LAPORAN PRAKTIKUM REKAYASA PANGAN
SEREALIA, KACANG-KACANGAN DAN
UMBI-
UMBIAN
Kelompok 1 :
Lidya Yosephin
2012340004
Hosiana Belinda
2012340007
Indri Retno Pangestuti
2012340005
Fatimah Zahra
2012340012
Diah Porwaningtias N
2012340016
Clara Rizka Putri
2012340018
Winda Christanty
2012340024
Dieny Zakiyah
2012340023
Jurusan Teknologi Pangan
Universitas Sahid Jakarta
2013
Judul Praktikum : a. Serealia, kacang – kacangan dan umbi – umbian b. Pembuatan jagung instan
Hari, Tanggal : Sabtu, 22 Maret 2014
Tujuan Praktikum :
a. Untuk mengetahui sifat fisik dari jagung
b. Untuk mengetahui cara pembuatan jagung instan
Teori Singkat :
Yang dimaksud serealia yaitu biji-bijian dari family rumput-rumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak dan industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan bakunya. Beberapa contoh serealia, misalnya beras, gandum, jagung sorgum, barley, oat dan sebagainya. Serealia merupakan bahan pangan sumber karbohidrat, sedangkan kacang-kacangan bahan pangan sumbaer protein dan atau lemak. Yang tergolong kacang-kacangan, misalnya kedelai, kacang tanah, kacang gudo, kacang jogo, kacang kato, kacang merah, kacang hijau dan kacang kapri.
Jenis jagung dapat dikelompokkan menurut umur dan bentuk biji
a). Menurut umur, dibagi menjadi 3 golongan:
Berumur pendek (genjah): 75-90 hari, contohnya: Genjah Warangan, Genjah kertas, Abimanyu dan Arjuna
Berumur sedang (tengahan): 90-120 hari, contohnya: Hibrida C1, Hibrida CP 1 dan CP 2, Hibrida IPB 4, Hibrida Pioneer 2, Malin, Metro dan Pandu.
Berumur panjang: lebih dari 120 hari, contoh: Kania Putih, Bastar, Kuning, Bima dan Harapan.
b). Menurut bentu biji, dibagi menjadi 7 golongan:
Dent Corn
Flint Corn
Sweet Corn
Pop corn
Flour Corn
Pod Corn
Waxy Corn
Varietas unggul mempunyai sifat: berproduksi tinggi, umur pendek, tahan serangan penyakit utama dan sifat-sifat lain yang menguntungkan Varietas unggul ini dapat dibedakan menjadi dua yaitu: jagung hibrida dan varietas jagung bersari bebas.
Nama beberapa varietas jagung yang dikenal antara lain: Abimanyu, Arjuna, Bromo, Bastar Kuning, Bima, Genjah Kertas Harapan, Harapan Baru, Hibrida C 1 ( Hibrida Cargil 1), Hibrida IPB 4, Kalingga, Kania Putih, Malin, Metro, Nakula, Pandu, Parikesit, Permadi, Sadewa, Wiyasa, Bogor Composite 2.
Jagung kaya akan serat yang membantu proses pencernaan. Menurut penelitian, satu porsi jagung sudah memenuhi kebutuhan 10 persen serat setiap hari.
2) Baik bagi ibu hamil
Ibu hamil perlu mengonsumsi jagung. Sebab makanan ini kaya akan asam folat. Sementara asam folat sendiri adalah nutrisi yang diperlukan untuk menurunkan risiko bayi lahir cacat.
3) Menyehatkan mata
Mengonsumsi jagung setiap hari juga mampu menyehatkan mata. Pasalnya jagung mengandung caratenoid yang menurunkan risiko kerusakan pada mata di usia senja. 4) Menyehatkan jantung
Organ lain yang diuntumgkan jika mengnsumsi jagung adalah jantung. Sama seperti kegunaanya pada mata, caratenoid pada jagung berperan dalam menurunkan risiko penggumpalan arteri.
5) Kaya kalori dan vitamin
Setiap 100 gram sajian jagung, ada 342 kalori yang terkandung di dalamnya. Jagung juga kaya akan vitamin B kompleks yang menjaga kesehatan saraf.
6) Kaya Mineral
Beberapa mineral yang terkandung dalam jagung adalah magnesium, mangan, zat besi, tembaga, seng dan selenium. Seluruh mineral tersebut berperan dalam menjaga kesehatan tubuh secara keseluruhan.
7) Mencegah Anemia
Jika terserang anemia, mungkin konsumsi jagung perlu ditingkatkan. Sebab anemia biasanya disebabkan oleh kondisi kekurangan vitamin B12, asam folat, dan zat besi. 8) Melawan kanker
Jagung kaya akan antioksidan yang ampuh melawan beberapa jenis kanker, misalnya kanker payudara dan kanker hati. Jagung punya peran dalam membunuh sel kanker tanpa menyakiti sel sehat dalam tubuh.
