ANALISIS KADAR AIR, KADAR ABU, KADAR ABU TAK LARUT ASAM DAN KADAR LEMAK PADA MAKANAN RINGAN DI BALAI RISET DAN STANDARISASI INDUSTRI
MEDAN
TUGAS AKHIR
Oleh:
TRI FERINGO NIM 162410028
PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
MEDAN
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Allah Yang Maha Kuasa yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir yang berjudul “Analisis Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Abu Tak Larut Asam dan Kadar Lemak pada Makanan Ringan di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan”. Tugas Akhir ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya Analis Farmasi dan Makanan pada Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
Beberapa parameter uji pada makanan ringan adalah kadar air, kadar abu, kadar abu tak larut asam dan kadar lemak pada makanan ringan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar air, kadar abu, kadar abu tak larut asam dan kadar lemak pada makanan ringan yang dijadikan sampel di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan. Ternyata makanan ringan yang diuji kadarnya dalam penelitian ini memenuhi syarat menurut SNI.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar- besarnya kepada Ibu Dra. Sudarmi, M.Si., Apt., yang telah membimbing dengan penuh kesabaran, tulus, dan ikhlas selama penelitian dan penulisan tugas akhir ini berlangsung. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, Dr. Masfria, M.S., Apt., yang telah memberikan bantuan dan fasilitas selama masa pendidikan.
Penulis juga tidak lupa mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang tulus kepada kedua orang tua, Ayahanda Edyson dan Ibunda Lina Chang tercinta, serta abang, kakak, teman–teman dan adik-adikku atas doa, dorongan,
pengorbanan dan dukungan yang sangat berharga ini baik secara moril maupun material dalam penyelesaian tugas akhir ini. Akhir kata, semoga tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang berkepentingan.
Medan, Agustus 2019 Penulis,
Tri Feringo NIM 162410028
SURAT PERNYATAAN ORISINALITAS
Saya yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama : Tri Feringo
Nomor Induk Mahasiswa : 162410028
Program Studi : D III Analis Farmasi dan Makanan
Judul Tugas Akhir : Analisis Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Abu Tak Larut dan Kadar Lemak pada Makanan Ringan di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan
dengan ini menyatakan bahwa tugas akhir ini ditulis berdasarkan data dari hasil pekerjaan yang saya lakukan sendiri, dan belum pernah diajukan oleh orang lain untuk memperoleh gelar ahli madya di perguruan tinggi lain, dan bukan plagiat karena kutipan yang ditulis telah menyebutkan atau mencantumkan sumbernya di dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari ada pengaduan dari pihak lain karena di dalam tugas akhr ini ditemukan plagiat karena kesalahan saya sendiri, maka saya bersedia menerima sanksi apapun oleh Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, dan bukan menjadi tangggung jawab pembimbing.
Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya untuk dapat digunakan jika diperlukan sebagaimana mestinya.
Medan, 27 Juni 2019 Yang menyatakan,
Tri Feringo NIM 162410028
Analisis Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Abu Tak Larut Asam dan Kadar Lemak pada Makanan Ringan di Balai Riset dan Standarisasi Industri
Medan
Abstrak
Latar Belakang: Snack merupakan makanan ringan yang dikonsumsi pada saat waktu luang dalam kehidupan sehari-hari. Makanan yang dimakan harus memenuhi nilai gizi dan aman, yaitu apabila menggunakan bahan tambahan pangan yang food grade harus sesuai dengan SNI 2886:2015 dengan konsentrasi yang ditentukan sehingga tidak membahayakan kesehatan tubuh.
Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar air, kadar abu, kadar abu tak larut asam dan kadar lemak yang terkandung dalam makanan ringan di Balai Riset dan standadisasi Industri Medan.
Metode: Sampel didapatkan di laboratorium Makanan dan Minuman Balai Riset dan Standadisasi Industri Medan yang berupa makanan ringan ekstrudat.
Penetapan kadar yang digunakan pada penetapan kadar air dengan menggunakan metode oven, penetapan kadar abu dengan metode pengabuan langsung, penetapan kadar abu tak larut asam dengan menggunakan asam klorida dan penetapan kadar lemak dengan menggunakan metode hidrolisis (weibull) sesuai dengan prosedur SNI 01-2891-1992.
Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air, kadar abu, kadar abu tak larut asam dan kadar lemak secara turut-turut yang didapat adalah 5.63%, 1.17%, 0.17% dan 33.88%. Syarat menurut SNI 2886:2015, kadar air maksimal 4,00%, kadar abu tak larut asam 0.1% dan kadar lemak 38,00%.
Kesimpulan: Kadar air, kadar abu dan kadar abu tak larut asam tidak memenuhi syarat SNI 2886:2015. Sedangkan kadar lemak memenuhi syarat SNI 2886:2015.
Kata Kunci: Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Abu Tak Larut Asam, Kadar Lemak, Makanan Ringan.
