UNIVERSITAS UDAYANA STUDI KUALITAS BAKTERIOLOGI JAMU GENDONG DI DESA PEMECUTAN KELOD DENPASAR BARAT IIN INDAYANI PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS UDAYANA

STUDI KUALITAS BAKTERIOLOGI JAMU GENDONG DI DESA PEMECUTAN KELOD DENPASAR BARAT

IIN INDAYANI

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2016

UNIVERSITAS UDAYANA

STUDI KUALITAS BAKTERIOLOGI JAMU GENDONG DI DESA PEMECUTAN KELOD DENPASAR BARAT

IIN INDAYANI NIM.1420015021

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2016

ii

UNIVERSITAS UDAYANA

STUDI KUALITAS BAKTERIOLOGI JAMU GENDONG DI DESA PEMECUTAN KELOD DENPASAR BARAT

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA KESEHATAN MASYARAKAT

IIN INDAYANI NIM.1420015021

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2016

iii

PERNYATAAN PERSETUJUAN

Skripsi ini telah dipresentasikan dan diujikan dihadapan Tim Penguji Skripsi

Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran Universitas Udayana

Denpasar, 20 Juni 2016

Tim Penguji Skripsi Ketua ( Penguji I )

( Sang Gede Purnama, S.KM.,M.Sc) NIP. 19840911 200801 1 004

Sekretaris ( Penguji II )

( Ni Made Hitapretiwi, S.Si.,M.HSc ) NIP.19811010 200501 2 003

iv

PERNYATAAN PERSETUJUAN

Skripsi ini telah disetujui dan diperiksa dihadapan Tim Penguji Skripsi

Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran Universitas Udayana

Denpasar, 20 Juni 2016

Pembimbing,

( I Gede Herry Purnama, ST.,MT.,MIDEA.) NIP. 19760215 200003 1 004

KATA PENGANTAR

Puja dan puji syukur dipanjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa. Berkat rahmat-Nyalah proposal yang berjudul “Studi Kualitas Bakteriologi Jamu Gendong di Desa Pemecutan Kelod Denpasar Barat” ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Proposal ini disusun dan diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam karya ilmiah Program Studi Kesehatan Masyarakat Peminatan Kesehatan Lingkungan Universitas Udayana.

Penyusunan proposal initidak terlepas dari berkat bantuan, dorongan dan petunjuk dari berbagai pihak hingga akhirnya proposal ini dapat diselesaikan. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada yang terhormat :

1. Bapak dr. I Made Ady Wirawan, MPH, Ph. D selaku Ketua Program Studi Kesehatan Masyarakat Universitas Udayana

2. Bapak I Gede Herry Purnama, ST., MT., MIDEA. selaku Kepala Bagian Peminatan Kesehatan Lingkungan Program Studi Kesehatan Masyarakat dan selaku pembimbing utama yang senantiasa meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan dan masukan kepada penulis dalam penyusunan Proposal penelitian ini.

3. Kedua Orang tua penulis Bapak Mispan dan Almarhum ibu Pariem, Suami penulis bapak Andi Isnaini dan Anak tercinta Anin Qisya Jasmin serta teman seperjuangan angkatan 2014

Denpasar, Februari 2016

Penulis

vi

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS UDAYANA

PEMINATAN KESEHATAN LINGKUNGAN Skripsi, Juni 2016

STUDI KUALITAS BAKTERIOLOGI JAMU GENDONG DI DESA PEMECUTAN KELOD DENPASAR BARAT

ABSTRAK

Jamu dapat digunakan untuk pengobatan dan pemeliharaan kesehatan. Sejak berabad-abad yang lalu jamu selalu mendapat tempat yang penting dalam kehidupan sebagian besar masyarakat Indonesia. Pengolahan jamu masih dilakukan secara tradisional dengan peralatan yang sederhana, cara pembuatanya sering kalikurang memperhatikan higiene dan sanitasi. Di Desa Pemecutan Kelod khususnya banjar tenten terdapat 15 produsen jamu.Berdasarkan hasil inspeksi sarana industri rumah tangga (IRT) dapat disimpulkan bahwa perlu adanya pengawasan setiap hari dari petugas yang berwenang tetapi selama ini belum pernah ada pengawasan baik dari puskesmas ataupun pihak yang terkait tentang proses pembuatan jamu gendong.

