Pendahuluan
Pendinginan dan pembekuan merupakan
teknologi pengawetan pangan yang
didasarkan pada pengambilan panas dari bahan.
Pengambilan suhu dari produk menyebabkan
suhu produk menurun penundaan seluruh perubahan yg dapat terjadi selama
penyimpanan reaksi biokimia dan
Keuntungan pendinginan dan
pembekuan adalah perubahan
karakteristik produk yg dapat dijaga serendah-rendahnya.
Perubahan sensoris akibat reaksi
enzimatis atau aktivitas mikroba sangat sedikit terjadi.
Perbedaan pendinginan dan
pembekuan
Pendinginan : proses pengambilan panas
dari produk pangan sehingga suhu produk menjadi -1 sampai 8 oC
Pembekuan : suhu produk diturunkan
sampai di bawah
0
oC seperti -7 oC bahkan sampai -40 oC. Pendinginan seringkali dikombinasikan
Pendinginan
Permintaan konsumen terhadap
produk-produk yg didinginkan terus mengalami peningkatan.
Banyak bermunculan produk pangan
siap saji dan siap santap yg disimpan dalam kondisi dingin dan konsumen hanya membutuhkan sedikit
Tidak semua produk atau bahan
pangan sesuai diawetkan dengan pendinginan.
Buah-buahan tropis dan beberapa
jenis buah subtropis mengalami kerusakan akibat pendinginan
Pengelompokan bahan dan produk
pangan berdasarkan suhu pendinginan
Suhu Jenis Bahan dan Produk Pangan
-1 sampai 1 oC Ikan segar, daging, sosis, daging giling, dan daging asap
0 sampai 5 oC Daging kaleng pasteurisasi, susu, krim, yoghurt, salad siap saji, pasta, pizza,
produk roti-rotian, adonan siap masak
Penurunan suhu di bawah suhu
minimum yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba
memperpanjang waktu yang dibutuhkan mikroba untuk
berkembang biak sehingga dapat mencegah perubahan akibat
Tiga kelompok mikroba berdasarkan suhu pertumbuhannya :
a. Termofilik, dengan kisaran suhu
pertumbuhan 35 – 55 oC
b. Mesofilik, dengan kisaran suhu
pertumbuhan 10 – 40 oC
c. Psikrofilik, dengan kisaran suhu
Pendinginan mencegah pertumbuhan
mikroba termofilik dengan sebagian besar mikroba mesofilik
Sejumlah mikroba psikrofilik mengakibatkan
kebusukan bahan dan produk pangan, tetapi tidak ada yg bersifat patogen.
Pendinginan sampai suhu di bawah 5 – 7 oC
mengakibatkan penundaan kebusukan oleh mikroba dan mencegah pertumbuhan
Faktor-faktor yg mengendalikan daya simpan bahan pangan segar selama pendinginan :
1. Jenis dan varietas
2. Tingkat pemanen atau pematangan 3. Kondisi pemanenan seperti adanya
kerusakan mekanik dan kontaminasi mikroba
4. Suhu distribusi dan suhu penyajian di
pengecer.
5. Kelembaban relatif ruang penyimpanan
Faktor-faktor yg mengendalikan daya simpan produk pangan segar selama pendinginan :
Jenis produk pangan
Tingkat destruksi mikroba dan
inaktivasi enzim selama pengolahan.
Pengendalian tingkat higienisitas
selama pengolahan dan pengemasan
1. Teknik Pendinginan
A. Pendinginan Hembusan Udara Dingin
Proses pendinginan cepat sehingga cocok
untuk produk pangan yg sangat mudah rusak
Laju optimum 2-3 m/detik dibutuhkan untuk
mendinginkan bahan pangan yg tebal.
Laju pergerakan udara dingin yg tepat
dibutuhkan untuk meminimumkan waktu pendinginan.
Faktor lain yg harus diperhatikan kelembaban
Contoh alat pendinginan yg menggunakan
teknik ini adalah cabinet cooler dan alat pendingin dengan sirkulasi udara tetap (fixed air cooler), chilling tunnel
Alat tersebut umumnya dilengkapi dengan
rak beroda, nampan/rak, gantungan untuk meletakkan produk.
