MODIFIKASI PRODUK PANGAN LOKAL PENGGANTI BERAS
Yogi Purna Rahardjo, Sumarni, dan Masyitah Muharni
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sulawesi Tengah Jalan LasosoNo.62, Biromaru Telp (0451)482546
E-mail : masyitahmuharni7@gmail.com ABSTRAK
Teknologi modifikasi pangan yang berasal dari masyarakat diduga mudah diadopsi karena bukan teknologi baru, melainkan teknologi pengembangan. Pengkajian dilakukan untuk mendapatkan produk melalui modifikasi teknologi yang menggunakan sumber pangan lokal. Pengkajian dilaksanakan pada bulan Februari–Desember 2013 di Desa Labuan, Kabupaten Donggala, dengan melibatkan wanita petani. Kegiatan terdiri dari identifikasi teknologi eksisting, pengenalan inovasi pengolahan bahan lokal sebagai substitusi beras. Pengkajian membandingkan beberapa metode pembuatan beras mutiara, beras dan oyek modifikasi melalui uji kimia dan hedonik yang dilanjutkan dengan uji T-test antara dua perlakuan. Berdasarkan hasil pengkajian diketahui bahwa identifikasi olahan nonberas yang ada dimasyarakat diantaranya beras mutiara dan oyek ubikayu. Oyek tidak difermentasi dengan penambahan jagung yang mempunyai rasa yang agak disukai (3.61) dibandingkan dengan produk hasil kajian lainnya, tetapi belum dapat mengalahkan beras. Selain itu kandungan kimia oyek dan beras mutiara cenderung sama dengan beras pera tinggi amilosa dan kandungan protein cukup tinggi.
Kata kunci: beras, modifikasi, oyek
ABSTRACT
Product modification of local source for rice subtition. Applied food technologies derived from modifications existing technology will be easy to implement because it is not a new technology. Assessment conducted to obtain a product from modified technology innovation through local source. The assessment was conducted in February–December 2013 in the Labuan Village, Donggala involving women farmers. Activity consists of identifying existing technologies, implementation of innovative processing use local materials for substitutes a rice. The assessment compared several methods of technology such as rice pearls and oyek modification through chemical test and hedonic test. It will followed by ujit T-test between the two treatments. The assessment results is known that the identification of non-rice technology in the community were pearl rice and cassava oyek. Oyek not fermented with corn addition will give taste better ( 3.61 ) than other the products but still cannot beat taste of the rice. Besides the chemical content oyek and rice pearls tend to be similar in taste of rice (high amylose) and differ quite high in protein content.
Keywords: rice, modification, oyek
PENDAHULUAN
Kualitas konsumsi pangan masyarakat Indonesia saat ini masih di bawah standar yang disyaratkan. Keragaman konsumsi pangan periode 2005–2009 mengalami fluktuasi, yang
diindikasikan oleh penurunan skor pola konsumsi 81,9 pada tahun 2008 menjadi 75,7 pada tahun 2009 (skor ideal Pola Pangan Harapan (PPH) adalah 100). Rendahnya skor PPH tersebut disebabkan oleh tingginya konsumsi padi-padian yang tidak diimbangi oleh sumber pangan lain. Berbagai upaya telah dilakukan untuk mengantisipasi pola konsumsi yang belum memenuhi PPH, antara lain dengan: 1) penganekaragaman konsumsi pangan dengan pendekatan pola pangan harapan; 2) meningkatkan citra dan pemanfaatan pangan lokal; 3) menanamkan kebiasaan dan kecintaan pada konsumsi pangan yang beragam, bergizi seimbang dan aman berbasis pangan lokal. Pangan lokal seperti ubikayu, ubijalar, dan sagu di masing-masing daerah dapat dimanfaatkan sebagai salah satu subtitusi beras sebagai makanan pokok.
Pemikiran akan kemungkinan penyediaan “beras tiruan” (beras buatan) dapat diang-gap realistis asal secara teknis dapat dilakukan walaupun dari dari segi rasa dan estetika masih perlu dikaji lebih lanjut. Sejauh ini belum ditemukan beras dari nonpadi. Namun, produk berbentuk butiran telah dikenal masyarakat, misalnya sagu mutiara. Produk ini berbentuk seperti beras, agak bulat, putih, namun dibuat dari pati sagu atau ubi. Meski demikian, sagu mutiara bersifat lengket ketika dimasak dan sering terdapat spot putih di bagian tengahnya sebagai tanda terjadinya proses gelatinisasi tidak sempurna.
