BAB I BAB I PENDAHULUAN PENDAHULUAN A.
A. LaLatatar r BeBelalakakangng
Dalam sistem
Dalam sistem kesehakesehatan tan nasionnasional al disebudisebutkan bahwa tkan bahwa pengempengembangan pendidikan tenagabangan pendidikan tenaga kesehat
kesehatan an ditujuditujukan kan untuk meningkatkuntuk meningkatkan an pendidpendidikan dan ikan dan pelatipelatihan han bagi tenaga bagi tenaga kesehakesehatan tan untukuntuk memenuhi kebutuhan program upaya kesehatan bagi semua lapisan masyarakat.
memenuhi kebutuhan program upaya kesehatan bagi semua lapisan masyarakat.
Salah satu institusi yang mendidik tenaga profesi dalam bidang gizi adalah Politeknik Salah satu institusi yang mendidik tenaga profesi dalam bidang gizi adalah Politeknik Kesehatan Kemenkes Mataram Jurusan Gizi. Jurusan Gizi meluluskan tenaga gizi yang bekerja di Kesehatan Kemenkes Mataram Jurusan Gizi. Jurusan Gizi meluluskan tenaga gizi yang bekerja di masyara
masyarakat dengan jabatan kat dengan jabatan utriutrisionissionist t dan yang dan yang bekerjbekerja a di rumah di rumah sakit dengan jabatan sebagaisakit dengan jabatan sebagai Dietisien.
Dietisien. Pad
Pada a kurkurikuikulum lum GizGizi! i! disdisebuebutkatkan n bahbahwa wa seoseoranrang g "hl"hli i MadMadya ya GizGizi i sebsebagaagai i DieDietistisienien me
mempmpununyai yai titiga ga peperaran! n! yayaituitu# # sesebabagagai i pepelalaku ku tatata ta lalaksksanana a gizgizi i klklininik! ik! pepengengelollola a sisiststemem penye
penyelenggarlenggaraan aan makanan institusi makanan institusi atau atau masal masal dan dan sebagasebagai i penyulpenyuluh$pelauh$pelatih$kontih$konsultasi gizi.sultasi gizi. "dapun wewenang "hli madya Gizi sebagai Dietisien adalah berperan serta dalam menetapkan "dapun wewenang "hli madya Gizi sebagai Dietisien adalah berperan serta dalam menetapkan pre
preskrskripsipsi i dietdiet! ! menmenetapetapkan kan ranran%ang%angan an diediet t berberdasadasarkarkan n prepreskrskripsipsi i diediet! t! menmengelgelola ola sistsistemem penyelenggaran makanan institusi$masal serta melakukan penyuluhan dan konsultasi gizi.
penyelenggaran makanan institusi$masal serta melakukan penyuluhan dan konsultasi gizi. &nt
&ntuk uk menmen%ap%apai ai komkompetpetesi esi sebsebagaagai i nutnutrisrisionionist! ist! makmaka a perperanaanan n prapraktektek k kunkunjunjungangan lapangan menjadi sangat penting dalam proses belajar mengajar! oleh karena itu mahasiswa lapangan menjadi sangat penting dalam proses belajar mengajar! oleh karena itu mahasiswa Politeknik Kesehatan Kemenkes Mataram jurusan Gizi Mataram Semester '( )*ingkat ''+ diwajibkan Politeknik Kesehatan Kemenkes Mataram jurusan Gizi Mataram Semester '( )*ingkat ''+ diwajibkan mengikuti Praktek Kunjungan ,apangan di salah satu -otel yaitu -otel *he Jayakarta dalam mengikuti Praktek Kunjungan ,apangan di salah satu -otel yaitu -otel *he Jayakarta dalam penyelanggaraan makanan komersil.
