PADA PEMBUATAN ROTI MANIS
SKRIPSI
Oleh:
TUTIK WINARTI NPM. 1033010026
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “ VETERAN” JAWA TIMUR SURABAYA
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
TUTIK WINARTI
NPM : 1033010026
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “ VETERAN” JAWA TIMUR SURABAYA
SKRIPSI
FORMULASI EMULSIFIER KONSENTRAT PROTEIN BIJI LAMTORO GUNG DAN KUNING TELUR
PADA PEMBUATAN ROTI MANIS
Di susunoleh:
TUTIK WINARTI
NPM : 1033010026
Telah dipertahankan dihadapan dan diterima Oleh Tim Penguji pada tanggal 23 Desember 2014
Pembimbing I Pembimbing II
Dr. Dedin F. Rosida, STP, MKes Ir. Murtiningsih, MM NPT. 3 7012 97 0159 1 NIP. 1953 0903 198703 2 001
Mengetahui
Dekan Fakultas Teknologi Industri
Universitas Pembangunan Nasional “ Veteran” Surabaya
KETERANGAN REVISI
Mahasiswa di bawahini:
Nama : Tutik Winarti
NPM : 1033010026
Prodi : Teknologi Pangan
Telah mengerjakan (revisi/tidakrevisi) Laporan Penelitian dengan judul:
FORMULASI EMULSIFIER KONSENTRAT PROTEIN BIJI LAMTORO GUNG DAN KUNING TELUR PADA PEMBUATAN ROTI MANIS
Surabaya, Desember 2014
Dosen Penguji yang memerintahkan revisi:
1.
2.
Ir. Ulya Srofa, MM Dr. Dedin F. Rosida, STP, Mkes
NIP. 19630516 198803 2 001
NPT. 3 7012 97 01591
3.
Ir. Enny Karti Basuki, MP
NIP. 19560213 198803 2 001
Mengetahui,
Kepala Program Studi Teknologi Pangan
Nama : Tutik Winarti
NPM : 10330100
Program Studi : Teknologi Pangan Fakultas : Teknologi Industri
Judul : FORMULASI EMULSIFIER KONSENTRAT PROTEIN BIJI LAMTORO GUNG DAN KUNING TELUR PADA PEMBUATAN ROTI MANIS
Menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil karya saya dan bukan
merupakan duplikasi sebagian atau seluruhnya dari karya orang lain, kecuali
bagian sumber informasi yang dicantumkan.
Pernyataan ini dibuat dengan sebenar-benarnya secara sadar dan
bertanggung jawab dan saya bersedia menerima sanksi pembatalan skripsi
apabila terbukti melakukan duplikasi terhadap skripsi atau karya ilmiah lain yang
sudah ada.
Surabaya, Desember 2014
Pembuat Pernyataan
i
TUTIK WINARTI NPM. 1033010026
INTISARI
Roti manis merupakan salah satu jenis roti yang terbuat dari adonan yang difermentasi serta mengandung 10% gula atau lebih. Adonan roti manis membutuhkan jumlah mentega putih yang lebih besar dari adonan roti tawar. Bahan baku roti manis yaitu tepung terigu, susu, mentega putih, gula, telur, ragi dan garam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan emulsifier konsentrat protein biji lamtoro gung dan kuning telur terhadap kualitas fisik, kimia dan roti manis yang dihasilkan.
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor dan masing-masing perlakuan kombinasi diulang sebanyak 2 kali. Faktor I penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung ( 5%, 10%, 15%). Faktor II penambahan kuning telur (15%, 10%, 5%).
Hasil penelitian perlakuan penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung 10% dan kuning telur 15% merupakan perlakuan terbaik dengan kadar air 21,730%, kadar abu1,270%, kadar protein 9,840%, kadar lemak 11,035%, volume pengembangan 157,128%, tekstur 0,052mm/gr.detik, jumlah pori 68,000 (pori/cm2) dan hasil uji organoleptik dengan nilai rasa 155 (agak suka), aroma 140 (agak suka), warna 156,5 (agak suka) dan tekstur 157,5 (agak suka).
Hasil analisa finansial diperoleh nilai BEP dicapai pada Rp. 99.315.547,42, persen BEP sebesar 24,49% dan kapasitas titik impas pada 7.639,66 kg/th, sedangkan untuk nilai NPV sebesar Rp. 50.859.225 dan Payback Period 3 tahun 6 bulan dengan Benefit Cost Ratio sebesar 1.0637dan IRR 22.234% (dengan tingkat suku bunga 20%), sehingga usaha roti manis dapat dikembangkan.
ii
Dengan mengucapkan puji syukur kehadirat Allah SWT. karena atas
rahmat dan hidayah-Nya kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan
SKRIPSI dengan judul “FORMULASI EMULSIFIER KONSENTRAT PROTEIN
BIJI LAMTORO GUNG DAN KUNING TELUR PADA PEMBUATAN ROTI
MANIS”.
Penulis mengucapkan banyak-banyak terima kasih kepada Dr. Dedin F.
Rosida, S.TP., Mkes dan Ir. Murtiningsih, MM. selaku dosen pembimbing, terima
kasih bimbingan dan dorongan yang telah diberikan kepada penulis selama
penyusunan skripsi ini bisa terselesaikan.
Sebagaimana penulis menyadari bahwa banyak sekali kekurangan serta
kekhilafan dalam penyusunan skripsi ini. untuk itu dalam kesempatan ini penulis
menyampaikan terima kasih yang tak terhingga kepada:
1. Bapak Ir. Sutiyono, MT selaku Dekan Fakultas Teknik Industri UPN “
Veteran” Jawa Timur.
2. Ir. Sudaryati HP, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan.
3. Dr. Dedin F. Rosida, S.TP., Mkes dan Ir. Murtiningsih, MM selaku Dosen
Pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan, saran dan
motivasi dalam pembuatan laporan.
4. Ir. Sudaryati HP, MP dan Ir. Ulya Sarofa, MM selaku Dosen Penguji
yang telah banyak memberikan bimbingan, saran dalam pembuatan
laporan ini
5. Semua dosen-dosen Teknologi Pangan UPN “ Veteran” Jawa Timur,
6. Kepada kedua orang tuaku tercinta Bapak Natim dan Ibu Lamini, adik Dwi
dan Bayu terima kasih untuk doanya dan slalu memberikan dukungannya.
7. Teman-teman seperjuangan Angel, Oliph, Dyah, Ayu, mbak Winda,
mbak Sinta, mbak Dian, Resita, Opik, kak Nias, Kadik dan semua
teman-teman TEPA 2010, tinku selama ini telah memberikan bantuan dan
motivasi.
8. Keluarga besar Satmenwa 806 UPN “ Veteran” Jawa Timur yang telah
iii
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempuna dan
dengan segala kerendahan, kekurangan serta keterbatasan penulis tidak
menutup kemungkinan terdapat kesalahan. Oleh karena itu penulis memohon
maaf yang sebesar-besarnya. Segala kritik dan saran sangat penulis harapkan
demi kesempurnaan laporan ini dan kebaikan untuk langkah selanjutnya.
Surabaya, Januari 2015
iv
C. Manfaat Penelitian ...
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Roti Manis ...
B. Konsentrat Protein Biji Lamtoro Gung ...
C. Kuning Telur ...
D. Bahan Utama Pembuatan Roti Manis ...
E. Bahan Pembantu Pembuatan Roti Manis ...
F. Proses Pembuatan Roti Manis ...
G. Analisis Keputusan ...
H. Analisis Finansial ...
1. Break event point (BEP) ...
2. Net Present Value (NPV) ...
3. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio) ...
4. Payback Period...
5. Internal Rate of Return (IRR) ...
I. Landasan Teori ...
J. Hipotesis ...
BAB III METODE PENELITIAN
v
F. Prosedur Penelitian ...
BAB VI. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Analisa Kimia Roti manis
1. Kadar Air………..
2. Kadar Abu ………
3. Kadar Protein ………..
4. Kadar Lemak ………
B. Hasil Analisa Fisik Roti manis
1. volume pengembangan ……….…….
2. Tekstur...
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ………
vi
Tabel 2.1 Syarat mutu roti manis ...
Tabel 2.2 Kandungan kimiawi pada biji Lamtoro Gung...
Tabel 2.3 Komposisi kimia kuning telur ...
Tabel 2.4 Daftar komposisi tepung terigu per 100 gram bahan ...
Tabel 2.5 Komposisi kimia ragi roti (100 gram bahan) ...
Tabel 2.6 Komposisi shortening per 100 gram bahan...
Tabel 2.7 Komposisi kimia susu skim per 100 gram bahan ...
Tabel 2.8 Daftar komposisi gula pasir per 100 gram bahan...
