LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN TELOR ASIN by MAULANA
melalui selaput semipermiabel selektif dari bagian yang lebih encer ke bagian yang lebih pekat. Osmosis merupakan suatu fenomena alami, tapi dapat dihambat secara buatan dengan meningkatkan tekanan pada bagian dengan konsentrasi pekat menjadi melebihi bagian dengan konsentrasi yang lebih encer. Gaya per unit luas yang dibutuhkan untuk mencegah mengalirnya pelarut melalui membran permeabel selektif dan masuk ke larutan dengan konsentrasi yang lebih pekat sebanding dengan tekanan turgor.
Diagram yang menggambarkan peristiwa osmosis.
Telur yang direndam didalam larutan garam akan mengalami osmosis karena telur tersebut ditempatkan ditempat/lingkungan yang konsentrasinya lebih encer/rendah daripada di dalam telur (isi telur). Telur sebagai sel tunggal yang terbungkus cangkang yang memiliki pori-pori dan merupakan membran yang bersifat selektif permeabel, kuning telur sebagai inti. Hal itu menyebabkan air garam masuk ke dalam telur melewati membran/cangkang telur karena konsentrasi di dalam lebih tinggi daripada di luar, sehingga telur menjadi asin. Hal ini juga sesuai dengan pengertian osmosis yaitu proses perpindahan molekul-molekul zat terlarut dari konsentrasi rendah (hipotonik) ke konsentrasi tinggi (hipertonik).
I.2. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah: 1. Mengetahui cara pembuatan telur asin.
2. Mengetahui proses osmosis pada pembuatan telur asin.
3. Mengatahui bahwa pembuatan telur asin dapat dijadikan sebagai ide membuat wirausaha.
2. 1 buah Plastik 1 kg
Jika dipasaran telur asin dijual seharga Rp. 3.000 – 3.500 maka keuntungan yang didapat untuk stiap 4 butir telur adalah
Rp 3000 x 4 : Rp. 12.000 12.000 – 10.000 : 2000
Jadi keuntungan per satu butir teur asin adalah Rp.500 - 1000 Jika kita membuat lebih banyak, maka untungnya semakin banyak. II.3. Prosedur Kerja
Metode yang digunakan:
1. Pembuatan telur asin dengan larutan air garam
2. Pembuatan telur asin dengan menimbun telur pada campuran bata merah, abu gosok dan garam.
Cara membuat telur asin dengan larutan garam: Langkah Kerja:
1. Pilihlah Telur kualitas baik, caranya dengan merendam dalam air, jika teur mengapung berarti
kurang baik.
2. Amplas telur bebek dengan perlahan supaya pori – porinya terbuka.
3. Siapkan toples kecil dan isi dengan air setengahnya.
4. Masukkan 1 bungkus garam dan aduk hingga larut
5. Masukan 2 telur bebek kedalamnya
6. Agar telur tidak mengapung pada larutan garam, maka timbunlah dengan plastik berisi air
didalamnya.
7. Tutup toples dan rekatkan dengan selotip, tidak lupa untuk memberi nama dan tanggal dibuat
pada tutup toples.
8. Tunggu selama 4 – 20 hari, tergantung tingkat keasinan yang diinginkan.
10. Telur siap disajikan/dipasarkan.
Cara membuat telur asin dengan menimbun telur pada campuran bata merah, abu gosok dan garam.
Langkah Kerja.
1. Pilihlah Telur kualitas baik, caranya dengan merendam dalam air, jika teur mengapung berarti
kurang baik.
2. Amplas telur bebek dengan perlahan supaya pori – porinya terbuka.
3. Siapkan toples kemudian isi dengan bata merah yang ditumbuk halus, abu gosok, dan garam,
perbandingannya 2:2:3, kemudian campurkan sedikit air supaya teksturnya menyerupai pasta, kemudian aduk dengan penganduk dalam toples.
v
4. Ambil sebagian adonan diatas dan tempelkan pada telur, sampai seluruh permukaan telur
5. Keruk sebagian adonan dalam toples untuk menyimpan telur yang telah dibalut adonan.
6. Masukan telur yang telah dibalut pada lekukan yang telah
dibuat tadi.
7. Timbun kembali dengan adonan dan padatkan.
8. Tutup toples dan rapatkan sengan selotip, tidak lupa untuk
9. Tunggu selama 4 – 20 hari, tergantung tingkat keasinan yang diinginkan.
10. Setelah itu rebus/kukus telur tersebut hingga matang.
11. Telur siap disajikan/dipasarkan.
BAB III PEMBAHASAN
III.1. Proses yang Terjadi pada saat Penggaraman
1. Telur yang direndam dalam media garam akan mengalami osmosis yaitu proses perpindahan molekul zat terlarut dari konsentrasi rendah (hipotonik) ke konsentrasi lebih tinggi (hipertonik) sehingga telur menjadi asin.
