KAJIAN TINGKAT SUBSTITUSI KEDELAI DENGAN KACANG HIJAU DAN BEKATUL PADA PEMBUATAN TEMPE SKRIPSI OLEH : NJNG FIDIAWATI

(1)

KAJIAN TINGKAT SUBSTITUSI KEDELAI DENGAN

KACANG HIJAU DAN BEKATUL PADA

PEMBUATAN TEMPE

SKRIPSI

.

-1

~o.

I'

ou~ ~

"41

f_::l.J!l5l)_

1'lL F~l . '

I ' .

t . f:J9 I

-1-- ,-,'

_I -· ro lL'KJ 1

TTP

,, p KE I (SA-1\.l)

~-OLEH :

NJNG FIDIAWATI

94.7.003.28031.01098

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOUK WIDYA MANDALA

SURABAYA

1999

(2)

LEMBAR PENGESAHAN

Skripsi dengan judul Kajian Tingkat Substitusi Kedelai dengan Kacang Hijau dan Bekatul pada Pembuatan Tempe yang diajukan oleh NING FIDIA \VATI (94. 7.003.26031.06098) telah disetujui oleh:

Dosen Pembimbing I,

Prof. DR. Ir. Sri Kumalaningsih, 1vL'\pp Sc. Tanggal:

Tanggal:

Ir. Joek Hendrasari Arisasmita

(3)

Ning Fidiawati (94.7.003.26031.06098). Kajian Tingkat Substitusi Kedelai dengan Kacang Hijau dan Bekatul pad a Pembuatan Tempe. Di bawah bimbingan:

1. Prof. DR. Ir. Sri Kumalaningsih, MApp Sc.

2. Ir. .To..:k Hcndrasari Arisasmita

RTNGKASAN

Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang merupakan basil fi:nn..:ntasi kedelai. Fermentasi tempe terjadi karena aktivitas kapang Rhizopus sp.

pada kedelai sehingga menghasilkan pembahan pada tekstur kedelai yang keras dan te1pisah menjadi massa yang padat dan kompak.

Dewasa ini, kedelai yang menjadi bahan dasar pembuatan tempe !>-ulit diperoleh dan harganya relatif mahal. Oleh karena itu, untuk mengurangi penggunaan kedelai perlu dicari altematif pemanfaatan jenis kacang-kacangan lainnya sebagai bahan substitusi dalam pembuatan tempe. Salah satu di antaranya adalah kacang hijau. heunggulan kacang hijau memiliki daya ccma yang baik, mempakan sumber karboh.idrat (56, 7f!io), kandungan proteinnya cukup tinggi yaitu 24~1_o,_{dan metupakan}

swnher mineral, karoteinoid, vitamin B 1, vitamin ll2, dan niacin.

Penggunaan kacang hijau sebagai bahan substitusi dalam pembuatan tempe memiliki 3w yang tinggi setelah proses pengulmsan sehingga perlu ditambahkan bahan yang dapat menurunkan aw. Salah satu di antaranya adalah bekatul. Bekatul juga memiliki kandungan proteiJl, lemak, dan karbohidrat yang culmp tingg~ mempakan -sumber vitamin B, vitamin E, dan mineral, serta memiliki kandungan serat kasar yang tinggi.

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kombinasi perlakuan konsentrasi kacang hUau dan hekatul yang h:pat dalam p..:mhuatan tempe.

Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok yang ,lisusun sc.:ara f;lktorial. h:rdiri atas du:~ t:1ktor, y;litll konscntrasi kac;mg hijan yang disuhstitusikan sebesar 25~o dan 50'!o dan konsentrasi bekatul yang disubstitusikan

s.:hc~ar :!.5°o. 5°<>. d;m 7.5°o dcngan pcngulangan dilakuk:m scbanyak tiga kali.

Analisa yang digunakan adalah analisa kadar nitrogen amino, kadar protein, serat bsar. dan uji organoleptik yang mcliputi rasa, aroma, tckstur, dan kcnampakan. Scdangkan analisa data yang diperoleh dcng:m sidik ragam dan apabila di antara p..:rlakuan tersebuttenlapat perbedaan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Duncan.

