Setiani, Dini. 2014
STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH
HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Sains
di Bidang Kimia
Dini Setiani
1001259
PROGRAM STUDI KIMIA
JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA
FAKULTAS PENDIDIKAN MATEMATIKAN DAN ILMU
PENGETAHUAN ALAM
BANDUNG
Setiani, Dini. 2014
STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH
HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Oleh
Dini Setiani 1001259
Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi sebagian syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains pada Program Studi Kimia Fakultas Pendidikan Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam
© Dini Setiani 2014 Universitas Pendidikan Indonesia
Oktober 2014
DINI SETIANI
STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH
HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
disetujui dan disahkan oleh pembimbing:
Pembimbing I
Drs. Ali Kusrijadi, M.Si NIP. 196706291992031001
Pembimbing II
Dr.H. Hayat Sholihin, M.Sc NIP. 195711231984031001
Mengetahui,
Ketua Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI
Setiani, Dini. 2014
STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
ABSTRAK
Kombucha merupakan minuman hasil fermentasi yang telah diinokulasikan dengan sejenis kultur simbiotik campuran antara bakteri dan khamir pada larutan teh manis. Teh kombucha, memiliki rasa asam yang bermanfaat sebagai minuman penyegar juga menyehatkan bagi kesehatan, hal ini disebabkan oleh adanya aktivitas antioksidan yang terkandung didalamnya. Proses pembuatan kombucha dapat dipengaruhi oleh jenis dan kadar teh, kadar gula, kadar starter, dan waktu fermentasi yang mengakibatkan adanya perbedaan baik antara aroma, rasa serta kandungan kimianya. Oleh sebab itu, maka diperlukan suatu kondisi optimum untuk memperoleh kombucha dengan hasil yang lebih baik. Dalam penelitian ini, dilakukan studi optimasi pembuatan kombucha dari ekstrak teh hitam terhadap waktu fermentasi, kadar teh dan kadar starter serta aktivitas antioksidan. Bertujuan untuk mengetahui kondisi optimum terbentuknya teh kombucha serta aktivitas antioksidan hasil dari kondisi optimumnya. Metode yang digunakan dalam penentuan kondisi optimum didasarkan pada pengukuran ketebalan nata, serta pengujian aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode DPPH. Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh bahwa kondisi optimum terbentuknya kombucha berdasarkan waktu fermentasi teroptimasi diperoleh selama 14 hari, kadar teh sebesar 1,2 % b/v dan kadar starter sebesar 3 % b/v + 10 % v/v. Aktivitas antioksidan pada kombucha yang dihasilkan pada kondisi optimum diperoleh sebesar 90, 19 % jauh lebih besar daripada teh biasanya 48,04 %.
Setiani, Dini. 2014
STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu ABSTRACT
Kombucha is a fermented beverage that has been inoculated with a sort of mix between a symbiotic culture of bacteria and yeast in a solution of sweet tea. Kombucha tea, having a sour taste which is also useful as healthy beverages for your health, it is caused by the activity of antioxidants contained there in. The process of making kombucha may be influenced by the type and grade of tea, sugar, level starter, and fermentation time resulted in the difference between aroma, taste and chemical content. Therefore, we need optimum conditions to obtain kombucha with better results. In this study, conducted optimization studies kombucha manufacture of black tea extract on the fermentation time, the levels of tea and a starter as well as the levels of antioxidant activity. Aims to determine the optimum conditions for the formation of kombucha tea and antioxidant activity results from its optimum condition. The method used in the determination of optimum conditions based on the measurement of the thickness of nata, as well as testing the antioxidant activity using DPPH method. Based on the results of the study, found that the optimum condition based on the time of formation of kombucha fermentation derived optimized for 14 days, the levels of tea at 1.2% w / v and starter levels of 3% w / v + 10% v / v. The antioxidant activity of the kombucha resulting in optimum condition was obtained by 90, 19% is much larger than the usual tea 48.04%.
Setiani, Dini. 2014
STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
DAFTAR ISI
PERNYATAAN...
...Error! Bookmark not defined.
ABSTRAK...
...Error! Bookmark not defined.
KATA PENGANTAR...
......Error! Bookmark
not defined.
UCAPAN TERIMA
KASIH...Error! Bookmark not defined.
