PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI BAHAN ANTIMIKROBA TERHADAP DAYA AWET BAKSO SAP1 PADA PENYIMPANAN SUHU KAMAR. Oleh IRA YOVITA F

Teks penuh

(1)

PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI BAHAN

ANTIMIKROBA TERHADAP DAYA AWET BAKSO SAP1 PADA

PENYIMPANAN SUHU KAMAR

Oleh

IRA YOVITA

F02495098

2000

JURUSAN TEKNOLOGI

PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(2)

PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI BAHAN ANTlMlKROBA TERHADAP DAYA AWET BAKSO SAP1

PADA PENYIMPANAN SUHU KAMAR

Oleh IRA YOVITA

F02495098

SKRlPSl

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian lnstitut Pertanian Bogor

2000

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GlZl FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(3)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGARUHPENAMBAHANBERBAGAIBAHAN

ANTIMIKROBA TERHADAP DAYA AWET BAKSO SAP1

PADA PENYIMPANAN SUHU KAMAR

Oleh

IRA YOVITA

F02495098

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

lnstitut Pertanian Bogor

Diiahirkan pada tanggai 8 Juni 1977 di Jakarta

Tanggal lulus : 19 Januari 2000

Dr. Ir. Joko Hermanianto Dosen Pembimbing I

(4)

IRA YOVITA. F02495098. PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI BAHAN ANTIMIKROBA TERHADAP DAYA AWET BAKSO SAP1 PADA PENYIMPANAN SUHU KAMAR. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Joko Hermanianto dan lr. Dede Robiatul Adawiyah, MSi.

ABSTRAK

The aim of this study is to obtain longer shelf-life and also good quality of meat ball, stored at ambient temperature, by using chemical preservatives that Generally Recognized As Safe (GRAS). They are benzoate, nitrite, sulfite, paraben and the combination, used as a substitute of boric acid, which has legally forbidden applying on food products.

Sensory evaluation along storage showed that Paraben-Sulfite and Benzoate-Nitrite having good quality than Nitrite and Paraben-Nitrite, indicated by no sliminess and mycelium evidence and also good chewiness on 2 days storage. Microbiology analysis signed that Paraben-Sulfite is more effective as an inhibitor by showing longer shelf-life (3 days) compare with Benzoate-Nitrite, Nitrite and Paraben-Nitrite (2 days).

RINGKASAN

Bakso adalah makanan jajanan siap saji yang berasal dari bahan baku daging, serta cukup populer di kalangan masyarakat Indonesia. Salah satu usaha untuk memperpanjang umur simpan bakso adalah dengan penambahan bahan pengawet. Bahan pengawet yang biasa digunakan oleh 63% pedagang bakso adalah

&*.

Penggunaan boraks dalam produk makanan telah dilarang berdasarkan ~ e r a t u r a n Menteri Kesehatan No.722lMENKES/PERIIX/88 karena dapat menyebabkan keracuan dalam tubuh.

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan bakso yang memiliki daya awet yang lama serta mutu yang baik pada penyimpanan suhu kamar, dengan menggunakan bahan pengawet yang termasuk ke dalam GRAS (Generally Recognized As Safe) yaitu benzoat, nitrit, paraben, sulfit, sebagai alternatif dari penggunaan boraks.

Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu.tahap I bertujuan untuk melihat pengaruh penambahan bahan pengawet terhadap sifat fisik bakso selama penyimpanan, dengan pengamatan yang dilakukan adalah pengamatan visual selama penyimpanan, pH, kekerasan objektif dan warna objektif. Penelitian tahap I1 bertujuan untuk melihat pengaruh penambahan bahan pengawet terhadap umur simpan bakso. Parameter yang diamati adalah analisa m a dan analisa

total kapang dan lkhamir. \

(5)

Perlakuan yang diterapkan adalah tanpa penambahan bahan pengawet (kontrol), 100 ppm Na-nitrit (N), kombinasi 0,1% Na-benzoat dan 100 ppm Na-nitrit (BN), kombinasi 0.1% Metil paraben dan 100 ppm Na-nitrit (PN), kombinasi 0,1% Metil paraben dan 450 ppm Na-metabisulfit (PS).

