PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI BAHAN
ANTIMIKROBA TERHADAP DAYA AWET BAKSO SAP1 PADA
PENYIMPANAN SUHU KAMAR
Oleh
IRA YOVITA
F02495098
2000
JURUSAN TEKNOLOGI
PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANINSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI BAHAN ANTlMlKROBA TERHADAP DAYA AWET BAKSO SAP1
PADA PENYIMPANAN SUHU KAMAR
Oleh IRA YOVITA
F02495098
SKRlPSl
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian lnstitut Pertanian Bogor
2000
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GlZl FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUHPENAMBAHANBERBAGAIBAHAN
ANTIMIKROBA TERHADAP DAYA AWET BAKSO SAP1PADA PENYIMPANAN SUHU KAMAR
Oleh
IRA YOVITA
F02495098
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Diiahirkan pada tanggai 8 Juni 1977 di Jakarta
Tanggal lulus : 19 Januari 2000
Dr. Ir. Joko Hermanianto Dosen Pembimbing I
IRA YOVITA. F02495098. PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI BAHAN ANTIMIKROBA TERHADAP DAYA AWET BAKSO SAP1 PADA PENYIMPANAN SUHU KAMAR. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Joko Hermanianto dan lr. Dede Robiatul Adawiyah, MSi.
ABSTRAK
The aim of this study is to obtain longer shelf-life and also good quality of meat ball, stored at ambient temperature, by using chemical preservatives that Generally Recognized As Safe (GRAS). They are benzoate, nitrite, sulfite, paraben and the combination, used as a substitute of boric acid, which has legally forbidden applying on food products.
Sensory evaluation along storage showed that Paraben-Sulfite and Benzoate-Nitrite having good quality than Nitrite and Paraben-Nitrite, indicated by no sliminess and mycelium evidence and also good chewiness on 2 days storage. Microbiology analysis signed that Paraben-Sulfite is more effective as an inhibitor by showing longer shelf-life (3 days) compare with Benzoate-Nitrite, Nitrite and Paraben-Nitrite (2 days).
RINGKASAN
Bakso adalah makanan jajanan siap saji yang berasal dari bahan baku daging, serta cukup populer di kalangan masyarakat Indonesia. Salah satu usaha untuk memperpanjang umur simpan bakso adalah dengan penambahan bahan pengawet. Bahan pengawet yang biasa digunakan oleh 63% pedagang bakso adalah
&*.
Penggunaan boraks dalam produk makanan telah dilarang berdasarkan ~ e r a t u r a n Menteri Kesehatan No.722lMENKES/PERIIX/88 karena dapat menyebabkan keracuan dalam tubuh.Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan bakso yang memiliki daya awet yang lama serta mutu yang baik pada penyimpanan suhu kamar, dengan menggunakan bahan pengawet yang termasuk ke dalam GRAS (Generally Recognized As Safe) yaitu benzoat, nitrit, paraben, sulfit, sebagai alternatif dari penggunaan boraks.
Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu.tahap I bertujuan untuk melihat pengaruh penambahan bahan pengawet terhadap sifat fisik bakso selama penyimpanan, dengan pengamatan yang dilakukan adalah pengamatan visual selama penyimpanan, pH, kekerasan objektif dan warna objektif. Penelitian tahap I1 bertujuan untuk melihat pengaruh penambahan bahan pengawet terhadap umur simpan bakso. Parameter yang diamati adalah analisa m a dan analisa
total kapang dan lkhamir. \
Perlakuan yang diterapkan adalah tanpa penambahan bahan pengawet (kontrol), 100 ppm Na-nitrit (N), kombinasi 0,1% Na-benzoat dan 100 ppm Na-nitrit (BN), kombinasi 0.1% Metil paraben dan 100 ppm Na-nitrit (PN), kombinasi 0,1% Metil paraben dan 450 ppm Na-metabisulfit (PS).
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok dengan ulangan masing-masing sebanyak dua kali sebagai kelompok.