Modifikasi dan improvisasi teknologi dengan menggunakan bahan baku yang berbeda berpeluang menghasilkan teknologi produksi beras tiruan. Teknologi ini diduga mudah diadopsi masyarakat, mengingat sifatnya yang bukan teknologi baru, melainkan teknologi pengembangan. Oleh sebab itu diperlukan pengkajian pembuatan beras tiruan dengan menambahkan atau mengubah sifat fungsionalnya sedemikian rupa, sehingga bentuknya agak pipih, putih dan tidak begitu lengket. Jika beras tiruan dapat dipasarkan, maka ma-syarakat akan memiliki pilihan dalam mengkonsumsi beras dan atau tiruannya, bergan-tung kepada kemampuannya. Tujuan pengkajian ini adalah untuk mendapatkan produk pangan melalui inovasi teknologi pengelolaan sumber pangan lokal pengganti beras.
METODOLOGI
Pengkajian dilaksanakan pada bulan Februari sampai Desember 2013 di Desa Labuan, Kabupaten Donggala. Penelitian mencakup identifikasi teknologi eksisting dan introduksi inovasi pengolahan bahan lokal sebagai substitusi beras dan sumber energi lain sebagai bahan pangan utama. Percobaan membandingkan beberapa metode pembuatan beras mutiara, oyek, dan beras melalui uji kimia dan hedonik yang dilanjutkan dengan uji T-test antara dua perlakuan. Khusus untuk oyek dibuat formula yang digunakan petani, oyek tanpa fermentasi dan penambahan dengan jagung. Produk yang dihasilkan kemudian dianalis secara kimia dan organoleptik. Sifat kimia produk meliputi analisis proksimat (AOAC 2006). Uji organoleptik terhadap beras mutiara mentah meliputi warna, aroma, dan penampakan secara umum. Untuk beras mutiara matang, parameter yang diamati adalah tekstur, rasa, warna, aroma, dan penampakan secara umum. Panelis berjumlah 25 orang dan metode hedonis yang digunakan adalah skoring dengan lima skala numerik (1 sangat suka, 2 suka, 3 netral, 4 tidak suka, dan 5 sangat tidak suka).
larutan sodium bisulfit 0,3% atau larutan kapur sirih selama 1 jam untuk mempertahankan warna ubi. Selanjutnya sawut dipres untuk mengurangi kandungan air dan dikeringkan dalam oven dengan suhu 600C selama 12 jam. Sawut kering digiling menjadi tepung dan diayak 80 mesh (Gambar 1). Pati ubijalar/ubikayu/jagung dibuat melalui tahapan pencucian ubi/jagung yang tidak dikupas dengan cara penyikatan, pemarutan dan pengadukan/pemerasan, penyaringan dan pengendapan. Endapan dikeringkan dengan oven pada suhu 600C. Pati kering kemudian digiling dan diayak 80 mesh (Gambar 2).
Gambar 1. Cara pembuatan tepung ubijalar/ubikayu/jagung
Gambar 2. Cara pembuatan pati ubijalar/ubikayu/jagung
Tepung ubijalar dan tepung ubikayu ditimbang sesuai perlakuan. Perlakuan adalah 70% tepung ubikayu, 30% tepung ubijalar atau pati ubikayu maka tepung ubikayu adalah 70 g, tepung ubijalar 30 g.
Tepung ubijalar dan tepung ubikayu dicampur dalam satu wadah, kemudian ditambahkan air. Campuran tepung ubijalar dan tepung ubikayu diaduk hingga homogen. Selanjutnya dilakukan pengulenan agar adonan dapat dicetak. Pencetakan menggunakan cetakan anyaman/manual (adonan dimasukkan pada cetakan, kemudian ditekan). Hasil cetakan kemudian dibutirkan dengan cara mengaduknya menggunakan tampah sehingga diperoleh butiran. Hasil pembutiran dikukus pada suhu 90 oC selama 15 menit, lalu dikeringkan menggunakan sinar matahari atau dioven.
Proses modifikasi yang dilakukan adalah memotong proses fermentasi tersebut dengan menggantinya menjadi proses penghilangan pati dengan cara penambahan air pencucian. Proses pembuatan oyek termodifikasi adalah dengan cara mengupas ubikayu, umbi dipotong kecil untuk dapat diparut, dan hasil parutan direndam dalam air. Setelah itu parutan diperas hingga diperoleh parutan yang lebih bersih dari pati. Proses pemerasan ini dilakukan hingga tiga kali dan air perasan tidak dibuang karena masih dapat menghasilkan pati yang dapat digunakan setelah dikeringkan.
