PENGARUH PERBANDINGAN SARI BIT DENGAN SARI
KUINI DAN JUMLAH DEKSTRIN TERHADAP MUTU
SERBUK MINUMAN INSTAN KUINIBIT
SKRIPSI
OLEH :
AMINUDDIN SIREGAR
110305059/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH PERBANDINGAN SARI BIT DENGAN SARI KUINI
DAN JUMLAH DEKSTRIN TERHADAP MUTU
SERBUK MINUMAN INSTAN KUINIBIT
SKRIPSI
OLEH :
AMINUDDIN SIREGAR
110305059/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2017
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Sari Bit dengan Sari Kuini dan Jumlah Dekstrin terhadap Mutu Serbuk Minuman Instan Kuinibit
Nama : Aminuddin Siregar
NIM : 110305059
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Ir. Sentosa Ginting, MP Mimi Nurminah, STP, M.Si
Ketua Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
ABSTRAK
AMINUDDIN SIREGAR : Pengaruh Perbandingan Sari Bit dengan Sari Kuini dan Jumlah Dekstrin terhadap Mutu Minuman Instan Kuinibit dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan MIMI NURMINAH.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini dan jumlah dekstrin terhadap mutu minuman instan Kuinibit. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari bit dengan sari kuini (P) : (70%:30%, 60%:40%, 50%:50%, 40%:60%, 30%:70%) dan jumlah dekstrin (D) : (8%, 10%, 12%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, daya larut, rendemen, total padatan terlarut, nilai hedonik warna, aroma, rasa, nilai skor warna dan indeks warna.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari bit dengan sari kuini memberikan pengaruh berbeda sangatn nyata terhadap kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, nilai hedonik warna, aroma, rasa, nilai skor warna, dan indeks warna. Jumlah dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, daya larut, rendemen, total padatan terlarut, nilai hedonik warna, aroma, rasa, nilai skor warna, dan indeks warna. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai hedonik aroma dan nilai hedonik rasa. Perbandingan sari bit dengan sari kuini 30%:70% dan jumlah dekstrin sebesar 12 % menghasilkan minuman instan Kuinibit terbaik
Kata Kunci : dekstrin, minuman instan, sari bit, sari kuini
ABSTRACT
AMINUDDIN SIREGAR : The effect of Ratio of Beetroot Juice and Kuini Juice and Dextrin Amount on the Quality of Kuinibit instant drink, supervised by SENTOSA GINTING and MIMI NURMINAH.
This study was conducted to determine the effect of ratio of beetroot juice and kuini juice and dextrin amount on the quality of Kuinibit instant drink. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumaterta Utara, Medan, using completely randomized design (CRD) with two factors, i.e : ratio of beetroot juice and kuini juice (P): (70%:30%, 60%:40%, 50%:50%, 40%:60%, 30%:70%) and dextrin amount (D) : (8%, 10%, 12%). The parameters analyzed were water content, ash content, vitamin C content, total acid, solubility, yield, total soluble solid, the hedonic value of color, flavor and taste, the score value of color, and color index.
The result showed that ratio of beetroot juice and kuini juice had highly significant effect on ash content, vitamin C content, total acid, total soluble solid, the hedonic value of color, flavor, and taste, the score value of color, and color index. Dextrin amount had highly significant effect on water content, ash content, vitamin C content, total acid, solubility, yield, total soluble solid, the hedonic value of color, flavor, and taste, the score value of color, and color index. The interaction between the two factors had highly significant effect on the hedonic value of flavor and taste. Ratio of beetroot juice and kuini juice of 30%:70% and dextrin amount of 12% produced the best quality of Kuinibit instant drink.
Keywords : beetroot juice, dextrin, kuini juice, instant drink
i
RIWAYAT HIDUP
AMINUDDIN SIREGAR dilahirkan di Langsa, pada tanggal 26 Agustus 1993 dari Bapak H. Syawaluddin Siregar dan Ibu Hj. Salmiah Ritonga. Penulis merupakan anak keempat dari empat bersaudara. Penulis menempuh pendidikannya di SD Swasta Yayasan Pendidikan Keluarga Pematangsiantar, SMP Negeri 2 Pematangsiantar, SMA Negeri 2 Pematangsiantar. Penulis lulus dari SMA pada tahun 2011 dan pada tahun yang sama, penulis berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui Jalur Seleksi Ujian Masuk Bersama (UMB) di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif menjadi anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU dan menjadi Anggota Divisi Perlengkapan dengan masa jabatan 2014-2015.
Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Kelapa Sawit Adolina Perbaungan dari tanggal 19 Juli-19 Agustus 2014. Penulis telah menyelesaikan tugas akhir sebagai syarat memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini dan jumlah dekstrin terhadap mutu serbuk minuman instan
Kuinibit”. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Juli 2016 – Januari 2017 di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Bit dengan Sari Kuini dan Jumlah Dekstrin
Terhadap Mutu Serbuk Minuman Instan Kuinibit”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada kedua orang tua (Bapak S. Siregar dan Ibu S. Ritonga), kakak-kakak saya (Lili Juliyanti Siregar, Duma Desmayani Siregar, Astri Mardiah Siregar) beserta seluruh keluarga besar atas cinta kasih, semangat, dan doa yang sudah diberikan. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Mimi Nurminah, STP, M.Si, selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing, memberi arahan, motivasi serta saran dalam penyusunan skripsi ini.
Penulis juga mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada staf pengajar dan pegawai Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, laboran Laboratorium Teknologi Pangan serta asisten, kepada teman-teman seperjuangan ITP 2011, Abang/kakak 2008, 2009, 2010 dan adik-adik 2012, 2013, 2014 atas kebersamaan dan bantuannya, dan kepada semua pihak yang membantu yang tidak bisa disebutkan satu persatu. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Januari 2017
Penulis
iii
DAFTAR ISI
Hipotesis Penelitian ... 4
TINJAUAN PUSTAKA ... 5
Tahapan Pembuatan Minuman Instan ... 20
Sortasi dan pencucian ... 20
Penghalusan dan pengayakan ... 23
Pengemasan ... 23
Penelitian sebelumnya ... 24
BAHAN DAN METODE ... 26
Waktu dan Tempat Penelitian ... 26
Bahan Penelitian ... 26
Pembuatan sari kuini ... 29
Pembuatan minuman instan Kuinibit ... 29
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 29
Penentuan kadar air (%) ... 30
Penentuan kadar abu (%) ... 30
Penentuan kadar vitamin C ... 30
Penentuan total asam ... 31
Penentuan daya larut ... 32
Penentuan rendemen ... 32
Penentuan total padatan terlarut (Brix) ... 32
Pengujian organoleptik warna ... 33
Pengujian organoleptik aroma ... 33
Pengujian organoleptik rasa ... 34
Pengujian skor warna ... 34
Penentuan indeks warna ... 35
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 38
Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap parameter yang diamati ... 38
Pengaruh jumlah dekstrin terhadap parameter yang diamati ... 39
Kadar Air ... 41
Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap kadar air serbuk minuman instan Kuinibit ... 41
Pengaruh jumlah dekstrin terhadap kadar air serbuk minuman instan Kuinibit ... 41
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini dan jumlah dekstrin terhadap kadar air serbuk minuman instan Kuinibit ... 43
Kadar Abu... 43
Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap kadar abu serbuk minuman instan Kuinibit ... 43
Pengaruh jumlah dekstrin terhadap kadar abu serbuk minuman instan Kuinibit ... 44
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini dan jumlah dekstrin terhadap kadar abu serbuk minuman instan Kuinibit ... 46
Kadar Vitamin C ... 46
Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap kadar vitamin C serbuk minuman instan Kuinibit ... 46
v
Pengaruh jumlah dekstrin terhadap kadar vitamin C serbuk minuman instan Kuinibit ... 48 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini dan jumlah dekstrin terhadap kadar vitamin C serbuk minuman instan Kuinibit ... 49 Total Asam ... 49
Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap
total asam serbuk minuman instan Kuinibit ... 49 Pengaruh jumlah dekstrin terhadap total asam serbuk minuman instan Kuinibit ... 51 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini dan jumlah dekstrin terhadap total asam serbuk minuman instan Kuinibit ... 52 Daya Larut ... 53
Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap
daya larut serbuk minuman instan Kuinibit ... 53 Pengaruh jumlah dekstrin terhadap daya larut serbuk minuman instan Kuinibit ... 53 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini dan jumlah dekstrin terhadap daya larut serbuk minuman instan Kuinibit ... 54 Rendemen ... 55
Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap
rendemen serbuk minuman instan Kuinibit ... 55 Pengaruh jumlah dekstrin terhadap rendemen serbuk minuman instan Kuinibit ... 55 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini dan jumlah dekstrin terhadap rendemen serbuk minuman instan Kuinibit ... 56 Total Padatan Terlarut ... 57
Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap
total padatan terlarut serbuk minuman instan Kuinibit ... 57 Pengaruh jumlah dekstrin terhadap total padatan terlarut serbuk minuman instan Kuinibit ... 58 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini dan jumlah dekstrin terhadap total padatan terlarut serbuk minuman instan Kuinibit ... 60 Nilai Hedonik Warna ... 60
Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap
nilai hedonik warna serbuk minuman instan Kuinibit ... 60 Pengaruh jumlah dekstrin terhadap nilai hedonik warna serbuk minuman instan Kuinibit ... 62 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini dan jumlah dekstrin terhadap nilai hedonik warna serbuk minuman instan Kuinibit ... 63 Nilai Hedonik Aroma ... 64
Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap
nilai hedonik aroma serbuk minuman instan Kuinibit ... 64
Pengaruh jumlah dekstrin terhadap nilai hedonik aroma serbuk
minuman instan Kuinibit ... 65
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini dan jumlah dekstrin terhadap nilai hedonik aroma serbuk minuman instan Kuinibit ... 67
Nilai Hedonik Rasa ... 69
Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap nilai hedonik rasa serbuk minuman instan Kuinibit ... 69
Pengaruh jumlah dekstrin terhadap nilai hedonik rasa serbuk minuman instan Kuinibit ... 70
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini dan jumlah dekstrin terhadap nilai hedonik rasa serbuk minuman instan Kuinibit ... 72
Nilai Skor Warna ... 74
Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap nilai skor warna serbuk minuman instan Kuinibit ... 74
Pengaruh jumlah dekstrin terhadap nilai skor warna serbuk minuman instan Kuinibit ... 75
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini dan jumlah dekstrin terhadap nilai skor warna serbuk minuman instan Kuinibit ... 77
Indeks Warna ... 77
Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap indeks warna serbuk minuman instan Kuinibit ... 77
Pengaruh jumlah dekstrin terhadap indeks warna serbuk minuman instan Kuinibit ... 79
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini dan jumlah dekstrin terhadap indeks warna serbuk minuman instan Kuinibit ... 80
KESIMPULAN DAN SARAN ... 81
5
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Komposisi gizi pada bit merah per 100 g bahan ... 10
2. Kandungan nutrisi mangga kuini (per 100 gram) ... 14
3. Syarat mutu minuman bubuk berdasarkan SNI No. 4320-1996 ... 16
4. Skala hedonik warna ... 33
5. Skala hedonik aroma ... 33
6. Skala hedonik rasa ... 34
7. Skala numerik warna ... 34
8. Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap mutu serbuk minuman instan Kuinibit ... 38
9. Pengaruh jumlah dekstrin terhadap mutu serbuk minuman instan Kuinibit ... 40
10. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah dekstrin terhadap kadar air minuman instan Kuinibit ... 41
11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap kadar abu serbuk minuman instan Kuinibit ... 43
12. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah dekstrin terhadap kadar abu serbuk minuman instan Kuinibit ... 45
13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap kadar vitamin C serbuk minuman instan Kuinibit ... 46
14. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah dekstrin terhadap kadar vitamin C serbuk minuman instan Kuinibit ... 48
15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap total asam serbuk minuman instan Kuinibit ... 50
16. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah dekstrin terhadap total asam serbuk minuman instan Kuinibit ... 51
6
17. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah dekstrin terhadap daya larut serbuk minuman instan Kuinibit ... 53 18. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah dekstrin terhadap rendemen
serbuk minuman instan Kuinibit ... 55 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari
kuini terhadap total padatan terlarut serbuk minuman instan Kuinibit ... 57 20. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah dekstrin terhadap total padatan
terlarut serbuk minuman instan Kuinibit ... 59 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari
kuini terhadap nilai hedonik warna serbuk minuman instan Kuinibit ... 60 22. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah dekstrin terhadap nilai hedonik
warna serbuk minuman instan Kuinibit ... 62 23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari
kuini terhadap nilai hedonik aroma serbuk minuman instan Kuinibit ... 64 24. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah dekstrin terhadap nilai hedonik
warna serbuk minuman instan Kuinibit ... 66 25. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari bit dengan
sari kuini dan jumlah dekstrin terhadap nilai hedonik aroma serbuk minuman instan Kuinibit ... 68 26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari
kuini terhadap nilai hedonik rasa serbuk minuman instan Kuinibit ... 69 27. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah dekstrin terhadap nilai hedonik
