PENGEMASAN BUAH BUAHAN DAN SAYURAN SEGAR

31 

Loading....

Loading....

Loading....

Loading....

Loading....

Teks penuh

(1)

PENGEMASAN BUAH- BUAHAN

DAN SAYURAN SEGAR

(2)

CI RI BUAH- BUAHAN DAN SAYURAN

SEGAR

Buah- buahan dan sayuran merupakan produk pangan yang cepat rusak (perishable)

Segera setelah dipetik atau dipanen, buah- buahan dan sayuran masih melakukan aktivitas respirasi

Æ Dalam sistem tertutup akan terjadi penurunan kadar O2 peningkatkan kadar CO2, akumulasi uap air, dan penumpukan panas.

(3)

PERI STI WA RESPI RASI

merupakan aw al dari teknologi baru

yaitu penyimpanan dan pengemasan

atmosfir termodifikasi atau

(4)

DALAM SI STEM PENGEMASAN

PRODUK- PRODUK HORTI KULTURA

MAP berarti :

Pemanfaatan gas- gas yang digunakan dan

diproduksi dalam proses respirasi, yaitu

oksigen dan karbon- dioksida, sehingga

diperoleh kondisi atmosfir yang sesuai

dalam sistem pengemasan menggunakan

bahan pengemas plastik tertentu

(5)

PENGERTI AN LAI N DARI MAP

MAP juga berarti :

Menggantikan atmosfir di dalam

kemasan dengan kombinasi gas- gas

sesuai kebutuhan

(6)

PI LI HAN MAP YANG PALI NG LAYAK

MAP aktif lebih banyak dipilih dengan

alasan :

Kemampuan untuk mengatur

(7)

METODE MAP AKTI F

1. Mengeluarkan atmosfir dari kemasan

2. Menggantikan atmosfir yang dikeluarkan

dengan campuran gas- gas yang diinginkan sesuai kebutuhan

3. Melakukan penyesuaian komposisi dengan

menambahkan bahan penyerap untuk

(8)
(9)
(10)
(11)

BAGAI MANA MAP BERFUNGSI ?

Semua bahan segar masih hidup dan harus melakukan pembakaran agar tetap hidup

Æ

RESPI RASI

Dalam respirasi terjadi oksidasi cadangan

makanan dalam hal ini umumnya gula untuk menghasilkan energi, CO2, dan air.

(12)

BAGAI MANA MAP BERFUNGSI ? (lanjutan)

Jika produk dikemas dalam kantung plastik, respirasi akan mengurangi jumlah oksigen dalam kantung tersebut, sementara karbon-dioksida akan

meningkat

Dengan demikian tantangan dalam MAP adalah :

Æ

mensinkronkan pengurangan oksigen dan

(13)

BAGAI MANA MAP BERFUNGSI ? (lanjutan)

Kombinasi O2 : CO2 untuk setiap produk berbeda-beda

Contoh : Perbandingan O2 : CO2 yang optimum

z Brokoli : Æ 5 : 2

z Asparagus : Æ 10 : 10

z Pear : Æ 2 : 2

(14)

HAL YANG PERLU DI PERHATI KAN

z Kombinasi O2 : CO2 yang diinginkan harus dicapai dalam waktu kurang dari 2 hari

z Jangan sampai terjadi kelebihan CO2 (sebaiknya tidak lebih dari 10 % ) karena dapat memicu metabolisme yang bersifat fermentatif

z Jangan sampai terjadi konsentraso O2 yang terlalu rendah (sebaiknya antara 3 – 5 % ) karena dapat memicu respirasi anaerobik

(15)

APA YANG TERJADI DENGAN PENERAPAN MAP

?

Æ

Laju respirasi diperlambat

Æ Produk dipaksa “ TI DUR”

Æ Masa simpan akan lebih lama (menyamai jika produk disimpan pada suhu dingin seperti

biasa)

(16)

APA YANG TERJADI DENGAN PENERAPAN MAP ? (lanjutan)

SELAI N I TU :

Æ Biosintesis dan mekanisme kerja etilen dihambat

Æ Mengurangi kerusakan karena aktivitas mikroorganisme

Æ Menghambat perubahan warna hijau menjadi kuning dengan menghambat degradasi klorofil

Æ Mempertahankan mutu gizi (khususnya vitamin C dan Vitamin A) dan citarasa produk

Æ Memerlambat degradasi membran sel-sel

(17)
(18)

SELAI N KELEBI HAN, ADAKAH KELEMAHAN

MAP ?