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR.. ... iii
SURAT PERNYATAAN ORISINALITAS ... ... ... v
ABSTRAK ... ... ... vi
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR PERHITUNGAN ... x
DAFTAR GAMBAR ... xi
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan Penelitian ... 4
1.3 Manfaat penelitian ... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 5
2.1 Makanan Ringan ... 5
2.2 Air ... 7
2.3 Abu ... 9
2.4 Abu Tak Larut Asam ... 11
2.5 Lemak ... 12
BAB III METODELOGI PENELITIAN ... 15
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ... 15
3.2 Bahan dan Peralatan Penelitian ... 15
3.2.1 Bahan... 15
3.2.2 Alat ... 15
3.3 Cara Pengambilan Sampel ... 15
3.4 Prosedur Penetapan Kadar ... 16
3.4.1 Penetapan Kadar Air ... 16
3.4.2 Penetapan Kadar Abu ... 16
3.4.3 Penetapan Kadar Abu Tak Larut Asam ... 17
3.4.4 Penetapan Kadar Lemak ... 17
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 19
4.1 Hasil ... 19
4.2 Pembahasan ... 19
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 22
5.1 Kesimpulan ... 22
5.2 Saran ... 22
DAFTAR PUSTAKA ... 23
LAMPIRAN TABEL ... 25
LAMPIRAN PERHITUNGAN ... 27
LAMPIRAN GAMBAR ... 31
DAFTAR TABEL Tabel
A. Hasil Penetapan Kadar Air, Kadar Abu dan Kadar Abu Tak Larut Asam.... 25 B. Hasil Penetapan Kadar Lemak ... 26
DAFTAR PERHITUNGAN Perhitungan
1. Perhitungan PenetapanKadar Air ... 27
2. Perhitungan Penetapan Kadar Abu ... 28
3. Perhitungan Penetapan Kadar Abu Tak Larut Asam ... 29
4. Perhitungan Penetapan Kadar Lemak ... 30
DAFTAR GAMBAR Gambar
1. Sampel makanan ringan ... 31
2. Hasil Penetapan kadar air ... 31
3. Hasil Penetapan kadar abu ... 31
4. Hasil Penetapan kadar lemak ... 31
5. Oven ... 32
6. Lemari asam ... 32
7. Kertas saring Whatmann No. 41 ... 32
8. Tanur ... 32
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Masyarakat Indonesia memiliki tingkat konsumsi (makanan ringan) yang tinggi. Makanan yang dimakan harus memenuhi nilai gizi dan aman, yaitu apabila menggunakan bahan tambahan pangan yang food grade harus sesuai dengan SNI 2886:2015 dengan konsentrasi yang ditentukan sehingga tidak membahayakan kesehatan tubuh. Menurut data BPS, pada tahun 2002, tingkat konsumsi makanan ringan di Indonesia hanya 9.70%, dan pada tahun 2012 tingkat konsumsi mengalami peningkatan mencapai 11.65%. berdasarkan UU No.18 tahun 2002 tentang pangan, perlu upaya untuk mencegah pangan dari bahan kimia sehingga aman untuk dikonsumsi. Oleh karena itu perlu dilakukannya pengolahan mengenai makanan cemilan sehat yang tidak mengandung bahan-bahan yang membahayakan kesehatan jika dikonsumsi oleh manusia (Lukito dkk, 2017).
Makanan ringan (snack food) merupakan jenis makanan yang sudah sejak lama dikenal oleh sebagian besar masyarakat. Makanan ringan ini biasanya dikonsumsi di antara waktu makan utama dan umumnya merupakan bagian yang tidak dapat ditingggalkan dalam kehidupan sehari-hari terutama di kalangan anak- anak dan remaja. Di Indonesia, makanan ringan sudah dikembangkan sejak tahun 1970-an (Velzey, 2002). Menurut Muchtadi (1998), jenis makanan ringan sangat beragam dilihat dari segi bentuk maupun cara pengolahan dan penyajiannya.
Selain itu makanan ringan juga bisa dibedakan menjadi dua macam berdasarkan bahan baku yang digunakannya. Kelompok pertama yaitu kelompok makanan
ringan yang menggunakan satu bahan pecita rasa seperti garam, gula, dan bumbu lainnya. Kelompok kedua yaitu kelompok makanan ringan yang menggunakan bahan baku dan bahan tambahan lain yang dicampur untuk memperoleh produk yang mempunyai nilai gizi yang baik, daya cerna dan mutu fisik atau organoleptik yang lebih tinggi. Campuran beberapa sumber pati seperti gandum, jagung dan beras, bahkan dicampur pula dengan kacang-kacangan seperti kedelai dan lainnya.
Pangan merupakan kebutuhan pokok manusia sebagai sumber zat gizi yang penting bagi tubuh. Berbagai zat gizi di dalam bahan pangan dapat dikelompokkan ke dalam golongan makronutrien seperti karbohidrat, protein dan lemak; serta golongan mikronutrien seperti vitamin, mineral dan senyawa lain.
Pengolahan pangan bertujuan agar bahan mentah menjadi produk yang lebih disukai konsumen dan memiliki ketahanan simpan yang lama (Estiasih 2009).
Air merupakan salah satu komponen utama dalam bahan dan produk pangan karena kandungan air dapat memperngaruhi warna, tekstur, serta citarasa (Winarno, 2004). Analisis kadar air dalam bahan pangan sangat penting dilakukan baik pada bahan pangan kering maupun pada bahan pangan segar. Pada bahan pangan kering, kadar air sering dihubungkan dengan indeks kestabilan khususnya saat penyimpanan. Bahan pangan kering menjadi awet karena kadar airnya dikurangi sampai batas tertentu. Pada pangan segar, kadar air bahan pangan erat hubunganya dengan mutu organoleptiknya (Maks. 4%). Selain mengandung bahan organik dan air, bahan pangan juga mengandung senyawa anorganik yakni mineral atau abu. Walaupun jumlahnya sangat sedikit, namun keberadaan mineral pada bahan pangan sangat dibutuhkan oleh tubuh menusia. Di dalam tubuh, mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Mineral tertentu
dibutuhkan sebagai penyusun tulang gigi dan jaringan lunak, otot, darah dan sel syaraf, dan sebagiannya dibutuhkan dalam metabolisme tubuh (Togatorop, 2014).
Abu total didefinisikan sebagai residu yang dihasilkan pada proses pembakaran bahan organik pada suhu 550oC berupa senyawa anorganik dalam bentuk oksida, garam dan juga mineral. Abu total yang terkandung dalam produk pangan sangat dibatasi jumlahnya, kandungan abu total bersifat kritis (Menurut SNI syaratnya maks. 0.1%). Kandungan abu total yang tinggi dalam bahan dan produk pangan menunjukkan terdapat potensi tingginya kandungan unsur-unsur logam dalam bahan atau produk pangan. Kandungan abu yang tak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain.