Hasil pengamatan dan perhitungan statistik menunjukkan bahwa kombinasi pcrlakuan substitusi kedelai dcngan kacang h~jau dan bekatul yang mcmbcrikan hasil yang terbaik adalah perlakuan AlBl (kacang hijau 25% dan bekatul 2,5%) dengan kadar protcin scbesar 44, 95"o. kadar N-amino sebcsar 0,279<"\'o, kadar serat kasar scbcsar 3,23°o, rasa, arom:1, kenampakan, dan tekstur yang disukai olch konsumen. Scdangkan perlakuan A2B3 (kacang hijau 50% dan bekatul 7,5o·iJ) membcrikan nilai yang terendah pada kadar protein yaitu 32,87%, kadar nitrogen amino 0,130%, kadar scrat kasar scbesar 2, 73°o dan aroma yang disukai konsumen, serta rasa, kenampakan, dan tekstur yang tidak disukai konsumen.

(4)

KATAPENGANTAR

Puji S)1Ikur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa karena himbingan dan berkatNya maka penulis dapat menyelesaikan laporan penelitian ini pada waktu yang telah ditetapkan.

Laporan penelitian ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan prog1·am pendidikan S 1 di Fakultas Teknologi Pe11anian, Program Studi Teknologi Pangan, Unika Widya .tvlandala Surabaya.

Pada kesempatan ini penulis menymnpaikan ucapan terimakasih kepada :

1. Prof. DR. Ir. Sri Kurnalaningsih, M.App.Sc. selaku dosen pembimbing I, yang tdah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan dalam penulisan laporan penelitian ini.

2. Ir. Joek Hendrasari Arisasmita selaku dosen pembimbing II, yang telah banyak mcmhcrikan pcngarahan dan himbingan dalam pcnulisan laporan pcnelitian ini. 3. Scmua pihak yang tdah mcmbantu pcnulis hingga selesainya laporan penclitian

ini (kngan baik .

. -\.khirnya penulis menyadari hah\V<l laporan penelitian ini masih jauh dari scmpuma. olch kan.:na itu pcnulis mengharapkan adanya kritik yang mcmbangun dari pcmba\.:a.

S urabaya. 1-'cbruari 1999 Pcnulis

(5)

DAFTARISI

Kata Pengantar Danar lsi Daftar Gambar Daftar Tabel Daftar Lampiran Bab I. Pendahuluan 1.1.

Latar

Belakang

1.2. Tujuan Penelitian

Bab II. Tinjauan Pustaka

2.1. K.edelai

2.2. rempe K.eddai

2.3. Kacang llijau 2.4. lkkatul (/?ic·c !lr<In)

Bab lll. I lipotesa

B;tb l\'. Bahan d;m !\ khHk 1\.:nditian

-t 1. Bahan

4.1. l. l~ahan untuk Pros.:s

4.1. 2. Bahan untuk Ana lisa

4.1.3. Bahan untuk t:ji Organoleptik 4.2. Peralatan

4.2.1. .\!at untuk Proses

11

Halaman

ii

iv

v VI 1 1

3

4 4 5 12 14 I 5 1 5 1 5 15 15 15 15

(6)

4.2.2. Alat nntuk Analisa 16 4.3. Metode Penelitian 16 4.3.1. W aktu Penelitian 16 4.3.2. Tempat Pcnclitian

16

4.3.3. Rancangan Pcncliltian 16 4.4. Pdaksanaan Pcnclitian 17 4.5. Pengamatan dan Analisa 19 Bab \'. Basil dan Pcmbahasan 20

5.1. Kadar Protein 20 5.2. Kadar Nitrogen Amino 23 5.3. Kadar Serat Kasar 25 5.4. Organoleptik 27 5.4.1. Rasa 28 5.-L2. Aroma 30

5.4.3. Kenampakan 31 5.4.4. Tckstur .H

l3ab \'I. 1:.csimpulan dan Saran 36 6.1. Kesimpulan 36 6.2. Saran 36

Daftar Pustaka 37

(7)

DAFTAR GMffiAR

Halaman Gambar 1. Skema Tahapan Proses Pembuatan Tempe Kedela~ Kacang Hijau,

dan Bekatul · 18

Gambar 2. Grafik Hubungan Konsentrasi Kacang Hijau dan Bckatul terhadap

Kadar Protein Tempe yang Dihasilkan 21 Gamhar 3. Histogram Pcngamh Suhstitusi Kcdclai dcngan Kacang 1-Iijau dan

