PENENTUAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BUAH PEPAYA (CARICA
PAPAYA L.) DAN PRODUK OLAHANNYA BERUPA MANISAN PEPAYA
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Sains dalam Bidang Kimia
Oleh :
Fitria Apriliani Ramdani
1105757
PROGRAM STUDI KIMIA JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA
FAKULTAS PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
BANDUNG
PENENTUAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BUAH PEPAYA (CARICA
PAPAYA L.) DAN PRODUK OLAHANNYA BERUPA MANISAN PEPAYA
Oleh
Fitria Apriliani Ramdani
Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
memperoleh gelar Sarjana Sains pada
Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
© Fitria Apriliani Ramdani di 2013
Universitas Pendidikan Indonesia
Agustus 2013
Hak Cipta dilindungi undang-undang.
FITRIA APRILIANI RAMDANI
PENENTUAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BUAH PEPAYA (CARICA
PAPAYA L.) DAN PRODUK OLAHANNYA BERUPA MANISAN PEPAYA
DISETUJUI DAN DISAHKAN OLEH PEMBIMBING:
Pembimbing I
Dra. Gebi Dwiyanti, M.Si NIP. 195612061983032002
Pembimbing II
Dra. Wiwi Siswaningsih, M.Si NIP. 196203011987032001
Mengetahui,
Ketua Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI
ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian yang berjudul penentuan aktivitas antioksidan buah pepaya (Carica papaya L.) dan produk olahannya berupa manisan pepaya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan, kadar vitamin C dan betakaroten buah pepaya dan produk olahannya berupa manisan pepaya serta mengetahui prosedur terbaik membuat manisan pepaya yang memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi. Produk manisan pepaya dibuat dengan variasi suhu pemanasan yaitu 500C, 600C, 700C dan 800C. Ekstrak pepaya dan ekstrak manisan pepaya diperoleh dengan cara dimaserasi dengan pelarut metanol. Ekstrak metanol pepaya dan manisan pepaya ditentukan aktivitas antioksidannya dengan metode DPPH. Penentuan kadar vitamin C ditentukan dengan cara titrasi iodimetri. Penentuan kadar betakaroten ditentukan menggunakan HPLC. Hasil penelitian menunjukan bahwa aktivitas antioksidan ekstrak metanol pepaya dan manisan pepaya yang dibuat dengan suhu pemanasan 500C, 600C, 700C dan 800C masing-masing sebesar 94,6253 %; 89,1496 %; 84,3552 %; 77,2899 %; dan 74,7666 %. Kadar vitamin C ekstrak metanol pepaya dan manisan pepaya yang dibuat dengan
suhu pemanasan 500C, 600C, 700C dan 800C masing-masing sebesar 15,2561 mg/100 g; 5,6157 mg/100 g; 5,2548 mg/100 g; 5,0509 mg/100 g; dan
4,2098 mg/100 g. Kadar betakaroten ekstrak metanol pepaya dan manisan pepaya yang dibuat dengan suhu pemanasan 500C, 600C, 700C dan 800C masing-masing sebesar 37,0667 ppm; 26,6913 ppm; 12,8668 ppm; 7,7718 ppm; dan 6,9282 ppm. Dari data hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pengolahan pepaya menjadi manisan pepaya menurunkan aktivitas antioksidan dalam buah pepaya. Penurunan aktivitas antioksidan sejalan dengan berkurangnya kadar vitamin C dan betakaroten yang bertindak sebagai antioksidan dalam buah pepaya. Prosedur terbaik membuat manisan pepaya yang memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi adalah dengan suhu pemanasan 500C .
Kata kunci : pepaya, manisan pepaya, aktivitas antioksidan, kadar vitamin C,
ABSTRACK
The aim of this research are to to determine antioxidant activity, content of vitamin C and beta-carotene of papaya fruit and processed product such as ‘manisan pepaya’ and to determine the best procedure to make ‘manisan pepaya’ which has the highest antioxidant activity. ‘Manisan pepaya’ were made at 500
C, 600C, 700C dan 800C. Extracts of Papaya and ‘manisan pepaya’ obtained by macerated with methanol for 24 hours. The antioxidant activity of methanol extract of papaya and ‘manisan papaya’ determined by DPPH method. Determination of vitamin C content was determined by iodimetri titration and determination of beta-carotene content were determined using HPLC. The results showed that the antioxidant activity of the methanol extract of papaya and ‘manisan pepaya’ which made at 500C, 600C, 700C dan 800C respectively 94.6253%, 89.1496%, 84.3552%, 77.2899%, and 74 , 7666%. Vitamin C content of methanol extracts of papaya and ‘manisan pepaya’ made at 500C, 600C, 700C dan 800C respectively 15.2561 mg/100g; 5.6157 mg/100 g, 5.2548 mg/100 g, 5, 0509 mg/100g, and 4.2098 mg/100 g. Beta-carotene content of methanol extracts of papaya and ‘manisan pepaya’ made at 500C, 600C, 700C dan 800C respectively 37.0667 ppm; 26.6913 ppm; 12.8668 ppm, 7.7718 ppm, and 6.9282 ppm. From data of research, it can be concluded that the processing of papaya into ‘manisan pepaya’ lower antioxidant activity in papaya fruit. Decrease of antioxidant activity in line with the reduced content of vitamin C and beta-carotene acts as an antioxidant in papaya fruit. The best procedure to make ‘Manisan pepaya’ which has the highest antioxidant was the making process ‘manisan pepaya’ on 500C.