Analisis abu dan mineral dapat mengetahui kualitas gizi suatu bahan pangan, selain itu juga dapat mengetahui tingkat kemurnian produk; adanya pemalsuan pada produk selai, sari buah dan cuka; tingkat keberhasilan suatu bahan; dan terjadinya kontaminasi mineral yang bersifat toksis (Togatorop, 2014).
Menurut Winarno (2004), lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu, lemak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein.
Menurut SNI syarat maksimumnya 38%. Lemak tersusun atas unsur karbon, hidrogen dan oksigen. Sifat lemak tidak larut air tetapi larut dalam pelarut hexana, ether, benzene dan kloroform. Metode ekstraksi soxhlet merupakan metode analisi kadar lemak secara langsung dengan cara mengekstraksi lemak dengan pelarut organik non-polar. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam lemak esensial seperti linoleat, lenoleat dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol.
1.2 Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui kadar air pada sampel makanan ringan dengan metode oven.
2. Mengetahui kadar Abu pada sampel makanan ringan dengan metode pengabuan kering.
3. Mengetahui kadar abu tak larut asam pada sampel makanan ringan.
4. Mengetahui kadar lemak pada sampel makanan ringan dengan metode hidrolisis (weibull).
1.3 Manfaat Penelitian
Dari hasil penelitian diharapkan dapat memberikan manfaat sebagai berikut:
1. Bagi peneliti
a. Peneliti dapat mengetahui syarat-syarat makanan ringan menurut SNI.
b. Peneliti dapat mengetahui macam-macam metode dari penetapan kadar dalam penelitian tersebut.
2. Bagi institusi
a. Dapat dijadikan referensi tentang penetapan kadar air, abu, abu tak larut asam dan lemak pada makanan ringan.
b. Dapat digunakan sebagai bahan pembanding dengan penelitian sejenis.
3. Bagi kalangan umum
a. Dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang pengetahuan umum dari makanan ringan.
b. Dapat memberikan informasi kepada masyarakat makanan yang bergizi.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Makanan Ringan
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang menurut Maslow menduduki peringkat pertama dari sederet kebutuhan lain. Setiap individu membutuhkan sejumlah makanan untuk menjaga kelangsungan hidupnya. Oleh ekonom, makanan dijadikan indikator tingkat kesejahteraan masyarakat. Makanan merupakan bagian budaya yang sangat penting (Khomsan, 2003).
Makanan ringan atau dikenal dengan sebutan snack food adalah makanan yang dikonsumsi selain atau antara waktu makan utama dalam sehari. Oleh karena itu, makanan ini biasa disebut snack yang berarti sesuatu yang dapat mengobati rasa lapar dan memberikan suplai energi yang cukup untuk tubuh (Putri, 2011).
Makanan ringan yang dimaksudkan adalah untuk menghilangkan rasa lapar seseorang sementara waktu dan dapat memberi sedikit suplai energi ke tubuh atau merupakan sesuatu yang dimakan untuk dinikmati rasanya. Produk yang termasuk dalam kategori makanan ringan menurut Surat Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia No. HK.00.05.52.4040 Tanggal 9 Oktober 2006 tentang kategori pangan adalah semua makanan ringan yang berbahan dasar kentang, umbi, serealia, tepung atau pati (dari umbi dan kacang) dalam bentuk keripik, kerupuk, jipang. Selain itu pangan olahan yang berbasis ikan (dalam bentuk kerupuk atau keripik) juga masuk kedalam kategori makanan ringan (Putri, 2011).
Makanan ringan ekstrudat merupakan slaah satu jenis makanan ringan yang banyak disukai konsumen. Makanan ringan ekstrudat adalah makanan ringan siap makan yang dibuat dari bahan pangan sumber karbohidrat dan atau protein melalu proses ekstrusi dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan dengan atau tanpa melalui proses penggorengan. Teknologi proses pengolahan pangan dengan ekstrusi sangat baik digunakan untuk memperoleh produk makanan ringan yang siap untuk dimakan.
Selama proses pemasakan ekstrusi digunakan bahan baku pati dan protein dengan kandungan air rendah (maksimal 30%) yang menggunakan kombinasi perlakuan suhu tinggi (±120oC) dan tekanan tinggi yang dapat menyebaban terjadinya pergeseran mekanis serta menimbulkan perubahan struktur dan berbagai reaksi molekul yang dapat mengubah sifat fisika kimia dan fungsional bahan (Suryanti, 2018).
Dalam proses pengolahan pangan dengan proses ekstrusi, bahan baku harus dalam bentuk bulir, grit dan /atau bubuk atau tepung dan kondisi kering.
Grit adalah butiran kecil dengan ukuran lebih besar dari tepung tetapi masih lebih kecil dari ukuran butiran aslinya. Ukuran butiran yang besar akan menyulitkan proses perpindahan panas dan perpindahan massa di dalam bahan yang diolah.
Bahan baku pangan yang dapat menghasilkan sifat plastik akan terdesak masuk ke dalam proses pemasakan ekstrusi melalui sebuah lubang „die‟ yang, menyebabkan suhu dan tekanan menurun sepanjang die dan menghasilkan perubahan sifat bahan dengan cepat. Salah satu karakteristik utama produk makanan ringan ekstrudat adalah mikrostruktur tekstur yang dapat diketahui dari kekerasan dan kerenyahan melalui penguji fisik secara mekanis dan sensori (Suryanti, 2018).
Pada umumnya, produk makanan ringan ekstrudat mengandung pati yang tinggi dari jagung, beras, gandum dan sumber pati lainnya. Pati beras lebih banyak digunakan dalam proses ekstrusi karena kandungan air rendah, berwarna putih, rasa netral dan mudah dicerna dan memiliki karakteristik ukuran granula pati kecil sesuai dengan proses ekstrusi. Selain pati beras, bahan baku pati jagung dapat menghasilkan produk ekstrudat yang mudah mengembang dan menghasilkan tekstur yang renyah dengan flavor rasa jagung yang khas. Namun demikian, pati jagung dan beras memiliki kandungan nilai gizi protein yang rendah, sehingga perlu dilakukan usaha diversifikasi produk makanan ringan ekstrudat untuk meningkatkan kandungan protein. Makanan ringan ekstrudat dapat ditingkatkan kandungan gizi proteinnya dari sumber protein nabati seperti protein kedele dan protein hewani seperti tepung udang (Suryanti, 2018).
