i
KUALITAS (
OVERRUN
, KECEPATAN MELELEH DAN ORGANOLEPTIK)
ES KRIM UMBI GADUNG (
Dioscorea hispida
Dennst) DENGAN
PENAMBAHAN DAUN BAYAM MERAH
(
Alternanthera amoena
Voss) SEBAGAI
PEWARNA ALAMI
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun Oleh: TITIK HANDAYANI
A 420 090 024
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
v
MOTTO
“Tak seorang pun mengetahui berbagai nikmat yang menanti, yang indah dipandang sebagai balasan bagi mereka, atas apa yang mereka kerjakan”
(QS. As-Sajdah: 17)
“Time Is Life” (Penulis)
PERSEMBAHAN
Waktu yang telah kutempuh sampai pada titik puncak
ini kepersembahan untuk Rabb-ku...Allah SWT yang telah
memberi hidup dan waktu, sehingga dapat melewati
tahapan-tahapan hidupku yang sangat indah ini. Untuk
kedua orangtua, kakak, adik dan seluruh keluarga besarku
yang mengorbankan seluruh hidupnya untuk hidupku.
Untuk para sahabat dan teman-temanku yang telah
mendukungku.
Jazakumullah khairan katsiran wa jazakumullah ahsanal
vii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr.Wb
Puji syukur atas kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan
hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Kualitas Es
Krim Umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennst) dengan Penambahan Daun Bayam
Merah (Alternanthera amoena Voss) Sebagai Pewarna Alami”. Skripsi ini disusun
guna memenuhi syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan S-1 Program Studi
Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan.
Namun berkat bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak,
kesulitan maupun hambatan tersebut dapat terlewatkan. Untuk itu dalam
kesempatan ini dengan segala kerendahan hati, disampaikan ucapan terima kasih
kepada:
1. Ibu Dra. Hariyatmi, M. Si, selaku dosen pembimbing terbaik kami yang
memberikan bimbingan dan pembelajaran, sekaligus sebagai dosen penguji I
yang telah membantu kelancaran skripsi ini, sehingga dapat terselesaikan
dengan baik.
2. Ibu Dra. Aminah Asngad, M.Si, selaku dosen penguji II yang telah membantu
ix
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PERSETUJUAN ... ii
HALAMAN PENGESAHAN ... iii
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN ... iv
MOTTO... v
PERSEMBAHAN ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ... xv
ABSTRAK ... xvii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang Masalah ... 1
B. Pembatasan Masalah... 6
C. Perumusan Masalah ... 6
D. Tujuan Penelitian ... 6
E. Manfaat Penelitian ... 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 8
1. Landasan Teori ... 8
1. Gadung (Dioscorea hispida Dennst) ... 8
a. Habitat Tanaman Gadung ... 10
b. Kandungan Kimia Umbi gadung ... 11
c. Pemanfaatan Umbi Gadung ... 12
2. Es Krim ... 13
a. Kandungan Gizi Es Krim ... 15
b. Bahan-bahan dalam Pembuatan Es Krim ... 16
c. Proses Pembuatan Es Krim ... 18
3. Bayam Merah (Alternanthera amoena Voss) ... 24
a. Habitat Bayam Merah ... 26
b. Kandungan Kimia Bayam Merah... 26
c. Pemanfaatan Bayam Merah ... 28
4. Uji Organoleptik ... 29
a. Panel ... 29
b. Laboratorium Penilaian Organoleptik ... 30
c. Persiapan Pengujian Organoleptik ... 32
d. Metode Pengujian Organoleptik ... 34
B. Kerangka Berfikir ... 36
C. Hipotesis ... 37
BAB III METODE PENELITIAN... 38
A. Tempat dan Waktu Penelitian... 38
B. Variabel Penelitian ... 38
C. Desain dan Rancangan Penelitian... 38
D. Alat dan Bahan Penelitian ... 41
E. Tahapan Penelitian ... 43
F. Teknik Pengambilan Data ... 52
G. Teknik Analisis Data ... 54
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ... 55
A. Hasil Penelitian ... 55
1. Uji Kualitas Es Krim Umbi Gadung ... 55
2. Analisis Data ... 56
a. Analisis Data Overrun ... 56
1) Uji Normalitas ... 56
2) Uji Homogenitas... 57
3) Uji Hipotesis ... 58
4) Uji Lanjut Benar Nyata Jujur (BNJ) ... 59
b. Analisis Data Kecepatan Meleleh ... 61
1) Uji Normalitas ... 61
xi
3) Uji Hipotesis ... 63
4) Uji Lanjut Benar Nyata Terkecil (BNT) ... 64
B. Pembahasan ... 66
1. Overrun ... 66
2. Kecepatan Meleleh ... 69
3. Organoleptik ... 72
a) Warna ... 72
b) Rasa ... 76
c) Aroma ... 77
d) Tekstur ... 78
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 79
A. Kesimpulan ... 79
B. Saran ... 79
DAFTAR PUSTAKA ... 80
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Komposisi Kimia Umbi Gadung/100g... 11
2.2 Jenis Es Krim... 14
2.3 Kandungan Gizi Es Krim/100g... 16
2.4 Kandungan Nutrisi Bayam Merah/100g... 27
3.1 Rancangan Percobaan... 39
3.2 Rancangan Ulangan Percobaan... 41
