PENGARUH PERENDAMAN AIR GARAM PADA DAGING BUAH
JAMBU METE (
Anacardium Occidentale
L) DAN PENGGUNAAN
GELATIN UNTUK PRODUK SELAI DAGING BUAH JAMBU METE
DITINJAU DARI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI
THE EFFECT OF IMMERSION BRINE IN FRUIT CASHEWNUTS
(
Anacardium Occidentale
L) AND THE USE OF GELATIN FOR JAM MEAT
PRODUCTS BASED ON FRUIT CASHEWNUTS PHYSUCOCHEMICAL
CHARACTERISTICS AND SENSORY
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat- syarat
guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
ANDIKA YUDI PRATAMA
06.70.0113
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENGARUH PERENDAMAN AIR GARAM PADA DAGING BUAH
JAMBU METE (
Anacardium Occidentale
L) DAN PENGGUNAAN
GELATIN UNTUK PRODUK SELAI DAGING BUAH JAMBU METE
DITINJAU DARI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI
THE EFFECT OF IMMERSION BRINE IN FRUIT CASHEWNUTS
(
Anacardium Occidentale
L) AND THE USE OF GELATIN FOR JAM MEAT
PRODUCTS BASED ON FRUIT CASHEWNUTS PHYSUCOCHEMICAL
CHARACTERISTICS AND SENSORY
Oleh :
STEFANUS ANDIKA YUDI PRATAMA
NIM : 06.70.0113
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
Dihadapan sidang penguji pada tanggal : 23 Juni 2016
Semarang, 23 Juni 2016
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP. Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc.
Pembimbing II,
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “PENGARUH PERENDAMAN AIR GARAM PADA DAGING BUAH JAMBU METE (Anacardium Occidentale L) DAN PENGGUNAAN GELATIN UNTUK PRODUK SELAI DAGING BUAH
JAMBU METE DITINJAU DARI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI” ini tidak terdapat dalam karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali saya secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang- undangan yang berlaku.
Semarang, 23 Juni 2016
(Stefanus Andika Yudi Pratama)
RINGKASAN
SUMMARY
The fruit of cashew (AnacardiumOccidentale L) until now has not been used optimally for human consumption. Cashew products are sold mostly in the form of nuts metenya, while the flesh is generally still not used commercially. Cashew fruit contains antioxidants that can prevent free radicals, in addition to taste and rich aroma. In this study, soaking salt in the flesh cashew serves to relieve Sepat and itching contained in fruit cashew and a combination of gelatin in the manufacture of jam meat cashew has a role as a filler, emulsifier (emulsifier), binders, sedimentation, and embellishment nutrition. The purpose of this study was to determine the effect of soaking fruit cashew nuts on brine concentrations (1%, 2%, 3%) of the volume of water used and the application use of gelatin with concentration (0.5 g, 1 g, 1.5 g) on the product jam pulp cashew terms of physicochemical and sensory characteristics. The study was conducted in two stages, the first stage of research and the second phase of research. The first phase of the research was conducted to determine hardness, taste astringent and itching of the cashew fruit as evidenced by the level of consumer preferences or panelists. At this stage it was found that the use of salt content of 2% is the best, because in this immersion there is no taste astringent and slightly salty. The combination of soaking salt 2% and the addition of gelatin 0.5 g, 1 g, 1.5 g used in the research stage into two, formulated into jams and tested physically and chemically. This study uses two kinds of data are ordinal data and nomial presented by frequency of occurrence figures 7 to 9. Data ratios derived from physical and chemical testing were analyzed using one-way ANOVA. In the second phase of research, cashew butter with the addition of gelatin of 1.5 g produces the characteristic water levels are the lowest, namely 29.12 ± 0.35 g / 100 g, the highest protein content of 1.39 ± 0.44, carbohydrate greatest of 66.89 ± 0.38. Levels of vitamin C and sugar content of the total of 0.221 ± 0.0024 mg / 100 g and 44.51 ± 0.13 g / 100 g owned cashew butter with the addition of gelatin, 1.5 g. Afterwards, cashew butter with the addition of 1.5 g gelatin produces highest viscosity value at 42 DPAs and 44.33 DPAs. Value
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkah dan penyertaan yang telah diberikan kepada penulis, sehingga dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “PENGARUH PERENDAMAN AIR GARAM PADA JAMBU METE (Anacardium Occidentale L) DAN
PENGGUNAAN GELATIN UNTUK PRODUK SELAI JAMBU METE DITINJAU DARI
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI” ini. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memenuhi tugas sebagai salah satu kewajiban guna mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan, Fakutas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Tersusunnya skripsi ini tidak terlepas dari bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 2. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku dosen pembimbing I dan Bapak Ir. Sumardi,
MSc selaku dosen pembimbing II atas pemberian motivasi, waktu bimbingan dan perhatian dalam penyusunan skripsi.
3. Seluruh Dosen Fakultas Teknologi Pertanian, Unika Soegijapranata atas ilmu yang
telah diberikan selama masa studi penulis
4. Bapak, Ibu, Aprina, Ida, Mas agung, Mbak sari, Andi, keluarga yang telah memberi dorongan materiil, spiritual, dan doa demi kelancaran skripsi ini.
