KAJIAN PENAMBAHAN NaCl DAN TEPUNG TAPIOKA PADA PEMBUATAN KAMABOKO IKAN MUJAIR.

(1)

Oleh :

Indah Asriningrum

0333010052

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”

JAWA TIMUR

(2)

i

Nya akhirnya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul: KAJIAN PENAMBAHAN NaCl DAN TEPUNG TAPIOKA PADA PENGOLAHAN KAMABOKOIKAN MUJAIR. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Universitas

Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur. Penulis dapat menyelesaikan

skripsi ini berkat bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, karenanya pada

kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Mayjen TNI. (Purn). Drs. H. Warsito, SH, MM, selaku Rektor UPN “Veteran” Jawa Timur.

2. Ir. Bambang Wahyudi, MS, selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri UPN “Veteran” Jawa Timur.

3. Ir. Sudaryati, HP, MP, selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri UPN “Veteran” Jatim.

4. Ir. Sri Winarti, MP. selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak meluangkan waktu untuk memberikan pengarahan dan bimbingan serta

memberikan saran-saran dalam penulisan skripsi ini.

5. Dra. Jariyah. MP dan Ir. Tri Mulyani, MS, selaku Dosen Penguji yang telah banyak meluangkan waktu untuk memberikan pengarahan dan

(3)

ii

7. Keluarga, rekan-rekan mahasiswa dan semua pihak yang turut membantu

memberikan saran serta masukan hingga terselesaikannya skripsi ini.

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi rekan-rekan mahasiswa di Jurusan

Teknologi Pangan pada khususnya dan bagi pihak-pihak yang memerlukan pada

umumnya. Skripsi ini masihlah jauh dari sempurna serta banyak kekurangannya,

untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat obyektif dan

membangun guna kesempurnaan skripsi ini.

Surabaya, Agustus 2007

(4)

iii A.Ikan Mujair (Tilapia mossambica) ...

B.Protein Ikan ...

C.Kamaboko (Gel Ikan) ...

D.Tepung Tapioka ...

E. Garam Dapur (Natrium Klorida) ...

F. Pembuatan Gel Ikan ...

1. Pemisahan Daging Ikan ...

2. Pencucian ...

3. Penggilingan dan Penambahan NaCl ...

4. Penambahan Tepung Tapioka dan Serpihan Es...

5. Pencetakan dan Pengukusan ...

G.Analisis Keputusan ...

H.Analisis Finansial ...

1. Break Even Point (BEP)...

2. Net Prevent Value (NPV) ...

3. Payback Period (PP) ...

4. Internal Rate of Return (IRR) ...

(5)

iv

B. Bahan ………..…………...

C. Alat ………...

D. Metode Penelitian ………...

1. Variabel Berubah...…..………...

2. Variabel Tetap …..………...

E. Parameter ….………...………...

F. Prosedur Penelitian………...

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ………... A. Hasil Analisa Bahan Awal ………...

B. Produk Kamaboko Ikan Mujair ………...…...

1. Rendemen ...

2. Kadar Air..………...

3. Kadar Protein ………...

4. Kadar Lemak ………...

5. WHC ( Water Holding Capacity)...

6. Tekstur ...

C. Uji Organoleptik..………...

a. Rasa ……….……...

b. Tekstur ………..………...

c. Aroma...…………...………...

D. Analis Keputusan ………...

E. Analisis Finansial ………...………...

1. Kapasitas Produksi ………...

2. Biaya Produksi ………...

3. Harga Pokok Produksi ………...

4. Harga Jual Produksi ………...

(6)

v

A. Kesimpulan …………...………...

B. Saran ………...

DAFTAR PUSTAKA ...

56

57

(7)

vi

Penggolongan Protein Ikan Berdasarkan Kelarutannya, Letak

dan Tegangan Ionisasinya ...

Berbagai Jenis Kamaboko ...

Komponen-Komponen Kimia dari Beberapa Macam Kamaboko

dalam 100 gr ...

Standar Mutu Baso Ikan ...

Komposisi Kimia Tepung Tapioka ...

Komposisi Daging Ikan Mujair tiap 100 gr ...

Nilai Rata-rata Rendemen Kamaboko Ikan Mujair dengan

Perlakuan Penambahan NaCl dan Tepung Tapioka ...

Nilai Rata-rata Kadar Air Kamaboko Ikan Mujair dengan

Nilai Rata-rata Kadar Protein Dengan Perlakuan Penambahan

NaCl Terhadap Kamaboko Ikan Mujair ...

Nilai Rata-rata Kadar Protein dengan Perlakuan Penambahan

Tepung Tapioka Terhadap Kamaboko Ikan Mujair ...