Key Word: papaya, ‘manisan pepaya’, antioxidant activity, vitamin C content,
DAFTAR ISI
2.1 Pepaya (Carica papaya L.)... 2.1.1 Jenis-Jenis Pepaya... 2.1.2 Kandungan Pepaya... 2.2 Manisan Pepaya... 2.3 Antioksidan... 2.4 Kandungan Antioksidan dalam Pepaya
2.4.1 Vitamin C... 2.4.2 Betakaroten... 2.4.3 Kuersetin... 2.5 Penentuan Kadar Vitamin C dengan Titrasi Iodimetri...
2.6 Penentuan Kadar Betakaroten dengan HPLC... 2.7 Penentuan Aktivitas Antioksidan dengan metode DPPH...
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Waktu dan Lokasi Penelitian... 3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat... 3.2.2 Bahan... 3.3 Cara kerja
3.3.1 Bagan Alir Penelitian... 3.3.2 Bagan Alir Pembuatan Manisan Pepaya... 3.3.3 Persiapan Sampel... 3.3.4 Pembuatan Manisan Pepaya... 3.3.5 Persiapan Ekstrak Pepaya dan Ekstrak Manisan Pepaya... 3.3.6 Uji Fitokimia
3.3.6.1 Pemeriksaaan Alkaloid... 3.3.6.2 Pemeriksaan Flavonoid... 3.3.6.3 Pemeriksaan Terpenonoid dan Steroid... 3.3.6.4 Pemeriksaan Tanin... 3.3.6.5 Pemeriksaan Kuinon... 3.3.7 Uji Kualitatif Vitamin C... 3.3.8 Penentuan Kandungan Vitamin C pada Ekstrak Metanol Pepaya dan Ekstrak Metanol Manisan Pepaya
3.3.9 Penentuan Kadar Betakaroten Ekstrak Metanol Pepaya
dan Ekstrak Metanol Manisan pepaya dengan HPLC... 3.3.10 Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH...
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Determinasi Pepaya... 4.2 Hasil Ekstraksi Buah Pepaya... 4.3 Hasil Produk Manisan Pepaya yang Dibuat dengan Suhu Pemanasan 50o C, 60o C, 70o C dan 80o C... 4.4 Hasil Ekstraksi Produk Manisan Pepaya yang Dibuat
pada Suhu Pemanasan 500C, 600C, 700C dan 800C... 4.5 Hasil Uji Fitokimia
4.5.1 Hasil Uji Fitokimia Ekstrak Metanol Pepaya... 4.5.2 Hasil Uji Fitokimia Ekstrak Metanol Manisan Pepaya yang Dibuat Dengan Suhu Pemanasan 500C, 600C, 700C dan 800C... 4.6 Uji Kualitatif Vitamin C Ekstrak Metanol Pepaya dan Ekstrak Metanol Manisan pepaya yang Dibuat dengan Suhu pemanasan 500C, 600C, 700C dan 800C... 4.7 Uji Kadar Vitamin C Ekstrak Metanol Pepaya dan Ekstrak Metanol
DAFTAR PUSTAKA...
LAMPIRAN...
DOKUMENTASI...
RIWAYAT HIDUP... 46
49
73
DAFTAR TABEL
Tabel 4.1 Hasil Uji Fitokimia Ekstrak Metanol Pepaya...
Tabel 4.2 Hasil Uji Fitokimia Ekstrak Metanol Manisan Pepaya yang Dibuat dengan Suhu Pemanasan 500C, 600C, 700C dan 800C... Tabel 4.3 Hasil Uji Kualitatif Vitamin C Ekstrak Metanol Pepaya dan Ekstrak Metanol Manisan Pepaya Pepaya yang Dibuat Suhu Pemanasan 500C, 600C, 700C dan 800C...
29
31
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Pepaya (Carica papaya. L) ...
Gambar 2.2. Manisan Pepaya...
Gambar 2.3. Struktur Vitamin C...
Gambar 2.4 Struktur Betakaroten...
Gambar 2.5 Struktur Kuersetin...
Gambar 2.6 . Reaksi antara Vitamin C dan Iodium... Gambar 2.7 Reaksi DPPH dengan Antioksidan... Gambar 3.1 Bagan Alir Penelitian...
