TUGAS TERSTRUKTUR FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI
PASCA PANEN (AGT 324)
Penanganan Pasca Panen Mangga
Oleh :
Elsa Ade Kumala A1L009003 Ravendra Martha K A1L009004 Fajar Nurdiansyah W A1L009005 Marissa Saraswati M A1L009006 Dwi Marlina A1L009008
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO 2012
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang
Produk buah-buahan umumnya dikonsumsi dalam bentuk segar. Sedangkan keanekaragaman buah cukup tersedia sepanjang tahun, namun tergantung pada musimnya, misalnya buah mangga tersedia bulan Oktober sampai Desember; rambutan dan durian antara Pebruari sampai April; sehingga apabila ingin mengkonsumsi buah – buahan tertentu harus pada bulan tertentu pula, tidak akan dijumpai di luar musimnya. Kondisi tersebut di atas menyebabkan periode pemanfaatan buah segar sangat dibatasi oleh musimnya. Langkanya ketersediaan buah di luar musimnya disebabkan karena sering terjadi kerusakan pada penanganan pascapanen terutama selama proses pengangkutan dan penyimpanannya.
Buah mangga merupakan salah satu buah musiman yang sangat digemari baik sebagai buah segar maupun dalam bentuk olahannya. Selain rasanya yang enak, buah mangga merupakan sumber gizi yang baik untuk kesehatan. Daging buah mangga yang berwarna kuning oranye banyak mengandung vitamin A yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Kandungn vitamin A dalam mangga berkisar antara 1.200 – 16.400 si. Mangga dengan kandungn vitamin A tertinggi adalah mangga gedong (16.400 si). Selain vitamin A, mangga juga mengandung vitamin C berkisar antara 6-30 mg/100g buah. Mangga (Mangifera indica L.) merupakan komoditas hortikultura yang banyak dikembangkan karena mempunyai peluang ditinjau dari aspek pasar, nilai ekonomi, areal pengembangan dan dukungan ketersediaan teknologi maupun kandungan gizinya. Selain itu buah mangga juga banyak digemari konsumen karena dapat dikonsumsi segar maupun dalam bentuk olahan.
Seperti halnya buah-buahan yang lainnya, buah mangga mempunyai daya simpan yang singkat. Penanganan pascapanen yang kurang hati-hati akan memperbesar jumlah kerusakan. Selain kerusakan mekanis dan mikrobiologis, kehilangan susut bobot selama dalam penanganan mulai dari panen sampai ke pemasaran cukup besar. Penanganan pascapanen dan pengolahan hasil produksi buah mangga memegang peranan penting dalam agibisnis dan agoindustri, karena
selain dapat menekan kerusakan dan kerugian hasil juga dapat digunakan untu meningkatkan nilai tambah (added value) suatu produk. Untuk menekan besarnya kerugian akibat kehilangan bobot karena kerusakan buah dan proses penguapan air, maka penanganan pascapanen buah harus benar-benar diperhatikan. Pengolahan mangga menjadi berbagai jenis olahan adalah salah satu cara untuk menyelamatkan hasil panen yang berlimpah pada saat panen raya, produk lebih awet, dan jangkauan pemasarannya menjadi lebih luas dengan risiko kerusakan yang lebih kecil.
B. Tujuan Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah:
1. Umtuk mengetahui bagaimana cara panen buah mangga
2. Untuk mengetahui tahapan proses penanganan pasca panen buah mangga 3. Untuk mengetahui apa saja bentuk olahan buah mangga
C. Perumusan masalah 1. Bagaimana cara penen buah mangga yang benar? 2. Bagaimana penanganan pasca panen buah mangga? 3. Apa saja tekhnologi pengolahan buah mangga?
II. ISI
A. Pemanenan Buah Mangga
Kebanyakan buah-buah segar dipanen secara manual kemudian dimasukkan ke dalam keranjang penampung sementara, dan kemudian ditempatkan atau dikumpulkan di suatu tempat dekat lapang penanaman. Pemanenan dilakukan terhadap buah-buah yang telah menunjukkan criteria yang ditetapkan. Penetapan ini sangat terkait dengan tujuan dan jarak pemasaran. Namun demikian, pemanenan pada kondisi matang optimal merupakan kondisi terbaik bagi buah-buah agar diperoleh kualitas buah masak yang maksimal. Kondisi atau indek panenan untuk buah telah dijelaskan pada bab khusus di depan.