Nilai Rata-rata Kadar Lemak dengan Perlakuan Penambahan

NaCl Terhadap Kamaboko Ikan Mujair ...

Nilai Rata-rata Kadar Lemak dengan Perlakuan Penambahan

Tapioka Terhadap Kamaboko Ikan Mujair ...

Nilai Rata-rata Jumlah Air yang Keluar Pada Kamaboko Ikan

Mujair dengan Perlakuan NaCl dan Tepung Tapioka ...

Nilai Rata-rata Tekstur Kamaboko Ikan Mujair dengan

Jumlah Rangking Uji Kesukaan Rasa Kamaboko Ikan Mujair ....

Jumlah Rangking Uji Kesukaan Tekstur Kamaboko Ikan Mujair

Jumlah Rangking Uji Kesukaan Aroma Kamaboko Ikan Mujair

(8)

vii

Gambar 3. Gambar 4.

Gambar 5.

Gambar 6.

Gambar 7.

Diagram alir pembuatan gel ikan mujair ...

Pengaruh Antara Perlakuan Penambahan NaCl dan Tepung

Tapioka Terhadap Rendemen Kamaboko Ikan Mujair ...

Tapioka Terhadap Kadar Air Kamaboko Ikan Mujair ...

Pengaruh Antara Perlakuan Penambahan NaCl dan Tapioka

Terhadap Nilai WHC Kamaboko Ikan Mujair ...

Tapioka Terhadap Tekstur Kamaboko Ikan Mujair ...

29

33

35

41

(9)

viii

Prosedur Analisis Kimia ………....

Lembar Kuisioner Organoleptik ……...…………...

Rendemen ...

Kadar Air ...

Kadar Protein ...

Kadar Lemak ...

WHC ...

Tekstur ...

Uji Organoleptik ...

Asumsi Finansial ...

Kebutuhan Bahan dan Biaya ...

Perhitungan Modal Perusahaan ...

Perkiraan Biaya Produksi tiap Tahun ...

Perhitungan Payback Period dan Break Even Point ...

Grafik BEP Produksi Kamaboko Ikan Mujair ...

Laju Pengembalian Modal ...

Net Present Value (NPV) dan Gross Benefit ...

(10)

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair ₁ BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Ikan adalah salah satu hasil perikanan yang paling banyak dikonsumsi

masyarakat. Daging ikan mengandung zat-zat makanan yang sangat berguna

untuk pertumbuhan. Zat-zat makanan yang terdapat dalam daging ikan adalah

protein, lemak, karbohidrat, garam mineral, vitamin dan air.

Ikan merupakan bahan pangan yang mudah sekali mengalami kerusakan

terutama dalam keadaan segar akan cepat sekali mengalami kerusakan, sehingga

kualitas ikan menjadi rendah. Kerusakan ini dapat terjadi secara biokemis maupun

secara mikrobiologis. Kerusakan biokemis disebabkan oleh adanya enzim-enzim

dan reaksi-reaksi biokemis yang masih berlangsung pada tubuh ikan segar.

Kerusakan mikrobiologis disebabkan oleh adanya pertumbuhan mikroba yang ada

dipermukaan maupun di dalam tubuh ikan (Hadiwiyoto, 1984).Oleh karena itu

perlu dilakukan suatu upaya penanganan atau pengolahan ikan untuk menghindari

terjadinya kerugian. Salah satu upaya adalah mengolah ikan menjadi kamaboko.

Rendahnya konsumsi protein yang berasal dari ikan, dimungkinan karena

belum banyaknya penganekaragaman produk ikan yang disenangi masyarkat.

Sehinggan dengan adanya pengolahan ikan mujair menjadi gel ikan merupakan

salah satu alternatif penganekaragaman produk ikan yang diharapkan dapat

diterima masyarakat.

Kamaboko merupakan produk hasil olahan daging ikan yang berbentuk

gel, bersifat kenyal dan elastis. Produk ini berasal dari Jepang. Di Indonesia

(11)

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair ₂

dikenal produk semacam kamaboko yaitu baso ikan, otak-otak, dan empek-empek

(Anomyous, 2006). Menurut Wiley (1991) dalam Mulyani dan Sudaryati (2003),

kamaboko adalah makanan khas Jepang, yang bahan dasarnya adalah ikan, berupa

gel protein yang homogen dan dibuat dengan cara mencuci daging ikan lalu

digiling dengan penambahan garam dan ditambah atau tidak dengan bahan

tambahan lain, selanjutnya dipanaskan dan dipotong-potong.

Gel adalah sistem dispersi koloid yang mengandung komponen terdispersi

dan medium dispersi, dan sistem ini memiliki elatisitas yang seimbang.

Komponen utama pembentuk tekstur gel ikan adalah protein miofibrilar sperti

miosin dan aktomiosin yang terdapat pada daging ikan. Miosin sangat berperan

dalam thermal gelasi dan sebagai dasar tekstur elastis atau ‘ashi’ gel kamaboko.

