METODE ANALISIS MINERAL
Nama Kelompok :
1. Agestya Hernawati
(14030234016)
2. Nur Indah Wiji Asih
(14030234019)
3. M. Ilham Fadila Ramadhan
(14030234021)
4. Filla Qodaria Nurlarasati
(14030234039)
5. Najihah
(14030234044)
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
Di Indonesia, jagung merupakan tanaman berumur pendek, mudah ditanam dan dipelihara, buahnya segar tetapi tidak tahan lama. Umumnya, jagung dimanfaatkan sebagai makanan pokok kedua setelah padi. Jagung merupakan salah satu jenis bahan makanan yang mengandung karbohidrat, mineral, protein, lemak dan serat. Jagung merupakan kebutuhan yang cukup penting bagi kehidupan manusia dan hewan karena mempunyai kandungan gizi dan serat kasar yang cukup memadai sebagai bahan makanan pokok pengganti beras.
Salah satu bahan pangan alternative yang berpotensi untuk dikembangkan adalah komoditi susu hasil olahan jagung. Sari jagung memiliki nilai gizi yang cukup memadai bagi tubuh. Di Negara-negara maju seperti di Amerika dan Eropa jagung manis telah diusahakan dalam bentuk lain, yaitu bentuk olahan seperti dikalengkan, dibekukan dan dikeringkan. Buah jagung yang masih muda, terutama jenis jagung manis sangat disukai orang dan biasanya disajikan dalam bentuk jagung rebus atau jagung bakar. Selain itu juga sering dijumpai tepung jagung atau tepung maizena dan minyak jagung. Namun, di beberapa tempat di Indonesia susu nabati seperti sari jagung, kini telah dikembangkan dalam masyarakat dan dibutuhkan terutama bagi seseorang yang alergi terhadap susu sapi.
Sari jagung merupakan salah satu minuman suplemen (tambahan) yang bisa menjaga kondisi tubuh agar tetap fit sehingga tidak mudah terserang penyakit. Sebagai minuman tambahan, sari jagung diharapkan dapat memberikan tambahan energi yang dibutuhkan oleh tubuh karena mengandung karbohidrat, sumber kalori, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, ferrum, vitamin A, vitamin B1 dan air yang bermanfaat dalam tubuh.
Menurut Alfian (2004), telah dilakukan penelitan terhadap kalsium pada susu sapi, dimana hasil tersebut menunjukkan bahwa kadar kalsium susu sapi murni lebih tinggi daripada kadar kalsium pada susu sapi beredar dipasaran. Salah satu sumber kalsium yang potensial yaitu terdapat dalam sari jagung. Hasil olahan jagung ini disamping dapat dijadikan bahanmakanan, juga dapat diolah menjadi sari jagung yang manfaatnya mampu menyamai susu kedelai maupun susu sapi.
Pada umumnya, masyarakat kurang mengetehaui pentingnya mineral-mineral yang terkandung di dalam jagung. Meskipun diolah menjadi sari jagung, kandungan
mineral-mineral tersebut masih tetap ada dan turut berperan di dalam tubuh. Beberapa mineral penting yang terdapat dalam sari jagung yaitu kalsium (Ca), fosfor (Ca), dan besi (F). Baik di dalam sari jagung manis maupun sari jagung biasa, keduanya sama-sama mengandung mineral-mineral penting yang dibutuhkan dalam tubuh.
Berdasarkan uraian latar belakang yang telah dipaparkan, peneliti tertarik untuk menelitikadar mineral yang terkandung di dalam sari jagung manis maupun sari jagung biasa.
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, dapat diidentifikasikan masalah dalampenelitian ini, yaitu sebagai berikut :
1. Berapa kadar kalsium yang terkandung di dalam sari jagung manis dan biasa ? 2. Bagaimana perbedaan kandungan kalsium padasari jagungmanis dan biasa ?
3. Bagaimana tingkat kesukaan konsumen terhadap minuman sari jagung manis dan biasa?
1.3. Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah
1. Untuk mengetahui kadar kalsium yang terkandung di dalam sari jagung manis dan biasa.
2. Untuk mengetahui perbedaan kandungan kalsium pada sari jagungmanis dan biasa. 3. Untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap sari jagung manis dan
biasa
1.4. Manfaat
Manfaat penelitian ini adalah
1. Diharapkan dapat memberikan pengetahuan tentang kadar kalsium dalam sari jagung manis dan biasa
2. Diharapkan dapat memberikan pengetahuan tentang perbedaan kandungan kalsium pada sari jagungmanis dan biasa
3. Dapat menberikan gambaran tingkat kesukaan konsumen terhadap sari jagung manis dan biasa
1.5. Definisi Operasional
1. Tanaman jagung (Zea Maw) merupakan salah satu bahan makanan alternative pengganti beras yang jenisnya beraneka ragam seperti jagung manis, jagung brondong, jagung tepung dan lain-lain.
2. Sari jagung merupakan cairan berwarna putih kekuningan yang berasal dari ekstrak jagung dengan penampakan dan komposisinya mirip dengan produk susu sapi sehingga disebut minuman susu nabati.
3. Mineral merupakan zat yang cukup penting untuk kelangsungan hidup manusia baik untuk memelihara kesehatan, pertumbuhan ataupun reproduksi
4. Kalsium merupakan unsur terbanyak di dalam tubuh manusia. Tubuh orang dewasa memiliki kalsium sebanyak 1,0-1,4 kg atau sekitar 2% dari berat badan.
1.6. Asumsi
Pada penelitian ini diasumsikan bahwa
1. Pengawet tidak mempengaruhi kadar kalsium yang terkandung di dalam susu jagung
2.
1.7. Batasan Masalah
Agar pokok masalah yang dibahas tidak terlalu luas dan untuk mempermudah memahami masalah maka permasalahan dibatasi sebagai berikut :
1. Subyek penelitian adalah sari jagung dari jenis jagung manis dan jagung biasa 2. Parameter penelitian adalah uji kuantitatif pengukuran kadar kalsium (Ca) dalam
sari jagung manis dan jagung biasa dan uji kualitatif pada uji organoleptik (Warna, rasa, aroma, tekstur)
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tanaman Jagung
Jagung (Zea mays L. var. saccharata Sturtev.) termasuk ke dalam famili Gramineae (Martin dan Leonard, 1949). Tanaman jagung ini dapat menyumbangkan hasil untuk keperluan konsumsi manusia. Hasil produksinya yang berupa jagung muda apabila direbus mempunyai rasa enak dan manis. Rasa manis ini disebabkan kandungan zat gulanya yang tinggi, bahkan di Meksiko ada beberapa varietas jagung yang dapat digunakan sebagai bahan pembuat sirup. Di samping itu terdapat gen resesif yang dapat mencegah perubahan gula menjadi pati (Aak, 1993). Dilihat dari penampakan fisik, tanaman jagung manis tidak berbeda dari jenis tanaman jagung lainnya. Tiap tanaman umumnya mengeluarkan dua atau lebih tongkol jagung (Effendi dan Sulistiani, 1991). Rata-rata tanaman jagung manis mempunyai 1-3 tongkol dalam satu pohon. Untuk membedakan jagung manis dan jagung biasa, pada umumnya jagung manis berambut putih sedangkan jagung biasa berambut merah. Umur jagung manis muda 70 ± 3 hari(Aak, 1993).
Endosperm adalah bagian biji yang digunakan untuk menyimpan hasil proses respirasi berupa karbohidrat, yaitu pati. Pati dari biji jagung dapat berasal dari endosperm keras dan lunak. Endosperm keras mengandung molekul-molekul pati lebih tinggi dibanding dengan endosperm lunak. Embrio atau lembaga terletak di bagian bawah dan berhubungan erat dengan endosperm. Embrio kaya akan lemak, protein dan mineral-mineral serta sedikit gula. Bagian ini sering digunakan untuk bahan baku minyak jagung (Jugenheimer, 1976). Pemetikan jagung pada waktu yang kurang tepat, kurang masak dapat menyebabkan penurunan kualitas, butir jagung menjadi keriput, bahkan setelah pengeringan akan pecah, terutama bila dipipil dengan alat. Menurut Shoemaker dan Tesley (1955), salah satu cara untuk menguji kematangan jagung manis adalah dengan cara menekan biji jagung dengan ibu jari. Apabila biji jagung tersebut mengeluarkan cairan putih seperti susu setelah ditusuk dan kelobot masih berwarna hijau, maka jagung itu telah siap untuk dipanen.