Pemanenan yang benar serta tingkat kematangan yang sesuai akan mempengaruhi kualitas mangga. Buah mangga dipanen dengan tingkat ketuaan 85% yaitu berumur 110 – 120 hari semenjak bunga mekar dengan warna hijau dengan pangkal kemerahan. Buah mangga dipanen dengan menyisakan tangkai sepanjang 10 - 15 mm. Hal ini dikarenakan dengan menyisakan tangkai tidak akan terjadi penyebaran getah. Getah ini diperkirakan akan mempercepat kerusakan buah dan mendorong terjadinya stem end rot dan akan mengotori permukaan buah sehingga buah tetap terlihat bersih. Dalam tahap pemanenan buah tidak boleh dilempar untuk mengurangi kerusakan akibat memar. Waktu panen dan cara petik yang tepat dapat menekan kerusakan dan meningkatkan kualitas terutama untuk pemasaran eskspor. Waktu petik yang disarankan adalah pada pagi hari yaitu pada pukul 07.00 - 08.00 wib, tetapi pada beberapa daerah tertentu, waktu petik lebih disesuaikan pada budaya serta kebiasaan daerah setempat. Setelah pemetikan sebaiknya buah jangan langsung terkena sinar matahari karena akan mempercepat kerusakan buah (firdaus dan wagiono, 2008).
Buah mangga yang telah dipanen tidak boleh langsung terkena sinar matahari, angin, atau hujan, baik di lapangan mapun waktu diangkut ke tempat pengemasan karena hal tersebut dapat mempengarui kualitas buah. Setelah dipanen perlu dilakukan penanganan pasca panen. Penanganan pasca panen buah dilakukan untuk tujuan penyimpanan, transportasi dan kemudian pemasaran. Penanganan pasca panen yang dilakukan pada buah mangga diantaranya adalah:
1. Membersihkan buah
Apabila saat panen digunakan gunting untuk memanen buah, setidaknya 10 cm dari tangkai harus dipertahankan. Dengan demikian getah yang sangat lekat dan mudah mengalir pada buah mangga yang baru dipetik, tidak akan mengotori buah. Buah mangga, khususnya varietas berwarna hijau di Indonesia, banyak sekali mengalirkan lateks atau getah dari tangkai yang baru saja dipotong. Getah ini harus dibersihkan dari buah dengan mencuci buah dengan larutan 100 ppm natrium hipokhlorit secepatnya setelah buah dipetik, untuk mencegah getah membakar kulit buah yang selanjutnya dapat menyebabkan buah membusuk. Untuk mengendalikan Antraknosis buah direndam dalam air hangat bersuhu 520 C selama 1 - 3 menit. Kendala yang dihadapi pada metode ini ialah bahwa sulit sekali untuk mempertahankan suhu yang diperlukan dengan peralatan yang tersedia di daerah pedesaan. Lagi pula metode ini mahal dan buah akan banyak bertambah ringan, kehilangan lapisan lilinnya dan lebih cepat membusuk sebagai akibat dari penerapan metode tersebut.
2. Sortasi dan Grading
Setelah pemanenan, dilakukan sortasi dan grading. Perlakuan ini dilakukan untuk memperoleh buah dengan ukuran, tingkat kematangan dan kualitas yang seragam. Sortasi bertujuan untuk memisahkan buah yang layak jual dan tidak layak dijual agar diperoleh buah yang seragam bentuk, warna, ukuran dan kematangannya sedangkan grading dilakukan untuk memperoleh buah yang seragam ukurannya (besar, sedang, kecil atau sangat kecil).
Sortasi dan grading mangga gedong dilakukan dengan kriteria ukuran yang seragam dilakukan dengan pemilahan buah berdasarkan ukuran, tidak cacat, utuh, tidak duduk, tidak bernoda hitam, tidak berlubang dan tidak
tergores. Sortasi dan pengkelasan dilakukan secara manual dengan cara memisahkan buah berukuran kecil ≤200g, sedang 200-400g dan besar ≥400g. Kegiatan ini penting dilakukan agar buah yang dipasarkan terjaga mutunya, karena buah yang rusak akan mempercepat dan mempengaruhi kerusakan buah yang lain yang ada dalam satu kemasan. Pada buah mangga gedong, kriteria yang juga sangat penting dalam sortasi adalah buah tidak duduk (bentuk buah datar di ujung).