Tabel 4.1 Nilai rata-rata kadar air roti manis pada perlakuan penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung dan kuning telur ...
Tabel 4.2 Nilai rata-rata kadar abu roti manis pada perlakuan
penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung ...
Tabel 4.3 Nilai rata-rata kadar abu roti manis pada perlakuan
penambahan kuning telur ...
Tabel 4.4 Nilai rerata kadar protein dengan perlakuan penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung dan kuning telur ...
Tabel 4.5 Nilai rerata kadar lemak dengan perlakuan penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung dan kuning telur ... .
Tabel 4.6 Nilai rerata volume pengembangan dengan perlakuan penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung dan
kuning telur ...
Tabel 4.7 Nilai rata-rata tekstur roti manis pada perlakuan
penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung ...
Tabel 4.8 Nilai rata-rata tekstur roti manis pada perlakuan
penambahan kuning telur ... .
Tabel 4.9 Nilai rerata jumlah pori roti manis dengan perlakuan penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung dan kuning telur ... Tabel 4.10 Nilai skoring uji kesukaan rasa roti manis ...
Tabel 4.11 Nilai skoring uji kesukaan aroma roti manis ...
viii
Gambar 2.1 Diagram alir pembuatan tepung biji lamtoro gung ………..
Gambar 2.2 Diagam alir pembuatan enzim kasar kulit nanas………….
Gambar 2.3 Bagan alir pembuatan konsentrat protein biji lamtoro gung
Gambar 2.4 Reaksi Proses Fermentasi (Wahyudi, 2003) ...
Gambar 2.5 Proses pembuatan roti manis (Subarna, 1992) ...
Gambar 3.1 Diagram alir proses pembuatan roti manis ...
Gambar 4.1 Hubungan antara perlakuan penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung dan kuning telur terhadap kadar air roti manis ...
Gambar 4.2 Hubungan antara perlakuan penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung dan kuning telur terhadap kadar protein roti manis ...
Gambar 4.3 Hubungan antara perlakuan penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung dan kuning telur terhadap kadar lemak roti manis ...
Gambar 4.4 Hubungan antara perlakuan penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung dan kuning telur terhadap volume pengembangan roti manis...
Gambar 4.5 Hubungan antara perlakuan penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung dan kuning telur terhadap jumlah pori roti manis...
9
10
11
22
25
35
37
40
42
43
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Produk roti sudah cukup dikenal di masyarakat, baik sebagai
makanan pengganti nasi maupun sebagai makanan kecil atau selingan. Hal
ini dapat dibuktikan dengan semakin banyaknya berdiri industri roti baik
dalam skala rumah tangga maupun industri menengah. Selain roti tawar yang rasanya tawar (plain), juga dikenal roti manis yang dibuat dari adonan
yang menggunakan lebih banyak gula, lemak dan telur (Subarna, 1992).
Roti manis merupakan salah satu jenis roti yang terbuat dari adonan
yang difermentasi serta mengandung 10% gula atau lebih. Adonan roti
manis membutuhkan jumlah mentega putih yang lebih besar dari adonan roti
tawar. Bahan baku roti manis yaitu tepung terigu, susu, mentega putih, gula,
telur, ragi dan garam (Ketaren, 2005).
Faktor yang mempengaruhi keberhasilan produk bakery
dititikberatkan pada kemampuan memerangkap gas saat adonan
dipanggang. Untuk itu, beberapa penambahan bahan yang mempunyai
kemampuan tersebut diketahui dapat meningkatkan mutu bakery yang
dihasilkan. Salah satu usaha yang dapat dilakukan untuk mengatasi
masalah tersebut adalah dengan menambahkan konsentrat protein biji
lamtoro gung sebagai emulsifier .
Daya emulsi merupakan kemampuan protein untuk menurunkan
tegangan permukaan antara kedua fase (tegangan interfasial) sehingga
mempermudah terbentuknya emulsi. Kemampuan ini disebut kemampuan
protein sebagai emulsifier. Daya emulsi ini dipengaruhi oleh konsentrasi
protein, kecepatan pencampuran, jenis protein, jenis lemak, dan sistem
emulsi. Daya kerja emulsifier disebabkan oleh bentuk molekulnya yang
dapat terikat baik pada minyak (nonpolar) maupun air (polar).
Konsentrat protein biji lamtoro gung merupakan emulsifier yang
diperoleh dari proses hidrolisis enzimatis dengan enzim bromelin dari limbah
kulit nanas (Hafida, 2013). Konsentrat protein biji lamtoro gung mempunyai
kemampuan sebagai pengemulsi sehingga diduga dapat meningkatkan mutu
roti yang dihasilkan.
Penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung pada roti manis
bertujuan sebagai emulsifier menggantikan emulsifier yang biasa digunakan
seperti isolate protein kedelai. Dari penelitian pembuatan konsentrat protein
biji lamtoro gung dengan perlakuan terbaik menunjukan sifat fungsional
konsentrat protein dengan nilai kadar protein 57,54%, daya serap minyak
1,3 ml/g, kapasitas dan stabilitas emulsi 45,75% (Hafida, 2013). Hal ini
didukung oleh penelitian Djafar (2003), aplikasi penggunaan konsentrat
protein ikan dalam pembuatan produk pangan berprotein tinggi menunjukkan
bahwa perlakuan terbaik pada pembuatan roti manis dengan penambahan
konsentrat protein ikan 2%
Fungsi penambahan kuning telur pada roti manis juga digunakan
sebagai emulsifier karena kandungan lesitinnya. Lesitin memiliki gugus polar
dan gugus non polar. Gugus polar akan mengikat air, sedangkan gugus non
polar akan mengikat lemak. Fungsi dari lesitin adalah untuk mencampurkan
atau mengemulsikan antara fraksi air dan fraksi lemak yang ada di dalam
produk pangan. Fraksi lemak dan fraksi air akan dicampur ketika lesitin
ditambahkan pada saat proses mixing berlangsung (Hartomo dan
Widiaatmoko, 1993). Protein telur yang bergabung dengan gluten dapat
membentuk dinding sel dan menyebabkan penahanan gas selama
pencampuran (Subagio, 2003). Hal ini didukung oleh penelitian Qur’ani dan
Susanto (2013) menunjukkan bahwa penambahan kuning telur 5 gr dan 30
gr pasta santan dapat memperbaiki kualitas roti manis.
B. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui pengaruh penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung
dan kuning telur pada kualitas roti manis yang dihasilkan.
2. Mendapatkan kombinasi terbaik dari penggunaan emulsifier konsentrat
protein biji lamtoro gung dan kuning telur pada kualitas roti manis dan
disukai konsumen
1. Mengurangi penggunaan isolat protein kedelai dan digantikan dengan
konsentrat protein biji lamtoro gung.
2. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penggunaan
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Roti Manis
Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses
pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Bahan utama dalam
pembuatan roti terdiri dari tepung terigu, air, ragi roti dan garam. Sedangkan
bahan pembantu dan bahan tambahannya antara lain gula, susu skim,
shortening, telur dan bread improver (Pomeranz dan Shellenberger, 1971).
Jenis dan bentuk roti tergantung dari formulasi adonan dan cara
membuatnya. Berdasarkan formulasi roti, adonan dapat dibedakan menjadi
tiga jenis, yaitu adonan roti manis, adonan lean/roti tawar dan adonan soft
rolls. Adonan roti manis adalah yang dibuat dari formulasi yang banyak
menggandung gula, lemak dan telur. Adonan lean/roti tawar adalah roti yang
menggunakan sedikit/tanpa gula, susu skim dan lemak. Sedangkan adonan
soft rolls adalah adonan roti yang dibuat dari formula yang menggunakan
gula dan lemak relatif lebih banyak dari adonan roti tawar (Wheat
Associates,1983).
Roti manis merupakan salah satu jenis roti yang terbuat dari adonan
manis yang difermentasi serta mengandung 10% gula atau lebih. Bahan
utama dalam pembuatan roti terdiri dari tepung terigu, air, ragi roti dan
garam. Sedangkan bahan pembantu dan bahan tambahannya antara lain
gula, susu skim, shortening, telur dan bread improver (Pomeranz dan
Shellenberger, 1971).
Roti yang berkualitas baik, berwarna putih dan terdiri atas pori-pori
yang merata dan penyebarannya terjadi pada seluruh permukaan roti
sehingga memberikan tekstur spons yang empuk dan merata di seluruh
bagian roti. Kulit luar (bagian atas roti) yang berwarna coklat dan teksturnya
keras disebabkan oleh reaksi pencoklatan yang disebut dengan reaksi
Maillard, yang terjadi antara protein dan karbohidrat selama pemanasan
(Sediaoetama, 1993).