Hasil penelitian pengamatan visual selama penyimpanan memperlihatkan bahwa pada hari ke-2, perlakuan Paraben-Sulfit dan Benzoat-Nitrit memiliki rnutu organoleptik yang lebih baik dari perlakuan lainnya. Sedangkan pada penyimpanan
hari ketiga, setiap perlakuan telah menunjukkan tanda-tanda kerusakan
.
Analisa sidik ragam pada pengukuran pH menunjukkan bahwa penambahan bahan pengawet pada hari ke-0 mempengaruhi secara nyata (p<0,05) terhadap nilai pH bakso. Terdapat perbedaan signifikan antara perlakuan Paraben-Nitrit, Nitrit, Benzoat-Nitrit dengan kontrol dan Paraben-Sulfit, namun antara perlakuan Paraben- Sulfit dengan kontrol tidak menunjukkan adanya perbedaan. Sedangkan penambahan bahan pengawet terhadap pH bakso dari hari pertama sampai hari keempat tidak berbeda nyata.
Pengukuran warna objektif terhadap parameter kecerahan (nilai L), nilai a dan b produk bakso menunjukkan bahwa penambahan bahan pengawet pada hari ke-0 mempengaruhi secara nyata (p<0,05) terhadap warna merah dan warna kromatik biru bakso. Analisa sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan bahan pengawet pada hari ke-2 berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap derajat kecerahan dan warna kromatik biru bakso. Sedangkan hasil Anava terhadap kekerasan objektif menunjukkan bahwa penambahan bahan pengawet berpengaruh nyata terhadap kekerasan produk bakso pada penyimpanan hari ke-4.
Dari hasil analisa total mikroba, bakso dengan penambahan bahan pengawet Paraben-Sulfit memperlihatkan waktu kebusukan yang lebih lama yaitu 3 hari, dibandingkan perlakuan Benzoat-Nitrit, Nitrit. Paraben-Nitrit yang hanya mencapai 2 hari.
Berdasarkan kandungan mikroba, bakso Paraben-Sulfit pada penyimpanan sebelum hari ke-2 layak untuk dikonsumsi karena niemiliki nilai TPC relatif rendah yaitu 4,2 x
l o 5
kolonilg dengan total kapang dan khamir adalah 50 kolonilg. Begitu pula perlakuan Benzoat-Nitrit masih layak untuk dikonsumsi dengan total mikroba masih di bawahl o 7
kolonilg yakni 1,O xl o 6
kolonilg dengan total kapang dan khamir yang dicapai 2.3 xlo3.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SVVT atas segala rahmat dan hidayah-Nya yang
telah diberikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan penyusunan skripsi
ini dengan baik.
Penyusunan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas
Teknologi Pertanian, lnstitut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yang sedalam-
dalamnya kepada :
1. Papa dan Mama, serta kakak dan adik 'Si Ndut' tercinta atas segala dukungan,
bantuan, doa, serta kasih sayang yang selalu diberikan kepada penulis.
2. Bapak Dr. Ir. Joko Hermanianto dan lbu lr. Dede Robiatul Adawiyah. MSi selaku
Dosen Pembimbing yang telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan
hingga selesainya skripsi ini.
3. Ibu Ir. Elvira Syamsir selaku Dosen Penguji yang telah banyak memberikan
masukan dan koreksi pada penyusunan skripsi ini.
4. Ir. Rachmat Kurniawan, MM atas segala kesabaran, pengertian, doa, dan
dukungan moril yang diberikan selama ini.
5. Yudith. Airin, Evi, Rika. Riris. Pipit (met having baby !!), atas tangis, tawa. kegilaan, keceriaan dan kenangan yang indah selama kuliah, I will miss you gal.. . and I hope this friendship will never end.
6. Sahabat-sahabat High School Dewi. Nia, Moi 'teman sebecak', Bakti Alamsyah.
7. Budi, Somrna dan Klik-nya, Tassya, Dendin, Ken, Telly, Toha, Ajeng, Sari, Eny,
Udin. Erika dan Sule, anak-anak GPK, atas friendship dan kebersamaannya
selarna ini.
