Serambi Journal of Agricultural Technology (SJAT) S J A T Vol. 1 No. 2 Thn E-ISSN:

Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol.1 No.2 Hal.52-57. 2019 | 52

Profile of Sinjai Superior Kampong Chicken (SSKC) Meat Colour Marinated with Pineapple Skin Powder

Azmi Mangalisu^1)*, Armita Permatasari²⁾

1Program Studi Peternakan, Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian Muhammadiyah Sinjai

2Program Studi Manajemen Sumberdaya Perikanan, Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian Muhammadiyah Sinjai

*email: azmimangalisu@gmail.com

Article Info Article history

Received:

11/16/2019

Received in revised:

11/20/2019 Accepted:

11/23/2019

Abstract

Kampong chicken is one of the local poultry that is generally raised by farmers in rural areas; the Kampong chicken farm business has great prospects, both economically and socially, because its products in the form of meat and eggs are highly nutritious food and high enough demand. The provision of pineapple skin was expected to be able to improve the quality of livestock products through enhancing the profile of SSKC meat colour that was contained in it, so it was necessary to do research on the effect of giving pineapple skin as a marinated meat ingredient for SSKC. Pineapple skin in this study was given in powder form to improve the profile of meat colour. The stages of this study carried out the process of marinating used pineapple peel powder with the specified marinating time. The samples were tested for colour profiles by measuring the brightness, redness and yellowish level of the flesh. The results showed that the colour profile was increasing with increasing levels of pineapple skin powder and marinating time. Based on these results, it can be concluded that the optimum profile of SSKC meat colour was at the level of 20% during soaking 120 minutes.

Keywords: Sinjai Superior Kampong Chicken (SSKC), colour, powder, meat, marinating

Profil Warna Daging Ayam Kampung Unggul Sinjai (AKUSI) yang dimarinasi dengan Bubuk Kulit Nanas

Abstrak

Ayam kampung merupakan salah satu unggas lokal yang umumnya dipelihara peternak di pedesaan, usaha peternakan ayam kampung mempunyai prospek yang menjanjikan, baik secara ekonomi maupun sosial, karena produknya berupa daging dan telur merupakan bahan pangan bergizi tinggi serta permintaan yang cukup tinggi. Pemberian kulit nanas diharapkan mampu meningkatkan kualitas produk ternak melalui peningkatan profil warna daging AKUSI yng terdapat di dalamnya, sehingga perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh pemberian kulit nanas sebagai bahan marinasi daging AKUSI. Kulit nanas pada penelitian ini diberikan dalam bentuk bubuk untuk meningkatkan profil warna daging. Tahapan penelitian ini melakukan proses marinasi menggunakan bubuk kulit nanas dengan waktu marinasi yang ditentukan. Sampel diuji profil warna dengan mengukur tingkat kecerahan, tingkat kemerahan dan tingkat kekuningan daging. Hasil penelitian menunjukkan profil warna semakin meningkat seiring meningkatnya level bubuk kulit nanas dan waktu marinasi.

Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa profil warna daging AKUSI optimum pada level 20% selama perendaman 120 menit.

Kata kunci: AKUSI; warna; bubuk; daging; marinasi.

Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol.1No.2 Ha. 52-57. 2019 | 53 PENDAHULUAN

Ayam kampung merupakan salah satu unggas lokal yang umumnya dipelihara peternak di pedesaan, usaha peternakan ayam kampung mempunyai prospek yang menjanjikan, baik secara ekonomi maupun sosial, karena produknya berupa daging dan telur merupakan bahan pangan bergizi tinggi serta permintaan yang cukup tinggi.

Karakteristik kualitas daging merupakan karakteristik yang dinilai oleh konsumen dalam memenuhi palatabilitasnya, berkaitan dengan penilaian organoleptik. Kualitas fisik yang meliputi susut masak, keempukan, daya ikat air, warna dan pH daging merupakan parameter kualitas daging (Abustam, 2012).

Warna daging merupakan salah satu parameter spesifik dalam menentukan kualitas daging. Konsumen akan memilih suatu produk makanan sesuai selera dan dilihat secara visual. Faktor-faktor yang mempengaruhi warna daging antara lain adalah pakan, spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, stress, pH dan oksigen. Semua faktor tersebut merupakan penentu utama konsentrasi pigmen mioglobin daging (Soeparno, 2005).

