan kertas saring
Asap cair pekat yang telah terpisah dari kandungan TAR
26 3.4.3. Pemurnian Asap Cair
Pemurnian asap cair dalam penelitian ini menggunakan metode destilasi dan penyaringan dengan zeolit aktif. Destilasi asap cair dilakukan pada suhu 100oC.
Asap cair hasil destilasi kemudian dimurnikan lagi menggunakan zeolit teraktivasi. Aktivasi zeolit serta pemurnian asap cair dalam penelitian ini
menggunakan metode Lestari et al. (2015). Zeolit yang telah disipakan diaktivasi menggunakan larutan HCl 1,2 M selama 24 jam kemudian diayak menggunakan ayakan 200 mesh. Asap cair kayu karet yang telah didestilasi, diadsorpsi
menggunakan zeolit teraktivasi tersebut. Rasio zeolit yang digunakan dalam proses adsorpsi adalah 1:10, artinya untuk memurnikan asap cair sebanyak 10 mL, dibutuhkan zeolit teraktivasi sebanyak 1 gram. Proses adsorpsi dilakukan dengan pengadukan selama 15 menit pada suhu 60oC. Diagram alir proses pemurnian asap cair disajikan pada Gambar 6 dan Gambar 7.
Gambar 6. Diagram alir proses destilasi asap cair Asap cair kayu karet (grade 3)
Destilasi (T=100oC)
Destilat asap cair kayu karet
27
Gambar 7. Diagram alir proses pemurnian asap cair kayu karet dengan zeolit teraktivasi
Sumber : Lestari et al. (2015) dimodifikasi
3.4.4. Pengawetan Ikan Kembung dengan Asap Cair Kayu Karet Redestilasi
3.4.4.1. Preparasi Asap Cair Kayu Karet
Asap cair kayu karet redestilasi (grade 2) diencerkan menggunakan aquades hingga konsentrasi 10% (v/v), 15% (v/v), dan 20% (v/v) sebelum diaplikasikan ke ikan kembung.
3.4.4.2. Preparasi Ikan Kembung
Ikan kembung dicuci dan dibersihkan terlebih dahulu dari kotoran yang menempel Aktivasi zeolit dalam larutan HCl 1,2 M (t=24 jam)
Pengayakan pada ayakan 200 mesh Zeolit
Zeolit teraktivasi
Dilakukan penyaringan destilat asap cair kayu karet menggunakan zeolit teraktivasi dengan rasio 1:10 (T=60oC, t=15 menit)
Disaring asap cair kayu karet
Asap cair kayu karet grade 2
28 serta isi perut menggunakan air bersih yang mengalir. Ikan kembung kemudian direndam dalam larutan garam 10% (b/v) selama ±60 menit setelah itu ditiriskan selama ±5 menit (Yanti dan Rochima, 2009).
3.4.4.3 . Aplikasi Asap Cair Kayu Karet pada Ikan Kembung
Sampel ikan kembung yang telah dibersihkan, direndam di dalam asap cair kayu karet redestilasi dengan konsentrasi 10% (v/v), 15% (v/v), dan 20% (v/v) selama 10 menit, 15 menit, dan 20 menit. Sampel ikan kembung kemudian ditiriskan selama ±5 menit dan dilakukan metode kyuring atau pengeringan menggunakan oven pada suhu 100oC selama 3 jam. Diagram alir pengawetan ikan kembung dengan asap cair kayu karet disajikan pada Gambar 8.
Gambar 8. Diagram alir pengasapan ikan kembung dengan asap cair kayu karet Dibersihkan dari kotoran dan isi perut dengan air bersih mengalir
Pencelupan ke dalam asap cair kayu karet redestilasi konsentrasi 10% (v/v), 15% (v/v), dan 20% (v/v) selama 10 menit, 15 menit, dan 20 menit.
Ditiriskan selama ±5 menit Pengeringan menggunakan oven (T= 100oC, t=3 jam)
Ikan kembung asap
Direndam dalam larutan garam 10% (b/v) (t=1 jam) Ikan kembung
29 3.5. Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan pada asap cair kayu karet redestilasi (grade 2) berupa pengujian komponen kimia. Pengamatan yang dilakukan pada ikan kembung asap meliputi kadar air (AOAC, 2007), angka lempeng total (SNI 2332.3:2015), dan uji organoleptik (Kartika, 1988).
