PENGARUH PENAMBAHAN RUMPUT LAUT (
Eucheuma
Cottonii)
TERHADAP KUALITAS FISIK, KIMIA, PENYERAPAN
MINYAK, DAN SENSORI
NUGGET
AYAM
EFFECT OF ADDITION OF SEAWEED (Eucheuma Cottonii)
TOWARDS THE QUALITY PHYSICAL, CHEMICAL, OIL
ABSORPTION, AND SENSORY OF CHICKEN NUGGET
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagaian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
VINCENTIUS VINCENT 09.70.0080
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENGARUH PENAMBAHAN RUMPUT LAUT (
Eucheuma Cottonii)
TERHADAP KUALITAS FISIK, KIMIA, PENYERAPAN MINYAK, DAN
SENSORI
NUGGET
AYAM
EFFECT OF ADDITION OF SEAWEED (Eucheuma Cottonii) TOWARDS THE
QUALITY PHYSICAL, CHEMICAL, OIL ABSORPTION, AND SENSORY OF
CHICKEN NUGGET
Oleh :
VINCENTIUS VINCENT NIM : 09.70.0080
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 23 Juni 2014
Semarang, 2 Juli 2014
Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I,
Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP.
Dekan
Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc
Pembimbing II,
ii
RINGKASAN
Pada zaman yang serba modern sekarang ini, masyarakat Indonesia cenderung memilih makanan yang serba praktis dan siap saji. Salah satu makanan siap saji yang sering diminati yaitu nugget.
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang telah dibumbui, kemudian dilumuri perekat tepung dan diselimuti tepung roti, lalu digoreng setengah matang dan setelah itu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Saat ini, nugget yang banyak diproduksi menggunakan bahan baku daging ayam. Nugget ayam merupakan produk olahan daging yang tinggi akan protein, rendah lemak, dan rendah serat. Olahan daging yang rendah serat ini mulai dikembangkan untuk dicampur dengan varian isi yang kaya serat seperti rumput laut. Penambahan rumput laut berfungsi untuk peningkatan kadar serat pangan pada nugget ayam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh sifat karaktersitik fisik, kadar lemak, penyerapan minyak, serat pangan nugget ayam dengan penambahan bahan pengisi berupa serat dari rumput laut, dan sensori terhadap rasio penambahan rumput laut yang berbeda dan ukuran mesh rumput laut yang berbeda. Metode penelitian ini dilakukan dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi pembuatan partikel rumput laut Eucheuma cottonii. Penelitian utama meliputi pembuatan nugget ayam dengan perbedaan formulasi dan perbedaan ukuran mesh rumput laut, uji fisik (texture analyzer), uji kimia (kadar air sebelum digoreng, kadar air sesudah digoreng, kadar lemak sebelum digoreng, kadar lemak sesudah digoreng, penyerapan minyak, dan serat pangan), uji sensori (aroma, rasa, tekstur, dan overall). Hasil dari analisa fisik menyatakan bahwa nugget ayam dengan penambahan rumput laut 30% dengan ukuran rumput laut mesh 30, memiliki nilai
iii
SUMMARY
iv
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus karena berkat, pertolongan, pendampingan, rahmat, dan kasih karunia-Nya, Penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Terhadap Kualitas Fisik, Kimia, Penyerapan Minyak, Dan Sensori Nugget Ayam” dengan lancar dan tepat waktu. Laporan Skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang.
Kelancaran dan keberhasilan proses pelaksanaan dan penyusunan skripsi ini tentunya tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus, yang telah memberkati, menjaga, melindungi, dan membimbing penulis pelaksanaan hingga pembuatan laporan skripsi ini sehingga bisa terselesaikan dengan baik.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc sebagai Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Ibu Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP sebagai dosen pembimbing I yang telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan, saran, dan senantiasa berkenan untuk berbagi pengetahuan kepada penulis.
4. Ibu Novita Ika Putri, S.TP selaku dosen pembimbing II yang telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan, saran, dan senantiasa berkenan untuk berbagi pengetahuan kepada penulis.
5. Orang tua, cici, adik, dan keluarga besar yang telah memberi semangat, dukungan, doa, dan kasih sayang kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan laporan ini.
v
7. Mas Pri, Mas Soleh, Mbak Endah dan Mas Lilik selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata, atas kesabaran dan kemurahan hati dalam membantu dan membimbing Penulis selama masa penelitian. Staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran administrasi.
8. Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dan memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi.