Nanas merupakan buah yang mempunyai kandungan sangat kompleks, kaya akan mineral baik makro maupun mikro, zat organik, air dan juga vitamin (Yahia, 2011).

Nanas mengandung gula, asam, asam askorbat, senyawa fenolik, mineral, dan enzim bromelin.

Enzim bromelin termasuk ke dalam golongan enzim protease yang mampu memecah protein rantai panjang menjadi fragmen protein yang lebih kecil bahkan sampai ke bentuk asam amino (Zulfahmi, dkk., 2014).

Pemberian kulit nanas diharapkan mampu meningkatkan kualitas produk ternak melalui peningkatan profil warna daging Ayam Kampung Unggul Sinjai (AKUSI) yang terdapat di dalamnya, sehingga perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh pemberian kulit nanas sebagai bahan marinasi daging AKUSI.

Kulit nanas pada penelitian ini diberikan dalam bentuk bubuk untuk meningkatkan profil

warna daging, mengurangi penambahan air pada daging dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

METODE PENELITIAN

Penelitian ini dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial 5 x 4 dengan masing – masing 3 kali ulangan. Perlakuan tersebut terdiri dari :

Faktor A adalah perlakuan level bubuk kulit nanas (A)

A1 : bubuk kulit nanas 0%

A2 : bubuk kulit nanas 5%

A3 : bubuk kulit nanas 10%

A4 : bubuk kulit nanas 15%

A5 : bubuk kulit nanas 20%

Faktor B adalah perlakuan waktu marinasi (B)

B1 : 30 menit B2 : 60 menit B3 : 90 menit B4 : 120 menit

Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah profil warna mengenai tingkat kecerahan, tingkat kemerahan dan tingkat kekuningan. Data yang diperoleh dianalisis sidik ragam berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan pola 5 x 4 dan 3 kali ulangan dengan menggunakan metode program SPSS 16. Apabila data perlakuan menunjukkan pengaruh nyata maka dilakukan uji Beda Nyata Terkecil (BNT).

HASIL DAN PEMBAHASAN Tingkat Kecerahan

Hasil penelitian mengenai profil warna pada tingkat kecerahan daging AKUSI dengan marinasi kulit buah nanas (Ananas comosus L. Merr) dapat disajikan pada Tabel 1.

Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol.1No.2 Ha. 52-57. 2019 | 54 Tabel 1. Tingkat Kecerahan Daging AKUSI dengan Marinasi Bubuk Kulit Nanas pada

Waktu Marinasi yang Berbeda Level

Bubuk Kulit Nanas (%)

Waktu Marinasi (menit)

Rata-Rata

30 60 90 120

0 54,71 ± 6,76 55,50 ± 0,78 54,98 ± 1,85 55,34 ± 2,56 55,13 ± 2,99^b 5 45,58 ± 4,67 47,31 ± 1,65 40,87 ± 1,44 47,19 ± 4,26 45,24 ± 3,00^a 10 47,16 ± 5,12 46,02 ± 1,78 45,29 ± 0,01 48,32 ± 0,19 46,69 ± 1,78^a 15 45,39 ± 1,93 43,71 ± 1,32 42,24 ± 4,61 55,29 ± 2,81 46,66 ± 2,67^a 20 46,69 ± 1,18 45,19 ± 1,55 45,65 ± 1,13 47,76 ± 1,16 46,33 ± 1,26^a Rata-rata 47,91 ± 3,93^a 47,55 ± 1,42^a 45,80 ± 1,81^a 50,78 ± 2,19^b

Keterangan: Superskrip yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0.05).

