MUNCAR, BANYUWANGI
TESIS
Untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan
Guna Mencapai Gelar Magister
PROGRAM STUDI
MAGISTER MANAJEMEN AGRIBISNIS
Oleh :
Sri Wartini
0864020010
PROGRAM PASCASARJANA
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL ”VETERAN ”
JAWA TIMUR
Yang dipersiapkan dan disusun oleh:
SRI WARTINI
Telah dipertahankan di depan Penguji
pada tanggal 29 Desember 2009 dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima
SUSUNAN DEWAN PENGUJI
Pembimbing Utama Anggota Dewan Penguji
Prof. Dr. Ir. Moch. Sodiq Dr. Ir. Sumartono, MS
Pembimbing Pendamping Ir. A. Rachman Walilulu, MS
Ir. Sri Tjondro Winarno, MM Dr. Ir. Sudiyarto, MMA
Surabaya, Desember 2009 UPN ”Veteran” Jawa Timur
Program Pascasarjana
Direktur,
Tesis ini diperuntukkan kepada:
pengetahuan saya, di dalam Naskah Tesis ini tidak terdapat karya ilmiah
yang pernah diajukan oleh orang lain untuk memperoleh gelar akademik di
suatu Perguruan Tinggi, dan tidak terdapat karya atau pendapat yang
pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis
dikutip dalam naskah ini dan disebutkan dalam sumber kutipan dan daftar
pustaka.
Apabila ternyata di dalam naskah tesis ini dapat dibuktikan terdapat
unsur-unsur jiplakan, saya bersedia Tesis ini digugurkan dan gelar
akademik yang telah saya peroleh (Magister) dibatalkan, serta diproses
sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku (UU No.20
Tahun 2003,pasal 25 ayat 2 dan pasal 70).
Surabaya, 28 Desember 2009
Blambangan Foodpackers Indonesia Muncar, Banyuwangi;
Pembimbing Utama : Prof.Dr.Ir.Moch.Sodiq, Pembimbing Pendamping: Ir. Sri Tjondro Winarno, MM
Pada era perdagangan bebas bagi indusri pengolahan hasil perikanan banyak mengalami masalah terkait dengan pengendalian mutu dan keamanan pangan. Salah satu upaya yang dilakukan oleh industri tersebut adalah menerapkan jaminan mutu dan keamanan pangan yang tersertifikasi seperti International Organization for Standardization (ISO) 9001: 2000 dan HACCP. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerapan Sistem Manajemen Mutu (SMM) berdasarkan ISO 9001: 2000 dan Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) berdasarkan sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) terhadap produk tuna kaleng (canned tuna) di PT Blambangan Foodpackers Indonesia (BFPI) Muncar, Banyuwangi.
Metode penelitian menggunakan pengambilan sampel Non Random Sampling dengan pemilihan sumber data secara judgement sampling. Data hasil wawancara, isian kuesioner dan pengamatan langsung ke lapang, dianalisis menggunakan metode self assesment.
Blambangan Foodpackers Indonesia Muncar, Banyuwangi; Supervisor : Prof.Dr.Ir.Moch.Sodiq,
Co-Supervisor : Ir. Sri Tjondro Winarno, MM
In this free trade era, fish product processing industries are acquiring many problems with quality control and food safety. One of the efforts run by the industries is implementing a certified quality control and food safety such as ISO 9001:2000 and HACCP. This research aims to recognize the implementation of Quality Management System (QMS) based on ISO 9001: 2000 and Food Safety Management System (FSMS) based on HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point ) for canned tuna product at PT Blambangan Foodpackers Indonesia (BFPI) Muncar, Banyuwangi.
The method of research used Non Random Sampling by selecting the data sources in judgment sampling way. The data from interviews, questionnaires, and direct field observation are then analyzed by using self assessment method.
Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Produk Tuna Kaleng (Studi Kasus) di PT. Blambangan Foodpackers Indonesia, Muncar, Banyuwangi.
Penulis mengucapkan penghargaan dan terimakasih kepada Prof. Dr. Ir. Moch. Sodiq, selaku Pembimbing Utama, dan Ir. Sri Tjondro
Winarno, MM, selaku Pembimbing Pendamping. Selanjutnya, ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Dewan Penguji yang telah memberikan masukan berharga bagi penyempurnaan Tesis ini. Ucapan terimakasih juga penulis sampaikan kepada:
1. Rektor Universitas Pembangunan Nasional ”Veteran” Jawa Timur, Surabaya.
2. Direktur beserta staf, dan seluruh Dosen Program Pascasarjana Universitas Pembangunan Nasional ”Veteran” Jawa Timur, Surabaya. 3. Direktur Akademi Perikanan Sidoarjo yang telah memberikan ijin
penulis untuk melanjutkan studi ke jenjang Strata-2 di Program Studi Magister Manajemen Agribisnis Universitas Pembangunan Nasional ”Veteran” Jawa Timur, Surabaya.
4. Direktur Utama dan staf/karyawan PT. Blambangan Foodpackers
Indonesia, Muncar, Banyuwangi yang telah membantu penulis dalam penyediaan data untuk penelitian ini.
5. Ayahanda dr. H. Anwar Djakfar, MSc dan Ibunda Hj.Tri Murti yang telah mendoakan untuk keberhasilan penulis.
6. Secara khusus disampaikan kepada suami penulis Bambang Suprakto, A Pi, SPi, MT dan ananda tercinta Hadyan Rifqi Adji (1994) yang telah memberikan motivasi untuk keberhasilan penulis.
Tesis ini masih jauh dari sempurna karena terbatasnya kemampuan dan pengalaman penulis, namun demikian penulis berharap semoga memberikan manfaat dalam pembangunan keilmuan, masyarakat, bangsa dan Negara.
Surabaya, Desember 2009
RINGKASAN ……… iv
2.2.1. Keamanan Pangan pada Industri Pangan ……… 12
2.2.2. Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan ……….. 15
2.2.3. Pengendalian Mutu ………. 18
2.2.4. Bauran Produk (product mix / produk assortment ) …… 31
2.2.5. Ikan Tuna dan Proses Pengalengannya ……… 33
2.3. Kerangka Pemikiran ……… 39
III. METODE PENELITIAN ………. 43
3.1. Lokasi Penelitian ………. 43
3.2. Penentuan Sampel ………. 43
3.3. Pengumpulan Data ………. 44
3.4. Analisis Data ……… 45
3.5. Definisi Operasional dan Pengukuran Variabel ……… 47
3.5.1. Definisi operasional ………. 47
3.5.2. Pengukuran variabel ……… 48
IV. KEADAAN UMUM ………. 55
4.1. Keadaan Umum Perikanan di Kabupaten Banyuwangi ……… 55
4.2. Keadaan Umum Perusahaan PT. BFPI ………... 58
4.2.1. Sejarah Singkat Perusahaan ………. 58
4.2.2. Struktur Organisasi ……….. 60
V. HASIL DAN PEMBAHASAN ……… 81
5.1. Penilaian Sistem Manajemen Mutu (SMM) ISO 9001 : 2000 81 5.1.1. Manajemen Umum .……… 81
5.1.2. Manajemen Pemasok .……… 85
5.1.3. Manajemen SDM dan Infrastruktur ……… 87
5.1.4. Manajemen Produksi dan Operasi ……… 89
5.2. Penilaian Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) HACCP ………. 96
5.2.1. Kebijakan mutu ……… 97
5.2.2. Organisasi ……… 99
5.2.3. Deskripsi Produk ……….. 102
5.2.4. Persyaratan Dasar ……… 104
5.2.5. Kelayakan Pengolahan Hasil Perikanan ………. 136
VI. KESIMPULAN DAN SARAN ……… 138
6.1. Kesimpulan ……….. 138
6.2. Saran/Rekomendasi ……… 139
DAFTAR PUSTAKA ……… 141
1. Persentase Industri Pangan yang Sudah Memahami dan
Menerapkan Aspek Keamanan Pangan ……… 15 2. Hasil Produksi dan Nilai dari Perikanan Tangkap di Kabupaten
Banyuwangi ……… 57
3. Produksi pengolahan dan nilai hasil olahan ikan di Kabupaten
Banyuwangi ……… 58
4. Standar bahan baku pada PT. Blambangan Foodpackers
Indonesia ………. 72
5. Syarat mutu ikan tuna dalam kaleng ……… 80 6. Hasil penilaian penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh Direktur
PT. Blambangan Foodpackers Indonesia ……… 82 7. Hasil penilaian penerapan SMM ISO 9001 : 2000 oleh Wakil
Manajemen di PT. BFPI ……… 84 8. Hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001 : 2000 pada
manajemen pemasok di PT. BFPI……… 86 9. Hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO pada manajemen
SDM dan infrastruktur di PT. BFPI ……… 87 10. Hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001 : 2000 pada
manajemen produksi dan operasi bagian QC/QA di PT. BFPI .. 91 11. Hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO pada bidang
produksi di PT. BFPI……… 93 12. Hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO pada PPIC di PT.
