SKRIPSI
NILAI ORGANOLEPTIK KEFIR
HASIL FORTIFIKASI UBI UNGU PADA PROSES
FERMENTASI SUSU SELAMA PENYIMPANAN
NI KADE ARI WULAN PEBRI YANTI
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS UDAYANA
ii
SKRIPSI
NILAI ORGANOLEPTIK KEFIR
HASIL FORTIFIKASI UBI UNGU PADA PROSES
FERMENTASI SUSU SELAMA PENYIMPANAN
NI KADE ARI WULAN PEBRI YANTI NIM. 1207105061
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
iii
NILAI ORGANOLEPTIK KEFIR
HASIL FORTIFIKASI UBI UNGU PADA PROSES
FERMENTASI SUSU SELAMA PENYIMPANAN
Skripsi Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Peternakan
Pada Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan
Universitas Udayana, Denpasar
NI KADE ARI WULAN PEBRI YANTI NIM. 1207105061
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
iv
NILAI ORGANOLEPTIK KEFIR HASIL FORTIFIKASI UBI UNGU PADA PROSES FERMENTASI SUSU SELAMA PENYIMPANAN
NI KADE ARI WULAN PEBRI YANTI
Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Udayana, Denpasar E-mail: wulanyanthi@gmail.com
RINGKASAN
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Mikrobiologi Fakultas Peternakan Universitas Udayana selama tiga bulan dari Tanggal 21 Februari sampai dengan 22 Mei 2015. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi respon panelis terhadap kefir yang difortifikasi tepung ubi ungu dengan konsentrasi 4% serta menentukan waktu simpan terbaik melalui respon panelis dari segi warna, aroma, kekentalan, citarasa, dan penerimaan keseluruhan. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan (0, 1, 3, 5 dan 7 hari) lama penyimpanan dan 24 ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan 0-7 hari berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap (warna, aroma, citarasa dan penerimaan keseluruhan). Skor nilai warna 4,04 (suka) sampai 3,54 (suka), skor nilai aroma 3,25 (biasa) sampai 3,75 (suka), skor nilai citarasa 4,17 (suka) sampai 3,50 (suka) dan skor nilai penerimaan keseluruhan 4,12 (suka) sampai 3,62 (suka). Namun lama penyimpanan berbeda nyata (P<0,05) terhadap kualitas kefir ubi ungu ditinjau dari segi kekentalan dengan skor nilai 3,96 (suka) sampai 3,25 (biasa). Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa kefir dengan fortifikasi tepung ubi ungu 4% selama penyimpanan 0 sampai 7 hari secara organoleptik (warna, aroma, citarasa dan penerimaan keseluruhan) disukai oleh panelis dengan skor nilai berturut turut 4,04 (suka), 3,75 (suka) 4,17 (suka), 4,12 (suka) dan nilai organoleptik kefir ubi ungu terhadap tingkat kesukaan kekentalan tertinggi pada masa simpan 0 hari dengan skor nilai 3,96 (suka).
v
THE VALUE OF ORGANOLEPTICK KEFIR RESULTS OF FORTICATION PURPLE SWEET POTATO IN DAIRY
FERMENTATION PROCESS DURING STROGE
NI KADE ARI WULAN PEBRI YANTI Faculty of Animal Science, Udayana University, Denpasar
E-mail: wulanyanthi@gmail.com
SUMMARY
This research was conducted at the Laboratory of Livestock Product Technology and Microbiology, Faculty of Animal Husbandry Udayana University for three months from February 21 until May 22, 2015. This research is aimed to identify the panelist’s response to the fortified kefir purple potato flour with concentrations of 4% and determine the best shelf life through the panelist's response in terms of color, aroma, viscosity, taste, and the overall acceptance. The design used in this study is completely randomized design (CRD) with 5 treatments (0, 1, 3, 5 and 7 days) storage time and 24 replication. The results showed that storage time 0-7 days no significant (P> 0.05) toward (color, aroma, flavor and the overall acceptance). Score of color values of 4.04 (like) up to 3.54 (like), it scores of aroma 3.25 (usual) up to 3.75 (like), a score of value of 4.17 flavor ( like) up to 3.50 (like) and the overall acceptance scores of 4.12 (like) up to 3.62 (like). However, the storage time was significantly different (P <0.05) on the quality kefir purple yam in terms of viscosity with a score of 3,96 (like) to 3.25 (usual). Based on these results it can be concluded that kefir with purple sweet potato flour fortification 4% during storage 0 to 7 days organoleptic (color, aroma, flavor and overall acceptance) preferred by the panelists with consecutive scores of 4.04 ( like), 3,75 (like) 4.17 (like), 4.12 (like) and purple yam kefir organoleptic value against the highest level of preference viscosity during shelf 0 days with scores of 3.96 (like).
