LAPORAN AKHIR
SIRUP GULA BUAH (NANAS DAN RAMBUTAN) YANG DIPROSES SECARA HIDROLISIS ASAM DAN PEMANASAN
Diajukan Sebagai Persyaratan Untuk Menyelesaikan Pendidikan Diploma III Jurusan Teknik Kimia
Politeknik Negeri Sriwijaya
Oleh:
LEMBAR PENGESAHAN LAPORAN AKHIR
SIRUP GULA BUAH (NANAS DAN RAMBUTAN) YANG DIPROSES SECARA HIDROLISIS ASAM DAN PEMANASAN
Oleh :
Andini Permata Sari 0611 3040 0291
Palembang, Juli 2014
Pembimbing I, Pembimbing II,
Ir. Hj. Erwana Dewi, M.Eng. Adi Syakdani, S.T, M.T.
NIP. 196011141988112001 NIP. 196904111992031001
Ketua Jurusan Teknik Kimia,
Telah Diseminarkan Dihadapan Tim Penguji Di Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Sriwijaya
Pada Tanggal 14 Juli 2014
Tim Penguji:
1. Hilwatulisan, S.T, M.T ( )
NIP. 196811041992032001
2. Ir. M.Taufik, M.Si ( )
NIP. 197503192005011001
3. Ir. Selastia Yuliati, M.Si ( )
NIP. 196107041989032002
Palembang, Juli 2014 Mengetahui
Ketua Jurusan Teknik Kimia
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas rahmat dan karunia-nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Akhir yang berjudul “Sirup Gula Buah (Nanas Dan Rambutan) Yang Diproses Secara Hidrolisis Asam Dan Pemanasan” tepat pada waktunya.
Laporan ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam menyelesaikan pendidikan pada Diploma III Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Sriwijaya.
Dalam menyelesaikan Laporan Akhir ini, penulis mendapatkan begitu
banyak bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis
ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada:
1) RD. Kusumanto, S.T, M.M., Direktur Politeknik Negeri Sriwijaya.
2) Ir. Robert Junaidi, M.T., Ketua Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri
Sriwijaya.
3) Zulkarnain, S.T, M.T., Sekertaris Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri
Sriwjaya.
4) Ir. Hj. Erwana Dewi, M.Eng., selaku Dosen Pembimbing I di Politeknik
Negeri Sriwijaya.
5) Adi Syakdani, S.T, M.T., selaku Dosen Pembimbing II di Politeknik Negeri Sriwijaya.
6) Seluruh Staf Dosen Pengajar Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri
Sriwijaya yang telah mendidik dan memberikan bantuan moril dan materil.
7) Seluruh Staf Teknisi Laboratorium Jurusan Teknik Kimia Politeknik
Negeri Sriwijaya.
8) Orang Tua dan keluargaku tercinta yang selalu mendukungku dan selalu
mendoakan untuk keberhasilanku.
9) Sahabat seperjuangan yang selalu bersama mulai dari Kerja Praktek,
penelitian Laporan Akhir hingga penyusunan Laporan Akhir ini, Kiki Indri
10) Sahabat-sahabat seperjuangan angkatan 2011, khususnya calon
orang-orang sukses KA yang telah memberikan dukungan, kerjasama dan do’a. 11) Semua pihak yang telah ikut berpartisipasi membantu dalam penyelesaian
Laporan Akhir ini.
Terima kasih penulis ucapkan dan semoga bantuan yang telah diberikan
mendapat pahala yang setimpal dari Allah SWT., amin. Akhirnya dengan segala
kerendahan hati, penulis mempersembahkan laporan ini dengan harapan semoga
bermanfaat bagi kita semua.