Sedangkan untuk meningkatkan elastisitas gel kamaboko digunakan NaCl yang

dapat melarutkan protein miofibrilar dalam daging ikan (Wiley, 1991)

Pada pembuatan adonan kamaboko, ditambahkan garam dapur, pati dan

bumbu-bumbu. Garam ditambahkan pertama kali dan digunakan untuk

mengekstrak protein aktomiosin sehingga terbentuk pasta sol aktomiosin. Selain

itu garam juga digunakan sebagai bumbu untuk menambah citra rasa asin. Garam

dapur yang ditambahkan 2,5-3 persen. Penggunaan garam yang terlalu banyak

menimbulkan rasa asin yang berlebihan. Penggunaan garam yang terlalu sedikit

menyebabkan tekstur produk kamaboko yang dihasilkan kurang baik karena

ekstraksi protein aktomiosin kurang sempurna (Anonymous, 2006)

Pati ditambahkan untuk memperbaiki adonan, meningkatkan daya ikat air,

(12)

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair ₃

antara 0 - 3 persen (Anonymous, 2006). Dalam usaha meningkatkan nilai

ekonomis ikan air tawar khususnya mujair dalam perdagangan, maka ikan mujair

digunakan sebagai bahan baku pembuatan kamboko. Untuk menghasilkan gel

kamaboko yang berkualitas baik, maka akan dilakukan penelitian pembuatan

kamaboko ikan mujair dengan penambahan garam (NaCl) dan pati tapioka.

B. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui pengaruh konsentrasi NaCl dan penambahan tepung tapioka

sebagai bahan pengisi terhadap pembentukan gel ikan mujair yang baik.

2. Mengetahui kombinasi terbaik antara konsentrai NaCl dan penambahan

tepung tapioka untuk menghasilkan gel ikan mujair yang berkualitas baik

dan disukai konsumen.

C. Manfaat Penelitian

1. Sebagai salah satu upaya pengawetan ikan mujair.

2. Meningkatkan nilai ekonomis dan pemanfaatan ikan air tawar (mujair).

3. Sebagai usaha penganekaragaman produk olahan ikan mujair.

4. Memberikan informasi teknologi pengolahan kamaboko ikan mujair.

(13)

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Ikan Mujair (Tilapia mossambica)

Ikan pada umumnya lebih banyak dikenal daripada hasil-hasil perikanan

lainnya, karena jenis tersebut paling banyak ditangkap dan dikonsumsi.

(Hadiwiyoto, 1984). Berdasarkan asalnya ikan dapat dikelompokkan menjadi

dua, yaitu ikan yang berasal dari perikanan laut dan ikan yang berasal dari

perikanan darat. Naruki (1992), menyebutkan bahwa mutu protein ikan dapat

dikatakan tinggi, karena mudah dicerna dan menggandung asam – asam amino

dalam jenis dan jumlah yang relatif sesuai dengan kebutuhan tubuh.

Ikan mujair merupakan salah satu jenis ikan yang berasal dari perikanan

darat (air tawar) yang paling banyak dibudidayakan, namun mempunyai harga

jual yang relatif rendah. Hadiwiyoto (1984), menyatakan bahwa ditinjau dari segi

rasa dan nilai gizinya, ikan mujair tidak kalah dengan ikan ait tawar lainnya

seperti ikan gurameh. Tabel 1 menunjukkan komposisi kimia ikan mujair.

Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan Mujair per 100 gram

Komponen Jumlah

Sumber : Anonymous (1990).

(14)

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair

Daging ikan terdiri atas paling sedikit 60 elemen (unsur) antara lain adalah

oksigen 75 %, hidrogen 10 %, karbon 9,5 %, nitrogen 2,4-3,0 %, kalsium 1,2-1,5

%, fosfor 0,6-0,8 %, dan sulfur 0,3 %. Unsur-unsur tersebut tidak berdiri

sendiri-sendiri melainkan tersusun dari zat-zat cadangan yang diperlukan untuk hidupnya

ikan dan sangat berguna bagi manusia. Zat-zat tersebut antara lain adalah protein,

lemak, mineral dan vitamin. Daging ikan merupakan sumber protein karena

seperlima bagian merupakan komponen protein. Dari protein dapat diperoleh

asam amino essensial dan non essensial yang sangat diperlukan oleh tubuh

(Hadiwiyoto, 1993).