3.5.1. Pengujian Komponen Kimia
Identifikasi komponen kimiawi asap cair dilakukan dengan menggunakan Gas Chromatography-Mass Spectrometry( GC-MS). Sebanyak 5 mL asap cair kayu
karet dimasukkan ke dalam fiber SPME. Fiber SPME kemudian dideteksi dengan menggunakan GC-MS. Kondisi operasi GC-MS pada saat pengujian adalah dengan menggunakan jenis pengion EI (Electron Impact) 70 eV, suhu injektor 290°C, suhu detektor 280 °C, jenis kolom Rtx-5MS (95 % dimethyl polysiloxane;
5 % diphenyl) dengan panjang kolom 30 meter, suhu kolom 50°C sampai dengan 150°C dengan kenaikan suhu 5°C per menit, gas pembawa helium, dan laju aliran 60 mL/ menit pada tekanan 13,7 kPa.
3.5.2. Kadar Air (AOAC, 2007)
Uji kadar air dilakukan dengan menggunakan metode gravimetri. Cawan porselen di keringkan dalam oven selama 30 menit dan didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Sampel sebanyak 5 g dimasukan kedalam cawan porselen dan dipanaskan dalam oven pada suhu 105-110oC selama 3-4 jam kemudian
didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Cawan berisi sampel kemudian dikeringkan kembali selama 1 jam setelah itu didinginkan dalam
30 desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Pengeringan dilakukan sampai berat konstan yaitu pengurangan bobot tidak lebih dari 0,002 g dari penimbangan pertama. Kadar air dinyatakan dalam persen (%) dan dihitung menggunakan menggunakan rumus:
Keterangan :
A : berat cawan kosong (g)
B : berat cawan + sampel awal (g) C : berat cawan + sampel kering (g)
3.5.3. Angka Lempeng Total (SNI 2332.3:2015)
Pengujian angka lempeng total (ALT) pada ikan kembung asap dilakukan dengan metode agar tuang menggunakan media PCA. Alat-alat yang diperlukan dalam analisis ALT disterilkan terlebih dahulu dalam autoklaf pada suhu 121oC selama 15 menit dengan tekanan 1 atm. Sampel sebanyak 5 g ditambahkan 45 mL larutan garam fisiologis dan dihomogenkan selama 2 menit. Homogenat ini dihitung sebagai pengenceran 10-1. Pengenceran selanjutnya dilakukan dengan melarutkan 1 mL larutan hasil pengenceran 10-1dengan 9 mL larutan garam fisiologis dan dihitung sebagai pengenceran 10-2, dan seterusnya sampai didapat pengenceran 10-3atau disesuaikan dengan pendugaan tingkat kebusukan ikan kembung asap pada saat pengamatan.
Sampel setiap pengenceran dipipet sebanyak 1 mL dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril. Pengujian dilakukan secara duplo untuk setiap pengenceran.
Ditambahkan 12-15 mL PCA ke dalam masing-masing cawan yang telah berisi Kadar air (%) = B − C
B − A × 100%
31 sampel. Dilakukan pemutaran cawan ke depan-ke belakang dan ke kiri-ke kanan supaya sampel dan media PCA tercampur sempurna. Cawan petri tersebut kemudian diinkubasi dalam posisi terbalik di dalam inkubator pada suhu 35oC
±1oC selama 48 jam ± 2 jam. Setelah inkubasi, koloni yang tumbuh pada cawan petri dihitung jumlah koloni per cawan menggunakan colony counter. Jumlah koloni dalam cawan petri dinyatakan dalam koloni/g dan dihitung menggunakan rumus:
- Rumus perhitungan ALT untuk cawan yang mengandung 25-250 koloni:
Keterangan :
N : jumlah koloni produk (koloni/g)
∑C : jumlah koloni pada semua cawan yang dihitung
: jumlah cawan pada pengenceran pertama yang dihitung : jumlah cawan pada pengenceran kedua yang dihitung d : pengenceran pertama yang dihitung
3.5. Uji Organoleptik (Kartika, 1988)
Uji organoleptik pada ikan kembung asap menggunakan metode uji hedonik Parameter pengamatan meliputi aroma, tekstur, warna, penampakan, dan penerimaan keseluruhan yang diamati selama masa penyimpanan. Panelis yang digunakan dalam pengujian berjumlah 20 orang. Sampel diberi kode tiga angka acak dan disajikan kepada panelis. Panelis diminta untuk memberikan skor pada setiap parameter pengamatan sesuai dengan kesan masing-masing di lembar penilaian. Lembar penilaian organoleptik ikan kembung asap disajikan pada Tabel 6.
