• Tidak ada hasil yang ditemukan

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA. dengan yoghurt biasa. Protein lebih tinggi yang membantu meningkatkan kesehatan

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2021

Membagikan "BAB II. TINJAUAN PUSTAKA. dengan yoghurt biasa. Protein lebih tinggi yang membantu meningkatkan kesehatan"

Copied!
9
0
0

Teks penuh

(1)

5

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

1.1. Yoghurt Greek

Yoghurt Greek merupakan susu fermentasi oleh bakteri asam laktat dengan 3

kali penyaringan dengan karbohidrat yang lebih rendah perbandingan kalori yang sama dengan yoghurt biasa. Protein lebih tinggi yang membantu meningkatkan kesehatan bagi tubuh. Laktosa rendah sehingga cocok bagi mereka yang sensitif akan laktosa.

(Tania,2019)

Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam. Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacangkacangan) Yoghurt greek memiliki kandungan laktosa yang lebih rendah(Fatmawati et al, 2013).

Pangan fungsional adalah pangan olahan yang memiliki kandungan komponenkomponen fungsional yang secara ilmiah memiliki fungsi fisiologis, aman dan memiliki manfaat bagi kesehatan. Salah satu produk pangan fungsional adalah probiotik yang memiliki manfaat membantu mereduksi penyakit intestine (usus), mencegah diare pada anak yang terserang virus, mencegah infeksi bakteri dan khamir, serta meningkatkan fungsi sistem kekebalan dan mereduksi gejala alergi. Yoghurt merupakan pangan fungsional probiotik karena mengandung sejumlah bakteri hidup yang menguntungkan bagi kesehatan pencernaan dan merupakan pengembangan produk susu fermentasi yang berperan terhadap kesehatan manusia. Proses terjadinya fermentasi susu menjadi yoghurt dibantu oleh bakteri asam laktat yang akan membentuk tekstur yang halus dan semi padat, serta membentuk rasa khas asam yang segar ( Rahman et al , 2019).

(2)

6

Susu fermentasi atau lebih dikenal dengan nama Yoghurt merupakan produk olahan susu hasil fermentasi oleh bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang menghasilkan konsistensi menyerupai pudding .

Penambahan bakteri berguna dalam olahan yoghurt akan memperbaiki /tingkat kesehatan organ pencernaan. Keuntungan pengolahan susu secara fermentasi antara lain perbaikan nilai gizi, keseimbangan microflora usus, menurunkan kolesterol, dan pencegahan kanker (Mudmainah et al, 2019).

Yoghurt adalah salah satu produk pangan fermentasi yang baik dikonsumsi, karena bergizi tinggi Daya cerna protein yoghurt lebih baik daripada susu, sehingga berefek positif pada kesehatan, bahkan menyediakan prebiotik dan probiotik bagi tubuh manusia. Selain itu, yoghurt juga dilaporkan kaya serat. Karena itu yoghurt dikenal sebagai produk pangan fungsional dengan berbagai efek menguntungkan.

Beberapa peneliti melaporkan bahwa konsumsi yoghurt highfiber dapat mencegah perkembangan obesitas, diabetes, kanker, hiperkolesterolemia, gangguan pencernaan, dan-lain-lain (Winarsi et al, 2019).

Yoghurt terbuat dari susu sapi segar, bakteri starter, pemberi citarasa dan penambahan susu skim sebagai pengental. Bakteri yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah kelompok bakteri asam laktat (BAL). Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus merupakan bakteri asam laktat yang paling banyak

digunakan dalam industri makanan, terutama dalam budaya starter untuk industri susu, dicampur dengan mikroba lainnya . Pada era modern ini, yoghurt dapat dibuat dengan memanfaatkan kombinasi Lactobacillus acidophilus dengan starter yoghurt Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus . Seringkali dalam

pembuatannya juga ditambahkan bakteri probiotik lain yang menguntungkan dan berguna untuk membantu proses metabolisme (Faridah et al, 2019).