Hasil parutan yang telah diperas patinya dijemur sehingga diperoleh bahan yang bila ditekan tidak lagi keluar air dan dapat dibentuk menjadi potongan kecil-kecil. Pembentu-kan granulasi dan pembutiran dilakuPembentu-kan pada tampah dan alat pembentuk cendol. Pemberian jagung kering sebagai penambah nilai gizi dilakukan pada saat proses pembu-tiran. Hasil pembutiran dikukus hingga matang kemudian dijemur hingga kering.
HASIL DAN PEMBAHASAN Beras Mutiara dan Beras Oyek
Pembuatan beras tiruan dilakukan berdasarkan cara pembuatan beras mutiara yang pernah dilakukan oleh Herawati dan Widowati (2009). Pembuatan beras tiruan/beras mutiara sebelum diawali dengan membuat tepung beras dari berbagai bahan. Bahan yang digunakan adalah ubikayu, ubijalar, dan jagung. Kandungan amilosa berkorelasi positif dengan aroma, sedangkan kandungan amilopektin berpengaruh terhadap tingkat kelunakan, kelekatan, warna, dan kilap.
Rendemen tepung ubikayu berkisar antara 13–20% dan ubi jalar 7–10%. Pati yang diperoleh 4–8% dari bobot basah. Pembuatan tepung dan pati membutuhkan waktu minimal 2 hari. Beras mutiara dihasilkan dengan mencampurkan tepung ubikayu dan ubijalar. Perbandingan tepung dan pati dalam pembuatan beras mutiara adalah 70:30. Menurut Widowati (2009), beras mutiara sebaiknya menggunakan tepung dan pati ubijalar dengan perbandingan 80:20. Hanya penampakan tepung dan pati ubijalar tidak seputih tepung tapioka. Selain itu, tepung tapioka juga tersedia di pasar. Penggunaan tepung mocaf atau tepung ubikayu diharapkan dapat meningkatkan cita rasanya seperti beras padi.
Pembuatan beras oyek di masyarakat selama ini menggunakan metode fermentasi alami dengan cara merendam ubikayu dalam air selama empat hari. Tetapi proses ini menyebabkan adanya bau busuk dan bila terdapat kesalahan penanganannya menyebabkan tertinggalnya bau kecut pada bahan yang dihasilkan. Berdasarkan pembelajaran di Desa Lantojaya, Kabupaten Poso, beras oyek fermentasi menghasilkan produk yang lebih mudah dibentuk (lebih padat). Produk yang dibuat di Desa Lantojaya tidak berbeda dengan beras oyek yang dibuat petani di Desa Mangkutana, Sulawesi Selatan. Hasil analisis kimia beras mutiara/tiruan yang dengan perbandingan tepung ubikayu dan pati ubijalar 70:30 disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan kimia beras mutiara dan beras oyek fermentasi. Kandungan kimia Beras mekongga1 Beras mutiara,
(ubikayu, pati 70:30) fermentasi Beras yek K. Air (%) 8,14 5,31 6,08 K. Abu (%) 0,20 0,34 0,40 K. Lemak (%) 0,43 0,63 0,76 K. Protein (%) 10,11 1,26 1,00 Karbohidrat (%) 80,27 92,46 91,76 Energi 360 380,55 377,88 Serat kasar (%) 0,85 0,6 0,67 Pati (%) 93,8 70,89 74,50 Amilosa (%) 23,1 21,36 23,65 Amilopektin (%) 70,7 49,53 50,85
Sumber:1- Purwani et al. (2007). Hasil uji kimia di BB. Pascapanen.
Dibandingkan antara kandungan kimia dengan beras mekongga diketahui hampir seluruh komponen kimia mendekati beras padi (Tabel 1) hanya kandungan protein beras padi sangat tinggi sehingga diperlukan penambahan kandungan protein dari unsur lainnya pada beras mutiara, misalnya penambahan jagung untuk meningkatkan kadar protein beras tiruan. Pembuatan oyek fermentasi memerlukan waktu proses yang cukup lama sehingga perlu dilakukan modifikasi dengan mengganti proses fermentasi menjadi proses penghilangan pati.