vi
LEMBAR PENGESAHAN
JUDUL SKRIPSI : Nilai Organoleptik Kefir Hasil Fortifikasi Ubi Ungu pada
Proses Fermentasi Susu Selama Penyimpanan
NAMA : Ni Kade Ari Wulan Pebri Yanti
NIM : 1207105061
PROGRAM STUDI : Peternakan
SKRIPSI INI TELAH DISETUJUI PADA TANGGAL
...
Pembimbing I
Ir. Sri Anggreni Lindawati, M. Si NIP. 19621206 199303 2 001
Pembimbing II
I Nyoman Sumerta Miwada, S.Pt., MP NIP. 19721219 199802 1 001
Mengetahui
Dekan Fakultas Peternakan Univeritas Udayana, Denpasar
vii
Skripsi Ini Telah Diuji Pada
Tanggal
……….
Ketua
: Ir. Sri Anggreni Lindawati, M. Si
Sekretaris
: Dr. Ir. Ida Bagus Gaga Partama, M.S
Penguji Utama
: I Nyoman Sumerta Miwada, S.Pt., MP
Penguji Anggota : 1. Dr. Ni Luh Putu Sriyani, S.Pt., MP
2. Dr. Dewi Ayu Warmadewi, S.Pt.,M.Si
viii
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada Tanggal 15 Februari 1994 di
Kabupaten Jembrana, Provinsi Bali, dan merupakan anak
kedua dari tiga bersaudara dari pasangan I Komang Wendra
(Ayahanda) dan Ni Ketut Kontari Ningsih (Ibunda). Penulis
menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar (SD) tahun 2006 di SD Negeri 3
Tuwed, Sekolah Menengah Pertama (SMP) Tahun 2009 di SMP Negeri 2 Melaya
Kabupaten Jembrana, Provinsi Bali. Pada Tahun 2012 menyelesaikan pendidikan
di Sekolah Menengah Atas (SMA) di SMA Negeri 1 Melaya Kabupaten
Jembrana, Provinsi Bali, pada Tahun yang sama diterima di Program Studi
Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Udayana Denpasar melalui jalur
Penelusuran Minat dan Bakat (PMDK) gelombang pertama.
Penulis aktif dalam kegiatan kemahasiswaan sebagai anggota Badan
Eksekutif Mahasiswa (BEM) Fakultas Peternakan sejak Tahun 2013 sampai
dengan Tahun 2014 dan anggota Fungsionaris Forum Persaudaran Mahasiswa
Hindu Dharma (FPMHD) Universitas Udayana sejak Tahun 2013 sampai dengan
ix
UCAPAN TERIMAKASIH
Puja dan puji syukur penulis ucapkan ke hadapan Ida Sang Hyang Widhi
Wasa (Tuhan Yang Maha Esa), atas Asung Kertha Wara Nugraha-Nya, skripsi
yang berjudul “Nilai Organoleptik Kefir Hasil Fortifikasi Ubi Ungu pada Proses
Fermentasi Susu Selama Penyimpanan” ini dapat terselesaikan tepat pada
waktunya. Perkenankan penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya
kepada semua pihak dalam pelaksanaan penelitian sampai penulisan skripsi ini,
terutama ditujukan kepada:
1. Ibu Ir. Sri Anggreni Lindawati, M. Si selaku pembimbing utama (I) dan
Bapak I Nyoman Sumerta Miwada, S. Pt., MP sebagai pembimbing kedua
(II) yang dengan penuh perhatian telah memberikan dorongan, semangat,
bimbingan, dan saran selama pelaksanaan penelitian, khususnya dalam
penyelesaian skripsi ini.