Temuan akan manfaat yoghurt semakin banyak, seiring dengan banyaknya riset tentang minuman satu ini. Ada yang menggunakannya sebagai pengganti susu, dan ada juga yang meminumnya ketika berdiet. Salah satu yang terpenting – khususnya untuk

(3)

7

balita, adalah anjuran para ahli kesehatan untuk minum yoghurt ketika bayi dan balita terkena diare. Hal ini dapat dijelaskan dengan adanya penemuan peptide antimikroba yang dihasilkan oleh bakteri sejenis Lactobacillus yang bersifat sebagai antibakteri alami yang menyerang bakteri yang merugikan. Seperti sudah diketahui, mengkonsumsi yoghurt akan meningkatkan jumlah bakteri yang menguntungkan di usus. Yoghurt yang belum dipanaskan, mengandung bakteri yang menguntungkan yang akan menekan pertumbuhan bakteri yang merugikan di usus. Yang termasuk bakteri menguntungkan adalah Bifidobacterium, Eubacterium, dan Lactobacillus.

Sebagai gambaran, diperkirakan ada 100-400 jenis bakteri dalam usus manusia yang membentuk flora usus (Rusmiati et al , 2008).

Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi susu dengan bantuan bakteri asam laktat bermanfaat bagi tubuh karena menyeimbangkan bakteri dan usus besar dan mengurangi resiko berkembangbiakan bakteri merugikan .Yoghurt dibedakan menjadi plain yoghhurt dan fruit yoghurt . Plain yoghurt meupakan yoghurt murni dengan fermentasi susu dengan menggunkan kultur Lactobacillus bulgaricus , Lactobacillus acidophillus dan Steptococcus thermophilus sedangkan Fruit yohgurt adalah yoghurt

dengan pembuatnnya menggunkan sari buah , daging buah dan bagian buahlainnya sebagai cita rasa (Rasbawati et al, 2019)

Bakteri mampu menguraikan gula susu menajadi asam laktat , asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt rasanya asam . Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang , sehingga yoghurt dapat dikonsumsi oleh orang yang alergi susu dan lasia .Yoghurt tidak beda jauh dengan susu , tetapi melaui proses fermentasi ada beberapa zat gizi yang kandungannya lebih tinggi pada yoghurt tentu terhadap gual ( sukrosa )dengan atau penambahan air .Tempat inkubasi yang digunakan menggunakan inkubator dan ruangan terbuka dimana suhu yang digunakan diatas 35 derajat celcius (Syahinah et al, 2014).

Sukrosa yang merupakan disakarida akan diurai terlebih dahulu menjadi monosakarida monosakarida penyusunnya yaitu fruktosa dan dsn glukosa , selanjutnya

(4)

8

glukosa akan dimanfaatkan oleh Laktobacillus casei dan Lactobacillus plantarum sebagai sumber energi dan sebagian lagi akan di metabolisir lebih lanjut menjadi asam asam organik terutama asam laktat . Asam asam organik akan menurunkan Ph yoghurt dari susu kedelai (Jaya et al, 2011)

1.2. Pembuatan Yoghurt Greek

Pembuatan yoghurt greek dimulai dengan pertumbuhan bakteri Streptococcus thermophillus yang memfermentasi laktosa menjadi CO2 dan asam laktat sehingga

menyebabkan suasana menjadi asam . Kondisi ini dapat merangsang pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus acidophilus serta menghambat

pertumbuhan bakteri patogen yang tidak tahan hidup di lingkungan asam.

Lactobacillus acidophilus ini dapat memanfaatkan laktosa dan sukrosa untuk aktivitas

metabolisme . Lactobacillus bulgaricus berperan untuk menghasilkan aroma yang khas sedangkan Streptococcus thermophilus berperan untuk menghasilkan rasa yoghurt (Faridah et al, 2019).

Rata-rata jumlah mikroorganisme hidup dari yoghurt yang ditambahkan gula dan persentase starter yang berbeda berkisar antara 3,43x105 - 12,37x105 . Jumlah mikroorganisme hidup tertinggi terdapat pada kombinasi persentase starter L. casei 10% dengan kadar gula 15%

yaitu 12,37x105 (Zakaria, 2008).

Proses pembuatan yoghurt greek diawali dengan penentuan total padatan susu, kemudian pasteurisasi (pemanasan) agar susu steril dari bakteri lain, pendinginan, dan kemudian ditambahkan starter bakteri . Menetapkan kehalalan makanan, perlu dicermati titik kritis pada semua tahapan proses mulai dari pemilihan bahan baku (input), proses pengolahan, sampai hasil akhir siap dikonsumsi. Pertama, pemilihan bahan baku. Ketika bahan baku (susu) berasal dari hewan yang halal dikonsumsi seperti sapi atau kambing, maka produk susu dari hewan tersebut juga halal , sedangkan jika susu berasal dari hewan yang tidak halal, maka produk susunya juga menjadi tidak halal. Kedua, penetapan total padatan susu dilakukan dengan menambahkan bubuk skim, kasein, dan whey. Bahan tambahan tersebut bisa jadi berasal dari hewan yang tidak halal sehingga dapat menyebabkan yoghurt menjadi

