PENGARUH PENAMBAHAN GULA DAN STARTER TERHADAP
KARAKTERISTIK MINUMAN KOMBUCHA DARI
TEH DAUN GAMBIR (Uncaria gambir Roxb)
SKRIPSI
Oleh:
M. BOBBY KURNIAWAN
120305032/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2017
Judul Skripsi : Pengaruh penambahan gula dan starter terhadap karakteristik minuman kombucha dari teh daun gambir (Uncaria gambir
Roxb)
Nama : M. Bobby Kurniawan NIM : 120305032
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Ir. Sentosa Ginting, MP. Mimi Nurminah, STP, M.Si.
Ketua Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
ABSTRAK
M. BOBBY KURNIAWAN. Pengaruh Penambahan Gula dan Starter Terhadap Karakteristik Minuman Kombucha dari Teh Daun Gambir (Uncaria
gambir Roxb) dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan MIMI NURMINAH.
Teh Kombucha merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir, seperti Saccharomyces cerevisiae) yang di fermentasi selama 7-12 hari.Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitupenambahan gula (G) : (6%, 8%, 10%, 12%) dan penambahan starter (S) :(2%, 4%,6%,8%). Parameter yang dianalisa meliputi total asam (%), nilai pH, total soluble solid
(oBrix), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total mikroba (CFU/ml), uji organoleptik hedonik warna, aroma, dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi kedua perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam (%).Peningkatan penambahan gula dapat meningkatkan total asam, total soluble solidkadar vitamin C, total mikroba dan nilai hedonik rasa tetapi menurunkan nilai pH, dan nilai hedonik warna. Peningkatan penambahan starter dapat meningkatkan total asam, kadar vitamin C, dan total mikroba,tetapi menurunkan nilai pH, total soluble solid,nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, dan nilai hedonik rasa. Penambahan gula 12% dan penambahan starter 2% menghasilkan minuman kombucha dari teh daun gambir terbaik.
Kata kunci : teh, gula, kombucha, teh daun gambir, fermentasi. ABSTRACT
M. BOBBY KURNIAWAN. The Effect of Addition of Sugar and Starter On Kombucha Drink Characteristics from Gambir Leaf Tea (Uncaria gambier
Roxb), supervised by SENTOSA GINTING and MIMI NURMINAH.
Kombucha tea is a traditional fermented beverage product of tea and sugar solution using kombucha starter culture (Acetobacter xylinum and some types of yeast such as Saccharomyces cerevisiae) after fermented for 7-12 days. This research was conducted using completely randomized design with two factors i. e, the addition of sugar (G) (6%, 8%, 10%, 12%) and the addition of starter (S): (2%, 4% , 6%, 8%). Parameters analyzed were total acid (%), value
of pH, total solube solid (oBrix), vitamin C (mg/100 g of material), total
microbial (CFU/ml), organoleptic value of color, flavor, and taste.
The results showed that the interaction between addition of sugar and starter had a highly significant effect (P<0,01) on total acid (%). The increasing addition of sugar increased the total acid, total soluble solid,vitamin C, total microbial,and hedonic value of taste but decreased the value of pH, and hedonic value of color. The increasing addition of starter increased the total acid,vitamin C, and total microbial, but decreased the value of pH, total soluble solid, hedonic value of color, flavor, and taste. The addition of 12% sugar and 2% starter produced the best kombucha drink from gambir leaf tea.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 20 November 1994 dari ayah Alm. Ramali Panjaitan dan ibu Lisna Wardani. Penulis merupakan putra pertama dari empat bersaudara.
Tahun 2012 penulis lulus dari SMA Dharmawangsa, Medan dan pada tahun yang sama masuk ke Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU melalui jalur SNMPTN tertulis.
Selama mengikuti perkulihan, penulis aktif sebagai anggota divisi kreatifitas dan olahraga Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) periode 2014-2015, dan sebagai Ketua Umum Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) periode 2015-2016. Penulis juga merupakan asisten praktikum di Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan FP USU. Selain itu, penulis juga aktif dalam organisasi internal kampus Badan Kenaziran Mushollah (BKM) FP USU sebagai anggota divisi kaderisasi periode 2013-2014.
Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Perkebunan Nusantara IV (PTPN IV) Bah Jambi, Siantar. Penulis pernah mendapatkan beasiswa Peningkatan Prestasi Akademik (PPA) pada tahun 2013-2014.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Gula dan Starter Terhadap Karakteristik Minuman Kombucha dari Teh Daun Gambir (Uncaria gambir Roxb)”
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada kedua orang tua (Alm. Ramali Panjaitan dan Lisna Wardani), yang telah membesarkan, mendidik, dan selalu mendoakan serta terima kasih kepada keluarga yang telah mendukung (Adit, Tegar, Randy). Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP., selaku ketua komisi pembimbing skripsi dan Ibu Mimi Nurminah, STP, M.Si., selaku anggota komisi pembimbing skripsi yang telah memberikan bimbingan, saran, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP., selaku Ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Ir. Terip Karo-Karo, MS., dan Bapak Ridwansyah, STP, M.Si, selaku dosen penguji meja hijau yang telah memberikan saran dan koreksi terhadap penulisan skripsi ini.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada dosen, staf pengajar dan pegawai, laboran dan asisten laboratorium di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan FP USU, serta kepada rekan-rekan mahasiswa ITP FP USU, terkhusus stambuk ITP 2012 (Yudha, Arihta, Fajar, Rahman, Jurnalis), dan juga semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu atas bantuan dan dukungan
semangatnya membantu penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Januari 2017 Penulis
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ...i
ABSTRACT ...i
RIWAYAT HIDUP ...ii
KATA PENGANTAR ...iii
DAFTAR ISI ...v
DAFTAR TABEL ...viii
DAFTAR GAMBAR ...ix
DAFTAR LAMPIRAN ...x PENDAHULUAN Latar Belakang ...1 Tujuan Penelitian ...4 Kegunaan Penelitian ...4 Hipotesis Penelitian ... 4 TINJAUAN PUSTAKA TanamanGambir ... 5 DaunGambir ... 6 PembuatanTehDaunGambir ... 8 ManfaatGambir ... 9 TehKombucha...10
Komposisi Kimia TehKombucha ...11
Proses PembuatanTehKombucha ...12
SuhuPembuatanTehKombucha...13
SCOBY (Simbiotic Culture of Bacteria and Yeast) ...14
AcetobacterXylinum ...15
KarakteristikPertumbuhanAcetobacterXylinum ...17
Saccharomyces cerevisiae ...17
Gula...18
BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian ... 20
Bahan dan Reagensia Penelitian ... 20
Alat Penelitian ... 20
Metoda Penelitian ... 21
Pelaksanaan Penelitian... 22
Pembuatan starter kombucha (SCOBY) ... 22
Pembuatanminumankombuchatehdaungambir ... 23
Pengamatan dan Pengukuran Data Parameter Penelitian ... 24
Penentuankadar air ... 24
Penentuankadarabu ...24
Penentuankadaralkohol ... 24
Penentuan total asam ...25
Penentuannilai pH ... 25
Penentuantotal soluble solid ... 26
Penentuankadar vitamin C ... 26
Penentuan total mikroba ... 27
Penentuan uji organoleptikwarna (numerik) ... 28
Penentuan uji organoleptik aroma (numerik) ... 28
Penentuan uji organoleptik rasa (numerik) ... 28
HASIL DAN PEMBAHASAN AnalisaBahan BakuTehGambir ...32
PengaruhPenambahanGulaTerhadap Parameter yang Diamati ... 32
PengaruhPenambahan Starter Terhadap Parameter yang Diamati ... 33
Total Asam (%)... 34
Pengaruhpenambahangulaterhadaptotal asamminumankombuchadaritehdaungambir ... 34
Pengaruhpenambahan starter terhadap total asamminumankombuchadaritehdaungambir ... 36
Pengaruhinteraksipenambahangula dan starter terhadap total asamminumankombuchadaritehdaungambir ... 38
Nilai pH ...39
Pengaruhpenambahangulaterhadapnilai pH minumankombuchadaritehdaungambir ...39
Pengaruhpenambahan starter terhadapnilai pH minumankombuchadaritehdaungambir ... 41
Pengaruhinteraksipenambahanguladan starter terhadapnilai pH minumankombuchadaritehdaungambir ... 43
Total Soluble Solid (oBrix)... 43
Pengaruhpenambahangulaterhadaptotal soluble solidminumankombuchadaritehdaungambir ... 43
Pengaruhpenambahan starter terhadaptotal soluble solidminumankombuchadaritehdaungambir ... 44
Pengaruhinteraksipenambahanguladan starter terhadaptotal soluble solidminumankombuchadaritehdaungambir ... 46
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 46
Pengaruhpenambahangulaterhadapkadar vitamin C minumankombuchadaritehdaungambir ... 46