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok dengan ulangan masing-masing sebanyak dua kali sebagai kelompok.

Hasil penelitian pengamatan visual selama penyimpanan memperlihatkan bahwa pada hari ke-2, perlakuan Paraben-Sulfit dan Benzoat-Nitrit memiliki rnutu organoleptik yang lebih baik dari perlakuan lainnya. Sedangkan pada penyimpanan

hari ketiga, setiap perlakuan telah menunjukkan tanda-tanda kerusakan

.

Analisa sidik ragam pada pengukuran pH menunjukkan bahwa penambahan bahan pengawet pada hari ke-0 mempengaruhi secara nyata (p<0,05) terhadap nilai pH bakso. Terdapat perbedaan signifikan antara perlakuan Paraben-Nitrit, Nitrit, Benzoat-Nitrit dengan kontrol dan Paraben-Sulfit, namun antara perlakuan Paraben- Sulfit dengan kontrol tidak menunjukkan adanya perbedaan. Sedangkan penambahan bahan pengawet terhadap pH bakso dari hari pertama sampai hari keempat tidak berbeda nyata.

Pengukuran warna objektif terhadap parameter kecerahan (nilai L), nilai a dan b produk bakso menunjukkan bahwa penambahan bahan pengawet pada hari ke-0 mempengaruhi secara nyata (p<0,05) terhadap warna merah dan warna kromatik biru bakso. Analisa sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan bahan pengawet pada hari ke-2 berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap derajat kecerahan dan warna kromatik biru bakso. Sedangkan hasil Anava terhadap kekerasan objektif menunjukkan bahwa penambahan bahan pengawet berpengaruh nyata terhadap kekerasan produk bakso pada penyimpanan hari ke-4.

Dari hasil analisa total mikroba, bakso dengan penambahan bahan pengawet Paraben-Sulfit memperlihatkan waktu kebusukan yang lebih lama yaitu 3 hari, dibandingkan perlakuan Benzoat-Nitrit, Nitrit. Paraben-Nitrit yang hanya mencapai 2 hari.

Berdasarkan kandungan mikroba, bakso Paraben-Sulfit pada penyimpanan sebelum hari ke-2 layak untuk dikonsumsi karena niemiliki nilai TPC relatif rendah yaitu 4,2 x

l o 5

kolonilg dengan total kapang dan khamir adalah 50 kolonilg. Begitu pula perlakuan Benzoat-Nitrit masih layak untuk dikonsumsi dengan total mikroba masih di bawah

l o 7

kolonilg yakni 1,O x

l o 6

kolonilg dengan total kapang dan khamir yang dicapai 2.3 x

lo3.

(6)

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SVVT atas segala rahmat dan hidayah-Nya yang

telah diberikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan penyusunan skripsi

ini dengan baik.

Penyusunan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas

Teknologi Pertanian, lnstitut Pertanian Bogor.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yang sedalam-

dalamnya kepada :

1. Papa dan Mama, serta kakak dan adik 'Si Ndut' tercinta atas segala dukungan,

bantuan, doa, serta kasih sayang yang selalu diberikan kepada penulis.

2. Bapak Dr. Ir. Joko Hermanianto dan lbu lr. Dede Robiatul Adawiyah. MSi selaku

Dosen Pembimbing yang telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan

hingga selesainya skripsi ini.

3. Ibu Ir. Elvira Syamsir selaku Dosen Penguji yang telah banyak memberikan

masukan dan koreksi pada penyusunan skripsi ini.

4. Ir. Rachmat Kurniawan, MM atas segala kesabaran, pengertian, doa, dan

dukungan moril yang diberikan selama ini.

5. Yudith. Airin, Evi, Rika. Riris. Pipit (met having baby !!), atas tangis, tawa. kegilaan, keceriaan dan kenangan yang indah selama kuliah, I will miss you gal.. . and I hope this friendship will never end.

6. Sahabat-sahabat High School Dewi. Nia, Moi 'teman sebecak', Bakti Alamsyah.

(7)

7. Budi, Somrna dan Klik-nya, Tassya, Dendin, Ken, Telly, Toha, Ajeng, Sari, Eny,

Udin. Erika dan Sule, anak-anak GPK, atas friendship dan kebersamaannya

selarna ini.

