• Tidak ada hasil yang ditemukan

Penentuan Kadar Protein Pada Tauco Dengan Metode Kjeldahl Di Balai Besar Pengawas Obat Dan Makanan Medan

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2017

Membagikan "Penentuan Kadar Protein Pada Tauco Dengan Metode Kjeldahl Di Balai Besar Pengawas Obat Dan Makanan Medan"

Copied!
14
0
0

Teks penuh

(1)

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Kacang kedelai

2.1.1. Sejarah kacang kedelai

Salah satu hasil pertanian yang bermanfaat untuk dijadikan berbagai

macam jenis panganan adalah kedelai. Kedelai mengandung gizi yang cukup

tinggi. Kedelai dapat diolah dan dijadikan salah satu makanan yang lezat untuk

dikonsumsi (Saidi, 2006).

Tanaman kedelai merupakan tanaman asli dari Mashukuo, Cina. Tanaman

ini kemudian menyebar ke Mansyuria, Jepang, dan merambah sampai ke penjuru

dunia. Tanaman kedelai bukan merupakan tanaman asli Indonesia, tetapi sangat

cocok dan tumbuh baik hampir di seluruh wilayah Indonesia. Kedelai dapat

tumbuh di lahan yang biasa-biasa saja atau tidak terlalu subur sekalipun. Yang

lebih menguntungkan, tanah yang pernah ditananami kedelai akan semakin baik

kualitasnya, karena pada akar tanaman kedelai terdapat bintil-bintil yang dapat

mengikat unsur nitrogen dari udara. Sebagian daerah yang banyak ditanami

kedelai adalah Jawa Timur, Jawa Tengah, Jawa Barat, Gorontalo (Sulawesi

Utara), Sulawesi Tenggara, Lampung, Sumatera Selatan, dan Pulau Bali (Saidi,

2006).

2.1.2. Morfologi Kacang kedelai

Kedelai termasuk tanaman berbatang semak yang tingginya bisa mencapai

antara 30-100 cm. Batang pada setiap tanaman kedelai memiliki bentuk yang

(2)

polong-polong yang tersusun dalam rangkaian buah. Rata-rata tiap polong berisi

1-4 biji kedelai. Tingkat kesuburan tanah dapat mempengaruhi hasil kedelai yang

mencapai 100-200 polong perpohon (Saidi, 2006).

Biji kedelai umumnya berbentuk bulat, bulat pipih, atau bulat lonjong.

Ukuran biji berkisar antara 6-30 gram/100 biji kedelai. Di Indonesia sendiri,

ukuran biji kedelai dapat dibagi menjadi 3 jenis, yaitu kategori biji kecil yang

beratnya 6-10 gram/100 biji, kategori sedang dengan berat 11-12 gram/100 biji.

Sedangkan untuk yang termasuk kategori besar jika memiliki berat mencapai 13

gram atau lebih untuk setiap 100 gram biji kedelai (Saidi, 2006).

Dilihat dari warnanya kedelai memiliki warna yang beragam, ada yang

kuning transparan dan ada yang coklat kehitam-hitaman. Jenis kedelai yang

kuning transparan seringkali disebut kedelai putih. Sedangkan kedelai yang

berwarna coklat kehitam-hitaman seringkali disebut kedelai hitam.

Kandungan gizi yang terdapat pada kedelai umumnya sebagai berikut.

1. Jenis kedelai putih memiliki kandungan 13,75% air, 41% protein, 15,80%

lemak, karbohidrat 14,85%, dan mineral 5,25%.

2. Jenis kedelai hitam memiliki kandungan 14,05% air, protein 40,40%,

karbohidrat 14,10%, dan mineral 5,25%.