2.2 Air
Air merupakan bahan yang sangat penting dalam bahan makanan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa suatu makanan.
Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik makanan hewani maupun nabati (Winarno, 1991).
Air merupakan komponen penting dalam pangan. Air dalam pangan berperan dalam mempengaruhi tingkat kesegaran, stabilitas, keawetan dan kemudahan terjadinya reaksi-reaksi kimia, aktivitas enzim dan pertumbuahan mikroba (Kusnandar, 2010). Hal ini juga didukung oleh Noviati (2002), kadar air merupakan parameter mutu yang sangat penting bagi suatu produk makanan ringan karena kadar air dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi yang dapat
menurunkan mutu suatu bahan, sehingga sebagian air harus dikeluarkan dari bahan makanan. Semakin rendah kadar air suatu produk maka semakin lama daya tahan simpan suatu produk.
Menurut Matz (1978), pemanggangan bertujuan untuk menurunkan kadar air serta memberikan tekstur yang renyah, warna, aroma dan flavor yang khas.
Proses pemanggangan menyebabkan terjadinya proses perubahan gula sehingga terbentuk warna cokelat keemasan dan menjadi lebih kenyah. Hal ini juga didukung dengan penelitian yang dilakukan oleh Noviati (2002) menyatakan, nilai kadar air dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanggangan di oven.
Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan. Hal ini salah satu penyebab dalam pengolahan bahan makanan air sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengentalan dan oengeringan. Pengurangan air bertujuan untuk mengawetkan dan megurangi besar dan berat bahan makanan sehingga memudahkan dan menghemat perngepakan. Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu tergantung pada sifat bahannya.
Umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105oC-110oC selama 3 jam atau sampai mendapatkan berat konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan, namun pada bahan-bahan yang tidak tahan panas seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak pemanasan dilakukan dalam oven vakum dengan suhu lebih rendah. Selain itu, pengeringan dilakukan tanpa pemanasan yaitu bahan dimasukkan dalam desikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering, hingga mencapai berat konstan (Winarno, 2004).
Berdasarkan SNI 01-2891-1992, analisis kadar air dapat dilakukan dengan dua metode yakni metode oven dan metode destilasi. Kedua metode tersebut memiliki prinsip yang berbeda yakni prinsip pada metode oven adalah dengan kehilangannya bobot pada pemanasan 105oC dianggap sebagai kadar air yang terdapat pada sampel, sedangkan prinsip pada metode destilasi adalah dengan cara pemisahan air dengan pelarut organik. Pada penelitian ini digunakan metode oven.
Prinsip metode penetapan kadar air dengan oven biasa atau thermogravimetri yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan pemanasan pada suhu 105oC. Penimbangan bahan dengan berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan dan cara ini relatif mudah dan murah (Sudarmadji dkk, 2007).
2.3 Abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan pangan.
Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya merupakan bahan anorganik berupa mineral yang disebut dengan abu (Winarno, 1991). Menurut deman (1997), pembakaran yang dilakukan pada suhu 600oC akan merusak senyawa organik dan meningggalkan mineral pada sampel yang diuji kadar abunya, namun jika pembakaran dilakukan pada suhu lebih dari 600oC akan menghilangkan nitrogen dan natrium klorida pada bahan yang dianalisis.
Analisis kadar abu pada bahan makanan bertujuan untuk mengetahui kandungan mineral yang ada pada bahan yang diuji, menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan,
memperkirakan kandungan bahan utama yang digunakan dalam pembuatan suatu produk, kadar abu juga digunakan sebagai parameter nilai gizi bahan makanan (Sudarmadji dkk, 2007).
Abu adalah residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi komponen organik bahan pangan. Kadar abu total adalah bagian dari analisis proksimat yang bertujuan untuk mengevaluasi nilai gizi suatu produk/pangan terutama total mineral. Kadar abu dari suatu bahan menunjukkan total mineral yang terkandung dalam bahan tersebut. Mineral itu sendiri terbagi menajdi 4, yaitu: (1) garam organik: garam-garam asam malat, oksalat, asetat, pektat, (2) garam anorganik: garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, nitrat, (3) senyawa komplek: klorofil-Mg, pektin-Ca, mioglobin-Fe, dan (4) kandungan abu dan komposisinya tergantung macam bahan dan cara pengabuannya (Apriyantono, 1988).
Pengabuan merupakan tahapan persiapan contoh yang harus dilakukan dalam analisis elemen-elemen mineral (Individu). Metode pengabuan terdiri dari dua cara yaitu pengabuan basah dan pengabuan kering. Pengabuan kering menggunakan tingginya panas dan adanya oksigen dalam menenrukan komponen mineral. Metode pengabuan kering banyak dilakukan untuk analisi kadar abu.
Caranya adalah dengan mendestruksi komponen organik contoh dengan suhu tinggi di dalam tanur (furnace) pengabuan, tanpa terjadi nyala api sampai terbentuk abu berwarna putih keabuan dan berat tetap (konstan) tercapai. Oksigen yang terdapat di dalam udara bertindak sebagai oksidator. Oksidasi komponen organik dilakukan pada suhu tinggi 550oC-600oC. Residu yang tertinggal ditimbang dan merupakan total abu dari suatu contoh.pengabuan basah
menggunakan oksidator-oksidator kuat (asam kuat). Biasanya digunakan untuk penentuan individu komponen mineral. Pengabuan basah ini dilakukan dengan mendestruksi komponen-komponen organik (C, H dan O) bahan dengan oksidator seperti asam kuat. Pengabuan cara ini dilakukan untuk menentukan elemen- elemen mineral. Cara ini lebih baik dari cara kering karena pengabuan cara kering lama dan terjadi kehilangan mineral karena suhu tinggi. Prinsip pengabuan basah adalah memberikan reagen kimia (asam kuat) pada bahan sebelum pengabuan.