Penelitian ini menggunakan metode kualitatif dengan desain penelitian deskriptif cross-sectional Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh Produsen Jamu gendong di Banjar Tenten Desa Pemecutan Kelod Denpasar Baratsebanyak 15 Orangdengan mengambil 2 jenis jamu yaitu Kunyit Asem dan Beras Kencur. Pengambilan sampeldengan menggunakan metode purposive sampling, dengan mengambil seluruh populasi sebagai sampel yaitu 15 sampel. Data diperoleh dengan melakukan Observasi dan Pemeriksaan Laboratorium Angka Lempeng Total, Coliform dan Esherichia Coli. Kemudian data diolah dan dianalisis secara Deskriptif yaitu dalam bentuk tabel dan narasi.

Hasil Penelitian diperoleh 15 (100%) responden menggunakan sumur sebagai sumber air pembuatan jamu, untuk kualitas bahan baku 14 (93.3%) reponden memiliki kategori baik, untuk cara pembuatan jamu 15 (100%) memiliki kategori baik, Alat penghalus bahan baku 13 (86.7%) memiliki kategori baik, Alat penuang jamukedalam botol 9 (60%) memiliki kategori baik, wadah penyimpanan jamu gendong 11(73.3%) responden memiliki kategori baik, untuk higine perorangan 12 (80%) responden memiliki kategori baik, sedangkan untuk Sanitasi Lingkungan 8 (53.3%) responden memiliki kategori buruk, kemudian dari hasil pemeriksaan laboratorium dari 15 sampel untuk jamu kunyit asem sebagian besar 13(86.7%) mengandung bakteri Coliform, 6 (40%) jamu positif Bakteri Escherichia Coli dan 7 (46.7%) memiliki nilai Angka Lempeng Total melebihi batas maksimum yang diperbolehkan, Sedangkan untuk jamu beras kencur 14 (93.3%) mengandung bakteri coliform, 6 (40%) positif Esherichia coli dan 10 (66.7%) memiliki nilai Angka Lempeng Total melebihi batas maksimum yang diperbolehkan.

Simpulan dari penelitian ini cara pembuatan jamu masih dilakukan dengan cara tradisional dengan peralatan yang sederhana sehingga kemungkinan untuk tercemar bakteri sangat tinggi, hal ini dibuktikan dengan adanya bakteri coliform, Esherichia Coli dan Angka Lempeng Total yang ditemukan pada produk jamu . Kata kunci: jamu, Esherichia coli

PUBLIC HEALTH STUDY PROGRAM MEDICAL SCHOOL

UNIVERSITY UDAYANA ENVIRONMENTAL HEALTH Essay, on June 2016

BAKTERIOLOGICAL QUALITY STUDY OF HERBAL GENDONG IN PEMECUTAN KELOD DENPASAR BARAT

ABSTRACT

Herbs can be use for the treatment and health maintenance. Since centuriea ago herbal medicine is alwayas an important place in the live of most people of Indonesia. Herbal medicine processing is still done traditionally with simple apparatus, the process of making herbal medicine is often less attention to hygiene and sanitation. In the village Pemecutan Kelod especially banjar tenten there are 15 manufacturers of herbal medicine. Base on the result of inspections of industral facilities household (IRT) it can be concluded that the needfor daily supervision of the competent official, but so far there has never been a good supervision of health centers or the relevant parties about the process of making carrying medicinal.

This study uses a qualitative research design descriptive cross-sectional population in this study are all Manufacturer Jamu carry in Banjar Tenten Pemecutan Kelod West Denpasar many as 15 people by taking two types of herbs are Kunyit Asem and Beras Kencur. Sampling by using purposive sampling method, by taking the entire population as a sample of 15 samples. Data obtained by observation and examination Laboratory Total Plate Count, Coliform and Esherichia Coli. Then the data is processed and analyzed by descriptive, namely in the form of tables and narrative