Gambar 3.2 Bagan Alir Pembuatan Manisan Pepaya... Gambar 4.1 Ekstrak Metanol Pepaya...
Gambar 4.2 Produk Manisan Pepaya yang Dibuat dengan Suhu pemanasan
500C, 600C, 700C dan 800C...
Gambar 4.3 Ekstrak Metanol Manisan Pepaya yang Dibuat dengan Suhu
Pemanasan 500C, 600C, 700C dan 800C...
Gambar 4.4. Uji Fitokimia Ekstrak Metanol Pepaya...
Gambar 4.5 Uji Fitokimia Ekstrak Metanol Manisan Pepaya yang Dibuat
dengan Suhu Pemanasan500C, 600C, 700C dan 800C...
Gambar 4.6 Reaksi Flavonoid dengan Radikal...
Gambar 4.7 Uji Kualitatif Vitamin C Ekstrak Metanol Pepaya dan Ekstrak
Gambar 4.8 Diagram Batang Kadar Vitamin C Ekstrak Metanol Pepaya dan Ekstrak Metanol Manisan Pepaya yang Dibuat dengan suhu Pemanasan 500C,600C, 700C dan 800C... Gambar 4.9 Reaksi Oksidasi Asam Askorbat...
Gambar 4.10 Diagram Batang Kadar Betakaroten Ekstrak Metanol
Pepaya dan Ekstrak Metanol Manisan Pepaya yang Dibuat
dengan Suhu Pemanasan 500C, 600C, 700C dan 800C ...
Gambar 4.11 Perubahan Bentuk Betakaroten dari Isomer Trans ke Cis ...
Gambar 4.12 Diagram Batang % Aktivitas Antioksidan Ekstrak Metanol
Pepaya dan Ekstrak Metanol Manisan Pepaya yang Dibuat
dengan Suhu Pemanasan 500C, 600C, 700C dan 800C...
Gambar 4.13 Reaksi DPPH dengan Asam Askorbat...
Gambar 4.14 Reaksi DPPH dengan Betakaroten... 34
35
38
43 37
40
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Hasil Uji Determinasi Buah Pepaya... Lampiran 2 Hasil Uji Kadar Vitamin C Ekstrak Metanol Pepaya dan Ekstrak Metanol Manisan Pepaya yang Dibuat dengan Suhu Pemanasan 500C,600C, 700C dan 800C... Lampiran 3 Hasil Uji Kadar Betakaroten dalam Ekstrak Metanol Pepaya dan Ekstrak metanol Manisan Pepaya yang Dibuat dengan Suhu
Pemanasan 500C,600C, 700C dan 800C... Lampiran 4 Penentuan Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH...
49
51
58
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Perubahan pola hidup masyarakat dari pola hidup tradisional menjadi pola hidup yang lebih modern, memicu pula pada perubahan pola makan, khususnya dalam pemilihan makanan. Masyarakat modern cenderung memilih makanan yang praktis dan cepat, sehingga makanan cepat saji lebih dipilih daripada makanan hasil olahan sendiri. Makanan cepat saji unggul dalam segi kepraktisannya, namun memiliki dampak yang berbahaya bagi kesehatan. Makanan cepat saji banyak mengandung lemak tidak jenuh yang dapat memicu terbentuknya radikal bebas (Kusumaningsih, 2007). Selain karena konsumsi makanan cepat saji, terbentuknya radikal bebas juga dipicu oleh meningkatnya polutan akibat hasil pembakaran kendaraan bermotor, radiasi matahari dan asap rokok.
Radikal bebas adalah suatu atom, gugus atau molekul yang memiliki satu atau lebih elektron tidak berpasangan pada orbital luar, termasuk atom hidrogen, logam transisi, dan molekul oksigen (Halliwel & Gutteridge, 2000). Radikal bebas dapat memicu berbagai penyakit degeneratif seperti diabetes, kegemukan, arthritis, hipertensi, jantung dan aterosklerosis (Tapan, 2005). Kerusakan akibat radikal bebas (kerusakan oksidatif) dalam tubuh pada dasarnya dapat diatasi dengan adanya antioksidan endogen dalam tubuh kita seperti enzim katalase, glutation peroksidase, superoksida dismutase dan glutation s-transferase namun apabila jumlah radikal bebas dalam tubuh meningkat, maka diperlukan antioksidan dari luar.