DAFTAR ISI...i
DAFTAR TABEL...iii
DAFTAR GAMBAR......iv
DAFTAR LAMPIRAN...v
BAB I...1
1.1 Latar Belakang...1
1.2 Rumusan Masalah ... 4
1.3 Batasan Masalah ... 4
1.4 Tujuan Penelitian ... 4
1.5 Manfaat Penelitian ... 5
1.6 Sistem Penulisan Skripsi ... 5
BAB II...7
2.1 Teh ... 7
2.2 Kombucha ... 13
Setiani, Dini. 2014
STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
2.3 Fitokimia ... 20
2.4 Antioksidan ... 23
2.4.1 Penentuan Aktivitas Antioksidan Dengan Metoda DPPH ... 24
2.5 Hasil Penelitian Sebelumnya Mengenai Kombucha ... 25
BAB III...29
3.1 Waktu Dan Lokasi Penelitian ... 29
3.2 Alat Dan Bahan ... 29
3.2.1 Alat ... 29
3.2.2 Bahan ... 29
3.3 Bagan Alir penelitian ... 29
3.4 Prosedur Kerja ... 32
3.4.1 Sterilisasi Alat ... 32
3.4.2 Perkembangbiakan Kultur Kombucha... 32
3.4.3 Optimasi Kombucha ... 32
3.4.4 Pengujian pH ... 33
3.4.5 Pengujian Total Asam Sebagai Asam Asetat ... 33
3.4.6 Pengujian Ketebalan Nata ... 34
3.4.7 Pengujian Fitokimia ... 34
3.4.8 Pengujian Aktivitas Antioksidan ... 35
BAB IV...36
4.1 Kondisi Optimum Terbentuknya Kombucha... 36
4.1.1 Optimasi Waktu Fermentasi ... 36
4.1.2 Optimasi Kadar Teh... 39
4.1.3 Optimasi Kadar Starter ... 42
4.2 Uji Fitokimia ... 44
4.3 Hasil Uji Aktivitas Antioksidan... 45
BAB V...50
5.1 Kesimpulan ... 50
5.2 Saran ... 50
Setiani, Dini. 2014
STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
Setiani, Dini. 2014
STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Kimia Teh Segar ... 9
Tabel 2.2 Kandungan Kimia Teh Hitam ... 10
Tabel 2.3 Kandungan Kimia Teh Hijau ... 12
Tabel 4.1 Hasil Analisis Optimasi Waktu Fermentasi ... 37
Tabel 4.2 Hasil Analisis Optimasi Kadar Teh ... 39
Tabel 4.3 Hasil Analisis Optimasi Kadar Starter ... 42
Tabel 4.4 Hasil Uji Fitokimia Pada Teh Kombucha...44
Setiani, Dini. 2014
STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Daun Teh... 7
Gambar 2.2 Struktur Kimia Polifenol Utama Pada Teh Hitam...11
Gambar 2.3 Struktur Kimia Polifenol Utama Pada Teh Hijau ...12
Gambar 2.4 Sel Acetobacter Dan Saccharomyces Dalam Matrix Selulosa Kombucha...15
Gambar 2.5 Kombucha Selama Proses Fermentasi...15
Gambar 2.6 Mekanisme Pembentukan Selulosa Oleh Acetobacter Xylinum...16
Gambar 2.7 Struktur Senyawa Alkaloid...21
Gambar 2.8 Kerangka Dasar Flavonoid...21
Gambar 2.9 Beberapa Struktur Tanin...22
Gambar 2.10 Struktur Dasar Steroid...23
Gambar 2.11 Reaksi Antara DPPH Dengan Antioksidan ...25
Gambar 3.1 Bagan Alir Perkembangbiakkan Kultur ...30
Gambar 3.2 Bagan Alir Pembuatan Kombucha...31
Gambar 4.1 Total Asam Dan pH Pada Optimasi Kombucha Terhadap Waktu Fermentasi ...37
Gambar 4.2 Optimasi Kombucha Terhadap Waktu Fermentasi Berdasarkan Ketebalan Nata ...38
Gambar 4.3 Optimasi Kombucha Terhadap Kadar Teh Berdasarkan Ketebalan Nata ...40
Gambar 4.4 Reaksi Oksidasi Katekin...42
Gambar 4.5 Grafik Optimasi Terhadap Kadar Starter Berdasarkan Ketebalan Nata...43
Gambar 4.6.A. Hidrolisis senyawa turunan oleh asam...47
Gambar 4.6.B. Perubahan Ion sianidin berdasarkan pH larutan...48
Setiani, Dini. 2014
STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Identitas Perusahaan ... ... 54
Lampiran 2. Data Optimasi Waktu Fermentasi... 55
Lampiran 3. Data Optimasi Kadar Teh... ... 60
Lampiran 4. Data Optimasi Kadar Starter... ... 63
Lampiran 5. Data Hasil Uji Aktivitas Antioksidan ... ... 66
Setiani, Dini. 2014
STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Setiani, Dini. 2014
STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Teh merupakan salah satu minuman yang sangat populer dikonsumsi di
banyak negara. Teh menjadikan sebagai salah satu komoditi hasil perkebunan
yang mempunyai peran cukup penting dalam kegiatan perekonomian di Indonesia,
yakni sebagai salah satu penghasil devisa negara sesudah minyak dan gas. Hal ini
ditunjang dengan perkebunan teh di Indonesia yang cukup luas dan jumlah
produksi teh yang besar (Syaipulloh, 2011).