N = ∑ C
[(1 × n ) − (0.1 × n )] × (d)
32 Tabel 6. Lembar penilaian organoleptik ikan kembung asap
Uji Hedonik Ikan Asap
Nama panelis: Tanggal:
Dihadapan anda disajikan 9 sampel ikan kembung asap cair dengan tiga kode acak. Berikan penilaian anda terhadap warna, aroma, tekstur, penampakan, dan penerimaan keseluruhan. Gunakan skala yang tercantum di bawah ini untuk menyatakan penilaian anda terhadap sifat inderawi sampel dengan cara mengisi nilai sampel menurut skala.
Atribut Kode contoh
245 160 579 360 425 720 168 302 219 Aroma
Tekstur Warna Penampakan Penerimaan Keseluruhan Keterangan :
1 = Sangat tidak suka 2 = Tidak suka 3 = Agak tidak suka 4 = Netral
5 = Agak suka 6 = Suka
7 = Sangat suka
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh berdasarkan penelitian yang telah dilakukan adalah sebagai berikut :
1. Perlakuan terbaik berdasarkan rekapitulasi data penelitian adalah faktor
konsentrasi asap cair K1 (10% v/v)) dan faktor lama perendaman L2 (15 menit) yang memberikan nilai terbaik terhadap nilai angka lempeng total (4.4×103 CFU/g hari ke-0 dan 4.7×104CFU/g hari ke-3), kadar air (di bawah 60%), dan sifat organoleptik (aroma 4.483 (netral); tekstur 4.067 (netral); warna 4.661 (netral); penampakan 4.632 (netral); dan penerimaan keseluruhan 4.506 (netral)).
2. Interaksi antara konsentrasi asap cair kayu karet redestilasi dan lama
perendaman ikan berpengaruh sangat nyata terhadap aroma dan tekstur pada hari ke-0 dan 3 serta berpengaruh nyata terhadap warna, penampakan, dan penerimaan keseluruhan pada hari ke-3 dan 6.
5.2. Saran
Saran yang dapat diberikan untuk penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Ikan kembung yang digunakan dalam proses pengasapan harus dalam kondisi utuh, bersih, dan segar sehingga ikan asap yang dihasilkan lebih baik.
62 2. Pengemasan ikan kembung asap sebaiknya menggunakan wadah yang telah
diberi sedikit lubang untuk sirkulasi udara agar kondisi di dalam kemasan tidak lembab dan ikan kembung asap tidak mudah berjamur.
3. Diperlukan alat pirolisis dan alat destilasi yang memiliki alat pengukur temperatur agar proses pirolisis dan destilasi lebih mudah dilakukan dan berjalan dengan baik.
DAFTAR PUSTAKA
Adam, M.R dan M.O. Moss. 1995. Food Microbiology. The Royal Society of Chemistry. Cambridge.
Al Rasyid, H. 2010. Pemanfaatan Asap Cair Tempurung Kelapa sebagai Bahan Pengawet Ikan Teri Nasi (Stolephorus Commersonii, Lac.) Segar untuk Tujuan Transportasi. (Skripsi). Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Association of Official Analytical and Chemistry (AOAC). 2007. Official
Methods of Analysis. 18th ed. Association of Official Analytical Chemists Inc. Maryland.
Astuti. 2000. Pembuatan Asap Cair dari Tempurung Kelapa. (Laporan Penelitian). Jakarta.
Ayudiarti, D.L. dan R. N. Sari. 2010. Asap cair dan aplikasinya pada produk perikanan. Jurnal Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 5(3):31-32.
Aziza. N. 2015. Aplikasi Pemanafaatan Asap Cair Redestilasi Berbahan Baku Sabut Kelapa untuk Memperpanjang Umur Simpan Ikan Tongkol
(Euthynnus affinis). (Skripsi). Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Badan Standardisasi Nasional. 2015. SNI 2332.3:2015 Cara Uji Mikrobiologi- Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total pada Produk Perikanan.
Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Boerhendhy, I dan D. S. Agustina. 2006. Potensi pemanfaatan kayu karet untuk mendukung peremajaan perkebunan karet rakyat. Jurnal Litbang
Pertanian. 25(2):61-67.
Darmadji, P. 2002. Optimasi pemurnian asap cair dengan metode redistilasi.
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 13(3):267-27.
De Fretes, M., T. Gunaedi, S.B.R. Surbakti. 2015. Bakteri proteolitik pada ikan tongkol (Euthynnus affinis) hasil proses pengasapan tradisional dan modern. Jurnal Biologi Papua. 7(1):1–8.
64 Dinas Kelautan dan Perikanan. 2014. Potensi Perikanan Tangkap di Provinsi
Lampung Tahun 2014. Departemen Kelautan dan Perikanan. Bandar Lampung.