BFPI... 94 13. Hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO pada manajemen
operasi bagi pergudangan (warehouse) di PT. BFPI ………… 95 14. Hasil penilaian Penerapan SMKP HACCP ………. 97
1. Pendekatan terintegrasi dalam pengendalian keamanan
mikrobiologis dan mutu pangan ……… 25
2. Tahap pengalengan tuna ……… 35
3. Diagram Alir Penelitian ... 41
1. Analisa penilaian penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh Direksi
PT. BFPI ………. 145
2. Analisa penilaian penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh Wakil Manajemen PT. BFPI ……….. 146
3. Analisa penilaian penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh Manajemen Pemasok PT. BFPI ………. 147
4. Analisa penilaian penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh Manajemen SDM dan Insfrastruktur PT. BFPI ……… 148
5. Analisa penilaian penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh Manajemen Produksi dan Operasi Bag. QC/QA PT. BFPI .……... 149
6. Analisa penilaian penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh Manajemen Produksi dan Operasi Bag. Produksi PT. BFPI ……. 150
7. Analisa penilaian penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh Manajemen Produksi dan Operasi Bag. PPIC PT. BFPI ………… 151
8. Analisa penilaian penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh Manajemen Produksi dan Operasi Bag. Pergudangan PT. BFPI . 152 9. Karyawan/karyawati bulanan tetap, harian tetap, dan borongan PT. BFPI ……… 153
10. Background Information ……….. 154
11. Product description ……….. 155
12. Flow diagram (diagram alir) ………. 156
13. Control Establishment of CCP ……… 157
14. Quality assurance work plan ………... 159
15. Form Fish sizing report ……… 161
16. Form Daily precooking and spraying report ……….. 162
17. Form Identitas produk ……… 163
18. Gambar denah PT. Blambangan Foodpackers Indonesia …….. 164
19. Surat pengantar persiapan penyusunan tesis ……… 165
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Era globalisasi saat ini berdampak terhadap sistem perdagangan
bebas (free trade) dan lebih terbuka antara negara satu dengan negara
lainnya. Sistem perdagangan bebas memungkinkan produk yang
dihasilkan oleh industri agar produknya dapat bersaing di pasar dalam
negeri maupun pasar internasional. Disisi lain, persaingan antar negara
yang semakin ketat diikuti oleh persaingan antar industri dalam
menghasilkan produk yang bermutu. Krisis global seperti saat ini,
pengembangan agroindustri yang masih mempunyai peluang dan potensi
adalah industri yang memanfaatkan bahan baku utama produk hasil
pertanian dalam negeri, mengandung komponen bahan impor sekecil
mungkin, dan produk yang dihasilkannya mempunyai mutu yang mampu
bersaing di pasar dalam negeri maupun ekspor.
Menurut Undang-Undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang pangan,
mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan
pangan, kandungan gisi (gizi) dan standar perdagangan terhadap bahan
makanan, makanan dan minuman. Berdasarkan pengertian tersebut, mutu
pangan tidak hanya mengenai kandungan gisi, tetapi mencakup
keamanan pangan dan kesesuaian dengan standar perdagangan yang
Dalam rangka mewujudkan jaminan mutu berstandar internasional
(ISO) dan keamanan produk hasil perikanan berdasarkan Program
Manajemen Mutu Terpadu (PMMT) sesuai sistem HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point) sebagai sistem keamanan pangan, maka
industri pangan di Indonesia harus segera menerapkannya. Pada sistem
HACCP ditekankan tindakan pencegahan pada setiap tahapan produksi
terhadap terjadinya resiko bahaya yang akan mengakibatkan
ketidakamanan produk. Hal ini berbeda dengan paradigma sebelumnya
bahwa sistem pengendalian proses dilakukan hanya dengan pengawasan
aspek-aspek keamanan pangan pada produk akhir. Dengan demikian
apabila ditemukan ketidakamanan pada produk akhir, baru dilakukan
suatu tindakan koreksi dan hal ini merupakan tindakan yang kurang efektif
karena prasyarat kelayakan dasar (Pre-requisite program-PRP) yang
terdiri atas cara penanganan dan pengolahan produk yang baik dan benar
(Good Manufacturing Practice-GMP) serta persyaratan sanitasi dan
hygiene (Sanitation Standard Operating Procedures-SSOP), tidak
dievaluasi terkait dengan ketidakamanan produk sepanjang rantai
produksi (CAC, 2003).
Hasil kajian Trilaksani dan Riyanto (2004), terhadap
pengembangan dan penerapan program HACCP pada beberapa industri
perikanan menunjukan bahwa penerapan sistem HACCP di industri
perikanan Indonesia ternyata masih belum efektif dilakukan untuk
dokumentasi (record keeping), misalnya dilakukan hanya untuk memenuhi
formalitas sertifikasi dari instansi yang berwenang saja dengan penekanan
hanya pada aspek prasyarat kelayakan dasar (pre-requisite) yang tidak
dioptimalkan fungsinya sebagai alat yang dapat memberikan informasi
mengenai efektivitas proses produksi yang sedang berlangsung. Aspek
lainnya yang tidak kalah penting adalah sistem dokumentasi dan kegiatan
sistem pengawasan secara mandiri, dengan pelaksanaan pemeriksaan
(internal audit) yang efektif, terorganisasi, serta sesuai dengan sistem
HACCP masih belum efektif dilakukan.
Usaha peningkatan mutu mengalami perkembangan kearah
penyempurnaan, dari yang awalnya terbatas dalam lingkup perusahaan,
kemudian berkembang keluar perusahaan, yaitu dengan adanya perhatian
terhadap para pelanggan atau konsumen. Pengendalian mutu yang hanya
dilakukan oleh pihak perusahaan dan konsumen belum dapat dianggap
cukup, sehingga perlu pihak ketiga (thirdparty) yang sifatnya independen.
Kehadiran pihak ketiga ini dianggap lebih objektif dan dapat memuaskan
pihak produsen dan konsumen, sehingga terbentuk badan atau lembaga
akreditasi. Badan ini semula adalah suatu lembaga pemerintah atau
asosiasi dalam suatu Negara dan tugas utamanya adalah mengawasi dan
mengakreditasi produk yang dihasilkan oleh perusahaan yang berada
dalam negara, seperti Standar Nasional Indonesia (SNI) dulu namanya
Oleh karena itu, industri pangan termasuk industri pengolahan hasil
perikanan diberlakukan standar mutu sebagai pengendalian mutu dan
keamanan pangan melalui penerapan Sistem Manajemen Mutu (SMM)
dengan pendekatan ISO 9000 dan Sistem Manajemen Keamanan Pangan
dengan pendekatan sistem Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) .
1.2. Perumusan Masalah
Permasalahan industri pengolahan hasil perikanan di Indonesia
lebih banyak terkait dengan masalah pengendalian mutu dan keamanan
pangan. Permasalahan tersebut sebagai akibat meningkatnya persyaratan
dan standar mutu, persaingan ketat terutama menghadapi pasar bebas
(negara pesaing seperti Vietnam, Thailand dan Malaysia), dan pasar yang
cenderung tetap. Agar produk pengolahan hasil perikanan mampu
bersaing dan diterima pasar, maka perusahaan harus dapat mengungguli
produk yang dihasilkan oleh perusahaan lain. Salah satu upaya yang
dilakukan oleh perusahaan adalah mengimplimentasikan jaminan mutu
dan keamanan pangan yang tersertifikasi seperti ISO 9001:2000 dan
HACCP.
Industri pengolahan hasil perikanan yang telah menerapkan
jaminan mutu berupa sistem manajemen mutu standar internasional ISO
9001, dinilai telah menempatkan mutu sebagai syarat pada produk yang
memberikan jaminan bahwa produk yang dihasilkan telah
mengedepankan persyaratan keamanan produk dalam semua rantai
pengolahan hingga produk tersebut dipasarkan kepada konsumen.
Namun beberapa produk pengolahan hasil perikanan diantaranya adalah
ikan kaleng masih ditemui permasalahan dalam persaingan pasar berupa
komplain (claim) dari pelanggan dan konsumen, karena pengendalian
mutu dan keamanan pangan tidak seperti yang dipersyaratkan. Hal ini
dimungkinkan kedua sistem manajemen tersebut belum diterapkan secara
baik dan dilakukan perbaikan terus menerus untuk menjamin efektifitas
sistem yang diterapkan.
PT. Blambangan Foodpackers Indonesia (BFPI) pada pertengahan
tahun 2007 menghentikan pemasaran ikan tuna kaleng (tuna kaleng) ke
beberapa Negara di Eropa (UE) karena standar pengolahan hasil
perikanan yang dipersyaratkan oleh pihak Uni Eropa sebagian belum
terpenuhi. Hasil evaluasi/kajian dari Otoritas Kompeten terhadap
Perusahaan dan hasil penilaiannya diperoleh tingkat /rating B (baik).