(5)

9

tidak halal pula . Ketiga, penambahan starter bakteri. Pada dasarnya, mikroba merupakan sesuatu yang halal selama tidak membahayakan dan tidak tercampur dengan barang yang najis dan haram. Ketika bakteri ditumbuhkan pada media yang suci, maka bakteri hasil perbanyakan juga suci. Apabila bakteri ditumbuhkan pada media yang najis, misalnya media Blood Agar Plate (BAP) yang berasal dari darah, maka bakteri tersebut bisa tetap halal asalkan dapat dipisahkan antara bakteri dan media yang tercampur benda najis tersebut , kemudian bteri harus disucikan. Namun ketika bakteri ditumbuhkan pada media yang tercampur benda haram, misalnya babi, maka hukumnya haram No. 01 Tahun 2010 tentang penggunaan mikroba produk mikrobial dalam produk pangan). Keempat, penambahan bahan aditif seperti bahan pengemulsi, perasa, penstabil, dan pewarna. Bahan aditif bisa saja berasal dari bahan yang tidak halal . Kelima, dalam proses penggumpalan. Ketika yoghurt mengendap dan memisah dari air, seringkali perlu ditambahkan zat penstabil seperti gelatin agar meningkatkan daya ikat air sehingga mencegah pemisahan dan menjadikan kualitas tampilan yoghurt semakin baik (Faridah et al, 2019).

1.3. Bakteri / Starter Yoghurt Greek

Mikroorganisme berinteraksi dengan sesama mikroorganisme maupun dengan organisme lain yang kemudian akan memberikan efek yang beraneka ragam, baik menguntungkan maupun merugikan. Mikrobiologi kedokteran maupun fitopatologi, beberapa mikroorganisme dapat menjadi penyebab adanya suatu penyakit dan menjadi patogen dalam kehidupan. Namun, mayoritas mikroorganisme dapat memberikan manfaat yang sangat beragam dalam dunia bioteknologi. Mikroorganisme yang digunakan untuk proses pengolahan makanan bisa berasal dari kelompok bakteri maupun fungi. Bakteri yang digunakan bisa berasal dari kelompok Actinobacteriaceae seperti Bifidobacterium thermophilum, Firmicutes seperti Bacillus, dan Proteobacteriaceae seperti Acetobacter dan Gluconacetobacter , sedangkan dari fungi bisa berasal dari yeast maupun filamentous fungi (Faridah et al, 2019).

(6)

10

Pemberian starter dilakukan dengan mencampur dua jenis bakteri dengan perbandingan 1:1 dan konsentrasi pemberian starter 5% (v/v). Langkah-langkah pembuatan yoghurt mengacu metode ( Fatmawati et al, 2013)

1.4. pH Yoghurt Greek

Nilai pH berbanding terbalik dengan nilai total asam tertitrasi sehingga dengan semakin tinggi nilai total asam tertitrasi, maka semakin rendah nilai pH , oleh karena itu, nilai pH yang rendah dengan total asam tertitrasi tinggi adalah terbaik bagi pada perlakuan kombinasi starter yang mengandung Streptococcus thermophillus.

Penambahan Streptococcus thermophillus dalam pembuatan susu fermentasi dapat menurunkan nilai pH karena pertumbuhannya dalam usus lebih cepat. Selain itu juga ditambahkan . Selama proses fermentasi terjadi penguraian laktosa susu menjadi asam laktat yang menyebabkan peningkatan keasaman, namun terjadi penurunan nilai pH. ( Fatmawati. et al, 2013)

Standards Australia New Zealand (2014) bahwa pH yoghurt yang baik memiliki nilai maksimum 4,5. Selama fermentasi, BAL akan memproduksi asam laktat, asam sitrat, dan asam asetat yang akan menyebabkan pH yoghurt menurun (Surono, 2004).