2. Berat telur akan bertambah akibat dari masuknya suatu molekul ke dalam telur, dalam hal ini air dan garam yang masuk ke dalam telur.
3. Berat telur bertambah sedangkan volume air berkurang, hal ini dikarenakan molekul air dan garam bergerak masuk ke dalam telur karena larutan garam lebih hipotonik dibanding isi telur yang hipertonik sehingga menyebabkan hemolysis atau masuknya molekul air dan garam ke dalam telur, sehingga berat telur bertambah tetapi volume air berkurang.
4. Tekstur kuning telur pada telur asin akan berubah menjadi lebih keras karena ketika molekul air dan garam masuk ke dalam telur, maka air dan garam masuk ke putih telur karena konsentrasi putih telur lebih pekat daripada larutan garam, tetapi perlu kita ingat bahwa masih ada kuning telur yang konsentrasinya jauh lebih pekat dibanding dengan putih telur dan larutan garam. Sehingga molekul air dan garam masuk ke kuning telur, tetapi lebih banyak garam yang masuk dibanding dengan air. Semakin lama, garam yang terdapat di dalam kuning telur akan semakin menumpuk sehingga kuning telur akan mengeras karena kelebihan mineral garam. III.2. Struktur telur
kalaza. Kantong udara (air cell) merupakan rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur. Kantung udara ini berfungsi sebagai tempat pemberi udara pada waktu embrio bernafas.Oleh karena itu, letak embrio pada telur tepat dibelakang kantong udara. Apabila kantong udara terletak dibagian runcing, maka besar kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan mati didalam telur.
1. Kulit telur
Telur unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan berkapur. Faktor-faktor yang pempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat turun-temurun dari induknya, musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor fisiologi lain. Contohnya ayam yang mendapat makanan dengan kandungan kalsium (Ca) yang cukup banyak akan menghasilkan telur dengan kulit yang lebih tebal.
Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur dari serangan-serangan dari luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap utuh maka isi telur akan aman dari serangan mikrobia, namun apabila ada sedikit saja keretakan atau lubang pada kulit telur, maka isi telur akan sangat mudh terserang mikrobia.
Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit yaitu : a. Kutikula
b. lapisan bunga karang
c. lapisan mamila
d. lapisan membrana
Kutikula adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit telur. Lapisan ini sangat tipis, pada telur ayam dan telur bebek berkisar 3 sampai 10 mikron. Lapisan ini dibentuk oleh protein yang berupa musin (mucin). Sifat kutikula ini tidak mempunyai pori-pori terbuka, namun dapat dilalui oleh gas sehingga uap air dan gas CO2 dapat keluar dari isi telur.
Lapisan bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur, letaknya dibawah kutikula. Laisan ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan lapisan kapur terdiri dari kalsiuj karbonat (CaCO3), kalsium fosfat (Ca3 (PO4)2), magnesium karbonat (MgCO3), dan magnesium
fosfat (Mg3(PO4)2.
Lapisan mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur, lapisan ini berbentuk bongol-bongol dengan penampang bulat atau lonjong. Tebal lapisan ini lebih kurang sepertiga tebal seluruh kulit dan terdiri dari bagian amyaman protein dan mineral.
Lapisan yang paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri dari dua lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen. Ketebalannya sekitar 65 mikron. Makin kearah bagian tumpul makin tebal. Membrana yang melekat pada mamila lebih tebal daripada membrana yang berhubungan dengan putih telur. Umumnya kulit telur ayam lebih tipis dibandingkan telur bebek. (Anonimus, 2007).
Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Masa kadaluwarsa telur asin bisa mencapai satu bulan (30 hari). (Anonimusa, 2009)
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. (Anonimusb, 2009)
III.4. Pengawetan Telur
Usaha pengawetan telur sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur ayam & bebek. Salah satu penyebab kerusakan telur adalah karena terjadinya pertumbuhan pada mikroba pada telur tersebut. Supaya telur menjadi lebih awet, maka dilakukan proses pengawetan. Tujuan pengawetan telur adalah untuk mengurangi jumlah awal sel jasad renik didalam telur, memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan mikroba diperlambat, memperlambat fase pertumbuhan logaritmik , dan mempercepat fase kematian mikroba.
Prinsip pengawetan telur adalah untuk :
1. Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;
2. Mencegah keluarnya air dari dalam telur.
bakteri halofilik yaitu bakteri yang tahan terhadap garam yang tinggi sepertiStaphylococcus aureus, yang dapat tumbuh pada larutan garam 11-15%, bila pH nya 5-7.