Penilaian mutu roti ditentukan oleh beberapa faktor yaitu volume roti,
warna kerak (crust), warna remah (crumb), sifat jaringan, aroma dan rasa
Tabel 2.1 Syarat mutu roti manis
Sumber : SNI (1995)
B. Konsentrat Protein Biji Lamtoro Gung
Tanaman lamtoro gung termasuk golongan kacang-kacangan yang
telah banyak dibudidaya di Indonesia. Tanaman ini biasanya ditanam di
pekarangan rumah, di pinggir jalan sebagai penghijauan, terutama di
desa-desa. Lamtoro gung (Leucaena leucocepha) dapat hidup dan berkembang
subur di daerah tropis yang bercurah hujan teratur (kurang lebih 760 mm)
bahkan tumbuhan ini mampu bertahan hidup di daerah yang kering atau
tandus,curah hujan suhu iklimnya 10oC paling rendah. Daun serta biji lamtoro gung banyak mengandung protein, lemak, dan karbohidrat
(Soerjatmodjo dkk,1964).
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1.
Biji lamtoro gung (Leucaena leucocephala) merupakan salah satu
sumber protein yang mengandung protein cukup tinggi. Biji lamtoro gung
kering mengandung sekitar 30% protein (Slamet dkk, 1987).
Komposisi kimiawi biji lamtoro gung per 100 g dapat dilihat pada
Tabel di bawah ini:
Tabel 2.2. Kandungan kimiawi pada biji Lamtoro Gung
Komposisi Jumlah
Air 18,56
Protein 34,88
Lemak 5,73
Abu 5,40
Karbohidrat 36,39
Sumber: Astuti, 2003
Biji lamtoro gung dapat dijadikan sebagai alternatif untuk
menggantikan produk pekatan kedelai dalam bentuk konsentrat protein biji
lamtoro gung.
Konsentrat protein adalah produk pekatan protein yang memiliki
kandungan protein minimal 50%. Pemekatan kadar protein bahan pangan
dapat dilakukan dengan cara mengolahnya menjadi tepung, tepung rendah
lemak, konsentrat, dan isolat protein (Waggle dan Kolar, 1979).
Teknologi pengolahan konsentrat protein ini sangat banyak
aplikasinya dalam berbagai produk makanan. Konsentrat protein banyak
dimanfaatkan pada produk bakery, daging olahan, vegetarian food, dan dairy
product. Sifat fungsional konsentrat protein diantaranya sebagai bahan
pengemulsi, pengembang dan bahan pengisi. Sifat fungsional konsentrat
protein antara lain :
1. Daya serap air (WHC)
Daya serap air didefinisikan sebagai sifat fisik dan
kemampuan struktur bahan pangan dalam mencegah terlepasnya air
dari struktur bahan pangan dalam mencegah terlepasnya air dari
struktur tiga dimensi (Zayas, 1997). Daya serap air berhubungan
dengan tekstur dan juiciness produk pangan seperti daging, bakery,
dan produk yang memilki karakter gel (Damodaran, 1996).
Komposisi asam amino protein mempengaruhi sifat daya serap
air konsentrat protein. Konsentrat protein ini mengandung banyak
ikat air merupakan indikator kemampuan tepung, konsentrat, atau
isolat protein untuk digabungkan dalam formulasi makanan terutama
yang melibatkan penanganan adonan seperti dalam produk roti dan cake.
2. Daya serap minyak
Daya serap minyak adalah kemampuan protein untuk menyerap
dan menahan lemak. Daya serap minyak suatu protein dipengaruhi oleh
sumber protein, ukuran partikel protein, kondisi proses pengolahan,
zat tambahan lain, suhu, dan derajat denaturasi protein.
Ukuran partikel dan tekstur yang lebih halus, lebih seragam dan
lebih porus menyebabkan isolat protein lebih mudah menyerap dan
mengikat minyak (Zayas, 1997).
Daya serap minyak penting dalam berbagai sistem
pangan, misalnya pangan teremulsi, produk susu, produk sosis,
adonan, dan roti. Daya serap minyak hanya mencirikan pengikatan
minyak atau lemak secara fisik oleh protein. Struktur protein yang
lebih banyak bersifat lipofilik memberi kontribusi terhadap
meningkatnya daya serap minyak (Lin et al., 1974).
3. Aktifitas dan stabilitas emulsi
Aktivitas emulsi protein merupakan kemampuan protein untuk
membentuk dan menstabilkan emulsi yang terbentuk. Stabilitas
emulsi adalah kapasitas dari droplet-droplet emulsi untuk tetap
terdispersi tanpa pemisahan. Aktivitas dan stabilitas emulsi tergantung
pada bentuk hidrasi grup polar, hidrofobisitas molekul, dan muatan
(Zayas, 1997)
Sifat emulsi protein merupakan kemampuan protein untuk
membentuk emulsi. Sifat emulsi akan tinggi apabila terjadi
keseimbangan hubungan grup hidrofilik dan hidrofobik yang dapat
menurunkan tegangan permukaan. Emulsi yang terbentuk dengan
protein sebagai emulsifier dapat memiliki stabilitas selama beberapa
4. Kapasitas dan stabilitas buih
Buih merupakan sistem dua fase dari sel-sel udara yang
dipisahkan oleh lapisan cair kontinyu tipis (Zayas, 1997). Daya buih
menujukkan kemampuan protein memproduksi suatu area permukaan
buih/unit berat protein untuk menstabilkan film atau lapisan
permukaan dari kekuatan internal dan eksternal (Damodaran dan
Kinsella, 1982).
Kemampuan membentuk buih dipengaruhi oleh sumber
protein, suhu, pH, konsentrasi protein, dan waktu pembuihan. Pada pH
mendekati isoelektrik, terjadi gaya elektrostatik maksimal sehingga
daya buih meningkat. Kemampuan pembuihan meningkat jika
konsentrasi protein juga meningkat karena akan meningkatkan
ketebalan lapisan film pada interfasial.
Sifat protein membentuk buih yang stabil penting dalam
memproduksi beberapa makanan. Distribusi ukuran gelembung
udara dalam buih mempengaruhi penampakan dan tekstur,
smoothness, serta kecerahan makanan. Protein yang banyak
digunakan sebagai foaming agent diantaranya putih telur, gelatin,
kasein, protein kedelai, dan gluten. Protein kedelai memiliki permukaan
aktif, karena itu dapat membentuk buih dan digunakan sebagai
whipped topping dan frozen dessert. Walaupun demikian, buih
protein kedelai sangat tidak stabil akibat adanya foam inhibitor. Foam
inhibitor diperkirakan adalah sisa lemak. Lemak melemahkan interaksi
protein-protein dengan mengganggu permukaan hidrofobik (Zayas,
1997).
Metode pembuatan konsentrat protein dapat dilakukan dengan
ekstraksi asam, ekstraksi basa dan hidrolisis enzim. Metode yang digunakan
dalam pembuatan konsentrat protein biji lamtoro gung diperoleh dari
proses hidrolisis enzimatis dengan enzim bromelin dari limbah kulit nanas
a. Pembuatan Tepung Biji Lamtoro Gung
Gambar 2.1 Diagram alir pembuatan tepung biji lamtoro gung
Biji lamtoro gung
Perendaman (t = 24 jam)
Pengupasan kulit
Pengeringan dengan kabinet dryer (T =50°C, t = 9-14 jam
Tepung Biji Lamtoro Gung Sortasi
Penggantian air tiap 8 jam skali
Perebusan (t = 2 jam)
Pencucian
Kulit
Keping biji lamtoro gung
Penggilingan
b. Pembuatan Ekstrak Kasar Enzim Bromelin dari Kulit Nanas
Gambar 2.2. Diagam alir pembuatan enzim kasar kulit nanas Kulit nanas
Supernatan
Endapan sentrifuge kecepatan 3500 rpm
(t=10 menit)
Supernatan
Endapan
Pemotongan dan penimbangan
Pemblenderan
Penyaringan Ampas
Cairan kulit nanas
Homogenasi 200 ml larutan buffer Natrium asetat pH (6,5)
sentrifuge kecepatan 3500 rpm (t=15 menit)
Didiamkan selama 24 jam 4OC
c. Pembuatan Konsentrat Protein Biji Lamtoro Gung
Gambar 2.3. Bagan alir pembuatan konsentrat protein biji lamtoro gung
Berdasarkan penelitian Hafida (2013), pembuatan konsentrat protein
biji lamtoro gung dengan kajian konsentrasi enzim bromelin dan lama
inkubasi menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah pada perlakuan Tepung biji lamtoro gung
Suspensi tepung biji Lamtoro gung (TBL) (TBL : Air = 20:200 g/ml)
Penyesuaian pH sampai 6.5
Penambahan ekstrak enzim kasar kulit nanas (20 ml/100 g)
Waterbath shaker pada suhu 70°C Pemanasan 100°C selama 5 menit
Sentrifugasi kecepatan 2500 rpm
Endapan
Penambahan NaOH
Filtrat
Pengeringan dengan cabinet dry Pendinginan hingga suhu 55°C
Inkubasi selama 48 jam
konsentrasi enzim limbah kulit nanas 100mg/100g dengan lama inkubasi 48
jam yang menghasilkan sifat fungsional konsentrat protein dengan kadar
protein 57,54%, densitas kamba 0,625 g/ml, daya serap air 4,15 ml/g, daya
serap minyak 1,3 ml/g, kapasitas dan stabilitas emulsi 45,75%, kapasitas
buih 8%.