Analisis ragam menunjukkan pemberian bubuk kulit nanas dan waktu marinasi berpengaruh sangat nyata (P<0,05) terhadap tingkat kecerahan pada daging AKUSI. Hasil uji lanjut Least Significance Different (LSD) menunjukkan tingkat kecerahan berbeda nyata (P<0,05) meningkat pada perlakuan pemberian bubuk kulit nanas. Tingkat kecerahan daging tertinggi pada daging AKUSI tanpa pemberian bubuk kulit nanas. Hal ini disebabkan karena penambahan bubuk kulit nanas belum mempengaruhi mioglobin. Kandungan mioglobin daging merupakan faktor utama yang mempengaruhi warna daging. Warna daging sangat dipengaruhi dengan jumlah kandungan mioglobinnya. Warna daging dipengaruhi oleh mioglobin. Tipe molekul mioglobin, status kimia mioglobin dan kondisi kimia serta fisik komponen lain dalam daging yang mempunyai peranan besar dalam menentukan warna daging (Ismanto dan Basuki, 2017).

Tabel 1 menunjukkan tingkat kecerahan daging AKUSI berbeda sangat nyata pada perlakuan waktu marinasi.

Tingkat kecerahan optimum pada waktu

marinasi selama 120 menit. Tingkat kecerahan daging dipengaruhi oleh lama penyimpanan. Semakin lama perendaman maka semakin banya enzim bromelin masuk dalam daging yang membuat ikatan mioglobin terurai. Terurainya ikatan mioglobin merubah warna merah daging menjadi pucat. Daging unggas mengandung mioglobin yang mudah terdegradasi dan terhidrolisis sehingga warna daging berubah(Hadiwiyoto, 1992).

Pemberian air buah nanas terhadap daging akan menyebabkan warnanya semakin pucat seiiring dengan bertambahnya lama pemberian air buah nanas (Fenita, dkk., 2009). Terjadinya perubahan kondisi oksidasi mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat berbagai reaksi kimia apabila terkena udara. Pigmen mioglobin akan teroksidasi menjadi oksimioglobin yang mengeluarkan warna merah terang(Lawrie, 2003).

Tingkat Kemerahan

Hasil penelitian mengenai profil warna pada tingkat kemerahan daging AKUSI dengan marinasi kulit buah nanas (Ananas comosus L. Merr) dapat disajikan pada Tabel 2.

Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol.1No.2 Ha. 52-57. 2019 | 55 Tabel 2. Tingkat Kemerahan Daging AKUSI dengan Marinasi Bubuk Kulit Nanas pada

Waktu Marinasi yang Berbeda Level

Bubuk Kulit Nanas (%)

Waktu Marinasi (menit)

Rata-Rata

30 60 90 120

0 2,612 ± 0,142 5,814 ± 1,257 3,529 ± 0,327 3,179 ± 0,330 3,784 ± 0,514^a 5 7,994 ± 2,593 5,688 ± 0,364 6,028 ± 0,828 9,204 ± 0,182 7,228 ± 0,992^b 10 6,158 ± 1,298 6,199 ± 0,399 6,947 ± 0,511 7,547 ±0,330 6,713 ± 0,635^b 15 6,930 ± 1,205 7,929 ± 1,321 6,683 ± 1,966 5,995 ± 0,436 6,884 ± 1,232^b 20 6,886 ± 0,219 6,509 ± 0,963 7,363 ± 0,008 10,036 ± 0,098 7,694 ± 0,322^b Rata-rata 6,112 ± 1,091^a 6,428 ± 0,861^ab 6,109 ± 0,728^a 7,192 ± 0,275^b

Keterangan: Superskrip yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05).

Analisis ragam menunjukkan pemberian bubuk kulit nanas dan waktu marinasi berpengaruh sangat nyata (P<0,05) terhadap tingkat kemerahan pada daging AKUSI. Hasil uji lanjut Least Significance Different (LSD) menunjukkan tingkat kemerahan berbeda nyata (P<0,05) meningkat pada perlakuan pemberian bubuk kulit nanas. Tingkat kemerahan daging tertinggi pada daging AKUSI pemberian bubuk kulit nanas level 20%.

Hal ini disebabkan terjadinya perubahan warna tiap perlakuan karena kandungan senyawa – senyawa asam dari bubuk kulit nanas sehingga menyebabkan warna daging AKUSI. Perubahan warna disebabkan oleh perubahan ion daging dan terbentuknya metmioglobin(Forrest et al., 1975). Warna merah cerah merupakan hasil ekspresi dari pigmen oksimioglobin yang merupakan kombinasi pigmen mioglobin dengan oksigen. Tingkat kecerahan warna ditentukan oleh tebalnya oksimioglobin di permukaan atau daerah oksigen(Zulfahmi, 2010).

