1 BAB I
PENDAHULUAN A. Latar Belakang
Ergonomi merupakan studi kompleks menghubungkan antara orang, aspek fisik dan aspek fisiologis lingkungan kerja, pekerjaan dan metode pekerjaan (WHO-EM, 2002). Dengan menerapkan ergonomi, tidak hanya menguntungkan pekerja, tetapi dapat meningkatkan efisiensi, meningkatkan produktifitas, menurunkan waktu bekerja yang hilang akibat penyakit atau luka dan dapat menurunkan biaya asuransi. Pada studi ergonomi, terdapat penyesuaian antara pekerjaan dengan pekerja sementara yang terjadi pada umumnya, pekerja menyesuaikan dengan pekerjaan. Ketidaksesuaian inilah yang dapat menyebabkan kecelakaan kerja, penyakit atau kelelahan (WHO-EM, 2002). Tindakan pencegahan kelelahan yang dapat dilakukan adalah merancang tempat kerja termasuk peralatan dan pengukuran tempat sehingga pekerja tidak mengalami kelelahan, selain itu dapat juga dilakukan evaluasi pengeluaran energi dalam mencegah stres (Birchfield, 2008).
Pada jasa penyelenggaraan makanan, kegiatan utama dimulai dari dapur, tempat dimana makanan diproduksi, oleh karena itu layout dapur yang efisien menjadi hal yang penting untuk diperhatikan (Baiche dan Walliman eds., 1998). Layout dapur merupakan susunan peralatan agar tercipta tempat kerja yang aman, efisien dan ergonomis. Dengan demikian, layout efektif tergantung pada akses ke bahan baku, pergerakan pekerja dalam proses produksi makanan, hubungan antar unit kerja, akses ke peralatan serta kemudahan dalam pembersihan sarana (Birchfield, 2008).
2 Layout dapur yang tidak sesuai dengan pekerja dapat disebabkan karena beberapa hal, seperti pengukuran dapur yang tidak akurat dan tidak sesuai dengan pekerja, tidak memperkirakan dimensi peralatan yang sesuai kenyataan, pada saat perencanaan layout dapur tidak mempertimbangkan bahaya dan alur kerja dan memilih peralatan atau material yang tidak sesuai (Birchfield, 2008).
Dapur memiliki peran yang penting sebagai tempat dimana makanan dibersihkan, dicampur, diolah sebelum makanan disajikan. Dapur merupakan tempat kerja yang primer dan digunakan dalam jangka panjang sehingga perancangan dapur menjadi hal yang penting (Baiche dan Walliman eds., 1998). Maka dari itu, dapur harus didesain secara efisien dan fungsional sehingga mudah untuk dikelola serta menghindari kecelakaan atau masalah kesehatan akibat kelalaian kerja.
Menurut Nagasu et al. (2007) aktivitas kerja di dapur dapat menyebabkan low back pain, dimana prevalensinya pada pria dan wanita koki profesional sebesar 72,2% dan 74,7%. Pada tahun 2003, kebanyakan penyakit pada sektor Horeca (hotel-restaurant-katering) adalah 50% gangguan musculoskeletal (European Agency for Safety and Health at Work, 2008).
Di provinsi Daerah Istimewa Yogyakarta, sekitar 24.87% penduduk bekerja pada sektor hotel, restoran dan katering (bpsyogyakarta, 2012). Jumlah tersebut akan terus meningkat sejalan dengan bertambahnya waktu. Adanya perubahan gaya hidup penduduk kota besar yang membutuhkan kepraktisan, mempengaruhi permintaan jumlah pesanan pada katering. Jenis katering bervariasi (katering industri, katering pesta, dsb) serta dibedakan menurut golongannya (Peraturan Menkes No. 712/1986). Aktifitas utama katering adalah
3 produksi makanan oleh karena itu perlu memperhatikan layout dapur agar sesuai dengan ergonomi sehingga dapat menunjang performa pekerja.
