• Tidak ada hasil yang ditemukan

Hygiene Sanitasi dan Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Makanan dan Air Minum Rumah Makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2017

Membagikan "Hygiene Sanitasi dan Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Makanan dan Air Minum Rumah Makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016"

Copied!
42
0
0

Teks penuh

(1)
(2)

Lampiran I

KUESIONER PENELITIAN PADA PENJAMAH MAKANAN RUMAH

MAKAN DI KELURAHAN PAYAGELI KECAMATAN SUNGGAL KOTA

MEDAN TAHUN 2016

Nama

:

Umur

:

Jenis Kelamin

:

Pendidikan

:

1. Apakah bapak/ibu mencuci tangan sebelum mengolah makanan?

a. Ya

b. Kadang-kadang

c. Tidak

2. Apakah bapak/ibu pada saat mengelola makanan menggunakan alat bantu

(sarung tangan, penjepit makanan)?

a. Ya

b. Kadang-kadang

c. Tidak

3. Apakah bapak/ibu pada saat bekerja memakai celemek?

a. Ya

b. Kadang-kadang

c. Tidak

4. Apakah bapak/ibu pada saat bekerja memakai tutup kepala?

a. Ya

b. Kadang-kadang

c. Tidak

5. Apakah bapak/ibu bekerja sambil merokok?

(3)

c. Tidak

6. Apakah bapak/ibu menggunakan perhiasaan saat bekerja (cincin,gelang)

kecuali

cincin kawin?

a. Ya

b. Kadang-kadang

c. Tidak

7. Apakah bapak/ibu sesudah keluar dari kamar mandi mencuci tangan pakai

sabun?

a. Ya

b. Kadang-kadang

c. Tidak

8. Apakah bapak/ibu memakai pakaian kerja yang bersih?

a. Ya

b. Kadang-kadang

(4)

Lampiran II

KUESIONER PENGAWASAN RUMAH MAKAN

1. Terdapat pemeriksaan lapangan paling sedikit 2 (dua) kali dalam setahun oleh

petugas Dinas Kesehatan dan assosiasi setempat

a. Ya

b. Tidak

2. Terdapat izin usaha rumah makan yang masih aktif yang dikeluarkan oleh dinas

terkait

a. Ya

b. Tidak

3. Terdapat uji kelaikan secara berkala oleh dinas kesehatan setempat dengan

pengambilan contoh dan spesimen dari jenis makanan secara berkala

a. Ya

(5)

Lampiran III

LEMBAR OBSERVASI

HYGIENE SANITASI DAN PEMERIKSAAN BAKTERI

Escherichia Coli

PADA MAKANAN DAN AIR MINUM RUMAH MAKAN DI

KELURAHAN PAYAGELI KECAMATAN SUNGGAL KOTA MEDAN

(Sumber : Kepmenkes No. 1098 tahun 2003 tentang persyaratan hygiene dan

sanitasi rumah makan dan restoran)

Nama rumah makan :

Lama berdiri

:

Jumlah pekerja

:

Jarak dari jalan raya :

No. Variabel Bobot Komponen

yang dinilai

Besar nilai

Skor

1.

Lokasi dan bangunan Lokasi

2

a. Tidak berada pada arah angin dari sumber pencemaran debu, asap, bau, dan cemaran lainnya. b. Tidak berada pada jarak

<100 meter dari sumber pencemaran debu, asap, bau dan cemaran lainnya

6

4

2. Bangunan

2

a. Terpisah dengan tempat tinggal termasuk tempat tidur.

b. Kokoh/kuat/permanen c. Rapat serangga d. Rapat tikus

4

2 2 2 3. Pembagian ruang

1

a. Terdiri dari dapur dan ruang makanan

b. Ada toilet/jamban

c. Ada gudang bahan makanan

d. Ada ruang karyawan e. Ada ruang administrasi f. Ada gudang peralatan

(6)