Pengaruhpenambahan starter terhadapkadar vitamin C minumankombuchadaritehdaungambir ... 47
Pengaruhinteraksipenambahanguladan starter terhadapkadar
vitamin C minumankombuchadaritehdaungambir ... 47
Total Mikroba (CFU/ml) ... 47
Pengaruhpenambahangulaterhadap total mikrobaminumankombuchadaritehdaungambir ...47
Pengaruh penambahan starter terhadap total mikroba minuman kombucha dari teh daun gambir ... 48
Pengaruh interaksi penambahan gula dan starter terhadap total mikroba minuman kombucha dari teh daun gambir ... 48
Nilai Hedonik Warna (numerik) ... 48
Pengaruh penambahan gula terhadap nilai hedonik warna minuman kombucha dari teh daun gambir ... 48
Pengaruh penambahan starter terhadap nilai hedonik warna minuman kombucha dari teh daun gambir ...48
Pengaruh interaksi penambahan gula dan starter terhadap nilai hedonik warna minuman kombucha dari teh daun gambir...49
Nilai Hedonik Aroma (numerik) ...49
Pengaruh penambahan gula terhadap nilai hedonik aroma minuman kombucha dari teh daun gambir ...49
Pengaruh penambahan starter terhadap nilai hedonik aroma minuman kombucha dari teh daun gambir ...49
Pengaruh interaksi penambahan gula dan starter terhadap nilai hedonik aroma minuman kombucha dari teh daun gambir ... 50
Nilai Hedonik Rasa (numerik) ... 50
Pengaruh penambahan gula terhadap nilai hedonik rasa minuman kombucha dari teh daun gambir ... 50
Pengaruh penambahan starter terhadap nilai hedonik rasa minuman kombucha dari teh daun gambir ... 50
Pengaruh interaksi penambahan gula dan starter terhadap nilai hedonik rasa minuman kombucha dari teh daun gambir ... 50
KESIMPULAN DAN SARAN ... 52
DAFTAR PUSTAKA ... 54
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Mutu gambir menurut Standar Nasional Indonesia ... 6
2. Kandungan daun gambir berdasarkan tingkat ketuaan ... 8
3. Kandungan dan komposisi kimia ekstrak daun gambir ... 8
4. Kandungan zat gizi pada teh kombucha dalam 120 ml... 11
5. Komposisi kimia gula putih dalam 100 gram bahan ... 18
6. Skala hedonik warna ………. ... 28
7. Skala hedonik aroma ………. ... 28
8. Skala hedonik rasa ………... 29
9. Analisa bahan baku teh gambir……… 32
10. Pengaruh penambahan gula terhadap parameter yang diamati……… 32
11. Pengaruh penambahan starter terhadap parameter yang diamati……. 33
12. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan gula terhadap total asam minuman kombucha dari teh daun gambir ………. 35
13. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan starter terhadap total asam minuman kombucha dari teh daun gambir ……… 36
14. Uji LSR pengaruh interaksi penambahan gula dan starter terhadap total asam minuman kombucha dari teh daun gambir ……… 38
15. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan gula terhadap nilai pH minuman kombucha dari teh daun gambir ………. 40
16. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan starter terhadap nilai pH minuman kombucha dari teh daun gambir ………. 41
17. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan gula terhadap total soluble solid minuman kombucha dari teh daun gambir ……… 43
18. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan starter terhadap total soluble solid minuman kombucha dari teh daun gambir ……… 45
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Gambir varietas Cubadak (kiri) dan Udang (kanan) ... 7
2. Proses pembuatan teh celup dari daun gambir ... 9
3. Teh Kombucha ... 11
4. Skema pembuatan starter (SCOBY) kombucha ... 30
5. Skema pembuatan minuman kombucha teh daun gambir... 31
6. Hubungan penambahan gula dengan total asam minuman kombucha dari teh daun gambir ... 35
7. Hubungan penambahan starter dengan total asam minuman kombucha dari teh daun gambir ... 37
8. Hubungan interaksi penambahan gula dan starter dengan total asam minuman kombucha dari teh daun gambir ... 39
9. Hubungan penambahan gula dengan nilai pH minuman kombucha dari teh daun gambir... 40
10. Hubungan penambahan starter dengan nilai pH minuman kombucha dari teh daun gambir ... 42
11. Hubungan penambahan gula dengan total soluble solidminuman kombucha dari teh daun gambir ... 44
12. Hubungan penambahan starter dengan total soluble solid minuman kombucha dari teh daun gambir ... 45