Protein daging ikan dapat digolongkan tiga group, yaitu protein myofibril,

sarkoplasma dan jaringan ikat (protein stroma). Protein myofibril bersifat sedikit

larut dalam air pada pH netral, tetapi larut dalam larutan garam kuat (NaCl, KCl,

LiCl) pada konsentrasi 0,4 M. Protein myofibril merupakan protein struktural

terdiri dari protein myosin, aktin, aktomiosin dan protein regulasi (troponin,

tropomiosin dan aktinin). Protein myofibril merupakan bagian terbesar dari

protein ikan yaitu 66-77 % dari total protein ikan (Anonymous, 2006).

Protein sarkoplasma (myogen) bersifat larut dalam air tetapi tidak larut

dalam larutan garam. Adanya protein sarkoplasma dalam pembutan kamaboko

akan mempengaruhi proses dalam pembutan gel (ashi) pada pemanasan produk

kamaboko. Protein larut dalam air ini mempengaruhi gel yang terbentuk sehingga

gel menjadi tidak elastis karena selama pemanasan, protein ini mengalami

koagilasi dan melekat bersama-sama protein myofibril. Protein sarkoplasma ini

(15)

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair B. Protein Ikan

Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi (20%) dan tersusun oleh

sejumlah asam amino yang berpola mendekati pola kebutuhan asam amino di

dalam tubuh manusia. Dengan demikian, ikan mempunyai Nilai Biologis (NB)

yang tinggi (Liviawaty,1989).

Daging ikan tersusun oleh zat–zat makanan yang sangat berguna untuk

pertumbuhan dan kehidupan makhluk hidup. Seperlima bagian dari tubuh ikan

merupakan komponen protein yang tersusun oleh asam-asam amino yang sangat

diperlukan oleh tubuh manusia, jenis dan jumlah asam amino pada daging ikan

rata-rata sama dengan yang terdapat pada daging sapi, tetapi daging ikan

mempunyai kelebihan kandungan arginin, histidin, lisin,dan sisteinnya lebih

banyak. Daging ikan juga kaya akan lemak yang mengandung asam lemak jenuh

dan asam lemak tak jenuh (Hadiwiyoto,1993).

Protein dikelompokkan berdasarkan kelarutan di dalam air dan larutan

dalam garam menjadi tiga kelompok, yaitu SSP (Salt Soluble Protein), WSP

(Water Soluble Protein) dan stroma protein. Salt soluble protein adalah protein

yang larut dalam larutan encer garam kuat dan tidak larut dalam air murni,

misalnya : aktomiosin, water soluble protein ialah protein yang larut dalam air

murni dan tidak larut dalam larutan garam. Sedangkan protein yang tidak larut

dalam air murni dan tidak larut dalam larutan garam dengan konsentrasi tinggi

ialah kelompok stroma protein (kolagen, elathin, dsb). Selanjutnya berdasarkan

(16)

protein myofibrilar dan protein jaringan pengikat atau stroma (Rahayu.1992).

Penggolongan protein ikan tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 . Penggolongan Protein Ikan Berdasarkan Kelarutannya, Letak dan Tegangan Ionisasinya

Kelarutan Letak Tegangan Nomenklatur

Sangat mudah

> 0,3 Protein struktural, protein miofibrilar Tidak larut air Kebanyakan pada

jaringan pengikat dan dinding sel

> 0,3 Strome, protein jaringan pengikat

Sumber : De Man (1976)

Protein myofibrillar larut dalam larutan garam, terdiri dari miosin dan

aktomiosin. Protein miofibril mempunyai peranan yang sangat besar dalam

pembentukan emulsi, gel dan proses koagulasi. Pada umumnya protein yang larut

dalam larutan garam, efisien sebagai zat pengelmusi dari protein yang larut dalam

air (Hadiwiyoto, 1984)

Daging ikan memiliki jumlah tenunan pengikat yang sangat sedikit dan

tenunan pengikat daging ternak. Oleh karena itu, pemasakan ikan harus

menggunakan suhu pemanasan yang tepat agar proteinnya terkoagulasi dengan

baik dan supaya disajikan segera. Pemanasan yang terlampau lama akan membuat

daging atau protein ikan mengeras. Agar sarinya cukup banyak dan teksturnya

(17)

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair C. Kamaboko (Gel Ikan)

Kamaboko merupakan produk hasil olahan daging ikan yang berbentuk

gel, bersifat kenyal dan elastis. Produk ini berasal dari Jepang. Di Indonesia

dikenal produk semacam kamaboko yaitu baso, otak-otak, dan empek-empek

(Anonymous,2006). Dalam Naruki (1992), disebutkan bahwa dalam bentuk segar

kamaboko berupa pasta. Setelah pengukusan ataupun perebusan, produk tersebut

menjadi kenyal mirip bakso.

Menurut Wiley (1991) dalam Mulyani dan Sudaryati (2003), kamaboko

adalah makanan khas Jepang, yang bahan dasarnya adalah ikan, berupa gel protein

yang homogen dan dibuat dengan cara mencuci daging ikan lalu digiling dengan

penembahan garam dan ditambah atau tidak dengan bahan tambahan lain,

selanjutnya dipanaskan dan dipotong-potong.