4. Lantai

a. Tersedia dan berfungsi baik b. Menghilangkan bau tak

7. Pencahayaan/penerangan 1

a. Tersebar merata di setiap ruangan

b. Intensitas cahaya 10 fc c. Tidak menyilaukan

5

3 2 8. Atap

0,5

a. Tidak menjadi sarang tikus dan serangga

a. Tinggi minimal 2,4 meter b. Rata dan bersih

c. Tidak terdapat lubang- lubang

a. Rapat serangga dan tikus b.Menutup dengan baik dan

membuka arah luar

c. Terbuat dari bahan yang

Fasilitas sanitasi Air bersih

3

a. Jumlah mencukupi

b.Tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna c. Angka kuman tidak

melebihi nilai ambang batas.

d.Kadar bahan kimia tidak melebihi nilai ambang batas.

5 2

2

(7)

12. Pembuangan air limbah

2

b. Air limbah mengalir dengan lancar

b. Terdapat grease trap. c. Saluran kedap air. d. Saluran tertutup

3 berhubungan langsung dengan dapur atau ruang dengan wanita

3 sampah tersedia tempat sampah

g. Dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup h. Kapasitas tempat sampah

terangkat oleh seorang petugas sampah

4

3

2

1

15. Tempat cuci tangan

2

a. Tersedia air cuci tangan yang memadai

b.Tersedia sabun/detergent dan alat pengering/lap c. Jumlahnya cukup untuk

pengunjung dan karyawan 5

3

2

16. Tempat mencuci peralatan

1

e. Tersedia air dingin yang cukup memadai

f. Tersedia air panas yang cukup memadai

(8)

kuat, aman, dan halus c. Air pencuci yang dipakai

mengandung larutan cuci hama

2

18. Locker karyawan

1

a. Tersedia locker karyawan dari bahan yang kuat, mudah dibersihkan, dan mempunyai tutup rapat b.Jumlahnya cukup

c. Letak locker dalam ruang tersendiri

d.Locker untuk karyawan pria terpisah dengan locker untuk wanita.

2

3 3

2

19. Peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus

2

e. Setiap lubang ventilasi dipasang kawat kassa serangga

f. Setiap lubang ventilasi dipasang terali tikus g. Persilangan pipa dan

dinding tertutup rapat h. Tempat tandon air

mempunyai tutup dan bebas jentik nyamuk

3

2

2

3

20.

Dapur, ruang makan dan gudang bahan makanan

Dapur

7

g. Bersih

h. Ada fasilitas penyimpanan makanan (kulkas, freezer) i. Tersedia fasilitas

penyimpanan makanan panas (thermos panas, kompor panas, heater) j. Ukuran dapur cukup

memadai

k. Ada cungkup dan cerobong asap

l. Terpasang tulisan pesan-pesan hygiene bagi penjamah / karyawan

3

21. Ruang makan f. Perlengkapan ruang makan selalu bersih

(9)

5

minimal 0,85 m2 per kursi tamu

h. Pintu masuk buka tutup otomatis

i. Tersedia fasilitas cuci tangan yang memenuhi estetika.

j. Tempat peragaan makanan jadi tertutup.

2 selain bahan makanan. b. Tersedia rak-rak

penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan

c. Kapasitas gudang cukup memadai

d. Rapat serangga dan tikus

4

2

2

2

23.

Bahan makanan dan makanan jadi Bahan makanan

5

a. Kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik

b. Angka kuman dan bahan kimia bahan makanan memenuhi persyaratan yang ditentukan

c. Bahan makanan berasal dari sumber resmi

d. Bahan makanan kemasan terdaftar pada Depkes. RI

3

a. Kondisi fisik makanan jadi dalam keadaan baik b.Angka kuman dan bahan

kimia makanan jadi memenuhi persyaratan yang ditentukan

c. Makanan jadi kemasan tidak ada tanda-tanda kerusakan dan terdaftar pada Depkes RI

4

3

3

25.