B. Kandungan Kimia Jagung
Di Indonesia dikenal 2 (dua) varietas jagung yang telah ditanam secara umum, yaitu jagung berwarna kuning dan putih. Kandungan zat-zat dalam jagung kuning dan putih masing-masing disajikan pada Tabel 1 dan Tabel 2.
Tabel 1. Kandungan Komponen dalam 100 g Jagung Kuning Panen Baru
Komponen Kadar Komponen Kadar
Air (g) 24 P (mg) 148
Kalori (kal) 307 Fe (mg) 2,1
Protein (g) 7,9 Vitamin A (SI) 440
Lemak (g) 3,4 Vitamin B1 (mg) 0,33
Karbohidrat (g) 63,6 Vitamin C (mg) 0
Ca (mg) 9
Tabel 2. Kandungan Komponen dalam 100 g Jagung Putih Panen Baru
Komponen Kadar Komponen Kadar
Air (g) 24 P (mg) 148
Kalori (kal) 307 Fe (mg) 2,1
Protein (g) 7,9 Vitamin A (SI) 0
Lemak (g) 3,4 Vitamin B1 (mg) 0,33
Karbohidrat (g) 63,6 Vitamin C (mg) 0
Ca (mg) 9
C. Minuman Sari Jagung
Minuman sari jagung termasuk ke dalam minuman susu nabati.Sebelumnya pernah dilakukan penelitian mengenai minuman sari jagung yangdilakukan oleh Satiarini (2006) dengan nama susu jagung, yang menelitimengenai kajian produksi dan profitabilitas susu jagung. Dalam pembuatanminuman sari jagung pada penelitian itu digunakan dua perlakuan, yaitupenambahan air sebanyak 125 ml, 150 ml, dan 175 ml, serta penambahan gulasebanyak 2 gram, 5 gram dan 8 gram pada masing-masing
formulasi.Pemilihan produk terbaik yang diperoleh dari hasil pembobotan secarasubyektif menunjukkan bahwa jus jagung dengan penambahan air 125 ml dangula sebanyak 8 gram adalah produk terbaik. Analisis proksimat yangdilakukan pada produk terbaik menunjukkan bahwa komposisi kimia jusjagung adalah sebagai berikut:
Tabel 3. Analisis proksimat produk sari jagung terbaik
Komponen Jumlah Kadar air 88,92 % Kadar abu 0,34 % Kadar lemak 2,79 % Kadar protein 1,64 % Kadar serat 0,73 % Kadar karbohidrat 6,32 % Viskositas 520 mPas Sumber : Satiarini (2006)
Menurut Satiarini (2006), sari jagung memiliki komposisi sifat kimia yangmenyerupai karakteristik susu kedelai, susu sapi dan ASI. Hal ini menyebabkansari jagung dapat dijadikan produk alternatif pengganti susu kedelai. Selain itu sari jagung juga dapat dijadikan pengganti ASI atau makanan pendamping ASI karena komposisi kimia yang menyerupai ASI. Sari jagung tidak mengandung kolesterol dan dapat dijadikan sebagai alternatif makanan bayi, karena memiliki aroma yang lebih baik bila dibandingkan dengan kedelai yang berbau langu. Selain itu tidak adanya kandungan laktosa menyebabkan susu ini baik untuk dikonsumsi penderita intoleransi laktosa (Satiarini, 2006).
Menurut Alfian (2004), telah dilakukan penelitan terhadap kalsium pada susu sapi, dimana hasil tersebut menunjukkan bahwa kadar kalsium susu sapi murni lebih tinggi daripada kadar kalsium pada susu sapi beredar dipasaran.
Menurut Setyani dan Medikasari (2008) telah meneliti pembuatan susu jagung menggunakan jagung manis dan kacang hijau. Formulasi terbaik diperoleh dengan perbandingan jagung manis berbanding kacang hijau kering 2:1 , dengan nilai protein 3,183 % dan kadar lemak 3,667 %, walaupun dari hasil analisis lima asam amino essensialnya (treonin, valin, isoleusin, leusin, dan lisin) belum sesuai dengan standar asam amino FAO tahun 1973. Sebagai kesimpulan, kombinasi jagung manis dan
kacang hijau menjadi susu jagung manis kacang hijau belum dapat mengatasi kekurangan lisin pada jagung dan metionin pada kacang hijau. Hal ini dikarenakan susu jagung belum memiliki standar mutu sehingga digunakan standar mutu susu kedelai yang juga berasal dari bahan nabati (Setyani dan Medikasari, 2008).
D. Pengertian Mineral
Mineral merupakan zat yang cukup penting untuk kelangsungan hidup manusia baik untuk memelihara kesehatan, pertumbuhan ataupun reproduksi. Berdasarkan kegunaanya dalam aktifitas hidup, mineral dapat dibagi menjadi beberapa golongan yaitu essensial dan mineral non essensial. Untuk jumlahnya, mineral dibagi menjadi makro dan mikro. Jumlah kadar mineral dalam tubuh manusia hanya sebagaian kecil dari bahan makanan utama.
1. Klasifikasi Mineral
Mineral merupakan elemen anorganik yang dibutuhkan dalam tubuh <4%. Elemen tersebut merupakan sisa pembakaran senyawa organik yang disebut abu. a. Mineralesensial
Mineral esesensial adalah mineral yang dibutuhkan dari luar atau, jika konsumsi mineral tersebut kurang, dapat menyebabkan gangguan fisiologis ataupun ketidak seimbangan dalam tubuh. Termasuk dalam kelompok mineral esensiel untuk makro elemen adalah kalsium (Ca), magnesium (Mg), natrium (Na), kalium (K), fosfor (P), khlorin (Cl) dan sulfur (S). untuk elemen mikro mineral adalah mangan (Mn), zat besi (Fe), tembaga (Cu), iodium (I), seng (Zn), flourin (F), vanadium (Va), kobalt (Co), molibdenum (Mo), selenium (Se), kromium (Cr), timah putih (Sn), nikel (ni) dan silikat (Si).
b. Mineral nonesensiel
Termasuk dalam kelompok ini adalah alumunium, antimon, bismut, boron, germanium, aurum, timah hitam, air raksa, rubidium, perak, dan titanium.
c. Mineral yang berpotensi toksik
Tembaga(Cu), Molibdenum(Mo), Selenium(Se), Arsen (As), Cadmium, Timah(Pb) dan air raksa(Hg)
E. Kebutuhan mineral dalam tubuh
Makro mineral berfungsi sebagai bagian dari zat yang aktif dalam metabolisme atau struktur sel dan jaringan. Adapula yang memegang fungsinya di dalam cairan tubuh, baik intraseluler maupun ekstraseluler (Sediaoetama 1993). Mineral makro terdiri dari natrium, kalsium, kalium, klorida, fosfor, sulfur, dan magnesium.
a. Natrium (Na)
Natrium adalah kation utama dalam cairan ekstraseluler. Sebanyak 35-40% natrium ada dalam kerangka tubuh. Sumber utama natrium adalah garam dapur atau NaCl. Makanan sehari-hari biasanya cukup mengandung natrium yang dibutuhkan tubuh. Oleh karena itu, tidak ada penetapan kebutuhan natrium sehari. Taksiran kebutuhan natrium sehari untuk orang dewasa adalah 500 mg.