penyelanggaraan makanan komersil. B
B.. TTuujjuuaann
.. **uujjuuaan n &&mmuumm
&ntuk mengetahui pengaturan$manajemen sistem penyelenggaraan makanan komersil&ntuk mengetahui pengaturan$manajemen sistem penyelenggaraan makanan komersil //.. **uujjuuaan Kn Khhuussuuss
Mahasiswa$i mengetahui # Mahasiswa$i mengetahui #
Manajemen sistem penyelenggaraan makanan Manajemen sistem penyelenggaraan makanan di -otel *di -otel *he Jayakarta ,ombokhe Jayakarta ,ombok
SiSiststem em pepengngadaadaan an babahahan n mamakakananan! n! pepeneneririmamaan! an! pepenynyimpimpanananan! ! pepersrsiaiapan pan dadann pengolahan! serta pendistribusian makanan di -otel *he Jayakarta ,ombok
pengolahan! serta pendistribusian makanan di -otel *he Jayakarta ,ombok
Pengaturan$manajemen sarana fisik! peralatan dapur! lay out dapur! dan flow of workPengaturan$manajemen sarana fisik! peralatan dapur! lay out dapur! dan flow of work penyelenggaraan makanan di -otel *he Jayakarta.
0. Manfaat
. 1agi mahasiswa
Meningkatkan pengetahuan mahasiswa terkait manajemen sistem penyelenggaraan makanan komersil yang akan menunjang proses pembelajaran mata kuliah MSPM
/. 1agi pengajar$dosen
Mempermudah proses pembelajaran dan penyaluran ilmu kepada mahasiswa 2. 1agi pendidikan
Diharapkan dapat menghasilkan tenaga ahli yang berpengetahuan tinggi dan kompeten dalam bidangnya
BAB II PEMBAHASAN A. Gambaran Umum
-otel Jayakarta merupakan salah satu hotel yang terletak di ke%amatan senggigi! ,ombok barat. Merupakan salah satu hotel yang terkenal di daerah lombok dengan pemandangan pantai senggigi se%ara langsung.
Salah satu pelayanan yang diberikan oleh pihak hotel adalah penyelenggaraan makanan. 1agi hotel! dapur merupakan urat nadinya. Dasar dan tujuan utama dapur hotel adalah meningkatkan derajat perusahaan atas dasar menyajikan makanan yang tersusun baik dan lezat pada tamu.
1agian makanan dan minuman merupakan salah satu bagian yang terdapat di hotel! mempunyai fungsi melaksanakan penjualan makanan dan minuman. Sekalipun melakukan fungsi menjual makanan dan minuman! tetapi dibalik itu semuanya terdapat kegiatan 3 kegiatan yang sangat komplek. Kegiatan 3 kegiatan itu adalah melaksanakan usaha pengembangan produk makanan dan minuman! meren%anaan kegiatan 3 kegiatan yang dapat menarik tamu untuk makan dan minum di hotel! melakukan pembelian bahan4bahan makanan dan minuman! penyimpanan bahan makanan dan minuman! melakukan pengolahan! penyajian makanan dan minuman serta penghitungan produk. )5ood "n 1e6erage Department! /7/+.
Pada hotel ruang gerak akti6itas bagian makanan 8 minuman bisa dibagi menjadi dua fungsi ruang ! yaitu #
. 9uang atau area yang dapat menghasilkan keuntungan atau disebut the re6enue4produ%ing areas! seperti restaurant! bar! lounge ser6i%e! dan ban:uette.
/. 9uang atau area yang memberikan dukungan atau area! seperti dapur )kit%hen+! gudang minuman anggur dibawah tanah )%ellar+ dan gudang umum )store+! tempat %u%i peralatan makan dan memasak ) dishwashing+.
Dalam melaksanakan fungsinya! kedua ruang atau area tersebut bekerja se%ara sinergis yang merupakan satu kesatuan! walaupun dengan letak terpisah. )5ood "n 1e6erage Department! /7/+. B. Sistem Penyelenggaraan Makanan
a+ Pengadaan bahan makanan
Pengadaan bahan makanan di hotel Jayakarta menggunakan sistem lelang! bekerjasama dengan banyak mitra! dari pengusaha ke%il untuk pengadaan makanan jajanan yang tradisional sampai perusahaan besar semisal dalam pengadaan daging ayam! dll. Mitra penanggung jawab setiap bahan makanan berbeda artinya perusahaan yang bertanggung jawab dalam pengadaan buah berbeda dengan perusahaan yang bertanggung jawab dalam pengadaan daging dan unggas.