Pengolahan makanan

Proses pengolahan a. Tenaga pengolah memakai pakaian kerja dengan benar

(10)

5

dan cara kerja yang bersih b.Pengambilan makanan jadi

menggunakan alat yang khusus

c. Menggunakan peralatan dengan benar

3

2

26. Ketentuan peralatan

15

a. Cara pencucian,

pengeringan dan

penyimpanan peralatan memenuhi persyaratan agar selalu dalam keadaan bersih sebelum digunakan b.Peralatan dalam keadaan

baik dan utuh

c. Permukaan alat yang kontak langsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan halus

d.Peralatan makan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas

e. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung zat beracun

27. Pengetahuan/sertifikat hygiene sanitasi makanan

4

a. Pemilik/pengusaha pernah mengikuti kursus/temu karya

b.Supervisor pernah mengikuti kursus

c. Semua penjamah makanan pernah mengikuti kursus d.Salah seorang penjamah

pernah mengikuti kursus

2

b.Tersedia pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih c. Penggunaan khusus waktu

kerja saja

d. Lengkap dan rapi e. Tidak tersedia pakaian

kerja seragam

3 2

2

(11)

29. Pemeriksaan kesehatan

2

a. Karyawan/penjamah 6 bulan sekali check up kesehatan

b.Pernah divaksinasi chotypha/ thypoid

c. Check up penyakit khusus. d.Bila sakit tidak bekerja dan

berobat ke dokter

e. Memiliki buku kesehatan karyawan

a. Setiap karyawan/penjamah makanan berperilaku bersih dan berpakaian rapi b.Setiap mau kerja cuci

tangan

c. Menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk-batuk atau bersin

d.Menggunakan alat yang sesuai dan bersih bila mengambil makanan

3

3

2

2

31.

Tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi Penyimpanan bahan makanan

4

a. Suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan

b.Ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan

c. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi. d.Tempatnya bersih dan

32. Penyimpanan makanan jadi

5

a. Suhu dan waktu penyimpanan dengan persyaratan jenis makanan jadi

b.Cara penyimpanan tertutup 6

(12)

33.

Penyajian makanan Cara penyajian

5

a. Suhu penyajian makanan hangat tidak kurang dari 60oC

b.Pewadahan dan penjamah

makanan jadi

menggunakan alat yang bersih

c. Cara membawa dan menyajikan makanan dengan tertutup

d.Penyajian makanan harus pada tempat yang bersih

3

2

2

(13)

Lampiran III

LEMBAR OBSERVASI

HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN

BERDASARKAN KEPMENKES NO 1098 TAHUN 2003

No. Variabel Bobot Komponen

yang dinilai

Besar nilai

1

2

3

4

1.

A. Lokasi dan bangunan Lokasi

2

a. Tidak berada pada arah angin dari sumber pencemaran debu, asap, bau, dan cemaran lainnya. b. Tidak berada pada jarak

<100 meter dari sumber pencemaran debu, asap, bau dan cemaran lainnya 2. Bangunan

2

a. Terpisah dengan tempat tinggal termasuk tempat tidur.

b. Kokoh/kuat/permanen c. Rapat serangga d. Rapat tikus 3. Pembagian ruang

1

a. Terdiri dari dapur dan ruang makanan

b. Ada toilet/jamban

c. Ada gudang bahan makanan

(14)

5. Dinding

a. Tersedia dan berfungsi baik b. Menghilangkan bau tak

enak

c. Cukup menjamin rasa nyaman

7. Pencahayaan/penerangan

1

a. Rapat serangga dan tikus b. Menutup dengan baik dan

membuka arah luar

c. Terbuat dari bahan yang

kuat dan mudah

dibersihkan

11.

B. Fasilitas sanitasi Air bersih

3

a. Jumlah mencukupi

b. Tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna

c. Angka kuman tidak melebihi nilai ambang batas.

d. Kadar bahan kimia tidak melebihi nilai ambang batas.

