KAJIAN PEMBUATAN BOLU KUKUS DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRAT KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L.) SEBAGAI
PEWARNA ALAMI DAN SUMBER ANTIOKSIDAN
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi sebagai Persyaratan Mencapai Derajat Sarjana-1
Program Studi Teknologi Pangan
Disusun Oleh : AMALIYA HASNAH
20171022031110
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2021
i
HALAMAN PENGESAHAN
KAJIAN PEMBUATAN BOLU KUKUS DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRAT KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L.) SEBAGAI
PEWARNA ALAMI DAN SUMBER ANTIOKSIDAN Oleh ;
AMALIYA HASNAH NIM: 201710220311130
Disusun berdasarkan Surat Keputusan Dekan
Fakultas Pertanian-Pternakan Universitas Muhammadiyah Malang Nomor : E.2.b/547/FPP/UMM/VIII/2020 dan Rekomendasi Komisi Skripsi Fakultas Pertanian-Peternakan UMM pada tanggal dan Keputusan Ujian Sidang
yang dilaksanakan pada Dewan Penguji :
Prof.Dr.Ir. Elfi Anis Sa’ati, MP.
Ketua/Pembimbing Utama
Sri Winarsih, S.TP.,MP.
Anggota/Pembimbing Pendamping
Dr. Ir. Warkoyo, M.P, I.PM.
Anggota
Vritta Amroini Wahyudi, S.Si,M.Si Anggota
Malang,...2021 Mengesahkan:
Dekan,
Dr.Ir. Aris Winaya, M.M.,M.Si.,IPU NIP. 19640514990031002
Ketua Program Studi
Sri Winarsih, S.TP.,M.P.
NIP.10514100539
ii
HALAMAN PERSETUJUAN
KAJIAN PEMBUATAN BOLU KUKUS DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRAT KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L.) SEBAGAI
PEWARNA ALAMI DAN SUMBER ANTIOKSIDAN
Oleh : Amaliya Hasnah NIM: 201710220311130
Disetujui Oleh : Pembimbing Utama
Prof.Dr.Ir. Elfi Anis Sa’ati,M.P NIP.196606211991032002
Tanggal...
Pembimbing Pendamping
Sri Winarsih, S.TP.,M.P.
NIP.10514100539
Tanggal...
Malang,...2021 Menyetujui :
Dekan
Dr.Ir. Aris Winaya, M.M.,M.Si.,IPU NIP. 19640514990031002
Ketua Program Studi
Sri Winarsih, S.TP.,M.P.
NIP.10514100539
iii
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertandatangan dibawah ini:
Nama : Amaliya Hasnah
NIM : 201710220311130
Prodi/Fakultas : Teknologi Pangan/ Fakultas Pertanian-
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Menyatakan bahwa Skripsi.Karya Ilmiah dengan
Judul : Kajian Pembuatan Bolu Kukus dengan Penambahan Konsentrat Kayu Secang (Cesalpinia sappan L.) sebagai Pewarna Alami dan Sumber Antioksidan
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah ini dan dituliskan sumbernya.
2. Hasil tulisan karyailmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan merupakan Hak Bebas Royalti nin Eksklusif, apabila digunakan sebagai sumber pustaka.
Demikian penyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila tidak benar maka saya bersedia mendapatkan sanksi sesuai dengan undang-undang yang berlaku.
