SKRIPSI
Oleh :
IRA HERU PURWANINGSIH
NPM : 0533310039
Halaman
KATA PENGANTAR ... i
DAFTAR ISI ... iii
DAFTAR TABEL ... vi
DAFTAR GAMBAR ... vii
INTISARI ... viii
BAB I. PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Tujuan ... 3
C. Manfaat ... 3
BAB II. TINJ AUAN PUSTAKA ... 4
A. Buah Naga ... 4
B. Mentega Buah (Fruit Butter) ... 6
C. .Mentega Putih (Shortening) ... 9
D. Sorbitol ... 10
E. Gula ... 12
F. Bumbu-bumbu tambahan pembuatan mentega buah naga ... 13
1. Pala ... 13
2. Kayu Manis ... 13
3. Cengkeh ... 13
G. Analisa Keputusan ... 14
H. Analisis Finansial ... 14
1. Break Even Poin (BEP) (Susanto dan Saneto, 1994) ... 14
2. Net Present Value (NPV) (Susanto danSaneto, 1994) ... 16
3. Internal Rate Of Return (IRR) (Susanto,1994) ... 17
4. Payback Periode (PP) (Susanto,1994) ... 17
5. Gross Benefit Cost Ratio(GrossB/C Ratio) (Susanto,1994) .... 18
I Landasan Teori ... 19
B. Bahan yang Digunakan ... 21
C. Peralatan yang Digunakan ... 21
D. Metode Penelitian ... 22
1. Rancangan percobaan ... 22
2. Peubah penelitian ... 24
E. Parameter yang Diamati ... 24
F. Prosedur Penelitian ... 25
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 27
A. Hasil Analisa Bahan Baku ... 27
B. Hasil Analisa Mentega Buah Naga ... 28
1. Kadar Air ... 28
2. Kesetabilan Emulsi ... 30
3. Daya Oles ... 32
4. Rendemen ... 33
C. Uji Organoleptik ... 36
a. Uji Kesukaan Warna ... 36
b. Uji Kesukaan Rasa ………..……… ... 38
c. Uji Kesukaan Tekstur ... 39
D. Analisis Keputusan ... 40
E. Analisis Finansial ………...……… .... 40
1. Kapasitas Produksi ……….…….. .. 40
2. Biaya Produksi ……….... 41
3. Harga Pokok Produksi ……….……. .. 41
4. Harga Jual Produksi ……….. .. 42
5. Break Even Point (BEP) ……….. ... 42
6. Net Present Value (NPV) ………. .. 43
7. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio) ……… .. 44
B. Saran ………...……… ... 47
DAFTAR PUSTAKA
Tabel 1.
Tabel 2.
Tabel 3.
Tabel 4.
Tabel 5.
Tabel 6.
Tabel 7.
Tabel 8.
Tabel 9.
Tabel 10.
Tabel 11.
Daftar komposisi nutrisi buah naga per 100 gram bahan ...
Daftar komposisi pemanis ...
Hasil Analisa Bahan Baku ... ….…………..
Nilai rata-rata kadar air mentega buah naga dengan perlakuan
Volume ekstrak buah naga dan konsentrasi sorbitol…………..
Nilai rata-rata kesetabilan emulsi air mentega buah naga dengan
volume ekstrak buah naga dan konsentrasi sorbitol………
Nilai rata-rata daya oles mentega buah naga dengan volume
ekstrak buah naga dan konsentrasi sorbitol……….
Nilai rata-rata rendemen mentega buah naga dengan volume
ekstrak buah naga dan konsentrasi sorbitol……….
Nilai Ranking Uji Kesukaan Warna Mentega Buah Naga………
Nilai Ranking Uji Kesukaan Rasa Mentega Buah Naga ………..
Nilai Ranking Uji Kesukaan Tekstur Mentega Buah Naga ……..
Hasil analisa mentega buah naga... 4
12
27
28
30
32
34
37
38
39
Gambar 1.
Gambar 2.
Gambar 3.
Gambar 4.
Gambar 5.
Gambar 6.
Gambar 7.
Gambar 8.
Diagram Alir Proses Pembuatan Mentega Buah Jambu
Biji Merah ...
Reaksi Pembentukan Sorbitol ...
Diagram Alir Proses Pembuatan Mentega Buah Naga ...
Hubungan antara perlakuan ekstrak buah naga dan
penambahan konsentrasi sorbitol terhadap kadar air
mentega buah naga ………...
Hubungan antara perlakuan ekstrak buah naga dan
penambahan konsentrasi sorbitol terhadap kesetabilan
emulsi mentega buah naga ...
Hubungan antara perlakuan ekstrak buah naga dan
penambahan konsentrasi sorbitol terhadap daya oles
mentega buah naga ...
Hubungan antara perlakuan ekstrak buah naga dan
penambahan konsentrasi sorbitol terhadap rendemen
mentega buah naga ...
Grafik Break Event Point (BEP) ...
8
11
26
29
31
33
35
73
Lampiran 1. Lampiran 2. Lampiran 3. Lampiran 4. Lampiran 5. Lampiran 6. Lampiran 7. Lampiran 8. Lampiran 9. Lampiran 10. Lampiran 11. Lampiran 12. Lampiran 13. Lampiran 14. Lampiran 15. Lampiran 16. Lampiran 17. Lampiran 18.
Prosedur Analisis Kimia
Lembar Kuisioner Organoleptik
Data Hasil Pengamatan dan Analisis Ragam Kadar Air
Mentega Buah Naga
Data Hasil Pengamatan dan Analisis Ragam Kesetabilan
Emulsi Mentega Buah Naga
Data Hasil Pengamatan dan Analisis Ragam Daya Oles
Mentega Buah Naga
Data Hasil Pengamatan dan Analisis Ragam Rendemen
Mentega Buah Naga
Data hasil uji organoleptik warna Dengan Uji scoring
mentega buah naga
Data hasil uji organoleptik rasa Dengan uji scoring
mentega buah naga
Data hasil uji organoleptik Tekstur Dengan uji scoring
mentega buah naga
Analisis finansial produk mentega buah naga
Penghitungan Modal Produksi mentega buah naga
Perkiraan Biaya Produksi mentega buah naga
Perhitungan Keuntungan Produksi Mentega Buah Naga
Perhitungan Payback Period dan Break Event Point
Produksi Mentega Buah N aga
Grafik Break Event Point (BEP)
Net Present Value (NPV) dan Gross Benefit
Laju Pengembalian Modal
PEMBUATAN MENTEGA BUAH NAGA
(KAJ IAN EKSTRAK BUAH NAGA : KONSENTRASI SORBITOL)
Ir a Her u Pur waningsih NPM. 0533310039
INTISARI
Mentega buah didefinisikan sebagai produk yang manis dibuat dari sari buah yang segar dengan penambahan gula, lemak dan bahan-bahan lain. Buah naga merupakan bahan dasar dari pembuatan mentega buah naga. Penambahan ekstrak buah naga warna merah akan menciptakan mentega dengan rasa buah naga. Sehingga dapat meningkatkan nilai konsumen dari masyarakat terhadap mentega sebagai olesan roti. Permasalahan yang timbul dalam pembuatan mentega buah naga dari bahan baku buah naga adalah kesetabilan emulsi dari mentega akan rusak sehingga perlu ditambahkan sorbitol yang berfungsi untuk menciptakan sistem emulsi yang stabil.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh volume ekstrak buah naga dan penambahan konsentrasi sorbitol terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik mentega buah naga. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor dengan 3 kali ulangan, faktor I adalah volume ekstrak buah naga (50ml; 100ml; 150ml) dan faktor II adalah penambahan konsentrasi sorbitol (10;12; 14 % b/v).
A. Latar Belakang
Buah naga merupakan salah satu produk hasil pertanian yang kini semakin
digemari oleh masyarakat Indonesia, dibalik rasanya yang manis dan segar,
khasiat buah naga, yaitu untuk menurunkan kadar kolesterol, menyehatkan
jantung, mempelancar peredaran darah, mengurangi tekanan emosi, dan
menetralkan racun dalam darah.
Ada empat jenis buah naga, yaitu warna putih, warna merah keunguan,
warna super merah dan warna kulit buah kuning daging buah putih. Jenis buah
naga merah dapat dibuat produk makanan dan minuman. Rasanya pun lebih
manis, beraroma dan lebih berair, sehingga buah naga jenis merah sangat baik
dipakai sebagai bahan olahan. Warna hasil olahan sangat menarik asli berwarna
merah terang, tanpa harus diberi tambahan pewarna, sehingga menghilangkan
keraguan akan berakibat buruk pada kesehatan. Semakin merah warnanya
semakin banyak pula unsur antosianin yang ada di dalamnya.(Anonymous,2007).
Buah yang digunakan adalah buah naga yang bewarna merah sehingga dapat
digunakan sebagai salah satu alternatif bahan dasar dalam pembuatan mentega
buah.