A n t i o k s i d a n m e r u p a k a n s e n y a w a
y a n g d a p a t m e n y u m b a n g k a n s a t u a t a u
l e b i h e l e k t r o n k e p a d a r a d i k a l b e b a s ,
s e h i n g g a r a d i k a l b e b a s t e r s e b u t d a p a t
2 terbagi menjadi antioksidan alami dan antioksidan buatan. Antioksidan alami berasal dari buah-buahan dan tanaman, sedangkan antioksidan buatan disintesis dari suatu reaksi. Penggunaan antioksidan buatan dalam jangka waktu panjang dan jumlah yang berlebih dapat menyebabkan kerusakan hati (Nurhikmah, 2006). Oleh sebab itu, dewasa ini manusia cenderung memilih antioksidan dari alam seperti dari buah-buahan dan sayuran. Salah satu buah yang berpotensi mengandung antioksidan adalah pepaya.
Pepaya (Carica papaya L.) merupakan jenis buah-buahan yang berasal dari benua Amerika terutama Meksiko dan Nikaragua. Pepaya yang matang mempunyai rasa manis dan dagingnya berwarna kuning kemerahan. Buah pepaya mengandung vitamin terutama vitamin A, vitamin B9, vitamin C dan vitamin E. Selain vitamin, pepaya juga mengandung mineral seperti fosfor, magnesium, zat besi dan kalsium (Surtiningsih, 2005). Kandungan senyawa aktif yang ada dalam pepaya diantaranya golongan fenol, terpenoid dan saponin.
Menurut penelitian dari Marelli de Souza dkk (2008) buah pepaya memiliki
kandungan vitamin C dan betakaroten yang bermanfaat sebagai antioksidan.
Di dalam buah pepaya mengandung vitamin C sebesar 70,2 mg/100 g berat pepaya serta kandungan betakaroten sebesar 20,722 µg/100 g berat pepaya.
P e n e l i t i a n l a i n d i l a k u k a n Zhou, dkk (2011) melaporkan bahwa ekstrak etil asetat dari biji pepaya memiliki aktivitas antioksidan yang kuat dengan nilai IC50 sebesar 0,0944 µg/mL. Selain itu, total fenolik dan flavonoid dalam pepaya dilaporkan sebesar 1945,48 ± 45,55 dan 117,48 ± 15,54 mg/berat kering.
3
menurunkan mutu fisik dan juga nilai gizinya. Untuk itu, buah pepaya perlu diolah lebih lanjut agar masa simpannya lebih panjang. Salah satu olahan pepaya yang cukup populer di masyarakat yaitu manisan pepaya.
Proses pengolahan pepaya menjadi manisan pepaya tidak lepas dari perlakuan pemanasan. Pemanasan pada pembuatan manisan bertujuan untuk menonaktifkan enzim penyebab kerusakan dan untuk menghilangkan rasa mentah dari buah pepaya, namun pemanasan juga dapat menurunkan kandungan vitamin dan senyawa yang bertindak sebagai antioksidan dalam buah pepaya. Dari studi yang dilakukan oleh Rahayu dan Pribadi (2012) diperoleh hasil bahwa manisan basah karika dieng memiliki kadar vitamin C dan vitamin A lebih kecil dibandingkan pepaya segar. Dari hasil penelitian tersebut, juga diketahui bahwa pemanasan selama 20 menit dalam pembuatan manisan basah karika dieng menurunkan kandungan vitamin C lebih dari 50 % dari kandungan awalnya.Oleh sebab itu, perlu diteliti bagaimana prosedur membuat manisan pepaya yang tingkat penurunan vitamin dan aktivitas antioksidannya paling kecil. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk membandingkan aktivitas antioksidan buah pepaya dan produk olahannya berupa manisan pepaya, menentukan kadar vitamin C dan betakaroten dalam pepaya dan manisan pepaya, dan mengetahui prosedur terbaik membuat manisan pepaya yang memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi. Dalam penelitian ini, aktivitas antioksidan pepaya dan manisan pepaya ditentukan dengan menggunakan metode DPPH. Uji kadar vitamin C dengan titrasi iodimetri dan uji kadar betakaroten dengan menggunakan HPLC.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian yang telah dikemukakan, masalah yang akan diteliti adalah :
1. Bagaimana aktivitas antioksidan buah pepaya dan produk olahannya berupa manisan pepaya?
2. Berapa kadar vitamin C dan betakaroten dalam buah pepaya dan produk olahannya berupa manisan pepaya?
4
aktivitas antioksidan paling tinggi?
1.3 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk :
1. Mengetahui aktivitas antioksidan buah pepaya dan produk olahannya
berupa manisan pepaya.
2. Mengetahui kadar vitamin C dan betakaroten dalam buah pepaya dan
produk olahannya berupa manisan pepaya.
3. Memperoleh prosedur terbaik membuat manisan pepaya yang memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi.
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah
1. Memberikan informasi tentang aktivitas antioksidan pepaya dan
produk olahan pepaya berupa manisan pepaya.