Teh terbuat dari pucuk daun tanaman teh (Camellia sinensis) melalui proses
pengolahan tertentu. Berdasarkan cara/proses pengolahannya, teh dapat dibagi
menjadi tiga jenis, yaitu teh hijau, teh oolong, dan teh hitam (Hartoyo, 2003). Teh
hitam merupakan jenis teh yang paling banyak di produksi di Indonesia, dimana
Indonesia sendiri merupakan pengekspor teh hitam ke-5 terbesar di dunia (Balitri,
2014).
Selain sebagai minuman, juga merupakan functional food mengingat khasiat
dan potensi yang terkandung dapat meningkatkan kesehatan tubuh. Kandungan
kimia dalam teh sebagian besar mengandung senyawa bioaktif polifenol, termasuk
didalamnya flavonoid. Flavonoid merupakan salah satu kelompok antioksidan
alami. Antioksidan adalah zat yang diperlukan untuk melawan pengaruh bahaya
dari radikal bebas yang terbentuk sebagai hasil metabolisme oksidatif, yaitu hasil
dari reaksi-reaksi kimia dan proses metabolik yang terjadi di dalam tubuh. Radikal
bebas (free radical) adalah suatu senyawa atau molekul yang mengandung satu
atau lebih elektron tidak berpasangan pada orbital luarnya (Winarti, 2010;
Rohmatussolihat, 2009).
Saat ini sebagian masyarakat mengkonsumsi teh sebagai minuman ringan,
yang diseduh dengan air panas dan ditambah gula sebagai pemanis. Namun belum
2
sejenis kultur simbiotik campuran antara bakteri dan ragi atau yang dikenal
dengan SCOBY (Symbiotic Culture of Bactery and Yeast), dapat difermentasi dan
hasil minuman teh terfermentasi tersebut dikenal dengan kombucha yang dapat
dikonsumsi sebagai minuman kesehatan. Minuman teh kombucha memiliki rasa
asam dibandingkan dengan teh biasa sehingga dapat dijadikan sebagai minuman
penyegar dan menyehatkan bagi kesehatan (Silaban, 2005).
Para peneliti sebelumnya telah melakukan beberapa penelitian mengenai
kombucha. Berikut diantaranya penelitian dari Karyantina, 2008 dan Fifendy, M
dkk., 2013 yang mengemukakan bahwa selama proses fermentasi, dalam
kelangsungan hidupnya mikroba memerlukan substrat berupa gula. Gula sebagai
sumber karbon dijadikan sumber makanan yang penting bagi pertumbuhan sel
mikroba. Pada umumnya, sumber karbon yang biasa digunakan dalam fermentasi
kombucha adalah gula pasir. Namun, dapat diganti dengan sumber karbon lainnya
seperti gula merah (gula kelapa), gula batu, molase dan lain-lain.
Selain menghasilkan cita rasa yang asam, teh kombucha juga selama
fermentasi berlangsung akan menghasilkan pelikel nata sebagai hasil dari
metabolisme glukosa oleh bakteri Acetobacter xylinum. Pelikel nata merupakan
selulosa yang terbentuk dari benang-benang serat yang terus menebal membentuk
jaringan kuat. Berat ringannya atau tebal tipisnya lapisan nata yang terbentuk pada
suatu perlakuan tergantung pada kelengkapan nutrisi (Nainggolan, 2009).