Mentega buah (fruit butter) merupakan suatu produk yang manis, dibuat
dari sari buah yang segar dengan penambahan gula, lemak dan bahan-bahan lain
diharapkan konsumen adalah berupa padatan pada suhu ruang tetapi memiliki titik
cair mendekati suhu tubuh sehingga akan mencair di mulut (Anonymous,2005).
Pada penelitian tentang fruit butter, sebelumnya buah yang digunakan
adalah apel, nanas dan jambu biji. Sari (2006), pada penelitian pembuatan
margarin apel menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah penambahan gliserin
2% dan mentega putih 25% dengan daya oles 12,5 cm. Sedangkan Surya (2002),
pada penelitian pembuatan mentega nanas menunjukkan perlakuan terbaik adalah
penambahan pektin 1% dan minyak goreng 3% dengan daya oles 10,02 cm.
Sinaratih (2007), pada penelitian pembuatan mentega jambu biji merah
menunjukkan perlakuan terbaik adalah penambahan mentega putih 30% dan
sorbitol 10% dengan daya oles 14,1 cm.
Masalah yang terjadi pada pembuatan mentega buah naga (fruit butter)
adalah kestabilan emulsi dari mentega karena dengan adanya penambahan filtrat
buah, maka sistem emulsi dari mentega akan rusak. Bila filtrat buah dan mentega
putih saja diaduk akan sulit bercampur. Menurut Winarno (1992), bila minyak
dengan air saja dikocok bersama-sama, akan terbentuk butir-butir lemak dan
terbentuklah suatu emulsi, tetapi bila dibiarkan partikel lemak akan bergabung
lagi dan memisahkan diri dari molekul air. Oleh karena itu perlu ditambahakan
emulsifier dalam pembuatan mentega buah naga. Menurut Ketaren (1986),
penambahan emulsifier dimaksudkan untuk menciptakan sistem emulsi yang
dalam industri pangan terutama dimanfaatkan sebagai sweetener (pemanis),
humektan, emulsifier (pencampur), thickener (pengental), anticaking agent,
penghambat kristalisasi gula, softener (pelunak), sequestering agent dan dietary
supplement (susunan makanan tambahan). (Ngadiwaluyo, 1995).
B. Tujuan
Tujuan dilakukannya penelitian ini antara lain:
1. Untuk mengkaji pengaruh volume ekstrak buah naga dan konsentrasi
sorbitol terhadap mutu mentega buah naga.
2. Untuk menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara volume ekstrak
buah naga dan konsentrasi sorbitol.
C. Manfaat
Manfaat yang diperoleh dari penelitian ini ialah:
1. Pengembangan produk baru dengan pemanfaatan buah naga yang
selanjutnya diolah menjadi mentega buah (fruit butter).
2. Memberikan nilai tambah pada buah naga sehingga dapat menjadi salah
A. Buah Naga
Buah Naga daging merah adalah spesies yang paling sesuai untuk di tanam
secara besar-besaran karena warna daging buahnya bewarna merah menarik. Jenis
merah biasanya berasal dari Guatemala, Colombia, Honduras, El Savador. Selain
itu jenis merah dapat pula di silangkan dengan jenis yang
putih.(Anonymous,2007).
Buahnya lebih kecil dari jenis putih, namun setelah dimuliakan dan
mengalami persilangan,maka buahnya menjadi agak besar. Selain itu jenis merah
di silangkan dengan jenis yang putih sehingga menjadi merah muda, besarnya
sama dengan jenis yang putih. Adapun komposisi nutrisi buah naga terlihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi nutrisi buah naga per 100 gr bahan
Sumber: Daniel Kristanto, 2008
Nutrisi Kandungan
Kadar gula Air Karbohidrat Asam Protein Serat Kalsium Fosfor Magnesium Vitamin C Protein Lemak Antosianin
Jenis putih hanya di makan sebagai buah, jenis buah naga merah dapat
menunjang industri hilir yang menyediakan berupa bahan produk makanan dan
minuman. Rasanya pun lebih manis, beraroma dan lebih berair, sehingga buah
naga jenis merah sangat baik dipakai sebagai bahan olahan. Warna hasil olahan
sangat menarik asli berwarna merah terang, tanpa harus di beri tambahan pewarna,
sehingga menghilangkan keraguan akan berakibat buruk pada kesehatan. Semakin
merah warnanya semakin banyak pula unsur antosianin yang ada di dalamnya,
buah ini diproses menjadi berbagai produk seperti, juice kemasan, juga dibuat
untuk jelly yang biasanya dimakan anak-anak maupun orang dewasa. Bagi
penggemar berat ice cream serasa kurang lengkap bila, belum merasakan
nikmatnya rasa buah naga, selain itu juga dibuat sirop untuk minuman ringan. Di
Eropa para produsen aggur mulai melirik untuk dibuat minuman beralkohol dari
bahan buah naga, ternyata buah itu dapat diproses dijadikan semacam anggur yang
berwarna merah terang.Oleh sebab itu orang lebih suka memilih jenis buah naga
berjenis merah, karena mempunyai nilai tambah. Selain itu jenis buah naga jenis
merah juga baik untuk tanaman hias akarnya dapat merambat ketembok. Beberapa
pagar rumah banyak dirambati buah naga, yang rimbun, atau tiang-tiang teras
rumah atau gerbang rumah. Selain itu sengaja dirambatkan didinding
kondominium, apartement, ataupun rumah biasa yang jadi penghias tumbuhan
rambat. (Anonymous,2007).
Buah naga kaya akan serat, vitamin, dan mineral ini mampu mencegah
berbagai macam penyakit degeneratif, mengurangi tekanan emosi, dan
seperti sisik ular besar (naga), karena itu buah ini dikenal sebagai dragon fruit.
Sekilas rasa buah naga seperti buah kiwi,kombinasi antara manis, asam dan segar.
Kita bisa menyantapnya sebagai buah meja, diolah menjadi puding, isi pai,
campuran salad atau es buah. Dibalik rasanya yang manis menyegarkan, buah
naga kaya akan manfaat. Banyak orang percaya buah ini dapat menurunkan
kolesterol dan penyeimbang gula darah. Namun, mengingat asalnya dari jenis
buah kaktus, kita percaya buah naga mengandung vitamin C, antosianin, kalsium
dan karbohidrat. Yang pasti buah naga tinggi serat sebagai pengikat zat karsinogen
penyebab kanker dan memperlancar proses pencernaan. (Anonymous,2007).
B. Mentega Buah (Fruit Butter)
Mentega buah (Fruit Butter) adalah bahan pangan setengah padat dan halus
yang di buat dari suatu campuran yang mengandung tidak kurang dari 5 bagian
berat bahan penyusun buah untuk setiap 2 bagian gula. (Norman.W. Desrosier,
1988).
Mentega buah sudah dikenal di Amerika sejak dulu sebagai salah satu
produk olahan tradisional. Bahkan, pada tahun 1957 sudah ditetapkan standar
mutu dari mentega buah apel. Pada mulanya produk yang disebut mentega buah
hanyalah sebuah istilah saja, karena disebut mentega tetapi pada produk tersebut
tidak mengandung mentega atau lemak, penampakan fisiknya menyerupai sirup
atau sari buah yang kental (Anonymous,2005). Namun pada perkembangan
selanjutnya, mulai dilakukan penambahan lemak ataupun mentega pada
pembuatan mentega buah. Sehingga mulai dikenal pengertian lain tentang mentega
dibuat dari sari buah yang segar dengan penambahan gula, lemak dan bahan-bahan
lain sehingga memiliki konsistensi bagus, dapat dioleskan dan mempunyai sifat
meleleh dimulut (Anonymous,2006ª).
Artikel lain menyatakan tentang sifat-sifat organoleptik dari mentega buah
yang disukai olah masyarakat yang ada dipasaran. Dikatakan bahwa mentega buah
memiliki sifat berupa padatan pada suhu ruang tetapi memiliki titik cair mendekati
suhu tubuh sehingga akan mencair dimulut. Sifat lain yang disebutkan yaitu dapat
dioleskan pada produk-produk seperti roti, pancake, maupun biskuit.
(Anonymous,2006).
Mentega buah termasuk produk olahan sweets, selain jeli, jam, preserves,
marmalade serta conserves. Sweets adalah suatu produk yang dibuat dari
buah-buahan yang diolah dengan gula dan beberapa bahan lain. Ciri lain yang khusus
dari produk ini diantaranya tergantung pada jenis buah yang dipergunakan, cara
persiapan proporsi campuran bahan dan metode pemasakan (Susanto, 1994).