Tingkat B yang dimaksud adalah tingkat sertifikat menengah yang
menyatakan hasil penilaian terhadap pengendalian mutu dan keamanan
pangan sebagian ada yang belum memenuhi persyaratan pada
penerapan HACCP. Penilaian/perolehan rating B, Perusahaan hanya
dapat melakukan pemasaran dalam negeri dan ekspor terbatas ke Negara
Oleh karena itu, perlu dilakukan penilaian pengendalian mutu dan
keamanan pangan melalui penerapan sistem manajemen mutu (SMM)
berdasarkan ISO 9001:2000 dan penerapan sistem manajemen
keamanan pangan (SMKP) berdasarkan sistem HACCP terhadap produk
tuna kaleng pada perusahaan PT. BFPI. Penilaian penerapan sistem
tersebut dilakukan melalui pengamatan langsung di industri pengolahan
hasil perikanan untuk mengetahui kondisi obyektif dalam menghasilkan
produk khususnya tuna dalam kaleng.
Berdasarkan uraian tersebut di atas, maka perumusan masalahnya
adalah sebagi berikut:
1. Bagaimanakah penerapan Sistem Manajemen Mutu (SMM)
berdasarkan ISO 9001:2000 terhadap produk tuna kaleng pada PT
Blambangan Foodpackers Indonesia?
2. Bagaimanakah penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan
(SMKP) berdasarkan HACCP terhadap produk tuna kaleng pada
PT Blambangan Foodpackers Indonesia?
1.3. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk :
1. Menganalisis penerapan Sistem Manajemen Mutu (SMM)
berdasarkan ISO 9001:2000 terhadap produk tuna kaleng di PT
2. Menganalisis penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan
(SMKP) sesuai dengan HACCP terhadap produk tuna kaleng di PT
Blambangan Foodpackers Indonesia.
1.4. Manfaat Penelitian
1. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat kepada
PT Blambangan Foodpackers Indonesia untuk digunakan sebagai
informasi dan formulasi atau bahan penentuan kebijakan bagi
pimpinan guna melakukan perbaikan terhadap penerapan sistem
manajemen mutu dan keamanan pangan.
2. Manfaat bagi peneliti, dapat meningkatkan pengetahuan sebagai
staf pengajar program studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
pada Akademi Perikanan Sidoarjo, khususnya tentang penerapan
sistem manajemen mutu dan keamanan pangan yang harus
dilakukan oleh suatu perusahaan Industri pangan.
1.5. Ruang Lingkup
Penelitian ini dilaksanakan di PT Blambangan Foodpackers
Indonesia berupa studi kasus yang merupakan salah satu perusahaan
industri perikanan yang memproduksi/memroses berbagai produk hasil
perikanan diantaranya dari bahan baku ikan tuna menjadi tuna kaleng.
a. Menilai sejauh mana penerapan sistem manajemen mutu
pengolahan tuna kaleng di PT. Blambangan Foodpackers
Indonesia
b. Menilai sejauh mana penerapan sistem manajemen keamanan
pangan tuna kaleng di PT. Blambangan Foodpackers Indonesia
c. Penerapan sistem keamanan pangan untuk setiap input, proses
dan output dalam rangka mengantisipasi kemungkinan terjadinya
hazard terhadap produk yang dihasilkan oleh PT Blambangan
Foodpackers Indonesia.
d. Kajian analisis terhadap penerapan manajemen mutu dan
keamanan pangan berdasarkan ISO 9001:2000 dan program
HACCP yang dilakukan pada produk tuna kaleng.
e. Memonitor aktivitas dan melakukan koreksi pada proses
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Penelitian Terdahulu
Penelitian terhahulu untuk mengetahui dan mengkaji obyektivitas
ilmu yang menjadi masalah dalam suatu penelitian. Ada beberapa hasil
penelitian terdahulu yang memiliki kaitan dengan masalah yang akan
diteliti dalam penelitian ini dan digunakan peneliti sebagai acuan untuk
lebih memahami variabel dalam penelitian ini.
1). Formulasi Strategi Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Produk Crude Palm Oil di PT. Perkebunan Nusantara III dan Minyak Goreng di PT. Astra Agro Lestari, Tbk oleh Girsang (2007)
Penelitian tersebut bertujuan untuk membuat formulasi strategi
pengendalian mutu berdasarkan Sistem Managemen Mutu dan Sistem
Manajemen Keamanan Pangan. Metode penelitian dilakukan dengan
beberapa tahapan yaitu survei konsumen dengan pembobotan AHP,
penilaian penerapan HACCP dengan metode Self Assessment, dan
perumusan formulasi strategi pengendalian mutu dengan analisis SWOT.
Hasil penelitian diperoleh bahwa strategi yang perlu dilaksanakan
oleh pihak Pabrik Kelapa Sawit (PKS) Rambutan adalah: pelaksanaan
SOP sortasi dan SMK 3 yang ketat; pembangunan sistem sanitasi/SSOP
yang baik; peningkatan kinerja produk terkait dengan mutu spesifik;
peningkatan kepercayaan konsumen dengan memberikan jaminan mutu
melalaui sertifikat HACCP; serta diversifikasi produk. Strategi yang dapat
peningkatan komitmen dan budaya kerja yang baik; peningkatan produk
dengan memberi jaminan mutu berupa sertifikat ISO dan HACCP;
peningkatan teknologi produksi; serta pengembangan produk yang
berorientasi ekspor.
2). Evaluasi Implementasi Manajemen Mutu Terpadu Frozen Value Added Surimi Product oleh Swarini (2007)
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi implementasi
manajemen mutu terpadu dalam proses value added surimi product dan
mengidentifikasi temuan penyimpangan hasil evaluasi. Metode diskriptif
untuk menggambarkan hasil evaluasi dan temuannya untuk perbaikan
penerapan jaminan mutu setiap tahapan proses.
Hasil penelitian menunjukan bahwa, PT “X” mampu secara madiri
melaksanakan pengawasan mutu untuk memberikan jaminan produk yang
dihasilkan. Dalam menerapkan manajemen mutu terpadu mendapat
dukungan penuh dari pihak manajemen termasuk para eksekutif. Tahapan
dalam mengimplementasikan manajemen mutu terpadu (HACCP) adalah
pembentukan tim, analisa hazard, identifikasi CCP, penentuan batas kritis,
penentuan CCP, tindakan koreksi, prosedur, pencatatan, dan prosedur
verifikasi.
3). HAACP Regulatory Model Cooked Shrimp oleh National Seafood Inpection (1989)
Penelitian ini bertujuan untuk memberi gambaran sebuah model
penerapan HACCP pada unit usaha udang dengan perlakukan direbus.
tahapan proses, menganalisis hazard yang timbul, menentukan GMP dan
SSOP serta dilakukan evaluasi terhadap HACCP produk cooked shimp,
termasuk upaya pencegahan dan pengendalian pada tahapan proses
udang beku.
Hasil penelitian ini adalah ternyata bahwa produk cooked shimp
mempunyai resiko bahaya lebih besar dari pada raw shrimp. Pengawasan
terhadap proses pengolahan cooked shrimp harus lebih ketat, karena
produk ini merupakan makanan siap saji dengan hanya dicelupkan air
panas dan diberi saus.
4). Disain HACCP pada Perusahaan Krupuk di Sidoarjo oleh Goenawan (2003)
Penelitian ini bertujuan untuk membuat disain sistem Manajemen
Mutu Terpadu sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP pada suatu produk
makanan berupa krupuk udang. Metode deskriptif digunakan untuk
menggambarkan rancangan HACCP yang didalamnya terdapat upaya
pencegahan secara dini terhadap hazard yang mungkin terjadi dan
pengendalian sepanjang lintasan kritisnya (CCP).
Hasil penelitian menunjukkan, bahwa ada 14 tahapan pengolahan
krupuk udang yaitu tahap receiving, mixing, extruding, steaming, aging,
chilling, cutting, drying, sorting, metal detecting, weighing, packing,
storage dan stuffing. Dari proses tersebut terdapat 7 tahapan
teridentifikasi adanya bahaya potensial yaitu pada tahapan penerimaan
udang, tepung, gula dan garam, penerimaan telur, breaking, pengeringan,
2.2. Landasan Teori
2.2.1. Keamanan Pangan pada Industri Pangan
Pemerintah Indonesia sebagai fasilitator dan regulator di bidang
pangan menetapkan bahwa dalam memproduksi pangan untuk
diperdagangkan, setiap industri pangan baik skala besar, menengah,
menengah kecil maupun skala kecil tanpa kecuali diharuskan memenuhi
kaidah/aturan dan persyaratan yang ditetapkan oleh pemerintah dari
aspek penyediaan fasilitas produksi, proses produksi/pengolahan,
pengemasan produk, distribusi dan perdagangannya guna menjamin mutu
dan keamanan produk pangannya. Pemerintah juga mengeluarkan
berbagai macam aturan agar setiap industri pangan mampu dan sanggup
menghasilkan pangan yang memenuhi persyaratan keamanan, mutu dan
gisi pangan bagi kepentingan kesehatan manusia serta tercipta
perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab. Beberapa
peraturan itu antara lain: PerMenKes No 23/ Men Kes/SK/1978 tentang
pedoman cara produksi pangan yang baik (CPPB) atau good
manufacturing practice (GMP); Undang-Undang Kesehatan No. 23 Tahun
1992; PerMenKes No. 722/MenKes/ IX/1998 tentang bahan tambahan
pangan (BTP) dan penggunaannya; Pedoman hygiene makanan Tahun
1996 (Departemen Kesehatan, 1998); Undang-Undang pangan RI No. 7
Tahun 1996 tentang keamanan pangan yang tercantum pada pasal 4
Pemerintah (PP) No. 28 Tahun 2004 tentang keamanan pangan, mutu
dan gizi pangan (Badan POM, 2004).