9) Mengontrol diabetes
10) Menyehatkan kulit
Jagung dalam bentuk minyak adalah produk kecantikan yang mulai banyak ditemukan di pasaran. Minyak jagung memang punya kemampuan dalam menyehatkan kulit secara alami.
Jagung instan ini dibuat sebagai produk pengembangan jagung siap pakai. Artinya dalam waktu kurang dari menit, jagung yang telah diberi perlakuan dengan ditambahkan air panas saja dapat langsung dikonsumsi. Pengembangan produk ini ditujukan untuk menghemat energi khususnya dalam keadaan darurat. Selain itu ditujukan untuk menghemat waktu penyajiannya.
Alat & Bahan : Bahan:
Jagung
Na2HPO4 0,2%
NaOH 2N
Alat:
Timbangan
Jangka sorong
Gelas ukur 100 mL
Oven
Pisau
Cara Kerja : 1. Pengamatan Sifat Fisik
a. Warna dan Bentuk
Catat warna tiap-tiap bahan dan gambar bentuknya secara utuh. Sebutkan bagian-bagian yang terlihat/
b. Ukuran
c. Berat
Timbang sebanyak 100 butir bahan dan nyatakan berat bahan dalam gram. d. Densitas Kamba
Masukkan bahan ke dalam gelas ukur sampai volumenya mencapai 100 mL. Usahakan pengisiannya sam[pai benar-benar padat. Keluarkan semua bahan dari gelas ukur dan timbang beratnya. Nyatakan densitas kamba bahan dalam g/mL. e. Struktur fisik
Buat irisan melintang dan membujur tiap-tiap bahan. Gambar struktur atau lapisan yang terlihat dan beri keterangan secukupnya.
f. Daya serap Air pada Suhu 80ºC
Masukkan 20 mL air dalam tabung reaksi 100 mL. Letakkan dalam penangas air 80ºC. Timbang 2 gram beras kemudian masukkan ke dalam tabung tersebut dan panaskan selama 20 menit, tiriskan dan timbang berat bahan setelah masak.
Berat bahan setelah dimasak - berat awal Daya serap air =
Berat awal
g. Rasio Pengembangan
Ukur panjang, lebar, atau tebal bahan setelah dimasak
Panjang bahan setelah dimasak selama 30 menit lalu diaduk-aduk dan setelah itu dibuang air rendamannya. b. Tambahkan air baru sebanyak 200 mL, lalu diaron selama 10 menit, kemudian
dikukus hingga airnya habis, lalu tiriskan jagungnya dan keringkan pada suhu 120ºC selama 2 jam.
c. Jagung kering tersebut direhidrasi yaitu dengan cara:
Memasukkan jagung kering ke dalam gelas piala berisi air mendidih
Pekerjaan diulang dua kali untuk masing-masing cara rehidrasi dan ukur waktu yang diperlukan untuk proses rehidrasi
B. Cara Baru
a. Timbang 200g jagung. Cuci sampai bersih dan ditiriskan
b. Jagung tersebut direndam dalam 600mL larutan 0,2% Na2HPO4 selama 18 jam
(pH 5,2)
c. Netralkan dengan larutan NaOH 2 N (pH 7,0 - 7,3) setelah cukup lalu tiriskan d. Tambahkan 200 mL air lalu diaron selama 10 menit. Selanjutnya kukus
sampai matang
e. Tiriskan jagungnya dan keringkan pada suhu 100º-150ºC selama 2 jam. Jagung kering yang akan diamati yaitu jagung siap makan direhidrasi seperti butir 3 tradisional
Pengamatan :
Lakukan pengamatan terhadap parameter sebagai berikut: a. Kadar air jagung instan
b. Rendemen jagung instan c. Kecepatan rehidrasi (menit)
d. Organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) terhadap jagung instan dan jagung hasil rehidrasi
Buat diskusi singkat terhadap pengamatan dua variasi dan cara rehidrasi jagung yang berbeda.