Proses penjalinan kerjasama diawali dengan pelelangan. Jika ada yang berminat! dillanjutkan dengan persetujuan syarat4syarat bahan makanan yang akan diadakan yang disebut spesifikasi serta persetujuan syarat4syarat dan ketentuan kerjasama yang diakhiri penandatanganan kontrak.
Proses penerimaan bahan makanan dilakukan oleh %hef yang bertugas dengan memeriksa se%ara rin%i kesesuaian kondisi bahan makanan dengan spesifikasi yang telah ditentukan. Jika kondisi bahan makanan tidak sesuai spesifikasi maka bahan makanan akan dikembalikan beserta pemberian surat peringatan. Jika kesalahan$ketidaksesuaian kondisi bahan makanan terjadi sampai 2 kali! maka hubungan kerjasama akan diputus.
Pada saat penerimaan! ada beberapa bahan makanan yang di%u%i langsung di luar dapur seperti buah dan sayur! dll.
%+ Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan dibagi /! yaitu penyimpanan basah untuk menyimpan bahan mkanan yang basah seperti! buah dan sayur! daging dan unggas! ikan dll dengan menggunakan suhu dingin dan suhu beku. ;ang kedua adalah penyimpanan kering untuk bahan makanan kering dan tahan lama! seperti beras! tepung! gula! ke%ap! dll.
d+ Persiapan dan pengolahan
Dalam hal ini! terdapat beberapa seksi atau bagian yang bertanggung jawab sesuai dengan fungsi masing4masing! diantaranya #
Butcher Section # Membersihkan unggas! daging dan ikan atau hasil laut lainnya hingga melakukan pemotongan sesuai kebutuhan yang diperlukan hingga siap diolah.
Pastry Section # Membuat berbagai jenis hidangan kue dan makanan manis yang disajikan sebagai makanan penutup. Membuat i%e %ream dan menata kue kue untuk kebutuhan prasmanan.
Bakery Section # Membuat semua jenis hidangan roti
Pantry # Sebagai dapur utama yang dibagi menjadi beberapa seksi atau bagian dengan tugas tertentu memasak daging seperti ham! sosis! ba%on dll! memasak nasi goreng! membuat minuman teh! kopi! susu! %oklat dll.
Roast Section # Memasak semua jenis hidangan dengan metode roasting baik dari bahan daging! unggas maupun seafood.
Grill Section # Memasak hidangan daging! unggas maupun seafood dengan metode dipanggang. Juga memasak sayur dan kentang dengan %ara digoreng.
Saucier # 1agian ini bertugas membuat kaldu sebagai bahan dasar membuat saos panas! membuat saos panas dari daging dan unggas! memasak jenis hidangan dari daging dan unggas ke%uali dengan metode grilling dan roasting.
Vegetables Section : 1agian ini bertugas memasak hidangan dari sayur sayuran! memasak kentang! memasak pasta.
Fish Section : Memasak hidangan ikan dan hasil laut lainnya ke%uali dengan metode dipanggang dan digoreng.
Soup Section : Membuat kaldu untuk bahan dasar soup dan menyiapkan berbagai ma%am sup panas.
Gardemanger Section : Membuat salad dan saos dingin! membuat sandwi%h! membuat berbagai ma%am hiasan dari sayuran dan buah yang ditata pada meja prasmanan.
Produksi makanan di hotel Jayakarta terdiri atas / bentuk yaitu # . Produksi makanan yang tanpa pemesanan
Produksi makanan dilakukan setiap hari untuk dijual kepada konsumen yang berkunjung ke hotel jayakarta. Manajer dapur menyampaikan bahwa produksi makanan ini tidak boleh terlalu banyak! diperkirakan berapa yang habis saja agar tidak terjadi pemborosan.