Sebenarnya kandungan air, protein, karbohidrat dan mineral setiap jenis kedelai

tidak sama. Pada penjelasan lebih lanjut akan dijelaskan kandungan setiap jenis

kedelai. Kedelai tidak memerlukan tanah yang subur tetapi justru tanaman kedelai

dapat mengubah keadaan tanah menjadi subur. Meskipun demikian, kedelai masih

(3)

Berikut penjelasan ciri-ciri jenis kedelai :

Tabel 2.1. Jenis-jenis kedelai

Jenis kedelai Warna biji Ciri polong Berat Kandungan gizi

Ontan Hitam Warna coklat tua 7-8 gr/100 Protein 36,7%

Polong tua tidak butir Lemak 14,6 %

mudah pecah

Nomor 27 Hitam Warna coklat tua 7-8 gr/100 Protein 40 %

Polong tua tidak butir Lemak 11,7 %

mudah pecah

Nomor 29 Kuning Warna coklat tua 8 gr/100 Protein 43 %

Hijau Polong tua tidak butir Lemak 9,3 %

mudah pecah

Ringgit Kuning Warna coklat tua 8 gr/100 Protein 39 %

Nomor 317 Polong tua tidak butir Lemak 10,4 %

mudah pecah

Sumbing Kuning Warna coklat tua 8 gr/100 Protein 38,8 %

Nomor 452 Polong tua tidak butir Lemak 12,3 %

mudah pecah

Merapi Hitam Warna coklat tua 8 gr/100 Protein 41 %

Nomor 520 Polong tua tidak butir Lemak 7,5 %

mudah pecah

Sakti Kuning Warna coklat tua 14 gr/100 Protein 41,6 %

Nomor 29 Polong tua tidak butir Lemak 16,1 %

(4)

Davros Kuning Warna kuning tua 12 gr/100

Polong tua tidak butir

mudah pecah

Economic Kuning Warna coklat tua 12 gr/100 Protein 34,2 %

Garden keputihan butir Lemak 16,7 %

Polong tua tidak

mudah pecah

Taichung Kuning Warna kuning ke- 10gr/100 Protein 34,2 %

Nomor 1290 hitam-hitaman butir Lemak 16 %

Polong tua tidak

mudah pecah

TKG Nomor Kuning Polong tua tidak 17,8gr/100 Protein 34,2 %

1291 Gading mudah pecah butir Lemak 16,1 %

Clark Nomor Kuning Warna coklat 17,8gr/100 Protein 34,7 %

1293 Polong tua tidak butir Lemak 16,1 %

mudah pecah

Orba Nomor Kuning Warna coklat 14-15gr / Protein 42 %

1343 Polong tua tidak 100 butir Lemak 16,1 %

mudah pecah

Galunggung Polong tua tidak 12,5gr/100 Protein 45 %

mudah pecah butir Lemak 17,1 %

Lakon Polong tua tidak 10,75gr /

(5)

2.2. Tauco

Tauco merupakan produk hasil fermentasi yang dibuat melalui dua

tahapan fermentasi, yaitu fermentasi kedelai oleh kapang (fermentasi tahap

pertama) dan fermentasi di dalam larutan garam (fermentasi tahap kedua) yang

dibantu oleh kapang, larutan garam merupakan penyeleksi kapang yang dapat

mempengaruhi kualitas dari tauco. Meskipun kandungan protein tauco cukup

tinggi, tetapi tauco tidak dapat digunakan sebagai sumber protein dalam makanan

karena biasanya hanya dimakan dalam jumlah yang kecil. Dimana syarat protein

dalam tauco adalah minimal 10% (SNI 01-4322-1996).

Bahan utama yang digunakan untuk pembuatan tauco adalah kacang

kedelai hitam atau kacang kedelai kuning. Tetapi yang lebih sering digunakan

adalah kacang kedelai hitam. Bahan tambahan yang digunakan dalam proses

pembuatan tauco adalah tepung beras atau tepung ketan. Tahapan-tahapan yang

diperlukan dalam pembuatan tauco meliputi perendaman, pencucian, pengukusan,

penirisan, penambahan ragi, fermentasi kapang, fermentasi dalam larutan garam,

penyempurnaan (Antonim, 2011). Dibawah ini dapat kita lihat gambar dari tauco

yang telah siap dimasak, sebagai berikut :