2. Memberikan informasi tentang bagaimana prosedur terbaik membuat
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Lokasi Penelitian
Penelitian dilaksanakan dari Bulan Maret sampai Bulan Juni 2013. Pengujian aktivitas antioksidan, kadar vitamin C, dan kadar betakaroten buah pepaya dan manisan pepaya dilakukan di Laboratorium Riset dan Laboratorium Instrumen Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI.
3.2. Alat dan Bahan
3.2.1. Alat
Alat-alat yang digunakan adalah neraca analitik, alat-alat gelas, buret, blender, pisau, labu ukur, panci aluminium, saringan, pengaduk, toples dan spektrofotometer UV-Vis MINI Shimadzu 1240 dan instrument HPLC.
3.2.2 Bahan
16
3.3. 1 Bagan Alir Penelitian
Bagan Alir penelitian ditunjukan pada gambar 3.1 berikut ini :
- Uji Kualitatif Vitamin C
- Uji Kadar Vitamin C dengan Titrasi Iodimetri
- Uji Kadar Betakaroten dengan HPLC
17
- Dimasak dengan waktu pemanasan 5 menit dan variasi
suhu (50,60,70, dan 80 oC)
- Direndam kembali semalaman, ditiriskan
- Dicuci , dikupas kulitnya dan dipotong kecil-kecil
- Direndam dalam larutan kapur sirih 2 %
selama 1 jam
- Dicuci dan ditiriskan
-Direndam dalam larutan garam dapur 3-10 % selama 12-48 jam
-Dicuci dan ditiriskan
- Ditiriskan
-Direndam semalaman dalam rebusan larutan gula (1 Kg dalam 1
L air) yang telah ditambah 1 g natrium benzoat Gambar 3.1. Bagan Alir Penelitian 3.3.2 Bagan Alir Pembuatan Manisan Pepaya
Bagan alir pembuatan manisan pepaya dapat dilihat pada gambar 3.2
berikut ini :
Gambar 3.2. Bagan Alir Pembuatan Manisan Pepaya Buah Pepaya
larutan kapur sirih
Pepaya yang sudah direndam larutan gula semalaman
-Dipekatkan dengan cara dipanaskan
-Didinginkan
Air rendaman gula yang telah dipekatkan dan didinginkan
-Dicampurkan kembali dengan pepaya yang sudah
ditiriskan
-Direndam semalaman
-Dilakukan hal yang sama 3-4 kali
Manisan Pepaya
Pepaya yang sudah direndam larutan kapur sirih
Air rendaman gula
18
3.3.3 Persiapan Sampel
Disiapkan buah pepaya yang mengkal, kemudian dicuci bersih dan kulitnya dikupas. Setelah itu, buah pepaya dipotong kecil-kecil, sebagian dihaluskan dengan blender, sebagian lagi dibuat manisan.
3.3.4 Pembuatan Manisan Pepaya
Prosedur pembuatan manisan pepaya dalam penelitian ini merupakan
modifikasi dari prosedur Saptoningsih dan Jatnika (2010). Modifikasi yang dilakukan yaitu lama pemanasan buah selama 5 menit. Proses pembuatan manisan pepaya dalam industri rumahan yaitu pertama pepaya dipotong sesuai ukuran, kemudian direndam dalam larutan kapur sirih 2 % (20 gram kapur sirih dalam 1 L air) selama 1 jam, setelah itu pepaya dicuci dan ditiriskan. Selanjutnya pepaya direndam dalam larutan garam dapur konsentrasi 3-10 % selama 12-48 jam, lalu cuci bersih berkali-kali hingga sisa larutan garam dan kapur sirih hilang. Rendam pepaya selama semalam dalam rebusan air gula (1 Kg dalam 1 L air) yang telah didinginkan dan telah ditambah 1 g natrium benzoat. Selanjutnya pepaya dipanaskan selama 5 menit dengan variasi suhu pemanasan 50o C, 60o C, 70o C, dan 80 oC. Menurut Saptoningsih dan Jatnika (2010) proses pemanasan manisan dilakukan pada suhu 60oC. Oleh karena itu, dalam penelitian ini pembuatan manisan pepaya dilakukan pada variasi suhu pemanasan 50o C, 60o C, 70o C, dan 80 oC. Pemilihan lama pemanasan selama 5 menit berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Rahayu dan Pribadi (2012) yang menyatakan bahwa waktu perebusan 5 menit memberikan penurunan kandungan vitamin C paling kecil dalam manisan pepaya. Setelah dipanaskan, pepaya direndam kembali semalaman. Keesokan harinya pepaya ditiriskan dan larutan gula dipekatkan, selanjutnya rendam kembali pepaya yang sudah ditiriskan ke dalam larutan gula yang telah didinginkan. Lakukan hal demikian 3-4 kali.
3.3.5 Persiapan Ekstrak Pepaya dan Ekstrak Manisan Pepaya
19
didapatkan filtrat. Filtrat kemudian diuapkan dengan vacuum rotary evaporator sehingga didapat ekstrak yang kental.