Modifikasi Beras Oyek
Pembuatan oyek termodifikasi adalah menggunakan ubikayu yang dikupas, dipotong kecil untuk dapat diparut, lalu hasil parutan direndam dalam air. Setelah itu parutan diperas hingga air perasan mendekati bening atau sebanyak tiga kali pemerasan. Metode penghilangan pati ini sesuai dengan cara pembuatan tapioka dan pengolahan beras ubikayu di Jawa Barat. Ramadhan et al. (2012) mengungkapkan pembuatan beras ubikayu yang menggunakan air sebagai media merupakan cara terbaik dalam menghasilkan produk berwarna putih dan lebih disukai panelis dibandingkan dengan penambahan natrium bisulfit dan kapur sirih.
Proses pemerasan dilakukan hingga tiga kali dan air perasan tidak dibuang karena masih dapat menghasilkan pati yang dapat digunakan setelah dikeringkan. Hasil parutan yang telah diperas patinya kemudian dijemur sehingga diperoleh bahan yang bila ditekan tidak lagi keluar air dan dapat dibentuk menjadi potongan kecil. Pembentukan granulasi dan pembutiran dapat dilakukan menggunakan tampah dan alat pembentuk cendol. Pemberian jagung kering sebagai penambah nilai gizi produk dapat dilakukan pada saat pembutiran. Hasil pembutiran kemudian dikukus hingga matang. Hasil kukusan kemudian
Tabel 2. Kandungan kimia beberapa jenis beras oyek modifikasi, 2013. Kandungan kimia Beras oyek fermentasi (metode petani) Beras oyek tidak fer-mentasi Beras oyek tidak fer-mentasi dengan jagung Beras oyek fer-mentasi Beras oyek fermentasi dengan Jagung K. abu (%) 0,426 0,389 0,054 0,332 0,098 K. lemak (%) 0,809 0,522 0,422 0,653 0,328 K. protein (%) 1,065 1,888 3,429 1,891 3,365 Karbohidrat (%) 97,700 97,202 96,095 98,230 96,209 Energi 377,88 361,15 371,55 378,240 367,50 Serat kasar (%) Serat pangan (%) 0,67 - - 2,71 - 2,71 - 3,11 - 2,43 Pati (%) 74,50 83,95 83,82 79,180 82,64 Amilosa (%) 23,65 21,46 25,70 26,220 27,93 Amilopektin (%) 50,85 62,49 58,12 52,930 54,71
Proses fermentasi menurunkan komposisi kimia pati khususnya kadar amilopektin, kadar protein dan peningkatan kadar lemak (Tabel 2). Penambahan jagung meningkatan kadar protein oyek karena jagung mempunyai kadar protein yang tinggi. Namun, dibandingkan dengan komposisi kimia beras padi maka protein beras oyek masih rendah. Hal ini disebabkan oleh perbandingan bubuk jagung dengan ubikayu hanya bergantung pada luas permukaan oyek dan kemampuan mengikat oyek yang dihasilkan.
Uji Organoleptik Oyek Modifikasi dan Beras Mutiara
Komponen warna dan aroma merupakan salah satu kriteria awal dalam menilai produk yang dihasilkan. Parameter rasa, tekstur, dan kelengketan merupakan faktor utama bagi panelis dalam menilai produk yang dihasilkan. Pada Tabel 3 disajikan hasil uji kesukaan produk hasil oyek modifikasi setelah dimasak.
