Siluriformes dan digolongkan ke dalam ikan bertulang sejati. Lele dicirikan dengan tubuhnya yang licin dan pipih memanjang, serta adanya sungut yang menyembul dari daerah sekitar mulutnya. Nama ilmiah Lele adalah Clarias spp. yang berasal dari bahasa Yunani "chlaros", berarti "kuat dan lincah". Dalam bahasa Inggris lele disebut dengan beberapa nama, seperti catfish, mudfish dan walking catfish. Klasifikasi ikan lele berdasarkan Saanin (1984) dalam Hilwa (2004) yaitu sebagai berikut:
Filum : Chordata
Kelas : Pisces
Subkelas : Teleostei
Ordo : Ostarophysi
Subordo : Siluroidae
Famili : Clariidae
Genus : Clarias
kecil dengan mulut di ujung moncong berukuran cukup lebar. Dari daerah sekitar mulut menyembul empat pasang barbel (sungut peraba) yang berfungsi sebagai sensor untuk mengenali lingkungan dan mangsa. Bentuk fisik ikan lele dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Ikan lele
Tabel 1. Kandungan gizi ikan lele per 100 g bahan Informasi Gizi Per 100 g Energi 240 kkal Lemak 14,53 g Lemak Jenuh 3,426 g Lemak Tak Jenuh Ganda 3,673 g Lemak Tak Jenuh Tunggal 6,482 g Kolesterol 69 mg Protein 17,57 g Karbohidrat 8,54 g Serat 0,5 g Gula 0,85 g Sodium 398 mg Kalium 326 mg Sumber : Anonim,2000
Keripik atau kripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi-umbian, buah-buahan atau sayuran yang digoreng di dalam minyak nabati. Untuk menghasilkan rasa yang gurih dan renyah biasanya dicampur dengan adonan tepung yang diberi bumbu rempah tertentu. Secara umum keripik dibuat melalui tahap penggorengan, tetapi ada pula dengan hanya melalui penjemuran, atau pengeringan. Keripik dapat berasa dominan asin, pedas, manis, asam, gurih, atau paduan dari kesemuanya (Anonima, 2012).
tengah, tapi bagian ikan lele yang satu ini bisa diolah menjadi keripik yang sangat garing, hampir semua durinya lunak, dan kelenjar disekitar tulang ekornya, sangat banyak menggandung protein, sehingga rasanya benar – benar gurih. Daging lele biasa dikenal lembek, hampir seluruh dagingnya bisa diiris tipis – tipis dan dengan mudah dibikin menjadi keripik lele. Jika bagian sirip dan ekornya rasanya garing dan gurih, maka bagian dagingnya rasanya juga tidak jauh berbeda. Keripik lele ini sama sekali tidak berbau amis, citarasa lelenya juga tidak hilang (Anonimb, 2012).
B. Sifat Kritis dan Kondisi Kritis
Sifat kritis adalah sifat yang paling peka yang dapat dideteksi oleh konsumen sehingga konsumen menolak suatu produk. Kondisi kritis adalah keadaan sudah menunjukan sifat-sifat yang tidak dikehendaki seperti tekstur menjadi keras, bubuk menjadi kempal, mikroba mulai tumbuh (Suyitno, 1995). Semua bahan pangan bersifat mudah rusak, artinya setelah penyimpanan tertentu terjadi kemunduran mutu sampai batas tertentu yang disebut rusak atau tidak layak. Menurut Purnomo (1995), pengetahuan tentang aktivitas air diperlukan untuk mengendalikan perubahan-perubahan dalam bahan pangan baik yang bersifat kimiawi, fisik maupun mikrobiologi sehingga dapat dihasilkan bahan makan yang awet dan tetap bergizi. Disamping itu aktivitas air juga sangat penting sebenarnya dalam proses penyimpanan.
C. Parameter Inderawi
dalam penyimpanan. Menurut Kartika dkk (1988), sifat yang dinilai oleh indera (sensoris) meliputi :
a. Indera penglihatan, meliputi kenampakan antara lain warna, kilap, bentuk, ukuran, cacat, kotor dan lain-lain.
b. Indera pembau, meliputi keras lunaknya produk, ulet atau tidaknya dan lain-lain.
c. Indera pendengar, suara dari jenis makanan yang berstruktur keras misal kerupuk atau emping.
d. Indera pengecap, yaitu dikenal sehari-hari berupa cita rasa manis, pahit, asin dan asam.