/. Produksi makanan yang dengan pemesanan
Produksi makanan didasarkan atas menu makanan yang dipesan oleh konsumen. Manajer akan men%atat item makanan apa saja yang dipesan dan berapa jumlahnya dalam suatu form pemesanan! dimana pada form tersebut dilengkapi tanggal pemesanan! tanggal makanan akan disajikan! untuk siapa makanan disajikan! pada jam berapa! serta dengan harga berapa.
Penyelenggaraan makanan di hotel telah dilengkapi oleh standar resep! siklus menu serta program4progran untuk meningkatkan %itra dan pelayannya kepada konsumen. Pihak hotel juga membuat suatu program dengan target keuntungan yang telah ditentukan.
Produksi makanan dihotel jayakarta dilaksanakan setiap hari /< jam full! dimana system kerjanya meenjadi 2 shift! sehingga setiap shift memiliki durasi kerja = jam.
e+ Distribusi
Distribusi dan penyajian makanan yang telah dimasak merupakan kegiatan terakhir dalam proses penyelenggaraan makanan. -al4hal yang perlu diperhatikan dalam kegiatan distribusi makanan kepada konsumen adalah #
. Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat pada waktunya /. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang telah
ditentukan
2. Kondisi makanan yang disajikan juga harus sesuai
Sistem penyajian makanan yang digunakan di hotel Jayakarta adalah kombinasi dari berbagai jenis penyajian sesuai dengan a%ara dan keperluan tamu atau konsumen. Seperti yang
dijelaskan oleh Moehyi )>>/+ terdapat beberapa %ara penyajian makanan! baik dalam penyelenggaraan makanan institusi maupun dalam penyelenggaraan makanan komersial! yaitu #
. Penyajian makanan diatas meja makan # pelayanan akan menyajikan makanan yang diperlukan setelah konsumen duduk di kursi yang tersedia disekitar meja makan. /. Penyajian makanan dengan %ara prasmanan # makanan disajikan kepada konsumen
di suatu tempat khusus dalam jumlah banyak. Makanan ditata letaknya sedemikian rupa! pada satu ujung meja biasanya ditempatkan nasi yang diikuti dengan penempatan berbagai ma%am lauk pauk! sayur mayor! dan hidangan penutup. Konsumen memilih sendiri makanan yang disenangi dan besar porsi makanan yang dikehendakinya.
2. Penyajian makanan dengan %ara kafetaria # penyajian makanan dengan %ara kafetaria memungkinkan konsumen mengambil dan memilih sendiri makanan yang disukainya! akan tetapi berbeda dengan %ara prasmanan dalam hal berikut # ruang untuk penyajian makanan diibuat dan diatur se%ara khusus sehingga waktu konsumen mengambil makanan harus mengikuti urutan tertentu yang dimulai dari pengambilan alat4alat makan )baki! piring! sendok! garpu! pisau! dsb+! kemudian baru mengambil makanan yang dimulai dari nasi! lauk pauk! sayur! dan hidangan penutup seperti buah4buahan. Setelah mengambil makanan konsumen harus melalui kasir tempat pembayaran makanan yang diambilnya.
<. Penyajian makanan melalui kemasan # dengan %ara ini makanan dimasukkan atau dikemas semuanya dalam satu tempat. 1iasanya kotak karton digunakan sebagai pengemas. 0ara ini sangat %o%ok digunakan dalam pelayanan makanan untuk wisatawan dalam perjalanan. Makanan yang dikemasa dapat berupa! makanan lengkap )nasi dan lauk pauknya+ dan dapat juga brupa makanan selingan )sna%k food+. Makanan kemasan sering juga disajikan di tempat pertemuan! rapat! dan di tempat lainnya.