Bahan tersebut dapat berupa: asam sulfat, campuran asam sulfat dan potasium sulfat, campuran asam sulfat dan asam nitrat dan lain-lain. Analisis kadar abu yang digunakan pada penelititan ini adalah menggunakan metode pengabuan kering (Sudarmadji dkk, 2007).
2.4 Abu Tak Larut Asam
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.
Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan garam anorganik. Yang termasuk dalam garam organik misalnya garam-garam asam malat, oksalat, asetat, pektat. Sedangkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat dan nitrit (Sudarmadji dkk, 2007).
Total abu secara luas diterima sebagai indeks makanan yang dimurnikan seperti tepung terigu dan gula. Tujuan pembuatan tepung adalah memisahkan endosperm berpati dari bekatul dan lembaga (bran and grem) diikuti menggiling
endosperm menjadi tepung. Karena kadar abu bekatul ± 20 kali kadar dalam endospermnya, maka uji kadar abu dapat menunjukkan kemurnian tepung atau keberhasilan pemisahan bekatul dan lembaga dari bagian biji lainnya. Level abu dan alkalinitas abu berguna untuk parameter dalam membedakan antara „fruit vinegar‟ dengan vinegar sintetik. Kadar abu total merupakan parameter nutrisi
beberapa makanan dan pakan hewan. Abu tak larut asam yang tinggi mengindikasikan adanya kotoran atau pasir (Sudarmadji dkk, 2007).
2.5 Lemak
Lemak adalah senyawa ester nonpolar yang tidak larut dalam air, yang dihasilkan oleh tanaman dan hewan. Lemak dan minyak memiliki fungsi yang penting dalam pengolahan pangan (Kusnandar, 2010).
Menurut Winarno (1991), dalam pengolahan pangan lemak berdungsi sebagai media penghantar panas. Selain itu, lemak juga berfungsi untuk menigkatkan kalori serta memperbaiki tekstur dan citarasa dari bahan pangan seperti penambahan margarin dalam pembuatan roti.
Lemak merupakan senyawa kimia yang mengandung unsur C (karbon), H (hidrogen) dan O (oksigen). Lemak atau lipid merupakan salah satu nutrisi diperlukan tubuh karena berfungsi menyediakan energi sebesar 9 kilokalori/gram, melarutkan vitamin A, D, E, K dan dapat menyediakan asam lemak esensial bagi tubuh manusia. Selama proses pencernaan, lemak dipecah menjadi molekul yang lebih kecil, yaitu asam lemak dan gliserol. Lemak merupakan unit penyimpanan yang baik untuk energi. Berdasarkan struktur kimianya, lemak dibedakan menjadi lemak jenuh dan lemak tak jenuh. Lemak tak jenuh biasanya cair biasanya cair
pda suhu kamar, minyak nabati dan lemak yang ditemukan dalam biji merupakan contoh dari lemak tak jenuh sedangkan lemak jenuh biasanya padat pada suhu kamar dan ditemukan dalam daging, susu, keju, miyak kelapa, dan minyak kelapa sawit (Poedjiadi, 1994).
Lemak mempunyai peran penting dalam tubuh manusia, sebab lemak adalah sumber energi yang tinggi. Satu gram lemak sesuai dengan rekomendasi dari Food and Nutrition Board of the Natioanal Research Council pada tahun 1948, bahwa antara 20% sampai 25% kalori hendaknya datang dari lemak. Bila 408 kalori, haruslah berasal dari lemak. Hal ini berarti kita memerlukan sedikitnya 46 gram lemak per hari. Menurut Sudarmadji (2003), fungsi lemak sebagai berikut: (a) Melarut vitamin A,D,E, dan K dapat diserap oleh dinding usus halus, (b) Melindungi alat-alat tubuh yang halus, (c) Memperbaiki rasa pada makanan, (d) Penyimpan tenaga sebagai bahan penyekat yang melindungi dari rasa dingin yang merusak.
Menurut Anonim (2016), tentang macam-macam lemak:
1. Berdasarkan Sumber Lemaknya
Terbagi menjadi 2, yaitu : lemak hewani dan lemak nabati. Lemak hewani merupakan lemak yang bersumber dari hewan. Lemak nabati merupakan lemak yang bersumber dari tumbuhan.
2. Berdasarkan Struktur kimianya
Lemak sederhana merupakan lemak yang disusun oleh trigliserida, yaitu tiga asam lemak dan satu gliserol. Contoh lemak ini adalah lilin dan minyak.
Lemak campuran merupakan lemak yang terdiri dari asam lemak dan gugus tambahan lain selain lemak. Contohnya adalah lipoprotein (mengandung protein) dan fosfolipid (mengandung fosfat).
Lemak derivat merupakan senyawa lemak yang dihasilkan dari proses hidrolisis lipid. Contohnya kolesterol dan asam lemak. Berdasarkan ikatan kimianya dibagi lagi menjadi dua yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.
3. Berdasarkan Ikatan Kimianya
Lemak terbagi menjadi 2 yakni lemak jenuh dan lemak tak jenuh. Lemak jenuh yaitu struktur lemak dengan hidrokarbon ikatan tunggal yang berbahaya bagi tubuh manusia karena dapat melekat dan dan menggumpal sehingga dapat mengganggu sistem peredaran darah. Lemak jenuh kebanyakan berasal dari hewan, seperti daging, susu murni, dll.
Lemak tak jenuh yaitu struktur lemak dengan hidrokarbon dengan satu atau lebih ikatan rangkap (ganda) yang dapat menguntungkan tubuh. Lemak tak jenuh kebanyakan berasal dari tumbuhan, contohnya lemak dari buah alpukat dan kacang-kacangan.
