i
UJI KADAR PROTEIN TOTAL PADA CAMPURAN KACANG
KEDELAI (Glycine max L. Merr) DAN EKSTRAK BUAH
NANAS (
Ananas comosus
) DENGAN
PERBANDINGAN BERBEDA
KARYA TULIS ILMIAH
ANIN ARNIAH
14.131.005
PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS KESEHATAN
SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN
INSAN CENDEKIA MEDIKA
JOMBANG
ii
UJI KADAR PROTEIN TOTAL PADA CAMPURAN KACANG
KEDELAI (Glycine max L. Merr) DAN EKSTRAK BUAH
NANAS (
Ananas comosus
) DENGAN
PERBANDINGAN BERBEDA
Karya Tulis Ilmiah
Diajukan Dalam Rangka Memenuhi Persyaratan Menyelesaikan Studi
di Program Studi Diploma III Analis Kesehatan
ANIN ARNIAH
14.131.0005
PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS KESEHATAN
SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN
INSAN CENDEKIA MEDIKA
JOMBANG
iii
ABSTRAK
UJI KADAR PROTEIN TOTAL PADA CAMPURAN KACANG KEDELAI (Glycine max
L. Merr) DAN EKSTRAK BUAH NANAS (Ananascomosus) DENGAN
PERBANDINGAN BERBEDA
Anin Arniah*, Farach Khanifah**, Sumarsono** aninarniah036@gmail.com
Protein merupakan makronutrien yang terdiri dari rangkaian asam amino yang terikat dalam ikatan peptida. Cara peningkatan kadar protein dalam suatu bahan makanan dapat dilakukan dengan proses hidrolisis dengan enzim protease. Enzim ini berperan dalan pemecahan ikatan protein menjadi peptida-peptida pendek dengan jumlah lebih banyak. Salah satu enzim protease yang mudah ditemukan adalah enzim bromelin yang terkandung dalam buah nanas (Ananas comosus).
Kacang kedelai(Glycine max L. Merr) yang ditambahkan dengan ekstrak buah nanas yang dikondisikan pada suhu 550C dan pada pH 6-7 agar proses hidrolisis protein kacang kedelai secara enzimatis bisa terjadi. Penelitian yang dilakukan dengan perbandingan variabel komposisi kacang kedelai dan ekstrak buah nanas sebesar 1:1, 1:2 dan 1:3.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar protein totalnya. Penelitian yang dilakukanbersifat deskriptif dengan jenis penelitian quasy eksperiment.Metode pemeriksaan yang digunakan untuk mengukur kadar protein total adalah metode Kjedahl. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa kadar protein total pada campuran kacang kedelai (Glycine max L. Merr) dan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) perbandingan 1:1 sebesar 27,3 %, perbandingan 1:2 sebesar 29,8% dan perbandingan 1:3 sebesar 31,2 %. Dengan hal ini dapat dilihat bahwa semakin tinggi penambahan ekstrak buah nanas yang diberikan berbanding lurus dengan kenaikan kadar protein total didalamnya.
iv
ABSTRACT
TEST OF TOTAL PROTEIN LEVEL TO SOYBEANS MIXING (Glycine max L. Merr)
AND PINEAPPLE EXTRACT (Ananas comosus) WITH DIFFERENT COMPARATION
Anin Arniah*, Farach Khanifah**, Sumarsono** aninarniah036@gmail.com
Protein is macronutrient that consists of chain of amino acid that bounded in peptide bond. Enhancement way of protein level of foodstuff can be done by hydrolysis process with protease enzyme. This enzyme has a role to break protein bond becoming short peptides with more number. One of protease enzyme that is easy to be found is bromelin enzyme that is containing within pineapple (Ananas comosus).
Added Soybeans(Glycine max L. Merr) with pineapple extract are conditioned in 550C temperature and pH 6-7 in order to hydrolysis process of soybeans protein enzymatically can happen. Research that has been done with variable comparison of soybeans and pineapple extract composition were a number of 1:1, 1:2 and 1:3. This research had a purpose to know its total protein level. Research that has been done was descriptive with kind of research was quasy experiment. Checking method used to measure total protein level was Kjedahl method.
According to research result was known that total protein level to soybeans mixing (Glycine max L. Merr) and pineapple extract (Ananas comosus) with comparison 1:1were 27,3%, comparison 1:2 were 29,8% and comparison 1:3 were 31,2%. With this result, it could be seen that the higher of the addition of pineapple extract given was directly proportional with increasing oftotal protein level in it.
viii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Data Pribadi
Nama : Anin Arniah
Tempat / tanggal lahir : Jombang / 25 September 1993 Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Alamat : Dsn. Paras, Ds. Turipinggir, Kec. Megaluh, Kab. Jombang Riwayat Pendidikan :
- SDN II Turipinggir (2006)
- SMP Negeri I Megaluh (2009) - SMA Negeri Bandarkedungmulyo (2012)
Data Orang Tua
Nama Ayah : Lasemo
Tempat / tanggal lahir : Jombang / 11 Maret 1959 Pekerjaan : Petani
Agama : Islam
Alamat : Dsn. Paras, Ds. Turipinggir, Kec. Megaluh, Kab. Jombang Nama Ibu : Marsiti
Tempat / tanggal lahir : Jombang/ 10 Mei 1960 Pekerjaan : Petani
Agama : Islam
ix
MOTTO
“
HIDUP ADALAH PERJUANGAN TANPA
ADANYA KATA BERJUANG BERARTI
x
KATA PENGANTAR
Dengan menyebut nama Allah Yang Maha Pengasih Lagi Maha Penyayang, segala puji syukur peneliti panjatkan kehadirat-Nya, atas segala karunia-Nya, sehingga peneliti dapat menyelesaikan penyusunan karya tulis ilmiah dengan judul “Uji Kadar Protein Total pada Campuran Kacang Kedelai
(Glycine max L. Merr) dan Ekstrak Buah Nanas (Ananas Comaus) dengan Perbandingan Berbeda” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Ahli
Madya Analis Kesehatan STIKes Insan Cendekia Medika Jombang.
Keberhasilan karya tulis ilmiah ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, oleh karena itu pada kesempatan yang berbahagia ini peneliti ingin mengucapkan terima kasih kepada H. Bambang Tutuko, SH, S.Kep, Ns, MH, selaku Ketua STIKes ICMe Jombang, Erni Setiyorini, S.KM., M.M., selaku Ketua Prodi D-III Analis Kesehatan dan staff dosen D-III Analis Kesehatan STIKes ICMe Jombang, Farach Khanifah, M.Si., selaku pembimbing, dan Sumarsono, S.Si, M.MT, selaku pembimbing, serta semua pihak yang tidak dapat peneliti sebutkan satu persatu yang telah membantu peneliti dalam penyusunan karya tulis ilmiah ini.