(6)

Adapun syarat mutu pada tauco : menurut SNI 01-4322-1996 adalah sebagai

berikut :

Tabel 2.2. Syarat mutu pada tauco berdasarkan SNI 01-4322-1996

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan (Bau, Rasa, Warna) - Normal

2. Protein (N X 6,25) % (b/b) Min. 10 %

3. Garam (NaCl) % (b/b) Min 15 %

4. Abu tak larut dalam asam % (b/b) Maks. 0,5

5. Cemaran logam :

Tembaga (Cu) mg/kg Maks 30

Timbal (Pb) mg/kg Maks 1

Seng (Zn) mg/kg Maks 40

Timah (Sn) mg/kg maks 40

Arsen (As) mg/kg Maks 0,5

6. Cemaran Mikroba :

Total bakteri Koloni/g Maks 1 x 104

Bakteri koliform APM/g 10

Bakteri E.Coli Negatif

Kapang Negatif

Sumber : SNI 01 – 4322 -1996

(7)

Kandungan protein kedelai cukup tinggi sehingga kedelai termasuk ke

dalam lima bahan makanan yang mengandung protein tinggi. Kacang kedelai

mengandung air 90%, protein 40 %, lemak 18 %, serat 3.5 %, gula 7 % dan

sekitar 18% zat lainnya. Selain itu, kandungan vitamin E kedelai sebelum

pengolahan cukup tinggi. Vitamin E merupakan vitamin larut lemak atau minyak.

Kebutuhan protein kedelai sebesar 55 g per hari dapat dipenuhi dengan makanan

yang berasal dari 157.14 g kedelai.

Kedelai mengandung delapan asam amino penting yang rata-rata tinggi,

kecuali metionin dan fenilalanin. Protein kedelai memiliki kandungan asam amino

sulfur yang rendah. Metionin, sistein dan threonin merupakan asam amino sulfur

dalam protein kedelai dengan jumlah terbatas (Winarsi, 2010).Adapun kandungan

gizi dari 100 gram biji kedelai dapat kita lihat pada tabel dibawah ini :

Tabel 2.3. Kandungan gizi 100 g biji kedelai

(8)

2.3. Protein

Protein merupakan suatu zat yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini

di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat

pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang

mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau

karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis

protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 1992).

Komposisi rata-rata unsur kimia yang terdapat dalam protein ialah sebagai

berikut : karbon 50%, hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 16%, belerang 0-3%,

dan fosfor 0-3%. Dengan berpedoman pada kadar protein dalam suatu bahan

makanan, misalnya dengan cara Kjeldahl, yaitu dengan cara destruksi dengan

asam pekat. Berat protein ditentukan ialah 6,25 kali berat unsur nitogen

(Poedjiadi, 1994).

2.3.1. Mutu Protein

Mutu protein dinilai dari perbandingan asam - asam amino yang

terkandung dalam protein tersebut. Pada prinsipnya suatu protein yang dapat

menyediakan asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai

kebutuhan manusia, mempunyai mutu yang tinggi. Sebaliknya protein yang

kekurangan satu atau lebih asam - asam amino esensial mempunyai mutu yang

rendah. Jumlah asam amino yang tidak esensial tidak dapat digunakan sebagai

pedoman karena asam - asam amino tersebut dapat disintesis di dalam tubuh

(9)

Asam - asam amino yang biasanya sangat kurang dalam bahan makanan disebut

asam amino pembatas. Dalam serelia asam amino pembatasnya adalah lisin,

sedang pada leguminosa (kacang - kacangan) biasanya asam amino metionin.

Kedua protein tersebut tergolong bermutu rendah, sedang protein yang berasal

dari hewani seperti daging, telur, dan susu dapat menyediakan asam - asam amino

esensial dan karenanya disebut protein dengan mutu tinggi. Kalau protein dengan

mutu rendah terlalu banyak dikonsumsi dan menunya tidak beraneka - ragam,

akan berakibat kurangnya asam amino pembatas dan orang akan menderita gejala

- gejala yang tidak dikehendaki (Winarno, 1992).

