II
KAJIAN KEPUSTAKAAN
2.1 Deskripsi Tomat (Lycopersicum esculentum mill)
2.1.1 Sejarah Tanaman Tomat
Tomat (Lycopersicum esculentum mill) tergolong buah karena merupakan bagian dari tanaman yang bisa dimakan, yang mengandung biji atau benih, sementara sayuran adalah bagian daun, akar dan stem (batang) tanaman yang bisa dimakan. Tanaman tomat termasuk tanaman semusim (berumur pendek). Artinya, tanaman hanya satu kali produksi dan setelah itu mati. Tanaman tomat berbentuk perdu yang panjangnya mencapai ± 2 meter. Oleh karena itu tanaman toman perlu diberi penopang atau ajir dari turus bambu atau turus kayu agar tidak roboh ditanah tetapi tumbuh secara vertical (ke atas) (Tugiono 2005). Menurut Tugiono (2005) tanaman tomat diklasifikasikan sebagai berikut :
Diviso : Spermatophyta Subdivisio : Angiospermae Class : Dicotyledoneae Superorder : Asteridae Order : Polemoniales Family : Solanaceae Genus : Lycopersion
Species : Lycopersion esculentum Mill
Tomat yang paling baik digunakan untuk proses pembuatan pasta tomat adalah tomat dengan jenis plum karena tomat ini memiliki kandungan air yang
cukup banyak sehingga cocok untuk pembuatan pasta. Bermacam-macam varietas yang ada pada tomat jenis plum ini, salah satunya adalah tomat jenis plum dengan varietas Larisa (Lampiran 3). Dipasar tomat ini sering dijumpai oleh masyarakat karena bisa juga dijadikan sebagai bahan memasak.
Ilustrasi 1. Tanaman Tomat Plum
2.1.2 Manfaat dan Kandungan Gizi pada Tomat
Tomat merupakan salah satu tanaman yang sangat dikenal oleh masyarakat Indonesia. Namun pemanfaatannya hanya sebatas sebagai lalap dan bahan tambahan dalam masakan. Kandungan senyawa dalam buah tomat di antaranya solanin (0,007 %), saponin, asam folat, asam malat, asam sitrat, bioflavonoid (termasuk likopen, α dan ß-karoten), protein, lemak, vitamin, mineral dan histamin (Canene-Adam, dkk., 2005).
Nutrisi di dalam tomat mentah (sebanyak 150 gram) meliputi, vitamin A, C, K, folat dan kalium. Tomat mengandung sodium, lemak jenuh, kolesterol dan
kalori yang rendah. Sebagian besar dari kita tidak menyadari dengan asupan mineral yang cukup, namun tomat menyajikan kandungan mineral yang baik seperti thiamin, niacin, vitamin B6, magnesium, fosfor dan tembaga.
Tomat juga mengandung empat jenis karotenoid utama yaitu alpha, betakaroten, lutein, dan lycopene. Karotenoid ini dapat bermanfaat secara individu, tetapi juga memiliki sinergi sebagai sebuah kelompok yaitu mereka berinteraksi untuk memberikan manfaat kesehatan. Secara khusus, tomat mengandung jumlah yang mengagumkandari lycopene yang diperkirakan memiliki manfaat antioksidan yang paling tinggi dari semua karotenoid (Tugiyono, 2005).
Kandungan vitamin dan mineral yang terdapat dalam 100 gram buah tomat dapat dilihat pada tabel 1 berikut ini :
Tabel 1. Komposisi Gizi per 100 g Buah Tomat
Komponen Gizi Jumlah Satuan
Vitamin A 1500 IU Vitamin B 60 mg Vitamin C 40 mg Protein 1 g Karbohidrat 4,2 g Lemak 0,3 g Fosfor 5 mg Ferrum 0,5 mg Sumber : Tugiyono (2005) 2.2 Daging Ayam
Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur, susu dan ikan. Salah satu dari daging yaitu seperti daging ayam. Daging ayam menghasilkan jumlah kalori yang rendah apabila dibandingkan dengan nilai kalori
dari daging sapi atau daging babi. Oleh karena itu daging ayam dapat dipakai sebagai bahan makanan yang baik untuk mengawasi pertambahan berat badan, penyembuhan dari orang sakit, dan untuk orang-orang tua yang tidak aktif bekerja lagi. Selain unggul dalam hal nutrisi, daging ayam juga memiliki tekstur yang lebih halus dan lebih lunak jika dibandingkan dengan daging sapi dan daging ternak lain, sehingga lebih mudah dicerna (Murtidjo, 2003). Hal tersebut berdasarkan kandungan nutrisi daging ayam yang dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Kimia Daging Ayam per 100 gram
Karakteristik Jumlah Kandungan
Kalori (kkal) 404,00
Protein (g) 18,20
Lemak (g) 25,00
Kolesterol (mg) 60,00
Vitamin A aktif (meg) 243,00
Vitamin B-1 (g) 0,80
Vitamin B-2 (mg) 0,16
Kalsium (mg) 14,00
Phosphor (mg) 200,00
Ferum (mg) 1,50
Sumber : Poultry International (1990) dalam Murtidjo (2003)
Perlu diketahui, kulit daging ayam ini juga mengandung kolesterol cukup tinggi, yaitu 120 mg/10 0 g. Sedangkan daging ayam yang telah dibuang kulitnya mengandung kolesterol sebanyak 78 mg/100 g. (Ali Khomsan, 2010).
