Pengolahan
3.
Faisal
(11)
4.
Salsabila P.H (27)
SMAN 7 Surabaya
2016
[Type the document subtitle]
Gambar 1
Daging sapi
adalah daging yang paling banyak
diminati oleh masyarakat Indonesia. Selain
rasanya yang lezat, daging sapi ini dapat
diolah menjadi aneka masakan.
Daging ayam
merupakan sumber protein yang
Gambar 2
Smoked Beef atau daging asap adalah irisan
daging yang diawetkan dengan panas dan
asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu
keras yang banyak menghasilkan asap dan
lambat terbakar. Asap mengandung
senyawa fenol dan formal dehida,
masing-masing bersifat bakterisida (membunuh
bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut
juga bersifat fungisida (membunuh kapang).
Kedua senyawa membentuk lapisan
air rendah daging lebih sulit dirusak oleh
mikroba.
Gambar 3
Sosis adalah suatu makanan yang terbuat
dari daging cincang, lemak hewan, ternak dan rempah, serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu
pembungkus yang
secara tradisional menggunakan usus hewan, tetapi sekarang sering kali menggunakan
bahan sintetis, serta diawetkan dengan suatu cara, misalnya dengan pengasapan.
produksi dan pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak sangat lama. Di
banyak negara, sosis
merupakan topping populer untuk pizza.
Sosis terdiri dari bermacam-macam tipe, ada sosis mentah dan juga sosis matang.
CARA PENGAWETAN DAGING
Pengawetan daging dengan suhu rendahCara
pengawetan daging dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pendiginan adalah penyimpanan daging di atas suhu
pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0 C.
Sedangkan pembekuan adalah penyimpanan daging dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C. Pembekuan cepat (quick
freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 0 C. Pendinginan biasanya dapat
mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu sedangkan pembekuan bisa sampai berbulan-bulan. Perbedaan lain antara pendinginan dan
pengawetan daging tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika daging beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan
masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya.
Pengawetan daging dengan penggaraman
Penggaraman (curing) adalah cara
pengolahan dan pengawetan daging dengan menambahkan bahan seperti garam NaCl, Na-nitrit atau Na-nitrat, dan
gula. Curingbertujuan mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi
pengerutan daging selama pengolahan serta memperpanjang masa simpan produk daging (Soeparno, 1992). Proses penggaraman
daging dengan nitrit berperan sangat penting yaitu bereaksi dengan mioglobin membentuk nitrosomioglobulin yang diubah menjadi
nitrosochemochrome, sehingga
Bersama dengan garam dapur, nitrit atau nitrat berperan sebagai pengawet.
Pengawetan daging dengan pengasapan
Pengasapan bersifat pengawetan karena ada penyimpanan/ penimbunan di
permukaan daging senyawa kimia seperti formaldehida, asetaldehida, aseton diasetil, methanol, etanol, fenol, asam-asam format dan asetat, furfural dehida, resins, bahan lilin, ter dan bahan lain yang semua
bahannya terdapat pada produk yang diasap dengan konsentrasi berbeda. Proses
pengasapan konvensional yaitu dengan menggantungkan produk dalam rumah pengasapan selama 4-8 jam pada suhu 35-40°C atau meletakkan beberapa jam dalam suatu ruangan dimana asap disalurkan dari pembangkit asap yang terdiri dari suatu roda penggiling dan suatu tongkat kayu.
Fermentasi daging
Fermentasi yaitu proses penguraian senyawa kompleks yang terdapat pada
daging menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana oleh enzim yang berasal dari
berlangsung dengan atau tanpa aktivitas mikroorganisme, terutama golongan jamur dan ragi. Enzim yang berperan dalam proses fermentasi terutama didominasi oleh enzim proteolisis yang mampu mengubah protein.
Kesimpulan
Berdasarkan hasil research dapat
disimpulkan bahwa pembuatan beef
sausage uji organoleptik yang didapat
dibandingkan dengan beef sausage komersial jauh berbeda dari segi tekstur, warna,
keempukan, rasa, dan bau. Tekstur beef
sausage yang dibuat lebih kasar atau
praktikum lebih coklat dibandingkan beef
sausage yang komersial karena kami tidak
menggunakan bahan pewarna, dari segi keempukan beef sausage yang kami buat kurang empuk dibandingkan beef
sausage komersial, rasa beef sausage yang
kami buat lebih dominan daging
dibandingkan beef sausage komersial, dan
bau beef sausage yang kami buat lebih
menyengat dibandingkan beef
sausage komersial. Kami dapat
menyimpulkan praktikum pembuatan beef
sausage kami sangat jauh berbeda hasilnya