2. Bapak Prof. Dr. dr. Ketut Suastika, Sp.PD-KEMD selaku Rektor
Universitas Udayana dan Bapak Dr. Ir. Ida Bagus Gaga Partama, MS
selaku Dekan Fakultas Peternakan Universitas Udayana, atas kesempatan
dan fasilitas yang diberikan kepada penulis untuk mengikuti dan
menyelesaikan pendidikan di Program Studi Peternakan, Fakultas
Peternakan, Universitas Udayana.
3. Ucapan yang sama juga ditunjukkan kepada para penguji yaitu Ibu Dr. Ni
Luh Putu Sriyani, S.Pt., MP, Ibu Dr. Dewi Ayu Warmadewi, S.Pt., M.Si
dan Bapak Dr. Ir. Ida Bagus Gaga Partama, MS yang telah memberikan
x 4. Ibu Ir. Martini Hartawan, M. Si selaku ketua Laboratorium Teknologi
Hasil Ternak dan Mikrobiologi Fakultas Peternakan Universitas Udayana
yang telah memberikan ijin atas penggunaan fasilitas Laboratorium
sehingga penelitian ini dapat diselesaikan.
5. Ibu Ni Putu Emi Suastini S dan Bapak Yovi Agus Pamungkas, SP selaku
analis Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Mikrobiologi Fakultas
Peternakan Universitas Udayana yang dengan sabar telah membantu dan
mengarahkan dari awal sampai akhir proses penelitian.
6. Bapak Ir. I Gede Suranjaya, M. Si selaku dosen statistik yang telah
membantu dalam pengolahan data statistik pada skripsi ini.
7. Ibu Dr. Ir. Ni Wayan Tatik Inggriati, MP selaku Pembimbing Akademik
(PA) yang membantu memberikan pengarahan dan saran selama
menempuh perkuliahan di Fakultas Peternakan Universitas Udayana.
8. Demikian juga halnya, kepada seluruh dosen Fakultas Peternakan,
Universitas Udayana yang selalu memberikan ilmu, nasehat, saran serta
dorongan selama menempuh pendidikan dari awal kuliah hingga skripsi
ini dapat terselesaikan.
9. Ucapan terimakasih yang tulus disertai penghargaan kepada seluruh
guru-guru yang telah membimbing penulis, mulai dari Sekolah Dasar sampai
Perguruan Tinggi.
10.Seluruh staf Fakultas Peternakan Universitas Udayana yang telah
membantu memperlancar urusan akademik.
11.Keluarga tercinta kedua orang tuaku (Ir. I Komang Wendra dan Ni Ketut
xi memberikan dasar-dasar berpikir dan suasana yang baik untuk
berkembangnya dasar pemikiran dan kreativitas, serta kakak I Putu Agus
Mahendra, S.Kom dan adik Ni Komang Ayu Tri Ratnasari yang telah
mendoakan dan memberikan motivasi, serta seluruh keluarga yang tidak
dapat disebutkan satu persatu yang telah memberikan motivasi dan
dorongan dalam penyelesaian skripsi ini.
12.Disampaikan pula terimakasih yang tulus kepada kekasih tercinta I Wayan
Suarnata, S.KH dengan penuh pengorbanan telah memberikan kesempatan
untuk berkonsentrasi dalam menyelesaikan skripsi ini.
13.Sahabat dan teman satu penelitian Ni Putu Yundari Melati, Dea Kristiani
Rumapea dan Ni Luh Sri Novi Ariani atas semangat, kerjasama dan
dukungan didalam pelaksanaan penelitian. Serta teman-teman angkatan
2012 yang tidak bisa disebutkan satu persatu atas segala bantuannya
selama menjalani perkuliahan.
