AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN ORGANOLEPTIK KOMBUCHA DAUN KELOR DENGAN LAMA FERMENTASI DAN Aktivitas Antioksidan Dan Organoleptik Kombucha Daun Kelor Dengan Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Daun Kelor Yang Berbeda.

(1)

i

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN ORGANOLEPTIK KOMBUCHA

DAUN KELOR DENGAN LAMA FERMENTASI DAN

KONSENTRASI DAUN KELOR YANG BERBEDA

Skripsi Diajukan untuk Memenuhi Gelar Sarjana Pendidikan pada Program Studi Pendidikan Biologi

Diajukan oleh : AGUSTINA WIDYASARI

A 420 120 137

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

(2)

PERNYATAAN

Saya yang bertandatangan di bawah ini, Nama : Agustina Widyasari NIM : A420120137 Program Studi : Pendidikan Biologi

Judul Proposal Skripsi : Aktivitas Antioksidan dan Organoleptik Kombucha Daun Kelor dengan Lama Fermentasi dan Konsentrasi Daun Kelor yang Berbeda

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya serahkan ini benar-benar hasil karya saya sendiri dan bebas plagiat karya orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu atau dikutip dalam naskah dan disebutkan pada daftar pustaka. Apabila di kemudian akhir terbukti skripsi ini hasil plagiat, saya bertanggung jawab sepenuhnya dan bersedia menerima sanksi sesuai peraturan yang berlaku.

Surakarta, 11 Mei 2016 Yang membuat pernyataan,

(3)

iii

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN ORGANOLEPTIK KOMBUCHA

Diajukan Oleh : Agustina Widyasari

A420120137

Skripsi telah disetujui oleh pembimbing skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta untuk dipertahankan di

hadapan tim penguji skripsi.

Surakarta,

(4)

HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN ORGANOLEPTIK KOMBUCHA

Yang dipersiapkan dan disusun oleh : Agustina Widyasari

A420120137

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada hari Rabu, 11 Mei 2016

Dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji

1. Dra. Aminah Asngad, M.Si ( ... )

2. Triastuti Rahayu, M.Si ( ... )

3. Dra. Titik Suryani, M.Sc ( ... )

Surakarta, 11 Mei 2016

Universitas Muhammadiyah Surakarta Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Dekan,

(Prof Dr. Harun Prayitno, M. Hum )

(5)

HALAMAN MOTTO

Dan mohonlah pertolongan (kepada Allah) dengan sabar dan salat. Dan (salat) itu sungguh berat kecuali bagi orang-orang yang khusyuk.

(QS Al Baqarah 45)

Barang siapa berbuat kebaikan akan mendapat balasan sepuluh kali lipat amalannya. Dan barang siapa berbuat kejahatan dibalas seimbang dengan

kejahatannya. Mereka sedikitpun tidak dirugikan (dizalimi) (QS. Al An’nam 160)

Dan laksanakanlah salat pada kedua ujung siang (pagi dan petang) dan pada bagian permulaan malam. Perbuatan-perbuatan baik itu menghapus

(6)

PERSEMBAHAN

Rasa syukur dan sembah sujudku kepada Allah SWT yang telah melimpahkan karunia serta kemudahan yang Engkau berikan, tidak lupa sholawat dan salam

selalu terlimpahkan kepada Baginda Rasulullah Muhammad SAW.

Karya ini kupersembahkan kepada :

Bapak Ngabdi Nugroho dan Ibu Suwarni Tercinta atas segala pengorbanan, cinta, kasih sayang, serta tak henti memberi do’a, motivasi, nasehat dan semangat.

Kakak Tersayang Eka Yupi Rahmawati dan Shulhan Abdul Hadi, Adik Tersayang Akbar Prasetyo yang selalu memberi dukungan dan menjadi penyemangatku.

Dosen Pembimbing Ibu Aminah Asngad, M.Si yang dengan sabar membimbing, mengarahkan, dan memberikan masukan selama skripsi.

(7)

vii ABSTRAK

Agustina Widyasari/A420120137. AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN ORGANOLEPTIK KOMBUCHA DAUN KELOR DENGAN LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI DAUN KELOR YANG BERBEDA. Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta. Mei. 2016.