C. Kuning Telur
Telur merupakan produk hasil peternakan yang banyak dikonsumsi
oleh masyarakat. Selain mudah diperoleh, harganya relatif lebih murah
dibandingkan protein hewani dari hewan ternak yang lain. Telur memiliki
kandungan gizi yang lengkap seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan
mineral.
Nilai Gizi yang terkandung dari kuning telur dan putih telur berbeda.
Kuning telur memiliki komposisi gizi yang lebih lengkap daripada putih telur
dan terdiri dari air, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin (Stadellman,
1995). Pada bagian kuning telur terdapat asam amino essensial yang sering
disebut triptofane. Garam yang banyak terdapat didalam kuning telur adalah
garam ferum dan fosfor, akan tetapi garam tersebut sedikit mengandung
kalsium, vitamin yang banyak terdapat dalam telur adalah vitamin B,
komplek dalam jumlah cukup (Moehji, 1971).
Tabel 2.3. Komposisi kimia kuning telur
Komposisi Kimia Kuning Telur
Air (%) Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996)
Fungsi telur dalam pembuatan roti adalah untuk membentuk warna,
penahan air, rasa, gizi dan pelunak. Pemakaian telur dalam adonan manis
berkisar 8-30% (optimum 10-24%). Bagian telur yang digunakan berupah
telur utuh, kuning telur dan putih telur. Pemakaian telur lebih besar dari 15%
menghasilkan warna roti sukar dibedakan (Wheat Associates, 1983)
Kuning telur terdiri atas lemak dan protein, sebagian besar protein
kuning telur adalah lesitin. Lesitin merupakan emulsifier alami yang kuat,
paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak dalam bentuk kompleks
berfungsi sebagai emulsifier yang memiliki kemampuan mengikat air dan
lemak lesitin terdapat dua gugus yang berbeda yaitu ikatan hidrofilik dan
ikatan hidrofobik (Suharto, 1987).
Menurut Desrosier (1988), sifat fungsional dari telur antara lain :
1. Daya koagulasi
Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau perubahan
bentuk cairan (sol) menjadi padat (gel). Perubahan struktur molekul protein
ini dapat disebabkan oleh pengaruh panas, mekanik, asam, basa, garam
dan pereaksi garam lain seperti urea.
2. Daya buih
Dalam industri pengolahan pangan, daya dan kestabilan buih telur
bermanfaat sebagai pengembang adonan kue serta dapat mempengaruhi
kecerahan dan rasa produk pangan tertentu.
3. Daya emulsi
Emulsi adalah campuran campuran dua jenis cairan yang secara
normal tidak bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase
pendispersi. Kuning telur memiliki daya emulsi yang lebih baik daripada putih
telur karena kandungan lesitinnya.
4. Kontrol Kristal
Penambahan albumin kedalam larutan gula (sirup) dapat mencegah
terbentuknya kristal gula, keberadaan albumin tersebut mencegah
pengguapan.
5. Pemberi warna
Warna yang terdapat dalam kuning telur yaitu pigmen kuning dari
xantofil, lutein, beta karoten dan kriptoxantin
D. Bahan Utama Pembuatan Roti Manis
1. Tepung Terigu
Menurut Pomeranz dan Shellenberger (1971) seluruh jenis gandum
dapat dibuat menjadi beberapa tipe dari produk-produk yang dikembangkan
oleh khamir. Kualitas pembuatan roti dari tepung sangat tergantung dari
kualitas protein tepungnya.
Protein tepung gandum memiliki sifat pembentukan gluten yang unik
setelah dibasahi dan diaduk dengan air. Gluten gandum menunjukkan
serealia lainnya. Ketika air ditambahkan pada tepung gandum dan diaduk,
protein-protein yang tidak terlarut dalam air akan mengikat air dan
membentuk gluten. Gluten berfungsi sebagai penyusun adonan dan
penahan gas pengembang yang dihasilkan oleh ragi roti (Pomeranz dan
Shellenberger, 1971).
Protein gluten terdiri dari gliadin yang larut dalam alkohol 70% dan
glutein yang tidak larut dalam alkohol, tetapi larut dalam asam dan alkali.
Kombinasi gliadin dan glutenin 1 : 1 dapat memberikan sifat gluten yang
diinginkan dalam pembuatan roti. Selain protein gluten, tepung terigu
mengandung protein yang larut dalam air (Pomeranz dan Shellenberger,
1971). Glutenin menghasilkan sifat elastis (lentur, kemampuan untuk secara
spontan kembali ke bentuk semula setelah mengalami distorsi atau
pemelaran), sedang gliadin menghasilkan sifat ekstensibilitas (memanjang,
kemampuan untuk dengan mudah dan sangat bisa untuk memanjang bila
ditarik). Kandungan komposisi tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 2.4
dibawah ini :
Tabel 2.4. Daftar komposisi tepung terigu per 100 gram bahan.
No Komposisi Jumlah
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996)
Menurut Anonymous (2013), tepung terigu dapat dibedakan menjadi
3 macam berdasarkan kandungan proteinnya, yaitu :
a. Hard Flour (terigu protein tinggi)
Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12%–13%.
Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Tingginya kadar
protein menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya
serapairnya tinggi, elastik dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan
pasta karena sifatnya elastik dan mudah difermentasikan. Kandungan
glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastik selama proses
pengadukan.
Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh ragi akan tertahan
oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang besar dan
empuk teksturnya.
Tepung hard flour ini mempunyai sifat-sifat :
• Mampu menyerap air dalam jumlah yang relative tinggi dan derajat pengembangan yang tinggi.
• Memerlukan waktu pengadukan yang lama
• Memerlukan hanya sedikit ragi. b. Medium Flour (terigu protein sedang)
Jenis terigu medium wheat mengandung 10% - 11%. Sebagian
orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba
guna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat
sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung
ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat
pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, wafel, panada atau aneka
cake dan muffin.
c. Soft Flour (tepung protein rendah)
Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein
gluten 8% - 9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga
akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan
daya pengembangannya rendah serta penggunaan ragi yang banyak.
Cocok untuk membuat kue kering (cookies/biscuit), pastel dan kue-kue
yang tidak memerlukan proses fermentasi. Jenis tepung lunak memiliki
persentase gluten yang rendah, adonan kurang elastis dan tidak baik
menahan gas. Tetapi tepung lunak ini memerlukan energi yang lebih kecil
dalam pencampuran dan pengocokan adonan dibandingkan dengan
jenis tepung keras.
2. Air
Fungsi utama air adalah menghidrasi tepung sehingga dapat
membentuk adonan yang baik. Air akan berikatan dengan protein
tergelatinisasi. Air juga berfungsi sebagai pelarut dari bahan-bahan lain
seperti : garam, gula, susu bubuk dan lain sebagainya (Subarna, 1992).
Dalam proses pembuatan roti, air bertindak sebagai bahan pengikat
yang memungkinkan terjadinya fermentasi adonan. Jumlah air yang
ditambahkan ke dalam adonan akan menentukan kondisi adonan akan liat
dan bisa dibentuk atau lembek dan lengket. Air berfungsi sebagai bahan
pelarut dan memudahkan pencampuran bahan-bahan dalam adonan. Selain
itu air juga merupakan salah satu bahan yang dapat menentukan suhu
adonan. Sebagai ilustrasi, jumlah air yang ditambahkan selama pengadukan
adonan tergantung pada daya serap air dari jenis tepung yang digunakan
untuk membuat dan mengolah adonan, metoda dan peralatan yang
digunakan untuk membuat dan mengolah adonan serta
karakteristik-karakteristik yang diinginkan pada produk akhir roti. Secara umum, daya
serap air meningkat dengan semakin meningkatnya kandungan protein
(Suhaili dan Henny, 2000).