3. Pelilinan
Dalam penanganan pascapanen mangga, pelapisan lilin atau waxing dapat menekan laju respirasi sehingga perlakuan ini merupakan salah satu alternatif untuk memperpanjang masa simpan buah-buahan. Pelilinan akan menghambat proses respirasi sehingga perubahan kimiawi yang terjadi pada mangga relatif terhambat. Dengan terjadinya penghambatan respirasi akan menunda kematangan buah. Pelilinan 6% yang diikuti dengan penggunaan benomyl 1000 ppm dan glossy agent dengan konsentrasi 0,125% dapat mempertahankan kesegaran buah hingga mencapai minggu ke 4 dibandingkan dengan buah tanpa pelilinan. Hal ini menunjukkan bahwa pelilinan mampu membentuk lapisan pada seluruh permukaan mangga dan menutupi pori-pori secara merata namun tidak mengganggu aktivitas fisiologis yang masih berlangsung. Proses ini yang diduga sebagai proses penghambatan sehingga buah lebih tahan lama dibandingkan dengan tanpa adanya pelilinan.
Perlakuan pelilinan buah dilakukan dengan cara pencelupan atau penyemprotan menggunakan emulsi lilin selama 10 - 30 detik. Kemudian dilakukan penirisan dengan membiarkan kering angin atau menggunakan kipas angin guna mempercepat proses pengeringan. Mangga yang diberi perlakuan pelilinan memiliki penampakan yang lebih bagus dibandingkan dengan tanpa pelilinan. Di tingkat kelompok tani, perlakuan pelilinan jarang dilakukan. Pelilinan merupakan salah satu perlakuan yang direkomendasikan. Selain dapat menjaga dari kerusakan juga dapat memperbaiki penampilan buah. Seperti juga penelitian yang dilakukan oleh Prusky et al (1999) yang melakukan pelilinan
pada buah mangga dapat menurunkan serangan antracnose dan buah memiliki penampakan yang lebih baik secara fisik dan kimia dengan kerusakan minimal. 4. Pengemasan
Pengemasan harus mampu melindungi mangga dari kerusakan yang terjadi selama distribusi dan pemasaran. Fungsi lain pengemasan adalah mempertahankan bentuk dan kekuatan kemasan dalam waktu yang lama, termasuk dalam kondisi kelembaban nisbi yang mendekati jenuh atau setelah terguyur air. Pengemasan merupakan bagian dari kegiatan pascapanen sebelum dilakukan transportasi atau penyimpanan. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya dan melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran) (Broto, W., 2003). Untuk pemasaran ekspor, sebelum dimasukkan ke dalam karton, mangga diberi pelapis net foam. Hal ini dilakukan untuk mencegah kerusakan fisik akibat benturan selama dalam transportasi. Setelah dilakukan pengemasan dengan net foam, baru kemudian dimasukkan ke dalam karton yang dibagian dalam diberi pelapis lilin. Ukuran karton yang digunakan adalah 40x30x10 cm dengan isi tiap karton 2 kg.
5.Adaptasi suhu
Buah sebelum disimpan perlu dilakukan adaptasi suhu. Adaptasi suhu diperlukan untuk mencegah terjadinya chilling injury. Adaptasi suhu dilakukan pada suhu 15°C selama 24 jam. Hal ini sesuai dengan beberapa penelitian yang menggunakan suhu adaptasi pada 15°C yang dapat mempertahankan kesegaran buah selama 4 minggu (Lam and Ng, 1984). Setelah buah dikemas kemudian dilakukan adaptasi pada cold room. Setelah tercapai suhu yang diinginkan, buah dipindahkan ke ruang berpendingin dengan suhu 10°C untuk penyimpanan.