Marliyati dkk, (1992) menyatakan bahwa jam, jeli, preserves, conserves,
mentega buah, dan madu buah adalah produk-produk yang diolah dari
buah-buahan dengan penambahan gula setelah dipekatkan dengan penguapan sampai
keadaan dimana tidak dapat terjadi kebusukan karena mikroorganisme. Mentega
buah diolah dari buah berkadar lemak tinggi atau dengan penambahan lemak
diluar buah tersebut. Sari buah dimasak (dengan penambahan elmusifier) sampai
konsistensinya lembek, lunak dan kental menyerupai mentega. Dibandingkan
produk lain mentega buah mengandung gula yang rendah, yaitu lima bagian sari
aroma atau esence asam organik yang diperoleh dari konsentrat flavour dari buah
lain.
Jambu Biji Merah
kulit
Bubur buah
Ampas
Filtrat buah 200ml
Mentega Buah Jambu Biji Merah
Gambar 1. Diagr am alir proses pembuatan mentega buah jambu biji mer ah (Sinar atih, 2007).
Pengupasan dan pencucian
Penyaringan Blanching dengan air panas
(jambu biji merah:air = 1:1; suhu 70ºC,selama 15 menit)
Penghancuran dengan blender
Pemasakan dengan pengadukan t = 50menit,T = 70°C
Pengadukan Air:jambu biji merah
(1:0,5);(1:0,75); (1:1);(1:1,25)
Pala bubuk 0,1%(b/v) Kayu manis bubuk 0,1%(b/v)
Cengkeh bubuk0,1%(b/v)
Dibungkus dengan kain saring
Mentega putih 30%(b/v) Gula pasir 8%(b/v)
C. Shortening (Mentega Putih).
Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan
tertentu. Umumnya bewarna putih sehingga disebut mentega putih. Shortening
diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak dengan cara hidrogenasi.
Mentega putih ini banyak digunakan dalam bahan pangan terutama pada
pembuatan cake dan kue yang dipanggang. Manfaatnya untuk memperbaiki cit
rasa, tekstur, struktur, keempukan dan memperbesar volume roti/kue. Sifat-sifat
mentega putih yang didasarkan atas nilai shortening dan sifat plastis. Nilai
shortening adalah kemampuan mentega putih untuk melumas dan mengempukkan
bahan pangan yang tergantung juga dari perbandingan jumlah lemak padat dan
lemak cair dan sifat-sifat kristal lemaknya (Ketaren,1986).
Berdasarkan proses pembentukannya mentega putih terdiri dari 3 macam
yaitu
1. Compound shortening adalah suatu tipe mentega putih yang dihasilkan dari
pencampuran lemak hewani (yang berwujud padat) dan minyak nabati.
2. All hydrogenated shortening adalah mentega putih yang dibuat dengan
mencampurkan dua macam minyak hidrogenasi atau lebih dengan bilangan iod
dan kekentalan yang berbeda-beda.
3. Supergliserinated Shortening adalah mentega putih yang mengandung
pengemulsi mentega putih ini merupakan tipe mentega putih yang
dihidrogenasi yang mengandung pengemulsi. Pengemulsi yang digunakan
terdiri dari mono dan digliserida, lesitin dan kadang-kadang ditambahkan
Pada penelitian Surya (2002) tentang pembuatan mentega buah nanas,
penambahan shortening dimaksudkan untuk mendapatkan sifat produk yang padat
pada temperatur kamar, namun meleleh dimulut.
D. Sor bitol
Sorbitol atau di sebut juga D-sorbit, D-sorbitol atau Hexahidrix alkohol
dalam industri pangan terutama dimanfaatkan sebagai sweetener (pemanis),
humektan, emulsifier (pencampur), thickener (pengental), anticaking agent,
penghambat kristalisasi gula, softener (pelunak), sequestering agent dan dietary
supplement (susunan makanan tambahan). (Ngadiwaluyo, 1995).
Bahan pengawet memiliki batas maksimal penggunaan dan tidak aman
bagi kesehatan bila melebihi batas yang diperbolehkan. Konsentrasi batas
maksimal sorbitol adalah 30%. (Ngadiwaluyo,1995).
Menurut peraturan Badan POM (Pengawasan obat dan Makanan Republik
Indonesia) tahun 2004, konsumsi sorbitol perhari harus di batasi karena dapat
menyebabkan efek laksatif yang dapat mengganggu sistem pencernaan karena
sorbitol sulit diserap oleh tubuh. Jumlah maksimum konsumsi sorbitol perhari
adalah 50 gram (Anonymous,2004).
Makanan memerlukan pembentuk emulsi (emulsifier), baik bahan pangan
alami maupun olahan, mengandung air serta tiga unsur pokok gizi yang utama,
yaitu protein, karbohidrat, dan lemak. Bahan pangan alami memiliki sistem
pembentuk emulsi yang dibuat didalamnya. Jenis pembentuk emulsi lainnya
adalah pembentuk emulsi buatan yang dibuat dengan meniru ciri-ciri pembentuk
pengelompokan dengan daya tarik menarik untuk air dan pengelompokan lain
dengan daya tarik menarik untuk lemak.
Menurut Taylor (1980) bahwa sorbitan adalah produk dehidrasi dari gula
alkohol yang dapat diperoleh secara alami yaitu sorbitol. Metanol dapat larut
dalam air karena kekuatan kelompok OH untuk menarik lainnya lebih besar
dibandingkan repulsi diantaranya dan rantai parafinnya yang pendek. Tetapi,
ketika rantai panjang meningkat, maka kekuatan repulsi meningkat sampai rantai
tersebut terdorong. Namun demikian, penarikan antara OH air dan penarikan sisa
alkohol dan alkohol akan berhenti di permukaan air. Jika permukaan kemudian
ditutup, baik dengan lapisan parafin atau salah satu cairan minyak, maka rantai
alkohol akan larut didalamnya sehingga menghasilkan kohesi antara dua
permukaan tersebut. Ketika diaduk, satu fase akan masuk ke dalam globula kecil
dan menyebar ke dalam yang lain. Ini adalah emulsi dan alkohol rangkaian
panjang bertindak sebagai pembentuk emulsi (emulsifier). Reaksinya dapat di
gambarkan sebagai berikut :
E. Gula
Gula, baik glukosa, sukrosa, fruktosa, laktosa dan lain-lain banyak
digunakan dalam proses pembuatan aneka produk misalnya pada proses
pembuatan jeli, jam, marmalade, sari buah pekat, acar manis, susu kental manis
ataupun mentega buah (fruit butter). Disamping sebagai pemanis gula juga dapat
digunakan sebagai pengawet alami jika penambahanya cukup (Marliyati,1992).
Menurut Buckle, dkk (1987), gula adalah suatu istilah umum yang sering
diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam
industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang
diperoleh dari bit atau tebu. Pemanis lain yang biasa digunakan pada bahan
pangan, misalnya madu, glukosa, fruktosa, maltosa, gula invert, laktosa, sorbitol,
manitol, gliserin, pemanis buatan, siklamat, dan sakarin. Rasa manis relatif dari
bahan-bahan ini (sukrosa = 100) seperti terlihat pada tabel 2.
Tabel 2. Pemanis Relatif.
Pemanis Rasa Manis Relatif
Fruktosa Sukrosa Gula invert
Glukosa Sorbitol Maltosa Laktosa Siklamat
Sakarin
114 100 95 69 51 40 39 3000
30
Sumber: Buckle et al (1987).
Lebih lanjut Buckle, dkk (1987) menyatakan bahwa meskipun rasa manis
adalah ciri gula yang paling banyak dikenal, sebenarnya gula memiliki banyak
manfaat lain. Kegunaan lain dari gula antara lain: sebagai pengawet, pembentuk
sebagai sumber kalori. Gula mampu menjadi pengawet karena daya larutnya yang
tinggi, kemampuan mengurangi keseimbangan kelembapan relatif (ERH) dan
mengikat air. Gula sendiri mampu memberi stabilitas terhadap serangan
mikroorganisme pada suatu makanan jika diberikan dalam konsentrasi tinggi
(diatas 70% padatan terlarut). Sehingga kadang diperlukan adanya kombinasi
pelakuan antara lain dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah) pasteurisasi,
penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan penambahan bahan-bahan
pengawet kimia.
F. Bumbu-bumbu sebagai ber ikut:
1. Pala
Pala di gunakan sebagai penegas aroma proses pembuatan makanan. Pala
yang baik adalah pala yang masih segar, bewarna merah tua dan keras. Aroma
pala akan hilang bila biji pala sudah rusak dan berjamur. (Cahyo Saparinto dan
Diana Hidayanti. 2006)
2. Kayu Manis ( Cinnamomum Zeylanicum).
Kayu manis berfungsi sebagai pembangkit aroma. Bahan ini di gunakan
hanya dalam jumlah sedikit. Jika terlalu banyak di tambahkan, rasa makanan akan
sengir. Agar aroma terasa gunakan kayu manis yang sudah tua dan agak kasar
kulitnya. (Cahyo Saparinto dan Diana Hidayanti. 2006)
3. Cengkeh (Syzigium aromaticum).
Cengkih sering di gunakan sebagai bahan tambahan pangan karena
memiliki aroma kuat dan rasanya pedas. Bahan ini akan memberikan aroma khas
rasa makanan. Untuk mengurangi baunya buang bagian bulat pada ujungnya.