3.3.6 Uji Fitokimia
3.3.6.1 Pemeriksaan Alkaloid
Sebanyak 1 mL ekstrak ditambah 5 tetes kloroform dan beberapa tetes pereaksi Mayer. Jika terbentuk endapan putih, maka ekstrak positif mengandung alkaloid.
3.3.6.2 Pemeriksaan Flavonoid
Sebanyak 1 mL ekstrak ditambah 1 g serbuk Mg dan beberapa tetes HCl pekat. Timbulnya warna kuning menunjukan adanya flavonoid
3.3.6.3 Pemeriksaan Terpenoid dan Steroid
Sebanyak 1 mL ekstrak ditambah 1 mL asam asetat glasial dan 1 mL H2SO4 pekat. Timbulnya warna merah menunjukan adanya terpenoid. Sedangkan timbulnya perubahan warna violet menjadi biru atau hijau menunjukan adanya steroid.
3.3.6.4 Pemeriksaan Tanin
Sebanyak 1 mL ekstrak ditambah beberapa tetes FeCl3 1 %. Timbulnya warna biru tua menunjukan adanya tanin.
3.3.6.5 Pemeriksaan Kuinon
Sebanyak 1 mL ekstrak ditambah beberapa tetes NaOH 0,1 N. Timbulnya warna merah tua menunjukan adanya kuinon.
3.3.7 Uji Kualitatif Vitamin C
20
3.3.8 Penentuan Kandungan Vitamin C Ekstrak Metanol Pepaya dan
Ekstrak Metanol Manisan Pepaya
Penentuan vitamin C dilakukan dengan menggunakan metode titrasi
iodimetri. Sebelum melakukan titrasi iodimetri, dilakukan pembuatan larutan baku. Setelah itu dilakukan standarisasi Na2S2O3.5H2O dengan KIO3 dan standarisasi iodium dengan Na2S2O3.5H2O.
3.3.8.1 Pembuatan Larutan KIO3 0,01 N
Sebanyak 0,0356 g padatan KIO3 dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL, ditandabataskan dan dihomogenkan dengan akuades.
3.3.8.2 Pembuatan Larutan Na2S2O3.5H2O 0,01 N
Sebanyak 0,2482 g padatan Na2S2O3.5H2O dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL, ditandabataskan dan dihomogenkan dengan akuades. Kemudian dilakukan standarisasi menggunakan KIO3 0,01 N.
3.3.8.3 Pembuatan Larutan Iodium 0,01 N
Sebanyak 0,6345 g serbuk I2 dan 1 g KI dimasukan ke dalam labu ukur 500 mL ditandabataskan dan dihomogenkan dengan akuades, kemudian didiamkan semalaman. Kemudian dilakukan standarisasi menggunakan Na2S2O3.5H2O.
3.3.8.4 Pembuatan Larutan Amilum 1 %
Sebanyak 0,25 g serbuk amilum dimasukkan ke dalam gelas kimia, lalu
dilarutkan dengan akuades kemudian dipanaskan hingga larutan menjadi jernih.
3.3.8.5 Standarisasi Na2S2O3.5H2O dengan KIO3 0,01 N
21
pecat menjadi bening. Diamati volume Na2S2O3.5H2O yang terpakai dalam buret dan dihitung normalitasnya.
3.3.8.6 Standarisasi I2 dengan Na2S2O3.5H2O 0,01 N
Larutan Na2S2O3.5H2O 0,01 N dimasukkan ke dalam labu ErlenMayer, 2 tetes indikator amilum kemudian dititrasi dengan larutan I2 dari buret hingga terjadi perubahan warna dari bening menjadi biru. Diamati volume I2 yang terpakai dalam buret dan dihitung normalitasnya.
3.3.8.7 Penentuan Kadar Vitamin C Ekstrak Metanol Pepaya dan Ekstrak
Metanol Manisan Pepaya
Sebanyak 2 mL sampel dimasukkan ke dalam labu ukur 50 mL, kemudian dihomogenkan dan ditandabataskan dengan akuades. Setelah itu, sebanyak 10 mL dari sampel tersebut diambil dan dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer, ditambah beberapa tetes indikator amilum, kemudian larutan sampel dititrasi dengan larutan I2 hingga terbentuk larutan dengan warna biru yang stabil. Diamati volume I2 yang terpakai dalam buret, dan ditentukan kandungan vitamin C dalam sampel dengan menggunakan rumus berikut ini :
Kadar Asam Askorbat =
Keterangan :
- Volume iodium = volume iodium dari buret yang terpakai selama titrasi
- Mg asam askorbat didapat dari :
1 ml larutan iodium 0,01 N ekivalen dengan 0,88 mg asam askorbat
- Fp = faktor pengenceran
- Massa sampel = massa sam
22
3.3.9 Penentuan Kandungan Betakaroten Ekstrak Metanol Pepaya dan
Ekstrak Metanol Manisan pepaya dengan HPLC
Sebelum dilakukan analisis terhadap sampel dengan menggunakan
HPLC, sampel dipreparasi terlebih dahulu. Sebanyak 15 mL sampel di ekstraksi cair-cair dengan menggunakan pelarut n-heksana. Fasa atas ditampung dalam botol vial, fasa bawah diekstraksi kembali. Proses ekstraksi dilakukan sampai tidak terbentuk lagi warna oranye.