Peneliti menyadari bahwa dengan segala keterbatasan yang dimiliki, karya tulis ilmiah yang peneliti susun masih jauh dari kesempurnaan. Kritik, saran, dan nasihat sangat diharapkan oleh peneliti demi kesempurnaan karya ini. Jombang, Juli 2017
xi
PERNYATAAN KEASLIHAN ... vii
RIWAYAT HIDUP ... viii
BAB III KERANGKA KONSEPTUAL 3.1 Kerangka Konsep ... 19
3.2 Penjelasan Kerangka Konseptual ... 20
BAB IV METODE PENELITIAN 4.1 Waktu Dan Tempat Penelitian 4.1.1 Tempat Penelitian ... 21
4.1.1 Waktu Penelitian ... 21
4.2 Jenis Penelitian ... 21
4.3 Kerangka Kerja ... 22
4.4 Populasi Dan Sampling 4.4.1 Populasi ... 23
4.4.2 Sampel ... 23
xii
4.5.1 Identifikasi Variabel ... 24 4.5.2 Definisi Operasional ... 24 4.6 Pengumpulan Data
4.6.1 Alat Dan Bahan Penelitian ... 25 4.6.2 Prosedur Penelitian ... 25 4.6.3 Cara Pengumpulan Data ... 28 4.7 Teknik Pengolahan Dan Analisis Data
4.7.1 Pengolahan Data ... 29 4.7.2 Analisis Data ... 29 BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Hasil Penelitian ... 31 5.2 Pembahasan ... 32 BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan ... 36 6.2 Saran ... 36 DAFTAR PUSTAKA
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Gizi 100 gr Kacang Kedelai... 6
Tabel 2.2 Komposisi Asam Amino Kacang Kedelai ... 7
Tabel 2.3 Kandungan Gizi 100 gr Nanas ... 9
Tabel 4.1 Definisi Operasional Variabel ... 24
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Stuktur Protein ... 10
Gambar 2.2 Model Kerja Enzim ... 15
Gambar 3.1 Kerangka Konseptual ... 19
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Lembar Konsul Proposal & Hasil Karya Tulis Ilmiah Pembimbing I Lampiran 2. Lembar Konsul Proposal & Hasil Karya Tulis Ilmiah Pembimbing II Lampiran 3. Form Pendaftaran Seminar Proposal
Lampiran 4. Surat Penelitian
Lampiran 5. Jadwal Kegiatan Penelitian
Lampiran 6. Undangan Ujian Hasil Karya Tulis Ilmiah Pembimbing I Lampiran 7. Undangan Ujian Hasil Karya Tulis Ilmiah Pembimbing II Lampiran 8. Undangan Ujian Hasil Karya Tulis Ilmiah Penguji Utama Lampiran 9. Laporan Hasil Uji Kadar Protein Total Laboratorium Baristand Lampiran 10. Perhitungan Kadar Protein Total
Lampiran 11. Dokumentasi
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Protein merupakan suatu makronutrien yang berperan penting dalam pembentukan biomolekul dan berpengaruh dalam penentuan ukuran dan struktur sel. Protein tersusun atas rantai-rantai panjang asam amino, yang terikat satu sama lain dalam suatu ikatan peptida (Cakrawati dan Mustika, 2012). Kebutuhan akan protein dalam tubuh bisa terpenuhi dengan baik apabila dalam setiap komponen makanan yang dimakan setiap harinya mengandung protein yang cukup. Barbagai bahan makanan disekitar yang memiliki kandungan protein yang cukup tinggi salah satu contohnya kacang kedelai (Glycine max L. Merr). Kacang kedelai (Glycine max L. Merr) di Indonesia banyak dimanfaatkan untuk pembuatan tempe, kecap, susu kedelai dan baru-baru ini menurut hasil penelitian Machin (2012), menjelaskan bahwa hasil hidrolisis tempe oleh enzim protease menghasilkan peptida-peptida pendek yang mempunyai rasa gurih yang bisa dijadikan alternatif bahan penyedap rasa alami dan memiliki kadar protein cukup didalamnya. Menurut Wijayanti, Romadhon dan Rianingsih (2015) menyatakan bahwa terjadi peningkatan kadar protein setelah proses hidrolisis dengan enzim protease.
Penelitian ini membawa pada pemikiran bahwa kacang kedelai (Glycine max L. Merr) yang merupakan bahan dasar pembuatan tempe juga dapat dihidrolisat oleh enzim protease dibuat sebagai bahan penyedap rasa alami yang tidak hanya berfungsi sebagai bahan tambahan makanan saja tetapi juga memiliki kandungan protein atau gizi yang tinggi didalamnya. Selain sebagai sumber protein, kacang kedelai (Glycine max L. Merr) juga
merupakan sumber karbohidrat dan lemak, serta sebagai sumber vitamin A dan B1, dan mineral kalsium, fosfor dan zat besi. Dalam 100 gram kacang kedelai kering terdapat 34,9 gram protein, 34,8 gram karbohidrat dan 18,1 gram lemak (Tirtawinata, 2006). Salah satu jenis protein yang ada dalam kacang kedelai adalah asam glutamat. Dalam kacang kedelai kadar asam gutamat yang dihasilkan cukup tinggi dibandingkan jenis kacang-kacangan yang lain yaitu mencapai 190,16 miligram dalam 1 gram kedelai kering (Liu dalam Winarsih, 2010). Selain kadar protein yang cukup tinggi dalam kacang kedelai, pemilihan kacang kedelai dikarenakan kacang kedelai merupakan bahan komoditi pangan yang mudah didapatkan di pasaran dengan harga yang relatif murah. Salah satu contoh enzim protease yang dapat digunakan untuk menghidrolisis kacang kedelai adalah enzim bromelin. Enzim bromelin banyak terdapat dalam buah nanas yang sudah matang. Enzim bromelin memiliki sifat dapat menghidrolisis ikatan peptida pada kandungan protein menjadi asam amino. Enzim ini mampu memecah protein, oleh karena itu dapat meningkatkan kadar protein (Machin, 2012).
Selain enzim bromelin buah nanas (Ananas comosus) juga mengandung gizi cukup tinggi dan lengkap, seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dengan kandungan air 90% dan kaya akan kalium, kalsium, iodium, sulfur dan khlor. Selain itu nanas kaya dengan biotin, vitamin B12, vitamin E (Kumaunang dan Kamu dalam Nurhidhayah dkk, 2013).
1:1, perlakuan kedua perbandingan kacang kedelai (Glycine max L. Merr) dan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) sebesar 1:2, dan selanjutnya dalam perlakuan ketiga perbandingan kacang kedelai (Glycine max L. Merr) dan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) sebesar 1:3. Penelitian ini diharapkan memberikan suatu informasi bahwa selain dapat digunakan sebagai penyedap rasa alami seperti yang telah diungkapkan dalam penelitian Machin (2012), didalam hidrolisat kacang kedelai juga terdapat gizi yang cukup berupa kandungan protein yang tinggi didalamnya. Berbagai perbedaan jumlah komposisi kacang kedelai (Glycine max L. Merr) dan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) dilakukan untuk mengetahui sejauh mana pengaruh penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) dalam pembuatan penyedap alami terhadap peningkatan kadar protein didalamnya. 1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam penelitian ini bagaimana kadar protein total pada campuran kacang kedelai (Glycine max L. Merr) dan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) dengan perbandingan komposisi 1:1, 1:2, 1:3. 1.3 Tujuan Penelitian
Berdasarkan rumusan masalah diatas, maka tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar protein total pada campuran kacang kedelai (Glycine max L. Merr) dan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) dengan perbandingan komposisi 1:1, 1:2, 1:3.
