1 BAB I PENDAHULUAN
A.Latar Belakang
Gelatin merupakan salah satu bahan yang banyak digunakan dalam pembuatan produk makanan. Gelatin merupakan produk yang didapatkan dari hidrolisis kolagen parsial turunan dari kulit, jaringan penghubung putih, dan tulang hewan. Gelatin telah marak digunakan, dalam industri makanan berfungsi sebagai penstabil, pengental (thickener), pengemulsi (emulsifier), pembentuk jel, pengikat air, pengendap dan pembungkus makanan (edible coating). Sedangkan dalam industri farmasi gelatin digunakan sebagai bahan
pembuat kapsul, disamping itu juga digunakan untuk bahan kosmetik dan film (Damanik, 2005).
Penggunaan gelatin yang beragam tidak diimbangi dengan tumbuhnya produksi gelatin dalam negeri sehingga kebutuhan dalam negeri terhadap gelatin dipenuhi dengan cara impor. Tabel 1.1 adalah data impor gelatin dari tahun 2010 hingga Februari 2014 berdasarkan data Biro Pusat Statistik.
Tabel 1.1 Jumlah Impor Gelatin Indonesia
No Tahun Impor Gelatin (kg) Nilai (Rupiah)
1. 2010 3.149.776 143,5 milyar
2. 2011 3.567.824 169,2 milyar
3. 2012 3.771.040 249,3 milyar
4. 2013 3.872.104 311,8 milyar
5. Februari 2014 601.681 56,7 milyar Sumber : Biro Pusat Statistik (2014)
2
sehingga dapat memenuhi kebutuhan dan juga memenuhi persyaratan, khususnya terkait kehalalannya. Haug et al. (2004) menyatakan bahwa bahan alternatif sebagai pengganti gelatin mamalia, yang diterima oleh semua agama sebagai bahan tambahan makanan adalah gelatin ikan.
Gelatin ikan telah diperhatikan sebagai alternatif terbaik sebagai pengganti gelatin mamalia, terutama dengan kualitas seperti titk leleh yang rendah, membuat pemecahan cepat di mulut tanpa residu ‘chewy’ mouthfeel. Bagaimanapun, produksi gelatin ikan masih dalam pertumbuhan, hanya menyumbang 1% dari total produksi gelatin dunia (Arnesen dan Gildberg, 2006).
Di Indonesia, salah satu ikan yang banyak dibudidayakan yaitu ikan lele dumbo (Clarias gariepinus). Berdasarkan data Direktur Jenderal Perikanan Budidaya Kementerian Kelautan dan Perikanan, produksi ikan lele pada tahun 2013 mencapai 670.000 ton. (Anonim, 2014). Tulang ikan lele dapat diolah menjadi gelatin sehingga mengurangi jumlah limbah tulang dan juga memberikan nilai tambah produk ikan.
Pengolahan tulang menjadi gelatin dilakukan dengan beberapa tahap. Ekstraksi gelatin membutuhkan perlakuan basa atau asam untuk mendapatkan kolagen yang ikatan silangnya putus kemudian diikuti dengan ekstraksi menggunakan air hangat. Anggraeni (2013) menyatakan ekstraksi dilakukan dengan perendaman menggunakan asam asetat 4% selama 7 jam dan dicuci dengan pH netral. Junianto (2006) menyatakan demineralisasi dilakukan dengan merendam tulang ikan dalam HCl 5% selama 48 jam. Perlakuan panas dibutuhkan untuk merusak konfigurasi triple helix kolagen dan untuk mengubah bentuk helix menjadi bentuk bergulung, menghasilkan fase gelatin ketika dingin (Djabourov et al., 1993). Menurut Fatimah (2008), ekstraksi gelatin tulang ikan dilakukan pada suhu 50-80ºC.
Salah satu sifat fisik paling penting dari gelatin adalah gel strength. Gel strength dari gelatin ikan secara khas lebih rendah dibanding gelatin mamalia
3
dibanding tulang ikan lele (230,25 gram bloom). Ini berkaitan dengan kemampuan pembentukan gel yang rendah dari gelatin tersebut disebabkan pendeknya rantai molekul gelatin. Oleh karena itu perlu diteliti lebih lanjut bagaimana cara meningkatkan kualitas gelatin tulang ikan sehingga dapat menyamai gelatin mamalia. Salah satu cara yang dapat dilakukan adalah dengan metode fosforilasi.
Fosforilasi merupakan metode derivatisasi kimia dengan mengikat grup fosfat pada gugus-gugus reaktif protein (Woo et al., 1982). Modifikasi kimia dengan derivatisasi gugus-gugus rantai samping besar manfaatnya untuk memperbaiki sifat fungsional protein (Cheftel et al., 1985). Kaewruang (2014) menyatakan bahwa fosforilasi menggunakan STPP (Sodium Tripolyphosphate) pada pretreatment dan proses ekstraksi dapat meningkatkan sifat gel dari gelatin ikan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asam (HCl dan CH3COOH3) dan fosforilasi menggunakan STPP (Sodium Tripolyphosphate) terhadap sifat fisik dan kimia gelatin tulang ikan lele dumbo
(Clarias gariepinus). B.Rumusan Masalah
1. Bagaimana pengaruh konsentrasi asam dan jenis asam terhadap sifat fisik dan kimia gelatin yang dihasilkan?
2. Bagaimana pengaruh konsentrasi STPP terhadap sifat fisik dan kimia gelatin yang dihasilkan?
C.Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah :
1. Mengetahui pengaruh konsentrasi dan jenis asam terhadap sifat fisik dan kimia gelatin tulang ikan lele.
4
D.Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah :
a. Memberikan alternatif bahan baku pembuatan gelatin dari limbah tulang ikan lele sehingga meningkatkan nilai ekonomisnya.
b. Menyediakan sumber gelatin yang berkualitas baik dan diterima oleh semua kalangan sehingga dapat mengurangi ketergantungan terhadap gelatin impor.