(Cahyo Saparinto dan Diana Hidayanti. 2006)
G. Analisis Keputusan
Keputusan adalah suatu kesimpulan dari suatu proses untuk memilih
tindakan yang terbaik dari sejumlah alternatif yang ada. Pengambilan keputusan
adalah poses yang mencakup semua pemikiran dan kegiatan yang diperlukan guna
membuktikan dan memperlihatkan pilihan terbaik tersebut (Siagian, 1987).
Analisa keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur logis dan
kuantitatif yang tidak hanya menerangkan mengenai proses pengambilan
keputusan, tetapi juga merupakan suatu cara untuk membuat keputusan (Tiomar,
1994).
Analisa keputusan adalah untuk memilih alternatif terbaik yang dilakukan
dengan membandingkan aspek kualitas, kuantitas dan aspek finansial dari produk
mentega buah naga dengan perlakuan eksrak buah naga dan konsentrasi sorbitol.
H. Analisis Finansial
Analisis kelayakan adalah analisa yang ditujukan untuk meneliti suatu
proyek layak atau tidak layak untuk proses tersebut harus dikaji, diteliti dari
beberapa aspek tertentu sehingga memenuhi syarat untuk dapat berkembang atau
tidak (Samsudin, 1987).
Menurut Susanto dan Saneto (1994), beberapa parameter yang sering
digunakan dalam analisa finansial antara lain : analisa nilai uang dengan metode
Net Present Value (NPV), Rate of Return dengan metode Internal Rate of Return
1. Break Even Point (Titik Impas) (Susanto dan Saneto, 1994)
Suatu studi kelayakan merupakan pekerjaan membuat ramalan atau
taksiran yang didasarkan atas angapan-anggapan yang tidak selalu bisa dipenuhi.
Konsekuensinya ialah bisa terjadi penyimpangan-penyimpangan. Salah satu
penyimpangan itu ialah apabila pabrik berproduksi dibawah kapasitasnya. Hak ini
menyebabkan pengeluaran yang selanjutnya mempengaruhi besarnya keuntungan
Suatu analisis yang menunjukkan hubungan antara keuntungan, volume
produksi dan hasil penjualan adalah penentuan Break Event Point (BEP). Break
Event Point adalah suatu keadan tingkat produksi tertentu yang menyebabkan
besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya nilai atau hasil
penjualan. Jadi pada keadaan tersebut perusahaan tidak mendapat keuntungan juga
tidak mengalami kerugian.
Untuk memperoleh keuntungan maka usaha tersebut harus ditingkatkan
dari penerimaanya harus berada di atas titik tersebut. Penerimaan dari penjualan
dapat ditingkatkan melalui 3 cara, yaitu menaikkan harga jual perunit, menaikkan
volume penjualan dan menaikkan harga jualnya.
Penentuan BEP dapat dikerjakan secara aljabar atau grafik. Dalam
penentuan BEP secara aljabar didasarkan atas hubungan antara nilai penjualan,
biaya produksi keseluruhan (biaya tetap + biaya tidak tetap) dan volume produksi.
Perhitungan BEP dapat ditentukan dengan persamaan sebagai berikut :
BEP = FC P – VC
Keterangan :
VC : Biaya tidak tetap persatuan produk (Rp)
BEP : Titik Impas
Rumus – rumus untuk mencari titik impas adalah sebagai berikut :
a. Biaya Titik Impas
Biaya Tetap BEP (Rp) =
1 – (Biaya Tidak Tetap/Pendapatan)
b. Presentase Titik Impas
BEP (Rp)
BEP = X 100%
Pendapatan
c. Kapasitas Titik Impas
Kapasitas titik impas adalah jumlah produksi yang harus dilakukan
untuk mencari titik impas. Rumus kapasitas titik impas sebagai berikut :
Kapasitas titik impas = Prosentase titik impas x Kapasitas Produksi
2. Net Present Value (NPV) (Susanto dan Saneto, 1994)
Net Present Value (NPV) merupakan selisih antara nilai investasi saat
sekarang dengan nilai penerimaan kas bersih di masa yang akan datang. Suatu
proyek dapat dipilih bila NPV > 0. NPV dapat ditujukan dengan persamaan
sebagai berikut :
Rumus perhitungan NPV adalah sebagai berikut :
n Bt - Ct NPV =
Σ
Keterangan :
Bt = Penerimaan pada tahun ke t
Ct = Pengeluaran pada tahun ke t
t = 1, 2,3,….,n
n = Umur ekonomis dari proyek
i = Tingkat bunga
3. Payback Periode ( Per iode Pengembalian Modal ) (Susanto, 1994)
Payback periode perhitungan jangka waktu yang dibutuhkan untuk
pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa
prosentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan). Payback periode tersebut
harus lebih kecil dari nilai ekonomis proyek.
Untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau
sedapat mungkin kurang dari 5 tahun
Kriteria ini memberikan bahwa proyek akan dipilih jika mempunyai waktu
payback periode yang paling cepat.
Nilai harapan ditujukan pada persamaan sebagai berikut :
I
Pay back periode =
Ab
Keterangan :
4. Internal Rate of Return ( IRR ) (Susanto, 1994)
Internal Rate of Return ( IRR ) merupakan nilai discount rate I dengan NPV
di proyek sama dengan nol. IRR dapat juga dianggap sebagai tingkat keuntungan
atas investasi dalam suatu proyek, asal setiap benefit bersih yang diwujudkan
secara otomatis ditanam kembali dalam tahun berikutnya.
Kriteria ini memberikan pedoman bahwa proyek akan dipilih apabila nilai
IRR > dari suku bunga yang berlaku, sedangkan apabila IRR < dari suku bunga
yang berlaku maka proyek tersebut dinyatakan tidak layak untuk dilaksanakan.
Rumus perhitungan IRR (Khane, 1978)
NPV´
IRR = I´ + ( I´´ + I´ )
NPV´´ + NPV´
Keterangan :
NPV´ = NPV tahun yang akan datang
NPV´´ = NPV sekarang
I´ = Tingkat suku bunga sekarang
I´´ = Tingkat suku bunga tahun yang akan datang
5. Gross Benefit Cost Ratio (Gros B/C Ratio) (Susanto, 1994)
Gross benefit cost ratio adalah merupakan perbandingan antara penerimaan
kotor dengan biaya kotor yang telah di present value (dirupiahkan sekarang)
∑ Bt / (1 + i)t Gross B/C =
I. Landasan Teor i
Buah naga merupakan buah yang digemari karena rasanya manis
menyegarkan dan nilai gizinya tinggi. Buah naga saat ini merupakan buah yang
mempunyai repurtasi cukup baik, karena merupakan bahan utama pembuatan sari
buah yang segar rasanya. Salah satu produk olahan yang potensial untuk di
kembangkan adalah mentega buah naga
Masalah yang terjadi pada pembuatan mentega buah naga (fruit butter)
adalah kestabilan emulsi dari mentega karena dengan adanya penambahan filtrat
buah, maka sistem emulsi dari mentega akan rusak. Bila filtrat buah dan mentega
putih saja diaduk akan sulit bercampur. Menurut Winarno (1997), bila minyak
dengan air saja dikocok bersama-sama, akan terbentuk butir-butir lemak dan
terbentuklah suatu emulsi, tetapi bila dibiarkan partikel lemak akan bergabung lagi
dan memisahkan diri dari molekul air. Oleh karena itu perlu ditambahakan
emulsifier sorbitol dalam pembuatan mentega buah naga. Menurut Ketaren (1986),
penambahan emulsifier dimaksudkan untuk menciptakan sistem emulsi yang
stabil. Zat pengemulsi dapat mengurangi tegangan permukaan, sehingga minyak
dan air akan menyatu untuk membentuk suatu emulsi. (Hasenhuetti dan
Harlel,1999).
Sorbitan adalah produk dehidrasi dari gula alkohol yang dapat diperoleh
secara alami yaitu sorbitol. Mekanisme kerja dijelaskan sebagai berikut metanol
dapat larut dalam air karena kekuatan kelompok OH untuk menarik lainnya lebih
besar dibandingkan repulsi diantaranya dan rantai parafinnya yang pendek. Tetapi,
alkohol dan alkohol akan berhenti di permukaan air. Jika permukaan kemudian
ditutup, baik dengan lapisan parafin atau salah satu cairan minyak, maka rantai
alkohol akan larut didalamnya sehingga menghasilkan kohesi antara dua
permukaan tersebut. Dan ketika diaduk, satu fase akan masuk ke dalam globula
kecil dan menyebar ke dalam yang lain.(Taylor,1980).
