pengertian Bahan Pangan Hewani dan Nabati dan
pengolahannya Secara garis besar
Log In (https://www.academia.edu/login) Sign Up (https://www.academia.edu/signup)
Febriansyah Danang
(http://untagsmg.academia.edu/febriansyahdanang) top 0.1% 27,150
(http://www.academia.edu/attachments/34634228/download_file?st=MTQxODU2NTY4NSwyMDIuNjcuNDIuMzg%3D&s=swp-toolbar&ct=MTQxODU2NTY5NywxNDE4NTY1NzA2)
Uploaded by
pengertian Bahan Pangan Hewani dan Nabati dan pengolahannya Secara garis besar, bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu bahan pangan asal tumbuhan (nabati) dan bahan pangan asal hewan (hewani). Bahan pangan nabati adalah bahan- bahan makanan yang berasal
dari tanaman (bisa berupa akar, batang, dahan, daun, bunga, buah atau beberapa bagian dari tanaman bahkan keseluruhannya) atau bahan makanan yang diolah dari bahan dasar dari
tanaman. Bahan pangan hewani merupakan bahan-bahan makanan yang berasal dari hewan atau
olahan yang bahan dasarnya dari hasil hewan. Kedua bahan pangan ini memiliki karakteristik yang berbeda sehingga memerlukan penanganan dan pengolahan yang berbeda pula. Selanjutnya
dalam hal ini yang diuraikan adalah bahan pangan hewani.
Bahan pangan hewani meliputi susu, telur, daging dan ikan serta produk-produk olahannya yang bahan dasarnya berasal dari hasil hewani.
Bahan pangan hewani memiliki karakteristik yang membedakan dengan bahan pangan nabati. Beberapa diantaranya adalah:
a. Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek daripada bahan pangan
nabati bila dalam keadaan segar (kecuali telur). Pendeknya daya simpan ini terkait dengan struktur jaringan hasil hewani dimana bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh sebagaimana pada hasil tanaman.
b. Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar.
c. Karakteristik masing-masing bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa digeneralisasi. Sifat pada daging sangatlah berbeda dengan sifat telur. Berbeda dengan pangan nabati yang memiliki kesamaan dalam hal jaringan-jaringan atau komponen-komponen
penyusunnya. Pada bahan pangan hewani, lemak pada daging terletak pada jaringan lemak, pada
susu terletak pada globula-globula lemak dan pada telur terdapat pada kuning telur.
d. Bahan pangan hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan lemak dan bahan pangan nabati merupakan sumber karbohidrat, vitamin, mineral, lemak dan protein.
Berdasarkan hal di atas maka pengolahan menjadi penting. Pengolahan penting karena dapat memperpanjang masa simpan, meningkatkandaya tahan, meningkatkan kualitas, nilai tambah
(https://www.academia.edu/)
Search...
dan sebagai sarana diversifikasi produk. Dengan demikian maka suatu roduk menjadi memiliki daya ekonomi yang lebih setelah mendapat sentuhan teknologi pengolahan.
(Merujuk dari beberapa sumber)
Karakteristik Bahan Pangan
(
http
://
s
u
n
dux
.b
lo
gsp
o
t.
com/20
11
/
1
0/
karakteristik
-
bahan
-
pangan.ht
ml)
Pangan merupakan kebutuhan dasar bagi kehidupan setiap makhluk, khususnya manusia yang telah memilih macam tumbuhan dan hewan yang mudah dipelihara, mudah diolah, mudah disimpan dan diawetkan, serta mempunyai manfaat yang paling banyak; rasanya yang enak dan wangi.
Pembangunan pangan merupakan pengembangan sistem pangan yang meliputi kegiatan produksi, pengolahan, distribusi dan pemasaran, keterlibatan pelaku ekonomi dan kebijakan
pemerintah. Pembangunan ini dipadukan dengan perbaikan gizi untuk menjamin adanya ketahanan pangan dan keamanan pangan. Hal lainnya untuk mengembangkan diversifikasi pangan yang memperhatikan faktor-faktor seperti harga, penampakan atau kesegaran, rasa atau
selera, mutu gizi dan kaitannya dengan kesehatan atau penyakit tertentu.
Pangan merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati (organik), serta air dan bahan tambahan makanan (non organik), baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan
sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau
pembuatan makanan atau minuman. Dalam konteks sistem pangan diartikan sebagai sesuatu yang berhubungan dengan pengaturan, pembinaan dan atau pengawasan terhadap kegiatan atau proses produks pangan dan peredaran pangan sampai dengan siap dikonsumsi manusia. Sistem
pangan mencakup keamanan pangan, mutu pangan, gizi pangan dan perdagangan pangan. Perdagangan pangan adalah setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam rangka pengenalan
dan atau pembelian pangan, termasuk penawaran untuk menjual pangan dan kegiatan lain yang berkenan dengan pemindahtanganan pangan dengan memperoleh imbalan. Dalam hal ini
berperan label pangan dan iklan pangan.