8. Rekan-rekan TPG Angkatan 32, TPG Angkatan 33. serta ternan-teman satu

bimbingan : Jati dan Uran,

9. Teman-teman ex Phis-one SMAN 1 Bogor, atas ukuwah yang terjalin selama ini.

10. Pak Moel, Pak Koko, Mba' Ary, Bibi, Pak Rozak, Pak Karna, Pak Nur, Pak lyas

serta teman-teman satu Lab Fifi. Santy, lwan atas segala bantuannya pada

waktu penelitian. Not to forget Mbak Pasri yang telah banyak membantu aku di

rumah.

11. Mas Rahmat dari Wina Computer, Ghozali dan Bagus dari SCALA, yang telah

membantu analisa statistik pada pembuatan skripsi ini.

12. Semua pihak yang telah banyak mernbantu penulis selama menyelesaikan

skripsi ini.

Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang membaca dan

memerlukannya.

Wassalarnu'alaikum Wr. Wb.

Bogor, Februari 2000

(8)

DAFTAR IS1

KATA PENGANTAR

...

...

... ...

...

... ... ...

...

...

... ... ...

...

... ... DAFTAR IS1 ... . .

.

. . .

.

.

..

. . . .

..

.

. .

. .

. . .

. . .

. . . .. .

.

.

. . . .

. . . .

.

. . DAFTAR TABEL ... ... ...

...

... ...

... ... ... ... ...

...

...

... ... ...

...

...

...

... ... DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN

...

I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG

... ...

...

... ...

...

...

... ...

...

...

...

... ... B. TUJUAN PENELlTlAN C. MANFAAT PENELlTlAN

...

11. TINJAUAN PUSTAKA A. BAKSO ...

B. BAHAN BAKU PEMBUATAN BAKSO

...

... ... ...

...

...

... .... 1. Daging

. .

2. Bahan P e n g ~ s ~ ... ...

...

...

...

...

... ... ...

...

... ... ... ...

...

.

C. PEMBUATAN BAKSO ...

...

...

...

... ...

...

...

...

... ...

...

...

D. PENGARUH BAHAN PENGAWET TERHADAP PERTUM-

BUHAN MIKROBA ... ... ...

...

...

...

... ... ...

...

... ... ... .. 1. Nitrit

...

2. Paraben .. ... Halaman ... 111 v ... Vlll ix X 1

1

3 3 4 4 5 5 7 8 9 10 3. Benzoat ...

(9)

4. Sulfit ...

Ill. BAHAN DAN METODE

.. . . .. .. .

.. . . .. . . .. . .. ... .. . ... ... ... . . . .. . ... . A. BAHAN

...

B. ALAT ...

... ...

... . . .

... .. . .. . ... .. . . .. . . . .. . . .. . .. .. . . .. ... ... ... . . . ... .. C. METODE PENELlTlAN 1, Pernbuatan bakso 2. Penelitian Tahap I 3. Penelitian Tahap II D. RANGANGAN PERCOBAAN

...

... ...

...

... ... .. ...

...

...

...

... ... ... E. METODE ANALISA ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

...

...

... ...

...

....

1. Pengamatan visual selarna penyirnpanan ... ... ... ... ... ...

...

.

2. Pengukuran pH

3. Pengukuran warna

4. Kekerasan objektif

5. Total rnikroba

... ...

...

...

...

... ... ....

...

...

....

... ... ... ... ...

6. Total kapang dan kharnir ... ... ...

... ...

...

...

.... ... ... ... ... ... ... IV. HASlL PEMBAHASAN

A. PENELlTlAN TAHAP I

1 Pengarnatan Visual selarna Penyimpanan

...

... ...

... ... ... ...

2. Pengukuran pH

3. Pengukuran Warna ...

4. Kekerasan Objektif

... ... ... ... ...

...

...

... ... ... ... ... ... ... ...

B. PENELlTlAN TAHAP I

1. Total Mikroba

(10)

V . KESIMPULAN DAN SARAN A . KESIMPULAN ... B

.

SARAN DAFTAR PUSTAKA ... LAMPIRAN

Figur

Memperbarui...

Referensi

Memperbarui...

Related subjects :