6. Penyimpanan
Penyimpanan buah mangga dilakukan dalam suhu dingin. Penyimpanan dingin buah klimakterik selain mengakibatkan tertundanya kematangan buah
juga berpengaruh pada respon jaringan terhadap etilen. Hal ini berarti, buah memerlukan waktu kontak lebih lama dengan dosis etilen tertentu untuk mengawali kematangannya pada suhu rendah (Broto, W, 2003). Penyimpanan dingin bertujuan untuk membatasi pembusukan tanpa menyebabkan terjadinya kematangan abnormal atau perubahan-perubahan lainnya yang tidak diinginkan dan mempertahankan mutu sampai ke tangan konsumen dalam jangka waktu yang lama. Perlu diperhatikan bahwa buah mangga dapat rusak karena suhu rendah/dingin (kerusakaan faali bila disimpan pada suhu rendah tetapi di atas titik beku air). Kerusakan oleh suhu rendah ini antara lain terlihat sebagai berubahnya warna kulit menjadi abu-abu, terbentuknya lobang-lobang pada kulit dan buah tidak merata menjadi masak (warna buah jelek dan juga rasanya pun tidak enak). Guna mencegah kerusakan oleh suhu rendah, sebaiknya buah mangga disimpan pada duhu 10 - 150C. Kisaran ini disebabkan oleh varietas, tingkat masak buah, lokasi, pengaruh musim pada buah, dan sebagainya.
Umur kesegaran mangga dapat dipertahankan hingga 2 – 3 minggu bila disimpan pada kondisi suhu 13OC dan kelembaban 85 – 90 persen, namun demikian beberapa varietas masih dapat bertahan pada suhu yang lebih rendah yaitu 10OC di bawah suhu tersebut merupakan kondisi yang tidak baik bagi penyimpanan mangga. Penyimpanan buah mangga pada sistim udara terkendali nampaknya tidak memberikan banyak keuntungan dalam perpanjangan masa simpan. Kondisi penyimpanan udara terkendali untuk buah mangga yang aman adalah bersuhu 13OC dengan kadar CO2 : 5% dan kadar O2 : 5%.
7. Pengangkutan
Dilihat dari sudut teknis mapun ekonomis, pengangkutan merupakan faktor penting pada penanganan dan pemasaran buah mangga karena buah mangga cepat membusuk bila tidak disimpan pada suhu dingin, sangat penting untuk secepat mungkin mengangkutnya ke lokasi pemasaran. Pada pengangkutan buah mangga untuk tujuan ekspor maupun domestik harus menggunakan mobil yang dilengkapi ruang pendingin. Hal ini untuk menjaga rantai dingin selama transportasi. Rantai dingin diperlukan untuk membatasi pembusukan tanpa menyebabkan terjadinya kematangan abormal atau
perubahan-perubahan lainnya yang tidak diinginkan dan mempertahankan mutu sampai ke tangan konsumen. Suhu yang tepat untuk pengangkutan mangga adalah 10°C.
C. TEKHNOLOGI PENGOLAHAN BUAH MANGGA
Pada musim panen raya produksi mangga melimpah, harga buah rendah, banyak terbuang karena sifatnya yang mudah rusak/busuk dan dalam kondisi iklim yang kurang mendukung, buah muda ataupun yang belum siap dipanen banyak yang rontok, sehingga petani mengalami kerugian. Berkaitan dengan hal tersebut, salah satu alternatif pemecahannya adalah dengan mengintroduksikan teknologi pengolahan buah mangga sebagai usaha diversifikasi produk olahan. Dengan diterapkannnya teknologi pengolahan, mangga bermutu rendah dalam hal ini buah yang rontok/afkiran/sortiran maupun buah muda hasil penjarangan dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku olahan. Dengan penerapan teknologi pengolahan buah mangga, akan diperoleh bentuk produk yang lebih menarik, daya simpan lebih sehingga nilai jualnya menjadi lebih tinggi dan selanjutnya akan diperoleh keuntungan dari hasil olahan tersebut. Beberapa bentuk olahan buah mangga adalah:
1. Dodol Mangga
adalah makanan semi basah yang dibuat dari bubur mangga ditambah dengan tepung beras, tepung ketan, santan kelapa dan gula.
2. Sirup Mangga
adalah larutan kental yang dibuat dari bubur mangga dan gula, sebagai bahan minuman ringan.
3. Asinan Mangga
adalah makanan olahan buah mangga mentah atau belum tua yang diberi kuah berwarna merah, rasanya manis dan asam.
4. Manisan Mangga
adalah sejenis makanan ringan yang terbuat dari buah mangga muda/mangga mengkal yang diawetkan dengan menggunakan gula.