Greenwalt et al (dalam Sreeramulu et al., 2000) mengemukakan bahwa
kombucha sangat berpengaruh pada lama proses fermentasi dan aktivitas
antimikroba. Selain itu, jenis teh juga ikut berpengaruh terhadap mutu hasil teh
kombucha. Dalam penelitian yang dilakukan oleh Silaban (2005) mengenai
kombucha yang terbuat dari tiga jenis teh yaitu teh hitam, teh hijau dan teh
oolong, dapat dihasilkan bahwa berdasarkan hasil uji organoleptik mutu teh
kombucha terbaik diperoleh dari ekstrak teh hitam yang telah difermentasi selama
12 hari.
Jayabalan et al (2008) mengemukakan bahwa kombucha mengandung
senyawa antioksidan. Tingkat aktivitas antioksidan kombucha tergantung pada
3
ekstrak teh hijau memberikan aktivitas antioksidan yang lebih besar dibandingkan
dengan teh hitam maupun teh sisa. Hal tersebut sebagian besar disumbangkan
oleh kandungan polifenol yang terkandung didalam teh tersebut yang berperan
sebagai antioksidan. Chu dan Chen (dalam Ayu S., Yan R., Eka., 2012) menuturkan bahwa kultur kombucha yang berasal dari daerah yang berbeda-beda memberikan
aktivitas antioksidan yang berbeda.
Selain daripada itu menurut Bhattacharya et al (2011) dalam salah satu proses
penelitiannya dapat diperoleh bahwa teh kombucha memiliki aktivitas
penangkapan radikal yang lebih tinggi daripada teh hitam sendiri. Ini menunjukan
bahwa teh kombucha memiliki peranan yang jauh lebih baik sebagai antioksidan.
Teh kombucha memiliki banyak manfaat terhadap kesehatan manusia.
Kombucha dapat menyembuhkan berbagai penyakit karena selama proses
fermentasi kombucha menghasilkan berbagai macam zat yang berkhasiat
meningkatkan tubuh dan menangkal racun, seperti kelompok vitamin B dan C,
asam folat, asam glukoronat, asam glukonat, asam asetat, asam laktat, asam folat,
asam hyaluronic, asetaminophen, asam amino essensial dan antiobiotik (Naland,
2008).
Seluruh jenis teh saat ini berasal dari satu jenis tanaman teh melalui
proses/cara pengolahan tertentu yang akan memberikan ciri khas pada teh
tersebut. Teh hitam merupakan salah satu jenis teh yang paling banyak
dikonsumsi oleh sebagian masyarakat Indonesia, hal ini disebabkan oleh rasa dan
aroma yang dimilikinya. Proses pembuatan kombucha dengan penambahan kadar
teh, kadar starter dan lama fermentasi yang berbeda dapat mengakibatkan adanya
perbedaan baik antara rasa, aroma, komposisi dan jumlah kadar kandungan kimia
yang terkandung didalamnya. Oleh sebab itu, maka diperlukan suatu kondisi
optimum dalam pembuatan kombucha untuk menghasilkan kombucha dengan
hasil yang lebih baik lagi.
4
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian yang telah dikemukakan, maka masalah yang akan diteliti
adalah :
1. Bagaimana kondisi optimum terbentuknya kombucha dari ekstrak teh
hitam berdasarkan variasi waktu fermentasi, kadar teh dan kadar
starter?
2. Bagaimana aktivitas antioksidan pada kombucha hasil dari kondisi
optimum?
1.3 Batasan Masalah
Fokus kajian dalam penelitian dibatasi pada hal-hal berikut :
1. Jenis teh yang dipakai adalah teh hitam yang diperoleh dari PT.
Perkebunan Nusantara VIII Kebun Dayeuh Manggung yang berlokasi
di Kabupaten Garut.
2. Sumber teh hitam berasal dari tanaman teh jenis klon tri 2025, tri 2024
dan gambung.
3. Kultur yang dipakai diperoleh secara komersil dari Indokombucha.
4. Penentuan kondisi optimum didasarkan pada ukuran ketebalan nata.
5. Penentuan aktivitas antioksidan dilakukan pada teh kombucha
menggunakan metode DPPH.
1.4 Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk :
1. Mengetahui kondisi optimum pembuatan terbentuknya kombucha dari
ekstrak teh hitam berdasarkan variasi waktu fermentasi, kadar teh dan
kadar starter.
2. Mengetahui aktivitas antioksidan pada kombucha hasil dari kondisi
5
1.5 Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah untuk :
1. Memberikan informasi mengenai bagaimana prosedur terbaik
membuat kombucha berdasarkan kondisi optimumnya.