Mengetahui,
Dosen Pembimbing Utama
Prof.Dr.Ir. Elfi Anis Sa’ati., M.P NIP. 196606211991032002
Yang Menyatakan,
Amaliya Hasnah
NIM. 201710220311130
iv
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbil’ alamin segala puji dan syukur kepada Allah SWT atas segala nikmat, rahmat dan hidayah serta kesempatan dan kesehatan yang diberikan- Nya, penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini dengan judul “Kajian Pembutan Bolu Kukus dengan Penambahan Konsentrat Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) sebagai Pewarna Alami dan Sumber Antioksidan. Penyusunan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi persyaratan guna memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian- Petrnakan Universitas Muhammadiyah Malang. Penyusunan Skripsi ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak. Penulis mengucapka terimakasih kepada :
1. Bapak Aris Winaya Dr.Ir. Aris Winaya, M.M.,M.Si.,IPU selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan serta jajaran Dekanat Fakultas Pertanian- Peternakan
2. Ibu Sri Winarsih, S.TP, M.P. selaku Ketua Program Studi Teknologi Pangan 3. Ibu Prof.Dr.Ir Elfi Anis Sa’ati,M.P selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Sri
Winarsih, S.TP.,M.P, selaku Dosen Pembimbing II, berkat bimbingan, saran, nasihat, dan motivasi beliau, penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan baik.
4. Bapak Dr.Ir. Warkoyo, M.P, I.PM. selaku dosen penguji I dan Ibu Vritta Amroini Wahyudi, S.Si, M.Si.
5. Bapak Sondari dan Ibu Munfarihah selaku orangtua, serta kakak penulis Abdurrahman Arief, dan adik penulis Aisyah Nurrohmah dan Abdussalam Sultoni, yang selalu mendukung baik moral, spiritual, dan materi selama penulis kuliah hingga menyelesaikan skripsi ini dengan lancar dan baik.
6. Jajaran dosen Program Studi Teknologi Pangan yang telah memberikan ilmu pegetahuan selama penulis menjadi mahasiswi Teknologi Pangan hingga penulis menyelesaikan skripsi ini.
7. Teman-teman kelas D Teknologi Pangan angkatan 2017 yang telah membantu dalam kelancaran penyelesaian skripsi ini
8. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu dalam memberikan dukungan dan bantuan.
Penulis menyadari bahwa dalam penelitian skripsi ini masih belum sempurna. Oleh sebab itu, penulis mengharapkan kritis dan segala bentuk arahan dari semua pihak untuk dijadikan perbaikan. Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Malang, 23 Oktober 2021
Penulis
v DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ... i
HALAMAN PERSETUJUAN... ii
SURAT PERNYATAAN ... iii
RIWAYAT HIDUP PENULIS ... iv
KATA PENGANTAR ... v
ABSTRAK ... vi
ABSTRACT ... vii
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL... x
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan Penelitian... 2
1.3 Hipotesis ... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 3
2.1 Bolu Kukus ... 3
2.2 Kayu Secang ... 4
2.3 Pewarna Makanan ... 6
2.4 Pewarna alami... 7
2.5 Antioksidan ... 8
III. METODOLOGI PENELITIAN ... 10
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ... 10
3.2 Alat dan Bahan ... 10
3.2.1. Alat ... 10
3.2.2. Bahan ... 10
3.3 Metode Penelitian ... 10
3.4 Pelaksanaan Penelitian... 11
3.4.1 Pembuatan Ekstrak Kayu Secang ... 11
3.4.2 Pembuatan Bolu Kukus ... 12
3.5 Parameter Penelitian ... 14
vi
3.5.1. Analisis Kadar Air ... 14
3.5.2. Pengukuran Kadar Abu ... 14
3.5.3. Pengukuran Intensitas Warna ... 14
3.5.4. Pengukuran Tingkat Pengembangan ... 15
3.5.5. Pengukuran Antioksidan ... 15
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 17
4.1 Analisa Bahan Baku ... 17
