BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Ikan
Ikan adalah sejenis hewan yang hidup di air asin maupun air tawar. Mempunyai ekor dan sirip sebagai alat untuk berenanag dan insang sebagai alat pernafasanya. organ-organ yang terdapat pada setiap bagian tersebut adalah:
1. Bagian kepala yakni bagian dari ujung mulut terdepan hingga hingga ujung operkulum (tutup insang) paling belakang. Adapun organ yang terdapat pada bagian kepala ini antara lain adalah mulut, rahang, gigi, sungut, cekung hidung, mata, insang, operkulum, otak, jantung, dan pada beberapa ikan terdapat alat pernapasan tambahan, dan sebagainya.
2. Bagian badan yakni dari ujung operkulum (tutup insang) paling belakang sampai pangkal awal sirip belang atau sering dikenal dengan istilah sirip dubur. Organ yang terdapat pada bagian ini antara lain adalah sirip punggung, sirip dada, sirip perut, hati, limpa, empedu, lambung, usus, ginjal, gonad, gelembung renang, dan sebagainya. 3. Bagian ekor, yakni bagian yang berada diantara pangkal awal sirip belakang/dubur sampai dengan ujung terbelakang sirip ekor. Adapun yang ada pada bagian ini antara lain adalah anus, sirip dubur, sirip ekor, dan pada ikan-ikan tertentu terdapat scute dan finlet, dan sebagainya (cahyospot.blogspot.com, 2011).
Ikan segar per 100 gram mengandung air 76%, Protein 17%, Lemak 4,50%, Mineral dan vitamin 2,52%-4,50% (ristek.go.id, 2011). Manfaat ikan laut terdapat
pada dagingnya, daging ikan memiliki kandungan asam lemak omega-3 yang berperan dalam melindungi jantung. Daging ikan ini mampu menurunkan kolesterol dalam darah, memperbaiki fungsi dinding pembuluh darah. menurunkan tekanan darah,mencegah terjadinya penggumpalan darah, dan sangat diperlukan untuk pembentukan otak. Namun ikan mempunyai kekurangan yaitu daya tahan ikan relatif rendah sehingga mudah cepat membusuk. Sehingga ikan biasanya diolah menjadi produk ikan yang lain misalnya : ikan asin , sarden, ikan teri kering dan lain-lain. Maka dari itu pilihlah ikan yang segar untuk dikonsumsi agar kandungan gizi dalam ikan dapat bermanfaat bagi tubuh kita (Neosavata.com, 2011)
B. Garam
Garam disebut juga sodium clorida yang sangat berguna bagi tubuh. Garam terdiri dari 40% sodium (Na) dan 60% klorida (Cl). Kedua unsur ini merupakan unsur berbahaya jika dimakan secara terpisah. Natrium logam yang sangat reaktif, dan klor merupakan gas yang sangat berbahaya. Namun jika kedua unsur ini bergabung menjadi satu senyawa dengan proporsi yang benar maka akan menghasilkan garam yang sangat berguna bagi kehidupan manusia. Garam disukai karena rasanya yang khas sebagai penyedap rasa garam juga dapat digunakan sebagai bahan pengawet alami makanan dan karena manfaatnya yang baik untuk kesehatan tubuh kita. Di dalam garam terkandung natrium yang dapat membantu keseimbangan cairan tubuh kita. Selain itu juga natrium dapat meningkatkan dan membantu otak kita. Manfaat yang terkenal atas garam adalah khasiatnya yang dapat membantu kita dalam menyembuhkan penyakit gondok. Penyakit gondok merupakan penyakit yang
disebabkan kekurangan garam atau zat iodium dalam tubuh kita, yang dapat mengakibatkan bengkak pada leher kita. Pemerintah telah membuat standar nasional Indonesia (SNI) untuk garam konsumsi dengan No. SNI-01-3556-1994, SNI garam konsumsi wajib diterapkan oleh produsen, distributor dan pedagang sesuai Keputusan Presiden No. 69 tahun 1994 tentang Pengadaan Garam Beriodium untuk melindungi kesehatan masyarakat. Dalam SNI kadar iodium dalam garam ditentukan sebesar 30-80 ppm dalam bentuk kalium iodat, yang dikaitkan dengan konsumsi 6-10 g garam /orang/hari dengan kebutuhan iodium sebesar 100-150 μg/orang/hari. (xamthoneplus.biz, 2011)
C. Ikan Asin
1. Definisi ikan asin
Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90%, dengan jaringan ikat yang sedikit sehingga mudah dicerna (Adawyah, Rabiatul, 2007). Ikan merupakan komoditi ekspor yang mudah mengalami pembusukan dibandingkan produk daging, buah dan sayuran. Pembusukan pada ikan terjadi karena beberapa kelemahan dari ikan yaitu tubuh ikan mengandung kadar air tinggi (76%) dan pH tubuh mendekati netral, sehingga memudahkan tumbuhnya bakteri pembusuk, daging ikan mengandung asam lemak tak jenuh berkadar tinggi yang sifatnya mudah mengalami proses oksidasi sehingga sering kali menimbulkan bau tengik, jaringan ikat pada daging ikan sangat sedikit sehingga cepat menjadi lunak dan mikroorganisme cepat berkembang
Oleh karena beberapa kelemahan tersebut, para produsen melakukan penghambatan kebusukan dari ikan dengan membuat kondisi lingkungan yang tidak sesuai dengan pertumbuhan mikroba, sehingga mikroba dapat ditekan pertumbuhanya. Salah satu cara yang dilakukan yaitu dengan proses penggaraman dan pengeringan yang kemudian hasil produksinya disebut ikan asin. Ikan asin diproduksi dari bahan ikan segar atau ikan setengah basah yang ditambahkan garam15-20%. Walaupun kadar air didalam tubuh ikan masih tinggi 30-35%, namun ikan asin dapat disimpan agak lama karena penambahan garam yang relatif tinggi. Untuk mendapat ikan asin berkualitas bahan baku yang digunakan harus bermutu baik, garam yang digunakan bisa garam murni berwarna putih bersih dan garam beryodium. Garam tersebut mengandung natrium chlorida (NaCl) cukup tinggi, yaitu sekitar 95%. Komponen yang biasa tercampur dalam garam adalah magnesium chlorida (MgCl), calsium chlorida (CaCl), magnesium sulfat (MgSO4), calsium sulfat
(CaSO4), kalium iodat (KIO3).
Jika garam yang diguanakan pada proses penggaraman mengandung magnesium (Mg) dan calsium (Ca) akan menghambat penetrasi garam kedalam daging ikan, akibatnya daging ikan berwarna putih, keras, rapuh, pahit (Djarijah, Abbas Siegar, 1995).
2. Proses Penggaraman
Secara umum proses penggaraman ini dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu penggaraman kering (dry salting), penggaraman basah (wet salting), pelumuran garam (kench salting). Penggaraman kering dilakukan dengan menaburkan garam
diatas lapisan ikan yang telah tersusun rapi, penggaraman basah dilakukan dengan perendaman ikan dalam larutan garam pekat dan pelumuran garam dilakukan dengan melumuri ikan dengan garam dalam wadah atau keranjang yang nantinya air dalam tubuh ikan akan mengalir dari wadahnya. Sedangkan dalam proses penjemuran ikan yang telah diproses dalam penggaraman serta telah dicuci dan ditiriskan bisa langsung dijemur diatas para-para dan diletakkan diluar rumah agar terkena sinar matahari. Penjemuran harus disertai pembalikan ikan 2-3 kali setiap hari, bila hari telah sore ikan diamasukkan kedalam agar tidak terkena embun atau hujan. Didaerah intensitas cahaya matahari 8 jam per hari atau lebih, diperlukan waktu pengeringan selama 3 hari berturut-turut
3. Pembuatan Ikan Asin
a. Siapkan larutan grarm jenuh konsentrasi 30%-50% (menggunakan garam murni atau garam beryodium)
b. Ikan yang telah disiangi disusun dalam wadah / bak kedap air, kemudian ditambahkan larutan garam secukupnya hingga seluruh ikan tenggelam dan beri pemberat agar tidak terapung.
c. Lama perendaman 1-3 hari, tergantung dari ukuran / tebal dan derajat keasinan yang di inginkan
d. Setelah penggaraman, bongkar ikan dan cuci dengan air bersih. Susun ikan diatas para-para untuk proses pengeringan / penjemuran (Bisnisukm.com, 2007)
SKEMA 1 PEMBUATAN IKAN ASIN
IKAN
Disiangi
Dicuci air bersih
Direndam dalam ember dengan larutan garam jenuh 30%-50%
Disimpan ± 3 hari
Dicuci dengan air bersih
Disusun diatas para-para dan dijemur samapai kering
D. Iodium
Kalium iodat atau KIO3adalah serbuk berwarna putih dan tidak berbau serta
mempunyai berat molekul (BM) = 214,0. Kalium iodat mudah larut dalam air dan berfungsi sebagai pengatur keseimbangan dan elektrolit tubuh yang berada didalaam maupun luar sel. Iodium dialam tidak pernah ditemukan sebagai elemen tunggal, tetapi iodium tersimpan dalam senyawa, misalnya dalam garam per iodat (KIO3).