Protein miofibril dalam daging (terutama aktin dan miosin) memegang

peranan utama dalam pembentukan matrik yang apabila aktin dan myosin

bergabung menjadi senyawa yang disebut aktomiosin dan kemudian akan

mempengaruhi proses pembentukan gel, sehingga akan membentuk tekstur

produk (Fok and Condon, 1982).

Pembentukan gel kamaboko terutama dipengaruhi oleh besarnya

kandungan protein aktomiosin pada daging ikan dan besarnya protein yang dapat

dilarutkan. Selama penanganan, penggilingan dan pembentukan emulsi,

aktomiosin tidak boleh mengalami denaturasi. Oleh karena itu selama proses

(18)

Pencucian daging ikan dilakukan untuk memisahkan kotoran, lemak,

darah, lendir, protein larut air dan komponen flavor. Pencucian harus dilakukan

berkali-kali dengan menggunakan air dingin (air es) dalam jumlah banyak. Untuk

menghindari pengembangan daging ikan karena menyerap air, maka sebaiknya

digunakan air pencuci dengan pH 6-7 dan pada pencucian terakhir digunakan

larutan NaCl 0,01 – 0,3 persen (Anonymous, 2006).

Garam dan bumbu–bumbu yang lain ditambahkan sebelum penghalusan

dan pemanasan dalam pembuatan kamaboko (Lanier, 1992). Pada pembuatan

adonan kamaboko, ditambahkan garam dapur, pati dan bumbu – bumbu. Garam

ditambahkan pertama kali dan digunakan untuk mengekstrak protein aktomiosin

sehingga terbentuk pasta sol aktomiosin. Selain itu garam juga digunakan sebagai

bumbu untuk menambah cita rasa asin. Garam dapur yang ditambahkan sekitar

2,5 – 3 %. Penggunaan garam yang terlalu banyak menimbulkan rasa asin yang

berlebihan juga menyebabkan denaturasi protein. Penggunaan garam yang terlalu

sedikit menyebabkan tekstur produk kamaboko yang dihasilkan kurang baik

karena ekstraksi protein aktomiosin kurang sempurna. Pati ditambahkan untuk

memperbaiki adonan, meningkatkan daya ikat air, memperkecil penyusutan dan

memperbaiki tekstur. Penggunaan pati berkisar antara 0 – 3 persen (Anonymous,

2006).

Seiring jalannya waktu, banyak jenis kamaboko yang telah dikembangkan.

Jenis-jenis tersebut berbeda pada metode pemanasan, pemotongan dan bahan

(19)

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair Tabel 3. Berbagai Jenis Kamaboko

Jenis Karakteristik

 Kamaboko kukus

 Kamaboko kukus dan panggang

 Kamaboko panggaang

 Kamaboko rebus

 Kamboko goreng

Metode pemanasan

 Pasta daging lapis (itatsuki

kamaboko)

 Bentuk pipa (chikuwa)

 Bentu bola (kamaboko goreng)

 Bentuk lembaran (bentuk mie)

Potongan

 Tepung kanji

 Sayur mayur (kacang hijau, ubi rambat)

 Ganggang laut (laminarra)

 Lain-lain (kunig telur, putih telur, cumi-cumi, keju, daging)

Bahan tambahan

Sumber: (Wiley, 1991).

Proses kamaboko terdiri tiga tahap, (1) pencucuian daging ikan giling

dengan air (2) digiling dengan garam sampai menjadi pasta daging (3) dipotong

dan dipanaskan (Wiley, 1991) dalam Kusuma (2000).

Pencampuran daging ikan dengan garam dibiarkan beberapa saat atau

dipanaskan sampai temperatur tertentu dimana sol protein myofibrillar

membentuk struktur jaringan dan kembali menjadi gel. Fenomena ini disebut

pengaturan atau “Suwari” dan gelnya disebut “Gel Suwari” (Lanier, 1992)

Yang membedakan karaktreistik kamaboko adalah tekstur elastisnya yang

disebut ashi, yang disebabkan oleh thermal gelasi dari protein daging ikan.

Komponen utama pembentukan ashi adalah protein myofibrillar, seperti myosin

dan actomyosin yang terdapat pada daging ikan. Myosin memainkan peran

(20)

myofibrillar ikan sekitar 40-70 % dari total protein, sehingga mempengaruhi

kualitas kamaboko (Wiley, 1991) dalam Kusuma (2000).