12. Pembuangan air limbah

2

a. Air limbah mengalir dengan lancer

b. Terdapat grease trap. c. Saluran kedap air. d. Saluran tertutup

13. Toilet a. Bersih

(15)

1

berhubungan langsung dengan dapur atau ruang dengan wanita

14. Tempat sampah

2

a. Sampah diangkut tiap 24 jam

b. Di setiap ruang penghasil sampah tersedia tempat sampah

c. Dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup d. Kapasitas tempat sampah

terangkat oleh seorang petugas sampah

15. Tempat cuci tangan

2

d. Tersedia air cuci tangan yang memadai

e. Tersedia sabun/detergent dan alat pengering/lap f. Jumlahnya cukup untuk

pengunjung dan karyawan 16. Tempat mencuci peralatan

1

a. Tersedia air dingin yang cukup memadai

b. Tersedia air panas yang cukup memadai

c. Terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus d. Terdiri dari tiga bilik/bak

mengandung larutan cuci hama

18. Locker karyawan

(16)

1

mempunyai tutup rapat b. Jumlahnya cukup

c. Letak locker dalam ruang tersendiri

d. Locker untuk karyawan pria terpisah dengan locker untuk wanita.

19. Peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus

2

a. Setiap lubang ventilasi dipasang kawat kassa serangga

b. Setiap lubang ventilasi dipasang terali tikus

c. Persilangan pipa dan dinding tertutup rapat d. Tempat tandon air

mempunyai tutup dan bebas jentik nyamuk

20.

C. Dapur, ruang makan dan gudang bahan makanan

Dapur

7

a. Bersih

b. Ada fasilitas penyimpanan makanan (kulkas, freezer) c. Tersedia fasilitas

penyimpanan makanan panas (thermos panas, kompor panas, heater) d. Ukuran dapur cukup

memadai

e. Ada cungkup dan cerobong asap

f. Terpasang tulisan pesan-pesan hygiene bagi penjamah / karyawan 21. Ruang makan

5

a. Perlengkapan ruang makan selalu bersih

b. Ukuran ruang makan minimal 0,85 m2 per kursi tamu

c. Pintu masuk buka tutup otomatis

(17)

e. Tempat peragaan makanan jadi tertutup.

22. Gudang bahan makanan

3

a. Tidak terdapat bahan lain selain bahan makanan. b. Tersedia rak-rak

penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan

c. Kapasitas gudang cukup memadai

d. Rapat serangga dan tikus

23.

D. Bahan makanan dan makanan jadi

Bahan makanan

5

a. Kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik

b. Angka kuman dan bahan kimia bahan makanan memenuhi persyaratan yang ditentukan

c. Bahan makanan berasal dari sumber resmi

d. Bahan makanan kemasan terdaftar pada Depkes. RI 24. Makanan jadi

6

a. Kondisi fisik makanan jadi dalam keadaan baik b. Angka kuman dan bahan

kimia makanan jadi memenuhi persyaratan yang ditentukan

c. Makanan jadi kemasan tidak ada tanda-tanda kerusakan dan terdaftar pada Depkes RI

25.

E. Pengolahan makanan Proses pengolahan

5

a. Tenaga pengolah memakai pakaian kerja dengan benar dan cara kerja yang bersih b. Pengambilan makanan jadi

menggunakan alat yang khusus

(18)

26.

F. Tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi Penyimpanan bahan makanan

4

a. Suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan

b. Ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan

c. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi. d. Tempatnya bersih dan

terpelihara

e. Disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak

27. Penyimpanan makanan jadi

5

a. Suhu dan waktu

penyimpanan dengan persyaratan jenis makanan jadi

b. Cara penyimpanan tertutup

28.

G. Penyajian makanan Cara penyajian

5

a. Suhu penyajian makanan hangat tidak kurang dari 60oC

b. Pewadahan dan penjamah

makanan jadi

menggunakan alat yang bersih

c. Cara membawa dan menyajikan makanan dengan tertutup

d. Penyajian makanan harus pada tempat yang bersih

29.