Direktorat Jenderal Perkebunan. 2015. Statistik Perkebunan Indonesia 2013- 2015 : Karet. Direktorat Jenderal Perkebunan. Jakarta.
Earle, R.L. 1983. Unit Operations in Food Processing 2nd Ed. Pergamon Press.
Sidney.
Effendie, Y. 2002. Biologi Perikanan. Yayasan Pustaka Nusatama. Padang.
Fatimah, F. dan S. Gugule. 2009. Penurunan kandungan benzopirena asap cair hasil pembakaran. Jurnal Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sam Ratulangi. 2(1):3-7.
Fatimah, I dan Nugraha J. 2005. Identifikasi hasil pirolisis serbuk kayu jati menggunakan principal component analysis. Jurnal Ilmu Dasar. 6(1):41- 47.
Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry 3th Edition. Marcel Dekker, Inc. New York.
Frazier, W.C. dan Dennis, C.W. 1998. Food Microbiology 4thEdition. Mc GrawHill Inc. New York.
Girard. 1992. Smoking in : Technology of Meat Product. Clermont-FerrandEllis Horwood. New York. Pp 165-205.
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid 1. Liberty.
Yogyakarta.
Hadiwiyoto, S., Darmaji, P., dan Purwasari, S.R. 2000. Perbandingan pengasapan panas dan penggunaan asap cair pada pengolahan ikan:
tinjauan kandungan benzopiren, fenol dan sifat organoleptik ikan asap.
Jurnal Agritech. 20(1):14–19.
Hasan, H., B.E. Kaseger, J. Pongoh. 2015. Tingkat kesukaan pada steak ikan cakalang (Katsuwonus pelamis L). yang direndam dalam asap cair. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan. 3(1):1-6.
Himawati, E. 2010. Pengaruh Penambahan Asap Cair Tempurung Kelapa Destilasi dan Redestilasi terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi, dan Sensoris Ikan Pindang Layang (Decapterus spp) selama Penyimpanan. (Skripsi).
Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
65 Katiandagho,Y., S. Berhimpon, dan A.R. Reo. 2017. Pengaruh konsentrasi asap
cair dan lama perendaman terhadap mutu organoleptik ikan kayu (Katsuo- Bushi). Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan. 5(1):95-101.
Leha, M. A., Puturuhu, B.R.I., Kaimudin. M., Helaha, E., de Fretes, F.
M.,Pisarahu, F. 2004. Pengembangan Dan Perbaikan Teknologi Proses Pengolahan Ikan Asar Skala Industri Kecil Di Maluku. Laporan Litbang Baristand Industri Ambon Tahun 2004.
Lestari, Y.I., N. Idiawati, dan Harlia. 2015. Aktivitas antibakteri asap cair tandan kosong sawit grade 2 yang sebelumnya diadsorpsi zeolit teraktivasi. JKK.
4(4):45-52.
Lubis, N.D.A. 2009. Pengawet Makanan yang Aman. Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara. Medan.
Maga, J. A. 1987. Smoke in Food Processing. CRC Press. Florida.
Murniati dan Sunarman. 2000. Pendinginan Ikan. Pengolahan Pangan.
Bandung.
Nur, M. 2009. Pengaruh cara pengemasan, jenis bahan pengemas, dan lama penyimpanan terhadap sifat kimia, mikrobiologi, dan organoleptik sate bandeng (Chanos chanos). Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. 14(1):1-11.
Prananta, J. 2005. Pemanfaatan sabut dan tempurung kelapa serta cangkang sawit untuk pembuatan asap cair sebagai pengawet makanan alami.
(Laporan Penelitian). JINGKI Institute. Aceh.
Prasetyo, D.Y., Y.S. Darmanto, dan F. Swastawati. 2015. Efek perbedaan suhu dan lama pengasapan terhadap kualitas ikan bandeng (Chanos chanos F.) cabut duri asap. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 4(3):94-98.
Pazzola, D. E. 1995. Tour highlights production and uses of smoke based flavors liquid smoke a natural aqueous condensate of wood smoke provides various advantages in addition to flavors and aroma. Journal Food Technology. 1:70-74.
Putro S. D., Hidayat J.F., Pandjaitan M. 2008. Aplikasi ekstrak bawang putih (Alium sativum) untuk memperpanjang Ddya simpan ikan kembung segar (Rastrelliger kanagurta). Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 3(2):194-200.
Rahayu, W. P., S. Maamoen., Suliantari, dan S. Fardiaz. 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Penerbit Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