Data Pengamatan : 1. Pengamatan Sifat Fisik
a. Warna dan Bentuk
Warna Kuning Pucat
b. Ukuran
Panjang 0.97 cm
Lebar 0.72 cm
Tebal 0.38 cm
c. Berat
100 butir beras = 24.3917 gr
d. Densitas Kamba
Volume 100 ml = 58,1748 gr/ml
e. Struktur Fisik
f. Daya serap air pada suhu 80oC
Berat jagung sebelum dimasak = 2.1998 g Berat jagung setelah dimasak = 2,402 g
Daya serap air = Berat bahan setelah dimasak – berat awal Berat awal
2.1998 g = 0.0919 gr
Penampakan jagung setelah di masak
g. Rasio Pengembangan
Panjang jagung setelah di masak = 1.09 cm Lebar jagung setelah dimasak = 0.89 cm Tebal jagung setelah di masak = 0.48 cm
Rasio Pengembangan = Panjang bahan setelah dimasak Panjang bahan awal Rasio Pengembangan = 1.09 cm
0.97 cm = 1.1237 cm
Rasio Pengembangan = Lebar bahan setelah dimasak Lebar bahan awal Rasio Pengembangan = 0.89 cm
0.77 cm = 1.1558 cm
Rasio Pengembangan = 0.48 cm 0.38 cm = 1.2632 cm
2. Pembuatan Jagung Instan A. Cara Tradisional
a. Kadar air jagung instan
b. Rendemen jagung instan
Bobot jagung awal = 200 gr Bobot jagung setelah di kukus = 180 gr (a) Bobot Jagung setelah di keringkan= 60 gr (b)
Rendemen jagung = ba x100 %
60
180x100 % = 33.33 %
c. Kecepatan rehidrasi (menit) d. Organoleptik
a. Warna : Orange
b. Aroma : Harum, pop corn
c. Rasa : Lebih manis
d. Tekstur : Keras, kering
B. Cara Baru
a. Kadar air jagung instan
b. Rendemen jagung instan
Rendemen jagung = ba x100 %
40
170x100 % = 23.53 %
Bobot Jagung setelah dikeringkan
c. Kecepatan rehidrasi (menit) d. Organoleptik
a. Warna : Kuning ke Orange
b. Aroma : Harum, pop corn
c. Rasa : Manis
d. Tekstur : Keras, kering
Pembahasan :
a. Rendemen Jagung
Pada percobaan kedua jagung direndam dengan menggunakan larutan Na2HPO4
dengan tujuan untuk melunakkan perikarp dan membantu proses penyerapan air (Deis, 2000). Pada percobaan cara modern, semakin besar menggunakan larutan Na2HPO4 cenderung menghasilkan rendemen yang semakin kecil. Dengan demikian
semakin besar penambahan larutan Na2HPO4 maka semakin singkat waktu masak.
Diduga dengan adanya larutan Na2HPO4 , jaringan perikarp menjadi lunak sehingga
proses penetrasi air ke dalam butiran beras jagung semakin cepat sebagaimana hasil penelitian Jacob (2004) bahwa perebusan jagung dengan alkali dapat memperbaiki sifat kemel dan melunakkan perikarp. Sedangkan Dies (2000) juga menyatakan penggunaan kapur dalam perebusan pada pembuatan tortilla ditujukan untuk melunakkan perikarp dan membantu proses penyerapan air.
b. Kecepatan rehidrasi (menit)
Percobaan dengan cara modern membutuhkan waktu masak lebih singkat dibandingkan dengan dengan waktu masak beras jagung cara tradisional. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh perbedaan tingkat gelitinisasi pati. Gelatinisasi terjadi karena pemanasan dengan kadar air tinggi sehingga menghasilkan melting yang disertai dengan hidrasi dengan pengembangan yang bersifat irreversible (French, 1984). Ketika beras jagung instan kembali dimasak, ikatan hydrogen antar molekul amilosa lepas dan mengikat lebih banyak molekul air serta sifat amorf membantu kecepatan rehidrasi. Hal ini kemungkinan yang menyebabkan beras jagung instan masak lebih cepat beras jagung tradisonal.
c. Kadar air
Air di dalam bahan pangan dibedakan menjadi dua bagian yaitu air bebas dan air terikat. Kandungan air beras jagung instan di bawah 10% dimaksudkan untuk menjaga stabilitas produk tetap baik dalam jangka waktu lama selama penyimpanan. Kandungan air beras jagung instan lebih kecil dibandingkan air beras jagung tradisional karena terjadi penguapan selama proses pengolahan terutama pada saat pengeringan.
Jagung memiliki bentuk bulat agak lonjong dan mempunyai warna kuning pucat. Berat 100 beras adalah 24.3917 gram dengan densitas 58,1748 g/ml. Densitas kamba menunjukkan perbandingan antara berat suatu bahan terhadap volumenya. Densitas kamba merupakan sifat fisik bahan pangan khusus biji-bijian atau tepung-tepungan yang penting terutama dalam pengemasan dan penyimpanan
Hasil rendemen jagung instan cara tradisional lebih besar daripada cara baru, karena penambahan larutan Na2HPO4 pada saat pemasakan dapat mempercepat waktu masak
namun menyebabkan warna nasi jagung menjadi kusam dan kurang berbau harum. Semakin lama waktu pengukukusan maka semakin tinggi rendemen, dan semakin lama waktu pengukusan akan mempersingkat waktu masak beras jagung instan, namun apabila ditambahkan larutan Na2HPO4 dapat menurunkan hasil rendemen.
Daftar Pustaka :
- id.wikipedia.org/wiki/jagung
- PUSRI 2000, cms.1m-bio.com
- www.merdeka.com