1.4 Manfaat Penelitian
mengenai alternatif penyedap rasa alami dari
campuran kacang
kedelai
(Glycine max
L. Merr)
dan ekstrak buah nanas
(
Ananas
comosus
)
yang didalamnya mengandung komponen gizi berupa
protein. Disamping itu hasil penelitian ini juga diharapkan dapat
memberikan pengetahuan dan data bagi peneliti selanjutnya dari
segala segi yang mencakup tentang penelitian Bahan Tambahan
Makanan (BTM) penyedap rasa alami dari
campuran kacang kedelai
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kacang Kedelai (Glycine max L. Merr)
2.1.1 Klasifikasi Tanaman
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta Sub Divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Rosales
Famili : Leguminosinae Genus : Glycine
Species : Glycine max L. Merr
Tanaman kacang kedelai termasuk dalam famili Leguminosae
(kacang-kacangan) genus Glycine, dan spesies max L. Merr, sedangkan dalam bahasa Inggris disebut soy bean. Di Indonesia, kacang kedelai dibedakan atas dasar umur panen dan warna biji. Berdasarkan umur panen, kacang kedelai dibedakan atas tiga golongan yaitu kedelai gajah (umur 78-85 hari), kacang kedelai tengahan (umur 85-95 hari), serta kedelai dalam (umur lebih dari 95 hari), berdasarkan warna kulit biji, kacang kedelai dibedakan atas kedelai kuning, kedelai hitam, kedelai hijau (Astawan, 2009).
2.1.2 Kegunaan Tanaman
Kacang kedelai (Glycine max L. Merr) dalam masyarakat banyak disajikan dalam bentuk olahan tahu, tempe, kecap, dan sari kedelai. Kedelai kuning lebih dikenal masyarakat sebagai bahan dasar pembuatan sari kedelai, tahu dan tempe sehingga di pasaran
jauh lebih banyak ditemukan kacang kedelai kuning daripada kacang kedelai hitam. Kacang kedelai hitam merupakan bahan produksi pembuatan kecap karena kecap banyak diproduksi oleh pabrik skala sedang sampai skala besar hal ini berbeda dengan produksi tempe, tahu dan sari kedelai yang diproduksi dalam skala rumahan sehingga kacang kedelai kuning jauh lebih mudah ditemui di pasaran (Sigit dkk, 2010).
2.1.3 Kandungan Kacang Kedelai (Glycine max L. Merr)
Kacang kedelai (Glycine max L. Merr) merupakan sumber protein, karbohidrat dan lemak, serta sebagai sumber vitamin A dan B1, dan mineral kalsium, fosfor dan zat besi. Dalam 100 gram kacang kedelai (Glycine max L. Merr) kering terdapat 34,9 gram protein, 34,8 gram karbohidrat dan 18,1 gram lemak (Tirtawinata, 2006).
Tabel 2.1 Komposisi Gizi pada 100 Gram Kacang Kedelai
(Glycine max L. Merr).
Sumber: Tirtawinata (2006).
Di dalam protein kedelai (Glycine max L. Merr) mengandung isoflavon (sub kelas dari flavanoid) yang berfungsi sebagai antioksidan (Harborne and Mabry dalam Sigit dkk, 2010) yang menurut Beynen (1990) dapat menurunkan absorpsi kolesterol dan TG oleh usus dan juga mengurangi reabsorpsi asam empedu yang dapat menyebabkan peningkatan sekresi sterol netral dan asam
No Kandungan Gizi Jumlah
empedu ke dalam feses (Sigit dkk, 2010). Protein kacang kedelai
(Glycine max L. Merr) memiliki susunan asam amino essensial yang lengkap, serta daya cerna yang sangat baik. Asam amino pembatas pada kacang kedelai (Glycine max L. Merr) adalah metionin dan sistein, sedangkan kandungan lisin dan treonin sangat tinggi. Hal tersebut sangat menguntungkan karena pada umumnya makanan pokok sangat miskin akan lisin. Secara keseluruhan kualitas protein kacang kedelai hampir menyamai protein daging sapi atau telur (Astawan, 2009). Berikut beberapa asam amino (protein) dalam kacang kedelai (Glycine max L. Merr).
Tabel 2.2 Komposisi Asam Amino dalam Kacang Kedelai
(Glycine max L. Merr).
Sumber: Liu (1999) dalam Winarsih, (2010).
Kacang kedelai (Glycine max L. Merr) sebagai sumber lemak dengan kandungan asam lemak tidak jenuh. Lemak kacang kedelai
(Glycine max L. Merr) mengandung asam lemak esensial yang cukup, yaitu asam linoleat (omega-6) serta asam linolenat (omega-3) sehingga memberikan pengaruh yang sangat berarti bagi kesehatan,
khususnya dalam kaitannya dengan pengendalian kolesterol dan
penyakit kardiovaskuler (berhubungan dengan jantung dan pembuluh darah) (Astawan, 2009).
2.2 Nanas (Ananas comosus)
2.2.1 Klasifikasi Tanaman
Kingdom : Plantae Subkingdom : Tracheobionta Super Divisi : Spermatophyta Divisi : Magnoliophyta Kelas : Liliopsida Sub Kelas : Commelinidae Ordo : Bromeliales Famili : Bromeliaceae
Genus : Ananas
Spesies : Ananas comosus
2.2.2 Kandungan Nanas (Ananas comosus)
Buah nanas (Ananas comosus) mengandung gizi cukup tinggi dan lengkap seperti lemak, karbohidrat, mineral, dengan kandungan air 90% dan kaya akan kalium, kalsium, iodium, sulfur dan khlor. Selain itu nanas kaya dengan biotin, vitamin B12, vitamin E enzim bromelin dan protein (Kumaunang dan Kamu dalam Nurhidhayah
dkk, 2013).
Tabel 2.3 Kandungan Gizi dalam Nanas (Ananas comasus)
Sumber: Sari (2010) 2.3 Metode Ekstraksi Buah
2.4 Protein
Protein adalah suatu makronutrien memiliki peranan penting dalam pembentukan biomolekul. Protein menentukan ukuran dan struktur sel, komponen utama dari enzim yaitu biokatalisator berbagai reaksi metabolisme dalam tubuh. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida (Cakrawati dan Mustika, 2012).
Terdapat tiga gugus penyusun protein, yaitu: 1. Gugus basa, yaitu amine (-NH2).
2. Gugus asam, yaitu (-COOH) atau gugus karboksil. 3. Rantai samping,(R = Radikal) pada asam amino.
Gugus basa dalam bentuk ionik bermuatan positif, sedangkan gugus asam bermuatan negatif. Asam amino yang paling sederhana dan tidak memiliki rantai samping adalah glisin dan alanin (Adriani dan Wijatmadi, 2012).
Gambar 2.1 Struktur Protein
Protein akan mengalami hidrolisis total dengan menghasilkan 20-24 jenis asam amino. Berikut ini adalah beberapa cara menghidrolisis protein: 1. Hidrolisis asam, hidrolisis dengan menggunakan asam kuat anorganik,
seperti HCl atau H2SO4 pekat dan dipanaskan pada suhu tinggi dengan tekanan di atas satu atmosfer. Hidrolisa dilakukan dengan waktu beberapa jam.
R
CH
NH
22. Hidrolisis alkalis, hidrolisis dengan menggunakan larutan alkali kuat, seperti NaOH dan KOH pada suhu tinggi dengan waktu beberapa jam dalam tekanan di atas satu atmosfer.