8. Rekan-rekan TPG Angkatan 32, TPG Angkatan 33. serta ternan-teman satu
bimbingan : Jati dan Uran,
9. Teman-teman ex Phis-one SMAN 1 Bogor, atas ukuwah yang terjalin selama ini.
10. Pak Moel, Pak Koko, Mba' Ary, Bibi, Pak Rozak, Pak Karna, Pak Nur, Pak lyas
serta teman-teman satu Lab Fifi. Santy, lwan atas segala bantuannya pada
waktu penelitian. Not to forget Mbak Pasri yang telah banyak membantu aku di
rumah.
11. Mas Rahmat dari Wina Computer, Ghozali dan Bagus dari SCALA, yang telah
membantu analisa statistik pada pembuatan skripsi ini.
12. Semua pihak yang telah banyak mernbantu penulis selama menyelesaikan
skripsi ini.
Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang membaca dan
memerlukannya.
Wassalarnu'alaikum Wr. Wb.
Bogor, Februari 2000
DAFTAR IS1
KATA PENGANTAR...
...
... ...
...
... ... ......
...
... ... ......
... ... DAFTAR IS1 ... . ..
. . ..
...
. . . .
..
.
. .. .
. . .. . .
. . . .. ..
.. . . .
. . . ..
. . DAFTAR TABEL ... ... ......
... ...
... ... ... ... ......
...
... ... ......
...
...
... ... DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN...
I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG... ...
...
... ......
...
... ......
...
...
... ... B. TUJUAN PENELlTlAN C. MANFAAT PENELlTlAN...
11. TINJAUAN PUSTAKA A. BAKSO ...B. BAHAN BAKU PEMBUATAN BAKSO
...
... ... ......
...
... .... 1. Daging. .
2. Bahan P e n g ~ s ~ ... ...
...
...
...
...
... ... ......
... ... ... ......
.
C. PEMBUATAN BAKSO ...
...
...
...
... ......
...
...... ...
...
...
D. PENGARUH BAHAN PENGAWET TERHADAP PERTUM-BUHAN MIKROBA ... ... ...
...
...
...
... ... ......
... ... ... .. 1. Nitrit...
2. Paraben .. ... Halaman ... 111 v ... Vlll ix X 11
3 3 4 4 5 5 7 8 9 10 3. Benzoat ...4. Sulfit ...
Ill. BAHAN DAN METODE
.. . . .. .. .
.. . . .. . . .. . .. ... .. . ... ... ... . . . .. . ... . A. BAHAN...
B. ALAT ...... ...
... . . .
... .. . .. . ... .. . . .. . . . .. . . .. . .. .. . . .. ... ... ... . . . ... .. C. METODE PENELlTlAN 1, Pernbuatan bakso 2. Penelitian Tahap I 3. Penelitian Tahap II D. RANGANGAN PERCOBAAN...
... ...
...... ... .. ...
......
...
... ... ... E. METODE ANALISA ... ... ... ... ... ... ... ... ... ......
...... ...
...
....
1. Pengamatan visual selarna penyirnpanan ... ... ... ... ... ...
...
.2. Pengukuran pH
3. Pengukuran warna
4. Kekerasan objektif
5. Total rnikroba
... ...
...
...
...
... ... .......
...
....
... ... ... ... ...6. Total kapang dan kharnir ... ... ...
... ...
......
.... ... ... ... ... ... ... IV. HASlL PEMBAHASANA. PENELlTlAN TAHAP I
1 Pengarnatan Visual selarna Penyimpanan
...
... ...
... ... ... ...2. Pengukuran pH
3. Pengukuran Warna ...
4. Kekerasan Objektif
... ... ... ... ...
...
...
... ... ... ... ... ... ... ...B. PENELlTlAN TAHAP I
1. Total Mikroba
V . KESIMPULAN DAN SARAN A . KESIMPULAN ... B