Karakteristik pangan dalam arti luas dapat digambarkan atas sumber, pemanfaatan, sifat-sifat fisik bahan dan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap preferensi pangan. Khusus tentang
sifat-sifat fisik bahan pangan berperan dalam pengendalian proses yang didasarkan atas perhitungan untuk bahan pangan khas Indonesia belum diteliti secara lengkap dan mendalam, diantaranya pengukuran laju difusi air, sifat struktur bahan, proses termal, panas jenis, sifat-sifat
reologi, pembentukan regangan dan tekanan, pengaruh komponen bahan dan ukuran diameter partikel, serta pendugaan sifat-sifat elastisitas bahan.
Bahan pangan hewani yang bersumber dari hewan besar menghasilkan produk utama seperti daging dan karkas. Daging sebagai bagian dari tubuh (jaringan otot, jaringan lemak dan jaringan ikat) yang terdiri dari air dan bahan-bahan dari ternak yang dalam keadaan sehat dan cukup umur
untuk dipotong tidak mengandung tulang, tersusun atas serabut-serabut otot yang sejajar dan terikat bersama-sama oleh suatu jaringan ikat, komposisi kimia tergantung dari spesis rawan, kondisi hewan, jenis daging, karkas, proses pengawetan, penyimpanan dan metode pengepakan.
sifat bahan pangan nabati. Bahan pangan Hewani adalah semua bahan pangan yang berupa atau dari hewan atau produk-produk yang diolah dengan menggunakan bahan dasar asal hewan. Kedua golongan bahan pangan tersebut sangat berbeda sifatnya, baik sifat fisik, sifat kimiawi maupun sifat biologiknya. Perbedaan sifat yang mencolok antara kedua bahan pangan tersebut
dapat dijabarkan sebagai berikut:
1. Bahan pangan hasil hewani pada umumnya tidak mempunyai daya tahan atau daya simpan yang lama terutama apabila bahan tersebut dalam keadaan segar. Sedangkan bahan pangan hasil nabati umumnya berdaya tahan lebih tinggi. Hanya telur yang merupakan salah satu bahan hasil hewani yang mempunyai daya tahan agak tinggi. Hal ini disebabkan karena telur mempunyai
kulit yang melindungi bagian dalamnya. Sifat mudah rusak bahan pangan hewani terutama
disebabkan oleh tingginya kandungan air dan sifat-sifat komponen penyusum lainnya yang merupakan komponen potesial untuk pertumbuhan mikroba.
2. Bahan pangan hewani umumnya bersifat lunak, tidak tahan terhadap tekanan dan hantaman. 3. sifat bahan pangan hewani sangat spesifik dan sangat sukar diadakan generalisasi.
Sifat-sifat daging sangat berbeda dengan Sifat-sifat-Sifat-sifat susu, telur ataupun ikan. 4. Bahan pangan Hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan lemak.
Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging yang berasal dari hewan yang sehat. Saat penyembelihan dan pemasaran berada dalam pengawasan petugas rumah potong hewan serta terbebas dari pencemaran mikroorganisme. Secara fisik, kriteria atau ciri-ciri daging yang baik
adalah berwarna merah segar, berbau aromatis, memiliki konsistensi yang kenyal dan bila ditekan tidak terlalu banyak mengeluarkan cairan.
Daging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati (biological value) yang tinggi, mengandung 19% protein, 5% lemak, 70% air, 3,5% zat-zat non protein dan 2,5% mineral dan bahan-bahan lainnya (Forrest et al. 1992). Komposisi daging menurut Lawrie (1991) terdiri atas
75% air, 18% protein, 3,5% lemak dan 3,5% zat-zat non protein yang dapat larut. Secara umum, komposisi kimia daging terdiri atas 70% air, 20% protein, 9% lemak dan 1% abu. Jumlah ini akan berubah bila hewan digemukkan yang akan menurunkan persentase air dan protein serta meningkatkan persentase lemak (Romans et al. 1994). Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino esensial. Asam amino esensial terpenting di dalam otot segar adalah
alanin, glisin, asam glutamat, dan histidin. Daging sapi mengandung asam amino leusin, lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi atau domba. Pemanasan dapat mempengaruhi kandungan protein daging. Daging sapi yang dipanaskan pada suhu 70oC akan
mengalami pengurangan jumlah lisin menjadi 90 persen, sedangkan pemanasan pada suhu 160oC akan menurunkan jumlah lisin hingga 50 persen. Pengasapan dan penggaraman juga
sedikit mengurangi kadar asam amino.
Kandungan lemak pada daging menentukan kualitas daging karena lemak menentukan cita rasa dan aroma daging. Keragaman yang nyata pada komposisi lemak terdapat antara jenis ternak
memamah biak dan ternak tidak memamah biak adalah karena adanya hidrogenasi oleh mikroorganisme rumen (Soeparno 1998). Lawrie (1991) menyatakan lemak sapi kaya akan asam
stearat, asam palmitat dan asam oleat. Protein daging terdiri dari protein sederhana dan protein terkonjugasi.
Berdasarkan asalnya protein dapat dibedakan dalam 3 kelompok yaitu protein sarkoplasma, protein miofibril, dan protein jaringan ikat. Protein sarkoplasma adalah protein larut air karena