Pada penelitian tentang mentega buah (fruit butter) sebelumnya buah yang
digunakan adalah apel, nanas dan jambu biji merah. Sari (2006), pada penelitian
pembuatan margarin apel menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah
penambaha gliserin 2% dan mentega putih 25% dengan daya oles 12,5 cm.
Sedangkan Surya (2002), pada penelitian pembuatan mentega nanas menunjukkan
perlakuan terbaik adalah penambahan pektin 1% dan minyak goreng 3% dengan
daya oles 10,02 cm. Sinaratih (2007), pada penelitian pembuatan mentega jambu
biji merah menunjukkan perlakuan terbaik adalah penambahan sorbitol 10% dan
mentega putih 30% dengan daya oles 14,1 cm.
J . Hipotesa
Di duga dengan penambahan volume ekstrak buah naga dan konsentrasi
sorbitol dengan jumlah tertentu berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia, dan
A. Tempat dan Wak tu Penelitian
Penelitian di lakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Laboratorium Analisa Pangan dan Laboratorium Uji Inderawi, Fakultas Teknologi Industri UPN " Veteran" Jawa Timur, dan Laboratorium Analisis Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Muhamadiyah Malang. Bulan Mei s.d. Oktober 2011.
B. Bahan
Bahan-bahan yang di gunakan dalam pembuatan produk antara lain: Buah naga dibeli dipetani , mentega putih, gula pasir, kayu manis bubuk, cengkeh bubuk, pala bubuk dan sorbitol.
Bahan-bahan yang di gunakan dalam analisa antara lain: Aquades, asam askorbat, larutan yodium 0,01 N amilum 1%, etanol 95%, chloroform ׃ methanol (2:1).
C. Alat
Alat-alat yang di gunakan dalam penelitian pembuatan mentega buah (fruit
butter) antara lain: beker glas, pisau, juicer, timbangan analitik, kain saring,
D. Rancangan per cobaan
Rancangan percobaan yang di gunakan dalam penelitian ini adalah Rancang Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor masing - masing terdiri dari 3 level dengan 3 kali ulangan.
1. Peubah Ber ubah
Faktor I : Volume Ekstrak buah naga, yaitu: A1 = 50 ml
A2 = 100 ml A3 = 150 ml
Faktor II : Konsentrasi sorbitol, yaitu: B1 = Konsentrasi sorbitol 10% (b/v) B2 = Konsentrasi sorbitol 12% (b/v) B3 = Konsentrasi sorbitol 14% (b/v)
Kombinasi dari kedua faktor diatas menghasilkan sembilan kombinasi perlakuan sebagai berikut:
Kombinasi Perlakuan antara faktor A dan faktor B
Konsentrasi Sorbitol
A1B1 = Ekstrak buah naga 50 ; konsentrasi sorbitol 10% A1B2 = Ekstrak buah naga 50 ; konsentrasi sorbitol 12% A1B3 = Ekstrak buah naga 50 ; konsentrasi sorbitol 14 % A2B1 = Ekstrak buah naga 100; konsentrasi sorbitol 10% A2B2 = Ekstrak buah naga 100; konsentrasi sorbitol 12% A2B3 = Ekstrak buah naga 100; konsentrasi sorbitol 14% A3B1 = Ekstrak buah naga 150; konsentrasi sorbitol 10% A3B2 = Ekstrak buah naga 150; konsentrasi sorbitol 12% A3B3 = Ekstrak buah naga 150; konsentrasi sorbitol 14%
Menurut Gasperz (1994), model matematika untuk perlakuan faktorial yang terdiri dari dua faktor dan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) adalah sebagai berikut:
i : 1, … , a j : 1, … , b k : 1, …, c Keterangan :
Yijk : Nilai pengamatan dari suatu percobaan ke–k yang memperoleh
kombinasi perlakuan ij (taraf ke – I faktor A dan taraf ke – j faktor B)
β j : Pengaruh perlakuan ke – j dari B
(αβ) ij : Pengaruh interaksi taraf ke – I dari faktor A dan Taraf ke – j dari
faktor B
ε ijk : Pengaruh galat dari satuan percobaan ke- k memperoleh kombinasi
perlakuan ke – ij 2. Peubah Tetap :
- Suhu pemasakan 70°C, selama 30 menit - Penambahan pala bubuk 0,1%
- Penambahan kayu manis bubuk 0,1% - Penambahan cengkeh bubuk 0,1% - Penambahan mentega putih 30% - Penambahan gula pasir 8%
E. Par ameter
Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah : 1. Bahan awal (Buah Naga) :
- Kadar Antosianin (Shi, dkk dalam Hanum, 2000) - Kadar Vitamin C (Sudarmadji, 1984)
2. Mentega Buah Naga :
- Kadar air metode oven (Sudarmadji,1997) - Rendemen (Hartati,2003)
- Daya oles (Sudarminto,2001)
- Organoleptik meliputi warna, rasa, tekstur (Uji fridman)
F. Pr osedur penelitian
Pada penelitian pembuatan mentega buah naga yaitu: 1. Pengupasan dan pencucian.
Buah naga yang sudah diperoleh di lakukan pengupasan dan pencucian dengan air mengalir sampai bersih dari kotoran yang menempel.
2. Penghancuran.
Selanjutnya penghancuran dengan menggunakan juicer dengan hasil ekstrak buah naga.
3. Pemasakan dengan pengadukan.
Masak ekstrak buah naga dan tambahkan mentega putih, gula pasir, sorbitol dan pala bubuk, cengkih bubuk, kayu manis bubuk yang dibungkus dengan kain saring, aduk dengan waktu selama 60 menit suhu 70°C.
4. Analisis produk akhir.
Mentega buah yang di hasilkan di lakukan analisis terhadap kadar air, rendemen, kadar vitamin C, kadar antosianin, Kestabilan emulsi, daya oles, organoleptik (warna,rasa, tekstur).
Buah Naga Analisa : - Kadar Antosianin - Kadar Vitamin C
kulit ◄
Analisa perlakuan terbaik Mentega buah naga
•Kadar Antosianin •Kadar Vitamin C
Gambar 3. Diagr am alir pembuatan mentega buah naga penghancuran
dengan juicer
Pengadukan
Sorbitol (b/v) (10%;12%;14%) Pala bubuk 0,1% (b/v)
Kayu manis bubuk 0,1% b/v) Cengkeh bubuk 0,1% (b/v)
Dibungkus Dengan kain saring
saring
Pengupasan dan pencucian
Gula pasir 8%(b/v) Mentega putih 30%(b/v)
Pemasakan dengan pengadukan selama, t = 60 menit, T = 70°C
Ekstrak buah naga 50ml, 100ml, 150ml
Analisa : •Kadar air •Rendemen •Kestabilan emulsi •Daya oles
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis yang dilakukan pada penelitian ini dimulai dari analisis bahan baku (analisis kimiawi) sampai analisis produk yang terdiri dari analisis kimia, fisik dan organoleptik. Selanjutnya dilakukan analisis keputusan dan dihitung finansialnya berdasarkan produk yang dipilih.
A. Hasil Analisis Bahan Baku
Berdasarkan hasil analisis bahan baku yaitu Buah naga yang digunakan
sebagai bahan baku pembuatan Mentega buah diperoleh data sebagai berikut :
Tabel 3. Hasil Analisis Bahan Baku
No Komposisi Buah naga
1. 2.
Antosianin (mg/ml) Vitamin C (mg/g)
0.0035 19.2177
Hasil analisis bahan baku menunjukkan bahwa, buah naga mengandung
antosianin 0.0035 mg/ml, dan vitamin C 19.2177 mg/g. Sedangkan menurut
Menurut Daniel Kristanto (2008), buah naga memiliki komposisi vitamin C 9,4 mg dan antosianin 0,0012 mg. Adanya perbedaan yang terkandung dalam vitamin C dan antosianin disebabkan oleh beberapa faktor antara lain jenis buah naga dan kondisi lingkungan tempat tumbuh. Kadar antosianin pada produk mentega buah
naga lebih besar dari pada bahan baku karena produk mengalami pemanasan
sehingga ada pemekatan sehingga angkanya menjadi lebih besar karena antosianin
relatif tidak mudah rusak, sedangkan vitamin C pada produk mengalami
B. Hasil Analisis Mentega Buah Naga
1. Kadar Air
Berdasarkan hasil analisis ragam ( Lampir an 3) menunjukkan bahwa
ekstrak buah naga dan penambahan konsentrasi sorbitol terdapat interaksi yang nyata (p ≤ 0.05) terhadap kadar air Mentega buah naga. Demikian juga pada masing-masing perlakuan terdapat perbedaan yang nyata. Rata-rata kadar air tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 4
Tabel 4. Nilai rata-rata kadar air mentega buah naga dengan perlakuan
ekstrak buah naga dan konsentrasi sorbitol Per lakuan Rata-r ata
Kadar air (% )
Notasi
DMRT (5% ) Ekstr ak buah naga
(ml) Sor bitol (% b/v) 50 50 50 10 12 14 24,6842 25,5320 29,2158 a b c - 0,7899 0,8298 100 100 100 10 12 14 31,4729 32,0930 33,1307 d d e 0,8538 0,8697 0,8830 150 150 150 10 12 14 41,3054 42,4633 45,6383 f g h 0,8937 0,8990 0,9043
Keterangan : Nilai rata-rata diikuti dengan huruf yang berbeda menyatakan adanya perbedaan yang nyata (p≤0.05).