Asam organik yang terbentuk merupakan asam-asam yang terdisosiasi dalam bentuk ion-ion H+ . Semakin banyak asam yang dihasilkan, maka semakin banyak pula ion H+ yang terbentuk sehingga pengukuran pH oleh elektroda pH meter menunjukkan nilai yang semakin menurun. (Rasbawati et al, 2019)

Nilai pH minuman yoghurt segar bervariasi antara 4,0 – 4,5. Nilai pH yang rendah pada produk yoghurt terbentuk karena adanya asam laktat sebagai hasil degradasi laktosa oleh bakteri asam laktat. Keasaman sebagai asam laktat pada produk Y lebih tinggi secara nyata dibandingkan produk YD dan YC, hal ini dipengaruhi oleh pengayaan DFA III sebagai prebiotik. Kadar protein pada yoghurt kering dipengaruhi oleh penambahan susu skim. Kadar karbohidrat pada produk YD dan YC lebih tinggi secara nyata dibandingkan dengan produk Y, karena pada produk YD dan YC selain

(7)

11

ditambahkan pati jagung sebagai sumber karbohidrat juga ditambahkan DFA III. Kadar lemak pada produk Y tidak berbeda secara nyata dibandingkan dengan produk YD dan YC. (Herminiati et al, 2015)

2.5 Kualitas Kimia Yoghurt Greek 2.5.1. Protein

Standar Nasional Indonesia SNI 2981:2009 kadar protein minimal yang harus ada pada yoghurt adalah sebesar 2,7% sedangkan menurut Food Standards Australia New Zealand adalah 3%. Kedua lembaga ini menggunakan metode Kjeldahl untuk menentukan kadar protein, sehingga keseluruhan protein yang ada pada sampel ikut ditentukan (Rachman, et al., 2015)

Tekstur pada yogurt pada umumnya lembut karena adanya pemecahan molekul protein menjadi peptida-peptida sehingga butiran-butiran pada susu akan berubah menjadi molekul yang lebih kecil yang disebabkan karena aktivitas dari BAL pada saat fermentasi.

Hasil dari fermentasi susu akan berpengaruh pada kekentalan susu, karena molekul yang telah dipecah tersebut akan mengalami homogenitas, sehingga kekentalan dari susu yang difermentasi akan semakin meningkat. Penurunan kadar protein yang disebabkan adanya aktivitas katabolisme BAL yang memecah protein menjadi peptida-peptida. kandungan protein pada yogurt merupakan jumlah total dari protein bahan dasar yang digunakan (susu) dan protein dari BAL. Selama proses fermentasi, protein akan dihidrolisis menjadi komponen-komponen terlarut untuk keperluan pembentukan protein sel BAL. Hanya 20%

dari komponen nitrogen terlarut yang digunakan untuk pertumbuhannya ( Lulus Khafidhotul, Et al., 2013)

Kadar protein dari minuman fermentasi dipengaruhi oleh jumlah bakteri, dimana kenaikan jumlah bakteri akan meningkatkan jumlah enzim yang digunakan untuk memecah protein menjadi peptida dan akan dihidrolisis lebih lanjut menjadi asam amino. tinggi atau rendahnya kandungan protein pada yoghurt dipengaruhi oleh beberapa hal, antara lain jumlah total protein yang digunakan dan jumlah BAL yang tinggi., komponen utama

(8)

12

penyusun sel mikroorganisme adalah protein sehingga semakin banyak sel yang lisis maka semakin tinggi kadar protein dalam yoghurt ( Raisah.,et al, 2019)

Pasteurisasi dilakukan untuk membunuh mikroba patogen dan mikroba pembusuk sehingga kualitas dan keamanan produk dapat dipertahankan, selain itu berfungsi juga untuk mendenaturasi protein susu dengan mengubah struktur proteinnya sehingga meningkatkan gelasi dan kepadatan produk yogurt yang dihasilkan. Pasteurisasi pada suhu 185°F (85°C) selama 30 menit atau jika menggunakan suhu 203°F (95°C) selama 10-20 menit.(Merry Musmita,et al.,2020)

2.5.2. Lemak

Standar Nasional Indonesia (SNI) No 01 -2981-1992, yoghurt yang berkualitas mempunyai kadar lemak maksimal 3,8%. (Widiani et al, 2017)

Yogurt tanpa lemak menurut SNI (Badan Standardisasi Nasional, 2009) adalah yogurt dengan kandungan lemak maksimal 0,5% dengan total padatan bukan lemak minimal 8,2%. Berkurangnya komponen lemak dalam yogurt akan mengurangi total padatan yogurt sehingga berakibat pada kurang baiknya tekstur yogurt serta meningkatkan terjadinya pemisahan whey pada yogurt. Usaha memperbaiki kualitas yogurt tanpa lemak dapat dilakukan dengan penambahan bahan tambahan pangan lain dan atau modifikasi parameter proses produksi. Usaha untuk mengganti lemak yang hilang tersebut umumnya dilakukan dengan menambahkan skim milk powder (SMP) atau sodium kaseinat.