5. Renega, Galih, Yonna, teman seperjuangan dalam pelaksanaan skripsi.
6. Mas Pri dan Mas Soleh yang telah membantu selama penelitian di laboratorium. 7. Semua teman- teman yang telah memberi dukungan dan dorongan semangat kepada
penulis.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kata sempurna, maka saran dan kritik demi kesempurnaan skripsi ini senantiasa diharapkan. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Semarang, 23 Juni 2016
DAFTAR ISI
2.2.Pelaksanaan Penelitian ……….. 9
2.3.Alat dan Bahan Penelitian.……….…………... 9
2.4.Selai Daging Buah Jambu Mete ….……..………..…………... 10
2.5.Analisa mutu berdasarkan analisa fisik ………...……….. 11
2.5.1. Analisis Intensitas Warna………..………. 11
2.5.2. Viskositas (kekentalan) ..………..…... 12
2.5.3. Uji Sensori ………..…..……… 12
2..5.3.1. Ranking Hedonik ………... 12
2.6.Analisa mutu berdasarkan analisa kimia ..……… 13
2.6.1. Analisa Kadar Gula ……….…... 13
2.6.2. Analisa Kadar Air ………..…….. 14
2.6.3. Analisa Kadar Abu ………..………… 14
2.6.5. Kadar Lemak ……… 15
2.6.6. Kadar Karbohidrat ……… 16
2.6.7. Kadar Vitamin C ……….. 16
2.7.Analisa Data………..……..………….. 17
3. HASIL PENELITIAN…..……… 18
3.1.Penelitian Tahap Pertama ………..……… 18
3.1.1. Buah Jambu Mete ……….……….... 18
3.1.2. Selai daging buah Jambu Mete ...……….. 19
3.2.Penelitian Tahap Kedua ………..……….. 20
3.2.1. Hasil Pengujian fisika .……….………. 20
A. Viskositas Vs Karbohidrat, Vitamin C, dan Kadar Gula….……… 26
B. Karbohidrat, Vitamin C, dan Kadar Gula dengan Lightness (L)………. 27
C. Kadar air Vs Yellowness (b*) dan Intensitas keseluruhan warna (C)….. 28
4. PEMBAHASAN……….. 29
4.1.Penerimaan Konsumen pada selai jambu mete ..…….………. 29
4.2.Karakteristik Fisik Selai Jambu Mete ……….. 30
4.2.1. Warna.………..…………. 31
4.2.2. Viskositas………..…… 32
4.2.3. Tekstur Buah Jambu Mete ……… 32
4.3.Karakteristik Kimia Selai Jambu Mete ………..………... 32
4.3.1. Kadar Air ...………..………. 33
4.3.2. Kadar Abu…..………... 34
4.3.3. Kadar Lemak…..……….……….. 34
4.3.4. Kadar Protein.……… 35
4.3.6. Kadar Vitamin C….………..………. 35
4.3.7. Kadar Gula..……….……….. 36
5. KESIMPULAN………..…….. 37
5.1.Kesimpulan………..………... 37
5.2.Saran………..………. 37
6. DAFTAR PUSTAKA………..……… 38
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Kimia Buah Semu Mete (g/100g)………... 4
Tabel 2. Kriteria Mutu Selai Buah……….. 8
Tabel 3. Parameter Uji Fisik Selai……….. 12
Tabel 4 Tekstur pada buah jambu mete ……….……… 18
Tabel 5. Frekuensi (%) penilaian responden dari 9 skala penilaian ……… 19
Tabel 6. Nilai Lightness (L*) pada selai jambu mete ……… 20
Tabel 7. Nilai Redness (a*) pada selai jambu mete .………….………... 21
Tabel 8. Nilai Yellowness (b*) pada selai jambu mete ……….………...……. 21
Tabel 9. Kadar air pada selai jambu mete ………...……. 22
Tabel 10. Kadar Abu pada selai jambu mete ………..………. 23
Tabel 11. Kadar Lemak pada selai jambu mete …..………. 24
Tabel 12. Kadar Protein pada selai jambu mete ………... 24
Tabel 13. Kadar Karbohidrat pada selai jambu mete ………... 25
Tabel 14. Kadar Vitamin C pada selai jambu mete ………. 25
Tabel 15. Kadar Gula pada selai jambu mete ……….. 26
Tabel 16. Hasil uji korelasi antara fisik (kekentalan) dan kimia………... 27
Tabel 17. Hasil uji korelasi antara fisika (Lightness) dan kimia ……….. 27
DAFTAR GAMBAR
Halaman
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Selai daging buah jambu mete dengan konsentrasi gelatin yang berbeda …….. 43
Lampiran 2. Proses pembuatan selai daging buah jambu mete ………... 43
Lampiran 3. Analisa data uji kimia dan fisik ……….. 44
Lampiran 4. Worksheet uji sensori ………. 49
Lampiran 5. Scoresheet uji sensori rating ………... 51