3. Hidrolisis enzimatik, hidrolisis dengan menggunakan enzim, dapat menggunakan satu atau lebih enzim yang berbeda pada suhu dan pH optimum enzim itu bisa bekerja dengan baik. Pada hidrolisa enzimatik tidak ada asam amino yang rusak atau mengalami modifikasi menjadi derivat dan hidrolisa biasanya tidak total (Sediaoetama, 2010).
Besar molekul protein lebih kompleks daripada karbohidrat dan lemak. Makromolekul protein mudah mengalami perubahan bentuk fisik maupun aktivitas biologis. Perubahan sifat tersebut dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti panas, asam, basa, pelarut organik, pH, garam, logam berat maupun sinar radiasi radioaktif. Umumnya protein larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut lemak seperti etil eter. Daya larut protein akan berkurang jika ditambahkan garam, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Protein pun akan menggumpal jika dipanaskan atau ditambah alkohol (Cakrawati dan Mustika, 2012).
Suatu molekul protein akan mengalami denaturasi atau mengalami perubahan sifat fisik dan kehilangan kapasitas fungsionalnya. Perubahan fisik bisa berupa terjadinya flokulasi dengan ada lapisan awan dalam larutan kemudian disusul terjadinya koagulasi dan presipitasi (Sediaoetama, 2010).
2.4.1 Fungsi Protein
Protein memegang peranan penting berbagai proses biologi. Protein memiliki beberapa fungsi sebagai berikut:
2. Memelihara jaringan tubuh, memperbaiki dan mengganti jaringan yang rusak.
3. Membentuk enzim pencernaan dan metabolisme serta antibodi dengan menyediakan asam amino yang diperlukan oleh tubuh. 4. Mengatur keseimbangan air dalam intraseluler, ekstraseluler, dan
intravaskuler.
5. Mempertahankan keseimbangan asam basa dalam tubuh (Adriani dan Wijatmadi, 2012).
2.4.2 Klasifikasi protein
1. Berdasarkan struktur molekulnya:
a. Struktur primer, dibentuk oleh ikatan peptida antar asam amino. Struktur ini mengacu pada jumlah, jenis, serta urutan asam amino yang membentuk rantai polipeptida. Struktur primer menentukan sifat dasar dari suatu protein.
b. Struktur sekunder, struktur yang berikatan kovalen dan berikatan hidrogen dari polipeptida dalam molekul protein. Struktur sekunder dapat berupa spiral (α-heliks) atau lembaran berlipat (zig-zag).
c. Struktur tersier, merupakan rangkaian molekular yang menggambarkan bentuk keseluruhan dari protein. protein terbentuk karena terjadi pelipatan rantai polipeptida sehingga membentuk protein globular.
2. Berdasarkan bentuk dan sifat fisik:
a. Protein serabut, tersusun atas rantai panjang peptida yang berupa serat-serat memanjang yang berfungsi sebagai pelindung. Misalnya fibrion pada sutera.
b. Protein globular, terdiri atas gabungan polipeptida yang berlipat rapat membentuk susunan bulat padat. Misalnya enzim dan globulin.
3. Berdasarkan hasil hidrolisis total suatu protein.
a. Asam amino esensial yaitu asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh, untuk pemenuhan asam amino jenis ini harus didapat dari luar melalui makanan yang dikonsumsi. Contoh asam amino jenis ini antara lain: lisin, leusin, isoleusin, valin, threonin, phenylalanin, metionin, tryptophan, histidin dan arginin.
b. Asam amino non esensial yaitu asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh sendiri. Contoh asam amino jenis ini antara lain: alanin, asparagin, asam aspartat, asam glutamat, glutimin, tirosin, sistein, glisin, serin dan prolin (Cakrawati dan Mustika, 2012).
4. Berdasarkan fungsi biologis dalam tubuh a. Protein transpor (hemoglobin, albumin).
b. Protein nutrien dan penyimpanan (feritin pada jaringan hewan). c. Protein kontraktil (aktin).
d. Protein struktural (kolagen, keratin).
e. Protein pertahanan ( antibodi, fibrinogen, trombin). f. Protein pengatur (insulin, paratiroid).
2.5 Enzim
Enzim merupakan suatu kelompok protein yang menjalankan dan mengatur perubahan-perubahan kimia dalam sistem biologi. Enzim dihasilkan oleh organ-organ hewan dan tanaman, yang secara katalitik menjalankan berbagai reaksi, seperti pemecahan hidrolisa, oksidasi, reduksi, isomerisasi, adisi, transfer radikal dan pemutusan rantai karbon (Sumardjo, 2009).
Enzim berfungsi sebagai katalisator, senyawa yang meningkatkan kecepatan reaksi kimia. Enzim berikatan dengan subtrat dan mengarahkannya dengan tepat untuk bereaksi. Enzim kemudian berpartisipasi dalam membentuk dan menguraikan ikatan yang diperlukan untuk membuat produk, membebaskan produk dan mengembalikan produk ke keadaan semula setelah selesai reaksi. Masing-masing enzim biasanya mengkatalisis suatu reaksi biokimia sepesifik. Enzim hanya bereaksi dengan satu sub subtrat, dan mengubah subtrat tersebut menjadi satu set produk. Kecepatan, spesifitas, dan kendali pengaturan terhadap reaksi enzim adalah akibat dari urutan asam amino spesifik yang unik yang membentuk enzim serta mengikat dan mengaktifkan molekul subtrat (Marks, 2000).
Seperti dengan protein enzim juga akan mengalami denaturasi karena beberapa hal misalnya, pemanasan, gelombang ultrasonik, dan radiasi ultraviolet atau pengaruh asam, basa dan pelarut organik tertentu. Adanya denaturasi menyebabkan enzim tidak dapat aktif dan fungsinya terganggu (Sumardjo, 2009).
anak kunci” dan “induced fit” untuk pengikatan subtrat menjelaskan aspek
yang berlainan dan interaksi pengikatan enzim dan subtrat. Pada model kunci dan anak kunci, komplementeritas (saling mengisi) antara subtrat dan tempat pengikatnya dibayangkan seperti anak kunci yang masuk ke dalam kunci yang kaku. Sementara untuk model induced fit pengikatan subtrat berlangsung bukan seperti kunci yang kaku, tetapi suatu permukaan dinamik yang terbentuk oleh struktur tiga dimensi enzim keseluruhan yang fleksibel (Marks, 2000).
a b
Gambar 2.2 Model Kerja Enzim
a.Model kunci anak kunci b.Model induced fit
Enzim bromelin adalah salah satu enzim proteolitik atau protease yaitu enzim yang mengkatalisasi penguraian protein menjadi asam amino dengan membangun blok melalui reaksi hidrolisis. Hidrolisis (hidro = air;
lysis = mengendurkan atau gangguan/uraian) adalah penguraian dari molekul besar menjadi unit yang lebih kecil dengan kombinasi air. Dalam pencernaan protein, ikatan peptide terputus dengan penyisipan komponen air, -H dan -OH, pada rantai akhir (William et al dalam Maryam, 2009).