Tabel 3. Hasil uji hedonik beberapa perlakuan oyek setelah dimasak, 2013. Parameter Beras oyek fermentasi Beras oyek fermentasi
dengan jagung
Beras oyek tidak fermentasi dengan jagung Beras oyek tidak fermentasi Beras oyek terfermentasi (metode petani) Kode 719 520 946 308 638 Rasa 2,56c 2,67bc 3,61a 3,50ab 3,11bc Warna 3,17b 3,33ab 2,83c 3,78a 2,94bc Aroma 3,00bc 2,58c 3,74a 3,21ab 3,16bc Teksture 3,00b 3,11ab 3,17ab 3,39a 3,44a Lengket 3,17ab 2,94bc 3,28a 3,28ab 2,50c
Rasa oyek yang tidak difermentasi lebih disukai dibandingkan dengan oyek yang difermentasi, baik yang menggunakan jagung maupun tidak (Tabel 3). Hal ini juga berpengaruh terhadap komponen aroma dan kelengketan produk, sesuai dengan perhitungan uji t-test pada taraf signifikansi 95%. Proses pembuatan oyek tanpa fermentasi
lebih baik dalam beberapa aspek. Untuk mengetahui secara lagsung perbandingan kesukaan panelis terhadap beras varietas Mekongga setelah dimasak disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil uji hedonik produk dan beras setelah dimasak, 2013. Parameter varietas Beras
mekongga Beras oyek tidak fermentasi dengan jagung Beras oyek tidak fermentasi Beras oyek terfermentasi (metode petani) Beras mutiara, (ubikayu: ubijalar; 70:30) Kode 382 946 308 638 267 Rasa 4,61a 3,61b 3,50b 3,11b 2,33c Warna 4,28a 2,83c 3,78b 2,94b 3,06b Aroma 4,42a 3,74b 3,21bc 3,16c 2,68c Teksture 4,11a 3,17b 3,39b 3,44b 2,83b Lengket 3,83a 3,28b 3,28b 2,50c 3,17b
Seluruh parameter pengamatan berbeda nyata antar beras yang dikaji (Tabel4). Hal ini menunjukkan beras tiruan tidak dapat menggantikan beras padi. Hampir seluruh panelis mempunyai preferensi beras pulen dengan kadar amilopektin tinggi, sedangkan produk hasil kajian mempunyai kadar amilopektin rendah. Akan lebih baik bila beras yang digunakan adalah beras pera dengan kadar amilosa yang lebih tinggi. Dari Tabel 4 juga diketahui bahwa rasa beras hasil kajian dinilai baik, kecuali beras mutiara dan beras oyek tidak difermentasi ditambah jagung dengan nilai kesukaan lebih tinggi. Tetapi warnanya kurang disukai karena adanya penambahan jagung.
Panelis cenderung menyukai aroma beras oyek tidak difermentasi dibandingkan dengan beras oyek difermentasi. Walaupun tidak berbeda nyata, penambahan jagung membantu meningkatkan aroma produk. Tekstur beras terfermentasi yang berasal dari Poso cukup disukai walaupun tidak berbeda nyata dengan produk lainnya.
KESIMPULAN
Proses modifikasi oyek lokal dengan cara tanpa difermentasi dengan penambahan jagung mempunyai rasa yang agak disukai (3.61) dibandingkan dengan produk lainnya, namun belum dapat mengalahkan kesukaan pada beras padi. Kandungan kimia oyek dan beras mutiara cenderung sama dengan beras pera (amilosa tinggi) dengan kandungan protein lebih tinggi.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC [Association of Official Analytical Chemist]. 2006. Official Methods of Analytical of The Association of Official Analytical Chemist. Washington, DC: AOAC.
Bhattacharya, K. R. 1979. Gelatinization temperature of rice starch and its determination. Di dalam: Proceedings of the workshop on chemical aspect of rice grain quality. IRRI, los Banos. PP 232–247.
BPS, 2011. Propinsi Sulawesi Tengah Dalam Angka. Badan Pusat Statistik Propinsi Sulawesi Tengah.
Hariyadi.P; B Krisnamurthi, D. Syah dan F.G. Winamo. 2004. Roadmap Penganekaragaman Pangan. Prosiding Penganekaragaman Pangan, konsep, realitas dan aplikasi. PT. Indofood Sukses Makmur tbk. Bogasari Flour Mills dan Forum Kerja Penganekaragaman Pangan.
Herawati H dan S. Widowati. 2009. Karakteristik beras mutiara dari ubi jalar (Ipomea batatas). Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian. Bogor.
Krisnamurthi.B. 2003. Penganekaragaman Pangan : Pengalaman 40 tahun dan Tantangan ke Depan. Jurnal Ekonomi Rakyat Th. II, No. 7. Oktober.
Martianto, D. 2005. Pengembangan Diversifikasi Konsumsi Pangan. Seminar Pengembangan Diversifikasi Pangan. 21 Oktober. Bappenas. Jakarta.
Moenek A. 2007. Gerakan Percepatan Diversifikasi Konsumsi Pangan 2007–2015. Makalah Pertemuan Koordinasi Pemberdayaan Perbaikan Ekonomi dan Gizi Keluarga Hotel Panghegar, Bandung.
Syamsir, E. 2006. Teknologi Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Wirakartakusumah, M.A., K. Abdullah, dan A.M. Syarief. 1992. Sifat Fisik Pangan. PAU Pangan Gizi. IPB. Bogor.
DISKUSI
Pertanyaan:
1. Prof. Dr. Sudaryono (Balitkabi) Jawaban:
1. Di Kendari