14.Teman- teman mahasiswa/mahasiswi terdekat angkatan 2012, 2013, 2014,
dan 2015 Fakultas Peternakan Universitas Udayana yang tidak dapat
disebutkan satu persatu yang telah banyak membantu dalam penelitian dan
xii Semoga Tuhan Yang Maha Esa selalu melimpahkan rahmat-Nya kepada
semua pihak yang telah membantu menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyadari
sepenuhnya bahwa apa yang disajikan dalam skripsi ini masih jauh dari
kesempurnaan, oleh karenanya kritik dan saran yang sifatnya menyempurnakan
skripsi ini sangat diharapkan. Akhir kata, semoga skripsi ini dapat dijadikan
sebagai salah satu sumber informasi yang bermanfaat bagi pembaca.
Denpasar, Juni 2016
xiii
BAB I PENDAHULUAN ... Error! Bookmark not defined.
1.1Latar Belakang ... Error! Bookmark not defined.
1.2 Rumusan Masalah ... Error! Bookmark not defined.
1.3 Tujuan Penelitian ... Error! Bookmark not defined.
1.4 Hipotesis ... Error! Bookmark not defined.
1.5 Manfaat Penelitian ... Error! Bookmark not defined. BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... Error! Bookmark not defined.
2.1Susu Segar ... Error! Bookmark not defined.
2.2 Teknologi Fermentasi Susu ... Error! Bookmark not defined.
2.3 Kefir ... Error! Bookmark not defined.
2.3.1 Karakteristik Biji Kefir ... Error! Bookmark not defined.
2.4 Perbedaan Kefir dan Yoghurt ... Error! Bookmark not defined.
2.5 Ubi Ungu ... Error! Bookmark not defined.
xiv
BAB III MATERI DAN METODE ... Error! Bookmark not defined.
3.1 Materi ... Error! Bookmark not defined.
3.1.1 Tempat dan lama penelitian ... Error! Bookmark not defined.
3.1.2 Alat dan bahan ... Error! Bookmark not defined.
3.1.2.1 Alat ... Error! Bookmark not defined.
3.1.2.2 Bahan penelitian ... Error! Bookmark not defined.
3.2 Metode penelitian ... Error! Bookmark not defined.
3.2.1 Rancangan penelitian ... Error! Bookmark not defined.
3.2.2 Persiapan penelitian ... Error! Bookmark not defined.
3.2.1.1 Pembuatan tepung ubi ungu Error! Bookmark not defined.
3.2.1.2 Pelaksanaan penelitian pendahuluan (pra-penelitian)Error! Bookmark not def
3.2.3 Pelaksanaan penelitian ... Error! Bookmark not defined.
3.2.4 Pengambilan sampel uji ... Error! Bookmark not defined.
3.2.5 Variabel yang diamati ... Error! Bookmark not defined.
3.2.6 Analisis statistik ... Error! Bookmark not defined. BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... Error! Bookmark not defined.
4.1 Hasil ... Error! Bookmark not defined.
4.1.1 Warna ... Error! Bookmark not defined.
4.1.2 Aroma ... Error! Bookmark not defined.
4.1.3 Kekentalan ... Error! Bookmark not defined.
4.1.4 Citarasa ... Error! Bookmark not defined.
4.1.5 Penerimaan keseluruhan ... Error! Bookmark not defined.
4.2 Pembahasan ... Error! Bookmark not defined.
4.2.1 Warna ... Error! Bookmark not defined.
4.2.2Aroma ... Error! Bookmark not defined.
xv 4.2.4Citarasa ... Error! Bookmark not defined.
4.2.5 Penerimaan keseluruhan ... Error! Bookmark not defined. BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... Error! Bookmark not defined.