Maryam, 2009). Sekitar setengah dari protein dalam nanas (Ananas comaus) mengandung enzim bromelin. Enzim bromelin dengan konsentrasi tinggi terdapat dalam buah nanas (Ananas comaus) yang masak (Donald dalam Wuryanti, 2014). Enzim bromelin memiliki berat molekul 33500, pH optimum 6-8, suhu optimum sekitar 50oC dengan aktivitas spesifik 5-10 U/mg protein dan warna putih sampai kekuning-kuningan dengan bau khas (Mantell et. al., 1985; Reed, 1966; Anonim, 2000 dalam Wuryanti, 2014).
Enzim bromelin merupakan unsur pokok dari buah nanas (Ananas comaus) yang penting dan berguna dalam bidang farmasi dan makanan (Donald dalam Wuryanti, 2014). Fungsi bromelin mirip dengan papain dan fisin, sebagai pemecah protein. Saat ini enzim bromelin lebih banyak digunakan untuk penjernihan bir (chillpoofing bir) dan pengempukan daging (Anonim dalam Wuryanti, 2014). Selain itu kegunaan lain dari enzim bromelin untuk kesehatan adalah memperlancar pencernaan protein, menyembuhkan artritis, sembelit, infeksi saluran pernafasan, luka atletik (pada kaki), angina, dan trauma (Wirakusumah dalam Wuryanti, 2014). 2.6 Pencernaan dan Absorpsi Protein
Protein yang masuk dalam tubuh agar dapat diserap maka harus terlebih dahulu dipecah menjadi pecahan asam amino. Pencernaan protein dimulai dari lambung dengan bantuan HCl protein mengalami denaturasi dan enzim pepsinogen diaktifkan menjadi pepsin. Kemudian pepsin akan menguraikan protein menjadi polipeptida kecil dan beberapa berupa asam amino bebas. Selanjutnya dalam usus kecil polipeptida diuraikan menjadi asam amino dengan bantuan enzim pankreas dan intestinal protease,
seperti berikut:
b. Chymotrypsin, menguraikan ikatan peptida menjadi asam amino phenylalanine, tyrosin, trypthopan, methionine, asparagin, dan histidin.
c. Carboxypeptidase, menguraiakan asam amino dari ujung karboksil polipeptida.
d. Elastase dan collagenase, menguraikan polipeptida menjadi polipeptida yang lebih kecil dan tripeptida.
Sedangkan enzim di permukaan sel dinding usus halus yang berperan adalah:
a. Tripeptidase, menguraikan tripeptida menjadi dipeptida dan asam amino.
b. Dipeptidase, menguraikan tripeptida menjadi asam amino.
c. Aminopeptidase, menguraikan asam amino dari ujung amino polipeptida kecil
Absorpsi terjadi di usus halus dengan sistem absorpsi aktif sehingga membutuhkan energi. Asam amino yang diabsorpsi memasuki sirkulasi darah melalui vena porta untuk dibawa ke hati. Sebagian akan digunakan oleh hati sebagian lain dibawa kejaringan lain melalui sirkulasi darah. Sementara untuk protein yang tidak dapat diabsorpsi akan dibawa masuk ke dalam usus besar dan dikeluarkan dalam bentuk feses (Cakrawati dan Mustika, 2012).
2.7 Metode Pengukuran Kadar Protein
BAB III
KERANGKA KONSEPTUAL
3.1 Kerangka Konsep
Kerangka konseptual merupakan bagian penelitian yang menyajikan konsep atau teori dalam bentuk kerangka konsep penelitian (Hidayat, 2009). Adapun kerangka konseptual dalam penelitian ini disajikan pada gambar 3.1.
Terhidrolisis
Keterangan : : Tidak Diteliti : Diteliti
Gambar 3.1 Kerangka Konseptual Uji Kadar Protein Total pada Campuran Kacang Kedelai (Glycine max L. Merr) dan Ekstrak Buah Nanas
(Ananas comosus) dengan Perbandingan Berbeda.
3.2 Penjelasan Kerangka Konseptual
BAB IV
METODE PENELITIAN
4.1 Waktu dan Tempat Penelitian
4.1.1 Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Analisis Makanan dan Minuman Stikes Insan Cendekia Medika Jombang dan pengukuran kadar protein dilaksanakan di Laboratorium Analisa Makanan dan Minuman Baristand Surabaya. digunakan sebagai petunjuk peneliti dalam perencanaan dan pelaksanaan penelitian untuk mencapai suatu tujuan atau menjawab suatu pertanyaan (Nursalam, 2008).
Jenis penelitian yang digunakan adalah quasy experiment. Penelitian
quasy experiment adalah penelitian yang mengungkapkan hubungan sebab akibat dengan cara melibatkan kelompok kontrol disamping kelompok eksperimental dan pemilihan kedua kelompok ini tidak dilakukan secara acak. Peneliti menggunakan penelitian quasy experiment karena untuk mengetahui kadar protein total yang terdapat dalam campuran kacang kedelai (Glycine max L. Merr) dan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) dengan perbandingan komposisi 1:1, 1:2, 1:3. Dimana sebagai kelompok kontrol yaitu campuran kacang kedelai (Glycine max L. Merr) dan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) dengan perbandingan komposisi
1:1, sedangkan sebagai kelompok eksperimental adalah campuran dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) sebanyak dua kali dan tiga kali (perbandingan 1:2 dan perbandingan 1:3).
4.3 Kerangka kerja (Frame Work)
Kerangka kerja merupakan langkah-langkah yang akan dilakukan dalam penelitian yang berbentuk kerangka hingga analisis data (Hidayat, 2010).
Gambar 4.1 Kerangka Kerja Uji Kadar Protein Total pada Campuran Kacang Kedelai (Glycine max L. Merr) dan Ekstrak Buah Nanas
(Ananas comosus) dengan Perbandingan Berbeda. Pengolahan dan Analisis Data
Entry data,Tabulating, Deskriptif Mean
Penyusunan Laporan Akhir
Pengukuran kadar protein total menggunakan metode Kjeldahl
Simpulan dan Saran
Identifikasi Masalah
Penyusunan Proposal
Sampel
Campuran kacang kedelai dan ekstrak buah nanas dengan perbandingan1:1, 1:2 dan 1:3. Dengan dua kali pengukuran
Sampling
4.4 Populasi dan Sampling
4.4.1 Populasi
Populasi adalah keseluruhan objek penelitian atau objek yang akan diteliti (Notoatmojo, 2010). Populasi yang diambil dalam penelitian ini adalah campuran kacang kedelai (Glycine max L. Merr) dan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) dengan perbandingan komposisi 1:1, 1:2 dan 1:3.
4.4.2 Sampel
Sampel adalah bagian dari populasi yang memiliki karakteristik sama dengan populasi (Nursalam, 2008). Sampel dalam penelitian ini adalah campuran kacang kedelai (Glycine max L. Merr) dan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) dengan perbandingan komposisi yang berbeda. Pada penelitian ada 3 kelompok yang digunakan dalam penelitian yaitu kelompok pertama dengan perbandingan komposisi 1:1, kelompok kedua dengan perbandingan komposisi 1:2, dan kelompok ketiga dengan perbandingan komposisi 1:3. Ketiga kelompok campuran kacang kedelai (Glycine max L. Merr) dan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) tersebut akan diuji kadar protein totalnya sebanyak dua kali pengukuran.