D. Tekstur
E. Ketengikan
Kerusakan utama yang terjadi pada lemak dan bahan pangan berlemak adalah ketengikan. Ketengikan dapat terjadi karena oksidasi dan hidrolisis lemak. Ketengikan oksidatif sering terjadi oleh autooksidasi asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Oksidasi oleh oksigen dari udara terjadi secara spontan jika bahan yang mengandung lemak dibiarkan kontak oleh udara. Kecepatan proses oksidasi oleh udara tergantung dari tipe lemak dan kondisi penyimpanan (Ketaren, 1986).
Oksidasi biasanya dimulai oleh pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya adalah terurainya asam lemak disertai oleh konversi hidro peroksida menjadi aldehid, keton dan asam-asam. Hidrolisis lemak dapat terjadi oleh adanya air atau enzim pemecah lemak yang terdapat dalam jaringan atau dalam jaringan atau dihasilkan oleh mikroorganisme. Biasanya hidrolisis lemak kurang menimbulkan problem ketengikan dibandingkan oksidasi lemak. Namun demikian asam-asam lemak dapat mempengaruhi cita rasa dan bau bahan pangan. Hidrolisis lemak sangat mustahil terjadi pada lemak atau asam lemak bermolekul rendah seperti mentega, minyak kelapa sawit dan minyak kelapa (Fennema, 1976).
Menurut Ketaren (1986), kemungkinan kerusakan-kerusakan atau ketengikan dalam lemak, dapat disebabkan oleh 4 (empat) faktor yaitu :
a. Absorpsi bau lemak
b. Aksi oleh enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak c. Aksi mikrobia
kerusakan diatas
Ketengikan (rancidity) diartikan sebagai kerusakan atau perubahan bau dan flavor dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Proses kerusakan lemak dalam bahan pangan berlangsung sejak proses pengolahan hingga makanan tersebut siap dikonsumsi. Terjadinya ketengikan tidak hanya terbatas pada bahan pangan berkadar lemak rendah (Ketaren 1986).
Ketengikan terbentuk oleh aldehid bukan oleh peroksida, jadi kenaikan peroksida (peroksida value, PV) hanya indikator dan peringatan bahwa minyak atau lemak sebentar lagi akan berbau tengik (Ketaren 1986).
F. Aktivitas Air
Aktivitas air adalah potensi kimia potensi kimia relatif besarnya bervariasi untuk air yang terikat kuat dalam bahan makanan memiliki Aw 0 (nol). Air murni atau air bebas Aw-nya ditetapkan sebesar 1. Besarnya Aw makanan dapat berubah-ubah menurut sifat relatifnya terhadap air murni atau air bebas Aw-nya ditetapkan sebesar 1 dan hal tersebut sangat dipengaruhi oleh sifat produk dan kondisi lingkungan (Labuza, 1968 dalam Suyitno, 1995).
bahan rendah dan udaranya lembab, maka uap air dalam udara akan terserap kedalam bahan yang kadar airnya meningkat (Suyitno,1995).
Untuk keperluan praktis dengan menganggap uap air sebagai gas ideal, aktifitas air pada bahan padat dinyatakan dengan persamaan dibawah ini :
Aw= P/Po (1) Keterangan : P = tekanan parsial uap air atas bahan pada suhu t
Po = tekanan uap air jenuh pada suhu t
Apabila kadar air suatu bahan makanan sudah mencapai keseimbangan dengan udara sekelilingnya maka Aw dalam bahan makanan itu sama dengan Aw udara tersebut. Oleh sebab itu Aw suatu bahan dapat ditentukan berdasarkan kelembaban nisbi seimbang udara (Equilibrium Relativ Humidity= ERH) dalam persamaan :
Aw = ERH / 100 (2) Nilai Aw dinyatakan dalam desimal yang menggambarkan sifat higroskopis sedangkan ERH dinyatakan dalam persen memberikan pengertian tentang atmosfer dalam keadaan keseimbangan. Air murni mempunyai Aw sebesar 1 dan pada bahan makanan Aw kurang dari 1 (Bono,1987).