Untuk mendukung performa pekerja maka dibutuhkan energi yang memadai sehingga pengeluaran energinya sesuai dengan aktifitas yang dilakukan. Jika pekerjaan yang dilakukan tingkat intensitasnya tinggi maka dapat mengakibatkan pemakaian energi yang berlebihan (Sutalaksana et al., 2006). Hal tersebut juga berdampak pada aktifitas yang dilakukan selama di dapur. Energi yang dikeluarkan berjumlah banyak agar dapat menyelesaikan pekerjaan sesuai pesanan, kepuasan pelanggan dan standar yang diinginkan. Jika dalam tubuh pekerja terjadi ketidakseimbangan energi maka akan mengakibatkan kelelahan selain itu akan menambah biaya jika mengalami kejadian kecelakaan kerja. Penelitian membuktikan bahwa desain pekerjaan yang terbaik adalah dimana desain tempat kerja atau lingkungan kerja membantu menyelesaikan pekerjaan dengan energi yang minimum (Varghese et al., 1995). Hasil penelitian Kishtwaria et al. (2007) menunjukkan bahwa layout dapur yang sesuai dengan standar, menghasilkan energy expenditure yang lebih besar. Oleh karena itu perlu diketahui penerapan ergonomi pada layout dapur katering dengan energy expenditure yang dikeluarkan oleh pekerja dalam unit produksi di katering yang dibandingkan dengan kebutuhan energi dan asupan energi.
B. Rumusan Masalah
Apakah ada hubungan antara studi ergonomi layout dapur terhadap pengeluaran energi pekerja katering yang dibandingkan dengan kebutuhan energi dan asupan energi?
4 C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan umum
Untuk mengetahui adanya hubungan antara studi ergonomi layout dapur terhadap pengeluaran energi pekerja katering yang dibandingkan dengan perhitungan kebutuhan energi dan asupan energi.
2. Tujuan khusus
a. Untuk mengetahui kesesuaian dapur katering dengan rekomendasi standar berdasarkan ergonomi
b. Untuk mengetahui pengeluaran energi pekerja katering
c. Untuk mengetahui perhitungan kebutuhan energi pekerja katering d. Untuk mengetahui asupan energi pekerja katering
e. Untuk mengetahui perbandingan antara pengeluaran energi pekerja katering dengan perhitungan kebutuhan energi dan asupan energi
f. Untuk mengetahui hubungan antara studi ergonomi layout dapur terhadap pengeluaran energi pekerja katering
D. Manfaat Penelitian 1. Bagi Katering
Katering mendapatkan informasi mengenai penerapan ergonomi pada dapur yang dapat digunakan sebagai acuan dalam melakukan perbaikan dan pengelolaan secara terencana, sistematis dan berkelanjutan pada sarana prasarana serta kondisi lingkungan tempat kerja. Selain itu dapat menciptakan adanya kesadaran menggunakan dapur yang sesuai dengan pekerja dan dapat menimalisasi biaya akibat kecelakaan di tempat kerja. Katering juga dapat mengetahui seberapa besar risiko
5 pekerja katering, kaitannya bekerja di dapur, melalui pengeluaran energi yang dibandingkan perhitungan kebutuhan energi dan asupan energi.
2. Bagi Pekerja
Dengan mengetahui energi yang dihasilkan saat bekerja, pekerja dapat menentukan seberapa besar energi yang dikonsumsi dalam mengkompensasi energi yang dikeluarkan dalam melakukan aktifitas di dapur dan seberapa besar energi yang dibutuhkan oleh tubuh. Selain itu, pekerja dapat mengetahui ukuran yang sesuai antara pekerja dengan dapur sehingga dapat mengurangi terjadinya kelelahan dan kecelakaan kerja.
3. Bagi Penulis
Penulis dapat meningkatkan pengetahuan tentang penerapan ergonomi pada dapur dan pengeluaran energi saat melakukan aktifitas di dapur setelah dibandingkan dengan perhitungan kebutuhan energi dan dan asupan energi.