4.4.3 Sampling
4.5 Identifikasi dan Definisi Operasional Variabel
4.5.1 Identifikasi Variabel
Variabel adalah sesuatu yang digunakan sebagai ciri, sifat, atau ukuran yang dimiliki atau didapatkan oleh satuan penelitian tentang sesuatu konsep pengertian tertentu (Notoatmodjo, 2010). Variabel pada penelitian ini adalah kadar protein total pada campuran kacang kedelai (Glycine max L. Merr) dan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) dengan 3 perbandingan yaitu 1:1, 1:2 dan 1:3.
4.5.2 Definisi Operasional Variabel
Definisi operasional variabel adalah mendefinisikan variabel secara operasional berdasarkan kriteria yang diamati, memungkinkan peneliti untuk melakukan observasi dan pengukuran secara cermat terhadap suatu objek atau fenomena (Hidayat, 2010). Definisi operasioanal variable pada penelitian ini disajikan pada tabel 4.1 Tabel 4.1 Definisi Operasional Uji Kadar Protein Total pada
4.6 Pengumpulan Data
4.6.1 Alat dan Bahan Penelitian
Alat: Bahan:
6. Kacang kedelai 150 gram 7. Ekstrak buah nanas 600 ml 8. Larutan NaOH 30% 60 ml 9. NaCl 1,5 gram
10. H2SO4 pekat 150 ml
4.6.2 Prosedur Penelitian
A. Pembuatan Ekstrak Nanas
1. Membersihkan satu buah nanas yang sudah matang dari kulitnya 2. Mencuci dengan air mengalir
3. Memotong kecil-kecil dan menimbang sebanyak 300 gr 4. Memblender sampai halus
B. Pembuatan Sampel :
1. Mencuci 150 gr kacang kedelai dan dipisahkan setiap 50 gr menjadi 3 bagian kemudian masing-masing bagian dikukus selama 15 menit
2. Memblender kacang kedelai kelompok pertama dengan ditambah ekstrak nanas sebanyak 100 ml, kelompok kedua ditambah ekstrak nanas sebanyak 200 ml, dan kelompok ketiga ditambah ekstrak nanas sebanyak 300 ml.
3. Memblender ulang masing-masing campuran sampai halus, sambil dikondisikan pH larutan sebesar 6-7.
4. Mengoven masing-masing campuran sampel pada suhu 55oC selama 2 jam.
5. Menambahkan NaCl pada masing-masing campuran sebanyak 0,5 gram /100 gram kacang kedelai.
6. Mengoven lagi pada suhu 55oC sampai hidrolisat kacang kedelai kering (kurang lebih 2 hari)
C. Pembuatan Reagen
1. Campuran selenium
Mencampur 2,5 gram SeO2,100 gram K2SO4 dan 20 gram CuSO4.5H2O.
2. Indikator campuran
Menyiapkan larutan bromocresol green 0,1 % dan meti merah 0,1 % dalam alkohol 95% secara terpisah. Mencampur 10 ml bromocresol green dengan 2 ml metil merah.
3. Asam Borat (H3BO3) 2%
4. Asam klorida 0,01 N
Memipet 0,9 ml HCl pekat lalu menambahkan dengan aquadest ke dalam labu ukur 1000 ml sampai tanda batas.
5. Natrium hidroksida (NaOH) 30%
Melarutkan 150 gram NaOH kedalam 350 ml air suling, menyimpan dalam botol tertutup.
6. Standarisasi larutan HCl 0,01 N
Mengambil 0,1 gram Natrium tetraborat (Na2B4O7) secara triplo kemudian ditambahkan 10 ml aquadest. Lalu menitrasi dengan larutan HCl 0,1 N dengan menggunakam indikator MM sampai terjadi perubahan warna dari kuning ke jingga.
Keterangan: Mr = 381,37
D. Penetapan kadar Protein (Kjedahl) :
1. Memasukkan 0,5 gram masing-masing campuran sampel yang sudah dibuat labu kjedahl 100 ml.
2. Menambahkan 3 gram campuran selenium dan 25 ml H2SO4 pekat 3. Melakukan pemanasan pada masing-masing labu sampai warna
larutan menjadi jernih (sekitar 2 jam), lalu didinginkan.
4. Mengencerkan dan memasukkan kedalam labu ukur 100 ml, menghimpitkan dengan air suling sampai tanda batas.
5. Memipet 5 ml larutan dan memasukkan kedalam alat penyuling, menambahkan kurang lebih 10 ml NaOH 30% dan beberapa tetes indikator pp
6. Menyuling selama 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 ml larutan asam borat 2% yang telah dicampur indikator conway. 7. Membilas ujung pendingin dengan air suling.
8. Menitrasi dengan larutan HCl 0,01024 N.
9. Mencatat banyaknya larutan HCl yang digunakan dalam mentitrasi kelebihan asam sulfat
10. Mengerjakan penetapan blanko E. Perhitungan :
Rumus penetapan kadar protein totaladalah
Keterangan:
vc : Volume sampel (ml) vb : Volume Blanko (ml)
N HCl : Normalitas HCl yang digunakan untuk titrasi
Fk : Faktor konversi (6,25) Bc : Berat sampel yang diperiksa 4.6.3 Cara Pengumpulan Data
Pengumpulan data adalah proses pendekatan kepada obyek dan proses pengumpulan karakteristik subyek yang diperlukan dalam suatu penelitian (Nursalam, 2008). Pada penelitian ini, peneliti mengumpulkan data melalui data eksperimen dengan melakukan pengukuran kadar protein total menggunakan metode Kjedahl.
4.7 Teknik Pengolahan dan Analisis Data
4.7.1 Pengolahan Data
Setelah data terkumpul, maka dilakukan pengolahan data melalui tahapan entry data dan tabulating
a. Entry data
Entry data adalah kegiatan memasukkan data yang sudah didapatkan ke komputer dalam hal ini menggunakan bantuan
Sofware.
b. Tabulating
Tabulasi yaitu membuat tabel data sesuai dengan tujuan penelitian atau yang diinginkan oleh peneliti (Notoatmojo, 2010). Dalam penelitian ini data disajikan dalam bentuk tabel yang menggambarkan hasil pemeriksaan kadar protein total dari campuran kacang kedelai (Glycine max L. Merr) dan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) dengan perbandingan berbeda.
4.7.2 Analisa data
Analisis data merupakan bagian penting untuk mencapai untuk mencapai tujuan pokok penelitian (Nursalam, 2008). Dalam penelitian ini analisa data yang digunakan adalah analisa data deskriptif dengan menggunakan rata-rata (Mean). Dimana dilakukan perbandingan nilai mean dari masing-masing perbandingan komposisi. Dengan ilustrasi sebagai berikut :
K K
Mean Komposisi 1 Mean Komposisi 2 Mean Komposisi 3
Keterangan
= rata-rata hitung
Ki = nilai sampel ke-i
n = Jumlah sampel
BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Hasil Penelitian
Protein adalah suatu makronutrien yang memiliki peranan penting dalam pembentukan biomolekul dan berperan sebagai biokatalisator pada reaksi metabolisme dalam tubuh. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida (Cakrawati dan Mustika, 2012).
Analisa data penentuan kadar protein total pada campuran kacang kedelai (Glycine max L. Merr) dan ekstrak buah nanas (Ananas comosus)
disajikan pada tabel 5.1.