Palembang, Juni 2014
Penulis,
ABSTRAK
SIRUP GULA BUAH (NANAS DAN RAMBUTAN) DIPROSES SECARA HIDROLISIS ASAM DAN PEMANASAN
(Andini Permatasari, 2014, 46 Halaman, 25Tabel, 21 Gambar, 4 Lampiran)
Nanas dan rambutan adalah tanaman yang mengandung karbohidrat. Karbohidrat tersebut dapat diubah menjadi glukosa. Proses pengubahan karbohidrat menjadi glukosa dapat dilakukan dengan menggunakan metode hidrolisis asam. Pada penelitian ini sirup gula yang diproses secara hidrolisis asam dari buah nanas dan rambutan menggunakan asam klorida konsentrasi 1 N dengan variasi volume 2 ml, 5 ml, dan 7 ml, temperatur hidrolisis 60oC, 80oC dan 100oC. Sirup gula nanas yang dihasilkan memiliki densitas dapat mencapai standar pada suhu 60oC dengan penambahan HCl 1 N sebanyak 7 ml yaitu sebesar 1,0437 –
1,0612 gr/ml dengan konsentrasi 10,00 – 11,54%.Dan sirup gula rambutan dihasilkan densitas dapat mencapai standar suhu 80oC dengan penambahan HCl sebanyak 5 ml yaitu sebesar 1,0465 – 1,0782 gr/ml dengan konsentrasi 10,19 –
13,13%. Namun untuk viskositas sirup gula nanas dan rambutan masih berada dibawah standar.Dari kedua sirup gula buah yang telah dihasilkan, sirup gula buah rambutan mampu menghasilkan sirup gula buah yang tingkat kekentalan dan konsentrasi sirup gula yang lebih tinggi.
ABSTRACT
SUGAR SYRUP FRUIT (PINEAPPLE AND RAMBUTAN) PROCESSED IN ACID HYDROLYSIS AND HEATING
(Andini Permatasari, 2014, 47Pages, 25Tabels, 21Pictures, 4Enclosures)
Pineapple and rambutan are plants that contain carbohydrates. Carbohydrates can be converted into glucose. The process of conversion of carbohydrates into glucose can be done by using the method of acid hydrolysis. In this research the sugar syrup processed in acid hydrolysis of pineapple and rambutan fruit by using hydrochloric acid 1 N concentration with the variation of the volume of 2 ml, 5 ml and 7 ml, temperature of hydrolysis 60°C, 80°C and 100°C. Pineapple sugar syrup that is produced has a density standard can achieve at a temperature of 60°C with the addition of HCl 1 N as much as 7 ml which is equal to 1,0437 -1,0612 gr/ml with a concentration of 10.00 - 11,54%. And the resulting density of rambutan sugar syrup can be up to 80°C temperature standards with the addition of HCl by as much as 5 ml is equal to 1,0465- 1,0782gr/ml with a concentration of 10,19 - 13,13%. But for the viscosity of sugar syrup pineapple and rambutan are still below standard. Of both fruit sugar syrup that has been generated, the sugar syrup fruit rambutan fruit sugar syrup to produce a level of viscosity and concentration of higher sugar syrup.
MOTTO :
“Jadilah orang yang selalu kuat menghadapi cobaan dan kerjakanlah hal yang bermanfaat untuk diri sendiri dan orang lain, karena hidup hanya sekali. Ingat hanya pada Allah apapun dan di manapun kita berada kepada Dia-lah tempat meminta dan memohon” (Andini, 2014)
Berangkat dengan penuh keyakinan, berjalan dengan penuh keikhlasan dan
istiqomah dalam menghadapi cobaan“ YAKIN, IKHLAS, ISTIQOMAH “ ( TGKH. Muhammad Zainuddin Abdul Madjid, 2013)
Ku persembahkan kepada :
- Ayah dan Ibu serta keluarga
- Sahabat–sahabat ku
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI ...ix
DAFTAR TABEL... xii
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ...xiv
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang ... 1
1.2 Tujuan Penelitian... 3
1.3 Manfaat Penelitian... 3
1.4 Rumusan Masalah ... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Nanas... 4
2.1.1 Definisi Nanas... ... 4