9. Cecilia Indri yang selalu pemberi semangat setiap hari dari pembuatan proposal hingga penyusunan laporan skripsi.
10. Teman- teman Fakultas Teknologi Pertanian (terkhusus Bram, Albert, Lily, Shenny, Agnes, Chika, Nanda, Desta, Candra, Yudha, Nico, Reta, Atha, Elda, Lia, dan Resa) yang selalu memberikan semangat dan dukungan, serta telah menjadi sahabat terbaik dan keluarga baru penulis tidak hanya saat perkuliahan tetapi juga diluar lingkungan perkuliahan.
11. Seluruh pihak yang telah membantu penulis selama masa kuliah dan skripsi yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, Penulis memohon maaf apabila laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Untuk itu, Penulis sangat mengharapkan berbagai saran dan kritik dari para pembaca. Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca. Terima kasih.
Semarang, 2 Juli 2014 Penulis
vi
1.2.3.Rumput Laut (Eucheuma cottonii) ... 5
1.2.4.Penyerapan Minyak ... 7
3.2.3.Uji Sensori Ranking ... 31
4. PEMBAHASAN ... 34
4.1.Karakteristik Fisik ... 34
4.2.Karakteristik Kimia ... 35
vii
5. KESIMPULAN DAN SARAN... 41
5.1.Kesimpulan ... 41
5.2.Saran ... 41
6. DAFTAR PUSTAKA ... 42
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Daging dada ayam ... 2
Gambar 2. Nugget Ayam ... 3
Gambar 3. Rumput laut kering/ Eucheuma cottonii ... 5
Gambar 4. Reaksi-reaksi yang terjadi selama proses deep fat frying ... 9
Gambar 5. Struktur dasar bahan pangan yang digoreng ... 10
Gambar 6. (a) Rumput laut kondisi basah, (b) rumput laut kering mesh 12,(c) rumput laut kering mesh 20, (d) rumput laut kering mesh 30 ... 14
Gambar 7. Diagram alir proses pembuatan partikel rumput laut ... 15
Gambar 8. Diagram alir proses pembuatan nugget ayam rumput laut ... 18
Gambar 9. Diagram alir penelitian utama ... 19
Gambar 10. (a) Nugget ayam kontrol, (b) nugget ayam 10% rumput laut, (c) nugget ayam 20% rumput laut, (d) nugget ayam 30% rumput laut ... 23
Gambar 11. Grafik kadar lemak sebelum digoreng pada tiap perbedaan penambahan rumput laut dan ukuran rumput laut ... 28
Gambar 12. Grafik kadar lemak sesudah digoreng pada tiap perbedaan penambahan rumput laut dan ukuran rumput laut ... 29
Gambar 13. Grafik penyerapan minyak pada tiap perbedaan penambahan rumput laut dan ukuran rumput laut ... 29
Gambar 14. Grafik serat pangan sebelum digoreng dan sesudah digoreng pada tiap perbedaan penambahan rumput laut ... 30
Gambar 15. Tingkat kesukaan panelis pada analisa sensori nugget ayam pada perbedaan formulasi rumput laut ... 31
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan gizi nugget ayam ... 3
Tabel 2. Komposisi kimia Eucheuma cottonii ... 6
Tabel 3. Kandungan serat pada sampel rumput laut Indonesia ... 6
Tabel 4. Formulasi Nugget ... 16
Tabel 5. Karakteristik tekstur nugget ayam dengan perbedaan formulasi dan perbedaan ukuran mesh rumput laut ... 24
Tabel 6. Karakteristik kadar air nugget ayam sebelum digoreng dan kadar air nugget ayam sesudah digoreng dengan perbedaan formulasi dan perbedaan ukuran mesh rumput laut ... 25
Tabel 7. Karakteristik kadar lemak nugget ayam sebelum digoreng dan kadar lemak nugget ayam sesudah digoreng dengan perbedaan formulasi dan perbedaan ukuran mesh rumput laut ... 27
Tabel 8. Karakteristik serat pangan ... 29
Tabel 9. Korelasi antar perlakuan kimia ... 30
Tabel 10. Uji ranking hedonik nugget ayam dengan perbedaan formulasi ... 31
Tabel 11. Uji ranking hedonik nugget ayam pada penambahan rumput laut formulasi 20% dengan perbedaan ukuran rumput laut ... 32
Tabel 12. Korelasi antara kekerasan (hardness) dan sensori tekstur ... 33
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Gambar Nugget Ayam Rumput Laut... 47
Lampiran 2. Scoresheet uji ranking nugget ayam rumput laut ... 48
Lampiran 3. Worksheet uji ranking nugget ayam rumput laut... 55