Tabel 5.1 Analisa data kadar protein total pada campuran kacang kedelai (Glycine max L. Merr) dan ekstrak buah nanas
(Ananascomosus) dengan perbandingan komposisi berbeda.
No Nama Komposisi
Tabel 5.1 memperlihatkan bahwa setiap penambahan perbandingan komposisi ekstrak nanas maka kadar protein total mengalami kenaikan, penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) berbanding lurus dengan kadar protein total pada setiap komposisi. Dan kadar protein total terbanyak terdapat pada campuran kacang kedelai (Glycine max L. Merr)
dan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) dengan perbandingan komposisi 1:3.
5.2 Pembahasan
Kacang kedelai (Glycine max L. Merr) merupakan salah satu bahan makanan yang memiliki kadar protein cukup tinggi. Kacang kedelai (Glycine max L. Merr) yang dicampur dengan ekstrak buah nanas (Ananas comosus)
diharapkan akan terjadinya suatu proses hidrolisis protein oleh enzim. Hidrolisis protein secara enzimatik merupakan suatu proses pemecahan protein dengan menggunakan satu atau lebih enzim pada suhu dan pH tertentu, pada proses hidrolisis protein secara enzimatis tidak terjadi kerusakan asam amino didalamnya (Sediaoetama, 2010). Hidrolisis protein secara enzimatis pada dewasa ini sering digunakan dalam pengolahan bahan makanan karena dianggap jauh lebih aman tidak menimbulkan efek samping yang membahayakan tubuh bila hasil hidrolisat tersebut masuk kedalam tubuh.
Campuran kacang kedelai (Glycine max L. Merr) dan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) dalam penelitian ini dibuat dalam 3 komposisi berbeda yaitu 1:1 (50 gr kacang kedelai : 50 gr buah nanas), 1:2 (50 gr kacang kedelai : 100 gr buah nanas) dan 1:3 (50 gr kacang kedelai : 150 gr buah nanas). Kenaikan berat nanas yang diektrak dan ditambahkan kedalam masing-masing komposisi bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ektrak buah nanas (Ananas comosus) dengan jumlah yang berbeda terhadap kadar protein untuk setiap komposisi.
Ekstrak buah nanas (Ananas comosus) berfungsi sebagai penghasil enzim bromelin yang berperan dalam proses penyembuhan luka dan proses hidrolisat kacang kedelai (Glycine max L. Merr). Proses hidrolisis kacang kedelai (Glycine max L. Merr) dimulai dari proses penghalusan kacang kedelai (Glycine max L. Merr) dengan ditambahkan ekstrak buah nanas
hasil bahan yang sudah halus dikondisikan pHnya antara 6-7 hal ini juga berkaitan dengan pH optimum enzim bromelin untuk bisa berkerja dengan baik. Kemudian masing-masing campuran dimasukkan kedalam oven pada suhu 55o C karena dalam suhu ini enzim bromelin akan bekerja pada suhu optimumnya sehingga proses hidrolisis protein terjadi. Seperti yang telah dijelaskan dalam Wuryanti (2014) enzim bromelin memiliki suhu optimum sekitar 500 C dan pH optimum pada kisaran 6-8. Proses pengovenan ini berlangsung selama 2 jam kemudian campuran kacang kedelai (Glycine max L. Merr) dan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) dikeluarkan dari oven dan ditambahkan 0,25 gram NaCl untuk setiap komposisi campuran lalu proses dilanjutkan dengan inaktivasi enzim bromelin dengan pengovenan pada suhu 70-800 C sampai didapat tekstur campuran kering (sekitar 2 hari).
Hasil campuran kacang kedelai (Glycine max L. Merr) dan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) dengan 3 komposisi berbeda ini dilakukan uji kadar protein total dengan menggunakan metode Kjedahl dengan dua kali pemeriksaan (duplo) untuk setiap satu komposisi. Metode Kjedahl itu sendiri meliputi proses destruksi, destilasi, dan titrasi. Protein akan didestruksi secara oksidatif dengan bantuan H2SO4 pekat, sambil dipanaskan. Dalam hal ini protein akan didestruksi menjadi CO2 dan H2O dan nitrogen menjadi amonium sulfate (NH4)2SO4. Kemudian amonia dilepaskan dengan menambahkan larutan NaOH dan NH3 yang dilepaskan didestilasi dengan uap panas kemudian dititrasi dengan larutan HCl, banyaknya larutan HCl yang digunakan untuk penentuan kadar protein (Sediaoetama, 2010).
1. Tahap Destruksi
2. Tahap Destilasi
(NH4)2SO4 + NaOH NH4OH + Na2SO4 NH4OH NH4+ + OH
-3. Tahap Titrasi
NH3 HCl
Ketiga proses dalam metode Kjedahl sudah selesai dilakukan terhadap masing-masing komposisi maka didapatkan hasil pada pemeriksaan pertama untuk komposisi 1:1 kadar protein total sebanyak 27,3% dan untuk pemeriksaan kedua kadar protein sebanyak 27,37% sehingga kalau dirata-rata didapatkan kadar protein sebanyak 27,3%. Selanjutnya untuk komposisi 1:2 didapatkan hasil pemeriksaan kadar protein pertama sebanyak 29,9% dan pemeriksaan yang kedua didapatkan hasil kadar protein sebanyak 29,7% sehingga bila dirata-rata dalam komposisi 1:2 terdapat kadar protein sebanyak 29,8%. Sedangkan untuk komposisi 1:3 pada pemeriksaan pertama didapatkan hasil kadar protein sebanyak 31,3% dan untuk pemeriksaan yang kedua didapatkan hasil kadar protein sebanyak 31,2% sehingga bila dirata-rata pada komposisi ini kadar proteinnya sebanyak 31,2%. Dilihat dari data tersebut maka setiap komposisi campuran kacang kedelai (Glycine max L. Merr) dan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) mengalami kenaikan kadar protein sebesar 1,3%.
Penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) dalam proses hidrolisis kacang kedelai untuk penyedap rasa alami memberikan pengaruh terhadap kenaikan kadar protein didalamnya. Proses hidrolisis protein itu sendiri merupakan salah satu cara peningkatan kadar protein dalam suatu bahan makanan. Hidrolisis protein oleh enzim bromelin secara langsung memberikan pengaruh terhadap kadar protein total pada hasil hidrolisat kacang kedelai. Karena pada proses hidrolisis oleh enzim ini semua jenis
asam amino penyusun protein akan terpecah secara sempurna menjadi pecahan-pecahan peptida yang lebih banyak. Adanya pecahan peptida (NH3) ini yang akan terdeteksi dalam metode Kjedahl sebagai kadar protein total. Menurut Machin (2012) buah nanas yang mengandung enzim protease (bromelin) mampu memecah protein yang dapat meningkatkan kadar
protein. Hal ini juga sesuai dengan penelitian sebelumnya yang telah
dilakukan oleh Ima Wijayanti, Romadhon dan Laras Rianingsih (2015)
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) yang diberikan pada proses hidrolisis kacang kedelai (Glycine max L. Merr) berbanding lurus dengan kenaikan kadar protein total didalamnya. Dengan kenaikan kadar protein total pada masing-masing komposisi sebesar 1,3 %.