Kekurangan natrium disebabkan oleh berkurangnya cairan ekstraseluler sehingga tekanan osmotik dalam tubuh menurun. Natrium dalam jumlah banyak akan menyebabkan orang muntah-muntah atau diare, kejang, dan kehilangan nafsu makan. Pada saat kadar natrium dalam darah turun, maka perlu diberikan natrium dan air untuk mengembalikan keseimbangan (Almatsier 2009). Kelebihan kadar natrium akan menyebabkan hipertensi, banyak ditemukan pada masyarakat yang mengkonsumsi natrium dalam jumlah besar, diantaranya pada mayarakat Asia. Hal ini disebabkan oleh pola konsumsi dengan kandungan natrium yang tinggi yaitu 7,6-8,2 g/hari (Winarno 2008)
b. Kalium
Kalium merupakan ion bermuatan positif (kation) utama yang terdapat di dalam cairan intraseluler. Konsentrasi total kalium di dalam tubuh diperkirakan sebanyak 2 g/kg berat badan. Namun jumlah ini dapat bervariasi bergantung terhadap beberapa faktor yaitu jenis kelamin, umur, dan massa otot. Di dalam tubuh, kalium mempunyai fungsi dalam menjaga keseimbangan cairan elektrolit dan keseimbangan asam basa. Hampir sama dengan natrium, kalium juga merupakan garam yang dapat secara cepat diserap oleh tubuh.
Angka kecukupan gizi kalium pada orang dewasa adalah sebesar 2000 mg/hari. Kalium berasal dari susu, yogurt, karang, pisang, ikan, dan daging. Fungsi dari kalium adalah sebagai pembentukan protein dan otot,
keseimbangan asam basa dan pertumbuhan. Kekurangan kalium pada manusia akan mengakibatkan lemah, lesu, kehilangan nafsu makan dan kelumpuhan, sedangkan kelebihan akan menyebabkan gagal jantung yang berakibat kematian serta gangguan fungsi ginjal.
c. Kalsium (Ca)
Kalsium merupakan unsur terbanyak di dalam tubuh manusia. Tubuh orang dewasa memiliki kalsium sebanyak 1,0-1,4 kg atau sekitar 2% dari berat badan. Kalsium terkonsentrasi pada tulang, tulang rawan dan gigi, sisanya terdapat dalam cairan tubuh dan jaringan lunak.
Kalsium hanya bisa diabsorbsi bila terdapat dalam bentuk larut air dan tidak mengendap karena unsur makanan lain, yaitu oksalat. Peningkatan kebutuhan terjadi pada pertumbuhan, kehamilan, menyususi, defisiensi kalisum, dan tingkat aktivitas fisik yang meningkatkan densitas tulang. Jumlah kalsium yang dikonsumsi mempengarui absorbsi kalsium. Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan, tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh. Semua orang dewasa, terutama sesudah usia 50 tahun kehilangan kalsium dari tulangnya. Hal ini dinamakan osteoporosis yang dapat dipercepat oleh keadaan stres sehari-hari. Konsumsi kalsium hendaknya tidak melebihi 2.500 mg sehari. Kelebihan kalsium dapat menimbulkan batu ginjal dan juga konstipasi (susah buang air besar) (Almatsier 2009).
d. Magnesium
Orang dewasa membutuhkan magnesium sebesar 400-420mg (pria) dan untuk wanita sebesar 310-320mg (wanita). Sumber makanan yang mengandung magnesium berasal dari sayur-sayuran, buah, dan kacang-kacangan. Fungsi dari magnesium adaah sebagai pembentukan otot, penghasil enzim protein dan transport energi.
Magnesium merupakan unsur esensial bagi tubuh. Magnesium bertindak di dalam semua sel jaringan lunak sebagai katalisator dalam reaksi-reaksi biologik termasuk reaksi-reaksi yang berkaitan dengan metabolisme, energi, karbohidrat, lipida dan protein. Peran magnesium dalam hal ini berlawanan dengan kalsium. Kalsium merangsang kontraksi otot, sedangkan magnesium mengendorkan otot. Kalsium mendorong penggumpalan darah, sedangkan magnesium mencegah penggumpalan
darah. Kecukupan magnesium rata-rata sehari untuk Indonesia di tetapkan sekitar 4,5 mg/kg berat badan. Ini berarti kecukupan untuk orang dewasa laki-laki adalah 280 mg/hari dan untuk wanita dewasa 250 mg/hari. Kekurangan magnesium berat menyebabkan kurang nafsu makan, gangguan dalam pertumbuhan, mudah tersinggung, gugup, kejang, gangguan sistem saraf pusat, halusinasi, koma, dan gagal jantung. Kelebihan magnesium terjadi pada penyakit gagal ginjal.
e. Fosfat
Orang dewasa membutuhkan fosfat sebanyak 700mg. Fosfat didapatkan dari makanan atau minuman seperti susu dan daging. Fungsi dari fosfat yaitu sebagai pembantu pembentukan gigi, tulang dan bisa juga sebagai pembantu pembentukan energi.
f. Klorida
Klorida dibutuhkan dalam jumlah yang cukup besar yaitu 2.3 gram. Makanan atau minuman yang mengandung klorida seperti garam dapur, dan beberapa jenis sayuran. Fungsi dari klorida adalah untuk menyeimbangkan larutan dalam tubuh serta merupakan komponen utama dalam larutan di perut.
2. Mikro mineral
Mineral mikro atau trace element merupakan istilah yang digunakan bagi sisa mineral yang secara tetap terdapat dalam sistem biologis. Mineral mikro terdapat dalam jumlah sangat kecil di dalam tubuh, namun mempunyai peranan esensial untuk kehidupan, kesehatan, dan reproduksi. Mineral mikro terdiri dari besi, seng, iodium, tembaga, mangan, kobalt, krom, dan selenium. a. Besi
Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat di dalam tubuh manusia dan hewan, yaitu sebanyak 3-5 gram di dalam tubuh manusia dewasa. Zat besi dalam tubuh berperan penting dalam berbagai reaksi biokimia, antara lain dalam memproduksi sel darah merah. Sel ini sangat diperlukan untuk mengangkut oksigen ke seluruh jaringan tubuh. Zat besi berperan sebagai pembawa oksigen, bukan saja oksigen pernapasan menuju jaringan, tetapi juga dalam jaringan atau dalam sel.
Manusia hanya mampu menyerap dan membuang atau mengeluarkan besi dalam jumlah yang terbatas. Dalam keadaan normal,
diperkirakan orang dewasa menyerap dan mengeluarkan besi sekitar 0,5 sampai 2,0 mg per hari. Pembuangan besi keluar tubuh terjadi melalui beberapa jalan diantaranya melalui keringat, air seni, serta feses dan menstruasi. Kekurangan zat besi pada umumnya menyebabkan pucat, rasa lemah, letih, pusing, kurang nafsu makan, menurunnya kebugaran tubuh, menurunnya kemampuan kerja, menurunnya kekebalan tubuh dan gangguan penyembuhan luka, selain itu kemampuan mengatur suhu tubuh menurun. Kekurangan zat besi pada anak-anak menimbulkan apatis, mudah tersinggung, menurunnya kemampuan untuk berkonsentrasi dan belajar. Kelebihan zat besi jarang terjadi karena makanan, tetapi dapat disebabkan oleh suplemen besi. Gejalanya adalah rasa nek, muntah, diare, denyut jantung meningkat, sakit kepala, mengigau dan pingsan.
b. Seng (Zn)
Tubuh mengandung 2-2,5 gram seng yang tersebar di hampir semua sel. Sebagian besar berada di hati, pankreas, otot, ginjal, dan tulang. Jaringan yang banyak mengandung seng adalah bagian-bagian mata, kelenjar prostat, spermatozoa, kulit, rambut, dan kuku. Di dalam cairan tubuh, seng terutama merupakan ion intraseluler. Seng dalam plasma tubuh hanya merupakan 0,1% dari keseluruhan seng dalam tubuh yang mempunyai masa pergantian yang cepat.
Angka kecukupan gizi rata-rata seng bagi bayi umur 0-12 bulan adalah sebesar 1,3-7,5 mg/hari, anak-anak 1-9 tahun sebesar 8,2-11,2 mg/hari, laki-laki dan wanita 10-18 tahun sebesar 12,6-17,4 mg/hari serta usia 19-65 tahun ke atas sebesar 9,3-13,4 mg/hari (Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004). Kekurangan seng dapat terjadi pada golongan rentan yaitu anak-anak, ibu hamil dan menyusui serta orang tua. Kekurangan seng dapat menyebabkan terjadinya diare, gangguan pertumbuhan, gangguan kematangan seksual, gangguan sistem saraf, sistem otak dan gangguan pada fungsi kekebalan.
c. Tembaga (Cu)
Tembaga merupakan salah satu mineral mikro yang esensial bagi lancarnya proses metabolisme dan kerja enzim dalam tubuh. Makanan sehari-hari mengandung ±1 mg tembaga, dan sebanyak 35-70%
diabsorbsi. Tembaga dalam tubuh manusia dibutuhkan sebesar 900mcg. Makanan yang mengandng tembaga adalah kacang, buncis, kentang dan daging. Fungsi dari tembaga adalah sebagai mejaga kesehatan, kelancaran peredaran darah dan membantu pembentukan sel darah merah.Fungsi utama tembaga dalam tubuh adalah sebagai bagian dari enzim.