Fasa atas kemudian dianalisis kandungan betakaroten dengan HPLC. Parameter dalam pengujian HPLC yaitu
Standar : Betakaroten
Fasa gerak : Metanol :Asetonitril 3:1
Laju alir : 0,75 mL/menit
Detektor : UV
λ detektor : 198,5 nm
Untuk menghitung kadar betakaroten pada sampel digunakan rumus berikut ini:
Kadar betakaroten (ppm) = Konsentrasi Standar
3.3.10 Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH
23
dan 25 ppm. Selanjutnya dilakukan scanning panjang gelombang absorbansi maksimum. Setelah didapat panjang gelombang absorbansi maksimum, kemudian sampel diukur absorbansi dengan menggunakan spektrometer UV-Vis pada panjang gelombang sesuai hasil scanning panjang gelombang absorbansi maksimum.
Untuk pengukuran aktivitas antioksidan dilakukan dengan cara sebanyak 5 mL sampel dimasukkan ke dalam labu ukur 25 mL dan ditambah pelarut metanol hingga tanda batas kemudian dikocok. Selanjutnya dari ekstrak tersebut dipipet 4 mL lalu disimpan dalam botol vial yang telah dilapisi aluminium foil. Selanjutnya ditambah DPPH 20 ppm sebanyak 2 mL lalu ditutup dan diinkubasi selama 30 menit. Setelah itu, dilakukan pengukuran absorbansi pada panjang gelombang 516 nm. Aktivitas antioksidan dapat diukur dengan menggunakan rumus:
% Aktivitas Antioksidan
=
100 %Keterangan:
Abs DPPH kontrol : absorbansi DPPH sebelum direaksikan dengan ekstrak
metanol pepaya atau manisan pepaya
Abs DPPH sisa : absorbansi DPPH setelah direaksikan dengan ekstrak
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Dari hasil penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa :
1. Ekstrak metanol pepaya dan ekstrak metanol manisan pepaya yang dibuat dengan waktu pemanasan 50οC, 60οC, 70οC dan 80οC memiliki persen aktivitas antioksidan masing-masing sebesar 94,6253 %; 88,9730 %; 84,4309 %; 77,3656 % ; dan 75,5263 % .
2. Kadar vitamin C untuk ekstrak metanol pepaya dan ekstrak metanol manisan pepaya yang dibuat dengan waktu pemanasan 50ο C , 60ο C, 70ο C dan 80ο C masing-masing sebesar 22,9328 mg/100g ; 8,7193 mg/100g; 8,1574 mg/100g; 7,8428 mg/100g ; dan 6,5360 mg/100g . 3. Kadar betakaroten untuk ekstrak metanol pepaya dan ekstrak metanol
manisan pepaya yang dibuat dengan waktu pemanasan 50ο C, 60ο C, 70οC dan 80ο C masing-masing sebesar 37,0667 ppm; 26,6913 ppm; 12,8668 ppm; 7,7718 ppm; dan 6,9282 ppm.
4. Prosedur terbaik membuat manisan pepaya yang memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi adalah dengan suhu pemanasan 500 C.
5.2 Saran
Saran yang dapat dijadikan bahan pertimbangan selanjutnya adalah
1. Penentuan kadar vitamin C sebaiknya menggunakan metode spektrofotometri karena tingkat kesalahannya lebih kecil daripada dengan titrasi iodimetri.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. (2004). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta:PT Gramedia Pustaka Utama.
Andarwulan, N dan Koswara, S. (1992). Kimia Vitamin. Jakarta: Rajawali Press.
Biranti, F., Nursid, M., dan Cahyono, B. (2009). “Analisis Kuantitatif Beta-karoten dan Uji Aktivitas Karotenoid dalam Alga Coklat Turbinaria
Decurrens”. Jurnal Sains dan Matematika. 17, ISSN 0854-0675. Gross, J.(1991).Pigment and Vegetables : Chlorophylls and Carotenoids. New York : Van Nostrand Reinhold. Hal 75.
Halliwell, B dan Gutteridge, J.M.C.(2000).Free Radical in Biologi and
Medicine.Newyork:Oxford University Press.
Hindah, M. (2003). Manisan Buah. Jakarta:PT Gramedia Pustaka Utama.