5.1 Kesimpulan ... Error! Bookmark not defined.
xvi
DAFTAR TABEL
No Teks Halaman
2.1 Beberapa jenis susu fermentasi di Asia ... 9
2.2 Komposisi susu, kefir dan yoghurt ... 13
2.3 Kandungan gizi ubi jalar segar berdasarkan daging umbi ... 18
2.4 Komposisi zat gizi ubi per 100 gram ... 19
2.5 Data skala hedonik dan numerik ... 22
4.1 Hasil uji organoleptik (warna) kefir ubi ungu dengan masa simpan berbeda ... 33
4.2 Hasil uji organoleptik (aroma) kefir ubi ungu dengan masa simpan berbeda ... 34
4.3 Hasil uji organoleptik (kekentalan) kefir ubi ungu dengan masa simpan berbeda ... 35
4.4 Hasil uji organoleptik (citarasa) kefir ubi ungu dengan masa simpa berbeda ... 36
xvii
DAFTAR GAMBAR
No Teks Halaman
3.1 Diagram alir pembuatan tepung ubi ungu ... 27
3.2 Skema pembuatan susu sapi terfermentasi kefir ubi ungu ... 30
3.3 Format uji organoleptik ... 31
4.1 Pengaruh waktu simpan terhadap warna kefir ubi ungu ... 40
4.2 Pengaruh waktu simpan terhadap aroma kefir ubi ungu ... 42
4.3 Pengaruh waktu simpan terhadap kekentalan kefir ubi ungu ... 44
4.4 Pengaruh waktu simpan terhadap citarasa kefir ubi ungu ... 46
xviii
DAFTAR LAMPIRAN
No Teks Halaman
1. Hasil Uji Ranking Kruskal-Wallis Uji Organoleptik (Warna,
Aroma, Kekentalan, Citarasa Dan Penerimaan Keseluruhan ... 56
2. Hasil Uji Lanjutan Mann-Whitney Pada Uji Organoleptik
(Kekentalan) Waktu Simpan Berbeda ... 57
BAB I
PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Pergeseran perekonomian dan ilmu pengetahuan menyadarkan masyarakat
untuk hidup sehat melalui perubahan pola konsumsi, dari konsumsi instan menuju
produk tradisional (back to nature). Salah satu bahan baku produk tradisional yang bermanfaat untuk kesehatan adalah susu. Susu memiliki nilai gizi yang
sangat baik, namun tidak semua orang dapat menikmati susu. Bagi beberapa
orang susu dapat menyebabkan terjadinya intolerance, baik berupa lactose
intolerance maupun protein intolerance. Disisi lain, susu segar sangat mudah
mengalami kerusakan oleh karena itu perlu dilakukan pengolahan yakni dengan
fermentasi susu. Fermentasi susu merupakan proses pengolahan susu dengan
bantuan beberapa spesies mikroorganisme, yang bertujuan untuk meningkatkan
nilai gizi memberi citarasa serta memperpanjang masa simpan produk. Salah satu
produk fermentasi susu adalah kefir.
Kefir merupakan produk fermentasi susu dengan menggunakan biji kefir
sebagai starter yang didalamnya mengandung bakteri asam laktat dan khamir. Farnworth (2006) menyatakan bahwa kefir bermanfaat dalam beberapa hal yaitu
menstimulasi sistem imun, menghambat pertumbuhan tumor, sebagai
antimikroba, memperbaiki saluran pencernaan dan menurunkan kadar kolestrol.
Kefir serupa dengan yogurt, tetapi kefir mempunyai konsistensi yang lebih cair
dan gumpalan susunya lebih lembut. Selain itu perbedaan antara kefir dan
berbuih dan beralkohol (Widodo, 2002), dengan citarasa yang demikian dan
belum begitu dikenal dimasyarakat menyebabkan kefir kurang digemari
dibandingkan yoghurt. Oleh karena itu perlu dilakukan penganekaragaman
citarasa dengan fortifikasi ubi ungu.
Keunggulan ubi ungu adalah memiliki kandungan antosianin yang lebih
tinggi dari pada ubi jalar jenis lainnya. Antosianin pada ubi ungu memiliki
kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik terhadap mutagen dan
karsinogen yang terdapat pada bahan pangan dan olahannya (Yamakawa dan
Yoshimoto 2002). Selain itu antosianin merupakan zat warna alami dan memiliki
fungsi fisiologis seperti antikanker, antibakteri, dan antioksidan karena
kemampuan menangkap radikal bebas penyebab utama kerusakan pada sel yang
berasosiasi dengan terjadinya penuaan dan penyakit degeneratif (Cevallos et al.,
2002 dan Suda et al., 2003). Fortifikasi ubi ungu pada susu diduga mampu meningkatkan aktivitas mikroba khususnya bakteri asam laktat karena ubi ungu
merupakan sumber nutrisi yang mengandung serat pangan tinggi, sehingga dalam
penelitian ini diperoleh produk kefir berprobiotik dan berantioksidan. Namun
potensi dari fortifikasi ubi ungu pada kefir terhadap respon panelis secara
organoleptik dalam kaitannya dengan penyimpanan sedikit informasinya, karena
faktor penyimpanan akan sangat mempengaruhi kualitas organoleptik (warna,
aroma, kekentalan dan citarasa) produk. Lizayanti et al. (2014) melaporkan hasil penelitiannya bahwa susu fermentasi yoghurt sampai penyimpanan 16 hari disukai
oleh panelis dengan skor 4,35 sampai 2,45 yang mengarah ke kreteria suka sampai
kualitas penerimaan konsumen, karena tingkat penerimaan konsumen terhadap
kualitas suatu produk merupakan titik akhir penilaian. Oleh karena itu perlu dikaji
potensi fortifikasi ubi ungu pada proses fermentasi susu melalui penelitian uji
“Nilai organoleptik kefir hasil fortifikasi ubi ungu pada proses fermentasi susu
selama penyimpanan”.