2.3 Naget Ayam
Naget ayam merupakan produk olahan ayam yang dicetak , dimasak, dan dibekukan. Dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan
makanan yang diizinkan. Persyaratan naget ayam adalah kandungan karbohidrat maksimal 25%, lemak 20%, protein minimal 12% dan air maksimal 60% (Standar Nasional Indonesia, 2002). Pembuatan naget ayam ini melewati proses pengukusan, pelumuran tepung roti, dan penggorengan.
Pengukusan merupakan proses pemanasan yang sering diterapkan pada sistem jaringan sebelum pembekuan, pengeringan maupun pengalengan. Tujuan utama pengukusan adalah mengurangi kadar air dalam bahan baku sehingga tekstur bahan menjadi kompak. (Harris dan Karmas, 1989).
Pelumuran tepung roti pada naget ayam adalah bagian penting dalam proses pembuatannya karena tepung roti menjadikan naget ini renyah, lebih enak dan lezat. Tepung roti digunakan sebagai pelapis luar. Tepung roti harus segar, tidak berbau tengik atau asam, warna cemerlang, serpihan rata, tidak berjamur dan tidak mengandung benda asing (Standar Nasional Indonesia, 2002).
Penggorengan adalah transfer panas melalui medium minyak, dimana suhu permukaan dapat mencapai lebih dari 100º C. Proses penggorengan pada umumnya dilakukan dengan penggorengan terendam (deep frying). Bahan pangan yang digoreng, hal ini disebabkan karena adanya penambahan lemak yang berasal dari minyak goreng.(Ketaren, 1986).
2.3.1 Bahan-bahan Pembentuk Naget Ayam
Bahan-bahan yang diperlukan untuk pembuatan naget ayam adalah daging ayam segar dan bahan tambahan lain seperti bumbu-bumbu.
Daging ayam yang dipilih harus dalam keadaan segar atau fresh. Daging merupakan jaringan hewan dan semua produk olahan hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.(Soeparno, 1998). Daging ayam yang biasa digunakan dalam pembuatan naget ayam adalah daging ayam broiler. Ayam broiler adalah galur ayam hasil rekayasa teknologi yang memiliki karakteristik ekonomis dengan ciri khas pertumbuhan cepat sebagai penghasil daging, siap potong pada usia relatif muda, daging berserat lunak dan dipasarkan pada umur 6-8 minggu. Bagian daging ayam yang digunakan pada proses pembuatan naget ayam lebih baik diambil pada bagian dadanya karena memiliki tekstur yang lembut, seragam dan memiliki warna terang dibandingkan dengan daging pada bagian tubuh ayam yang lain (Owens, 2001).
2. Bahan-bahan lain
Bahan-bahan lain yang digunakan sebagai bahan tambahan dan bumbu pada adonan naget ayam diantaranya adalah susu bubuk/skim, maizena, telur, garam, merica, bumbu penyedap, bawang putih, tepung roti, dan minyak goreng. (Amertaningtyas, dkk., 2001). Penambahan bumbu terutama bertujuan untuk meningkatkan dan memodifikasi flavor. Bumbu juga mempunyai efek preservatif yang mampu mengawetkan daging. Beberapa bumbu mempunyai sifat sebagai antioksidan sehingga dapat menghambat perkembangan ransiditas. Formulasi bahan penyedap yang berbeda akan menghasilkan produk olahan daging yang berbeda pula karena bahan penyedap dapat meningkatkan dan memodifikasi flavor (Soeparno, 1994).