Baru-baru ini kamaboko tidak hanya menjadi makanan tradisional di

Jepang tetapi juga dikembangkan sebagai makanan rendah kalori yang penuh

nutrisi protein dibeberapa negara. Tabel 4 menunjukkan komposisi bahan kimia

dari berbagai jenis kamaboko dipasaran Jepang.

Tabel 4. Komponen-Komponen Kimia dari Beberapa Macam Kamaboko dalam 100 gr

Sodium klorida (g)

98

Sumber : Wiley (1991)

Ikan-ikan yang dapat digunakan untuk produksi kamaboko haruslah

memiliki sifat seputih mungkin, semurni mungkin, memiliki “gel streght” yang

paling kuat dan harus tersedia dalam jumlah besar dan harga rendah. Sebagai

contoh orang Jepang tidak hanya memperhatikan flavor yang baik saja, tetapi

juga lebih menyukai kamaboko yang bewarna putih dan berelastisitas tinggi

(21)

Standar mutu kamaboko belum ada secara jelas di dalam SNI, sehingga

syarat mutu kamaboko menggunakan bakso ikan yang dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Standar Mutu Bakso Ikan

No Kriteria uji Satuan Persyaratan

1

Bahan tambahan makanan Cemaran logam:

Cemaran arsen (As) Cemaran mikroba: Angka lempeng total Bakteri bentuk koli

Salmonella

Sesuai SNI 01-0222-1995

mg/kg

Normal Khas Ikan Gurih

Tidak Boleh Ada

Maks 2,0

Sumber: SNI 01-3819-1995 D. Tepung Tapioka

Tepung tapioka adalah granula pati yang banyak terdapat di dalam sel

ketela pohon. Dalam sel selain pati sebagai karbohidrat yang merupakan bagian

terbesar juga terdapat protein, lemak dan komponen-komponen yang lainnya

dengan jumlah yang relatif sangat sedikit (Makfoeld, 1982) komposisi kimia

(22)

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair Tabel 6. Komposisi Kimia Tepung Tapioka

Komposisi Jumlah

Kalori 307,0

Karbohidrat (%) 88,2

Protein (%) 1,1

Lemak (%) 0,5

Air (%) 9,1

Kalsium (mg/100gr) 84,0

Fosfor (mg/100gr) 125,0

Fe (mg/100gr) 1,0

Vitamin B1 (mg/100gr) 0,04

Vitamin C (mg/100gr) 0

Sumber : Anonymous, 1986

Menurut Heid dan Joslyn (1967) pati tapioka tersusun atas 20 % amilosa

dan 80 % amilopektin yang cukup tinggi menyebabkan proses penyerapan air

selama pemasakan juga semakin tinggi. Berdasarkan besar kecilnya air yang

diserap dalam granula pati akan menentukan daya kembang pada saat pemasakan,

semakin tinggi air yang terikat dalam granula pati, semakin besar pula daya

kembang yang dihasilkan.

Tepung tapioka merupakan granula pati yang terdapat dalam sel umbi

ketela pohon. Dalam sel, selain pati sebagai karbohidrat (komponen terbesar) juga

terdapat protein, lemak dan komponen lainnya (Makfoeld, 1982).

Tepung tapioka mempunyai sifat-sifat antara lain sangat jernih, tidak

mudah menggumapal, memiliki daya perekat yang tinggi, tidak mudah rusak atau

pecah dan suhu gelanitasi lebih rendah. Selain itu tepung tapioka mempunyai sifat

lebih mudah menyerap air dan jumlah air yang diserap tergantung temperatur dan

(23)

Bila pati mentah dimasukkan kedalam air dingin, granula patinya akan

menyerap air dan membengkak. Jumlah air yang terserap dan pembengkakan

terbatas sekitar 30 %. Peningkatan volume granular pati yang terjadi dalam air

pada suhu antara 55-65 °C merupakan pembengkakan yang sesungguhnya dan

setelah pembengkakan ini granular pati dapat kembali pada kondisi semula

(Winarno, 2002).

Pati atau yang disebut tepung tapioka merupakan filler atau sebagai bahan

pengisi. Winarno (2002) menyatakan bahwa pati terdiri dari dua fraksi yang dapat

dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak

terlarut disebut amilopektin. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin

tinggi kandungan amilopektinnya, maka akan semakin lekat. Pati ditambahkan

bertujuan untuk memperbaiki adonan, meningkatkan daya ikat air, memperkecil

penyusutan dan memperbaiki tekstur. Penggunaan pati berkisar antara 0 – 3

persen.