Mutu air merupakan hal penting dalam pembuatan roti. Air yang
digunakan adalah air yang mendekati kriteria air minum, yaitu bebas dari
bakteri pathogen dan mikroba yang membahayakan kesehatan, tidak
berwarna dan tidak berbau.
3. Ragi roti (yeast)
Ragi roti atau yeast adalah mikroorganisme yang memfermentasikan
adonan sehingga menghasilkan gas karbondioksida yang akan
mengembangkan adonan. Jika proses fermentasi terkendali dengan baik,
maka akan menghasilkan roti dengan volume dan tekstur yang baik dan cita
rasa yang enak (Subarna, 1992)
Fungsi ragi roti dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi
adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbon dioksida, untuk
mematangkan dan mengempukkan gluten dalam adonan yang
memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya
serta turut berfungsi untuk membentuk cita rasa akibat terjadinya proses
fermentasi (Suhaili dan Henny, 2000).
Menurut Charley (1982), ragi yang digunakan untuk pembuatan roti
adalah ragi Saccharomyces cerevisiae. Ragi memfermentasikan gula dalam
mengembangkan adonan. Gula ini dapat berasal dari tepung, yaitu sukrosa
atau dari gula yang sengaja ditambahkan ke dalam adonan seperti gula tebu
dan maltosa. Di dalam ragi terdapat beberapa enzim, yaitu protease, lipase,
invertase, maltase dan amilase. Protease memecah protein dalam tepung
menjadi senyawa nitrogen yang dapat diserap sel khamir untuk membentuk
sel yang baru. Lipase memecah lemak menjadi asam lemak dan gliserin.
Invertase memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Maltase
memecah maltosa menjadi glukosa dan amilase memecah glukosa menjadi
alkohol dan karbondioksida. Akibat dari fermentasi ini timbul
komponen-komponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan
ester.
Tabel 2.5. Komposisi kimia ragi roti (100 gram bahan)
Komposisi Jumlah
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996)
Menurut Anonymous (2012), ada 3 macam jenis yeast yang dapat
dimanfaatkan dalam pembuatan roti, yaitu :
a. Active Dry Yeast
Active Dry Yeast berbentuk butiran dan umumnya dikemas dalam
kaleng serta mengandung 92% zat padat dan 8% zat cair. Ragi ini dapat
disimpan pada suhu kamar dan untuk mengaktifkannya harus direndam
dalam air dengan suhu 31oC. b. Compressed Yeast
Compressed Yeast biasanya berupa blok yang dibungkus,
mengandung 30% zat padat dan 70% zat cair, harus disimpan pada suhu
0-4oc serta harus digunakan dalam waktu singkat. c. Instant Yeast
Instant Yeast berbentuk butiran kecil, mirip seperti bubuk, dikemas
dalam aluminium foil yang hampa udara atau diisi dengan gas nitrogen.
Instant Yeast mengandung 98% zat padat dan 2% zat cair, dapat
4. Garam
Garam merupakan bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan
membangkitkan rasa pada bahan-bahan lainnya. Garam adalah salah satu
bahan pengeras, bila adonan tidak memakai garam, maka adonan agak
basah. Garam memperbaiki pori-pori dan tekstur roti akibat kuatnya adonan,
dan secara tidak langsung berarti membantu pembentukan warna. Dalam
keadaan normal jumlah garam yang dipergunakan ialah sekitar 2-2,5% dari
jumlah tepung terigu (Wheat Associates, 1981).
Garam dapat mengontrol laju fermentasi pada adonan. Efek ini
berhubungan dengan kemampuan untuk meningkatkan tekanan osmotik
yang disebabkan dari penambahan garam pada formulasi adonan. Garam
mempengaruhi aktifitas metabolisme yeast, tetapi efek pada fermentasi lebih
penting yaitu menurunkan laju produksi gas CO2 dan pengembangan
adonan (proofing) (Matz, 1972). Kualitas garam yang dikehendaki dalam
pembuatan roti antara lain bersih (bebas dari bahan-bahan yang tidak dapat
larut), bebas dari zat-zat kimia yang mengganggu fermentasi, halus dan
tidak menggumpal serta cepat larut.
E. Bahan Pembantu Pembuatan Roti Manis
1. Shortening
Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan
kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut
mentega putih. Mentega putih diperoleh dari hasil campuran dua atau lebih
lemak dengan cara hidrogenasi. Mentega putih ini banyak digunakan dalam
bahan panggan terutama dalam pembuatan roti dan kue yang dipanggang.
Fungsi lemak dalam roti yaitu memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur,
keempukan dan memperbesar volume roti dan kue (Winarno, 1997)
Shortening berfungsi sebagai perangkap udara selama
pencampuran. Gelembung udara ini menunjang langsung peragian dan
membantu pengendalian butiran. Gelembung-gelembung udara ini
terbungkus di dalam lapisan lemak. Shortening juga berfungsi
mengempukkan, remah dan dapat menunjang cita rasa produk roti
kelezatan rasa, sebagai bahan pengempuk dan membantu pengembangan
susunan fisik makanan yang dibakar.
Menurut Sultan (1981), fungsi lemak diantaranya adalah :
a. Memberikan rasa lemak pada produk akhir
b. Memperbaiki kualitas makanan pada produk
c. Menyumbangkan cita rasa khusus mentega
d. Melumasi gluten dalam pengembangan adonan
Tabel 2.6. Komposisi shortening per 100 gram bahan
Komposisi Jumlah
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996)
2. Susu Skim
Susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung protein, gula
dan mineral. Tujuan pemakaian susu dalam pembuatan roti adalah untuk
mendapatkan status gizi, karena mengandung protein (casein) dan kalsium.
Susu juga memberikan pengaruh terhadap warna kulit (protein dan gula) dan
juga memperkuat konsentrasi gluten karena kandungan kalsiumnya (Wheat
Associates, 1983).
Tabel 2.7. Komposisi kimia susu skim per 100 gram bahan
Komposisi Jumlah
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996)
Susu yang digunakan dalam pembuatan roti pada umumnya dalam
dan mempunyai umur simpan lebih panjang dibandingkan susu segar. Jenis
susu bubuk yang biasa digunakan dalam pembuatan roti adalah susu skim.
Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah diambil krim
sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari
susu kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak (Buckle, 1987).
3. Gula
Pada pembuatan roti manis, gula yang digunakan sebanyak 10-30%
dan optimum pada kisaran 15-25% dari berat tepung. Gula yang diberikan
pada pembuatan roti merupakan makanan untuk khamir (sumber karbon
pertama) di dalam proses fermentasi. Gula akan tersisa setelah proses
fermentasi. Gula yang tersisa setelah proses fermentasi disebut sisa gula,
akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada roti. Gula bersifat
higroskopis (kemampuan menahan air), sehingga dapat memperbaiki daya
tahan roti dalam penyimpangan (Wheat Associates, 1983).
Menurut Sultan (1981) fungsi gula dalam pembuatan roti adalah :
a. Memberikan rasa dan aroma yang diinginkan
b. Sebagai media yang baik untuk pertumbuhan ragi (sebagai
sumber karbon)
c. Menambah keempukan roti
d. Membantu mempertahankan kelembaban dan memperpanjang
kesegaran roti
e. Menambah nutrisi produk
f. Memberi warna yang baik pada crust
Tabel 2.8. Daftar komposisi gula pasir per 100 gram bahan
Komposisi Jumlah
F. Proses Pembuatan Roti Manis
Tahap pertama dalam pembuatan roti manis adalah penimbangan bahan
bahan yang diperlukan sesuai dengan formula yang telah ditetapkan sebelumnya
dengan teliti (Suhaili dan Henny, 2000). Hal ini disebabkan karena
masing-masing bahan-bahan pembuat roti manis mempunyai pengaruh langsung
terhadap kecepatan fermentasi dan rasa dari roti manis yang dihasilkan. Proses
pembuatan roti manis terdiri dari empat tahap proses, yaitu proses pencampuran
atau pengadukan, fermentasi, pembentukan dan pemanggangan.
1. Pencampuran/Pengadukan/Pengadonan
Pengadonan merupakan pencampuran antara bahan-bahan pembuat
roti manis seperti susu skim, gula, garam, shortening, telur dan tepung terigu
dengan perbandingan yang tepat. Pencampuran adonan dilakukan sampai
adonan kompak, kohesif dan halus (Utami, 1992)
Menurut Pomeranz dan Shellenberger (1971), pencampuran adonan
memiliki dua fungsi, yaitu mendistribusikan secara homogen dari komponen
bahan penyusun roti (protein, karbohidrat, lemak dan lain-lain) dan
pembentukan matriks gluten dalam menghasilkan roti yang baik. Waktu
pencampuran bervariasi dengan jenis tepung, suhu adonan, konsistensi
adonan dan alat pencampuran. Kelebihan waktu pencampuran dapat
mengakibatkan berkurangnya elastisitas dan ekstensibilitas adonan.