1.2 Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah penelitian ini, adalah:
1. Bagaimana respon panelis terhadap warna, aroma, citarasa, kekentalan dan
penerimaan keseluruhan produk susu fermentasi berbahan dasar susu sapi
yang diolah menjadi kefir dengan fortifikaasi ubi ungu terhadap lama
simpan yang berbeda?
2. Berapa lama waktu penyimpanan terbaik bagi produk susu fermentasi
berbahan dasar susu sapi yang diolah menjadi kefir dengan fortifikasi ubi
ungu?
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Untuk mengidentifikasi respon panelis terhadap kefir yang difortifikasi ubi
ungu dari segi warna, aroma, kekentalan, citarasa, dan penerimaan
keseluruhan.
2. Untuk menentukan waktu simpan terbaik produk susu sapi terfementasi
yang diolah menjadi kefir dengan fortifikasi ubi ungu melalui respon
1.4 Hipotesis
Hipotesis dalam penelitian ini adalah lama penyimpanan susu sapi
terfermentasi yang diolah menjadi kefir dengan fortifikasi ubi ungu berpengaruh
terhadap tingkat penerimaan konsumen.
1.5 Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dari hasil penelitian ini adalah:
1. Memberikan pengetahuan akan pentingnya susu fermentasi bagi kesehatan
yang dioalah menjadi kefir dan manfaat dari ubi ungu untuk kesehatan.
2. Meningkatkan pengetahuan masyarakat tentang produk olahan susu
khususnya susu sapi fermentasi.
3. Produk ini mempunyai nilai komoditi yang tinggi dalam mengembangkan
peternakan di Indonesia, khususnya peternak sapi perah dan petani ubi
BAB III
MATERI DAN METODE
3.1 Materi
3.1.1 Tempat dan lama penelitian
Penelitan ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan
Mikrobiologi Fakultas Peternakan Universitas Udayana Jalam P.B Sudirman
Denpasar, selama 3 bulan mulai dari Tanggal 21 Februari sampai dengan 22 Mei
2015.
3.1.2 Alat dan bahan
3.1.2.1 Alat
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan kefir antara lain gelas ukur,
sendok pengaduk, panci stainless, thermometer, toples plastik, kompor gas dan
lemari pendingin. Untuk uji organoleptik digunakan cup plastik, sendok plastik,
piring plastik, air mineral, format uji dan alat tulis.
3.1.2.2 Bahan penelitian
Susu sapi yang digunakan dalam pembuatan kefir pada penelitian adalah
susu sapi yang diperoleh dari pasar swalayan di Denpasar, kefir grain yang berfungsi sebagai starter diperoleh dari Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Mikrobiologi Fakultas Peternakan Universitas Udayana, Denpasar Bali dan ubi
3.2 Metode penelitian 3.2.1 Rancangan penelitian
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Rancangan Acak
Lengkap (RAL). Penelitian ini terdiri dari lima perlakuan dan 24 ulangan.