Results obtained 15 (100%) of respondents use wells as a water source making herbal medicine, for the quality of the raw material 14 (93.3%) respondents have either category, for a way of making herbal medicine 15 (100%) had a good category, Tool smoothing raw material 13 ( 86.7%) had a good category, Tool pouring herbs into bottles 9 (60%) have either category, the storage container carrying medicinal 11 (73.3%) of respondents have either category, for higine individual 12 (80%) of respondents have either category, while for Environmental sanitation 8 (53.3%) of respondents had a bad categories, then the results of laboratory tests of 15 samples of Kunyit Asem majority of 13 (86.7%) contained coliform bacteria, 6 (40%) of herbs positive bacteria Escherichia Coli and 7 (46.7% ) has a value of Total Plate Count exceeds the maximum allowed, while for herbal Beras kencur 14 (93.3%) contain coliform bacteria, 6 (40%) positive Esherichia coli and 10 (66.7%) had a value of Total Plate Count exceeds the maximum allowed .

Conclusions from this research ways of making herbal medicine is still done in the traditional way with a simple apparatus so that the possibility of bacterial contamination is very high, this is evidenced by the presence of coliform bacteria, Esherichia Coli and Total Plate Count found in jamu Gendong products.

Keywords: herbs, Esherichia coli

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ... i

LEMBAR PERSETUJUAN... ii

KATA PENGANTAR ... iii

ABSTRAK... v

DAFTAR ISI ... vi

DAFTAR GAMBAR ... x

DAFTAR TABEL... xi

DAFTAR SINGKATAN... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ... xiv

BAB 1 PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 4

1.3 Tujuan Penelitian ... 5

1.3.1 Tujuan umum ... 5

1.3.2 Tujuan khusus ... 5

1.4 Manfaat Penelitian ... 5

1.4.1 Manfaat teoritis ... 5

1.4.2 Manfaat praktis ... 5

1.5 Ruang Lingkup Penelitian ... 5

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA ... 6

2.1 Jamu ... 6

2.1.1 Tanaman Obat untuk pembuatan jamu gendong... 6

2.1.2 Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam mengolah jamu ... 10