U..:katul terhadap Kadar Protein Tempe yang Dihasilkan 22 Gambar -l. Grafik Hubungan Konsentrasi Kacang Hijau dan Bckatul t..:rhadap

Kadar Nitrogen Amino Tempe yang Dihasilkan 23 Gambar 5. Histogram Pengamh Substitusi Kedelai d..:ngan Kacang Hijau dan

Bekatul terhadap Kadar Nitrogen Amino Tempe yang Dihasilkan 25

l iamb:~r (>. llish)gr:~m Pcng;mth Suhstitusi Kcddai dcng;m h<h::mg Ilijau dan

lkkatul terhaclap Kadar Serat Kasar Tempe yang Dihasilkan 27 Gambar 7. Histogram Pengamh Suhstitusi Keddai dengan Kacang Hijau dan

lkkatul h:rh;~d;~p Rasa Tempe yang Dihasilkan 2'J

lrambar X. Histogram P..:ngaruh Substitusi Kcdclai dcngan Kacang Ilijau dan

Bckatul terhadap Aroma Tempe yang Dihasilkan 31

( i;nnhar '). Histogram P~o'llgaruh Substitusi Kcd..:lai dcngan Kac;mg II ij;tu d;m

Bekatul terhadap f..:.enampakan Tempe yang Dihasilkan .H Cr:nnbar I 0. Hi~togram Pcngamh Substitusi Kedcbi dengan Kacang Hijau dan

lkkatultcrhadap TcksturTcmpc yang Dihasilkan 35

(8)

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabell. Komposisi Kimia Kedelai Dalam 100 gram Bahan 5

Tabel2. Komposisi Kimia Tempe Dalam 100 gram Bahan

6

Tabel3. Komposisi Kimia Kacang Hijau Dalam 100 gram Bahan 11

Tabel4. Komposisi Kimia Bekatul Dalam 100 gram Bahan 13

Tabel 5. Pengamatan Hasil Percobaan 17

Tabe16. Proporsi Kacang Hijau, Bekatul dan Kedelai dalam 100 g Bahan Baku 17 Tabel 7. Pengaruh Konsentrasi Kacang Hijau dan Bekatul Terhadap Kadar

Protein dan Kadar Nitrogen Amino Tempe yang Dihasilkan 21

Tabel8. Kadar Serat Kasar Rata-rata Tempe Dengan Kombinasi Kedelai,

Kacang Hijau, dan Bekatul 26

Tabel 9. Rata-rata Uji Organoleptik Rasa Tempe Dengan Kombinasi Kedelai.

Kacang Hijau dan Bekatul 28

Tabel 10. Rata-rata Uji Organoh.:ptik Aroma Tempe Dcngan Kombinasi

Kedela~ Kacang Hijau, dan Bekatul 30 Tabel 11. Rata-rata Uji Organoleptik Kenampakan Tempe Dengan Kombinasi

Kedela~ Kacang Hijau dan Bekatul 32

Tabel 12. Rata-rata Uji Organoleptik Tcksturdan Kadar Air Tempe Dengan

(9)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran I Pengamatan dan Analisa 39

Lampiran II. Pengujian Organoleptik Secara Hedonic Scale Scoring

42

Lampiran III. Hasil Analisa Tempe Dengan Kombinasi Kedelai, Kacang Hijau,

dan Bekatul 43

Lampiran IV. Hasil Pengamatan dan Perhitungan Kadar Protein 45

Lampiran V. Hasil Pengamatan dan Perhitungan Kadar Nitrogen Amino 46

Lampiran VI. Hasil Pengamatan dan Pcrhitungan Kadar Serat Kasar 4 7

Lampiran Vll. Hasil Pengamatan

dan

Perhitungan Uji Organoleptik Rasa 48

Lampiran VIII. Hasil Pengamatan dan Perhitungan Uji Organoleptik Aroma 50

Lampiran L'\. Hasil Pengamatan dan Perhitungan l~ji Organoleptik

Kenampakan 52

Lampiran X. Basil Pengamatan dan Perhitungan Uji Organoleptik Tekstur 54

Lamp iran XL Hasil Pengamatan A w Bahan Sebelum Inokulasi 56

Lamp iran XII. Basil Pengamatan Kadar Protein, Kadar Nitrogen Amino, dan

Kadar Serat Kasar dari Kedelai, Kacang Bijau dan Bckatul 57

Lampiran XIII. Graftk Linear 58