. Manajemen Sarana !an Prasarana
Di -otel Jayakarta area penjualan atau distribusi makanan berbeda dengan area produksi makanan. "rea produksi yang dimaksud diini adalah dapur dengan denah dapur -otel Jayakarta sebagai berikut #
16
15 14
12 13
Keterangan #
*empat penerimaan bahan makanan / Kamar mandi
2 Gudang alat4alat kebersihan < Pintu masuk dapur
? Meja persiapan )pembersihandan pemotongan sayur+ @ A6en listrik
B "lat pemanggang )griller+
= 9uang pemotongan daging! unggas! ikan )brut%her+ > 9uang pastry dingin
7 9uang pastry panas
9uang penyimpanan kering / Gudang
2 Meja persiapan penyajian untuk tamu yg banyak! pembuatan garnis dan aneka olahan buah < Meja persiapan buah )pengupasan dan pemotongan+
? 5reezer khusus roti! es krim! dan buah @ 0offe maker
B *empat pen%u%ian alat makan$alat penyajian
= "lat dish washer $ steamer )alat pen%u%ian otomatis+ > *empat pen%u%ian alat masak$alat untuk pengolahan /7 9ak alat makan dan alat masak
/ *empat pengolahan$pemasakan
// a. Penyimpanan basah )buah! sayur! susu! keju! dll+ b. Penyimpanan basah )daging! unggas! dan ikan+
17 11 18 20 10 21 19 9 22.b 7 8 5 22.a 6 3 2
Pada denah diketahui! terdapat / area untuk men%u%i alat4alat yang digunakan untuk menyelenggarakan makanan yaitu! untuk pen%u%ian alat masak dan alat makan. *ujuan pemisahan ini adalah agak tidak terjadi kontaminasi antar jenis alat makan! dimana alat yang digunakan untuk pengolahan umumnya mengandung banyak lemak! sehingga harus dipisahkan dengan alat untuk penyajian makanan.
"lat masak adalah alat yang digunakan dalam pengolahan makanan terdiri dari pan%i! kuali! dll. Sedangkan alat makan aalah alat yang digunakan dalam penyajian makanan seperti piring! sendok! gelas dll.
0ara men%u%i alat makan
Sebelum menggunakan alat dilap dengan napkin dan tissue
Dalam menyajikan suatu menu harus menggunakan alat yang sama )misal # mie ayam taliwang dengan o6al plate+.
"lat makan dibersihkan dengan soaking )membersihkan noda4noda untuk menjadi bersih kembali+. 0aranya # Siapkan bak dengan bahan soaking di%ampur dengan air panas )#/+! kemudian alat direndam selama C hari. Mengambil alat makan menggunakan alat khusus.
Pengaturan pen%u%ian alat makan diatas bertujuan untuk menjaga higiene dan sanitasi alat makan. Selain hal diatas! perlakuan lainnya yang ditetapkan di dapur demi penjagaan higiene dan sanitasi diantaranya #
. Suhu
Suhu dapur diatur dingin demi menjaga kenyamanan staff atau pegawai yang berke%impung di dunia dapur. Staf akan mengeluh jika suhu terlalu panas karena menyebabkan berkeringat. Selain itu! bila terlalu panas akan menimbulkan bakteri dan lalat.
/. Staff
Saat pertama kali memasuki dapur staf diharuskan untuk men%u%i tangan terlebih dahulu Mamakai pakaian rapi dan bersih$tidak menggunakan seragam dari rumah.
,angsung menggunakan korpus khusus di dapur! syal )untuk men%egah keringat jatuh ke makanan+! apron )supaya makanan tidak jatuh mengenai baju+! sarung tangan! dan napkin )untuk mengelap tangan+.
BAB III PENUTUP A. "esim#ulan
Dari hasil kunjungan di -otel *he Jayakarta diketahui sistem pengadaan bahan makanan menggunakan sistem lelang! pengawasan penerimaan bahan makanan dilakukan oleh %hef! serta penyelenggaraan makanan di hotel telah dilengkapi oleh standar resep! siklus menu serta program4 progran untuk meningkatkan %itra dan pelayanannya kepada konsumen serta adanya suatu program dengan target keuntungan yang telah ditentukan.
B. Saran
Dilihat dari lokasi penerimaan bahan makanan dekat dengan kamar mandi! oleh karena itu alangkah lebih baiknya jika ada sekat pemisah tambahan atau setidaknya tidak berdekatan.