rasa serbuk minuman instan Kuinibit ... 71 28. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari bit dengan
sari kuini dan jumlah dekstrin terhadap nilai hedonik rasa serbuk minuman instan Kuinibit ... 72 29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari
kuini terhadap nilai skor warna serbuk minuman instan Kuinibit ... 74 30. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah dekstrin terhadap nilai skor
warna serbuk minuman instan Kuinibit ... 76
ix
7
31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap nilai indeks warna serbuk minuman instan Kuinibit ... 78 32. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah dekstrin terhadap nilai indeks
warna serbuk minuman instan Kuinibit ... 79
8
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Bit merah (Beta Vulgaris) ... 5
2. Rumus bangun geosmin ... 6
3. Struktur kimia senyawa betalain... ... 9
4. Buah kuini (Mangifera odorata Griff) ... 11
5. Rumus bangun dekstrin ... 18
6. Skema pembuatan sari bit ... 35
7. Skema pembuatan sari kuini ... 35
8. Skema pembuatan minuman serbuk instan Kuinibit ... 36
9. Hubungan jumlah dekstrin dengan kadar air serbuk minuman instan Kuinibit ... 41
10. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari kuini dengan kadar abu serbuk minuman instan Kuinibit ... 43
11. Hubungan jumlah dekstrin dengan kadar abu serbuk minuman instan Kuinibit ... 44
12. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari kuini dengan kadar vitamin C serbuk minuman instan Kuinibit ... 46
13. Hubungan jumlah dekstrin dengan kadar vitamin C serbuk minuman instan Kuinibit ... 47
14. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari kuini dengan total asam serbuk minuman instan Kuinibit ... 49
15. Hubungan jumlah dekstrin dengan total asam serbuk minuman instan Kuinibit ... 51
16. Hubungan jumlah dekstrin dengan daya larut serbuk minuman instan Kuinibit ... 53
17. Hubungan jumlah dekstrin dengan rendemen serbuk minuman instan Kuinibit ... 55
xi
9
18. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari kuini dengan total padatan terlarut serbuk minuman instan Kuinibit ... 57 19. Hubungan jumlah dekstrin dengan total padatan terlarut serbuk
minuman instan Kuinibit ... 58 20. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari kuini dengan nilai
hedonik warna serbuk minuman instan Kuinibit ... 60 21. Hubungan jumlah dekstrin dengan nilai hedonik warna serbuk
minuman instan Kuinibit ... 62
22. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari kuini dengan nilai hedonik aroma serbuk minuman instan Kuinibit ... 64 23. Hubungan jumlah dekstrin dengan nilai hedonik aroma serbuk
minuman instan Kuinibit ... 65 24. Hubungan interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini
dan jumlah dekstrin dengan nilai hedonik aroma serbuk minuman instan Kuinibit ... 67 25. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari kuini dengan nilai
hedonik rasa serbuk minuman instan Kuinibit ... 69 26. Hubungan jumlah dekstrin dengan nilai hedonik rasa serbuk
minuman instan Kuinibit ... 70 27. Hubungan interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini
dan jumlah dekstrin dengan nilai hedonik rasa serbuk minuman instan Kuinibit ... 72 28. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari kuini dengan nilai skor
warna serbuk minuman instan Kuinibit ... 74 29. Hubungan jumlah dekstrin dengan nilai skor warna serbuk minuman
instan Kuinibit ... 75 30. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari kuini dengan nilai
indeks warna serbuk minuman instan Kuinibit ... 77 31. Hubungan jumlah dekstrin dengan nilai indeks warna serbuk
minuman instan Kuinibit ... 79
10
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan dan sidik ragam kadar air serbuk minuman instan Kuinibit (%) ... 89 2. Data pengamatan dan sidik ragam kadar abu serbuk minuman
instan Kuinibit (%) ... 90 3. Data pengamatan dan sidik ragam kadar vitamin C serbuk
minuman instan Kuinibit (mg/100 g) ... 91 4. Data pengamatan dan sidik ragam total asam serbuk minuman
instan Kuinibit (%) ... 92 5. Data pengamatan dan sidik ragam daya larut serbuk minuman
instan Kuinibit (%) ... 93 6. Data pengamatan dan sidik ragam rendemen serbuk minuman
instan Kuinibit (%) ... 94 7. Data pengamatan dan sidik ragam total padatan terlarut serbuk
minuman instan Kuinibit (o Brix) ... 95
8. Data pengamatan dan sidik ragam nilai hedonik warna serbuk
minuman instan Kuinibit ... 96 9. Data pengamatan dan sidik ragam nilai hedonik aroma serbuk
minuman instan Kuinibit ... 97 10.Data pengamatan dan sidik ragam nilai hedonik rasa serbuk
minuman instan Kuinibit ... 98 11.Data pengamatan dan sidik ragam nilai skor warna serbuk minuman
instan Kuinibit ... 99 12.Data pengamatan dan sidik ragam nilai hedonik warna serbuk
minuman instan Kuinibit ... 100 13.Data pengujian bahan baku ... 101
14.Foto serbuk minuman instan Kuinibit ... 102