Gambar 4. Hubungan antar a per lakuan ek str ak buah naga dan penambahan konsentrasi sor bitol ter hadap kadar air mentega buah naga
Pada Gambar 4. menunjukkan bahwa, semakin tinggi ekstrak buah naga dan semakin tinggi konsentrasi sorbitol, maka kadar air mentega buah naga semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena ekstrak buah naga yang ditambahkan semakin besar akan menambah volume air dan sifat sorbitol yang suka air (hidrofilik) akan mengikat air yang terdapat dalam produk, sehingga lebih sulit untuk menguap. Sorbitol juga mampu mempertahankan kebasahan produk sehingga kadar air bahan semakin meningkat.
[image:42.612.133.511.89.287.2]2. Kesta bilan Emulsi
Berdasarkan hasil analisis ragam ( Lampir an 4 ) menunjukkan bahwa ekstrak buah naga dan penambahan konsentrasi sorbitol terdapat interaksi yang nyata (p ≤ 0.05) terhadap kestabilan emulsi mentega buah naga. Demikian juga pada masing-masing perlakuan terdapat perbedaan yang nyata. Rata-rata kestabilan emulsi tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai rata-rata kestabilan emulsi mentega buah naga dengan perlakuan ekstrak buah naga dan konsentrasi sobitol
Keterangan : Nilai rata-rata diikuti dengan huruf yang berbeda menyatakan adanya perbedaan yang nyata (p≤0.05).
Pada Tabel 5. Dapat dilihat bahwa nilai rata-rata kestabilan emulsi mentega buah dengan perlakuan ekstrak buah naga dan penambahan konsentrasi sorbitol dari hasil perhitungan, menunjukkan bahwa nilai rata-rata kestabilan emulsi berkisar antara 15,4884% s.d. 38,8933%. Perlakuan ekstrak buah naga 150ml dan konsentrasi sorbitol 14% memberikan nilai kestabilan emulsi tertinggi ( 38,8933%), sedangkan perlakuan ekstrak buah naga 50ml dan penambahan konsentrasi sorbitol 10% memberikan nilai kestabilan emulsi terendah (15,4884%). Hubungan antara perlakuan ekstrak buah naga dengan penambahan konsentrasi sorbitol terhadap kestabilan emulsi mentega buah naga ditunjukkan
Per lakuan Rata-r ata
Kestabilan emulsi (% )
Notasi DMRT (5% ) Ekstr ak buah naga
Gambar 5 . Hubungan antar a per lakuan ekstr ak buah naga dan
penambahan konsentr asi sor bitol ter hadap k estabilan emulsi mentega buah naga
Pada Gambar 5, menunjukkan bahwa, kestabilan emulsi meningkat dengan semakin banyaknya ekstrak buah naga dan semakin tingginya konsentrasi sorbitol. Hal tersebut disebabkan karena semakin tingginya ekstrak buah naga, kestabilan emulsi masih belum menurun sehingga semakin besar konsentrasi sorbitol, maka produk semakin stabil. Sorbitol merupakan emulsifier yang dapat digunakan untuk mencampur dua zat yang berbeda kepolarannya, misalnya air dengan minyak.
Winarno (1997), menyatakan bahwa emulsifier digunakan pada dua cairan yang tidak dapat bercampur, seperti mimyak dengan air. Senyawa ini mempunyai molekul-molekul dengan afinitas terhadap kedua cairan tersebut. Krog (1995), menyebutkan juga bahwa peran penting emulsifier adalah menjaga kestabilan emulsi dalam jangka panjang.
0.0000 5.0000 10.0000 15.0000 20.0000 25.0000 30.0000 35.0000 40.0000 45.0000
10 12 14
St
ab
il
it
as
E
m
u
ls
i (%)
Konsentrasi Sorbitol (%)
3. Daya Oles
Berdasarkan hasil analisis ragam ( Lampir an 5 ) menunjukkan bahwa ekstrak buah naga dan penambahan konsentrasi sorbitol terdapat interaksi yang nyata (p ≤ 0.05) terhadap daya oles mentega buah naga. Demikian juga pada masing-masing perlakuan terdapat perbedaan yang nyata. Rata-rata daya oles tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai rata-rata daya oles mentega buah naga dengan perlakuan ekstrak buah naga dan konsentrasi sorbitol
Keterangan : Nilai rata-rata diikuti dengan huruf yang berbeda menyatakan adanya perbedaan yang nyata (p≤0.05).
Pada Tabel 6. Dapat dilihat bahwa nilai rata-rata daya oles mentega buah dengan perlakuan ekstrak buah naga dan penambahan konsentrasi sorbitol dari hasil perhitungan, menunjukkan bahwa nilai rata-rata daya oles berkisar antara 10,5667% s.d. 18,4333%. Perlakuan ekstrak buah naga 150ml dan konsentrasi sorbitol 14% memberikan nilai daya oles tertinggi (18,4333%), sedangkan perlakuan ekstrak buah naga 50ml dan penambahan konsentrasi sorbitol 10% memberikan nilai daya oles terendah (10,5667%). Hubungan antara perlakuan ekstrak buah naga dengan penambahan konsentrasi sorbitol terhadap daya oles
Per lakuan Rata-r ata Daya oles
(cm)
Notasi DMRT (5% ) Ekstr ak buah naga
Gamba r 6. Hubungan antar a per lakuan ekstr ak buah naga dan penambahan konsentr asi sor bitol ter hadap daya oles mentega
buah naga
Pada Gambar 6. menunjukkan bahwa, semakin besar ekstrak buah naga dan konsentrasi sorbitol maka daya oles mentega buah naga semakin besar. Hal tersebut disebabkan karena kandungan air dari ekstrak buah naga sangat tinggi ditambah lemak dari shortening maka sorbitol sebagai emulsifier bekerja, adanya penarikan kekuatan kelompok OH air dan penarikan sisa alkohol dan alkohol akan berhenti di permukaan air dan menghasilkan kohesi antara dua permukaan tersebut. Taylor (1981).
Semakin kecil ekstrak buah naga maka produk yang dihasilkan semakin keras sehingga sukar untuk dioles. Menurut Marliyati (1992), kekerasan bahan yang setengah padat berhubungan dengan daya oles suatu produk.
0.0000 2.0000 4.0000 6.0000 8.0000 10.0000 12.0000 14.0000 16.0000 18.0000 20.0000
10 12 14
Da
y
a Ol
es
(%
)
Konsentrasi Sorbitol (%)
4. Rendemen
Berdasarkan hasil analisis ragam ( Lampir an 6 ) menunjukkan bahwa penambahan ekstrak buah naga dan penambahan konsentrasi sorbitol terdapat interaksi yang nyata (p ≤ 0.05) terhadap rendemen mentega buah naga. Demikian juga pada masing-masing perlakuan terdapat perbedaan yang nyata. Rata-rata rendemen tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai rata-rata rendemen Mentega buah naga dengan perlakuan ekstrak buah naga dan konsentrasi sorbitol
Keterangan : Nilai rata-rata diikuti dengan huruf yang berbeda menyatakan adanya perbedaan yang nyata (p≤0.05).
Pada Tabel 7. Dapat dilihat bahwa. Nilai rata-rata rendemen dari mentega buah naga dengan perlakuan ekstrak buah naga dan penambahan konsentrasi sorbitol dari hasil perhitungan, menunjukkan bahwa nilai rata-rata rendemen berkisar antara 47,6295% s.d. 74,9527%. Perlakuan ekstrak buah naga 150ml dan penambahan konsentrasi sorbitol 14% memberikan nilai rendemen tertinggi (74,9527%), sedangkan perlakuan ekstrak buah naga 50ml dan penambahan konsentrasi sorbitol 10% memberikan nilai rendemen terendah (47,6295%).
Perlakuan Rata-r ata Rendemen
(% )
Notasi DMRT (5% ) Ekstr ak buah naga
Hubungan antara perlakuan ekstrak buah naga dan penambahan konsentrasi sorbitol terhadap rendemen mentega buah naga ditunjukkan pada Gambar 7.