Tabel 2 menunjukkan tingkat kemerahan daging AKUSI berbeda sangat nyata pada perlakuan waktu marinasi.

Tingkat kemerahan optimum pada waktu marinasi selama 120 menit. Tingkat

kemerahan daging dipengaruhi oleh bubuk kulit nanas yang meresap ke dalam daging sehingga semakin lama waktu marinasi, bubuk kulit nanas juga semakin banyak terserap. Warna daging dipengaruhi oleh pigmen. Pigmen daging terdiri dari 2 protein yaitu mioglobin pigmen otot dan hemoglobin pigmen darah. Perubahan warna daging sebagai hasil kerja enzim bromelin yang mampu memperbaiki status kimia mioglobin serta komponen fisik (Soeparno, 2005). Sari buah nanas berguna untuk meningkatkan kualiatas daging, melunakkan dan mempertahankan warna dan cita rasa daging (Haryanto dan Hendarto, 1996).

Tingkat Kekuningan

Hasil penelitian mengenai profil warna pada tingkat kekuningan daging AKUSI dengan marinasi kulit buah nanas (Ananas comosus L. Merr) dapat disajikan pada Tabel 3.

Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol.1No.2 Ha. 52-57. 2019 | 56 Tabel 3. Tingkat Kekuningan Daging AKUSI dengan Marinasi Bubuk Kulit Nanas pada

Waktu Marinasi yang Berbeda Level

Bubuk Kulit Nanas (%)

Waktu Marinasi (menit)

Rata-Rata

30 60 90 120

0 4,753 ± 1,234 9,720 ± 0,491 7,891 ± 3,471 3,825 ± 2,444 6,547 ± 1,910^a 5 16,330 ± 5,441 11,030 ± 3,248 19,123 ± 1,320 20,738 ± 0,016 16,805 ± 2,506^ab 10 13,195 ± 0,399 15,766 ± 1,197 19,486 ± 3,672 15,368 ± 0,115 15,954 ± 1,346^a 15 12,622 ± 2,396 19,223 ± 0,320 16,385 ± 0,421 15,128 ± 0,158 15,849 ± 0,824^a 20 15,751 ± 1,059 17,068 ± 1,949 20,913 ± 0,933 22,015 ± 2,090 18,939 ± 1,508^b Rata-rata 12,540 ±

2,106^a 14,561 ± 1,441^b 16,759 ± 1,963^c 15,415 ± 0,965^bc

Keterangan: Superskrip yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05).

Analisis ragam menunjukkan pemberian bubuk kulit nanas dan waktu marinasi berpengaruh sangat nyata (P<0,05) terhadap tingkat kekuningan pada daging AKUSI. Hasil uji lanjut Least Significance Different (LSD) menunjukkan tingkat kekuningan berbeda nyata (P<0,05) meningkat pada perlakuan pemberian bubuk kulit nanas. Tingkat kekuningan daging tertinggi pada daging AKUSI pemberian bubuk kulit nanas level 20%.

Hal ini disebabkan terjadinya perubahan warna tiap perlakuan karena semakin banyak bubuk kulit nanas yang diberikan memudahkan enzim bromelin untuk menyerap masuk ke dalam daging. Enzim bromelin yang terserap ke dalam daging akan menyebabkan warna daging menjadi pucat kekuningan. Warna kuning disebabkan karena terdegradasinya pigmen karetonoid dan xantofil yang terkandung dalam nanas (Sukmamei, dkk., 2015).

Karetonoid merupakan salah satu pigmen yang menyumbangkan warna kuning, jingga, dan merah pada bagian buah (Winarno, 2008).

Tabel 3 menunjukkan tingkat kekuningan daging AKUSI berbeda sangat nyata pada perlakuan waktu marinasi.

Tingkat kekuningan optimum pada waktu

marinasi selama 90 menit. Tingkat kekuningan daging dipengaruhi oleh pemberian bubuk kulit nanas yang semakin lama disimpan akan membuat daging semakin pucat. Penambahan bubuk kulit nanas yang dipengaruhi oleh pigmen daging berupa hemoglobin dan mioglobin.