Menurut Sukendra (1976), untuk menghasilkan telur asin yang memiliki karakteristik disukai diperlukan waktu 12 hari pengasinan. Menurut Kautsar (2005), proses pengasinan telur memerlukan waktu selama 15 – 30 hari. Sedangkan proses pengasinan dengan larutan garam jenuh memerlukan waktu sekitar 7 – 10 hari. Lama waktu proses tersebut masih menjadi permasalahan yang harus dipecahkan, karena selain lama perendaman erat kaitannya dengan efisiensi waktu proses pengasinan telur, juga erat kaitannyadengan karakteristik organoleptik telur asin yangdihasilkan. Kulit telur ayam yang lebih tipis jika dibandingkan kulit telur bebek membuat garam lebih mudah masuk ke dalam telur ayam jika dibandingkan ke dalam telur bebek, sehingga untuk telur ayam seharusnya perlu menggunakan waktu selama yang waktu yang digunakan untuk pengeraman telur bebek.
III.5. Proses Masuknya Garam ke dalam Telur
Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman dalam larutan garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam dengan tanah liat, atau abu gosok atau bubuk bata merah Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu proses pengurangan air dari bahan dengan cara membenamkan bahan dalam suatu larutan ber- konsentrasi tinggi, larutan tersebut mempunyai tekanan osmosis tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration) merupakan proses perpindahan massa secara simultan (countercurrent flows) antara keluarnya air dari bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan. Perpindahan massa osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air (WL,water loss) dan penambahan padatan, SG, solid gain). Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam telur. (Kastaman dkk, 2005)
Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai
bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera masyarakat yang akan mengonsumsinya. (Anonimusa, 2009)
Pada proses pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat stokiometri, yakni satu H+ diganti oleh suatu Na+. Pertukaran ion adalah suatu proses kesetimbangan dan jarang
berlangsung lengkap . (Underwood, 2001). Ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H+berasal dari air . Dengan demikian, ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang,
1. Kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya
noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur)
2. Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit
telur).
Penilaian terhadap mutu telur asin dapat dilakukan dengan menggunakan parameter berikut:
Telur asin stabil sifatnya, artinya dapat disimpan lama tanpa mengalami kerusakan. Semakin
banyak garam yang digunakan dan semakin lama waktu pengasinan, telur akan semakin awet dan asin. Setiap orang mempunyai selera yang berbeda mengenai rasa asin ini. Karena itu, penggunaan garam dan waktu pengasinan sebaiknya dibatasi, sampai taraf yang enak dinikmati oleh lidah konsumen.
Aroma dan rasanya enak. Telur asin yang baik akan bebas dari rasa amis, pahit, bau amoniak, bau
busuk, serta rasa dan bau lainnya yang tidak diharapkan.
Telur asin yang baik hanya mengandung minyak di bagian pinggirnya saja.
Apabila campuran adonan garam yang digunakan tidak sempurna, yang dihasilkan adalah putih
telur yang berwarna kebiruan. Bila ke dalam adonan ditambahkan sedikit kapur, putih telur akan berwarna kekuningan.
Letak kuning telur yang dikehendaki adalah di tengah-tengah. Apabila bergeser, kemungkinan
penyebabnya adalah telur segar yang digunakan sudah rusak atau peletakan telur dalam tempayan tidak tepat. Sebaiknya telur diletakkan dengan bagian tumpulnya menghadap ke atas. (Prof. DR. Ir. Made Astawan, MS. Guru Besar Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB)
BAB IV PENUTUP IV.1. Kesimpulan
Dari praktikum ini kita dapat mengetahui bagaimana cara membuat telur asin dengan dua metode
diatas.
Kita dapat mengetahui bahwa dalam proses pengasinan telur terjadi proses osmosis.
Telur asin dapat kita jadikan sebagi salah satu usaha yang cukup menjanjikan.
IV.2. Kritik dan Saran
Penulis berharap kiranyalaporan praktikum ini dapat menjadi salah satu bahan bacaan yang bermanfaat bagi para pembaca yang haus akan ilmu dan keterampilan, untuk dapat mempersiapkan diri dalam kompetisi persaingan yang sehat dalam hal penciptaan peluang kerja yang produktif.
DAFTAR PUSTAKA
http://www.likethisya.com/cara-membuat-telur-asin-mudah-dan-enak.html http://deboraprimera.blogspot.com/2012/05/proses-yang-terjadi-pada-saat.html http://diana11oktober.blogspot.com/2013/10/telur-asin.html
http://imgianni.blogspot.com/2013/07/makalah-telur-asin.html\
http://www.republika.co.id/berita/gaya-hidup/kuliner/14/06/04/n6mwqa-mau-bikin-telur-asin-ini-caranya