Metode pembuatan tepung ubi ungu dilakukan melalui tahapan yaitu
menyortir ubi ungu kualitas baik, kemudian dilanjutkan pencucian ubi ungu
dengan air mengalir untuk memisahkan kotoran tanah yang menempel. Ubi yang
telah dicuci dilakukan pengupasan kulit, kemudian dipotong-potong tipis dengan
tujuan untuk mempercepat proses pengeringan. Proses pengeringan dilakukan
dengan menggunakan oven suhu 55-600 C selama 24 jam. Potongan ubi yang
telah dikeringkan kemudian dilakukan penggilingan dengan menggunakan blender
hingga ubi ungu menjadi bubuk tepung. Hasil penghancuran ubi ungu diayak
dengan menggunakan saringan berukuran lubang 100 mesh. Tepung yang lolos
ayakan dapat digiling kembali sehingga memperoleh tepung ubi ungu dengan
tingkat kehalusan yang baik. Untuk lebih jelasnya proses pembuatan tepung ubi
Gambar 3.1 Diagram alir pembuatan tepung ubi ungu
Sumber : Rizy dan Zubaidah (2015)
3.2.1.2 Pelaksanaan penelitian pendahuluan (pra-penelitian)
Penelitian pendahuluan dilaksanakan untuk menentukan konsentrasi terbaik
pada tepung ubi ungu yang akan di fortifikasi pada kefir. Pra penelitian ini
menggunakan susu sebanyak 500 ml untuk masing-masing perlakuan dengan
fortifikasi tepung ubi ungu (0%, 2%, 4%, 6%, 8%) ke dalam panci dan kemudian
di pasteurisasi selama 30 menit pada suhu 850 C dengan jalan terus diaduk,
kemudian dinginkan susu mencapai suhu 280-300 C, dan kemudian inokulasi
starter kefir grain sebanyak 3% (Ot’es dan Cagindi, 2003) dari jumlah susu yang
digunakan dan diinkubasi pada suhu 28-300 C selama 20 jam. Berdasarkan hasil
uji hedonik diperoleh bahwa konsentrasi terbaik yaitu 4% tepung ubi ungu. Hal
ini juga didukung oleh hasil penelitian Rizky dan Zubaidah (2015), melaporkan Ubi ungu
Pencucian
Pengupasan
Pengirisan
Pengeringan dengan menggunakan oven 55-600 C selama 24 jam
Penggilingan dengan blender
Pengayakan dengan saringan berlubang 100 mesh
bahwa konsentrasi penambahan tepung ubi ungu 4% pada susu fermentasi
merupakan perlakuan terbaik menurut parameter fisik, kimia, dan mikrobiologi.
3.2.3 Pelaksanaan penelitian
3.2.1.3 Pembuatan kefir ubi ungu
Pembuatan kefir ubi ungu dapat dilaksanakan dalam beberapa tahapan yaitu
semua alat-alat yang digunakan dicuci bersih terlebih dahulu menggunakan
detergen, kemudian dibilas menggunakan aquadest. Setelah itu peralatan yang
sudah kering, dibilas menggunakan alkohol 70% kemudian disterilisasi di dalam
autoklaf pada suhu 1210 C selama 15-20 detik. Penelitian ini menggunakan
tepung ubi ungu konsentrasi 4% dengan masa simpan (0, 1, 3, 5, 7 hari).