Lemak adalah bahan yang mengandung asam lemak baik yang dalam bentuk cair disebut minyak sedangkan bentuk padat disebut fat (lemak). Struktur kimia terdiri dari ikatan asam lemak dan gliserol. Manfaat lemak bagi tubuh yaitu pemberi kalori, melarutkan vitamin-vitamin tersebut dapat diserap oleh dinding usus dan memberikan asam lemak esensial. Analisis kadar lemak ada 2 metode yakni ekstraksi dan hidrolisis, penelitian ini menggunakan metode hidolisis (Winarno, 1991).
BAB III
METODELOGI PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Penguji bidang Akro, Kimia dan SDA (Lab Akisda) Makanan dan Minuman Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan pada bulan Februari sampai Maret 2019.
3.2 Bahan dan Peralatan Penelitian 3.2.1 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah air, alkohol, asam klorida (HCl), n-Heksana, sampel makanan ringan (snack).
3.2.2 Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah batang pengaduk, batu didih, blender, botol timbang, cawan porselin, corong gelas, desikator, erlenmeyer, gelas piala, gelas ukur, hot plate, indikator universal, kaki tiga, kawat kasa, kertas saring whatman no.41, klem, kompor gas, kondensor, labu lemak, lemari asam, neraca analitik, oven, pipet tetes, segitiga porselen, spatula, statif, stirer dan tanur.
3.3 Cara Pengambilan Sampel
Sampel di dapat dari Laboratorium makanan dan minuman Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan adalah sampel makanan ringan.
3.4 Prosedur Penetapan Kadar 3.4.1 Penetapan Kadar Air
Metode Oven: Timbang dengan seksama 1-2 gram cuplikan pada sebuah botol timbang bertutup yang sudah diketahui bobotnya, untuk contoh cairan, botol timbang dilengkapi dengan pengaduk dan pasir kwarsa/kertas saring berlipat.
Keringkan pada oven suhu 105oC selama 3 jam. Dinginkan dalam desikator selama 30 menit. Timbang, ulangi pekerjaan ini hingga diperoleh bobot tetap (SNI 01-2891, 1992).
Perhitungan:
Kadar Air = –
W = bobot cuplikan sebelum dikeringkan, dalam gram W1 = bobot kosong + cuplikan, dalam gram
W2 = bobot kosong + cuplikan setelah dikeringkan, dalam gram 3.4.2 Penetapan Kadar Abu
Timbang dengan seksama 2-3 gram contoh ke dalam sebuah cawan porselin yang telah diketahui bobotnya, untuk contoh cairan, uapkan di atas penangas air sampai kering. Arangkan di atas nyala pembakar, lalu abukan dalam tanur listrik. Pada suhu maksimum 550oC sampai pengabuan sempurna (sekali- kali pintu tanur di buka sedikit, agar oksigen bisa masuk). Dinginkan dalam eksikator, lalu timbang dengan bobot tetap (SNI 01-2891, 1992).
Perhitungan:
Kadar Abu = -
W = bobot contoh sebelum diabukan, dalam gram
W2 = bobot cawan kosong, dalam gram 3.4.3 Penetapan Kadar Abu Tak Larut Asam
Larutan abu bekas penetapan kadar abu dengan penambahan 25 ml HCl 10%
di didihkan selama 5 menit, selanjutnya saring larutan dengan kertas saring tak berabu (Whatmann No. 41) dan cuci dengan air suling sampai bebas klorida.
Keringkan kertas saring dalam oven, masukkan ke dalam cawan porselin yang telah di ketahui bobotnya dan kemudian abukan. Dinginkan cawan di dalam eksikator hingga suhu kamar, lalu timbang penimbangan di ulangi hingga bobot tetap (SNI 01-2891, 1992).
Perhitungan:
Kadar abu tak larut dalam asam = - W1 = bobot cawan + abu, dalam gram
W2 = bobot cawan kosong, dalam gram W = bobot cuplikan, dalam gram 3.4.4 Penetapan Kadar Lemak
Hidrolisis Lemak: Timbang 1-2 gram cuplikan ke dalam gelas piala. Di tambahkan 30 ml HCl 25% dan 20 ml air serta beberapa butir batu didih. Tutup gelas piala dengan kaca arloji dan di didihkan selama 15 menit. Saring dalam keadaan panas dan cuci dengan air panas hingga tidak bereaksi asam lagi.
Keringkan kertas saring berikut isinya pada suhu 100-105oC. Masukkan ke dalam kertas saring pembungkus (paper thimble) dan ekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lainnnya 2-3 jam pada suhu ±80oC. Sulingkan larutan heksana atau pelarut lemak lainnya dan keringkan ekstrak lemak pada suhu 100-105oC.
Dinginkan dan timbang. Ulangi proses pengeringan ini hingga tercapai bobot tetap (SNI 01-2891, 1992).
Perhitungan:
Kadar lemak = - x 100%
W = bobot sampel uji, dinyatakan dalam gram
W0 = bobot labu lemak kosong, dinyatakan dalam gram
W1 = bobot labu lemak berisi ekstraksi lemak, dinyatakan dalam gram
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Dari hasil penetapan kadar yang telah dilakukan, penetapan kadar air dilakukan dengan metode oven, penetapan kadar abu dengan metode pengabuan langsung (pengabuan kering), kadar abu tak larut asam dengan pengasaman langsung dengan asam klorida dan pada penetapan kadar lemak dilakukan dengan metode hidrolisis (Weibull) dan memperoleh hasil kadar air , kadar abu, kadar abu tak larut asam dan kadar lemak pada tabel 1
Tabel 1. Hasil Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Abu Tak Larut Asam dan Kadar Lemak
Sampel Parameter Persyaratan
(SNI 2886:2015) Hasil Makanan Ringan
Ekstrudat (AK-0056)
Kadar Air Mak. 4 % 5.63%s
Kadar Abu - 1.17%
Kadar Abu Tak Larut
Asam Mak. 0.1% 0.13%
Kadar Lemak Mak.38% 33.88%
4.2 Pembahasan
Penetapan kadar air ada dua metode, yakni metode oven dan metode destilasi. Penetapan kadar air pada makanan ringan menggunakan metode oven, dengan suhu 105oC selama 3 jam, ini dianggap sebagai kadar air yang terdapat pada sampel makanan ringan dengan nomor AK-0056.