2. Memperoleh informasi mengenai aktivitas antioksidan yang
terkandung pada kombucha.
1.6 Sistem Penulisan Skripsi
Bagian ini berisi rincian tentang urutan penulisan dari setiap bab dan bagian
bab dalam skripsi, mulai dari bab pertama hingga bab terakhir yang disertai
dengan daftar pustaka dan lampiran.
Bab 1 berisi uraian tentang pendahuluan dan merupakan bagian awal dari
skripsi. Pendahuluan berisi latar belakang penelitian, identifikasi masalah
penelitian, rumusan masalah penelitian, tujuan penelitian dan manfaat atau
signifikansi penelitian. Latar belakang penelitian dimaksudkan untuk menjelaskan
alasan mengapa masalah tersebut diteliti dan pentingnya masalah itu diteliti.
Identifkasi masalah adalah pengenalan masalah yang diangakat dalam
pengambilan suatu penelitian. Batasan masalah dimaksudkan untuk memfokuskan
teori dan variabel yang akan diteliti. Tujuan penelitian menyajikan hasil yang
ingin dicapai setelah penelitian selesai dilakukan. Dan manfaat penelitian adalah
hasil yang telah dicapai setelah penelitian selesai dilakukan memberikan dampak
positif tersendiri bagi semuanya.
Bab II berisi mengenai uraian tentang kajian pustaka yang berfungsi sebagai
landasan teoritis dalam menyusun pertanyaan penelitian. Kajian pustaka berisi
konsep, teori, dali dalam bidang yang dikaji, penelitian terdahulu yang relevan
dengan bidang yang diteliti, termasuk prosedur, subjek dan temuannnya. Bab III
berisi penjabaran yang rinci mengenai metode penelitian. Bab IV berisi mengenai
uraian tentang hasil penelitian dan pembahasan. Bagian hasil data yang diperoleh
diolah atau dianalisis data untuk menghasilkan temuan berkaitan dengan masalah
penelitian yang kemudian dimasukkan dalam suatu pembahasan. Bagian
6
dengan dasar teoritis yang telah dibahas dalam bab kajian pustaka dan temuan
sebelumnya.
Bab V berisi mengenai uraian tentang simpulan dan saran. Simpulan
menjawab pertanyaan penelitian atau rumusan masalah. Saran atau rekomendasi
dapat ditujukan kepada para pembuat kebijakan, kepada para pengguna hasil
penelitian yang bersangkutan, kepada peneliti berikutnya yang berminat untuk
melakukan penelitian selanjutnya. Daftar pustaka memuat seluruh sumber tertulis
yang pernah dikutip dan digunakan. Serta lampiran-lampiran yang disertakan
Setiani, Dini. 2014
STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Waktu Dan Lokasi Penelitian
Penelitian dilaksanakan dari bulan Maret sampai bulan Agustus 2014 di Laboratorium Riset, Laboratorium Instrumen Jurusan Pendidikan Kimia dan Laboratorium Fisika Dasar Jurusan Pendidikan Fisika FPMIPA UPI.
3.2 Alat Dan Bahan
3.2.1 Alat
Alat-alat yang digunakan adalah neraca analitik, alat-alat gelas, saringan, pengaduk, termometer, toples, panci, kompor, oven/autoklaf, kain, karet, sliding
mikroskop dan spektrofotometer UV-Vis MINI Shimadzu 1240.
3.2.2 Bahan
Bahan yang dipakai adalah teh hitam yang diperoleh dari Perkebunan Dayeuh Manggung PT.Perkebunan Nusantara VIII, gula pasir, starter kombucha yang diperoleh dari Indo kombucha, air, aquades, aquabides, etanol 70%, kloroform,
pereaksi mayer, serbuk Mg, asam asetat glasial, H2SO4 pekat, FeCl3, HCl pekat,
H2C2O4 0,1 N, NaOH 0,1 N, PP 1%, metanol p.a dan DPPH.