G. Polipropilen
bersifat ulet dengan permukaan yang lunak dan tembus pandang. Polipropilen mempunyai daya tahan yang baik terhadap asam lemak, basa lemah, asam kuat dan basa kuat (Suyitno, 1993).
Pada umumnya pengemasan digunakan untuk membatasi antara bahan pangan dan keadaan normal disekelilingnya dan untuk menunda proses kerusakan dalam jangka waktu yang diinginkan (Purnomo, 1995).
Peranan utama pengemas dalam bahan pangan adalah membei proteksi terhadap masuknya bahan dari luar termasuk mikroorganisme dan kotoran selama penyimpanan, apabila produk pangan sebelumnya sudah tercemar maka pengemasnya hanya mampu memberi sedikit pengaruh saja (Suyitno, 1995).
Menurut Suparmo (1997) dalam Restu E., (2006), polipropilen terbuat dari gas propilen, berberat molekul tinggi tanpa rantai cabang, penempatan gugus samping isotatik dan kristalinitas tinggi. Anggota kedua dari polielefin berupa rantai hidrokarbon jenuh yang panjang dengan bahan mentah yang lebih mudah didapat dan sifat yang telah diperbaiki lebih baik dari PE maka polipropilen lebih baik dipasaran. Dalam bentuk filin, kejernihannya menandingi polietilen (PE). Polipropilen memiliki densitas paling rendah (0,890 – 0,905) dan mengambang di air.
H. Warna
Warna adalah spektrum cahaya yang dipantulkan oleh benda yang kemudian ditangkap oleh indra penglihatan kita (yakni mata) lalu diterjemahkan oleh otak sebagai sebuah warna tertentu. Warna yang diterima jika mata memandang objek yang disinari berkaitan dengan tiga faktor yaitu: Sumber sinar, ciri kimia dan fisika objek dan sifat-sifat kepekaan skprektum mata (Anonim, 2007).
Pada bahan makanan warna merupakan faktor yang ikut menentukan mutu, selain itu warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata. Ada 5 sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna yaitu (Winarno, 1986):
1. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan. Misalnya, klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan mioglobin
menyebabkan warna merah pada daging.
2. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna coklat, misalnya warna coklat pada kembang gula karamel atau roti yang dibakar.
3. Warna gelap yang timbul akibat adanya reaksi Maillard, yaitu antara gugus amino protein dengan gugus karbonil gula pereduksi; misalnya susu bubuk yang disimpan lama akan berwarna gelap.
atau coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim; misalnya warna gelap permukaan apel atau kentang yang dipotong 5. Penambahan zat warna, baik zat warna alami maupun zat warna sintetik, yang
termasuk dalam golongan bahan aditif makanan.
Mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan. Tiga komponen yang dibutuhkan untuk melihat warna yang ada : (1) sumber cahaya, (2) objek, dan (3) pengamat. Sebuah program pengolah warna yang efektif mempertimbangkan bagaimana ketiga komponen warna dapat dikendalikan atau dimonitoring sedemikian rupa sehingga mempengaruhi warna evaluasi (Schmehling, 2006).
1. Sumber Cahaya
mengindikasikan lebih menyeimbangkan beberapa spectral energy (merah, oranye/jingga, kuning, hijau, biru, dan ungu-atau biasa disebut ROYGBIV).
2. Pengamat
Disamping dari perbedaan persepsi dalam menginterpretasi warna, pengamat harus di tes untuk kondisi psikologi, seperti buta warna, yang dapat menghindari ketidak akuratan dalam mengevaluasi warna. Selain itu, perbedaan psikologi dapat mengurangi salah satu kemampuan dalam mengevaluasi warna.
3. Objek
Menentukan standar fisik sebuah warna yang ideal dan variasi warna yang dapat diterima, merupakan hal yang penting dalam idustri makanan, dimana warna dari beragam komposisi dapat berubah sesuai kondisi lingkungan. Karena berbagai macam kemungkinan yang dapat menyebabkan perbedaan persepsi warna, maka berbagai alat diciptakan untuk melihat warna tersebut dengan angka, sehingga keakuratan dalam mengevaluasi warna dapat diterima.