6.2 Saran
6.2.1 Bagi Masyarakat
Bagi masyarakat diharapkan dapat mempergunakan bahan-bahan disekitar untuk proses pemenuhan kebutuhan sehari-hari dan selalu melakukan pengolahan bahan makanan yang baik sehingga kandungan gizi didalamya tidak berkurang terlalu banyak.
6.2.2 Bagi tenaga kesehatan
Diharapkan dapat memberikan penyuluhan kepada masyarakat tentang manfaat buah nanas yang dapat digunakan untuk proses hidrolisat protein yang dapat meningkatkan kadar protein didalamnya.. 6.2.3 Bagi peneliti selanjutnya
Dari hasil penelitian ini diharapkan dapat dijadikan referensi oleh peneliti selanjutnya untuk penelitian lebih lanjut mengenai kadar MSG (Monosodium glutamat) pada hasil hidrolisis kacang kedelai (Glycine max L. Merr) yang berpotensi sebagai alternatif penyedap rasa alami . Dan perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh pemberian ekstrak buah nanas (Ananas comosus) dengan perbandingan yang lebih banyak.
DAFTAR PUSTAKA
Adriani, Merryana dan Wijatmadi, Bambang. 2012. Pengantar Gizi Masyarakat. Kencana Prenada Media Group. Jakarta.
Arisman. 2009. Keracunan Makanan: Buku Ajar Ilmu Gizi. EGC. Jakarta.
Astawan, Made. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Penebarswadaya. Jakarta.
Cakrawati, Made dan Mustika NH. 2012. Bahan Pangan Gizi dan Kesehatan.
Alfabeta. Bandung.
Machin, Achmad. 2012. Petensi Hidrolisat Tempe Sebagai Penyedap Rasa Melalui Pemanfaatan Ekstrak Buah Nanas. Jurnal Biosantifika. Vol. 4 No. 2 September 2012.
Marks, Dawn B. 2000. Biokimia Kedokteran Dasar. EGC. Jakarta.
Maryam, Siti. 2009. Skripsi Ekstrak Enzim Bromelin dari Buah Nanas (Ananas comasus) dan Pemanfaatannya Pada Isolasi DNA. Universitas Negeri Malang.
Notoatmojo, S. 2010. Metodologi penelitian Kesehatan . Renika Cipta. Jakarta. Nurhidayah dkk, 2013. Isolasi dan Pengukuran Aktivitas Enzim Bromelin dari
Ekstrak Batang Nanas (Ananas comasus) Berdasarkan Variasi pH. Jurnal Biogenesis Vol.1 No. 2. Desember 2013.UIN Alauddin Makasar.
Nursalam. 2008. Konsep dan Penerapan Metodologi Penelitian Ilmu Keperawatan. Edisi 2. Salemba Medika. Jakarta.
Pujimulyani, Dwiyati. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-Sayuran dan Buah-Buahan. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Sari, Yanti Puspita. 2010. Thesis Pengaruh Konsumsi Buah Nanas oleh Ibu Hamil Terhadap Konsentrasi Uterus Ibu Bersalin Kota Padang Sumatra Barat. Program Pascasarjana Keperawatan. Depok.
Sigit, Setiawati dkk. 2010. Potensi Sari Kedelai Hitam dan Sari Kedelai Kuning Terhadap Kadar Trigliserida Tikus (Rattus norvegicus) dengan Diet Tinggi Lemak. Jurnal Veterinara Medika Vol. 3 No. 1. Februari 2010. Universitas Erlangga Surabaya.
Sudiaoetama, Achmad Djaeni. 2010. Ilmu Gizi Dan Kesehatan. Dian Rakyat. Jakarta.
Tirtawinata, Tien Ch. 2006. Makanan dalam Perspektif Al-Qur’an dan Ilmu Gizi.
Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Jakarta.
Wijayanti, Ima. Romadhon. Rianingsih, Laras. Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain Terhadap Kadar Prosimat dan Nilai Redemen Hidrolisat Protein Ikan Bandeng (Chanos chanos Forsskal). Jurnal Pena Akuatika Vol. 12 No. 1. September 2015.
Winarsih, Hery. 2010. Protein Kedelai dan Kecambah Manfaatnya bagi Kesehatan. Kanisius. Yogyakarta.
Lembar Konsul Proposal & Hasil Karya Tulis Ilmiah
Pembimbing II
Lampiran 5
JADWAL PELAKSANAAN KEGIATAN PENELITIAN KTI
No Jadwal Bulan
Desember Januari Februari Maret April Mei Juni Juli
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 Pembuatan Judul
2 Konsultasi Judul 3 Studi Kepustakaan 4 Penyusunan Proposal 5 Bimbingan Proposal 6 Ujian Proposal 7 Revisi Proposal 8 Pengambilan Data 9 Penelitian 10 Pengolahan Data 11 Penyusunan KTI 12 Bimbingan KTI 13 Ujian KTI
14 Revisi Hasil Ujian KTI
Keterangan :
Kolom 1 – 4 pada bulan : Minggu 1 – 4
Perhitungan kadar protein total
1. Komposisi 1:1
Pemeriksaan Pertama
Protein (%) = (vc-vb) x N HCl x 0,0141 x 100/5 x fk x 100%
Bc
= (7,4 - 0,74) x 0,0121 x 0,0141 x 100/5 x 6,25 x 100%
0,5161
= 27,3 % Pemeriksaan Kedua
Protein (%) = (vc-vb) x N HCl x 0,0141 x 100/5 x fk x 100%
Bc
= (7,42 - 0,74) x 0,0121 x 0,0141 x100/5 x 6,25 x 100%
0,5173
= 27,3 %
Rata-rata ( ) = 27,3% 2. Komposisi 1:2
Pemeriksaan Pertama
Protein (%) = (vc-vb) x N HCl x 0,0141 x 100/5 x fk x 100%
Bc
= (7,84 - 0,74) x 0,0121 x0,0141 x 100/5 x 6,25 x 100%
0,5033
Pemeriksaan Kedua
Protein (%) = (vc-vb) x N HCl x 0,0141 x 100/5 x fk x 100%
Bc
= (7,86 - 0,74) x 0,0121 x 0,0141 x100/5 x 6,25 x 100%
0,5073
= 29,7 %
Rata-rata ( ) = 29,8% 3. Komposisi 1:3
Pemeriksaan Pertama
Protein (%) = (vc-vb) x N HCl x 0,0141 x 100/5 x fk x 100%
Bc
= (8,24 - 0,74) x 0,0121 x 0,0141 x 100/5 x 6,25 x 100%
0,5066
= 31,3 % Pemeriksaan Kedua
Protein (%) = (vc-vb) x N HCl x 0,0141 x 100/5 x fk x 100%
Bc
= (8,2 - 0,74) x 0,0121 x 0,0141 x100/5 x 6,25 x 100%
0,5060
= 31,2 %
Dokumentasi
Penimbangan Kacang Kedelai Penimbangan Nanas
Pengukusan Kacang Kedelai Pemblenderan Nanas
Pemblenderan Kacang Kedelai Penambahan Ekstrak Nanas
Pemblenderan Campuran Pengukuran pH Campuran
Hasil Hidrolisat Penimbangan Sampel
Penambahan Sellenium Penambahan H2SO4
Penyaringan Hasil Destruksi Pemipetan Asam Borat
Penambahan Indikator Conway Proses Destilasi