2.1.2 Klasifikasi Nanas ...4
2.1.3 Jenis–jenis Nanas... ... 5
2.1.4 Kulit dan Bonggol Nanas ...6
2.1.5 Kandungan Gizi Buah Nanas...7
2.8 Asam Klorida ...21
BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ... 23
3.2 Alat dan Bahan ... 23
3.2.1 Peralatan yang Digunakan... 23
3.2.2 Bahan - Bahan yang Digunakan... 23
3.3 Perlakuan dan Rancangan Percobaan... 24
3.3.1 Prosedur Percobaan Pembuatan Sirup Gula Nanas Dan Rambutan...25
3.4. Prosedur Analisa Produk...25
3.4.1 Analisa Densitas Produk... ... 25
3.4.2 Analisa Viskositas Produk... ... 26
3.4.3 Analisa Konsentrasi Gula... 27
BAB IV PEMBAHASAN 4.1 Hasil... ... 28
4.1.1 Hasil Ekstrak Sirup Gula Nanas Dan Rambutan... 28
4.1.2 Proses Pembuatan Sirup Gula Nanas Dan Rambutan a. Hidrolisis asam... 28
b. Proses pemekatan dengan cara pemanasan...29
4.1.3 Hasil Analisa Karakteristik Sirup Gula Buah Nanas Dan Rambutan Yang Diproses Secara Hidrolisis Asam Dan Pemanasan... ... 31
4.2 Pembahasan ... 34
4.2.1 Pengaruh % Rendemen Ekstrak Buah Terhadap Berat Daging Buah... 34
4.2.2 Hidrolisis Asam... 35
4.2.2.1 Pengaruh temperatur hidrolisis terhadap volume sirup gula buah (nanas dan rambutan)... ...35
4.2.2.2 Pengaruh Temperatur dari ekstrak yang menguap terhadap ekstrak sirup gula buah (nanas dan rambutan)...37
4.2.3 Hasil Analisa karakteristik Sirup Gula Buah... ...38
4.2.3.1 Hasil Analisa Densitas Sirup Gula Buah (Nanas Dan Rambutan)...39
4.2.3.2 Hasil Analisa Viskositas Sirup Gula Buah (Nanas Dan Rambutan)... 42
4.2.3.3 Hasil Analisa Konsentrasi Sirup Gula Buah (Nanas Dan Rambutan)... 43
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan... ...46
5.2 Saran...46
DAFTAR PUSTAKA...47
DAFTAR GAMBAR
Gambar Hal
1 Buah Nanas Jenis Cayenne 5
2 Buah Nanas Jenis Queen 5
3 Buah Nanas Jenis Spanyol 5
4 Buah Nanas Jenis Abaxi 6
5 Buah Rambutan 9
6 Rambutan Rapiah 11
7 Rambutan Aceh Lebak Bulus 12
8 Mekanisme Pemecahan Hidrolisis Pati Oleh Asam 20
9 Struktur HCl 22
10 Blok Diagram Pembuatan Sirup Gula Nanas dan Rambutan Yang Diproses Secara
Hidrolisis Asam Dan Pemanasan 24
11 Persentase Rendemen Ekstrak Buah Nanas dan Rambutan 34
12 Pengaruh Temperatur dan Volume HCl Terhadap Volume Sirup Gula Nanas yang
dihasilkan 35
13
14
15
Pengaruh Temperatur dan Volume HCl Terhadap Volume Sirup Gula Rambutan yang dihasilkan
Pengaruh Temperatur dan Waktu dari persentase air yang menguap terhadap ekstrak sirup buah nanas
Pengaruh Temperatur dan Waktu dari persentase air yang menguap terhadap ekstrak sirup buah rambutan
36
37
18
19
20
21
Pengaruh Temperatur dan Volume HCl Terhadap Konsentrasi Sirup Gula Nanas
Pengaruh Temperatur dan Volume HCl Terhadap Konsentrasi Sirup Gula Rambutan 41
42
44
44
DAFTAR LAMPIRAN
No Hal
1 Data Hasil Penelitian 49
2 Perhitungan 52
3 Dokumentasi 54
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1 Kandungan Gizi Buah Nanas 7
2 Klasifikasi Ilmiah Rambutan 10
3 Komposisi kimia Daging Buah Rambutan 14
4 Karakteristik Standar Gula Jagung Tropicana Slim 15
5 Data Hasil Ekstrak Sirup Gula Nanas 28
6 Data Hasil Ekstrak Sirup Gula Nanas 28
7 Data Hasil Hidrolisis Asam Ekstrak Buah Nanas 29
8 Data Hasil Hidrolisis Asam Ekstrak Buah Rambutan 29
9
Data Hasil Pemekatan Ekstrak Sirup Buah Nanas
Data Hasil Pemekatan Ekstrak Sirup Buah Rambutan
Hasil Analisa Densitas Sirup Gula Nanas
Hasil Analisa Densitas Sirup Gula Rambutan
Hasil Analisa Viskositas Sirup Gula Nanas
Hasil Analisa Viskositas Sirup Gula Rambutan
Hasil Analisa Konsentrasi Sirup Gula Nanas
Hasil Analisa Konsentrasi Sirup Gula Rambutan