Pada awal pengadukan, masa adonan tampak basah, lengket dan
bergumpal-gumpal serta tidak homogen. Dalam pencampuran atau
pengadukan yang cukup adonan menjadi lembut, elastis, relatif kering dan
tidak lengket serta resisten terhadap perenggangan. Untuk mencapai hal
tersebut, pengadukan harus melakukan gerakan menekan, meregang dan
melipat adonan.
Pengadukan dilakukan sampai adonan bersifat kalis, ditandai dengan
adonan tidak melekat pada pisau mixer dan membentuk pulungan di sekeliling
lengan pengaduk. Dalam hal ini pengadukan dianggap cukup bila adonan
telah dibentuk menjadi lembaran tipis dengan permukaan adonan yang licin,
halus, elastis, kering dan tidak mudah robek. Waktu yang dibutuhkan untuk
pencampuran bervariasi tergantung jenis tepung, suhu adonan, kondisi
Proses pengadonan dipengaruhi oleh suhu dan waktu pengadonan.
Suhu yang tepat pada saat pengadonan adalah 28OC – 30OC. Pada suhu tersebut, yeast sebagai penghasil gas CO2 dalam keadaan optimal untuk
memecah glukosa dan fruktosa serta gula yang terdapat dalam tepung
ataupun gula yang ditambahkan (Pomeranz dan Shellenberger, 1971)
2. Fermentasi
Proses fermentasi adalah proses pemecahan karbohidrat oleh khamir
menghasilkan CO2, alkohol dan asam-asam organik. Gas karbon dioksida
yang terbentuk diperlukan dalam pengembangan adonan sedangkan alkohol
dan asam-asam organik diperlukan untuk melunakkan adonan serta
meningkatkan cita rasa dan aroma roti. Tujuan fermentasi awal adalah untuk
mematangkan adonan dan membentuk cita rasa, sehingga adonan mudah
ditangani untuk menghasilkan produk akhir yang bermutu baik. Fermentasi
dilakukan pada suhu 27-300C dan pada kelembaban relative 80-85% (Wheat Associates, 1983).
Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim
yang terdapat pada ragi. Reaksi yang dihasilkan dari aktivitas enzim ini
adalah:
enzym
C12H22O11 + H2O + Ragi C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 Sukrosa Air Dekstrosa Etil Alkohol
Gambar 2.4. Reaksi Proses Fermentasi (Wahyudi, 2003)
Tahapan fermentasi ada dua yaitu 1). Fermentasi gula dalam tepung
oleh yeast; 2). Berkembangbiaknya yeast lebih lanjut dengan adanya gula dan
menghasilkan gas CO2 dan alkohol (Mudjisihono dkk, 1993). Sedangkan
menurut Utami (1992) fermentasi pertama dimaksudkan untuk membantuk inti
gelembung gas. Faktor yang mempengaruhi adalah suhu, jumlah gula, dan
jumlah yeast. Pemakaian gula dapat mempercepat fermentasi. Fermentasi
pada tahap ini diakhiri apabila adonan yang mengembang sudah mulai
menurun. Fermentasi kedua dilakukan pada tempat/pan sesuai dengan
ukuran yang diinginkan. Pada tahap ini diakhiri apabila volume adonan telah
3. Pembentukan
Proses pembentukan terdiri dari beberapa tahap proses, yaitu
pembagian adonan (dividing), pembulatan adonan (rounding), pengistirahatan
adonan (intermediate proofing) dan pemulungan/pencetakan adonan
(moulding).
Adonan yang telah difermentasi selanjutnya dibagi-bagi dengan alat
pemotong adonan dari stainless steel dan ditimbang masing-masing 30 g.
pemotongan adonan kasar dengan bentuk yang tidak beraturan dibentuk
menjadi bulatan yang permukaannya halus. Rounding bertujuan untuk
menahan gas CO2 yang terbentuk selama fermentasi serta memudahkan
adonan menyerap udara luar sehingga adonan dapat mencapai volume
optimum. Selain itu untuk mengurangi kelengketan adonan dan mengurangi
penggunaan tepung pada tahap moulding.
Proses berikutnya adalah pengistirahatan adonan dalam ruang yang
suhunya dipertahankan hangat selama 2-20 menit. Tujuan proses ini adalah
agar adonan memiliki elastisitas dan daya mengembang setelah kehilangan
banyak gas, terengang dan terkoyak selama proses pembagian (Suhaili dan
Henny, 2000).
Setelah diistirahatkan, adonan siap di cetak. Prinsip dari proses
pemulungan atau pencetakan terdiri dari pemipihan, penggulungan dan
perekatan sisi-sisi adonan. Selanjutnya adonan dipipihkan dengan
menggunakan roller yang terbuat dari kayu. Pemipihan ini ditujukan untuk
membuang gas sehingga memudahkan pencetakkan adonan dan untuk
membuat tekstur roti tidak berlubang. Pengisian adonan dengan bahan
pengisi dilakukan dengan cara meletakkan bahan pengisi diatas adonan pipih,
selanjutnya digulung dan dibentuk.
Adonan yang telah dibentuk kemudian dimasukkan dan disusun dalam
loyang yang telah diolesi dengan margarin (proses panning). Selanjutnya
adonan dalam loyang tersebut difermentasi kembali di dalam proofer pada
suhu 35-40OC dan RH 80-85% (Suhaili dan Henny, 2000). Tujuan fermentasi akhir ini adalah untuk mengembangkan adonan yang sesuai dengan volume
4. Pemanggangan
Pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting
dalam memproduksi roti. Hal yang perlu diperhatikan dalam proses
pemanggangan adalah mempersatukan uap air dengan gelembung udara
semaksimal mungkin, yang dapat diawali dengan cara mengusahakan agar
lemak dapat menyerap udara dalam jumlah yang cukup besar dan distribusi
shortening atau lemak dalam adonan sebaik mungkin, sehingga ruang udara
dalam adonan terbentuk secara merata. Gelembung udara dalam adonan
merupakan tempat akumulasi uap air dan gas CO2 yang dihasilkan oleh
fermentasi yeast. Pada waktu adonan dipanggang, gelembung udara yang
berisi uap air dan gas CO2 akan memuai dan mendesak dinding sekitarnya.
Akibatnya volume ruang udara terbentuk bertambah besar. Makin besar
jumlah gelembung udara yang diserap oleh lemak dalam adonan maka makin
besar volume roti yang dihasilkan dan teksturnya semakin halus (Ketaren,
1986).
Pada tahap awal pemanggangan adonan yang plastis meregang,
sehingga volume meningkat. Kenaikan volume tergantung pada kemampuan
dinding sel adonan menjadi kaku. Pemanasan awal dapat menstimulir
pembentukan gas oleh yeast. Yeast mulai inaktif pada suhu 60OC. Air dan alkohol menguap pada suhu yang lebih tinggi memberi peranan dalam
pengembangan adonan. Sampai suhu mencapai 65OC adonan mampu mengalir, karena konstensinya turun. Penurunan ini dipengaruhi juga oleh
aktivitas amilase sebelumnya dalam menghidrolisis pati. Gelatinisasi pati dan
denaturasi protein menurunkan sifat alir adonan dan sampai suhu 90OC adonan menjadi kaku. Walaupun sebagian air menguap namun air yang
tertinggal dalam adonan masih mampu menimbulkan gelatinisasi. Pada suhu
95OC struktur adonan benar-bemar stabil (Utami, 1992).
Kondisi dalam oven memberikan variasi suhu antara permukaan dan
bagian tengah. Pada bagian dalam suhu meningkat secara perlahan, air
berpindah baik dari cairan bebas maupun cairan yang terikat dengan protein
ke pati pada suhu 60OC dan terjadi gelatinisasi pati. Selama pemangangan terjadi pembengkakan pati dan penggantian sifat viskoelastis adonan. Pada
suhu 70OC enzim mulai inaktif dan diatas suhu 75OC terjadi denaturasi dan pecahnya lapisan gluten dari bagian kulit secara cepat. Adanya
menghasilkan pengembangan volume. Selama pemanggangan, air dengan
cepat menguap dari permukaan dan terjadi reaksi Maillard pada suhu tinggi
(Fance, 1976 dalam Astuti, 2012).
Selama pemanggangan roti akan terjadi perubahan struktur dari
adonan dan perubahan warna kulit pada roti. Perubahan warna coklat pada
kulit roti merupakan hasil dari reaksi maillard akibat gugus asam amino primer
protein dan gula pereduksi oleh adanya panas. Gugus asam amino
membentuk warna coklat yang disebut melanoidin (Winarno, 1995).
5. Pendinginan
Setelah dioven, roti dikeluarkan dari cetakan dan didinginkan.
Pendinginan dilakukan untuk pemotongan tanpa mengalami kerusakan.
Pendinginan udara terbuka dapat dilakukan dengan waktu sekitar 30-60
menit, setelah dingin roti kemudian dikemas untuk mencegah tercemarnya roti
dari mikroba yang tidak dikehendaki (Subarna, 1992).
Gambar 2.5. Proses pembuatan roti manis (Subarna, 1992)
Pencampuran / pengadukan adonan dengan mixer
Fermentasi awal di dalam wadah tertutup (27-30OC, selama 60 menit)
Pembentukan
(dividing, rounding, intermediate proofing dan moulding)
Fermentasi akhir di dalam proofer (38OC, selama 60 menit)
Pemanggangan di dalam oven
Pendinginan Tepung terigu = 1000 g Gula = 250 g Air = 400 g Susu skim =50 g Ragi roti = 22 g Shortening = 160 g Garam = 20 g Bread improver = 7 g Telur = 150 g
G. Analisis Keputusan
Keputusan adalah suatu kesimpulan dari sutu proses untuk memilih
tindakan yang terbaik dari sejumlah alternative yang ada. Pengambilan
keputusan adalah proses yang mencakup semua pemikiran dan kegiatan yang
diperlukan guna membuktikan dan memperlihatkan pilihan terbaik tersebut
(Siagian, 1987).
Analisis keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur logis dan
kuantitatif yang tidak hanya menjelaskan mengenai proses pengambilan
keputusan, tetapi juga merupakan sutu cara untuk membuat keputusan
(Mangkosubroto dan Listriarini, 1987).
H. Analisis Finansial
Analisis finansial adalah analisis yang melihat proyek dari sudut lembaga
atau menginvestasikan modalnya kedalam proyek (Pudjotjiptono, 1984).
Analisis kelayakan finansial dimaksudkan untuk mengetahui apakah suatu
perusahaan yang direncanakan layak untuk didirikan atau tidak, bertujuan untuk
mengkaji kemungkinan keuntungan yang dapat diperoleh dari perusahaan yang
didirikan itu (Siagian, 1987).
Benefit atau laba yang diperoleh perusahaan sering dipakai untuk menilai
atau sukses tidaknya manajemen perusahaan, sedangkan besarnya laba
tersebut terutama dipengaruhi oleh biaya produksi, harga jual produk, dan
volume penjualan (Mulyadi,1986).
Dalam rangka mencari suatu ukuran menyeluruh tentang layak tidaknya
suatu proyek yang dikembangkan, maka digunakan beberapa kriteria yang
digunakan dapat dipertanggungjawabkan penggunaannya adalah :
1. Break Event Point (BEP)
2. Net Present Value (NPV)
3. Gross Benefit Cost ratio (Gross B/C Ratio)
4. Payback Period
5. Internal Rate of Return (IRR)
1. Break event point (BEP) (Susanto dan Saneta, 1994)
Studi kelayakan merupakan pekerjaan membuat ramalan atau taksiran
yang didasarkan atau anggapan-anggapan yang tidak terlalu bisa dipenuhi.
penyimpangan itu ialah apabila pabrik berproduksi di bawah kapasitasnya. Hal
ini menyebabkan pengeluaran yang selanjutnya mempengaruhi besarnya
keuntungan.
Suatu analisis yang menunjukkan antara keuntungan, volume produksi
dan hasil penjualan adalah penentuan Break Event Point (BEP). BEP adalah
salah satu keadaan tingkat produksi tertentu yang menyebabkan besarnya
biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya nilai atau hasil penjualan
atau laba. Jadi, pada keadaan tertentu tersebut perusahaan tidak
mendapatkan keuntungan dan juga tidak mengalami kerugian.
Untuk memperoleh keuntungan perusahaan tersebut harus
ditingkatkan dari penerimaannya harus berada di atas titik tersebut.
Penerimaan dari penjualan dapat ditingkatkan melaui 3 cara, yaitu menaikkan
harga jual per unit, menaikkan volume penjualan, menaikkan harga jualnya.
Penentuan BEP dapat dikerjakan secara aljabar atau grafik. Dalam
penentuan BEP secara aljabar didasarkan atas hubungan antara nilai
penjualan, biaya produksi keseluruhan (biaya tetap + biaya tidak tetap) dan
volume produksi. Volume penjualan pokok dapat ditentukan dengan
persamaan sebagai berikut :
BEP =
Keterangan :
Po = Produk pulang/pokok
FC = Biaya tetap
VC = Biaya tidak tetap persatuan produk (Rp)
Rumus untuk mencari titik impas adalah sebagai berikut :
a. Biaya Titik Impas:
BEP =
b. Presentase Titik Impas :
BEP =
FC
P-VC
Biaya Tetap
1-(biaya tidak tetap/pendapatan)
BEP (Rp)
c. Kapasitas Titik Impas
Kapasitas titik impas adalah jumlah produksi yang harus dilakukan
untuk mencapai titik impas. Rumus kapasitas titik impas adalah
sebagai berikut: Kapasitas Titik Impas = Persen Titik Impas x
Kapasitas Produksi
2. Net Present Value (NPV)
Net Present Value (NPV) adalah selisih antara nilai penerimaan
sekarang dengan nilai biaya sekarang. Bila dalam analisa diperoleh nilai NPV
lebih besar dari 0 (nol), berarti nilai proyek layak untuk dilaksanakan, jika
dalam perhitungan diperoleh nilai NPV lebih kecil dari 0 (nol), maka proyek
tersebut tidak layak untuk dilaksanakan (Susanto dan Saneto, 1994). Rumus
NPV adalah :
3. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio) (Susanto dan Saneta, 1994).
Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C) merupakan metode
perbandingan antara penerimaan kotor dengan biaya kotor yang telah
dirupiahkan sekarang (present value). Proyek dapat dijalankan apabila nilai
gross B/C lebih besar atau sama dengan 1.
Nilai B/C Ratio =
4. Payback Period (Susanto dan Saneta, 1994).
Payback Period merupakan metode yang mencoba mengukur
kecepatan pengembalian modal investasi yang dinyatakan dalam tahun.
Proses perhitungan metode ini berpedoman pada aliran kas bukan pada
depresiasi yang dikeluarkan. Nilai Payback Period dinyatakan sebagai
perbandingan biaya pertahun (Intial Cash Flow) dengan aliran kasnya (Cash
Flow). Nilai perbandingan ini dapat diterima apabila lebih pendek dari yang
diisyaratkan. Rumus dapat dilihat sebagai berikut:
Pp =
Keterangan :
I = Jumlah modal
Ab = penerimaan bersih pertahun
5. Internal Rate of Return (IRR)
Internal Rute of Return merupakan tingkat suku bunga yang
menyebabkan nilai penerimaan kas bersih sekarang dengan jumlah investasi
awal dari proyek yang sedang di nilai. Dengan perkataan lain IRR adalah
tingkat bunga yang menyebabkan NPV = 0. Jika ternyata IRR lebih besar
dari tingkat suku bunga yang berlaku di bank untuk proyek dapat diteruskan.
IRR = 1 + (i”-i’)
Keterangan :
NPV’ = NPV positif hasil percobaan nilai
NPV” = NPV negatif hasil percobaan nilai
i = Tingkat bunga
I. Landasan Teori
Roti manis merupakan salah satu jenis roti yang terbuat dari adonan
manis yang difermentasi serta mengandung 10% gula atau lebih. Bahan utama
dalam pembuatan roti terdiri dari tepung terigu, air, ragi roti dan garam.
Sedangkan bahan pembantu dan bahan tambahannya antara lain gula, susu
skim, shortening, telur dan bread improver (Pomeranz dan Shellenberger, 1971).
Pada kuning telur terdapat lesitin yang berfungsi sebagai emulsifier.
Lesitin memiliki gugus polar dan gugus non polar. Gugus polar akan mengikat
air, sedangkan gugus non polar akan mengikat lemak. Fungsi dari lesitin adalah
untuk mencampurkan atau mengemulsikan antara fraksi air dan fraksi lemak
yang ada di dalam produk pangan. Fraksi lemak dan fraksi air akan dicampur
ketika lesitin ditambahkan pada saat proses mixing berlangsung (Hartomo dan
Faktor yang mempengaruhi keberhasilan produk bakery dititikberatkan
pada kemampuan pembentukan matrik protein, penyerapan dan pengikatan air,
dan pengemulsi dari bahan yang ada dalam formula yang selanjutnya akan
terjadi ekspansi gas dalam adonan pemanggangan (Kilara, 1994). Untuk itu,
beberapa penambahan bahan yang mempunyai kemampuan tersebut diketahui
dapat meningkatkan mutu bakery yang dihasilkan. Rhee (1994) menyatakan
bahwa penambahan protein kedelai dapat meningkatkan pengemulsian
lemak dan komponen penyusun lainnya, sehingga memperbaiki warna,
tekstur dan ketahanan dari produk-produk bakery. Konsentrat protein biji
lamtoro gung merupakan emulsifier yang diperoleh dari proses hidrolisis
enzimatis dengan enzim bromelin dari limbah kulit nanas (Hafida, 2013).