2.4 Sifat Fisik
2.4.1 Daya Ikat Air (DIA)
Daya ikat air oleh protein daging atau bisa disebut sebagai Water Holding Capacity (WHC), didefinisikan sebagai kemampuan daging untuk menahan airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan. Daging juga mempunyai kemampuan untuk menyerap air secara spontan dari lingkungan yang mengandung cairan (water absorption). Daya ikat air yang tinggi sangat penting dalam pembuatan produk olahan daging seperti pada naget. Penurunan daya ikat air disebabkan oleh makin banyaknya asam laktat yang terakumulasi akibat banyaknya protein miofibril yang rusak dan kehilangan kemampuan mengikat air. (Lawrie, 1995).
Ada tiga bentuk ikatan air di dalam otot yakni air yang terikat secara kimiawi oleh protein otot sebesar 4 – 5% sebagai lapisan monomolekuler pertama, kedua air terikat agak lemah sebagai lapisan kedua dari molekul air terhadap grup hidrofilik, sebesar kira-kira 4%, dimana lapisan kedua ini akan terikat oleh protein bila tekanan uap air meningkat. Ketiga dalah adalah lapisan molekul-molekul air bebas diantara molekul protein, besarnya kira-kira 10%.
2.4.2 Susut Masak
Susut masak adalah perhitungan berat yang hilang selama pemasakan atau pemanasan pada daging. Pada umumnya, makin lama waktu pemasakan makin besar kadar cairan daging hingga mencapai tingkat yang konstan. Susut masak merupakan indicator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan kadar jus daging yaitu banyaknya air yang terikat dalam dan diantara serabut otot. Jus
daging merupakan komponen dari daging yang ikut menetukan keempukan daging (Soeparno, 1992).
Menurut Lawrie (2003) susut masak juga dapat dipengaruhi oleh pH, panjang sarkomer serabut otot, panjang potongan serbut otot, ukuran, berat sampel daging dan penampang melintang daging. Daging yang dimasak secara cepat sampai mencapai suhu internal, mempunyai susut masak yang lebih rendah dan bersifat lebih juicy dibanding dengan dging yang dimasak secara perlahan sampai mencapai suhu yang sama. Susut masak ini merupakan indikator nilai nutrisi.
2.4.3 Keempukan
Keempukan daging merupakan salah satu penilaian terhadap kualitas daging serta salah satu sifat penting yang mempengaruhi daya terima daging untuk dikonsumsi. Keempukan dan tekstur daging merupakan gambaran oleh konsumen yang paling penting dalam menilai kualitas daging, walau terkadang mengorbankan cita rasa dan warna (Lawrie, 1995). Keempukan daging banyak ditentukan oleh setidaknya tiga komponen daging, yaitu struktur miofibril dan status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya, dan daya ikat air oleh protein daging serta jus daging (Soeparno, 1992).
Menurut Soewarno (1990) daya tahan untuk pecah dinyatakan oleh sifat kenyal dan keras, perbedaannya terletak pada terjadinya deformasi bentuk atau tidak. Sifat keras tidak menyebabkan terjadinya deformasi sedangkan sifat kenyal menyebabkan terjadinya deformasi. Pada prinsipnya keempukan daging dapat ditentukan secara subjektif dan objektif. Otot daging mengandung kolagen yang
merupakan protein struktural pokok pada jaringan ikat dan mempunyai pengaruh besar terhadap keempukan daging (Purnomo, 1996).
2.5 Uji Akseptabilitas
Uji akseptabilitas atau pengujian organoleptik (sensory test) didefinisikan sebagai metode untuk mengukur, menganalisa, dan menginterprestasikan reaksi dari karakteristik bahan pangan yang diterima melalui penglihatan, bau, rasa, sentuhan, dan pendengaran atau suara. Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Faktor-faktor yang berhubungan dengan akseptabilitas antara lain penampilan, keempukan, rasa, dan aroma.(Soekarto, 1985).
Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk. Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Dalam penilaian organoleptik dikenal enam macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih dan panel konsumen. Perbedaan keenam panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik, seperti berikut :
1. Panel Perseorangan
Penel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangatmengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien dan tidak cepat fatik. Panel perseoranganbiasanya digunakan untuk mendeteksi jangan yang tidak terlalu banyak dan mengenalipenyebabnya. Keputusan sepenuhnya ada pada seorang.
2. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih di hindari.Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil berdiskusi diantara anggota-anggotanya.
3. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi terlatihperlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara bersama.
4. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5. Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai alat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam . untuk itu panel tidak terlatih biasanya dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.
6. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