Tembaga juga diperlukan dalam proses pertumbuhan sel-sel darah merah yang masih muda (Winarno 2008). Kekurangan tembaga jarang terjadi, oleh karena itu AKG untuk tembaga di Indonesia belum ditentukan. Kekurangan tembaga pernah dilihat pada anak-anak kekurangan protein dan menderita anemia kurang besi serta pada anak-anak yang mengalami diare. Kelebihan tembaga secara kronis menyebabkan penumpukan tembaga di dalam hati yang dapat menyebabkan nekrosis hati atau serosis hati. Konsumsi sebanyak 10-15 mg tembaga sehari dapat menimbulkan muntah-muntah dan diare.
d. Kromium
Kromium dibutuhakn dalam jumlah yang sangat sedikit yaitu 35mcg. Kromium berasal dari daging, telur, apel pisang dan bayam. Fungsi dari kromium sendiri adalah sebagai sintesis asam lemak, sintesis kolestrol dan memecahkan insulin.
e. Floride
Jumlah floride yang dibutuhkan dalam tubuh adalah 4mg (pria) 3mg(wanita). Sumber makanan atau minuman yang mengandung floride berasal dari air yang disuling menggunakan floride. Fungsi dari floride hampir sama seperti fosfat untuk pembentukan gigi dan tulang.
f. Iodin
Kadar iodin yang dibutuhkan dalam tubuh manusia adalah 150mcg. Makanan yang mengandung iodin berasal dari garam, makanan laut dan rumput laut. Fungsi dari iodin untuk menyeimbangankan kelenjar tiroid, dan metabolisme dalam sel.
g. Mangan
Kebutuhan mangan dalam tubuh manusia sebesar 2.3 mg (pria) dan 1.8mg (wanita). Manusia mendapatkan mangan berasal dari kacang dan grains. Fungsi dari mangan dalam tubuh manusia adalah melawan radikal bebas, pembentukan jaringan darah dan tulang.
h. Selenium
Selenium dibutuhkan dalam tulang manusia sebesar 55mcg. Selenium berasal dari beberapa jenis sayuran dan daging. Fungsi dari selenium adalah sebagai antioksidan.
i. Zink
Zink dalam tubuh manusia dibutuhkan sebesar 11mg (pria) dan 8mg(wanita). Makanan yang mengandung zat besi sangat banyak sumbernya seperti seafood, daging, kacang-kacangan dan sayuran. Fungsi dari zat besi adalah imunologi, pertumbuhan tulang dan sintesis protein DNA
F. Kelarutan Mineral
Mineral pada makanan dapat berubah struktur kimianya pada waktu proses pemasakan atau akibat interaksi dengan bahan lain. Kelarutan mineral dapat meningkat atau menurun tergantung pada prosesnya. Natrium dan kalsium memiliki nilai kelarutan tertinggi untuk mineral makro, sementara seng dan besi memiliki kelarutan tertinggi untuk mineral mikro. Mineral-mineral yang mempunyai berat molekul dan jumlah muatan (valensi) yang sama bersaing satu sama lain untuk diabsorpsi, contohnya magnesium, kalsium, besi dan tembaga yang mempunyai valensi +2. Kalsium yang dimakan terlalu banyak akan menghambat absorpsi besi. Keberadaan vitamin C akan meningkatkan absorpsi besi apabila dimakan dalam waktu yang bersamaan, sedangkan vitamin D akan meningkatkan daya absorpsi dari kalsium. Banyak vitamin membutuhkan mineral untuk melakukan peranannya dalam metabolisme, misalnya koenzim tiamin membutuhkan magnesium untuk berfungi secara efisien. Interaksi serat dengan mineral akan mempengaruhi ketersediaan mineral, misalnya asam fitat (dalam serat, kacang-kacangan, dan serelia), serta asam oksalat (dalam bayam) yang mampu mengikat mineral-mineral tertentu (Almatsier 2009).
Umumnya mineral tersedia sebagai mineral yang terikat (mineral dinding protein) di dalam tubuh suatu organisme. Metaloprotein adalah protein yang
terikat dengan mineral seperti feritrin dan hemosiderin. Protein ini biasanya berikatan dengan mineral besi, tembaga, dan seng. Studi mengenai hubungan antara efek logam berat dengan perubahan tingkat protein dalam organisme, ditemukan pada protein metallotionin (MT). Logam berat seperti kadmium memiliki mekanisme toksisitas yang kompleks dalam suatu organisme. Salah satu mekanisme tersebut adalah kemampuan kadmium untuk mengikat protein menyebabkan kadmium dapat ikut masuk kedalam tubuh pada saat mengkonsumsi protein.
G. Mineral Fosfor dalam makanan
Fosfor merupakan salah satu mineral terbanyak dalam tubuh yangjumlahnya hanya dilampaui oleh kalsium. Jumlah fosfor rata-rata dalam tubuhpria dewasa kurang dari 700 g, sedangkan kalsium 1200 g. Kira-kira 85% fosforterdapat dalam tulang sebagai mineral tulang dan gigi, kalsium fosfat [Ca3(PO4)2],dan hidroksiapatit [Ca10(PO4)6(OH)2]. Hidroksiapatit memberi kekuatan dankekakuan pada tulang. Fosfor di dalam tulang berada pada perbandingan 1:2dengan kalsium. Sisanya terdapat di dalam sel dan cairan ekstra seluler sebagaiester asam fosfat organik, fosfoprotein, fosfolipida dan ion fosfat anorganik dalambentuk H2PO4- dan HPO42-.
Walaupun peranan fosfat sangat penting sebagai unsurpokok dari asam nukleat dan membran sel, serta sebagai faktor yang esensial padaseluruh reaksi pembentukan energi di dalam sel dan juga sebagai komponenberbentuk kristal dari tulang rangka, fosfor tidak banyak mendapat perhatiansebagai komponen gizi karena banyak terdapat dalam berbagai jenis makananyang dikonsumsi.
Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak di dalam tubuh setelah kalsium, yaitu 1% dari berat badan. Kurang lebih 85% fosfor di dalam tubuh terdapat sebagai garam kalsium fosfat, yaitu bagian dari kristal hidroksiapatit di dalam tulang dan gigi yang tidak dapat larut. Hidroksiapatit memberi kekuatan dan kekakuan pada tulang (Almatsier 2009). Fosfor di dalam tulang berada dalam perbandingan 1:2 dengan kalsium. Fosfor selebihnya terdapat di dalam semua sel tubuh, separuhnya di dalam sel otot dan di dalam cairan ekstraseluler. Peranan fosfor mirip dengan kalsium, yaitu pembentukan tulang dan gigi. Pada bahan pangan, fosfor terdapat dalam berbagai bahan organik dan anorganik. Sumber fosfor yang utama adalah makanan yang kaya akan protein. Bahan makanan yang dapat dijadikan sumber fosfor, yaitu daging, susu, telur, dan ikan (Winarno 2008).
H. Pengujian Organoleptik
Organoleptik merupakan suatu metode yang digunakan untuk menguji kualitas suatu bahan atau produk menggunakan panca indra manusia. Jadi dalam hal ini aspek yang diuji dapat berupa warna, rasa, bau, dan tekstur. Organoleptik merupakan salah satu komponen yang sangat penting dalam menganalisis kualitas dan mutu produk.