Tepung tapioka biasa digunakan sebagai bahan pengikat, dimana tujuan

dari penggunaan bahan pengikat antara lain :

1. Mengikat air sehingga penyusutan karena proses lebih kecil

2. Menambah volume (substitusi daging) sehingga menurunkan biaya

3. Memperbaiki nilai gizi, bila bahan pengikat yang digunakan merupakan

sumber protein

4. Memperbaiki cita rasa

(24)

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair E. Garam Dapur (Natrium Klorida)

Natrium klorida (NaCl) lebih dikenal dengan sebutan garam dapur,

merupakan bahan yang paling umum dan banyak digunakan dalam proses

pengawetan ikan dibanding jenis bahan pengawet lainnya. Garam dapur juga

merupakan bahan pengawet yang paling tua digunakan sepanjang sejarah.

Penambahan garam akan dapat memperbaiki kekuatan gel (gel strength).

Garam akan dibutuhkan untuk mencegah proses denaturasi proteib khususnya

miofibrilar selama proses pendinginan. Efektifitasnya ditentukan oleh hilangnya

ion inorganic pada garam, protein larut dalam air (water soluble protein) dan

komponen non protein dari lembaran daging ikan (Lanier, 1992).

Menurut Wiley (1991), penggilingan daging dengan sodium klorida

(NaCl/Garam dapur) merupakan proses yang penting untuk membentuk gel

kamaboko yang elastis. Garam tidak digunakan sebagai bumbu penyedap, tetapi

menigkatkan kekuatan ion daging untuk melarutkan protein myofbrillar dalam

daging. Konsentrasi garam yang minimum perlu untuk megekstrak protein

myofibrillar daging pada pH 7 sekitar 2 % dari berat daging.

F. Pembuatan Gel Ikan

1. Pemisahan Daging Ikan

Sebagai perlakuan awal pembuatan suatu produk olahan sebagian besar

adalah pengecilan ukuran. Pengecilan ukuran dapat dilakukan dengan

pemotongan atau penggilingan. Sehingga diperoleh bahan dengan ukuran yang

(25)

Pencucian ikan, pembuangan sisik, dan kulit serta pemotongan kepala dan

pembuanagan isi perut ikan merupakan perlakuan awal pembuatan kamaboko.

Penyayatan ikan dilakukan untuk memperoleh daging ikan. Duri yang terdapat

pada daging ikan dikeluarkan. Pada skala industry yang besar, perlakuan

penyayatan dan pembuanagn duri dikerjakan oleh mesin (Naruki, 1992).

2. Pencucian

Pencucian dilakukan untuk mengeluarkan garam organik, protein yang

larut dalam air, pigmen dan kontaminasi visceral, bakteri dan produk yang tidak

hancur. Pencucian juga menghilangkan senyawa TMAO (Tri Metyl Amine Oxide)

yang dapat menghancurkan ikatan melintang protein, sehingga mempengaruhi

kestabilan tekstur. TMAO adalah senyawa khas pada daging ikan, pada pasca

mortem, TMAO dirubah menjadi TMA, yang memberikan bau khas ikan busuk.

Pada daging merah terdapat TMAO yang lebih banyak daripada daging putih

(Rahayu, 1992).

3. Penggilingan dan Penambahan NaCl

Penggilingan daging merupakan proses yang penting untuk membentuk

gel kamaboko yang elastis. Soeparno (1992) menyatakan bahwa penggilingan

daging ikan bertujuan untuk memperoleh ukuran partikel yang relatif kecil

sehingga memudahkan proses emulsifikasi dan diperoleh produk yang homogen .

Garam dapur tidak digunakan sebagai bumbu penyedap, tetapi

menigkatkan kekuatan ion daging untuk melarutkan protein myofibrillar dalam

daging. Pada tahap ini sekaligus terjadi proses pelembutan dan pengadukan yang

(26)

(Siagan, 1998). Desrosier (1988) menyatakan bahwa ketika pencampuran terjadi

maka rantai protein berorientasi pada posisi sejajar. Kondisi tersebut membuat

kemampuan adonan berubah dan memperluhatkan sifat–sifat kehalusan dari

adonan yang tercampur rata. Pencampuran berikutnya menyebabkan lebih banyak

ikatan molekuler yang terputus, adonan menjadi lebih lunak dan lengket.

4. Penambahan Tepung Tapioka dan Serpihan Es

Menurut Wiley (1991), kebanyakan kamaboko yang dijual dipasaran

ditambah 5-20 % tepung kanji untuk memperkuat pembentukan gelnya. Protein

nabati digunakan sebagai bahan tambahan untuk melindungi daya elastisnya serta

untuk meningkatkan volume.

Bahan penting lainnya yang digunakan adalah es atau derpihan es batu. Pada

saat penggilingan ditambahkan es batu sekitar 15-20 % dari berat daging ikan

lumat. Es ini berfungsi mempertahankaan suhu dan menambah air kedalam

adonan (Wibowo, 1998).