Kuncahyo, Ilham dan Sunardi.(2007). “Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Belimbing Wuluh (Averrhoa blimbi, L) Terhadap
1,1-diphenyl-2-picrylhidrazil (DPPH).Dalam Seminar Nasional Teknologi ISSN
1978-9997.Yogyakarta.
Kusumaningsih, I.W.(2007). Kebiasaan sarapan pada remaja SMA di Kota Bogor dan faktor-faktor yang mempengaruhinya.Skripsi. Bogor: Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Lamson, D.W dan Brignall, M.S.(2000).Antioxidant and Cancer III:Quercetin. Journal Altern Med Rev 2000., vol 5 (3), 196-208.
Mac, D.(2002).Colour in Food.England:Woodhead Pub.Limited
Madhavi, D.L., S.S.Deshpande and D.K. Salunkhe.(1996).Food Antioxidants,
Technological, Toxicological and Health Perspectives. New York:
47
Masni.(2004).Kajian Pemanfaatan Limbah Serat Sawit Sebagai Sumber Karotenoid.Disertasi Doktor pada Institut Pertanian Bogor.
Marelli de Souza, L.dkk.(2008).”L-Ascorbic Acid, Betacarotenen and Lycopen Content in Papaya Fruit (Carica Papaya) With or Without Physioilogical Skin Freckles”. Journal Sci. agric. (Piracicaba,
Braz.).65,(3).
Nguyen, T.T.T.dkk.(2012). “Anticancer Activity of Carica Papaya : A Review”. Journal Mol. Nutr. Food Res 57, 153–164.
Nurhikmah,I.(2006).Studi Kasus Fisika Pangan Pada Pengolahan Minyak Kelapa dengan Penambahan Antioksidan BHT dan Bubuk jambu Mete.Skripsi.Bogor:Institut Pertanian Bogor.
Nishizawa.(2005).”Non Reductive Scavenging of
1,1-Diphenyl-2-Picrylhidrazil (DPPH) by Peroxyradical:A Useful Method for quantitative Analiysis Peroxyradical”.Chem Pharm bull. 53, (6), 714-6.
Okawa, M dan Kinjo, T.N.J.(2001).“Modification Method, DPPH (2-2-Difenil-1-Pikrilhidrazil) Radical Scavenging Activity Of Flavonoids Obtained From Some Medicinal Plants”, Biol. Pharm. Bull., 24,(10),
1202-1205.
Penicaud, C.dkk.(2010). “Degradation of β-carotene Fruit and Vegetable During Processing or Storage: Reaction Mechanisms and Kinetic Aspects: A Review”. Journal Fruits. 66, 417–440.
Pratimasari, D. (2009). “Uji Aktivitas Penangkap Radikal Buah Carica Papaya.L dengan Metode DPPH dan Penetapan Kadar Fenolik serta
Flavonoid Totalnya. Skripsi Sarjana pada Universitas Muhammadiyah
Surakarta:Tidak diterbitkan.
Rahayu, E.S., Pribadi, P.(2012).”Kadar Vitamin dan Mineral dalam Buah Segar dan Manisan Basah Karika Dieng (Carica Pubescens Lenne &
K.Koch)”. Jurnal Biosaintifika. 4, (2), ISSN 2085-191 X.
48
Papaya L.) and Their Content under Low Temperature Storage. J Sci Food Agric, 90, 2358–2365.
Rohman, Abdul.(2007).Kimia Farmasi Analis. Yogyakarta:Pustaka Pelajar.
Saptoningsih,M.P dan Jatnika, A.(2012).Membuat Olahan Buah. Jakarta:PT Agromedia Pustaka.
Satriaty, E.(2001).Jus, Buah dan Sayuran.Jakarta:Penebar Plus.
Schierle, J., Pietsch,B., Ceres, A., dan Christian Fizet. (2004). “Method for The Determination of Betacarotene in Suplement by Reversed-Phase Liquid Chromatography : Single Laboratory Validation”. Journal of AOAC international. 87, (5).
Surtiningsih.(2005).Cantik dengan Bahan Alami.Jakarta:PT.Elex Media Komputindo.
Suyanti. (2010). Panduan Mengolah 20 Jenis Buah. Jakarta:Penebar Swadaya
Tapan, E.(2005).Kanker, Antioksidan dan Terapi Komplementer. Jakarta:PT Elex Media Komputindo.
Warisno.(2003).Budi Daya pepaya. Yogyakarta:Kanisius
Wang, dan Jae,L. (2009).”The Prospects of Vitamin C in Cancer Therapy”.
J Medicine. 9, (5), 147–152.
Zhang, Donglin, dan Yasunori Hanauzu.(2004). “Phenolic Compound and Their Antioksidan Properties in Different Tissues of Carrot (Daucus
carota.L)”. Food Agricultur and Environtment. 2, (1), 95-100.