Melengkapi peraturan-peraturan yang berkaitan dengan mutu dan
keamanan pangan di atas, pemerintah Indonesia juga mengeluarkan
Peraturan Pemerintah (PP) RI No. 69 Tahun 1999 tentang label dan iklan
pangan dengan tujuan dan pertimbangan supaya: (1) Setiap industri
pangan memberi informasi mengenai pangan yang disampaikan kepada
masyarakat adalah benar tidak menyesatkan, (2) Konsumen/masyarakat
berhak menuntut dan mengetahui bagaimana produk pangan dihasilkan
mulai dari hulu sampai dihilirnya baik menyangkut aspek gisi, mutu dan
keamanan pangan maupun lingkungannya (Kantor Menteri Nagara
Pangan dan Hortikultura, 1999). Sementara itu, di dalam Undang-Undang
No. 8 Tahun 1999 tentang perlindungan konsumen pada pasal 4 ayat a
dan b disebutkan bahwa konsumen mempunyai hak atas kenyamanan,
keamanan dan keselamatan dalam mengkonsumsi barang serta jaminan
yang dijanjikannya (Dirjen Perdagangan Dalam Negeri, 1999).
Implikasinya, konsumen pangan di Indonesia berhak mendapat jaminan
mutu dan keamanan pangan dari setiap produsen/industri pangan yang
diperdagangkan produk pangannya di Indonesia, tidak terkecuali bagi
industri pangan skala menengah.
Berdasarkan laporan selama Pelita V dan VI serta laporan
pemberitaan di media massa menunjukan bahwa masih banyak
keamanan dan mutu pangan, misalnya adanya cemaran mikroba pada
produk pangan; penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) yang
dilarang atau melebihi batas yang diperbolehkan, terutama zat pewarna,
pengawet dan pemanis; adanya residu pestisida yang masih tinggi pada
produk-produk hortikultura, adanya cemaran logam berat dan lain-lain. Di
samping itu masih ditemukan peredaran produk pangan yang
komposisinya tidak sesuai dengan label dan iklan pangan dipromosikan,
produk pangan yang tidak mencatumkan masa kadaluwarsa dan produk
pangan yang tidak memenuhi standar mutu (Anggrahini, 1997).
Hasil penelitian yang dilakukan oleh Sudibyo et al (2001)
menunjukkan bahwa dari sebanyak 80 sampel industri pangan yang
menggunakan dalam penelitian, pada umumnya industri pangan tersebut
banyak yang belum menerapkan prinsip-prinsip atau aspek manajemen
keamanan pangan yang baik untuk menjamin keamanan pangan produk
pangan yang dihasilkannya. Prosentase industri pangan yang sudah
mengerti dan menerapkan/ mengimplementasikan aspek keamanan
Tabel 1. Persentase Industri Pangan yang Sudah Memahami dan Menerapkan Aspek Keamanan Pangan
Persentase (%) Industri Pangan Sudah Memahami dan Menerapkan Aspek Keamanan Pangan
Berdasarkan data dan keterangan di atas terlihat bahwa bila
dirata-ratakan hasil persentasinya, maka baru 35-40 % industri pangan berskala
menengah yang mempunyai kesadaran, tanggung jawab dan komitmen
untuk menghasilkan produk pangan yang aman ditinjau dari aspek
penerapan GMP, sanitasi dan hygiene serta SOP. Padahal ketiga aspek
tersebut dalam program jaminan keamanan pangan merupakan program
persyaratan dasar (prerequisite programs) yang harus dipenuhi terlebih
dahulu oleh setiap industri pangan termasuk industri pangan berskala
menengah sebelum melangkah lebih lanjut dalam menerapkan sistem
HACCP (WHO, 1997; NACMCF, 1998).
2.2.2. Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan
Anonim (2007) mengemukakan bahwa keamanan hasil dan produk
perikanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan
kesehatan manusia serta menjamin bahwa hasil dan produk perikanan
tidak akan membahayakan konsumen.
Tingkat penerimaan produk pangan, termasuk hasil perikanan yang
dikonsumsi, tidak hanya dinilai melalui konsepsi mutu konvensional, tetapi
terkait erat dengan jaminan keamanannya, ditinjau dari cemaran fisik,
kimia dan biologis. Tingkat penerimaannya tidaklah cukup hanya dari
salah satu standar mutu, tetapi harus melalui suatu sistem jaminan mutu
yang terintegrasi.
Di dunia perdagangan, standar mutu hasil perikanan telah banyak
dikeluarkan, meskipun belum semuanya menerapkannya. Beberapa
indikator mutu yang digunakan yaitu sifat barang, tolok ukur, dan faktor
mutu. Sedangkan, persyaratan konsumen yang menyangkut keamanan,
keselamatan, dan kelestarian lingkungan ditempatkan pada standar
terpisah (Anonim, 2008).
Di tingkat industri pangan, pengendalian mutu berkaitan dengan
pola pengelolaan dalam industri. Citra mutu suatu produk ditegakkan oleh
pimpinan perusahaan dan dijaga oleh seluruh bagian atau satuan kerja
dalam perusahaan/industri. Dalam industri pangan, pengendalian mutu
sama pentingnya dengan kegiatan produksi. Pengawasan mutu
diperlukan agar mutu dapat memenuhi kebutuhan dan tidak
mengecewakan konsumen. Karena itu, bagian pemasaran harus
kesinambungan, dan keterkaitan yang sangat erat antar satuan kerja
dalam organisasi perusahaan semuanya menuju satu tujuan, yaitu mutu
produk yang terbaik.
Diterbitkannya UU No.7 tentang pangan tahun 1996 merupakan
langkah maju yang dicapai pemerintah untuk memberikan perlindungan
kepada konsumen dan produsen akan pangan yang sehat, aman dan
halal. Penjabaran UU tersebut dituangkan pada peraturan pemerintah
(PP) tentang keamanan, Mutu dan Gisi Pangan, PP tentang Label dan
Iklan Pangan serta PP tentang Standarisasi Nasional (Anonim, 2008).
Pemerintah juga memberikan posisi tawar yang kuat bagi
konsumen, guna melindungi diri, harkat dan martabatnya dengan
penerbitan UU No.8 Tahun 1999 tentang perlindungan konsumen
(Thaheer, 2005). Karena itu, konsumen berhak mengkomplain produsen
pangan apabila produk yang diterima tidak sesuai isinya, rusak ataupun
mengkomplain pemberi sertifikat sistem HACCP yang menjamin
keefektifan penerapan sistem HACCP produsen.
Masalah-masalah yang dihadapi oleh Indonesia berkaitan dengan
mutu hasil perikanan, yaitu :
(1) Persyaratan mutu yang dikehendaki negara pengimpor sangat
tinggi;
(2) Jumlah dengan mutu yang tidak memenuhi kuota;
(3) Persaingan Internasional;
(5) Pemasaran tidak langsung yang merugikan produsen maupun
negara;
(6) Adanya proteksi di negara pengimpor dan batas kuota;
(7) Adanya penolakan komoditas ekspor atau klaim (claim) oleh
negara pengimpor.
2.2.3. Pengendalian Mutu
Pengendalian (official control) adalah segala bentuk kegiatan yang
dilakukan oleh Pemerintah yang diberi kewenangan untuk melakukan
verifikasi terhadap kesesuaian antara penerapan sistem mutu oleh pelaku
usaha dengan peraturan/ketentuan dalam rangka memberi jaminan mutu
dan keamanan hasil perikanan (Anonim, 2007).
Telah menjadi sangat jelas bahwa produk bermutu tinggi memiliki
keunggulan mencolok di pasar, bahwa pangsa pasar (market share) dapat
meningkat atau hilang karena masalah mutu. Karenanya mutu menjadi
prioritas bersaing.
Perusahaan berusaha mengendalikan relibialitas (keandalan)
keluaran sistem produksi. Kualitas dan Kuantitas dipantau dengan cara
tertentu, dan hasilnya dibandingkan dengan standar. Meskipun pada
umumnya tertarik pada ukuran kualitas, perubahan pada kuantitas
keluaran mungkin juga merupakan gejala dari masalah reliabilitas. Biaya
pengendalian kualitas dan kuantitas merupakan turunan dari reliabilitas.