Pengujian organoleptik atau sensory test didefinisikan sebagai metode untuk mengukur, menganalisa, dan menginterprestasikan reaksi dari karakteristik bahan pangan yang diterima melalui penglihatan, bau, rasa, sentuhan, dan pendengaran atau suara. Penilaian atau uji organoleptik dikenal juga dengan penilaian sensori atau penilaian inderawi dimana secara tradisional sudah berkembang sejak zaman dahulu, yakni di saat manusia sudah mulai memperhatikan kualitas lingkungan disekitarnya. Uji organoleptik merupakan suatu cara penilaian subjektif tertua yang sangat umum digunakan untuk memilihhampir semua komoditi terutama hasil pertanian (dalam arti luas) seperti buah–buahan, ikan, rempah–rempah, minyak, dan lain–lain.
Penilaian organoleptik dimanfaatkan oleh industri terutama industri pangan dan juga penelitian untuk pengukuran atribut–atribut mutu dengan menggunakan manusia sebagai alat pengukuran. Berdasarkan kemampuan penginderaannya (mata, hidung, telinga, lidah dan kulit). Tujuan organoleptik adalah untuk mendapatkan jawaban atas pertanyaan–pertanyaan menyangkut mutu produk yang berkaitan dengan pembedaan (untuk membedakan mutu organoleptik baik satu atau beberapa atribut organoleptik maupun secara keseluruhan), afektifitas (untuk mengukur preferensi dan penerimaan) dan deskriptif (untuk mendeskripsikan atribut–atribut oraganoleprtik),pengembangan produk dan perluasan pasar, pengawasan mutu –> bahan mentah, produk, dan komoditas, perbaikan produk, membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing, sertaevaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.
Selain itu, tujuan lain diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat.
Selain itu disesuaikan pula dengan target konsumen, apakah anak-anak atau orang dewasa. Jika tidak dilakukan uji organoleptik pada sebuah produk maka bisa dikatakan produk tersebut tidak terjamin mutunya, sulit dipercaya konsumen, cita rasa, tekstur, warna dan aroma produk tidak sesuai dengan permintaan konsumen atau tidak sesuai selera. Otomatis jika sebuah perusahaan atau jenis usaha tidak melakukan uji organoleptik berarti semua point diatas tidak akan berhasil atau berjalan sesuai rencana perusahaan. Kemungkinan terbesar jenis usaha tersebut akan gulung tikar atau bangkrut. Untuk itu sangatlah penting dilakukan uji organoleptik pada sebuah produk.
Adapun kegunaan uji organoleptik adalah untuk pengkajian masa simpan (shelf life), mencocokkkan produk (product matching), pemetaan produk (product mapping), spesifikasi produk dan pengendalian mutu, reformulasi produk, pengujian potensi penyimpangan baud an munculnya bau–bau asing (taint dan off flavor), dan menentukan keterimaan produk (acceptability).
Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan.
Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen. Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperoleh. Dengan demikian, uji organoleptik dapat membantu analisis usaha untuk meningkatkan produksi atau pemasarannya.
Uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan. Manusia merupakan panelis yang kadang-kadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental, sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan menurun kepekaannya. Selain itu dapat terjadi pula salah komunikasi antara manajer dan panelis.
I. Kerangka Konseptual
Fakta
1. Kalsium merupakan unsur terbanyak di dalam tubuh manusia. Tubuh orang dewasa memiliki kalsium sebanyak 1,0-1,4 kg atau sekitar 2% dari berat badan.
2. Kandungan kalsium pada jagung biasan dan jagung manis sekitar 9 gram.
Harapan
1. Menjadikan minuman sari jagung sebagai pengganti minuman sari kedelai.
2. Memberikan informasi tentang kandungan yang terdapat dalam tanaman jagung
Rumusan Masalah
1. Berapa kadar kalsium yang terkandung di dalam sari jagung manis dan biasa ? 2. Bagaimana perbedaan kandungan kalsium pada sari jagungmanis dan biasa ?
3. Bagaimana tingkat kesukaan konsumen terhadap minuman sari jagung manis dan biasa?
Landasan Teori
1. Tanaman jagung ini dapat menyumbangkan hasil untuk keperluan konsumsi manusia. Hasil produksinya yang berupa jagung muda apabila direbus mempunyai rasa enak dan manis. Rasa manis ini disebabkan kandungan zat gulanya yang tinggi.
2. Kalsium hanya bisa diabsorbsi bila terdapat dalam bentuk larut air dan tidak mengendap karena unsur makanan lain, yaitu oksalat. Jumlah kalsium yang dikonsumsi mempengarui absorbsi kalsium.
3. Mineral merupakan zat yang cukup penting untuk kelangsungan hidup manusia baik untuk memelihara kesehatan, pertumbuhan ataupun reproduksi.
4. Organoleptik merupakan suatu metode yang digunakan untuk menguji kualitas suatu bahan atau produk menggunakan panca indra manusia. Jadi dalam hal ini aspek yang diuji dapat berupa warna, rasa, bau, dan tekstur. Organoleptik merupakan salah satu komponen yang sangat penting dalam menganalisis kualitas dan mutu produk.
Penelitian yang mendukung
1. PenelitianSatiarini (2006) mengenai kajian produksi dan profitabilitas minuman sari jagung.
2. Menurut Satiarini (2006), sari jagung memiliki komposisi sifat kimia yang menyerupai karakteristik susu kedelai, susu sapi dan ASI.
3. Menurut Alfian (2004), telah dilakukan penelitan terhadap kalsium pada susu sapi, dimana hasil tersebut menunjukkan bahwa kadar kalsium susu sapi murni lebih tinggi daripada kadar kalsium pada susu sapi beredar dipasaran.
4. Menurut Setyani dan Medikasari (2008) telah meneliti pembuatan susu jagung menggunakan jagung manis dan kacang hijau.
Solusi
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
A. Metode Penelitian 1. Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini termasuk jenis penelitian True-Experiment berskala laboratorium.
2. Lokasi Penelitain
Lokasi penelitian ini dilakukan di laboratorium Kimia Analitik dan Kimia Anorganik Kimia Unesa
3. Sasaran Penelitan
Sasaran dari penelitian ini adalah
a. kadar kalsium yang terdapat dalam jagung manis dan jagung biasa. b. Uji Organoleptik pada jagung manis dan jagung biasa
4. Rancangan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap yaitu: Tahap 1.Uji Organoleptik pada minuman
Pada tahap uji organoleptik dilakukan dengan metode one short case study yang digambarkan sebagai berikut
Keterangan:
N : Sari jagung manis/biasa M : Uji organoleptik
O : Data organoleptik Tahap 2. Pengabuan basah
Pada tahap pengabuan basah desain penelitian yang digunakan adalah one shot case study yang digambarkan sebagai berikut:
Keterngan:
N : Sari jangung manis/ bisa
P : Pengabuan basah menggunakan H2SO4, H2O2 O : Hasil Pengabuan basah
N M O
Massa H2O2, massa H2SO4, konsentrasi H2O2, konsentrasi H2SO4, massa sampel, massa HNO3, konsentrasi HNO3
Konsentrasi KMnO4, konsentrasi NH4OH, konsentrasi amonium oksalat, konsentrasi CH3COOH, konsentrasi H2SO4, massa NH4OH, Massa CH3COOH, massa H2SO4 Tahap 3. Titrasi Permanganometri
Pada tahap titrasi permanganometri dilakukan dengan metode one short case study yang digambarkan sebagai berikut
Keterangan:
N : Hasil Pengabuan basah P : Titrasi Permanganometri
O : Sintesis Senyawa Kolagen-Kitosan/Hidroksiapatit
B. Variabel Penelitian 1) Uji Organoleptik
Variable terikat : Data aroma, rasa, tekstur, dan warna. Variable Kontrol : Jumlah sampel, waktu pengujian Variable bebas : Individu uji organoleptik.
2) Pengabuan Basah
Variable terikat : Hasil pengabuan basah Variable Kontrol :
3) Titrasi KMnO4
Variable terikat : Kadar kalsium jagung manis dan jagung biasa Variable Kontrol :
Variabel Bebas : Volume KMnO4
C. Instrumen Penelitian a. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah gelas kimia, labu erlenmeyer, buret, statif dan klem, lemari asam, kompor listrik, gelas ukur, kaca arloji.
b. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah HNO3 pekat, H2SO4 pekat, H2O2 pekat, KMNO4 0.1 N, sampel sari jagung, larutan metil merah, aquades, ammonium oksalat, CH3COOH.