Bisa sistem bacth (cabinet cooler) atau
kontinyu (chilling tunnel)
Laju pergerakan udara bisa diatur sesuai
B. Ruang Pendingin
Ruang pendingin digunakan untuk
menjaga suhu bahan atau produk
tetap rendah, tetapi tidak cocok jika digunakan untuk pendinginan cepat
Udara dingin biasanya dihembuskan
dari bagian atas ruang pendingin
c. Pendinginan Kriogenik
Teknik pendinginan ini menghasilkan
proses pendinginan yg sangat cepat.
Pengendalian laju pendinginan
sangat diperlukan untuk mecegah pembekuan
Sesuai untuk mendinginkan produk
yg hangat
Contoh : pencelupan pada nitrogen
d. Pendinginan dengan Air (Hydrocooling)
- Pendinginan dengan air digunakan terutama
untuk menghilangkan panas setelah pemanenan untuk buah-buahan atau sayuran.
Pendinginan air dilakukan dengan cara
perendaman, penyemprotan, atau pencelupan pada air dingin.
Proses pendinginan dapat bersifat kontinyu
dengan waktu berkisar 20 – 40 menit.
Keuntungan : mecegah pembekuan, tidak terjadi
e. Pendinginan vakum
Digunakan untuk sayuran berdaun
yang mempunyai permukaan luas dan jumlah air bebas yang tinggi, seperti selada.
Tidak sesuai untuk produk atau
Teknik pendinginan vakum didasarkan pada
efek pendinginan akibat penguapan air pada tekanan rendah.
Contoh : selada dapat didinginkan sampai
suhu 2-3 oC ketika kondisi vakum tercapai.
Beberapa produk tanaman pangan harus
disemprot dengan air sebelum didinginkan untuk meminimumkan penyusuta berat.
Pada teknik pendinginan ini penyusutan
A. Perubahan karakteristik sensori
Selama pendinginan, produk
pangan dapat mengalami
kehilangan air atau menyerap air sehingga terjadi perubaan tekstur dan penampakan.
Kehilangan air dapat
menyebabkan menurunkan
kerenyahan produk, perubahan
Produk gel seperti jeli atau puding serta
yoghurt dapat mengalami sineresis selama penyimpanan yaitu produk memisah dan terbentuk lapisan air.
Sebagian besar buah-buahan dan sayuran
segar mengalami penurunan aroma dan cita rasa selama penyimpanan.
Sebagian besar perubahan aroma dan
Perubahan tersebut seringkali dapat
dideteksi, misalnya timbulnya bau asam oleh pertumbuhan bakteri
asam laktat, bau amoniak berkaitan dengan tumbuhnya Pseudomonas.
Biasanya kondisi penyimpanan
dingin dkombinasikan dengan
B. Perubahan Kimiawi
Secara umum, semakin rendah suhu
yg digunakan maka laju reaksi snzimatis akan semakin lambat.
Perubahan kimiawi yg terjadi selama
penyimpanan dingin bergantung
pada faktor-faktor intrinsik di dalam produk seprti kadar air, aktivitas
Faktor-faktor yg paling berpengaruh terhadap
perubahan kimiawi dalam suatu produk harus diketahui dan bersifat spesifik untuk setiap jenis produk.
Contoh : faktor penting yg menentukan mutu
daging segar adalah warna, yg dikehendaki
C. Perubahan
Mikrobiologis
Proses pembusukan mikroba bervariasi
tergantung pada jenis mikroba yg tumbuh pada bahan atau produk pangan.
Proses pembusukan menyebabkan
perubahan karakteristik sensori produk atau bahan pangan.
Misalnya perubahan bau diakibatkan oleh
Penyimpanan dingin tidak ditujukan untuk
mencegah pertumbuhan mikroba patogen
Penggunaan suhu rendah ditujukan untuk
memperlambat kecepatan pertumbuhan mikroba.
Pengaruh suhu rendah terlihat nyata jika suhu
yg digunakan mendekati suhu pertumbuhan minimum mikroba.
Kombinasikan penyimpanan dingin dengan