4.2 Analisa Kadar Air Bolu Kukus ... 18
4.3 Analisa Kadar Abu Bolu Kukus ... 19
4.4 Analisa Tingkat Pengembangan ... 20
4.5 Analisa Aktivitas Antioksidan Bolu Kukus ... 21
4.6 Analisa Intensitas Warna ... 22
4.6.1 Kecerahan (L) ... 22
4.6.2 Merah (a+) ... 23
4.6.3 Kuning (b+)... 24
4.7 Analisa Organoleptik ... 25
4.7.1 Warna ... 25
4.7.2 Aroma ... 26
4.7.3 Tekstur ... 27
4.7.4 Rasa... 28
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 30
DAFTAR PUSTAKA ... 32
LAMPIRAN ... 34
vii
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
Text
1. SNI Roti Manis ... 3 2. Warna Ekstrak Kayu Secang pada Nilai pH yang berbeda ... 5 3. Formulasi total bolu kukus dengan penambahan konsentrat kayu secang 13 4. Penilaian Organoleptik Bolu Kukus... 16 5. Hasil Analisa Kayu Secang ... 17 6. Rerata Nilai Persen Kadar Air Bolu Kukus dengan Penambahan
Konsentrat Secang ... 18 7. Hasil rerata kadar antioksidan bolu kukus dengan penambahan konsentrat
kayu secang yang berbeda ... 21 8. Hasil rerata tingkat kecerahan (L) bolu kukus dengan penambahan
konsentrat kayu secang yang berbeda ... 22 9. Hasil rerata intensitas warna merah (a+) bolu kukus dengan penambahan
konsentrat kayu secang yang berbeda ... 23 10. Hasil rerata intensitas warna kunig (b+) bolu kukus dengan penambahan
konsentrat kayu secang yang berbeda ... 24 11. Hasil rerata organoleptik warna bolu kukus dengan penambahan
konsentrat kayu secang yang berdeda ... 25 12. Hasil rerata oraganoleptik aroma bolu kukus dengan penambahan
konsentrat kayu secang yang berbeda ... 26 13. Hasil rerata organoleptik rasa bolu kukus dengan penambahan konsentrat
kayu secang yang berbeda ... 28
viii
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
Text
1. Kayu Secang... 4 2. Struktur Brazilin ... 6 3. Diagram pembuatan konsentrat kayu secang metode (Umasari 2018) ... 12 4. Diagram pembuatan bolu kukus dengan penambahan konsentrat kayu
secang ... 13 5. Grafik rerata kadar abu bolu kukus dengan penambahan konsentrat kayu
secang ... 19 6. Grafik rerata nilai tingkat pengembangan bolu kukus dengan penambahan
konsentrat kayu secang yang berbeda ... 20 7. Grafik rerata nilai organoleptik tekstur bolu kukus dengan
penambahankonsentrat kayu secang yang berbeda ... 27
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
Text
8. Hasil analisa sidik ragam kadar air ... 34
9. Hasil analisa sidik ragam kadar abu ... 34
10. Hasil analisa sidik ragam tingkat pengembangan ... 34
11. Hasil analisa sidik ragam kadar antioksidan ... 35
12. Hasil analisa sidik ragam kecerahan (L) ... 35
13. Hasil analisa sidik ragam kemerahan (a+) ... 35
14. Hasil analisa sidik ragam intensitas warna kuning (b+)... 35
15. Hasil analisa sidik ragam organoleptik warna ... 36
16. Hasil analisa sidik ragam organoleptik aroma ... 36
17. Hasil analisa sidik ragam organoleptik tekstur ... 36
18. Hasil analisa sidik ragam organoleptik rasa ... 37
19. Perlakuan terbaik De Garmo ... 37
20. Dokumentasi proses pembuatan konsentrat kayu secang ... 38
21. Dokumentasi bolu kukus dengan penambahan konsentrat kayu secang ... 39
x
DAFTAR PUSTAKA
(BSN), B. S. (2000). Standar Nasional Indonesia (SNI) Roti Manis. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional (BSN).
Astina, I. (2010). Optimasi Pembuatan ekstrak Etanolik Kayu Secang (Cesalpinia sappan L.) secara digesti : Aplikasi desain faktorial. [Skripsi]. Yogyakarta:
Fakultas Farmasi Universitas Sanata Dharma.
Azliani, N. N. (2018). Pengaruh Penambahan Level Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) Sebagai Pewarna Alami Terhadap Mutu Organoleptik Kue Cubit Mocaf. Jurnal Dunia Gizi, 45-51.