D. Prosedur Penelitian a. Uji Organoleptik
Ambil sampel dari jagung manis dan jagung biasa masing masing kedalam gelas yang berbeda sebanyak ½ gelas. Setiap individu mencoba dengan takaran yang sama dan pada hari yang sama. Kemudian setiap individu akan menilai dengan lembar penilaian yang sudah disiapkan berupa tekstur, warna, rasa dan aroma.
b. Proses Pengabuan basah
Timbang 10 gram sampel dari jagung manis dan jagung biasa dan dibuat triplo. Masing-masing sampel ditambahkan 10 mL HNO3 lalu ditambahkan 10 mL H2SO4 kemudian panaskan larutan hingga larutan menjadi berasap dan tunggu hingga asap mulai menghilang. Kemudian, tambahkan kembali 2 mL HNO3. Setelah itu lanjutkan proses pemanasan kembali. Ketika asap sudah mulai hilang, tambahkan 10 mL aquades dan 3 mL H2O2 pekat. Kemudian panaskan kembali hingga larutan tidak berwarna lalu diinginkan hingga suhu ruang.
c. Titrasi Permanganometri
Timbang 10 gram sampel hasil pengabuan basah, kemudian masukan kedalam erlenmenyer 250 mL masing-masing jenis jagung secara triplo. Kemudian tambahkan 50 mL aquades, 10 mL ammoium oksalat, 5 tetes NH4OH serta 3 tetes asam asetat. Kemudian tambahkan larutan metil merah hingga pH 5. Saring larutan dan ambil hasil fitratnya. Bilas kertas saring dengan sedikit aquades. Lalu tambahkan asam asetat (1:4) dan air panas.
Kemudian titrasi sampel tersebu dengan KMnO4 hingga larutan menjadi merah muda. E. Kerangka Operasional a. Uji Organoleptik b. Pengabuan Basah ½ gelas sampel
- Uji organoleptik berupa tekstur,warna,rasa, aroma Hasil organoleptik
10 gram sampel
+ 10 mL HNO3 + 10 mL H2SO4
-panaskan perlahan hingga larutan menjadi gelap dan asap hilang
+2mL HNO3 kembali
-panaskan hingga 10 menit kemudian dinginkan sampel
+ 10mL aquades
-panaskan kembali hingga berasap + 3 mL H2O2 pekat
-panaskan hingga residu tidak berwarna -dinginkan sampel
c. Titrasi KMnO4
F. Teknik Pengumpulan Data
Hasil analisis tersebut dihitung menggunakan titrasi KMnO4 dan dihitung menggunakan rumus titrasi permanganometri
Kadar Ca (%) =
𝑣 𝐾𝑀𝑛𝑂4 𝑥 𝑁 𝐾𝑀𝑛𝑂4 𝑥 𝐴𝑟 𝐶𝑎𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
𝑥100%
Tabel 3.1 Data titrasi Permanganometri jagung manis dan biasa
Jenis Volume tirasi Rata - Rata
Jagung Manis
Jagung Biasa
10 gram sampel
-dimasukan dalam erlenmyer 250mL + 50mL aquades
+ 10mL ammonium oksalat + 5tetes NH4OH
+ 3 tete CH3COOH dan berikan larutan metil merah hingga larutan pH 5
-saring larutan
filtrat Residu
-bilas menggunakan aquades secukupnya
-bilas dengan H2SO4 (1:4) dan air panas
-titrasi dengan KMnO4 hingga larutan menjadi berwarna merah muda
Tabel 3.2 Tabel uji organoleptik pada jagung manis dan biasa
No Nama Panelis Penilaian
Rasa Aroma Tekstur Warna
Keterangan :
Pada Rasa : 1 = Sangat tidak enak ;2 = Tidak Enak ; 3 = Cukup ; 4 = Enak ; 5 = Sangat enak
Pada Aroma : 1 = Sangat tidak enak ;2 = Tidak Enak ; 3 = Cukup ; 4 = Enak ; 5 = Sangat enak
Pada Tekstur : Kasar atau Halus
G. Teknik Analisis Data
Teknik analisis data dalam penelitian ini menggunakan teknik deskriptif kualitatif dan kuantitatif. Data disajikan dalam bentuk tabel, grafik dan gambar. Data yang dianalisis meliputi karakter fisika dan karakter kimia
BAB IV
ANALISIS DAN PEMBAHASAN 1. Pengabuan Basah
Tahap awal pada penentuan kadar kalsium dengan metode permanganometri terhadap sari jagung dengan melakukan destruksi pengabuan basah. Prinsipnya adalah memusnahkan bahan organik dan dioksidasi dengan bantuan asam pengoksidasi kuat yang didihkan bersama-sama. Kalsium merupakan unsur mineral dan bahan anorganik atau kadar abu. Oksidator yang digunakan adalah asam sulfat pekat, asam nitrat pekat dan H2O2 30%.
Langkah pertama yang di lakukan yaitu menimbang sampel. Sampel dalam percobaan ini yaitu sari jagung manis yang berupa larutan berwarna kuning dan sari jagung putih yang berupa larutan berwarna putih. Sampel ditimbang seberat 10 gram dan dimasukkan kedalam gelas kimia. Sampel kemudian ditambahkan dengan 10 mL H2SO4 dan 15 mL HNO3 dengan perlahan-lahan, menghasilkan larutan yang berwarna kuning gelap. Fungsi penambahan H2SO4 adalah sebagai agen pendegradasi senyawa organik. Asam ini mampu memisahkan atom karbon dengan oksigen dan hidrogen di dalam senyawa organik menjadi karbon dan air. Sedangkan HNO3berperan sebagai oksidator. Setelah ditambahkan dengan kedua larutan tersebut, sampel dipanaskan diatas penangas hingga larutan berubah warna menjadi gelap. Apabila larutan sudah berwarna gelap, ditambahkan kembali 2 mL larutan HNO3 hingga larutan berwarna lebih gelap. Larutan kemudian dipanaskan selama 10 menit hingga larutan tidak gelap, kemudian di dinginkan.
Setelah larutan sampel dingin, larutan ditambahkan dengan 10 mL aquades dan dipanaskan kembali hingga larutan mengeluarkan asap. Larutan sampel kemudian ditambahkan dengan 4 mL H2O2 30% dan 3 tetes larutan HNO3. Larutan di panaskan kembali hingga berubah mnejadi tidak berwarna. Kesempurnaan destruksi ditandai dengan diperolehnya larutan jernih pada larutan destruksi. yang menunjukkan bahwa semua konstituen yang ada telah larut sempurna atau perombakan senyawa-senyawa organik telah berjalan dengan baik. Setelah di lakukan proses pengabuan basah, larutan sampel kemudian di lakukan penentuan kadar kalsium.
2. Penentuan Kadar Kalsium
Pada penentuan kadar kalsium menggunakan metode permanganometri dengan kalium permanganat sebagai titran. Prinsipnyakalsium diendapkan terlebih dahulu sebagai kalsium oksalat lalu endapannya dilarutkan dalam H2SO4 encer dan dititrasi dengan KMnO4 yang bertindak sebagai oksidator.Titrasi ini memberikan warna merah muda. Warna ini digunakan untuk mengidentifikasi kelebihan KMnO4. Reaksinya adalah
MnO4- + 8H+ + 5e-→ Mn2+ + 4H2O
Dalam titrasi yang menggunakan kalium permanganat sebagai titran harus dalam suasana asam, karena jika dalam suasana asam lemah atau dalam larutan netral dan basa akan terbentuk endapan coklat MnO2. Pada penambahan titran, warna merah hilang makin cepat karena ion Mn+2 yang terjadi berfungsi sebagai katalis untuk mempercepat reaksi. Selanjutnya titran ditambahkan lebih cepat sampai titik akhir titrasi tercapai, yaitu sampai pada tetesan dimana warna merah jambu pucat yang tidak hilang selama 15 detik. Warna pada titik akhir ini tidak tetap bertahan, setelah beberapa lama lenyap kembali akibat reaksi antara kelebihan MnO4- dengan ion Mn+2 hasil titrasi. Reaksinya adalah
2H2O + 2MnO4- + 3 Mn2+→ 5MnO2 + 4H+
Untuk prosedur penentuan kadar kalsium, langkah pertama yang dilakukan adalah mengambil larutan sampel yang telah dilakukan proses pengabuan basah sebanyak 10 mL yang berupa larutan tidak berwarna kemudian dimasukkan dalam erlenmeyer berukuran 250 mL. Larutan sampel ditambahkan dengan aquades sebanyak 50 mL, menghasilkan larutan tidak berwarna. Fungsi dari penambahan aquades adalah untuk mengecerkan larutan sampel hasil pengabuan basah agar tidak terlalu pekat.