Perlakuan perendaman dengan ekstrak nanas pada daging dengan waktu perendaman yang berbeda berpengaruh dapat meningkatkan presensi tingkat kesukaan terhadap warna daging yang berwarna cukup cokelat (Purnamasari, 2012). Semakin tinggi konsentrasi enzim bromelin yang terdapat pada daging maka aktivitas perubahan warna daging semakin cepat, sehingga warna daging menjadi pucat. Hal ini diduga karena semakin lama perendaman daging makin banyak menyerap larutan nanas sehingga mempengaruhi warna daging(Anam, dkk., 2003).

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian, maka diperoleh kesimpulan bahwa peningkatan profil daging AKUSI dapat dilakukan dengan cara marinasi atau perendaman.

Bahan marinasi yang digunakan yaitu bubuk kulit buah nanas. Buah nanas

Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol.1No.2 Ha. 52-57. 2019 | 57 mengandung enzim bromelin yang

merupakan golongan enzim proteolitik sehingga meningkatkan profil warna seiring peningkatan waktu marinasi.

Teknologi pengolahan daging dengan cara marinasi atau perendaman mendapatkan hasil perendaman terbaik perlu diberikan bubuk kulit nanas nanas sebesar 20%

selama 120 menit perendaman.

DAFTAR RUJUKAN

Abustam, E. 2012. Ilmu Daging.

Masagena Press. Makassar.

Anam, C., Rahayu, N., S., dan M., Baedowi. 2003. Aktivitas enzim bromelin terhadap mutu fisik daging.

Jurnal Seminar Nasional dan Pertemuan Tahunan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI). Yogyakarta.

Fenita, Y., O., Mega dan E. Dinianti. 2009.

Pengaruh pemberian air nanas (Ananas comosus) terhadap kualitas daging ayam petelur afkir. Jurnal Sains Peternakan Indonesia. 4 (1) : 19 – 30.

Forrest, J., C., Aberle, E. D., Hendrick, H., B., Judge, M., D., dan R., A., Merkel.

1975. Principles of Meat Science.

W.H. Freeman and Company. San Fransisco.

Hadiwiyoto, S. 1992. Kimia Pangan Edisi Kedua. Penerbit ITB. Bandung.

Haryanto, E., dan Hendarto, B. 1996.

Budidaya Tanaman Nenas. Penebar Swadaya. Jakarta.

Ismanto, A dan R. Basuki. 2017.

Pemanfaatan ekstrak buah nanas dan ekstrak buah pepaya sebagai bahan pengempuk daging ayam parent stock

afkir. Jurnal Peternakan Sriwijaya. 6 (2) : 60 – 69.

Lawrie, R., A. 2003. Ilmu Daging.

Penerjemah Aminuddin Parakkasi.

Penerbit UI Press. Jakarta.

Purnamasari, E. 2012. Sifat fisik daging ayam petelur afkir yang direndam dalam ekstrak kulit nanas (Ananas comosus L. Merr) dengan konsentrasi yang berbeda. Jurnal Peternakan. 9 (1) : 1 – 8.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging Cetakan Keempat.

Gadjah Mada University Press.

Yogyakarta.

Sukmamei, E., M., Ika, E., Pratiwi, E., Fajarwati dan H. Listiyanti. 2015. Uji kualitatif flavonoid dalam belimbing manis (Averrhoa carambola L.) Laporan Penelitian. Akademi Analisis Kesehatan Nasional. Surakarta.

Winarno, F., G. 2008 Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Umum.

Jakarta.

Yahia, M.E., 2011, Postharvest Biology and Technology of Tropical and Subtropical Fruits. Woodhead Publishing Limited. Cambridge.

Zulfahmi, M. 2010. Daya ikat air, kadar air, pH dan organoleptik daging ayam petelur afkir yang direndam dalam ekstrak kulit nanas (Ananas comosus L. Merr) dengan konsentrasi yang berbeda. Skripsi. Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.

Pekanbaru.

Zulfahmi, M,. Pramono, B.Y., dan Hintono, A., 2014. Pengaruh marinasi ekstrak kulit nanas pada daging itik tegal betina afkir terhadap aktifitas antioksidan dan kualitas kimia. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3 (1) : 17 - 19.