Konsentrat protein biji lamtoro gung mempunyai sifat fungsional penyerapan dan
pengikat air dan lemak, mempunyai kemampuan sebagai pengemulsi sehingga
diduga dapat meningkatkan mutu roti yang dihasilkan.
Berdasarkan penelitian Hafida (2013), pembuatan konsentrat protein biji
lamtoro gung dengan kajian konsentrasi enzim bromelin dan lama inkubasi
menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah pada perlakuan konsentrasi enzim
limbah kulit nanas 100mg/100g dengan lama inkubasi 48 jam yang menghasilkan
sifat fungsional konsentrat protein dengan kadar protein 57,54%, densitas
kamba 0,625 g/ml, daya serap air 4,15 ml/g, daya serap minyak 1,3 ml/g,
kapasitas dan stabilitas emulsi 45,75%/jam, kapasitas buih 8%.
Hasil penelitian Djafar (2003), aplikasi penggunaan konsentrat protein
ikan dalam pembuatan produk pangan berprotein tinggi menunjukkan bahwa
perlakuan terbaik pada pembuatan roti manis dengan penambahan konsentrat
protein ikan 2%, sedangkan hasil penelitian Qur’ani dan Susanto (2013)
menunjukkan bahwa penambahan kuning telur bebek 5 gr dan 30 gr pasta
santan dapat memperbaiki kualitas roti manis.
J. Hipotesis
Diduga terdapat pengaruh yang nyata dari penggunaan emulsifier dari
konsentrat protein biji lamtoro gung dan kuning telur terhadap kualitas produk roti
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan
Pangan, Laboratorium Analisa Pangan, Laboratorium Mikrobiologi,
Laboratorium Uji Inderawi Program Studi Teknologi Pangan Fakultas
Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa
Timur, dan Laboraturium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Brawijaya Malang pada bulan Desember 2013 – Desember 2014
B. Bahan Penelitian
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian pembuatan roti manis
adalah biji lamtoro gung yang didapat dari lingkungan kampus UPN
“Veteran” JawaTimur, Surabaya dan tepung terigu protein tinggi, ragi instan,
shortening, susu skim, kuning telur, gula pasir, garam, serta limbah kulit
nanas yang diperoleh dari Pasar Soponyono, Surabaya.
Bahan analisis kimia adalah K2S2O4, H2SO4pekat, K2SO4, K2S,
aquades, petroleum eter, NaOH (0,1N), HCl(0,1N), natrium asetat dan
ammonium sulfat.
C. Alat Penelitian
Alat yang digunakan untuk proses pembuatan roti manis adalah
cabinet dryer, timbangan digital, thermometer, roller, loyang, oven. Alat yang
digunakan untuk analisa pada pembuatan roti manis antara lain: neraca
analitik, alat-alat gelas, labu kjeldahl, eksikator, alat ekstraksis oxlet, dan
penetrometer.
D. Metode Penelitian
Metode penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor, masing-masing
diulang dua kali. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan
analisa ragam (ANOVA). Bila terdapat perbedaan nyata antara perlakuan
dilanjutkan dengan uji Duncan (Duncan’t Multiple Range Test) (Gasperz,
1994).
Model statistik Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua
factor yaitu:
Yijk = µ +αi +βj + (αβ)ij+ ijk i = 1, …. , a
j = 1, …. , b
k = 1, …. , c
Keterangan :
Yijk = Nilai pengamatan dari suatu percobaan ke-k yang memperoleh
kombinasi perlakuan ij
µ = Nilai tengah umum (rata-rata sesungguhnya)
αi = Pengaruh perlakuanke-i dari A
βj = Pengaruh perlakuanke-j dari B
(αβ)ij = Pengaruh interaksi taraf ke-i dari faktor A dan taraf ke-j dari faktor B
ijk = Pengaruh galat dari satuan percobaan ke-k memperoleh perlakuan kombinasi ke-ij
1. Faktor Perubah
Faktor I. Penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung (%b/b).
A1 = 5
A2 = 10
A3 = 15
Faktor II. Penambahan kuning telur (%b/b).
B1 = 15
B2 = 10
B3 = 5
Dari hasil kombinasi dua factor tersebut diperoleh sembilan perlakuan
Keterangan :
A1B1 = konsentrat protein biji lamtoro gung 5 % dan kuning telur 15 %
A2B1 = konsentrat protein biji lamtoro gung 10 % dan kuning telur 15 %
A3B1 = konsentrat protein biji lamtoro gung 15 % dan kuning telur 15 %
A1B2 = konsentrat protein biji lamtoro gung 5 % dan kuning telur 10 %
A2B2 = konsentrat protein biji lamtoro gung 10 % dan kuning telur 10 %
A3B2 = konsentrat protein biji lamtoro gung 15 % dan kuning telur 10 %
A1B3 = konsentrat protein biji lamtoro gung 5 % dan kuning telur 5 %
A2B3 = konsentrat protein biji lamtoro gung 10 % dan kuning telur 5 %
A3B3 = konsentrat protein biji lamtoro gung 15 % dan kuning telur 5 %
2. Variabel tetap:
a. Total berat tepung terigu= 100 gr
b. Berat gula pasir = 25 gr
c. Berat garam = 2 gr
d. Berat ragi roti = 2,2 gr
e. Berat shortening = 16 gr
f. Berat susu skim = 5 gr
g. Volume air = 40 ml
h. Lama fermentasi I = 60 menit
i. Lama fermentasi II = 60 menit
j. Lama pemanggangan = 20 menit
k. Suhu pemanggangan = 180OC
E. Parameter yang Diamati pada Roti Manis
• Kadar protein metode mikro Kjeldahl (Sudarmadji, 1997)
• Kadar air metode oven (Sudarmadji, 1997) B
A B1 B2 B3
A1 A1B1 A1B2 A1B3
A2 A2B1 A2B2 A2B3
• Kadar abu (Sudarmadji, 1997)
• Kadar lemak metode Soxhlet (Sudarmadji, 1997)
• Tekstur dengan alat penetrometer (Susanto, 1998)
• Volume pengembangan (Susanto, 1998)
• Jumlah pori-pori (Susanto, 1998)
• Uji organoleptik (rasa, aroma, warna dan tekstur) (Kartika,1988)
F. Prosedur Penelitian (Pembuatan Roti Manis)
1. Persiapan bahan
Tahap persiapan dimulai dengan penimbangan bahan-bahan antara lain
tepung terigu, konsentrat protein biji lamtoro gung, gula pasir, garam,
shortening, air, ragi roti, kuning telur dan susu skim.
2. Pencampuran
Pencampuran pertama adalah kuning telur dan gula pasir kemudian
bahan-bahan lainnya seperti tepung terigu, konsentrat protein biji lamtoro
gung, shortening, ragi roti, susu skim, garam dan air. Kemudian diaduk
sampai kalis atau homogen.
3. Fermentasi I
Fermentasi awal dilakukan diwadah selama 60 menit dengan suhu kamar
dalam kondisi wadah tertutup kain basah.
4. Penghilangan gas
Setelah fermentasi awal selesai dilakukan penghilangan gas dengan cara
adonan di roll sampai tipis (gas tidak ada), proses ini dilakukan dengan
waktu yang singkat. Kemudian adonan tersebut digulung / dibentuk dan
diisi sesuai keinginan.
5. Fermentasi II
Fermentasi ini dilakukan di dalam cetakan roti selama 60 menit dengan
suhu kamar dalam loyang dengan kondisi tertutup kain basah
6. Pemanggangan
Pemanggangan merupakan tahap terakhir pembuatan roti manis.
Pemanggangan dilakukan pada suhu 180OC selama 20 menit. Pemanggangan ini bertujuan untuk mengembangkan adonan yaitu
adanya kontak panas dengan karbondioksida dalam adonan. Pada
7. Pendinginan
Setelah di panggang, roti dikeluarkan dari cetakan dan didinginkan.
Pendinginan dilakukan udara terbuka dengan waktu sekitar 30-60 menit.
Analisa :
• Volume pengembangan
• Jumlah pori-pori
• Uji organoleptik (rasa, aroma, warna, tekstur)