2.2Cara membuat jamu gendong... 13

2.2.1 Kunir asem... 13

2.2.2 Beras Kencur... 14

2.2.3 Kunci Suruh... 15

2.2.4 Pahitan... 16

2.3Mikroba dalam Jamu Gendong ... 16

2.3.1 Mikroba Jamu Gendong... 17

BAB 3 KERANGKA KONSEP DAN DEFINISI OPERASIONAL ... 21

3.1 Kerangka Konsep ... 21

3.2 Variabel Penelitian dan Definisi Operasional ... 22

BAB 4 METODE PENELITIAN... 24

4.1 Desain Penelitian ... 24

4.2 Tempat dan Waktu Penelitian ... 24

4.2.1 Tempat Penelitian ... 24

4.2.2 Waktu Penelitian ... 24

4.3 Populasi dan Sampel ... 24

4.3.1 Populasi Penelitian ... 24

4.3.2 Sampel Penelitian ... 25

4.4 Jenis dan Teknik Pengumpulan Data... 25

4.4.1 Jenis Data Yang dikumpulkan... 25

4.4.2 Cara Pengumpulan Data... 25

4.5 Pengolahan Data... 26

4.6 Validasi Data... 26

BAB 5 HASIL PENELITIAN... 27

5.1 Hasil Observasi... 27

5.1.1 Gambaran Umum Desa Pemecutan Kelod ... 27

5.1.2 Preoses Pembuatan Jamu Gendong... 27

5.1.3 Proses Pembuatan Jamu beras Kencur ... 28

5.1.4 Sumber Air Pembuatan Jamu... 28

5.1.5 Pemilihan baku dan Cara Pembuata jamu... 29

5.1.6 Alat Penghalus Bahan Baku... 32

5.1.7 Alat Penuang Jamu kedalam botol... 33

5.1.8 Wadah Penyimpanan jamu gendong... 35

5.1.9 Higiene Personal Jmau Gendong... 36

5.1.10 Sanitasi Lingkungan Jamu Gendong... 38

5.1.11 Hasil Pemeriksaan Coliform dan Escherichia coli... ... 40

5.1.12 Hasil Pemeriksaan umlah Angka Lempeng Total... 41

BAB 6 PEMBAHASAN... 42

6.1 Proses pembuatan jamu kunyit asem dan beras kencur... 42

6.2 Sumber air Pembuatan jamu gendong... 43

6.3 Bahan Baku rimpang dan proses pembuatan jamu... 44

6.4 Alat penghalus bahan baku... 46

6.5 Alat Penuang jamu ke dalam botol... 46

6.6 Wadah Penyimpanan Jamu... 47

6.7 Higiene Personal Pembuat Jamu... 48

6.8 Sanitasi Lingkungan pembuat jamu... 50

6.9 Analisa Kualitas Bakteriologi... 51

BAB 7 PENUTUP... 54

7.1 Simpulan ... 54

7.2 Saran... 56

DAFTAR PUSTAKA ... 56

LAMPIRAN ... 57

xi

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 3.1 Kerangka Konsep Penelitian ... 19 Gambar 5.1 Peta Desa Pemecutan Kelod Denpasar Barat... 27

xii

xii

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 5.1 Distribusi Sumber Air Pembuatan jamu gendong

di Desa Pemecutan Kelod Denpasar Barat ……… 28 Tabel 5.2 Distribusi Kategori kualitas bahan baku jamu gendong

di Desa Pemecutan Kelod Denpasar Barat ……… 29 Tabel 5.3 Distribusi Kualitas Bahan rimpang jamu Gendong

di Desa Pemecutan Kelod Denpasar barat... 30 Tabel 5.4 Distribusi Kategori Proses pembuatan jamu gendong di

Desa Pemecutan Kelod Denpasar Barat ……….... 31 Tabel 5.5 Distribusi Proses Pembuatan jamu Gendong di Desa

Pemecutan Kelod Denpasar barat... 3 Tabel 5.6 Distribusi Kategori Alat Penghalus Bahan Jamu Gendong

di Desa Pemecutan Kelod Denpasar barat... 32 Tabel 5.7 Distribusi Alat Penghalus Bahan Jamu Gendong di Desa

Pemecutan Kelod Denpasar barat... 33 Tabel 5.8 Distribusi Kategori Alat Penuang Jamu Gendong di Desa

Pemecutan Kelod Denpasar barat... 34 Tabel 5.9 Distribusi Alat Penuang Jamu Gendong di Desa

Pemecutan Kelod Denpasar barat... 34 Tabel 5.10 Distribusi Kategori Wadah Penyimpanan Jamu Gendong di

Desa Pemecutan Kelod Denpasar barat... 35 Tabel 5.11 Distribusi Wadah Penyimpanan Jamu Gendong di

Desa Pemecutan Kelod Denpasar barat... 36 Tabel 5.12 Distribusi Kategori Higiene Pembuat Jamu Gendong di

Desa Pemecutan Kelod Denpasar barat... 37

xiii

xiii

Tabel 5.13 Distribusi Higeine pembuat Jamu Gendong di

Desa Pemecutan Kelod Denpasar barat... 37 Tabel 5.14 Distribusi Kategori Sanitasi Lingkungan Jamu Gendong di

Desa Pemecutan Kelod Denpasar barat... 39 Tabel 5.15 Distribusi Sanitasi Lingkungan Jamu Gendong di

Desa Pemecutan Kelod Denpasar barat... 39 Tabel 5.16 Hasil Pemeriksaan Coliform dan Escherichia Coli... 40 Tabel 5.17 Hasil Pemeriksaan Jumlah Angka Lempeng Total... 41

xiv

DAFTAR SINGKATAN

ALT = Angka Lempeng Total

BGLB = Brillian Green Lactose Broth

BPOM = Badan Pengawas Obat dan Makanan

Kemenkes = Kementerian Kesehatan

LBDS = Lactose Broth Double Strenght LBSS = Lactose Broth Single Strenght

MPN = Most Probable Number

PDAM = Perusahaan Daerah Air Minum

TOGA = Tanaman Obat Keluarga

TPC = Total Plate Count

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Rencana Jadwal Penelitian Lampiran 2.Tabel MPN

Lampiran 3. Lembar Observasi

Lampiran 4. Rangkuman Hasil Observasi Lampiran 5. Hasil Pemeriksaan Laboratorium Lampiran 6. Dokumentasi Penelitian

16

16