Bila hasilnya diinterpretasikan, dapat disimpulkan bahwa proses perlu
keliru, dan dengan demikian memerlukan perbaikan mesin atau pelatihan
kembali dalam operasi. Jika peralatan mengalami kerusakan, maka fungsi
pemeliharaan dibutuhkan. Informasi tentang kualitas dan kuantitas
keluaran juga dapat digunakan untuk melakukan program pemeliharaan
preventif yang dirancang untuk mengantisipasi kerusakan. Jadi, meskipun
interaksi-interaksi penting lain juga berpengaruh, pemastian mutu
dipusatkan pada pengendalian mutu dan pemeliharaan peralatan (Buffa
dan Rakesh, 1996 ).
Pengawasan pada hakekatnya menentukan tolok ukur /
standar-standar, melakukan pemeriksaan hasil-hasil dan pembandingan hasil
dengan standar, melihat penyimpangan-penyimpangan dan umpan balik
sehingga dapat dilakukan tindakan perbaikan (Reksohadiprodjo, 1995).
Kualitas adalah ukuran seberapa dekat suatu barang atau jasa
sesuai dengan standar tertentu. Standar mungkin bertalian dengan waktu,
bahan, kinerja, kehandalan, atau karakteristik (obyektif dan dapat diukur)
yang dapat dikuantifikasikan.
Menurut Reksohadiprodjo (1995), agar supaya terjamin kualitas
maka beberapa organisasi dewasa ini memiliki gugus kendali mutu
(quality control circeles), yaitu kelompok kecil karyawan yang bertemu
secara sukarela secara teratur bertukar ide dalam usaha mengidentifikasi,
menganalisis, dan memecahkan soal yang bertalian dengan kualitas atau
berkurangnya kerusakan, absensi, dan perbaikan serta peningkatan
kepuasan kerja dan produktivitas.
Pengawasan kualitas mencakup pengukuran karakteristik ukuran
kualitas, umpan balik data, perbandingan dengan standar spesifik dan
tindakan perbaikan bila perlu. Bagaimanapun juga kualitas barang
berbeda dengan kualitas jasa. Pendekatan pengawasan kualitas adalah
(1) sampling penerimaan (acceptance sampling) barang yang masuk dan
keluar, dan (2) pengawasan proses (process control) kegiatan
transformasi riil (Reksohadiprodjo, 1995).
Pengendalian mutu produk hasil perikanan disuatu perusahaan
dipengaruhi beberapa hal antara lain:
a. Sistem Manajemen Mutu
ISO 9000 dikeluarkan oleh International Organization for
Standardization (ISO) yang berpusat di Genewa. ISO 9000 merupakan
seri standar internasional untuk sistem mutu yang mengharuskan
persyaratan-persyaratan yang spesifik dan rekomendasi untuk desain dan
penilaian dari suatu sistem manajemen, dengan tujuan menjamin bahwa
pemasok (perusahaan) menyerahkan atau memproduksi barang dan atau
jasa sesuai persyaratan yang ditetapkan. Standar internasional seri ISO
9000 diterbitkan dalam enam dokumen terpisah dengan nama ISO 8402,
ISO 9000, ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003 dan ISO 9004 (Hadiwiardjo dan
Seri ISO 9000 direvisi setiap enam tahun sekali dan pada tahun
2000 dilakukan revisi ISO 9000. Menurut Badan Standarisasi Nasional
/BSN (2000) dalam revisi ISO tersebut terdapat empat standar utama, di
bawah ini:
ISO 9000 : sistem manajemen mutu- konsep dan peristilahan
ISO 9001 : sistem manajemen mutu-persyaratan
ISO 9004 : sistem manajemen mutu-panduan
ISO 10011 : panduan pengauditan sistem mutu
Standar ISO tersebut di atas dilebur menjadi standar tunggal ISO 9001,
sehingga dalam ISO 9000 revisi 2000 (ISO 9001:2000) hanya ada satu
standar berisi persyaratan, yaitu ISO 9001.
Manfaat penerapan ISO 9001:2000 menurut Gaspersz (2001)
adalah: (1) meningkatkan kepercayaan dan kepuasan pelanggan melalui
jaminan mutu yang terorganisasi dan sistematik, (2) meningkatkan citra
perusahaan serta daya saing dalam memasuki pasar gobal, (3)
menghemat biaya dan mengurangi duplikasi audit sistem mutu oleh
pelanggan karena dilaksanakan secara berkala, (4) membuka pasar baru
karena nama perusahaan terdaftar pada lembaga registrasi terpercaya,
(5) meningkatkan mutu dan produktivitas kerja manajemen melalui
kerjasama dan komunikasi yang lebih baik, (6) meningkatkan kesadaran
mutu perusahaan, dan (7) mengubah kultur kerja karyawan menjadi kutur
Suatu organisasi untuk berfungsi efektif harus mengetahui dan
mengelola sejumlah kegiatan yang saling berhubungan. Suatu kegiatan
yang menggunakan sumber daya dan dikelola untuk memungkinkan
transformasi masukan menjadi luaran, dapat dianggap sebagai suatu
proses. Seringkali keluaran suatu proses merupakan masukan bagi
kegiatan berikutnya (Anonim, 2000).
Menurut Gaspersz (2001), tahap-tahap penerapan SMM adalah
(1) komitmen dari manajemen puncak, (2) membentuk panitia pengarah
atau koordinator ISO, (3) mempelajari persyaratan SMM ISO 9001:2000,
(4) melakukan pelatihan terhadap semua anggota organisasi, (5) memulai
peninjauan ulang manajemen, (6) identifikasi kebijakan mutu,
prosedur-prosedur yang dibutuhkan dalam dokumen tertulis, (7) implementasi SMM,
(8) memulai audit sistem manajemen mutu dan (9) memilih
register/lembaga sertifikasi mutu yang terpercaya.
Sertifikasi ISO adalah sebagai bukti bahwa perusahaan telah
menerapkan sistem standar ISO-9000. Langkah penting yang harus
dilakukan oleh perusahaan untuk memperoleh sertifikat ISO adalah
membenahi berbagai aspek manajemen yang sifatnya kedalam, yaitu
membudayakan sistem dokumentasi mutu. Sistem dokumentasi mutu
yang harus dipersiapkan antara lain (1) quality manual (manual mutu) (2)
operating procedure (prosedur operasi) (3) support document (dokumen
b. Sistem Manajemen Keamanan Pangan
1). Keamanan Pangan
Menurut Undang-Undang RI No.7 Tahun 1996 tentang Pangan,
keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda
lain yang dapat menganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan.
Menurut Fardiaz (1996), terdapat empat masalah utama dalam sistem
keamanan pangan Indonesia, sebagai berikut :
1. Masih banyak ditemukan produk pangan yang tidak memenuhi
persyaratan kesehatan dan peredarannya.
2. Masih banyak kasus penyakit dan keracunan melalui makanan,
yang sebagian besar belum dilaporkan dan belum diidentifikasi
penyebabnya.
3. Masih banyak ditemukan sarana produksi dan distribusi pangan
yang tidak memenuhi persyaratan, terutama industri kecil atau
industri rumah tangga dan penjual makanan jajanan.
4. Rendahnya pengetahuan dan kepedulian konsumen terhadap
keamanan pangan.
Anonim (2000) mengungkapkan bahwa penyakit karena pangan
(foodborne disease) merupakan penyebab 70 persen dari sekitar 1,5
milyar kejadian penyakit diare, dan setiap tahunnya menyebabkan 3
juta kematian anak berusia dibawah 5 tahun. Parameter utama yang
suatu negara adalah jumlah kasus keracunan yang terjadi akibat
pangan. Data yang diperoleh berdasarkan pelaporan yang diterima
mencakup jumlah Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan pangan,
jumlah orang yang sakit dan jumlah orang yang meninggal.
Sesuai dengan Undang-Undang No.8 tahun 1999 tentang
perlindungan konsumen, konsumen berhak untuk mendapatkan
keamanan dan keselamatan dari produk yang digunakan. Oleh karena
itu, produsen wajib untuk menjamin mutu barang dan / atau jasa yang
diproduksi dan/atau yang diperdagangkan sesuai dengan standar mutu
yang berlaku.
Berbagai perangkat diperlukan dalam membangun pendekatan
terstruktur dan terintegrasi dalam menghasilkan produk pangan yang
aman dan bermutu tinggi. Pendekatan terintegrasi dalam pengendalian
keamanan mikrobiologis dan mutu pangan dapat dilihat pada
Gambar 1. Pendekatan terintegrasi dalam pengendalian keamanan mikrobiologis dan mutu pangan (ILSI dalam Jouve, 2000)
Dalam pendekatan tersebut, dokumen Good Manufacturing
Practices (GMP) yang berisi tentang cara-cara memproduksi makanan
yang baik dan syarat-syarat higienis yang menjelaskan kondisi dasar
dalam kegaiatan produksi pangan higienis yang mencakup penggunaan
peralatan pengelolaan pangan higienis, jadwal perawatan dan
pembersihan peralatan dan fasilitas, serta pelatihan dan kesehatan
karyawan. Sistem HACCP merupakan pendekatan terstruktur terhadap
manajemen bahaya yang bertujuan menjaga keamanan pangan produk
dari bahaya biologis, kimia, fisik yang dapat terjadi pada produksi,
distribusi dan penjualan pangan, serta mengendalikannya pada tingkat
yang aman (Jouve, 2000).