2.3.2. Struktur dan sifat protein

Secara teoritik dari 21 jenis asam amino yang ada di alam dapat dibentuk

protein dengan jenis yang tidak terbatas. Namun diperkirakan hanya sekitar 2.000

jenis protein yang terdapat di alam. Struktur protein ternyata dapat dibagi menjadi

beberapa bentuk yaitu struktur primer, sekunder, tersier dan kuartener (Winarno,

1992).

Adapun struktur dasar dari protein adalah sebagai berikut :

(10)

Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama, tergantung pada jumlah dan

jenis asam aminonya. Berat molekul protein sangat besar sehingga bila protein

dilarutkan dalam air akan membentuk suatu dispersi koloidal. Molekul protein

tidak dapat melalui membran semipermiabel, tetapi masih dapat menimbulkan

tegangan pada membran tersebut. Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang

tidak larut dalam air, tetapi semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti

misalnya etil eter. Apabila protein dipanaskan atau ditambah alkohol, maka

protein akan menggumpal. Hal ini disebabkan alkohol menarik mantel air yang

melingkupi molekul-molekul protein; selain itu penggumpalan juga dapat terjadi

karena aktivitas enzim-enzim proteolitik. Dan adanya gugus amino dan karboksil

bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein, menyebabkan protein mempunyai

banyak muatan (polielektrolit) dan bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam

maupun dengan basa) (Winarno, 1992).

Di bawah ini juga dapat kita lihat bagaimana reaksi pembentukan peptida

melalui reaksi dehidrasi, yaitu :

Gambar 2.4. Reaksi pembentukan peptida melalui reaksi dehidrasi (Voet

(11)

Hidrolisis pada protein akan melepaskan asam-asam amino penyusunnya.

Hidrolisis protein dapat dilaksanakan misalnya dengan menggunakan larutan HCl

atau H2SO4 6-8 N selama 12-48 jam. Hidrolisis protein dengan asam ini akan

menghasilkan asam-asam amino yang memiliki sifat optis aktif yang tetap (bentuk

L) seperti terdapatnya di alam. Kelemahannya adalah triptophan mengalami

kerusakan dan apabila terdapat karbohidrat dalam bahan akan membentuk

senyawa humin yang berwarna kehitaman.

2.3.3. Penentuan Protein dengan Metode Kjeldahl

Metode kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam

bahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini

adalah kadar nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan

angka konversi 6,25, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Untuk

beras, kedelai, dan gandum angka konversi berturut-turut sebagai berikut : 5,59,

5,71, dan 5,83. Angka 6,25 berasal dari angka konversi serum albumin yang

biasanya mengandung 16% nitrogen.

Prinsip cara analisis Kjeldahl adalah sebagai berikut : mula-mula bahan

didestruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida

atau butiran Zn. Ammonia yang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan

indikator. Cara kjeldahl pada umumnya dapat dibedakan atas dua cara, yaitu cara

makro dan semimikro. Cara makro Kjeldahl digunakan untuk contoh yang sukar

dihomogenisasi dan besar contoh 1-3 g, sedang semimikro Kjeldahl dirancang

untuk contoh ukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang homogen.

(12)

ikatan N-N dan N-O dalam sampel tidak terdapat dalam jumlah yang besar.

Kekurangan cara analisis ini ialah bahwa purina, pirimidina, vitamin-vitamin,

asam amino besar, kreatina, dan kreatinina ikut teranalisis dan terukur sebagai

nitrogen protein. Walaupun demikian, cara ini kini masih digunakan dan dianggap

cukup teliti untuk pengukuran kadar protein dalam bahan makanan.

Analisis protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga

tahapan yaitu tahap destruksi, tahap destilasi dan tahap titrasi.