3.3Bagan Alir penelitian
30
Gambar 3.1 Bagan Alir Perkembangbiakkan Kultur Dimasukan kedalam wadah steril Ditambahkan starter kombucha Fermentasi selama 14 hari Sebanyak 1,2 %b/v
Diekstrak dengan menggunakan pelarut air yang mendidih Didiamkan selama 15 menit Disaring
Ditambahkan gula pasir sebanyak 10 % b/v Didinginkan sampai mencapai suhu ruangan Ekstrak larutan teh
Larutan teh manis Teh hitam
31
Uji Optimasi Berdasarkan a.Ketebalan nata
b. pH c.Total asam
Gambar 3.2 Bagan Alir Pembuatan Kombucha Dimasukkan kedalam wadah steril Ditambahkan kultur segar
Dilakukan beberapa uji yaitu a. Uji fitokimia
b. Aktivitas antioksidan
Ditambahkan gula pasir sebanyak 10 % b/v Didinginkan sampai mencapai suhu ruangan
Diekstrak dengan menggunakan pelarut air yang mendidih Didiamkan selama 15 menit
Disaring Ekstrak larutan teh
Larutan teh manis Teh hitam
Larutan teh manis dan kultur segar
Produk kombucha teroptimasi
Optimasi Pembuatan Kombucha (terhadap waktu fermentasi, kadar teh dan kadar starter)
Analisis data
32
3.4Prosedur Kerja
3.4.1 Sterilisasi Alat
Sterilisasi alat sangat bermanfaat dalam proses kemajuan analisis secara baik dan benar, di mana semua peralatan berada dalam keadaan steril, maksudnya tidak didapatkan mikroba yang tidak diinginkan. Proses sterilisasi ini
dapat dilakukan dengan menggunakan oven pada suhu 150 0C selama ±1,5 jam.
3.4.2 Perkembangbiakan Kultur Kombucha
Starter kombucha diperoleh secara komersil, dikembangkan dalam media selama 14 hari. Proses perkembangbiakan dilakukan dengan cara sebagai berikut yaitu membuat larutan ekstrak teh hitam yang ditambahkan dengan gula sebanyak 10 %b/v, kemudian larutan teh manis tersebut dimasukan kedalam wadah steril dan dilakukan penambahan starter kedalamnya, lalu ditutup dengan kain dan diikat dengan karet selanjutnya didiamkan selama 14 hari pada suhu ruangan kamar.
3.4.3 Optimasi Kombucha
33
waktu fermentasi teroptimasi yang diperoleh akan dipakai dalam proses selanjutnya.
Optimasi kadar teh, langkah pembuatan kombucha hampir sama dengan sebelumnya, dimana waktu fermentasi yang dipakai merupakan waktu fermentasi teroptimum. Variabel tetap yang digunakan adalah kadar gula sebanyak 10 % b/v dan kadar starter sebanyak 3 % b/v dan 10 % v/v, optimasi kadar teh yang dipakai sebanyak 0,4 % b/v, 0,8 % b/v, 1,2 % b/v, 1,6 % b/v dan 2 % b/v. Kadar teh teroptimasi yang diperoleh akan dipakai dalam proses selanjutnya.
Optimasi kadar starter, dilakukan dengan menggunakan waktu fermentasi dan kadar teh hasil teroptimasi dengan kadar gula tetap sebanyak 10% b/v, optimasi kadar starter yang dipakai sebanyak 1 %b/v + 10 %v/v, 2 %b/v + 10 %v/v, 3 %b/v + 10 %v/v, 4 %b/v + 10 %v/v dan 5 %b/v + 10 %v/v. Setelah diketahui kondisi optimum, maka untuk selanjutnya pembuatan kombucha dilakukan dengan kadar teh, kadar starter dan lama waktu fermentasi teroptimum.
3.4.4 Pengujian pH
Pengujian dilakukan dengan menggunakan alat pH meter yang telah dikalibrasi dengan buffer pH 4 dan pH 7. Pengukuran sampel dilakukan sebanyak 3 kali.
3.4.5 Pengujian Total Asam Sebagai Asam Asetat
34
TAT (% Asam asetat) = V x N x P x BM Asam asetat x 100% B
Dimana : V = Jumlah larutan NaOH tertitrasi (mL)
N = Normalitas NaOH P = Jumlah pengenceran
BM = Berat molekul asam asetat (60) B = berat sampel (mg)
3.4.6 Pengujian Ketebalan Nata
Pelikel nata yang telah diperoleh diukur ketebalannya dengan cara memisahkan nata tersebut dari medianya kemudian diletakkan di atas plastik mika berwarna yang telah dibersihkan terlebih dahulu. Pengukuran dilakukan dengan menggunakan sliding mikroskop.