Penambahan sejumlah bahan-bahan tersebut hingga mencapai total padatan yang hampir sama dengan yogurt lemak utuh memberikan tekstur yang berpasir, pengembangan asam yang berlebih dari fermentasi laktosa, firmness, dan sineresis yang tinggi. Penambahan SMP 3% akan meningkatkan total padatan dan membantu menghasilkan yogurt dengan kualitas yang baik (Mohamad Djali, Et al., 2018)

Lemak adalah zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia dan merupakan sumber energi. Analisis kuantitatif yang digunakan dengan metode soxhletasi. Metode ini merupakan metode yang sering digunakan, terbukti dari penelitian bahwa hasil penyarian lemak menggunakan metode ekstraksi soxhletasi dengan waktu

(9)

13

penyarian yang berbeda, diperoleh hasil kandungan lemak tertinggi pada penyarian selama 3 jam (Diana,2016)

2.5.3. Laktosa

Penentuan kadar laktosa dilakukan untuk mengetahui kemampuan kultur bakteri untuk mengonversi laktosa menjadi asam laktat. Kadar laktosa susu sapi sebelum fermentasi adalah sebesar 7,94% (b/v) (Zakaria, 2008). Standar Nasional Indonesia SNI 2981:2009, kadar asam laktat yoghurt yang baik adalah sebesar 0,5-2,0%. (Rachman, et al., 2015).

Selama proses fermentasi terjadi penguraian laktosa susu menjadi asam laktat yang menyebabkan peningkatan keasaman, namun terjadi penurunan nilai pH. Kandungan laktosa pada jenis bahan dasar susu yang berbeda, sehingga mempengaruhi laju pemecahan laktosa dan sintesis asam laktat. Tingginya kadar asam laktat berarti kadar laktosa pada susu rendah. susu skim memiliki kadar laktosa yang lebih tinggi daripada susu UHT.

Pasteurisasi pada suhu tinggi dapat menginaktifkan enzim lactase, sehingga tidak mampu berperan dalam menguraikan laktosa menjadi asam laktat( Umi, et al., 2013)

2.6 Hipotesis penelitian

1. Di duga ada pengaruh interaksi antara jenis dan konsentrasi starter terhadap nilai pH , kadar air , kadar protein , kadar lemak, dan kadar laktosa yoghurt greek.

2. Di duga ada pengaruh jenis starter terhadap terhadap nilai pH , kadar air , kadar protein , kadar lemak, dan kadar laktosa yoghurt greek.

.Di duga ada pengaruh konsetrasi starter terhadap terhadap nilai pH , kadar air , kadar protein , kadar lemak, dan kadar laktosa yoghurt greek.

Referensi

Dokumen terkait

Pengamatan pemisahan fase pada suhu kamar untuk keempat formula krim sari tomat pada minggu ke-0 sampai minggu ke-5 dengan metode manual dan dengan metode sentrifugasi menunjukkan

occultum juga jarang dilaporkan namun telah dilaporkan dari rizos- fer kakao di Jawa dan Bali (Kramadibrata, 2009), sedangkan Glomus sinuosum telah dilaporkan

Tujuan penelitian ini adalah: (1) Mendeskripsikan pengelolaan pembelajaran Akuntansi berbasis kontekstual yang meliputi perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi di Sekolah

Aktivitas belajar tersebut dikembangkan melalui: (1) pemberian masalah matematika kepada siswa untuk dipecahkan secara kelompok yang dimulai dengan open question; (2)

Mahasiswa jurusan arsitektur merupakan cikal bakal pendorong perkembangan industri kreatif pada bidang arsitektur. Dalam pengerjaan tugas akhir, mahasiswa arsitektur

Model penelitian yang dilakukan metode Desain Eksperimen Faktorial untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak dan lama perendaman bambu dalam proses pengawetan

hitung nilai tabel atau nilai signifikansi 0,05, maka dapat dinyatakan bahwa populasi dalam kelompok bersifat normal. Uji homogenitas bertujuan untuk melihat apakah kedua

JSP merupakan suatu bahasa pemrograman yang digunakan untuk mengembangkan suatu aplikasi server side berbasis java dan bertujuan untuk menyederhanakan pembuatan dan