4.1 Hasil Uji Kualitas Es Krim Umbi Gadung dengan Penambahan Daun Bayam Merah yang Berbeda... 55
4.2 Hasil Analisis Uji Normalitas Overrun Es Krim Umbi Gadung dengan Penambahan Daun Bayam Merah Pada Perlakuan Gadung... 57
4.3 Hasil Analisis Uji Normalitas Overrun Es Krim Umbi Gadung dengan Penambahan Daun Bayam Merah Pada Perlakuan Daun Bayam Merah... 57
4.4 Hasil Analisis Uji Homogenitas Overrun Es Krim Umbi Gadung dengan Penambahan Daun Bayam Merah... 58
4.5 Uji Hipotesis Two Way Anova Overrun Es Krim Umbi Gadung dengan Penambahan Daun Bayam Merah ... 58
4.6 Hasil Uji Lanjut BNJ overrun Es Krim Umbi Gadung Ditinjau Dari Perlakuan Pemberian Gadung... 60
4.7 Hasil Analisis Uji Normalitas Kecepatan Meleleh Es Krim Umbi Gadung dengan Penambahan Daun Bayam Merah Pada Perlakuan Gadung... 61
4.8 Hasil Analisis Uji Normalitas Kecepatan Meleleh Es Krim Umbi Gadung dengan Penambahan Daun Bayam Merah Pada Perlakuan Daun Bayam Merah... 62
xiii
4.10 Uji Hipotesis Two Way Anova Kecepatan Meleleh Es Krim
Umbi Gadung dengan Penambahan Daun Bayam Merah... 63 4.11 Hasil Uji Lanjut BNJ Kecepatan Meleleh Es Krim Umbi
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Morfologi Daun dan Umbi Gadung ... 8
2.2 Tanaman Bayam Merah... 25
2.3 Kerangka Pemikiran Penelitian... 37
4.1 Hasil Rata-rata overrun... 68
4.2 Hasil Rata-rata kecepatan meleleh... 71
4.3 Hasil Uji Pembedaan Warna Es Krim Umbi Gadung... 73 4.4
4.5
Hasil Penelitian Warna Es Krim Umbi Gadung... Hasil Uji Pembedaan Warna Es Krim Umbi Gadung...
xv pembuatan es krim per 100g...
85 3 Formulir Penilaian Uji Organoleptik... 86 4 Hasil Uji Overrun Es Krim Umbi Gadung dengan
Penambahan Daun Bayam Merah ...
90 5 Hasil Uji Kecepatan Meleleh Es Krim Umbi Gadung
dengan Penambahan Daun Bayam Merah...
91
6 Uji Organoleptik Es Krim Umbi Gadung... 92 7 Uji Analisis Data Overrun... 95 8 Uji Analisis Data Kecepatan Meleleh... 99
9 Hasil Uji Pembedaan Warna Es Krim Umbi Gadung 103
10 Hasil Uji Pembedaan Rasa Es Krim Umbi Gadung... 105
11 Hasil Uji Pembedaan Aroma Es Krim Umbi Gadung 107
12 Hasil Uji Pembedaan Tekstur Es Krim Umbi Gadung 109
13 Hasil Uji Penerimaan Warna Es Krim Umbi Gadung.... 111 14
Hasil Uji Penerimaan Rasa Es Krim Umbi Gadung... Hasil Uji Penerimaan Aroma Es Krim Umbi Gadung... Hasil Uji Penerimaan Tekstur Es Krim Umbi Gadung.. Dasar dalam Menentukan Uji Lanjut... Proses Pembuatan Es Krim... Proses Pemisahan Gadung dengan Asam Sianida...
20 21
Bahan-Bahan dalam Pembuatan Es Krim Umbi Gadung Uji Organoleptik Pada Panelis...
xvii
KUALITAS (
OVERRUN
, KECEPATAN MELELEH DAN ORGANOLEPTIK)
ES KRIM UMBI GADUNG (
Dioscorea hispida
Dennst) DENGAN
PENAMBAHAN DAUN BAYAM MERAH
(
Alternanthera amoena
Voss) SEBAGAI
PEWARNA ALAMI
Titik Handayani, A420090024, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2013, 137 halaman.
ABSTRAK
Hasil olahan makanan dari umbi gadung yang paling populer hanya keripik dan tepung gadung, maka dari itu perlu adanya diversifikasi berbagai jenis olahan makanan dari umbi gadung agar lebih bermanfaat dan dapat meningkatkan nilai guna dari umbi gadung. Kandungan karbohidrat dan protein dalam umbi gadung dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi atau pengganti susu skim untuk pembuatan es krim yang berfungsi sebagai bahan pengental. Untuk bahan pewarna pada pembuatan es krim menggunakan daun bayam merah yang mengandung pigmen antosianin sebagai pewarna alami, sehingga dapat mengurangi penggunaan pewarna sintetik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas es krim umbi gadung (Dioscorea hispida Dennst) dengan penambahan daun bayam merah (Alternanthera amoena Voss) sebagai pewarna alami ditinjau dari overrun, kecepatan meleleh dan organoleptik. Hasil yang diperoleh adalah uji overrun dengan hasil tertinggi pada perlakuan 100% umbi gadung (G4B0, G4B2, G4B3)
yaitu sebesar 48%, kecepatan meleleh terendah pada perlakuan kontrol yaitu G0B1 sebesar 17
menit/5g sampel, hasil dari uji organoleptik sangat beranekaragam. Berdasarkan hasil uji hipotesis pada uji overrun Fhitung > Ftabel , yaitu 196,05 > 2,86, sehingga H0a ditolak, maka ada pengaruh
penggunaan gadung terhadap kualitas es krim (overrun). Hasil uji hipotesis pada uji kecepatan meleleh Fhitung > Ftabel 38,06 > 82,86, sehingga H0a ditolak, maka ada pengaruh penggunaan
gadung terhadap kualitas es krim (Kecepatan meleleh). Hasil uji organoleptik sangat beraneka ragam dan dan dapat diterima oleh masyarakat.