3.4.7 Pengujian Fitokimia
3.4.7.1Pemeriksaan Alkaloid
Sebanyak 1 mL ekstrak ditambah 5 tetes kloroform dan beberapa tetes pereaksi Mayer. Jika terbentuk endapan putih, maka ekstrak positif mengandung alkaloid.
3.4.7.2Pemeriksaan Flavonoid
Sebanyak 1 mL ekstrak ditambah 1 g serbuk Mg dan beberapa tetes HCl pekat. Timbulnya warna kuning menunjukan adanya flavonoid
3.4.7.3Pemeriksaan Terpenoid dan Steroid
Sebanyak 1 mL ekstrak ditambah 1 mL asam asetat glasial dan 1 mL
H2SO4 pekat. Timbulnya warna merah menunjukan adanya terpenoid.
Sedangkan timbulnya perubahan warna violet menjadi biru atau hijau menunjukan adanya steroid.
3.4.7.4Pemeriksaan Tanin
Sebanyak 1 mL ekstrak ditambah beberapa tetes FeCl3 1 %. Timbulnya
35
3.4.8 Pengujian Aktivitas Antioksidan
Uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH dapat dilakukan berdasarkan acuan prosedur dari Garcia, E José et al (2012). Pengukuran aktivitas antioksidan pada sampel dapat dilakukan dengan cara memasukan 0,5 mL sampel kedalam botol vial kemudian ditambahkan dengan 3 mL metanol p.a dan 0,3 mL DPPH 0,5 mM. Untuk blanko, terdiri dari 3,3 mL metanol p.a dan 0,5 mL sampel sedangkan kontrol terdiri dari 3,5 mL metanol p.a dan 0,3 mL DPPH 0,5 mM, ketiga tersebut, ditutup lalu diinkubasi selama 100 menit. Proses pengukuran absorbansi dapat terukur dengan menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang maksimal 517 nm.
{ }
Abs sampel : absorbansi DPPH setelah direaksikan dengan sampel
Abs kontrol : absorbansi DPPH tanpa direaksikan dengan sampel
Setiani, Dini. 2014
STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Dari hasil penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa :
1. Penentuan kondisi optimum pada pembuatan kombucha dari ekstrak teh
hitam dilakukan berdasarkan pengukuran ketebalan nata. Hasil yang
diperoleh sebagai berikut, waktu fermentasi optimum diperoleh selama 14
hari, kadar teh optimum sebesar 1,2 % b/v, dan kadar starter optimum
sebesar 3 % b/v + 10 % v/v.
2. Aktivitas antioksidan pada kombucha hasil optimum diperoleh sebesar 90,
19 % lebih tinggi dibandingkan dengan larutan teh hitam biasanya 48,04
%.
5.2 Saran
1. Kultur kombucha yang diperoleh, sebaiknya dilakukan penentuan
determinasi terlebih dahulu, agar dapat diketahui jenis salah satu macam
bakteri dan ragi yang terkandung.
2. Untuk lebih meyakinkan lagi, sebaiknya optimasi dibarengi dengan
pengujian berdasarkan massa lapisan nata yang terbentuk.
3. Sebaiknya dilakukan karakterisasi golongan senyawa flavonoid yang
terkandung dalam kombucha agar dapat diketahui pengaruhnya terhadap
Setiani, Dini. 2014
STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
DAFTAR PUSTAKA
AA. Arisa.(2012) Preparasi dan Karakterisasi Bioplastik Dari Cucian Air
Beras Dengan Penambahan Kitosan. Skripsi. Sarjana. FPMIPA UNY.
Achmad, S Arifin.(1986) Kimia Organik Bahan Alam. Jakarta: Dapertemen
Pendidikan Dan Kebudayaan Universitas Terbuka.
Adiwati dan Kusnadi (2003) Kultur Campuran dan Faktor Lingkungan
Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi Tea Cider. Journal ITB
Sains dan Teknologi.
Afifah, Nurul.(2010) Analisis Kondisi Dan Potensi Lama Fermentasi Medium
Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) Dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri
Patogen (Vibrio Cholerae Dan Bacillus Cereus). Skripsi, Sarjana. FST UIN
Malang.
Ardheniati, M.(2008). Kinetika Fermentasi Pada Teh Kombucha Dengan
Variasi Jenis Teh Berdasarkan Pengolahannya. Skripsi, Sarjana. FP USM
Surakarta.