Langkah selanjutnya yaitu larutan sampel ditambahkan dengan 10 mL ammonium oksalat, menghasilkan larutan tidak berwarna. Fungsi penambahan ammonium oksalat adalah untuk mengendapkan kalsium menjadi kalsium oksalat. . Larutan sampel di tambahkan kembali dengan 2 tetes NH4OH encer, menghasilkan larutan tidak berwarna. Fungsi penambahan NH4OH encer adalah untuk membuat larutan bersifat sedikit alkalis, ditandai dengan perubahan warna indikator metil merah dalam larutan yang berwarna kekuningan. Kemudian larutan sampel di tambahkan dengan 2 tetes indikator metil merah dan 3 tetes asam asetat glasial hingga berwarna merah muda, menghasilkan larutan yang berwarna merah muda.Fungsi penambahan asam asetat glasial adalah untuk memberikan suasana asam pada larutan sampel. Dan ditambahkan dengan indikator metil merah hingga larutan pH 5 bertujuan untuk mengetahui perubahan pH dalam larutan.
Kemudian, larutan sampel kembali dipanaskan diatas penangas dan disaring dengan kertas saring Whatman no. 42. Pemanasan bertujuan untuk menghilangkan ion-ion penganggu atau pengotor yang dapat mempengaruhi hasil penetapan. Penyaringan ini bertujuan agar tidak ada residu yang tertinggal di dalam larutan sampel.Kemudian dilakukan pembilasan dengan air bebas ion hingga endapan bebas dari ion klorida. Endapan harus bebas klorida karena klorida dapat bereaksi dengan permanganat sehingga jumlah permanganat yang dipakai dalam titrasi jumlahnya berlebih.
Endapan kalsium oksalat bebas klorida yang menempel dalam kertas Whatman no. 42 kemudian dilarutkan dalam asam sulfat encer. Asam sulfat encer panas dipilih sebagai pelarut dan pengasam karena sifat kalsium oksalat yang lebih larut dalam asam kuat dibandingkan dengan asam lemah. Larutan yang telah ditambahkan asam sulfat panas segera dititrasi. Filtrat yang dihasilkan di titrasi dengan larutan KMnO4 0,1 N hingga menghasilkan warna merah muda. Volume titrasi yang digunakan sebagai berikut :
Jenis sari jagung Volume titrasi (mL)
Sari jagung tanpa menggunakan pengawet
Jagung putih 0,3 0,2 0,2 Jagung manis 0,2 0,1 0,2
Dari volume titrasi yang dibutuhkkan tersebut, dapat dihitung kadar kalsium yang terdapat dalam sampel sari jagung menggunakan rumus :
Kadar Ca (%) = 𝑽𝑲𝑴𝒏𝑶𝟒𝒙𝑵𝑲𝑴𝒏𝑶𝟒𝒙𝑴𝒓𝑪𝒂
𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍 (𝒎𝒈) 𝒙𝟏𝟎𝟎 %
Dari perhitungan tersebut didapatkan kadar kalsium dari masing-masing sampel sari jagung yaitu :
Jenis sari jagung Volume titrasi (mL)
Rata-rata kadar Ca (%)
Jagung putih 0,3 0,2 0,2 0,009 Jagung manis 0,2 0,1 0,2 0,006
Pada percobaan pengenalan uji organoleptik digunakan alat indera pengecap (lidah) dan indera pembau (hidung). Indera lidah berfungsi untuk membantu pencernaan makanan dengan cara mengunyah dan menelan. Sedangkan indra hidung biasa digunakan untuk menerima bau dari makanan dalam rongga mulut dapat mencapai rongga hidungdan diterima oleh reseptor olfaktori.
No. Nama Panelis Penilaian
Rasa Aroma Tekstur Warna
1 Bareta 4 3 Kasar Keruh
2 Hayin 4 2 Kasar Keruh
3 Farda 3 2 Kasar Putih-keruh
4 Dia Novita 3 4 Kasar Putih-keruh
5 Nining Fitriana 4 3 Kasar Putih-keruh
6 Ernawati 3 3 Kasar
Putih-kekuningan
7 Vahemas 3 3 Kasar
Putih-kekuningan
8 M. Ilham 4 2 Kasar
Putih-kekuningan
9 Risma 4 4 Kasar
Putih-kekuningan
10 Bu Rusmini 4 4 Kasar
Putih-kekuningan
11 Bu Mitarlis 4 4 Kasar
Putih-kekuningan
12 Bu Sari 4 4 Kasar
Putih-kekuningan
13 Bu Nurul 4 4 Kasar
Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Sari Jagung Biasa
Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik Jagung Manis
Berdasarkan hasil penilaian tekstur sari jagung biasa adalah 4 yaitu enak. Untuk penilaian warna tergantung dari jenis jagung yang digunakan, pada penilainan
14 Bu Titik 4 4 Kasar
Putih-kekuningan
15 Angga 4 4 Kasar
Putih-kekuningan
16 Agung 3 2 Kasar Putih-keruh
17 Samsriati 4 4 Kasar Putih-keruh
18 Dewi 3 3 Kasar Putih-keruh
Rata-rata 4 3 kasar
Putih-kekuningan
No. Nama Panelis Penilaian
Rasa Aroma Tekstur Warna
1 Bareta 3 3 Kasar Kuning
2 Hayin 3 4 Kasar Kuning
3 Farda 4 3 Kasar Kuning
4 Dia Novita 3 4 Kasar Kuning
5 Nining Fitriana 3 3 Kasar Kuning
6 Ernawati 4 3 Kasar Kuning
7 Vahemas 4 3 Kasar Kuning
8 M. Ilham 3 3 Kasar Kuning
9 Risma 5 4 Kasar Kuning
10 Bu Rusmini 5 4 Kasar Kuning
11 Bu Mitarlis 5 4 Kasar Kuning
12 Bu Sari 5 4 Kasar Kuning
13 Bu Nurul 5 4 Kasar Kuning
14 Bu Titik 4 4 Kasar Kuning
15 Angga 4 4 Kasar Kuning
16 Agung 4 4 Kasar Kuning
17 Samsriati 5 4 Kasar Kuning
18 Dewi 4 4 Kasar Kuning
warna ini menggunakan jagung biasa dan jagung manis. Sari jagung manis menghasilkan warna kuning, sedangkan sari jagung biasa menghasilkan warna putih-kekuningan. Untuk penilaian aroma pada sari jagung manis menurut panelis mendapat skor 4 yaitu enak dibandingkan sari jagung biasa yang mendapat skor 3 yaitu cukup enak. Untuk tekstur kedua sari jagung, teksturnya yaitu kasar. Hal tersebut sesuai dengan teori yaitu jagung mempunyai tekstur yang kasar.