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam yang di nyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting
rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang dan kamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah di sebut kadar abu. Penentuan kadar abu total dapat di gunakan untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang di gunakan dan sebagai parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Kandungan abu juga dapat di gunakan untuk memperkirakan kandungan dan keaslian bahan yang di gunakan (Kurniawan, 2013).
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.
Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu ada hubungannnya dengan mineral suatu bahan.
Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat berasal dari garam-garam organik (misalnya: asam malat, oksalat, asetat, pekat dan lain-lain) dan garam-garam anorganik (misalnya: fosfat, karbonat, klorida, sulfat, nitrat dan logam alkali).
Selain itu, mineral dapat terbentuk sebagai senyawa kompleks yang bersifat organik. Apabila akan ditentukan jumlah mineral dalam bentuk aslinya itu sangat sulit. Oleh karena itu biasanya dilakukan dengan menentukan sisa pembakaran garam mineral tersebut yang dikenal dengan pengabuan (Sudarmadji dkk, 1989).
Lemak dan minyak tidak larut dalam air akan tetapi larut dalam bahan pelarut organik. Pemilihan bahan pelarut yang paling sesuai untuk ekstraksi lipida
adalah dengan menetukan derajat polaritasnya. Pada dasarnya suatu bahan akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya. Penetapan minyak atau lemak dapat di lakukan dengan mengekstraksi bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak dengan metode ekstraksi soxhlet. Proses ekstraksi di lakukan dengan menggunakan pelarut eter atau pelarut minyak lainnya misalnya heksana (Sudarmadji dkk, 2003).
Penelitian tersebut dilakukan pengulangan guna untuk mendapat hasil yang lebih akurat. Hasil pengulangan tersebut dapat dilihat pada tabel A dan B pada lampiran tabel yang terdapat di halaman 25 dan halaman 26 .
Menurut SNI 2886:2015 tentang Makanan Ringan Ekstrudat, beberapa parameter yang dipakai yaitu: kadar air yang diizinkan adalah maksimal 4,00%.
Penetapan kadar air pada sampel makanan ringan tidak memenuhi syarat, dimana hasil yang di dapat adalah 5.63%. Penentapan kadar abu yang didapat adalah 1.17%. Pada SNI 2886:2015 tentang makanan ringan ekstrudat tidak terdapat kadar abu yang diizinkan. Kadar abu tak larut asam yang diizinkan adalah maksimal 0.1%. Penetapan kadar abu tak larut asam pada sampel makanan ringan tidak memenuhi syarat, dimana hasil yang di dapat adalah 0.13%. Penetapan kadar lemak pada saat minyak tersebut tidak mengalami proses penggorengan persyaratan yang diizinkan adalah maksimal 30,00%, sedangkan pada saat proses penggorengan persyaratan yang diizinkan adalah maksimal 38,00%. Jadi yang dijadikan acuan adalah persyaratan pada saat proses penggorengan, karena sampel makanan ringan tersebut merupakan sampel yang sudah jadi. Penetapan kadar lemak pada sampel makanan ringan memenuhi syarat, dimana hasil yang didapat adalah 33.88%.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Kadar air yang terdapat pada sampel makanan ringan dengan nomor AK-0056 yaitu 5.63%
2. Kadar abu yang terdapat pada sampel makanan ringan dengan nomor AK-0056 yaitu 1.17%
3. Kadar abu tak larut asam yang terdapat pada sampel makanan ringan dengan nomor AK-0056 yaitu 0.13%
4. Kadar lemak yang terdapat pada sampel makanan ringan dengan nomor AK-0056 yaitu 33.88%.
5.2 Saran
Sebaiknya pada penelitian selanjutnya agar melakukan pengujian terhadap parameter lainnya seperti uji organoleptis dan uji mikrobiologi pada sampel makanan ringan yang sejenisnya dalam SNI 2886:2015 tentang makanan ringan ekstrudat.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2016). Pengertian, Fungsi, Jenis, Sifat, Macam Metabolisme Lemak.
https://www.ilmudasar.com/2016/10/Pengertian-Fungsi-Jenis-Sifat- Macam-Metabolisme-Lemak-adalah.html. Diakses pada Juni 2019 Apriyantono, A. (1988). Analisis Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB Deman. (1997). Kimia Makanan Edisi Kedua. Bandung: ITB Bandung
Estiasih, T., dan Ahmadi, K. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: PT.
Bumi Aksara
Khomsan, A. (2003). Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. Jakarta: PT.
Rajagrafindo Persada
Kurniawan, S. (2013). Analisa Kopi Bubuk. www.organiksmakma3d28.blogspot.
Diakses pada mei 2019
Kusnandar, F. (2010). Komponen Makro. Jakarta: Dian rakyat
Lukito, M.S., Guyarto., Jayus. (2017). Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Dodol Hasil Variasi Rasio Tomat dan Tepung Rumput Laut. Jurnal Agroteknologi Vol. 11 No.01. Universitas Jember: Jawa Timur
Matz, S.A. (1978). Cookies and Crackers Technology. The Avi Publishing.Co., Inc. Texas
Muchtadi, D. (1998). Kajian Terhadap Serat Makanan dan Antioksidan dalam Berbagai Jenis Sayuran untuk Pencegahan Penyakit Degeneratif. Bogor:
IPB Press
Noviati, D.A. (2002). Pemanfaatan Daun Katuk (Souropus andogynus) Meningkatkan Kadar Kalsium Crackers. (Skripsi). Fakultas Pertanian.