Ayu S., Yan R., Eka L.(2012) Penetapan Aktivitas Antioksidan Yang Optimal
Pada Teh Hitam Kombucha Lokal Di Bali Dengan Variasi Waktu
Fermentasi. 25-29.
Bhattacharya et al.(2011) Protective effect of kombucha tea against tertiary
butyl hydroperoxide induced cytotoxicity and cell death in murine
hepatocytes. Indian Journal of Experimental Biology. 49, 511-524.
Fajriati, Imelda.(2011) Optimasi Penentuan Metode Tanin.Yogyakarta:UIN
Setiani, Dini. 2014
STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
Fifendy, M dkk.(2013) Pengaruh Pemanfaatan Molase Terhadap Jumlah
Mikroba dan Ketebalan Nata Teh Kombucha. Prosiding Semirata FPMIPA
Universitas Lampung.
Garcia, E. José et al.(2012) Antioxidant Activity by DPPH Assay of Potential
Solutions to be Applied on Bleached Teeth. Braz Dent J. 23(1), 22-27.
Harborne, J.B. (1987) Metode Fitokimia:Penuntun Cara Modern Menganalisis
Tumbuhan, Edisi Kedua. Bandung : Penerbit ITB.
Hartoyo A.(2003) Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan, Sebuah Tinjauan
Ilmiah. Yogyakarta: Kanisius.
Herawati dan Nurbaeti.(2011) Nilai Fungsional Beberapa Komponen Aktif
Dalam Teh. Seminar Nasional Fungsional Pangan. 90-98.
Jayabalan et al.(2008) Preservation of Kombucha Tea-Effect of Temperature
on Tea Components and Free Radical Scavenging Properties. J. Agric.
Food Chem. 56, 9064–9071.
Jayabalan et al.(2008)Changes in free-radical scavenging ability of kombucha
tea during fermentation. Food Chem. 109: 227-234.
Karyantina.(2008) Aktivitas Antioksidan Dengan Variasi Jenis Gula.
Eksplorasi.20, (1), 124-131.
Lenni, Sovia.(2006) Terpenoid dan Steroid. Medan : Dapertemen Kimia
FPMIPA USU.
Molyneux.(2004) Use of DPPH to Estimate Antioxidant
Activity.Songklanakarin J. Sci. Technol.26, (2), 212-219.
Nainggolan, J.(2009) Kajian Pertumbuhan Bakteri Acetobacter sp. Dalam
Kombucha- Rosela Merah (Hibicus sabdariffa) Pada Kadar Gula dan Lama
Setiani, Dini. 2014
STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
Naland, Henry.(2008) Kombucha : Teh Dengan Seribu Khasiat (ed.Revisi).
Jakarta : Agro Media Pustaka.
Poedjiadi, Anna.(1994) Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI Press.
Prakash.(2007) Antioxidant Activity. Medallion Laboratories.
Rohmatussolihat.(2009) Antioksidan Penyelamat Sel-Sel Tubuh Manusia.
BioTrends. 4, (1), 5-9.
Setyamidjaja, D.(2000) Teh : Budidaya dan Pengelolaan Pasca Panen.
Yogyakarta : Kanisius.
Silaban, Marisi.(2005) Pengaruh Jenis Teh Dan Lama Fermentasi Pada
Proses Pembuatan Teh Kombucha. Skripsi, Sarjana. DTP FP USU.
Sreeramulu et al.(2000) Kombucha Fermentation and Its Antimicrobial Activit.
Journal of Agriculture Food Chemical. (48), 2589-2594.
Suhono, Budi dan TIM LIPI.(2010). Ensiklopedia Flora. Jakarta:PT.Kharisma
Ilmu
Suprapti ,M.L.(2003) Teh Jamsi Dan Manisan Nata. Yogyakarta:Kanisius.
Sutarmi, M.(2005) Pengembangan Produk Kombucha Probiotik Berbahan
baku teh Hijau dan Teh Oolong. Skripsi, Sarjana. FTP IPB Bogor.
Syaipulloh.(2011) Statistik Teh Indonesia. Jakarta : Badan Pusat Statistik
Republik Indonesia.
Syamsulbahri. (1996) Bercocok Tanam Tanaman Perkebunan Tahunan.
Yogyakarta : Gadjah Mada University Press.
Tuminah, S.(2004). Teh [Camellia sinensis O.K. var. Assamica (Mast)]
sebagai Salah Satu Sumber Antioksidan. Cermin Dunia Kedokteran. (144),