1. Tahap destruksi

Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga

terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi

menjadi CO, CO2 dan H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi

(NH4)2SO4. Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator

berupa campuran Na2SO4 dan HgO (20:1). Dengan penambahan katalisator

tersebut titk didih asam sulfat akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih

cepat. Selain katalisator yang telah disebutkan tadi, kadang-kadang juga diberikan

Selenium. Selenium dapat mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut selain

menaikkan titik didih juga mudah mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke

valensi rendah atau sebaliknya.

2. Tahap destilasi

Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3)

dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Agar supaya selama

destilasi tidak terjadi superheating ataupun pemercikan cairan atau timbulnya

(13)

standar yang berlebihan. Agar supaya kontak antara asam dan ammonia lebih baik

maka diusahakan ujung tabung-tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam

asam. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator

misalnya BCG + MR atau PP. Destilasi diakhiri bila sudah semua ammonia

terdestilasi sempurna dengan ditandai destilat tidak bereaksi basis.

3. Tahap titrasi

Apabila penampung destilat digunakan asam klorida maka sisa asam

klorida yang bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1 N).

Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah muda

dan tidak hilang selama 30 detik bila menggunakan indikator PP. Selisih jumlah

titrasi blanko dan sampel merupakan jumlah ekuivalen nitrogen.

%N = � −

× × N.NaOH × 14,008 × 100%

Apabila penampung destilat digunakan asam borat maka banyaknya asam

borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan

asam klorida 0,1 N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan

perubahan warna larutan dari biru menjadi merah muda. Jumlah titrasi sampel dan

blanko merupakan jumlah ekuivalen nitrogen.

%N = �� −

(14)

Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan

mengalikan suatu faktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi protein ini

tergantung pada persentase N yang menyusun protein dalam suatu bahan.

Besarnya faktor perkalian untuk beberapa bahan disajikan dalam tabel berikut :

Tabel 2.4. Faktor perkalian untuk beberapa bahan makanan

Komoditi Faktor konversi untuk Faktor koreksi dari harga

protein dalam tabel protein menjadi “Protein

komposisi bahan kasar”

Beras (semua jenis) 5,95 1,05

Gandum biji 5,83 1,07

Tepung 5,70 1,10

Produk 5,70 1,10

Kacang tanah 5,46 1,14

Kacang kedelai 5,71 1,09

Kelapa 5,30 1,18

Susu (semua jenis)/keju 6.38 0,98

Makanan lain (umum) 6,25 1,0

Gambar

Tabel 2.1. Jenis-jenis kedelai
Gambar 2.2.Tauco khas Bangka
Tabel 2.2. Syarat mutu pada tauco berdasarkan SNI 01-4322-1996
Tabel 2.3. Kandungan gizi 100 g biji kedelai
+3

Referensi

Dokumen terkait

Lampiran : Surat Panitia Pengadaan Barang/ Jasa Konstruksi Dinas Energi dan Sumber Daya Mineral Provinsi Jawa Tengah TA5. Asli

Panitia Pengadaan Barang/ Jasa Konstruksi Dinas Energi Dan Sumber Daya Mineral. Provinsi Jawa

Panitia Pengadaan Barang/ Jasa Konstruksi Dinas Energi Dan Sumber Daya Mineral. Provinsi Jawa

PEMERINTAH KABUPATEN KLATEN PEJABAT PENGADAAN BARANG/JASA. BIDANG CIPTA KARYA DPU

Here, we return to Benjamin who complain that Historicism has made history “nothing but the residue of memorable things and events that never broke the surface of human

Dengan begitu, boleh disimpulkan, bahwa identitas itu dinamis, bergerak karena merupakan persentuhan kelompok dengan lingkungannya. Identitas bukanlah sesuatu yang mati dan

Preferensi menurut Kotler (2006:67) diartikan sebagai pilihan suka atau tidak suka oleh seseorang terhadap suatu produk, barang, atau jasa yang dikonsumsi.Kotler berpendapat

In addition, service requests and responses now allow additional parameters via extension elements (see SWE Service Model specification, work in progress and foreseen to be ready at