Kelemahan MAP adalah :

- Mahal (dua kali lipat pengemasan vakum) - Dari segi volume kemasan dua sampai tiga

kali lebih besar dari teknik pengemasan lain

Æ

banyak mengambil tempat

- Agar lebih efektif, harus selalu dikombinasikan

(19)

KOMODI TI YANG KURANG COCOK DENGAN

SI STEM MAP

1. Wortel

(pada konsentrasi 5-10 % O2 dan 2,5-6 % CO2 terserang kapang dan terjadi pertunasan)

2. Terung

(pada konsentrasi 5-12 % CO2 menyebabkan

(20)

JENI S PLASTI K APA YANG DI GUNAKAN ?

Plastik yang banyak digunakan pada umumnya adalah :

ÆLDPE (low density polyethylene)

ÆPVC (poly vinyl chloride)

ÆPP (poly propylene)

ÆPS (poly styrene)

Plastik lain :

ÆPVDC (polyvinylidene chloride)

(21)

PERTI MBANGAN DALAM MEMI LI H JENI S

PLASTI K YANG DI GUNAKAN DALAM MAP

1. Permeabilitas terhadap gas (

gas barrier

)

2. Laju transmisi uap air (

water vapour barrier)

3. Sifat-sifat fisik

4. Transparansi (kebeningan)

5.

Antifog/ anti-mist

(anti pengembunan)

6. Daya kelim

(22)

TEKNOLOGI PROSES PEMBUATAN PLASTI K

UNTUK MAP/ CAP

1.

Plastik dengan Laju Transmisi Oksigen

yang sesuai (rendah, medium, tinggi)

2.

Teknologi

Metallocene

untuk

menghasilkan plastik dengan laju

transmisi oksigen tinggi, laju tyransmisi

uap air rendah, transparansi/ kejernihan

tinggi, lebih kuat, dan dapat dikelim

(23)

TEKNOLOGI PROSES PEMBUATAN PLASTI K

UNTUK MAP/ CAP (lanjutan)

3. Teknologi

Microperforated and Microporous

Films

, yang memungkinkan

pertukaran/ keseimbangan O2/ CO2 yang lebih cepat dari plastik biasa

4. Teknologi

Customizable Packaging Materials

plastik yang memungkinkan laju transmisi oksigen plastik meningkat dengan

meningkatnya suhu

5. Teknologi Antifog, yang dapat mencegah

(24)

Sejarah aplikasi

MAP/ CAP

z Pada tahuan 1930 – 1940-an buah apel segar dan pear disimpan dalam gudang tertutup

rapat (kedap)

z Respirasi alamiah dari buah-buahan tersebut menurunkan jumlah oksigen dan menaikkan jumlah karbon-dioksida dalam gudang

tersebut, sehingga respirasi melambat

(25)

z Pada tahun limapuluhan ilmuwan-ilmuwan dari

Whirlpool Corporation mengembangkan metode untuk mengontrol atmosfir di sekitar daging, buah-buahan dan sayuran pada penyimpanan suhu dingin

z Konsep tersebut disebut TECTROL (Total Environmental Control) dengan menerapkan

pengunakan pembakaran gas untuk mengurangi

jumlah oksigen (tapi menghindari kehilangan oksigen total) serta menggunakan bahan-bahan untuk

(26)

z

Sampai pertengahan tahun enampuluhan,

ratusan gudang-gudang penyimpanan

apel dan pear di seluruh dunia dilengkapi

dengan sistemTECTROL dengan tujuan

untuk memperpanjang masas simpan

buah-buahan tersebut

z

Kemudian sistem TECTROL diaplikasikan

pada sisten ytransportasi buah-buahan

dan sayuran, sehingga lahir sistem

(27)

TECTROL – TRANSFRESH

z

Digunakan pelapis polietilen pada alat

pengangkut seperti truk atau gerbong

kereta api untuk memerangkap gas dan

mengontrol komposisi gas

z

Kini sistem TECTROL – TRANSFRESH

(28)

PENGEMASAN VAKUM UNTUK

BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN

Produk sayuran dan buah-buahan yang cocok dikemas dengan kemas vakum adalah :

z Sayuran potongan

Masa simpan :

2 -3 kali lebih lama

(29)

APLI KASI LAI N DARI PENGEMASAN VAKUM

UNTUK BUAH-BUAHAN

Pisang yang dikemas dalam kantong plastik

yang divakumkan sekitar 300 mmHg dan

disimpan pada suhu 17

o

C matang lebih

(30)

Bahan pengemas plastik yang digunakan

pada pengemasan vakum adalah laminat

nilon-polietilen/ aluminium foil

PE

: - daya kelim dengan panas kuat

- transmisi uap air rendah

Nylon

: - memberi kekuatan

(31)

Figur

Memperbarui...

Referensi

Memperbarui...