Manajemen
Keamanan Pangan Manajemen Mutu
Strategi Manajerial Janka Panjang
Persyaratan Umum
2). Good Manufacturing Practice (GMP) dan Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP)
Sistem HACCP sebagai suatu sistem pengendalian keamanan
pangan mutu tidak dapat berdiri sendiri, tetapi harus didasari oleh
faktor-faktor pengendali yang mendasar terhadap resiko bahaya ketidakamanan
pangan dan atau mutu (Wiryanti dan Witjaksono 2001). Faktor pengendali
yang menjadi prasyarat (pre-requisite programs–PRP) efektivitas
penerapan program HACCP sebagai suatu system pengendalian mutu
adalah terpenuhinya persyaratan kelayakan dasar unit pengolahan (CAC,
2003 dalam Girsang, 2007), yang meliputi:
i). Cara berproduksi yang baik dan benar (Good Manufacturing Practices - GMP)
GMP merupakan suatu metode atau cara berproduksi yang baik
yang benar dalam rangka menghasilkan produk dengan mutu yang baik
sesuai dengan harapan. Selanjutnya GMP menyangkut informasi dan
langkah-langkah detil dalam setiap tahapan proses pengolahan. Hal ini
dimaksudkan agar setiap penanggung-jawab proses pengolahan dapat
memahaminya dengan baik sehingga dia bisa mengimplementasikannya
di lapangan bersama para karyawan lainnya. Tahapan proses pengolahan
ini tentu saja berbeda antara satu jenis produk dengan jenis produk
lainnya atau kemungkinan juga berbeda antara satu perusahaan dengan
perusahaan lainnya. Langkah-langkah dalam setiap tahapan ini mengacu
penerimaan bahan baku, perlu dicantumkan dengan detil: Apa saja
kegiatan yang dilakukan dalam tahap ini?. Bagaimana kondisi tempat
penerimaan bahan baku?. Bagaimana mengantisipasi kemungkinan
kesalahan yang muncul?. Bagaimana pengaturan waktu yang digunakan,
dan sebagainya.
Hal utama yang perlu diperhatikan dalam pelaksanaan faktor teknis
pekerjaan atau GMP di unit pengolahan dan juga pelaksanaan dari
prosedur pemantauan atau monitoring procedure yang dituangkan dalam
sistem pencatatan atau recordkeeping.
Menurut CAC (2003), Good Manufacturing Practices (GMP)
meliputi delapan persyaratan, meliputi:
1) Persyaratan bahan baku
2) Persyaratan bahan pembantu dan tambahan makanan (food
additives)
3) Persyaratan produk akhir
4) Persyaratan penanganan
5) Persyaratan pengolahan
6) Persyaratan pengemasan
7) Persyaratan penyimpanan
8) Persyaratan pengangkutan dan distribusi.
Penerapan HACCP ditingkat produksi dipandang sebagai suatu
alternatif yang menjanjikan dan bukan suatu yang memberatkan sesuai
pragmatis / praktis. Keyakinan tersebut harus tertanam baik oleh
pengambil keputusan, pembina / penyuluh, petani ataupun kalangan
industri hasil perikanan sehingga kesepakatan mudah dicapai, pekerjaan
mudah dilaksanakan dan kriteria mutu mudah dipenuhi (Suhartono, 2007).
ii). Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP)
SSOP merupakan suatu prosedur standar dalam menciptakan
sanitasi di ruang proses pengolahan makanan. Pada intinya SSOP
memfokuskan pada aspek-aspek yang terkait dengan kondisi fisik dalam
ruang pengolahan. SSOP harus mencakup semua aspek sanitasi di unit
pengolahan termasuk personil dan harus dilakukan pemantauan
perusahaan setiap hari sebelum, selama dan sesudah proses dilakukan.
Penetapan SSOP harus mencakup tujuan dan prosedur untuk setiap
aspek sanitasi (Anonim, 1999).
Konsepsi HACCP dalam penerapannya ditetapkan dalam delapan
kunci pengawasan pelaksanaan SSOP (Darwanto dan Murniyati, 2003).
Menurut Food and Drug Administration USA SSOP umumnya meliputi
delapan aspek. Delapan (8) kunci SSOP yang terdiri dari:
1) Keamanan air dan es yang digunakan
2) Kondisi dan kebersihan dari permukaan yang kontak dengan bahan
pangan.
3) Pencegahan kontaminasi silang.
4) Fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet serta peralatan yang
5) Proteksi/perlindungan dari bahan-bahan kontaminan.
6) Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan berbahaya (toksin)
7) Kondisi Kesehatan personil/ karyawan.
8) Pencegahan/pengendalian hama / pest dari unit pengolahan.
iii). Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
HACCP adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan
terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di
dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah
satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin
keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang
dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang
aman bagi konsumen (Bogor Agriculture University, 2005). HACCP
merupakan suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan
mengontrol setiap tahapan proses yang rawan terhadap resiko bahaya
signifikan yang terkait dengan ketidakamanan pangan (Codex
Alimentarius Commission, 2001). Sistem HACCP ini dikembangkan atas
dasar identifikasi titik pengendalian kritis (critical control point) dalam
tahap pengolahan dimana kegagalan dapat menyebabkan resiko bahaya
(Wiryanti dan Witjaksono, 2001 dalam Winarno, 2002). Lebih lanjut
Anonim (2007) mengemukakan bahwa syarat HACCP perlu
mempertimbangkan prinsip yang terkandung dalam Codex Alimentarius.
Syarat tersebut harus cukup fleksibel untuk diterapkan di segala situasi,
titik tersebut. Demikian pula syarat penentuan ‘batas kritis’ tidak bearti
bahwa nilai batas tertentu dapat digunakan untuk semua kasus.
Keharusan untuk menyimpan dokumen pun perlu cukup fleksibel agar
tidak membebani bisnis yang sangat kecil.
Konsepsi HACCP pertama kali diperkenalkan oleh National Food
Protection dalam suatu konferensi pada tahun 1972. Dengan adanya isu
food safety, sejak tahun 1987 sistim HACCP banyak didiskusikan dan
berkembang secara internasional, termasuk di Indonesia.
c. Kebijakan Pemerintah di Bidang Mutu Hasil Perikanan
Negara maju tujuan ekspor seperti Uni Eropa, AS, Kanada, dan
Jepang memberlakukan ketentuan HACCP, Menteri Pertanian RI
melegalkan program PMMT menjadi Sistem Manajemen Mutu Terpadu
Hasil Perikanan pada tahun 1998. Sehingga Indonesia memiliki sistem
pengawasan mutu berkekuatan hukum baru, yang tertuang dalam Surat
Keputusan Menteri Pertanian RI No. 41/Kpts/IK.210/2/98 tentang sistem
Manajemen Mutu Terpadu Hasil Perikanan. Selanjutnya Dirjen Perikanan
menindaklanjuti SK Mentan tersebut dengan mengeluarkan “Petunjuk
Pelaksanaan Sistem Manajemen Mutu Terpadu Hasil Perikanan”, tertuang
dalam Surat Keputusan Dirjen Perikanan Nop. 1428/Kpts/Ik.120/12/98.
Perubahan lembaga pemerintahan di tahun 1998, yang
menempatkan Ditjen Perikanan di bawah Departemen Kelautan dan
Perikanan (DKP), maka SK Mentan No.41 tahun 1998 tadi diperbaharui
01/MEN/2002 tentang “Sistem Manajemen Mutu Terpadu Hasil Perikanan”
Keputusan ini mengatur bahwa sistem mutu hasil perikanan dituangkan
dalam bentuk Sertifikasi (Mangunsong, 2009).
2.2.4. Bauran Produk ( product mix / produk assortment ) Produk adalah apa saja yang dapat ditawarkan ke dalam pasar
untuk diperhatikan, dimiliki, digunakan atau dikonsumsi sehingga dapat
memuaskan keinginan atau kebutuhan. Termasuk di dalamnya adalah
obyek fisik, jasa, orang, tempat, organisasi, dan gagasan (Kotler, 1991).
Pelanggan membeli produk lebih karena nilai yang terkandung di dalam
produk tersebut.
Setiap produk mengandung beberapa tingkatan, mulai dari core
benefit, basic product, expected product, augmented product hingga
potential product. Produk dapat digolongkan berdasarkan wujud dan
ketahanannya, yaitu durability, dan tangibility, serta jenis pendek, yaitu
produk konsumer (consumer product) dan produk industri (industrial
product).