H. Peralatan Ketentuan peralatan

15

a. Cara pencucian,

pengeringan dan

penyimpanan peralatan memenuhi persyaratan agar selalu dalam keadaan bersih sebelum digunakan b. Peralatan dalam keadaan

(19)

kontak langsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan halus

d. Peralatan makan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas

e. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung zat beracun

30.

I. Tenaga Kerja Pengetahuan/sertifikat hygiene sanitasi makanan

4

a. Pemilik/pengusaha pernah mengikuti kursus/temu karya

b. Supervisor pernah mengikuti kursus

c. Semua penjamah makanan pernah mengikuti kursus d. Salah seorang penjamah

pernah mengikuti kursus 31. Pakaian kerja

2

a. Bersih

b. Tersedia pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih c. Penggunaan khusus waktu

kerja saja

d. Lengkap dan rapi e. Tidak tersedia pakaian

kerja seragam 32. Pemeriksaan kesehatan

2

a. Karyawan/penjamah 6 bulan sekali check up kesehatan

b. Pernah divaksinasi chotypha/ thypoid

c. Check up penyakit khusus. d. Bila sakit tidak bekerja dan

berobat ke dokter

e. Memiliki buku kesehatan karyawan

33. Personal hygiene

7

a. Setiap karyawan/penjamah makanan berperilaku bersih dan berpakaian rapi\ b. Setiap mau kerja cuci

tangan

(20)

sapu tangan bila batuk-batuk atau bersin

(21)

KUESIONER PENGAWASAN RUMAH MAKAN

1.

Terdapat pemeriksaan lapangan paling sedikit 2 (dua) kali dalam setahun oleh

petugas Dinas Kesehatan dan assosiasi setempat.

a.

Ya

b.

Tidak

2.

Terdapat izin usaha rumah makan yang masih aktif yang dikeluarkan oleh

dinas terkait.

a.

Ya

b.

Tidak

3.

Terdapat uji kelaikan secara berkala oleh dinas kesehatan setempat dengan

pengambilan contoh dan spesimen dari jenis makanan secara berkala.

a.

Ya

b.

Tidak

4.

Tersedia peraturan-peraturan yang berhubungan dengan hygienitas dan

sanitasi sebelum melakukan pengolahan makanan.

a.

Ya

(22)
(23)
(24)
(25)
(26)
(27)
(28)
(29)
(30)
(31)
(32)
(33)
(34)
(35)
(36)

Gambar 1

(37)

Gambar 2

(38)

Gambar 3

(39)

Gambar 4

(40)
(41)

Gambar 6

(42)

Gambar 7

Gambar

Gambar 1 Tempat Sampah Rumah Makan
Gambar 2 Ember Atau Tempat Air Minum
Gambar 3 Tempat Pencucian Peralatan
Gambar 4 Tempat Penyimpanan Makanan Jadi
+4

Referensi

Dokumen terkait

Escherichia coli umumnya hidup pada saluran pencernaan manusia dan hewan sehingga kontaminasi bakteri ini pada makanan biasanya berasal dari. kontaminasi air

bahan makanan yang berpotensi yang akan segera diolah kembali.. Efni Ulina Sirait : Hygiene Sanitasi Pengolahan Dan Pemeriksaan Escherichia Coli Dalam Susu Kedelai Pada Usaha

Jenis penelitian ini adalah survey yang bersifat deskriptif dengan melihat Gambaran Hygiene Sanitasi Pengelolaan Makanan dan Pemeriksaan Escherichia coli pada Makanan di

Makanan yang disajikan di rumah makan termasuk sambal harus lah memenuhi persyaratan kesehatan, yaitu tidak terdapat Escherichia coli pada makanan.. Hal ini untuk

Makanan sehat yang layak untuk dikonsumsi oleh setiap manusia adalah bahan makanan yang akan diolah terutama mengandung protein hewani dalam keadaan baik dan

baik adalah dengan membeli bahan makanan di tempat yang telah diawasi oleh.. pemerintah seperti pasar swalayan, rumah potong hewan atau supplier

Puji dan syukur penulis panjatkan Kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala berkat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul : “Pelaksanaan

Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau box plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat