Pengolahan Makanan Awetan dari Hewani

79 

Teks penuh

(1)

Pengolahan

3.

Faisal

(11)

4.

Salsabila P.H (27)

SMAN 7 Surabaya

2016

[Type the document subtitle]

(2)

Gambar 1

Daging sapi

adalah daging yang paling banyak

diminati oleh masyarakat Indonesia. Selain

rasanya yang lezat, daging sapi ini dapat

diolah menjadi aneka masakan.

Daging ayam

merupakan sumber protein yang

(3)

Gambar 2

Smoked Beef atau daging asap adalah irisan

daging yang diawetkan dengan panas dan

asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu

keras yang banyak menghasilkan asap dan

lambat terbakar. Asap mengandung

senyawa fenol dan formal dehida,

masing-masing bersifat bakterisida (membunuh

bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut

juga bersifat fungisida (membunuh kapang).

Kedua senyawa membentuk lapisan

(4)

air rendah daging lebih sulit dirusak oleh

mikroba.

Gambar 3

Sosis adalah suatu makanan yang terbuat

dari daging cincang, lemak hewan, ternak dan rempah, serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu

pembungkus yang

secara tradisional menggunakan usus hewan, tetapi sekarang sering kali menggunakan

bahan sintetis, serta diawetkan dengan suatu cara, misalnya dengan pengasapan.

(5)

produksi dan pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak sangat lama. Di

banyak negara, sosis

merupakan topping populer untuk pizza.

Sosis terdiri dari bermacam-macam tipe, ada sosis mentah dan juga sosis matang.

CARA PENGAWETAN DAGING

 Pengawetan daging dengan suhu rendahCara

pengawetan daging dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pendiginan adalah penyimpanan daging di atas suhu

pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0 C.

Sedangkan pembekuan adalah penyimpanan daging dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C. Pembekuan cepat (quick

freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 0 C. Pendinginan biasanya dapat

mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu sedangkan pembekuan bisa sampai berbulan-bulan. Perbedaan lain antara pendinginan dan

(6)

pengawetan daging tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika daging beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan

masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya.

 Pengawetan daging dengan penggaraman

Penggaraman (curing) adalah cara

pengolahan dan pengawetan daging dengan menambahkan bahan seperti garam NaCl, Na-nitrit atau Na-nitrat, dan

gula. Curingbertujuan mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi

pengerutan daging selama pengolahan serta memperpanjang masa simpan produk daging (Soeparno, 1992). Proses penggaraman

daging dengan nitrit berperan sangat penting yaitu bereaksi dengan mioglobin membentuk nitrosomioglobulin yang diubah menjadi

nitrosochemochrome, sehingga

(7)

Bersama dengan garam dapur, nitrit atau nitrat berperan sebagai pengawet.

 Pengawetan daging dengan pengasapan

Pengasapan bersifat pengawetan karena ada penyimpanan/ penimbunan di

permukaan daging senyawa kimia seperti formaldehida, asetaldehida, aseton diasetil, methanol, etanol, fenol, asam-asam format dan asetat, furfural dehida, resins, bahan lilin, ter dan bahan lain yang semua

bahannya terdapat pada produk yang diasap dengan konsentrasi berbeda. Proses

pengasapan konvensional yaitu dengan menggantungkan produk dalam rumah pengasapan selama 4-8 jam pada suhu 35-40°C atau meletakkan beberapa jam dalam suatu ruangan dimana asap disalurkan dari pembangkit asap yang terdiri dari suatu roda penggiling dan suatu tongkat kayu.

 Fermentasi daging

Fermentasi yaitu proses penguraian senyawa kompleks yang terdapat pada

daging menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana oleh enzim yang berasal dari

(8)

berlangsung dengan atau tanpa aktivitas mikroorganisme, terutama golongan jamur dan ragi. Enzim yang berperan dalam proses fermentasi terutama didominasi oleh enzim proteolisis yang mampu mengubah protein.

Kesimpulan

 Berdasarkan hasil research dapat

disimpulkan bahwa pembuatan beef

sausage uji organoleptik yang didapat

dibandingkan dengan beef sausage komersial jauh berbeda dari segi tekstur, warna,

keempukan, rasa, dan bau. Tekstur beef

sausage yang dibuat lebih kasar atau

(9)

praktikum lebih coklat dibandingkan beef

sausage yang komersial karena kami tidak

menggunakan bahan pewarna, dari segi keempukan beef sausage yang kami buat kurang empuk dibandingkan beef

sausage komersial, rasa beef sausage yang

kami buat lebih dominan daging

dibandingkan beef sausage komersial, dan

bau beef sausage yang kami buat lebih

menyengat dibandingkan beef

sausage komersial. Kami dapat

menyimpulkan praktikum pembuatan beef

sausage kami sangat jauh berbeda hasilnya

Figur

Gambar 1 Daging sapi
Gambar 1 Daging sapi. View in document p.2
Gambar 2Smoked Beef atau daging asap adalah irisan
Gambar 2Smoked Beef atau daging asap adalah irisan. View in document p.3
Gambar 3 Sosis adalah suatu makanan yang terbuat
Gambar 3 Sosis adalah suatu makanan yang terbuat . View in document p.4

Referensi

Memperbarui...