Selain mengembangkan fitur produk, pemasar juga harus berupaya
agar konsumen mampu mengidentifikasi produknya. Ada 3 alat untuk
membuat konsumen mampu mengidentifikasi produk, yaitu branding
(mengelola merek), packaging (kemasan), serta labelling (memberikan
label).
Menurut Kotler (1991), bauran produk (product mix/produk
suatu perusahaan kepada pembeli. Bauran produk suatu perusahaan
dapat digambarkan dengan lingkup kelebaran tertentu, kepanjangan
tertentu, kedalaman tertentu dan konsistensi tertentu.
Bauran produk (product assortment) terdiri dari width atau
kelebaran suatu bauran produk (seberapa banyak perbedaan lini produk
perusahaan); length (jumlah total item produk yang ada dalam bauran);
depth (seberapa banyak variasi yang ditawarkan oleh setiap produk dalam
satu lini); consistency (seberapa dekat hubungan antara berbagai lini
produk).
Dengan memahami keempat dimensi di atas, perusahaan akan
lebih mudah menetapkan strategi produknya. Perusahaan akan mampu
mengembangkan usahanya dengan empat cara. Pertama, perusahaan
menambah lini produk baru, sehingga sama saja dengan memperlebar
bauran produk. Dengan cara ini lini baru akan memanfaatkan kesempatan
dari reputasi perusahaan dalam lini-lini yang lain. Cara kedua menurut
Kotler (1991) ialah memperpanjang lini produk yang ada sehingga menjadi
satu perusahaan dengan lini produk yang lebih lengkap. Cara ketiga
dilakukan dengan menambah ukuran, formula, atau ciri yang lain dari
setiap produk, sehingga akan memperdalam bauran produk. Yang terakhir
ialah menambah atau mengurangi konsistensi lini produk, tergantung
pada apakah perusahaan ingin meraih reputasi kuat pada satu bidang
Kotler (1991) menjelaskan perencanaan bauran produk sebagian
besar merupakan tanggungjawab para perencana strategi perusahaan.
Dengan informasi yang dihimpun dari para tenaga pemasaran
perusahaan, para perencana strategi ini harus meneliti dan memutuskan
lini produk mana yang harus dikembangkan, mana yang harus
dipertahankan saja, mana yang tinggal dipetik hasilnya, atau yang harus
ditarik dari peredaran.
2.2.5. Ikan Tuna dan Proses Pengalengannya
a. Ikan Tuna
Tuna adalah ikan yang paling popular untuk dikonsumsi mentah
dan sebagai bahan pengolahan ikan yang mahal karena daging ikannya
mengandung lemak tidak jenuh dari mulai sedang sampai tinggi, tekstur
kuat, unik tapi lembut apalagi karena kelezatannya tuna dikenal hampir di
seluruh dunia (Anonim, 2006).
Tuna dan cakalang merupakan anggota famili Scombridae. Ada
beberapa jenis ikan tuna yang dapat diekspor yang tertangkap dari
perairan Indonesia diantaranya adalah Madidihang atau Yellowfin tuna
(Thunnus albacores), tuna mata besar atau Bigeye tuna (Thunnus
obesus). Albakora atau Albacores (Thunnus allalunga) dan tuna sirip biru
atau Bluefin tuna (Thunnus maccoyi). Selain itu ada kelompok tuna yang
dapat diekspor yang disebut sebagai Little tuna, diantaranya adalah
Tuna menyebar diseluruh perairan di Indonesia. Hasil penangkapan
ikan di Indonesia bagian Barat yang meliputi Samudera Hindia, sepanjang
pantai Utara dan Timur Aceh, pantai Barat Sumatera, Bali dan Nusa
Tenggara, maupun di perairan Indonesia Timur yang meliputi laut Banda,
Flores, Halmahera, Maluku, Sulawesi, perairan Pasifik di sebalah Utara
Irian Jaya dan Selat Makasar (Uktolseja et al, 1991).
b. Proses Pengalengan Ikan Tuna
Proses pengolahan pengalengan ikan tuna pada prinsipnya sama
antara industri yang satu dengan yang lainnya. Ikan tuna memiliki dua
jenis daging yakni daging putih dan daging merah. Bahan baku ikan tuna
kalengan berasal dari jenis daging putih. Jenis ikan yang banyak
digunakan di Indonesia dalam industri pengolahan adalah skipjack
(Katsuwonus pelamis), dan yellowfin (Neothunnus macroptenus).
Pengalengan ikan tuna merupakan salah satu bentuk pengolahan
pangan yang sudah umum dilakukan. Proses pengalengan ini dimulai dari
awal penerimaan bahan baku berupa ikan tuna beku. Sebelum ikan tuna
beku diproses, dilakukan sortasi untuk memisahkan ikan yang layak
diproses dan yang tidak layak diproses. Tahap-tahap proses pengalengan
tuna berdasarkan Canadian Food Inspection Agency (1997), dapat dilihat
Berdasarkan SNI 01-2712 2-1992, teknik pengalengan tuna adalah
sebagai berikut :
1. Penerimaan bahan baku
Setiap bahan baku yang diperoleh harus diperiksa mutunya paling
tidak secara organoleptik dan ditangani sesuai dengan persyaratan
teknik sanitasi dan hygiene. Ikan yang tidak memenuhi persyaratan
bahan baku harus ditolak. Untuk bahan baku segar (harus segera
dilakukan pencucian menggunakan air mengalir dengan suhu
maksimum 5oC. Bahan baku yang diterima dalam keadaan beku,
apabila menunggu proses penanganan selanjutnya maka harus
disimpan dalam es yang bersuhu -25 oC. Bahan baku yang dalam
keadaan segar apabila menunggu proses penanganan selanjutnya
harus disimpan pada suhu chilling (0 oC).
2. Persiapan
Apabila bahan baku masih dalam keadaan beku maka dilakukan
pelelehan (thawing) dalam air mengalir yang bersuhu 10 o-15oC.
Untuk ikan dalam keadaan utuh, dilakukan pemotongan kepala, sirip
dan pembuangan isi perut. Sedangkan ikan yang berukuran besar
dilakukan pemotongan bagian badan menjadi bagian yang sesuai
dengan alat precooking dan selanjutnya ditempatkan dalam rak
3. Pemasakan pendahuluan (pre-cooking)
Ikan tuna yang telah disiapkan dalam rak dimasukkan ke dalam alat
pemasak menggunakan uap panas (steam). Waktu yang dibutuhkan
untuk pemasakan pendahuluan tergantung pada ukuran ikan, namun
umumnya berkisar 1-4 jam (mampu mereduksi 17,5% kadar air dari
daging ikan) dengan suhu pemasakan 100-105oC.
4. Penurunan suhu
Ikan yang telah masak dikeluarkan dari alat pemasak dan diturunkan
suhunya sampai ikan dapat ditangani lebih lanjut (30 oC) dalam waktu
maksimum 6 jam.
5. Pembersihan daging
Daging ikan dibersihkan dari sisik, kulit, tulang dan daging merah
menggunakan pisau yang tajam. Kulit, tulang dan daging merah yang
terbuang ditampung dalam wadah yang terpisah.
6. Pemotongan
Daging putih yang telah bersih dari kulit, tulang dan daging merah,
dipotong-potong dengan ukuran yang disesuaikan dengan ukuran
kaleng. Pada tahap pemotongan ini sekaligus dilakukan sortasi
terhadap daging yang rusak. Daging putih yang telah dipotong
7. Pengisian
Pengisian daging ke dalam kaleng dilakukan dengan cara menata
daging ikan ke dalam kaleng sesuai dengan tipe produk (solid, chunk,
flake, standard, grated)
a) Solid : 1-2 potong daging putih, bebas serpihan
b) Standard : 2-3 potong daging putih, serpihan maksimum 2%
c) Chunk : serpihan daging putih + satu kali makan, serpihan
flake maksimum 40%.
d) Flake : potongan daging kecil < chunk
e) Grated : daging kecil (flake, tidak seperti pasta)
8. Penambahan medium
Medium (media) ditambahkan sesaat sebelum kaleng ditutup. Suhu
medium antara 70-80oC. Pengisian media hingga batas head space
atau antara 6-10% dari tinggi kaleng.
9. Penutupan kaleng
Penutupan kaleng dilakukan dengan sistem double seaming dan
dilakukan pemeriksaan secara periodik.
10. Sterilisasi
Sterilisasi dilakukan di dalam retort dengan nilai Fo sesuai dengan
jenis dan ukuran kaleng, media dan tipe produk dalam kemasan atau
equivalent dengan nilai Fo >2,8 menit pada suhu 120 oC. Pada
Proses sterilisasi difokuskan untuk membunuh bakteri Clostridium
botulinum dan mencegah pertumbuhannya.
11. Penurunan suhu dan pencucian
Penurunan suhu dan pencucian menggunakan air yang mengandung
residu klor 2 ppm. Setelah dikeluarkan dari retort, kaleng dipindahkan
ke tempat yang terlindung (restricted area) untuk pendinginan dan
pengeringan.