Gambar 7. Hubungan antara per lakuan ekstr ak buah naga dan penambahan konsentr asi sor bitol ter hadap r endemen mentega buah naga
Pada Gambar 7. menunjukkan bahwa, semakin tinggi ekstrak buah naga dan semakin tinggi penambahan konsentrasi sorbitol akan menyebabkan rendemen mentega buah naga (dragon fruit butter) mengalami peningkatan. Hal ini disebabkan ekstrak buah naga semakin tinggi yang digunakan dan semakin banyak sorbitol yang digunakan semakin memperbesar volume dan berat produk karena volume air yang diikat semakin besar.
Ekstrak buah naga ditambah sorbitol semakin banyak , dengan suhu dan waktu pemasakan yang sama pada masing-masing perlakuan, air yang tidak teruapkan lebih banyak dan menyebabkan rendemen dari produk yang dihasilkan juga semakin tinggi. Desrosier (1988), menyatakan bahwa rendemen bahan pangan dipengaruhi oleh kadar air bahan awal dan kadar air bahan akhir yang diinginkan. 0.0000 10.0000 20.0000 30.0000 40.0000 50.0000 60.0000 70.0000 80.0000 90.0000 100.0000
10 12 14
Ko nsent rasi Sor bit ol (%)
R e n d e m e n ( % )
[image:48.612.148.494.130.347.2]5. Uji Or ganoleptik
Kualitas bahan pangan dapat diketahui dengan tiga cara, yaitu kimiawi, fisik dan sensorik. Diterima atau tidaknya bahan pangan oleh konsumen banyak ditentukan oleh faktor mutu terutama mutu organoleptik. (Kartika,1998)
Sifat organoleptik dari mentega buah naga yang diberi perlakuan ekstrak buah naga dan penambahan konsentrasi sorbitol, yang diuji meliputi warna, rasa, dan tekstur dengan menggunakan uji hedonik. Hasil penelitian pada Mentega buah naga dengan perlakuan ekstrak buah naga dan penambahan konsentrasi sorbitol yang dihasilkan, diujikan secara organoleptik meliputi :
a. Uji Hedonik War na
Warna merupakan salah satu parameter fisik yang penting dari suatu bahan pangan. Kesukaan konsumen terhadap suatu bahan pangan juga sangat ditentukan oleh warna. Menurut Winarno (1995), secara fisik faktor warna merupakan hal yang sangat penting menentukan suatu mutu bahan pangan. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau menyimpang dari warna yang seharusnya
Tabel 8. Nilai Ranking Uji Kesukaan War na Mentega Buah Naga
Keterangan: Semakin tinggi nilai ranking maka semakin disukai
Berdasarkan Tabel 8. diatas nilai kesukaan panelis terhadap warna Mentega buah naga berkisar antara 45 s.d. 160.5. Mentega buah naga dengan perlakuan ekstrak buah naga 150ml serta penambahan konsentrasi sorbitol 14% mempunyai jumlah ranking yang paling tinggi terhadap kesukaan warna. Hal ini disebabkan karena warna yang ditimbulkan merah cerah sehingga lebih disukai panelis dan semakin sedikit ekstrak buah naga warna Mentega buah naga yang dihasilkan tidak merah sehingga kurang disukai panelis. Semakin tinggi ekstrak buah naga maka warna merah yang dihasilkan merah cerah.
b. Uji Hedonik Rasa
Rasa merupakan parameter yang sangat menentukan kualitas bahan makanan, karena rasa dari bahan makanan merupakan penilaian dominan dari
Perlakuan Jumlah Ranking Ekstrak buah naga
[image:50.612.164.479.149.336.2]konsumen, namun setiap orang mempunyai penilaian yang berbeda terhadap rasa dari suatu produk makanan (Winarno, 1995)
Berdasarkan uji Friedman ( Lampir an 8 ) menunjukkan bahwa perlakuan ekstrak buah naga 150ml dan penambahan konsentrasi sorbitol 14% berpengaruh nyata (p ≤ 0,05) terhadap rasa Mentega buah naga yang dihasilkan. Jumlah ranking perlakuan ekstrak buah naga dan penambahan konsentrasi sorbitol pada
Mentega buah naga dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Nilai Ranking Uji Kesukaan Rasa Mentega Buah Naga
Keterangan: Semakin tinggi nilai ranking maka semakin disukai
Berdasarkan Tabel 9. diatas nilai kesukaan panelis terhadap rasa Mentega buah naga berkisar antara 190 s.d 215. Mentega buah naga dengan perlakuan ekstrak buah naga 150ml serta penambahan konsentrasi sorbitol 14% mempunyai jumlah ranking yang paling tinggi terhadap kesukaan rasa. Hal ini disebabkan karena ekstrak buah naga dan sorbitol mempunyai rasa yang manis.
Perlakuan Jumlah Ranking Ekstrak buah naga
c. Uji Hedonik Tek stur
Tekstur merupakan salah satu parameter fisik yang penting dari suatu bahan pangan. Kesukaan konsumen terhadap suatu bahan pangan juga sangat ditentukan oleh tekstur.
Berdasarkan uji Friedman ( Lampir an 9) menunjukkan bahwa perlakuan ekstrak buah naga dan penambahan konsentrasi sorbitol berpengaruh
nyata (p ≤ 0,05) terhadap tekstur Mentega buah naga yang dihasilkan. Jumlah ranking perlakuan ekstrak buah naga dan penambahan konsentrasi sorbitol pada Mentega buah naga dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Nilai Ranking Uji Kesukaan Tekstur Mentega Buah Naga
Keterangan: Semakin tinggi nilai ranking maka semakin disukai
Berdasarkan Tabel 10. diatas nilai kesukaan panelis terhadap tekstur Mentega buah naga berkisar antara 45 s.d. 143. Mentega buah naga dengan perlakuan ekstrak buah naga 150ml serta penambahan konsentrasi sorbitol 14% mempunyai jumlah ranking yang paling tinggi terhadap kesukaan tekstur. Semakin tinggi ekstrak buah naga dan konsentrasi sorbitol maka tingkat kesukaan terhadap tekstur mentega buah naga semakin baik. Hal ini disebabkan karena sorbitol selain
Perlakuan Jumlah Ranking Ekstrak buah naga
D. Analisis Keputusan
Mutu suatu bahan pangan dapat diketahui berdasarkan tiga sifat yaitu : kimia, fisik dan organoleptik. Diterima atau tidaknya bahan atau produk pangan oleh konsumen lebih banyak ditentukan oleh faktor sifat organoleptiknya, karena berhubungan langsung dengan selera konsumen (Mangkusubroto, 1987).
[image:54.612.85.564.328.482.2]Pemilihan alternatif pada Mentega buah naga dilakukan berdasarkan hasil analisis kadar air, kestabilan emulsi, kadar antosianin, kadar vitamin C, rendemen, daya oles, dan uji organoleptik meliputi warna, rasa, dan tekstur. Pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Hasil analisa mentega buah naga.
Perlakuan K adar Air (% ) Antosianin (mg/ml) Vitamin C (mg/g) K estabilan Emulsi (%)
Daya ol es (cm)
Rendemen (%)
Warna Rasa Tekstur Ekstr a k
Buah naga (ml) Sor bitol (%b/v) 50 100 150 10 12 14 10 12 14 10 12 14 24.6842 25.5320 29.2158 31.4729 32.0930 33.1307 41.3054 42.4633
45.6383 0,14895 13.1884
Berdasarkan hasil analisis dari sembilan kombinasi perlakuan diperoleh pada kombinasi perlakuan ekstrak buah naga 150gr dan sorbitol 14% dengan kadar air , kestabilan emulsi, rendemen , dan uji organoleptik dengan jumlah rangking tertinggi pada warna , rasa , dan tekstur merupakan produk yang disukai oleh konsumen sehingga dapat memberi keuntungan.
Dari masing-masing data tersebut dapat diperoleh yang terbaik, dimana aspek kualitas merupakan prioritas utama dari analisis keputusan karena berhubungan dengan konsumen. Alternatif ini selanjutnya akan dilanjutkan dengan analisis finansial.
E. Analisis Finansial
Perhitungan analisis finansial dilakukan untuk produk Mentega buah naga dengan perlakuan ekstrak buah naga 150ml dan penambahan sorbitol 14%.
1. Kapasitas Pr oduksi
Kapasitas produksi direncanakan tiap hari memerlukan bahan baku buah naga dan sorbitol, shortening, bahan penunjang bumbu dan gula. Tiap hari dihasilkan Mentega buah naga sebanyak 50 kg. Apabila satu bungkus berisi 500 gr mentega buah naga , setiap hari dihasilkan 500 bungkus mentega buah naga. Satu tahun dihasilkan 15.600 kg atau 156.000 bungkus. Data kapasitas produksi lebih lengkap dapat dilihat pada Lampiran 10.