4. Bagi Instansi Pendidikan
Dengan adanya penelitian ini, diharapkan dapat menjadi sumber informasi bagi akademisi yang memiliki minat di bidang ergonomi dan bidang jasa penyelenggaraan makanan.
6 E. Keaslian Penelitian
Penelitian-penelitian sebelumnya yang membahas tentang penerapan ergonomi dapur dan pengeluaran energi pekerja dapur, diantaranya:
1. Kishtwaria et al. (2007) meneliti bahwa layout dapur yang buruk dapat menyebabkan kesakitan dan dapat meningkatkan biaya kerja. Maka dari itu, diteliti mengenai evaluasi ergonomi kerja dapur dengan reference tempat. Desain penelitian adalah eksperimental dengan melibatkan 30 pekerja yang tidak memiliki masalah fisik. Dalam penelitian ini dilakukan pemeriksaan antropometri, selain itu untuk mengevaluasi ergonomi dilakukan pemeriksaan denyut nadi, energy expenditure, dan perceived exertion (tenaga yang dirasakan). Hasil penelitian diketahui bahwa layout dapur yang sesuai standar menghasilkan energy expenditure yang lebih besar. Selain itu diketahui bahwa layout dapur yang telah dibandingkan dengan reference, memiliki tinggi tempat kerja di bawah standar dan lebar tempat kerja berada di atas standar.
2. Bhatt et al. (2011) meneliti tentang pengaruh penerapan standar ergonomi pada dapur terhadap pembakaran kalori pekerja di India, tepatnya di kota Ludhiana. Metode penelitian ini dilakukan secara cross sectional dimana pekerja wanita yang dipilih, parameter fisiologisnya diukur setelah beraktifitas memasak pada dapur. Setiap aktifitas dilakukan dalam waktu 15 menit. Pengukuran parameter fisiologi yang diukur antara lain rata-rata denyut nadi, pengeluaran energi (energy expenditure), total cardiac cost of work. Hasilnya menunjukkan bahwa ketiga parameter fisiologi berada pada kadar maksimum pada kegiatan memarut wortel. Hal tersebut dipengaruhi posisi tubuh saat beraktifitas
7 yang berkaitan dengan kenyamanan, efisiensi dan kerja fisiologis individu.
3. Bhatt dan Sidhu (2012a) meneliti tentang stres fisiologi pekerja wanita pada dapur ketika beraktifitas. Desain penelitian dilakukan secara eksperimental. Dari 16 responden yang mempunyai parameter fisik dan fisiologi sama diamati stres fisiologi ketika melakukan aktifitas memasak. Selain itu dikumpulkan informasi melalui wawancara mengenai kelelahan yang dialami selama melakukan aktifitas memasak yang berbeda. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kelelahan yang dialami pekerja rata-rata pada bagian siku dan pergelangan tangan. Aktifitas memasak yang menghasilkan energy expenditure terbesar adalah memarut yaitu 42 kkal/min dan aktifitas yang menghasilkan energy expenditure paling minimum adalah rolling, dengan 29,4 kkal/min.
Dari ketiga penelitian tersebut memiliki kesamaan yaitu meneliti tentang evaluasi penerapan ergonomi dapur dihubungkan dengan aktifitas yang dilakukan selama di dapur dengan cara mengukur efek fisiologis pekerja. Evaluasi penerapan ergonomi menggunakan pengukuran efek fisiologi antara lain denyut jantung, energy expenditure, perceived exertion dan total cardiac cost of work. Yang membedakan dari penelitian sebelumnya, dalam penelitian ini dilakukan menggunakan desain penelitian cross sectional. Tidak hanya itu, dalam penelitian ini dilakukan perbandingan pengukuran antara tempat kerja dengan pekerja katering dan diteliti apakah sudah sesuai dengan rekomendasi berdasarkan ergonomi. Selain itu, mengukur energy expenditure dari pekerja katering dan membandingkannya dengan perhitungan kebutuhan energi dan asupan energi.