12. Pemeraman /Inkubasi
Kaleng yang telah dingin dimasukkan dalam suatu ruang dengan suhu
kamar dan diletakkan dengan posisi terbalik, dan kemudian dilakukan
pengecekan terhadap kerusakan kaleng. Kaleng yang dianggap rusak
adalah kaleng yang menggembung atau bocor. Pemeraman /inkubasi
dilakukan minimal salama 7 (tujuh) hari.
2.3. Kerangka Pemikiran
Persaingan produk yang semakin terbuka merupakan tantangan
bagi industri pangan, khususnya industri perikanan untuk memenuhi
harapan dan tuntutan pasar akan produk perikanan yang bermutu dan
aman untuk dikonsumsi. Oleh karena itu, setiap perusahaan melakukan
berbagai upaya agar produk yang dihasilkan diterima oleh pasar dan
dapat mengungguli produk yang dihasilkan oleh perusahaan lain. Salah
satu upaya yang dilakukan adalah mengimplementasikan pengendalian
mutu dan sistem manajemen keamanan pangan yang tersertifikasi seperti
ISO 9001: 2000 dan HACCP.
Industri yang telah menerapkan sistem manajemen mutu (SMM)
standar internasional ISO 9001, dinilai telah menempatkan mutu sebagai
syarat mulak bukan hanya pada produk yang dihasilkannya tetapi juga
sistem yang digunakan untuk menghasilkan produk tersebut. Penerapan
sistem manajemen keamanan pangan (SMKP) sesuai HACCP
memberikan jaminan bahwa produk yang dihasilkan telah
mengedepankan persyaratan keamanan produk dalam semua rantai
pengolahan hingga produk tersebut diterima oleh pasar. Kedua sistem
tersebut memiliki unsur-unsur yang harus diterapkan dengan baik dan
diikuti dengan kegiatan perbaikan terus menerus untuk menjamin
efektifitas sistem yang diterapkan. Oleh karena itu, perlu dilakukan
penilaian penerapan jaminan mutu dan keaman pangan sesuai dengan
sistem manajemen mutu dan sistem manajemen keamanan pangan
melalui pengamatan langsung di industri pengolahan untuk mengetahui
kondisi objek dalam menghasilkan produk yang bermutu, aman dan
memiliki daya saing dengan produk sejenisnya. Penilaian penerapan
sistem manajemen mutu (SMM) dan sistem manajemen keamanan
pangan (SMKP) dilakukan dengan menilai kesesuaian sistem yang
diterapkan di perusahaan dibandingkan dengan persyaratan ISO 9001
dan HACCP. Adapun diagram alir penelitian dapat dilihat pada Gambar 3,
Gambar 3. Diagram Alir Penelitian
Dasar pemilihan industri pengolahan tuna kaleng sebagai obyek
penelitian dikarenakan saat ini cakupan pemasaran tuna kaleng sangat
luas, baik pasar domestik/lokal maupun ekspor. Jain (2001),
mengemukakan bahwa pasar ekspor menawarkan beberapa peluang.
mengembangkan suatu fokus ekspor dan melakukan pekerjaan yang
menyeluruh dalam mengidentifikasi pasar/produk.
Disamping itu produk pengolahan hasil perikanan termasuk tuna
kaleng sejak diberlakukan persyaratan regulasi yang mendukung
keamanan pangan yang telah ditetapkan oleh pemerintah; yakni
Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor KEP.21/MEN/2004
tentang sistem Pengawasan dan Pengendalian Mutu Hasil Perikanan
Untuk Pasar Uni Eropa. Selanjutnya dua tahun berikutnya yaitu dengan
berlakunya PER.03A/DJ-P2HP/2007 tentang Operasionalisasi
Pengendalian Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan.
Karenanya sejak awal tahun 2007 peraturan tersebut berlaku, oleh
Otoritas Kompeten memberikan tanggung jawab kepada Komisi Approval;
yang mana salah satu butir tugas tersebut adalah Pemberian Approval
Number (persetujuan) bagi perusahaan yang akan melakukan ekspor
hasil perikanan ke UE serta pemberlakuan pembekuan dan/atau
pencabutan dari daftar (delisting) bagi perusahaan, karena tidak lagi
memenuhi persyaratan untuk tujuan tertentu. Berkaitan erat dari uraian ini,
khususnya di Propinsi Jawa Timur termasuk Kabupaten Banyuwangi;
sejak saat itu hingga sampai saat ini terdapat beberapa industri
pengolahan ikan (UPI) memvakumkan/menghentikan pemasarannya
untuk pasar Eropa (Uni Eropa) sebagai akibat perusahaan/industri belum
dapat sepenuhnya menerapkan standar mutu yang dipersyaratkan (sesuai
III. METODE PENELITIAN
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan selama satu bulan, mulai 19 Oktober
2009 sampai 20 Nopember 2009 di industri pengolahan ikan tuna kaleng
untuk pasar lokal (dalam negeri) yang ada di Banyuwangi-Jawa Timur,
yaitu di perusahaan PT. Blambangan Foodpackers Indonesia.
3.2. Penentuan Sampel
Cara pengembilan sampel dari populasi yang sesuai dengan
penelitian ini adalah Non Random Sampling, karena peneliti melakukan
pengambilan sampel tidak menggunakan teknik random dan tidak
didasarkan atas hukum probabilitas. Kemudian pengambilan sampel yang
sesuai dengan penelitian ini adalah Purposive Sampling atau Pemilihan
Sampel Bertujuan. Kemudian pemilihan responden/sampel berdasarkan
pertimbangan atau dilakukan secara judgement sampling, merupakan tipe
pemilihan sampel secara tidak acak yang informasinya diperoleh dengan
menggunakan pertimbangan tertentu atau sesuai dengan tujuan/masalah
peneliti (Indriantoro dan Supomo, 2002).
Pada penelitian ini pemilihan sumber data secara judgement
sampling atau dengan sengaja kepada tim sistem manajemen mutu
(SMM) dan sistem manajemen keamanan pangan (SMKP) pada PT.
responden dapat memberikan data dan informasi yang berhubungan
dengan penelitian ini. Tim SMM dan SMKP pada PT. BFPI dimaksud
adalah para manajer (manager) pada berbagai level organisasi (puncak,
menengah dan operasional), yang terdiri dari General Manager (Manajer
Umum), Manajer Personalia dan Umum, Manajer Operasional/Produksi,
Manajer Pemasaran, Quality Assurance/Control (pengawasan/
pengendalian mutu), QC/QA Supervisor, Supervisor Produksi, Manajer
Keuangan/ Akunting, PPIC/Internal Sales, Purchasing (Pengadaan dan
Pembelian Bahan Baku), Bagian Gudang Barang Jadi serta Bagian
Teknik.
3.3. Pengumpulan Data
Metode yang digunakan dalam pengumpulan data sebagai berikut:
1. Pengumpulan data primer, yaitu dengan mengadakan wawancara
(yang dilakukan secara langsung) dengan sumber data dari tim SMM
dan SMKP di PT. Blambangan Foodpackers Indonesia, ahli/pakar
yang memiliki pengetahuan tentang SMM dan SMKP untuk perikanan
dan instansi pemerintah yang terkait serta mengadakan pengamatan
langsung di lapangan pada industri pengolahan hasil perikanan
khususnya pengalengan ikan tuna di PT. BFPI.
2. Pengumpulan data sekunder, yaitu dengan penelusuran buku-buku,
keadaan umum perusahaan dan penerapan HACCP diperusahaan
hasil-hasil penelitian, jurnal dan sumber lain yang berhubungan.
Selain itu, data juga diperoleh dari Dinas Perikanan dan Kelautan
Kabupaten Banyuwangi dan UPTD TPI / PPI Muncar Kabupaten
Banyuwangi, serta Laboratorium Pengujian Mutu Hasil Perikanan
Banyuwangi Jawa Timur.
3.4. Analisis Data
Analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis
deskriptif, yang bertujuan untuk mendapatkan gambaran yang benar
mengenai suatu obyek dan menguji kebenaran dari suatu pendapat serta
membandingan keadaan yang ada di lapangan dengan teori/peraturan
yang sesuai literatur atau pedoman yang digunakan. Data yang diperoleh
dari hasil wawancara, isian kuesioner dan pengamatan/tinjauan langsung
ke lapangan, dianalisa menggunakan metode self assesment.
Analisa data yang diperoleh dari perusahaan mengenai penelitian
ini, dibagi menjadi dua, yaitu:
a. Analisa data penilaian penerapan sistem manajemen mutu berdasarkan ISO 9001:2000.
Data penerapan sistem manajemen mutu (SMM), diperoleh dari
hasil isian kuesioner dan pengamatan lapangan yang dianalisa
menggunakan metode self assesment. Menurut Girsang (2007), tahapan
penilaian dari metode self assesment adalah sebagai berikut:
1) Jawaban dari setiap pertanyaan dinilai berdasarkan isian kuesioner.