Tahapan yang dilaksanakan dalam pembuatan kefir ubi ungu yakni
menyiapkan susu sapi segar yang dituangkan kedalam panci berukuran sedang,
kemudian fortifikasi tepung ubi ungu sesuai dengan hasil prelim yaitu dengan
tepung ubi ungu konsentrasi 4%. Selanjutnya dilakukan proses homogenisasi
susu yang dicampur tepung ubi ungu dengan cara diaduk, kemudian disaring agar
bebas dari kontaminasi. Susu yang telah difortifikasi tepung ubi ungu diletakkan
di atas kompor untuk di pasteurisasi pada suhu 850 C selama 30 menit. Tujuan
pasteurisasi tersebut untuk mematikan bakteri dalam susu yang dapat
mengalahkan bakteri inokulan serta untuk menguapkan sebagian air agar
kekentalan susu sesuai untuk pertumbuhan bibit starter (Effendi, 2009). Tahap selanjutnya yaitu proses pendinginan sampai suhu turun mencapai 270C,
plastik berukuran 500 ml lalu tutup rapat menggunakan aluminium foil, kemudian fermentasi pada suhu 280C-300C selama 20 jam
Kefir ubi ungu yang telah terfermentasi dipindahkan kedalam lemari
pendingin dengan suhu 40 C dan disimpan sampai 7 hari kedepan agar
memperoleh perlakuan K7. Dua hari kemudian susu sapi segar dengan fortifikasi
tepung ubi ungu kembali lagi diproses menjadi kefir ubi ungu dengan melalui
tahapan yang sama untuk memperoleh perlakuan K5 (masa simpan 5 hari). Begitu
selanjutnya susu sapi segar diolah menjadi kefir dengan fortifikasi tepung ubi
ungu sesuai perlakuan masa simpan dikerjakan setiap du hari sekali melalui proses
pembuatan yang sama sehingga diperoleh perlakuan K3, K1, dan K0 (masa simpan
3 hari, 1 hari, dan 0 hari). Susu sapi terfermentasi dengan fortifikasi tepung ubi
ungu dilakukan pengujian secara serentak pada hari ke-0. Untuk jelasnya proses
pembuatan susu sapi terfermentasi dengan penambahan tepung ubi ungu dapat
Gambar 3.2 Skema pembuatan susu sapi terfermentasi kefir ubi ungu
3.2.4 Pengambilan sampel uji
Pengujian terhadap sampel dilakukan secara serentak pada hari ke-0 (masa
simpan 0 hari) terhadap semua sampel kefir ubi ungu. Sampel kefir ubi ungu
disajikan dalam cup plastik kecil yang telah diberi kode tiga digit angka dengan
ukuran dan jumlah yang seragam kemudian diletakkan diatas piring sterofom
sesuai dengan kode sampel untuk membedakan sampel satu dengan sampel
lainnya yang hanya diketahui oleh peneliti. Setelah sampel kefir siap disajikan
dilakukan pengujian organoleptik oleh panelis, masing-masing panelis telah diberi
format uji sebagai tempat untuk menuangkan respon penilaian.
Panelis yang dipilih pada uji organoleptik yakni panelis semi terlatih.
Panelis dalam uji ini terdiri dari 24 orang yang masing masing memperoleh 5 Pasteurisasi 850 C, selama 30 menit
Turunkan suhunya sampai pada suhu kamar ± 270 C
Inokulasi kefir grain 3%
Bagi kedalam toples sesuai perlakuan (1 lt) Susu sapi segar
Penambahan tepung ubi ungu konsentrasi 4%
Inkubasi pada suhu kamar (± 25 - 270 C) Selama 20 jam
buah sampel dengan pengujian berdasarkan tingkat kesukaan mengunakan kisaran
angka penilaian angka 1 sampai 5 yang menunjukkan nilai dengan urutan (1)
sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) biasa, (4) suka, dan (5) sangat suka (Chang
et al., 2010).
3.2.5 Variabel yang diamati
Adapun variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah warna, aroma
kekentalan, citarasa, dan penerimaan produk secara kesuluruhan. Pengujian
produk dilakukan oleh panelis dengan memberikan responnya ke dalam format
uji. Format uji dapat dilihat pada Gambar 3.3. Dalam uji hedonik metode yang
digunakan adalah Metode Consumer Preference Test yaitu metode pengujian secara langsung dilakukan oleh panelis, yang menilai suatu sifat atau kualitas dari
produk. Panelis menilai menurut tanggapan pribadi terhadap sifat hedonik dari
susu sapi terfermentasi dengan fortifikasi tepung ubi ungu.
Nama Panelis :
Hari/ tanggal :
Instruksi : Berikan tanda “ ” pada pernyataan sesuai dengan penilaia
saudara terhadap (warna, aroma, kekentalan, citarasa dan
3.2.6 Analisis statistik
Data yang diperoleh dari penelitian ini dianalisis menggunakan analisis
statistik non-parametrik (Kruskal-Wallis), dan apabila terdapat perbedaan yang
nyata antara perlakuan (P<0,05) maka dilanjutkan dengan uji Mann- Whitney
(Siegel, 1977) dengan menggunakan bantuan program SPSS 16.0 (Statistical