Ernawati, A. (2013). Stabilitas antioksidan ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L.) selama penyimpanan . Yogyakarta: Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Univeritas Gajah Mada.
Fatkurrahman, A. W. (2012). Karakteristik Sensoris dan Sifat Fisikokimia Cookies dengan Subtitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza Sativa L.) dan Tepung Jagung (Zea Mays L). Jurnal Teknosains Pangan, 49-50.
Firdaus, S. W. (2010). Stabilitas warna merah ekstrak bunga rosela untuk pewarna makanan dan minuman. jurnal teknologi pertanian, 87-95.
Hangoluan, B. Y. (2011). Pengembangan Metode Isolasi Brazilin dari Kayu Secang (Caesalpinia sappan). Bogor: IPB.
Hapsari, P. I. (2015). Tingkat Pengembangan dan Daya Terima Bolu Kukus Berbahan Dasar Tepung Singkong (Manihot esculenta Crantz) yang Disubtitusi Tepung Daun Katuk (Sauropus androgynus). Surakarta: Skripsi.
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Kesuma Sayuti, R. Y. (2015). Antioksidan alami dan sintetik. Padang: Andalah University Press.
Lioe, H. A. (2012). Isolation and Characterization of The Major Natural Dyestuff Component og Brazilwood (Caesalpinia sappan.L). Intl Food Research J, 19(2) 537-532.
Muhammad Luthfi, Y. M. (2017). Kajian Pembuatan Cookies dengan Penambahan Bubur Bayam Merah (Amaranthus Gangeticus) dan Margarin sebagai Sumber Antioksidan. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian Unsyiah, 446- 453.
Nugraheni, M. (2014). Pewarna alami : Sumber dan Aplikasinya pada makanan dan kesehatan. Yogyakarta: Graha Ilmu.
xi
Nurfadilah, A. Y. (2019). Perbandingan Metode Standar Nasional Indonesia Dan Non Standar Nasional Indonesia Dalam Penentuan Kadar Karbohidrat Total. Jurnal SainHealth, Vol. 3 No. 2.
Pertanian, K. (2018). Statistik Konsumsi Pangan. Retrieved from Kementrian Pertanian Republik Indonesia Sekretariat Jendral:
http://epublikasi.setjen.pertanian.go.id/epublikasi/StatistikPertanian/2018/
Konsumsi/Statistik_Konsumsi_Pangan_Tahun_2018/files/assets/basic- html/page124.html
Rina, C. A. (2012). Efektivitas ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan. L) sebagai bahan pengawet daging. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 181- 186.
Rosida, S. A. (2008). Pembuatan Cookies Kelapa (Kajian Proporsi Tepung Terigu : Tepung Ampas Kelapa : dan Penambahan Kuning Telur). Teknologi Pangan FTI UPN.
Sa'ati, E. A. (2016). Kopigmentasi tida ekstrak antosianin dengan secang (Cesalpinia sappan.L) dan aplikasinya pada permen jelly sirsak. Seminar Nasional dan Gelar Produk Universitas Muhammadiyah Malang, 178-186.
SNI-2973. (2011). Biskuit. Jakarta: Badan Standarisai Nasional.
Sofyan, S. F. (2016). Gambier (Uncaria gambir Roxb) as a natural dye of silk, cotton, and rayon batik fabrics. J. Litbang Ind, 6, 89–98.
Togatorop, L. (2018). Uji Daya Terima Dan Kandungan Zat Gizi Bolu Kukus Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Medan: Universitas Sumatra Utara.
Umasari, S. P. (2018). Pengaruh Konsentrasi Pelarut Etanol terhadap Absorbansi Brazilin pada Simplisia Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.). Prosiding Semiar Nasional Mahasiswa Unimus (pp. 283-288). Semarang: Universitas Muhammadiyah Semarang.
Winarti, S. (2010). Makanan Fungsional. Yogyakarta: Graha ilmu.
xii