Iodium merupakan zat gizi essensial bagi tubuh, karena merupakan komponen dari hormon thyroxin. Terdapat dua ikatan organik yang menunjukkan bioaktivitas hormon ini, yaitu trijodotyronin (I3) dan tetrajodotyronin (I4) atau thyroxin. Iodium
dikonsentrasikan di dalam kelenjar gondok (glandula thyroxin) untuk dipergunakan dalam sintesa hormon thyroxin. Hormon ini ditimbun dalam folikel kelenjar gondok, terkonjugasi dengan protein (globulin) yang disebut thyroglobulin yang merupakan bentuk iodium yang disimpan dalam tubuh apabila diperlukan, thyroglobulin dipecah dan akan melepaskan hormon thyroxin yang dikeluarkan oleh folikel kelenjar ke dalam aliran darah. Kekurangan iodium memberikan kondisi hypothyroidism dan tubuh mencoba untuk mengkompensasikan dengan penambahan jaringan kelenjar gondok yang menyebabkan pembesaran kelenjar tiroid tersebut, Kekurangan iodium juga dapat berdampak negatif terhadap tubuh kita yaitu Gangguan Akibat Kekurangan Iodium (GAKI) dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan fisik dan
keterbelakangan mental. Gangguan pertumbuhan fisik meliputi gondok, badan kerdil, gangguan motorik (kesulitan berdiri atau berjalan normal), bisu, tuli, dan mata juling. Sedangkan keterbelakangan mental meliputi berkurangnya tingkat kecerdasan
Jumlah iodium dalam tubuh manusia relative sangat kecil dan kebutuhan untuk pertumbuhan normal hanya 100-150 mikrogram (0,1-0,15 mg) perhari. Kebutuhan ini dapat dipenuhi dari konsumsi 6 gram garam beriodium dengan kandungan minimal 40 ppm, sekitar 60 mikrogram iodium yang dikonsumsi tersebut akan ditangkap oleh kelenjar tiroid untuk pembentukan hormon thyroxin (Sumber-artikel.com, 2011).
E. Penetapan Kadar KIO3
1. Metode Iodometri
Analisa titrimatik secara tidak langsung untuk zat yang bersifat oksidator seperti besi III, tembaga II, Kalium permanganat, dimana zat ini akan mengoksidasi iodida yg ditambahkan membentuk iodin. Iodin yang terbentuk akan ditambahkan dengan mengunakan larutan baku tiosulfat. Pada titrasi iodometri, analitik yang dipakai adalah oksidator yang bereaksi dengan I- (Iodide) untuk menghasilkan I2.I2
yang terrbentuk secara kuantitatif dapat dititrasi dengan larutan tiosulfat. Titrasi Iodometri dapat dikategorikan sebagai titrasi kembali. (Eema, Kharisma. 2011)
Prinsip : kalium iodat yang terkandung dalam sampel bereaksi dengan KI dalam suasana asam, I2bebas yang terbentuk dititrasi dengan larutan
Reaksi
KIO3 + 2Na2S2O3 + 2 H3PO4 3I2 + K3PO4+ 3H2O
I2 + Na2S2O3 Na2S4O6 + 2NaI
2. Metode spektrofotometri Sinar Violet
Pembuatan Larutan Baku Kalium Iodat (KIO3)
Ditimbang 10 mg kalium iodat, kemudian dilarutkan dalam air suling dalam labu ukur 100 mL. Selanjutnya dibuat konsentrasi 10, 20, 40, 60, 80, 90, dan 100 ppm. Pada 1 mL dari setiap konsentrasi ditambahkan 2 mL dapar asetat, 9 mL air dan 1 mL larutan kalium iodide, didiamkan selama 3 menit hingga terbentuk ion I3- yang sebanding dengan kalium iodat (A. Afkhami et
al., 2001). Reaksi :
IO3-+ 5 I-+ 6 H+ 3 I2+ 3 H2O
3 I2+ 3 I- 3 I3
Penetapan Kadar Kalium iodat
Sebanyak 5 gr sampel dilarutkan dalam 25 mL air suling, kemudian disaring. Pada 1 mL filtrat ditambahkan 2 mL dapar asetat, 9 mL air suling, dan 1 mL larutan KI, kemudian didiamkan selama 3 menit agar terbentuk ion I3- yang sebanding dengan kalium iodat, kemudian dibaca dengan