2. Biaya Produksi
relevan range tertentu. Sedangkan biaya tidak tetap adalah biaya yang besarnya
berubah sejalan dengan tingkat produksi yang dihasilkan (Susanto,1994). Total Biaya Produksi = Biaya Tetap + Biaya Tidak Tetap
= Rp. 58.393.700,8 + Rp. 352.395.680 = Rp. 410.789.380,8
Perincian total biaya produksi tiap tahun dapat dilihat pada Lampiran 10. 3. Har ga Pokok Pr oduksi
Berdasarkan kapasitas produksi tiap tahun dan biaya produksi tiap tahun, maka dapat diketahui harga tiap kemasan ;
Harga Pokok Tiap Kemasan =
per tahun produksi
Kapasitas
produksi biaya
Total
=
= Rp. 2.633,00 / bungkus Rp. 410.789.380,8
4. Har ga J ual Produksi
Harga jual diperoleh berdasarkan dari harga pokok produk, keuntungan yang ingin dicapai ditambah pajak. Keuntungan yang ingin dicapai sebesar 30% dari harga pokok dan pajak sebesar 10% dari harga pokok ditambah laba.
Harga Jual = Harga Pokok + Keuntungan 30% + Pajak 10% = Rp. 2633,00 + Rp.789,9 + Rp. 205,547 = 3628,447
= Rp. 3.600,00/bungkus
Jadi harga jual Mentega buah naga setiap kemasan adalah Rp. 3.600,00/bungkus.
5. Penentuan Break Event Point (BEP)
Suatu studi kelayakan merupakan pekerjaan membuat ramalan atau taksiran yang didasarkan atas angapan-anggapan yang tidak selalu bisa dipenuhi. Konsekuensinya ialah bisa terjadi penyimpangan-penyimpangan. Salah satu penyimpangan itu ialah apabila pabrik berproduksi dibawah kapasitasnya. Hak ini menyebabkan pengeluaran yang selanjutnya mempengaruhi besarnya keuntungan
Suatu analisis yang menunjukkan hubungan antara keuntungan, volume produksi dan hasil penjualan adalah penentuan Break Event Point (BEP). Break
Event Point adalah suatu keadan tingkat produksi tertentu yang menyebabkan
besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya nilai atau hasil penjualan. Jadi pada keadaan tersebut perusahaan tidak mendapat keuntungan juga tidak mengalami kerugian.
dapat ditingkatkan melalui 3 cara, yaitu menaikkan harga jual perunit, menaikkan volume penjualan dan menaikkan harga jualnya.
Pernentuan BEP dapat dikerjakan secara aljabar atau grafik. Dalam penentuan BEP secara aljabar didasarkan atas hubungan antara nilai penjualan, biaya produksi keseluruhan (biaya tetap + biaya tidak tetap) dan volume produksi (Susanto,1994).
Berdasarkan perhitungan pada Lampiran 10 diperoleh BEP Mentega buah naga yaitu :
a. Biaya Titik Impas = Rp. 156.719.540.5 b. % BEP = 27,905 %
c. Kapasitas Titik Impas = 43533,2056/tahun
Kapasitas titik impas adalah jumlah produksi yang harus dilakukan untuk mencapai titik impas tersebut. Jadi produksi Mentega buah naga mencapai keadaan impas jika produksinya sebesar 43533,2056 kg/tahun, dengan kapasitas normal sebanyak 156.000 kg/tahun, hal ini berarti produksi Mentega buah naga memperoleh keuntungan karena produksinya diatas kapasitas titik impas. Grafik BEP dapat dilihat pada Lampir an 10.
6. Net Present Value (NPV)
Net Present Value merupakan selisih antara nilai penerimaan sekarang
Berdasarkan perhitungan pada Lampir an 10 tentang perhitungan NPV pada produk Mentega buah naga adalah sebesar Rp. 78.064.274,2
7. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio)
Merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan biaya kotor yang telah di present valuekan (dirupiahkan sekarang). Proyek akan dipilih apabila nilai Gross B/C >1 bila proyek mempunyai nilai Gross B/C < 1 maka tidak akan dipilih.
Berdasarkan Lampir an 10 diperoleh nilai Gross B/C sebesar 1,139. Hal ini berarti proyek ini dapat diterima dan layak untuk dijalankan.
8. Payback Periode (PP)
Merupakan perhitungan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengambilan modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa prosentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan). Payback Periode tersebut harus lebih kecil dari nilai ekonomis. Untuk industri pertanian diharapakan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat mungkin kurang dari 5 tahun.
Berdasarkan perhitungan yang terdapat pada lampir an 10 diperoleh nilai PP sebesar 4,6 tahun. Umur ekonomis proyek yang direncanakan selama 5 tahun. Hal ini berarti investasi pada proyek ini dapat diterima karena nilai PP lebih kecil dari pada umur ekonomis.
9. Internal Rate of Return (IRR)
Internal Rate of Return (IRR) merupakan tingkat suku bunga yang
memberikan pedoman bahwa proyek akan dipilih apabila nilai IRR lebih besar dari suku bunga yang berlaku, sedangkan bila IRR lebih kecil dari suku bunga bank yang berlaku maka proyek tersebut dinyatakan tidak layak untuk dilaksanakan.
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan dapat diperoleh kesimpulan sebagai berikut:
1. Terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan ekstrak buah naga dengan penambahan konsentrasi sorbitol terhadap kadar air, kestabilan emulsi, daya oles, dan rendemen.
2. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik pada ekstrak buah naga 150ml dan penambahan konsentrasi sorbitol 14%, yaitu dengan kadar air (45,6383%), kestabilan emulsi (38,8933%), daya oles (18,4333%), dan rendemen (74,9527%). Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa jumlah ranking warna 160.5, rasa 215, dan tekstur 143.
B. SARAN
Anonymous.FireGirl:PreservingChilepeppers.http:/www.Firegirl.com/preservin
g/jelly. Html-6K., diakses : 9 oktober 2011
Anonymous.FruitButter.http://tropicalpreserves.com/products/Fruit_butter/fruit.
butter. Html.,diakses: 9 oktober 2011
Anonymous.FreshFruitButter.http://www.Lanierbedandbreakfast.com/bandb/re
upes/ data/OT 563.html.diakses: 9 oktober 2011
Arbuckle,W.S.1981.Ice Cream.The AVI Publishing Company Inc. Wesport
Connecticut.
Anonim.2003. Petunjuk Satuan Operasi Fakultas Teknologi Industri. UPN
“VETERAN” Jawa Timur, Surabaya.
Anonymous.2007.Jenis Buahnaga
http://www.yahoo.com/perkebunan
.diakses
tanggal 16 februari 2009.
Anonymous.2009. Manfaat Buah naga. http;//www.harianglobal.com Diakses
tanggal 16 februai 2009.
Anonymous.2010.fruit.butter.http;//www.mamashealth.com/recipes/butter/man
gobut.asp. Diakses tanggal 28 februari 2010.
Bucle,K.A.R.A.Edwards,G.H Fleet dan M. Wotton.1987.”foot science(ilmu
pangan)”.AustralianVicechancellons.Committee.Brisbane.Australia.
Diterjemahkan oleh Purnomo dan Adiono.Penerbit Universitas
Indonesia.Jakarta.
Belitzt, H. D. and W. Grosch. 1987. Food Chemistry. Departemen Perindustrian
Republik Indonesia. Jakarta.
Cahyo Saparinto dan Diana Hidayanti. 2006. Bahan Tambahan Pangan.Penerbit
Kanisius, Yogyakarta.
Hartomo, A. J, dan M. C. Widiatmoko. 1993. Emulsi dan Pangan Instan
Berlesitin.Andi Offset. Yogyakarta.
Hasenhuetti, G.L, and R.W. Hartel. 1999. Food Emulsifier and Their
Aplication. Internasional Thomson Pbl, New York.
Imerson,A.1994. Tickening and Gelling Agent For Food. Chapman and Hall.
Hongkong.
Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia Press,
Jakarta.
Marliyati, S. A., Sulaeman, A., dan Anwar, F. 1992. Pengolahan Pangan
Tingkat Rumah Tangga. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan
Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi.IPB.Bogor
Norman.W.Desrosier.
Teknologi
Pengawetan
Pangan.
Universitas
Indonesia.(UI-press) 1988.
Ngadiwaluyo,A.1995. Sorbitol dalam Industri Pangan. Majalah BPPT :60-67.
Rohdiana,D.2002. Kelompok Polyol. Pikiran Rakyat Cyber Media.Jakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sherrington, B. K,dan M.P.Gaman.1992.Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan
Mikrobiologi Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Satuhu, S. 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah. Swadaya. Jakarta.
Susanto,T dan Saneto, B.1994.”Teknoligi Pengolahan Hasil Pertanian.”PT.
Bina Ilmu Surabaya.
Taylor, R.J. 1980. Food Additives.The Institution of Environment Sciences
Series. Preface Ltd. Salisbury. Wilts, The United States of American
Tranggono. 1990. Bahan Tambahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Universitas
Gadjah
Mada, Yogyakarta.