Perhitungan Kadar kalsium
1. Sari jagung putih tanpa pengawet
Volume 0,3 mL Ca (%) = 𝑽𝑲𝑴𝒏𝑶𝟒𝒙𝑵𝑲𝑴𝒏𝑶𝟒𝒙𝑴𝒓𝑪𝒂 𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍 (𝒎𝒈) 𝒙𝟏𝟎𝟎 % = 𝟎,𝟑𝒙𝟎,𝟏𝒙𝟒𝟎 𝟏𝟎𝟎𝟎𝟎 𝒙𝟏𝟎𝟎% = 0,012 % Volume 0,2 mL Ca (%) = 𝑽𝑲𝑴𝒏𝑶𝟒𝒙𝑵𝑲𝑴𝒏𝑶𝟒𝒙𝑴𝒓𝑪𝒂 𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍 (𝒎𝒈) 𝒙𝟏𝟎𝟎 % = 𝟎,𝟐𝒙𝟎,𝟏𝒙𝟒𝟎 𝟏𝟎𝟎𝟎𝟎 𝒙𝟏𝟎𝟎% = 0,008 % Volume 0,2 mL Ca (%) = 𝑽𝑲𝑴𝒏𝑶𝟒𝒙𝑵𝑲𝑴𝒏𝑶𝟒𝒙𝑴𝒓𝑪𝒂 𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍 (𝒎𝒈) 𝒙𝟏𝟎𝟎 % = 𝟎,𝟐𝒙𝟎,𝟏𝒙𝟒𝟎 𝟏𝟎𝟎𝟎𝟎 𝒙𝟏𝟎𝟎% = 0,008 % Rata-rata kadar Ca = 0,012+0,008+0,008 3 = 0,009 %
2. Sari jagung manis tanpa menggunakan pengawet
Volume 0,2 mL Ca (%) = 𝑽𝑲𝑴𝒏𝑶𝟒𝒙𝑵𝑲𝑴𝒏𝑶𝟒𝒙𝑴𝒓𝑪𝒂 𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍 (𝒎𝒈) 𝒙𝟏𝟎𝟎 % = 𝟎,𝟐𝒙𝟎,𝟏𝒙𝟒𝟎 𝟏𝟎𝟎𝟎𝟎 𝒙𝟏𝟎𝟎% = 0,008 % Volume 0,1 mL
Ca (%) = 𝑽𝑲𝑴𝒏𝑶𝟒𝒙𝑵𝑲𝑴𝒏𝑶𝟒𝒙𝑴𝒓𝑪𝒂 𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍 (𝒎𝒈) 𝒙𝟏𝟎𝟎 % = 𝟎,𝟏𝒙𝟎,𝟏𝒙𝟒𝟎 𝟏𝟎𝟎𝟎𝟎 𝒙𝟏𝟎𝟎% = 0,004 % Volume 0,2 mL Ca (%) = 𝑽𝑲𝑴𝒏𝑶𝟒𝒙𝑵𝑲𝑴𝒏𝑶𝟒𝒙𝑴𝒓𝑪𝒂 𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍 (𝒎𝒈) 𝒙𝟏𝟎𝟎 % = 𝟎,𝟐𝒙𝟎,𝟏𝒙𝟒𝟎 𝟏𝟎𝟎𝟎𝟎 𝒙𝟏𝟎𝟎% = 0,008 % Rata-rata kadar Ca = 0,008+0,004+0,008 3 = 0,006 %
Pada kelompok kami tidak melakukan pengujian pada sari jagung yang berpengawet dikarenakan natrium benzoat tidak berpengaruh langsung kepada kalsium. Natrium benzoat berperan untuk melindungi proses atau bahan-bahan organik seperti protein dan untuk mengurangi pertumbuhan jamur.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN 1. Kesimpulan
a. Kadar kalsium yang terdapat pada sari jagung biasa tanpa pengawet sebesar 0,009 % sedangkan sari jagung manis tanpa pengawet sebesar 0,006 %.
2. Saran
Disarankan kepada peneliti selanjutnya agar dapat menganalisa kadar kalsium dengan metode yang lain seperti AAS agar hasil yang di dapatkan lebih akurat.
DAFTAR PUSTAKA
Aak. 1993. Teknik Bercocok Tanam Jagung. Kanisius. Yogyakarta.
Alfian, Z. 2004. Penentuan Kadar Unsur Kalsium pada Susu Sapi Murni dan Susu Sapi di Pasaran. Jurnal Sains Kimia. Vol. 8, No. 1:26-28.
Andarwulan, N., Kusnandar, F., dan Herawati. 2011. Analisis Pangan. Jakarta: Dian Rakyat. Anonim. 2014. Uji Organoleptik. http://id.m. Uji _organoleptik.html (diakses 20 Oktober
2017).
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, S. Yasni dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Praktikum Analisis Pangan. Bogor: IPB Press,
Arifin, Zainal. 2008. Beberapa Unsur Minral Essensial Mikro Dalam Sistem Biologi dan Metode Analisisnya. Bogor : Litbang Pertanian Isu Dining. Minerals.
Effendi, S. dan Sulistiani. 1991. Bercocok Tanam Jagung. Yusa Guna. Jakarta.
Hendry, kartono. 2014. Uji Organoleptik. http://kartonohendry.blogspot.co.id/2014/08/uji organoleptik.html (diakses 20 Oktober 2017).
Jugenheimer, R. W. 1976. Corn: Improvement, Seed Production and Uses. A Willey. Interscience Publ. John Willey and Sons, Inc. New York.
Martin, J. M. dan W. H. Leonard. 1949. Principles of Field Crop Production. The MacMillardCo. Inc., New York.
Satiarini, B. 2006. Kajian Produksi dan Profitabilitas Pembuatan Susu Jagung.Skripsi
Departemen Teknologi Industri Pertanian. Fakultas TeknologiPertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sudarmadji, S., B. Haryono, Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Minuman. Yogyakarta: Liberty,
Sukindro. 2011. Analisis Kadar Fosfor Dalam Kacang Hijau Dengan metode Spektofotometri UV-Vis. Pekanbaru : Unipress.
LAMPIRAN GAMBAR N O Gambar Keterangan 1 Proses destruksi basah menggunakan H2O2 dan H2SO4 dalam lemari asam
2 Proses penyaringan jagung sari jagung manis setelah penabahan asam
3 Hasil saringan dari
sari jagung manis
4 Proses penyaringan
jagung biasa setelah penambahan asam
5 Sampel jagung
sebelum dititrasi
6 Hasil titrasi jagung
7 Hasil titrasi jagung biasa dengan KMnO4
DAFTAR PERTANYAN
1 mengapa tidak menggunakan pengujian Posfat?
Karena keterbatasan bahan. Tidak terdapat vanadat, dan jika beli kurang memungkinan. Sehingga digunakan kalsium
2 Mengapa tidak menggunakan AAS?
Terjadi miskonsepsi antara larutan yang tidak boleh digunakan. Prinsipnya, AAS tidak boleh digunakan untuk larutan yang menggunakan HCl, kami menganggap bahwa larutan yang tidak dapat digunakan adalah H2O2 dan HCl. Selain itu, metode permanganometri lebih mudah dan murah karena menggunakan titrasi dengan KmnO4.
3 Apakah Hasil Sesuai Standar?
Tidak, karena dari sampelnya sendiri. Standar kalsium dari kedua jagung adalah 5 gram untuk jagung biasa dan 3 gram untuk jagung manis. Tetapi yang kami dapatkan dibawah standar tersebut. Hal tersebut karena Sampel yang digunakan adalah sampel basah ( sedangkan standar merupakan sampel kering), kesalahan peneliti dalam pengerjaan, serta kurangnya akurasi dalam titrasi permangamometri. Tetapi secara kualitatif, menunjukan adanya kalisum pada jagung tersebut.
4 Mengapa dengan pengawet tidak diuji juga?
Secara teori, pengawet tidak mempengaruhi kalsium. Pada saat terjadi pembusukan oleh bakteri, yang dirusak oleh bakteri tersebut adalah senyawa organik seperti protein, karbohidrat dsb. Selain itu kalsium tidak terkena dampak dari pengawet tersebut, ditandai dengan tidak adanya reaksi antara Ca dengan pengawet tersebut.
5 Kenapa kadar Ca dari kedua jagung beda?
Dari jenis jagungnya sendiri sudah beda. Ciri utama yang membedakan adalah dari genetikanya, pada jagung manis terdiri dari Su-1, bt-2 dan sh 2 yang menyebabkan tingginya glukosa dalam jagung dan meyebabkan tingginya kadar kalsium pada jagung tersebut.
Asam oksalat ditambahkan kedalam sampel hasil pengabuan basah. Asam oksalat akan bereaksi denggan Kalsium yang terdapat didalam sampel hasil pengabuan basah. Kemudian, ketika ditambahkan dengan H2SO4. Kalsium akan berikatan dengan SO4 dan anion dari oksalat akan berikatan dengan H2. Saat titrasi dengan KmnO4, oksalat akan bereaksi dengna KMnO4 tersebut, karena mol dari Ca dan oksalat sama, maka titrasi KMnO4 dengan oksalat dianggap sama dengan kalsium pada jagung.