Kombucha merupakan produk minuman hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menambahkan starter mikrobia kombucha yaitu Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir. Kombucha umumnya dibuat dengan menggunakan daun teh yang memiliki kandungan antioksidan tinggi. Salah satu daun yang memiliki kandungan antioksidan tinggi selain daun teh adalah daun kelor. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan organoleptik kombucha daun kelor. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor, faktor pertama yaitu konsentrasi daun kelor kering yaitu 10 g (R1), 20 g (R2), 30 g (R3) dan faktor kedua yaitu lama waktu fermentasi 4 hari (F1), 8 hari (F2), 12 hari (F3). Hasil penelitian menunjukkan aktivitas antioksidan tertinggi adalah perlakuan R3F2 (30 g daun kelor dan lama fermentasi 12 hari) sebesar 67,59% dan aktivitas antioksidan terendah adalah R1F3 (10 g daun kelor dan lama fermentasi 4 hari) sebesar 23,83%. Kualitas organoleptik kombucha daun kelor dengan daya terima tertinggi yaitu perlakuan R2F1 yang memiliki warna cokelat, aroma agak khas kombucha dan rasa agak asam. Kesimpulan dari penelitian ini adalah lama fermentasi dan konsentrasi daun kelor berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan dan organoleptik kombucha.

(8)

ABSTRACT

Agustina Widyasari/A420120137. ANTIOXIDANT ACTIVITY AND

ORGANOLEPTIC OF MORINGA LEAF KOMBUCHA WITH

DIFFERENT LONG FERMENTATION AND CONCENTRATION OF MORINGA LEAF. Fakulty of Teacher Training and Education, University of Muhammadiyah Surakarta. Mei. 2016.

Kombucha is a beverage product of tea and sugar fermentation with adding microbial starter kombucha is name Acetobacter xylinum and yeast. In generally, kombucha made by using tealeaves, that has high antioxidant content. One of leaf that has high antioxidant content expect tealeaves is moringa leaves. The purpose of this research is to know the activity of the antioxidant of moringa leaves kombucha and organoleptik moringa leaves kombucha. This method that used in this research is completely randomized design with 2 factors, the first factor are the concentration of dry moringa leaves 10 g (R1), 20 g (R2), 30 g (R3), the second factor are the long fermentation 4 day (F1), 8 day (F2), 12 day (F3). The result of the research is showing the higher antioxidant activity is R3F2 (30 g moringa leaves and 8 day fermentation) amounted to 67,59% and the lower antioxidant activity is R1F3 (10 g moringa leaves and 4 day fermentation) amount to 23,83%. The quality of organoleptik moringa leaf kombucha with the higher received is R2F1 that has brown color, the aroma has a little aroma like kombucha and a little sour taste. The conclusion of this research is long fermentation and concentration of moringa leaves influence on the antioxidant activity and organoleptik kombucha.

(9)

ix

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan ridho-Nya serta shalawat dan salam tercurah kepada Nabi besar Muhammad SAW., sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Aktivitas Antioksidan dan Organoleptik Kombucha Daun Kelor dengan Lama Fermentasi dan Konsentrasi Daun Kelor yang Berbeda”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat menyelesaikan pendidikan Strata Satu (S1) pada Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Penyusunan skripsi ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis menyampaikan terima kasih kepada :

1. Ibu Dra. Aminah Asngad, M. Si selaku Dosen Pembimbing yang telah bersedia meluangkan waktu, pikiran, dan tenaga dalam memberikan bimbingan dan koreksi hingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik,

2. Ibu Endang Setyaningsih, S. Si., M. Si selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah membimbing selama menjadi mahasiswa di Program Studi Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta,

3. Ibu Triastuti Rahayu M,Si selaku Dewan Penguji II yang telah meluangkan waktu dan memberikan masukan dalam penulisan skripsi ini.

4. Ibu Dra. Titik Suryani, M.Sc selaku Dewan Penguji III yang telah meluangkan waktu dan memberikan masukan dalam penulisan skripsi ini.

5. Bapak dan Ibu Dosen FKIP yang telah memberikan ilmu dan pengalaman selama menjadi mahasiswa Universitas Muhammadiyah Surakarta.