Pada dasarnya semua jenis mangga dapat diolah menjadi dodol, sirup, asinan, manisan, dan lain-lain. Khusus untuk pembuatan dodol, tidak semua jenis mangga menghasilkan rasa enak setelah diolah. Buah mangga yang cocok untuk dodol dipilih yang beraroma kuat dan tidak berserat. Bila menggunakan buah mangga yang berserat banyak, daging buah setelah dihancurkan harus disaring terlebih dahulu agar seratnya terpisah. Buah mangga yang akan diolah menjadi dodol harus matang penuh. Cirinya tekstur buah lunak, warna kulit buah kuning, dan aromanya harum. Pada dasarnya bahan mangga yang digunakan adalah yang bermutu rendah dan harganya murah sehingga dapat meningkatkan nilai tambah. Untuk membuat dodol, dapat juga digunakan buah mangga yang tingkat ketuannnya cukup, tetapi ukurannya kecil, bentuknya tidak normal, dan banyak noda getah atau scab. Buah dalam kondisi tersebut rasanya enak, tetapi nilai jualnya rendah karena tampilan buahnya kurang menarik.
Untuk membuat sirup mangga, dapat memanfaatkan buah yang berukuran kecil, berserat dan sudah matang penuh dari jenis buah yang beraroma kuat. Adapun buah mangga yang akan dibuat asinan dapat memanfaatkan buah rontok, afkiran/sortiran maupun buah muda hasil penjarangan, sedangkan manisan mangga sebaiknya menggunakan mangga yang mengkal. Beberapa keuntungan yang diperoleh dari hasil olahan tersebut adalah bentuk jadi lebih menarik, daya simpan lebih lama dan mempunyai nilai jual lebih tinggi. Selain itu, teknologi yang digunakan relatif sederhana sehingga dapat diterapkan di pedesaan tempat kebanyakan sentra produksi buah mangga
III.PENUTUP A. Kesimpulan
1. Pemanenan mangga dilakukan dengan menyisakan tangkai sepanjang 10 - 15 mm dengan waktu petik yang disarankan adalah pada pagi hari yaitu pada pukul 07.00 - 08.00 WIB.
2. Tahapan proses penanganan pasca panen mangga meliputi: pembersihan buah, sortasi dan grading, pelilinan, pengemasan, adaptasi suhu, penyimpanan dan pengangkutan.
3. Pengolahan buah mangga dilakukan pada mangga yang bermutu rendah guna meningkatkan daya simpan dan daya jual mangga. Mangga muda dapat dibuat asinan, mangga mengkal dibuat manisan dan mangga masak dapat dibuat dodol, sirup, dan lain-lain.
B. Saran
Sebaiknya setelah panen buah mangga perlu dilakukan penanganan pasca panen yang benar sehingga hasil panen mangga tetap berkualitas dan mempunyai daya simpan yang lama selain itu perlu dilakukan pengolahan terhadap buah mangga yang mempunyai kualitas kurang baik sehingga tetap mempunyai nilai jual yang tinggi.
DAFTAR PUSTAKA
Broto, W., 2003. Mangga: Budi Daya, Pascapanen dan Tata Niaganya. Agromedia Pustaka, Jakarta.
Firdaus, M dan Wagiono, Y.K. 2008. Apa kabar Daya Saing Buah Kita (On-line) http://firdausipb.files.wordpress.com/2008/04/apa-kabar-dayasaing-buah-kita.pdf. diakses tanggal 1 Juni 2012.
Lam, P.F and K.H. Ng. 1984. Influence of Temperature Adaption and Physiological Stage on The Storage of ‘Harumanis’ Mango. Proceeding First Australian Mango Research Workshop. Cairn. Quensland Australia. 274 – 278.
Prusky, Dov et al., 1999. Effect of hot water brushing, prochloraz treatment and waxing on the incindence of black spot decay caused by alternaria alternata in mango fruits. Postharvest Technology and Biology 15: 165 – 174.
Setyadjit dan Sjaifullah. 1992. Pengaruh Ketebalan Plastik untuk Penyimpanan Atmosfir Termodifikasi Mangga Cv. Arumanis dan Indramayu. Jurnal Hortikultura 2(1) 31 – 42.
Sjaifullah, Yulianingsih dan Sulusi P. 1998. Penyimpanan Buah Mangga Gedong Segar dengan Teknik Modifikasi Atmosfir. Jurnal Hortikultura 7(4):927 – 935.