Institut Pertanian, Bogor: IPB Press
Poedjadi, A. (1994). Dasar-Dasar Biokimia Cetak pertama. Jakarta: Universitas Indonesia Press
Putri, A.D.Y. (2011). Makanan Ringan Ekstrudat. http://yuharnandhaputri.
blogspot.com/2011/07/makanan-ringan-ekstrudat.html
SNI (Standar Nasional Indonesia) 2886:2015. (2015) tentang Makanan Ringan Ekstrudat. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional
SNI (Standar Nasional Indonesia) 01-2891:1992. (1992) tentang Cara Uji
Sudarmadji S, dkk. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:
Liberti
Sudarmadji S, dkk. (2003). Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta: Liberty
Sudarmadji S, dkk. (2007). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:
Liberty
Suryanti., Haryati, S., Putra, A.N., dan Heryana, R. (2018). Karakteristik Makanan Ringan Ekstrudat dari Kepala Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei). JPB Kelautan dan Perikanan Vol.13 No.1. Universitas Sultan Ageng Tirtayasa: Banten
Togatorop, E. (2014). Penentuan Kadar Air dan Kadar Abu dalam Bahan Pangan.
https://www.academia.edu/8844570/PENENTUAN_KADAR_AIR_DAN _KADAR_ABU_DALAM_BAHAN_PANGAN. Diakses pada Juni 2019 Velzey, A.V. (2002). Small Scale Food Processing Industries in West Java:
Potentialities And Constrain. http://www.akatiga.or.id/20%Info
Winarno, F.G. (1991). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka
Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Yogyakarta: Universitas Gadjah
Mada
LAMPIRAN TABEL
Lampiran 1. Tabel A Hasil Penetapan Kadar Air, Kadar Abu dan Kadar Abu Tak Larut Asam
Sampel Parameter
Berat cawan kosong
Berat cawan +
contoh
Berat contoh
Berat cawan + contoh
setelah dikeringkan Hasil Nimbang 1 Nimbang 2
Makanan Ringan AK-0056
Kadar air 40.9133 g 43.8115 g 2.8982 g 43.6489 g 43.6486 g 5.62%
39.2160 g 42.1727 g 2.9567 g 42.0065 g 42.0062 g 5.63%
Rata-rata 5.63%
Kadar abu 42.1433 g 44.1698 g 2.0265 g 42.1673 g 42.1671 g 1.17%
37.4269 g 39.5260 g 2.0991 g 37.4519 g 37.4518 g 1.19%
Rata-rata 1.18%
Kadar abu tak larut asam
42.1433 g 44.1648 g 2.0215 g 42.1464 g 42.1462 g 0.14%
37.4269 g 39.5260 g 2.0991 g 37.4296 g 17.4295 g 0.12%
Rata-rata 0.13%
Lampiran 2. Table B Hasil Penetapan Kadar Lemak
Sampel
Berat labu lemak kosong
Berat contoh
Berat labu lemak setelah di
ekstraksi Kadar
Lemak Nimbang 1 Nimbang 2
Makanan Ringan AK-0056
102.6801 g 3.0208 g 103.7016 g 103.7013 g 33.81%
129.4430 g 3.0114 g 130.4661 g 130.4657 g 33.96%
Rata-rata 33.88%
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Lampiran 1. Perhitungan Penetapan Kadar Air
Kadar Air = – Keterangan:
W = bobot cuplikan sebelum dikeringkan, dalam gram W1 = bobot kosong + cuplikan, dalam gram
W2 = bobot kosong + cuplikan setelah dikeringkan, dalam gram Contoh perhitungan:
Kadar air (U-1) = . g – . g
. g x 100%
= . g . g x 100%
= 0.0562 x 100%
= 5.62 %
Kadar air (U-2) = . g – . g
. g x 100%
= . g
. g x 100%
= 0.0563 x 100%
= 5.63 % Kadar air = . .
= 5.63%
Lampiran 2. Perhitungan Penetapan Kadar Abu
Kadar Abu = - Keterangan:
W = bobot contoh sebelum diabukan, dalam gram
W1 = bobot contoh + cawan sesudah diabukan, dalam gram W2 = bobot cawan kosong, dalam gram
Perhitungan:
Kadar Abu (U-1) = . g - . g
. g
= . g
. g
= 0.0117 x 100%
= 1.17%
Kadar Abu (U-2) = . g - . g
. g
= . g
. g
= 0.0119 x 100%
= 1.19%
Kadar Abu = . .
= 1.18%
Lampiran 3. Perhitungan Penetapan Kadar Abu Tak Larut Asam
Kadar abu tak larut dalam asam = - Keterangan:
W1 = bobot cawan + abu, dalam gram W2 = bobot cawan kosong, dalam gram W = bobot cuplikan, dalam gram Perhitungan:
Kadar abu tak larut dalam asam (U-1) = . g – . g
. g
= . g
. g
= 0.0014 x 100%
= 0.14%
Kadar abu tak larut dalam asam (U-2) = . g – . g
. g
= . g
. g
= 0.0012 x 100%
= 0.12%
Kadar abu tak larut asam = . .
= 0.13%
Lampiran 4. Perhitungan Penetapan Kadar Lemak Kadar lemak = - x 100%
Keterangan:
W = bobot sampel uji, dinyatakan dalam gram
W0 = bobot labu lemak kosong, dinyatakan dalam gram
W1 = bobot labu lemak berisi ekstraksi lemak, dinyatakan dalam gram Contoh Perhitungan:
Kadar lemak (U-1) = . g – . g
. g x 100%
= . g . g x 100%
= 0.3380 x 100%
= 33.8%
Kadar lemak (U-2) = . g – . g
. g x 100%
= . g
. g x 100%
= 0.3396 x 100%
= 33.96%
Kadar lemak = . .
= 33.88%
LAMPIRAN GAMBAR
Gambar 1. Sampel Makanan Ringan Gambar 2. Hasil Penetapan Kadar Air AK-0056
Gambar 3. Hasil Penetapan Kadar Abu Gambar 4. Hasil Penetapan Kadar Lemak
Gambar 5. Oven Gambar 6. Lemari Asam
Gambar 7. Kertas Saring Whatman No.41 Gambar 8. Tanur