6. Bapak, Ibu, kakak, dan adik tercinta yang senantiasa memberikan do’a, kasih sayang, semangat, dukungan dan nasihat selama ini.

(10)

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis dan pembaca.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

(11)

xi DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN SAMPUL

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PERNYATAAN ... ii

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ... iii

HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI ... iv

HALAMAN MOTTO ... v

HALAMAN PERSEMBAHAN ... vi

ABSTRAK ... vii

ABSTRAC ... viii

KATA PENGANTAR ... ix

DAFTAR ISI ... xi

DAFTAR TABEL ... xiv

DAFTAR GAMBAR ... xv

DAFTAR LAMPIRAN ... xvi

BAB I PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Pembatasan Masalah ... 3

1. Obyek Penelitian ... 3

2. Subyek Penelitian ... 3

3. Parameter Penelitian... 3

C. Rumusan Masalah ... 3

D. Tujuan Penelitian ... 3

E. Manfaat Penelitian ... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 5

A. Kajian Teori ... 5

1. Kombucha ... 5

2. Tanaman kelor ... 6

a. Morfologi ... 6

(12)

c. Manfaat ... 8

3. Fermentasi ... 9

4. Mikroba Kultur Kombucha ... 10

5. Uji Organoleptik ... 12

6. Antioksidan ... 13

B. Kerangka Berfikir ... 15

C. Hipotesis ... 15

BAB III METODE PENELITIAN... 16

A. Waktu dan Tempat Penelitian ... 16

1. Waktu Penelitian ... 16

2. Tempat Penelitian... 16

B. Alat dan Bahan Penelitian ... 16

1. Alat ... 16

2. Bahan... 16

C. Rancangan Penelitian ... 16

D. Prosedur Penelitian... 17

1. Tahap Persiapan ... 17

2. Tahap Pelaksanaan ... 17

3. Tahap Pengujian ... 19

E. Metode Pengumpulan Data ... 22

1. Eksperimen ... 22

2. Uji Antioksidan ... 22

3. Uji Organoleptik... 22

F. Teknik Analisis Data ... 22

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 23

A. Hasil ... 23

1. Uji Aktivitas Antioksidan ... 23

2. Uji Organoleptik... 23

B. Pembahasan ... 25

1. Uji Aktivitas Antioksidan Kombucha ... 25

(13)

xiii

a. Uji Organoleptik Warna ... 27

b. Uji Organoleptik Aroma ... 28

c. Uji Organoleptik Rasa ... 29

d. Uji Organoleptik Daya Terima ... 31

BAB V PENUTUP ... 33

A. Kesimpulan ... 33

B. Saran ... 33

DAFTAR PUSTAKA ... 34

(14)

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Kandungan Kimia Daun Kelor per 100 g bahan ... 8

2.2 Kandungan Kimia Daun kelor Kering per 100 g bahan ... 8

2.3 Mikroorganisme Yang Hidup Pada Kultur Kombucha ... 11

3.1 Kombinasi Perlakuan Kombucha Daun Kelor ... 17

3.2 Format Penilaian Uji Organoleptik ... 21

4.1 Hasil Uji Antioksidan Pada Kombucha ... 23

(15)

xv

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Kerangka Berfikir... 15

4.1 Hasil Uji Aktivitas Antioksidan ... 25

4.2 Hasil Uji Organoleptik Warna ... 27

4.3 Hasil Uji Organoleptik Aroma ... 28

4.4 Hasil Uji Organoleptik Rasa ... 30

(16)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Warna ... 39

2. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Aroma ... 40

3. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Rasa ... 41

4. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Daya Terima ... 42

5. Dokumentasi Alat Dan Bahan Penelitian ... 43

6. Dokumentasi Pembuatan Kombucha Daun Kelor ... 44

7. Dokumentasi Uji Antivitas Antioksidan ... 46

8. Dokumentasi Uji Organoleptik ... 48

9. Lembar Kerja Siswa ... 49

10. Surat Izin Riset Laboratorium Pangan Dan Gizi UMS ... 53

11. Surat Izin Riset Laboratorium USB ... 54

12. Surat Keterangan Telah Melakukan Penelitian di Laboratorium USB ... 55