5. Pencetakan dan Pengukusan

Menurut Moeljanto (1982), pencetakan dimaksudkan untuk memberi pada

produk sesuai dengan yang dikehendaki, sedangakn pengukusan adalah

pemanasan dengan menggunakan uap panas untuk menmatangkan produk, setelah

air didalam tempat pemanasan mendidih. Perubahan sifat fisik adonan yang

terjadi pada saat pengukusan dapat daiamati dengan terbentuknya gel yang lebih

padat dan elastis. Harris dan Karmas (1982) menyatakan, salah satu tujuan dari

pengukusan adalah menginaktifkan enzim yang menyebabkan perubahan warna,

(27)

Pasta daging yang sudah dicetak dipanaskan dengan pengukusan.

Pembentukan gel terjadi selama temperatur naik sampai gel kamaboko yang

elastis terbentuk. Temperatur pada bagian akhir pengukusan harus lebih tinggi

dari 70°C selama pemanasan. Kekuatan gel kamaboko akan menurun pada

temperatur diatas 110°C, karena adanya dekomposisi dari rantai-rantai myosin

yang kuat. Setelah pemanasan, kamaboko didingninkan pada temperatur ruangan

dengan kipas angin atau disimpan diruang pendingin (Wiley, 1991) dalam

Kusuma (2000).

G. Analisis Keputusan

Keputusan ialah suatu kesimpulan dari suatu proses untuk memilih

tindakan yang terbaik dari sejumlah alternatif yang ada. Pengambilan keputusn

adalah proses yang mencakp semua pikiran dan kegiatan yang diperlukan guna

membuktikan dan memperlihatkan pilihan terbaik tersebut (Siagin, 1987).

Analisi keputusan pada dasarnya adalah suatu proses prosedur logis yang

kuantitatif yang tidak hanya menerangkan mengenai pengambilan keputusan,

tetapi juga suatu cara unutk membuat keputusan (Mangkusubroto dan Listriani,

1987).

Analisis keputusan adalah untuk memilih alternatif terbaik yang dilakuakn

dengan mengadakn aspek antara kualitas, kuantitas dan aspek finansial dari

produk yang dihasilkan dari tiap kombinasi perlakuan, kemudian ditentukan

(28)

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair H. Analisis Finansial

Data-data yang diperoleh dari analisis mutu yagn diuji denga analisi ragam

untuk mengetahui pengaruh perlakuan-perlakuan terhadap gel ikan mujair yang

dihasilkan. Data sekunder berupa harga-harga baik bahan baku maupun produk

gel ikan mujair. Analisis yagn dilakukan meliputi : analisis nilai uang dengan

metode Net Present Value (NPV), Internal Rate of Return (IRR), Break Even

Point (BEP) dan Payback Period (PP).

1. Break Even Point (BEP)

BEP adalah suatu keadaan tingkat produksi tertentu yang menyebabkan

besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya nilai/hasil penjualan

atau laba. Jadi padda keadan tersebut perusahaan tidak mengalami kerugian

(Susanto dan Saneto, 1994).BEP dapat dihitung dengan persamaan sebagai

berikut :

VC P

FC Po





VC FC BEP

Keterangan :

Po = produk pulang pokok/satuan

FC = biaya tetap (Rp)

VC = biaya tidak tetap (Rp)

BEP = titik impas

(29)

Merupakan selisih antara nilai investasi saat sekarang dengan nilai

penerimaan kas bersih dimasa yang akan datang. Suatu proyek dapat dipilih jika

NPV lebih besar daripada nol.

 

3. Payback Period (PP)

Merupakan perhitungan jangka waktu yang dibutuhkan untuk

mengembalikan modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat

berupa prosentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan). Payback

period tersebut harus lebih kecil dari nilai ekonomis proyek.

Rumus penentuannya sebagai berikut :

Ab

4. Internal Rate of Return (IRR)

Merupakan tingkat suku bunga yang menyamakan nilai penerimaan

(30)

dinilai. Dengan pendekatan lain IRR adalah tingkat bunga yang akan

menyebabkan NPV = 0.

I.Landasan Teori

Kamaboko ( gel ikan ) terbuat dari adonan pasta ikan dengan penambahan

NaCl dan tepung tapioka sebagai bahan pengisi. Mutu kamaboko ditentukan oleh

gel yang terbentuk, sebagai hasil jaringan dari senyawaan berstruktur fibrous

(serat). Jaringan tersebut akan membentuk suatu ruang tiga dimensi yang lebih

dikenal dengan jaringan tiga dimensi ( Suhardi,1998 ).

Gel adalah sistem dispersi koloid yang mengandung komponen terdispersi

dan medium dispersi, yang terus meluas sistemnya. Sistem tersebut memiliki

elastisitas yang seimbang (tidak terikat waktu). Gel memiliki tegangan geser yang

statis dan akan mengalami deformasi yang permanen. Mekanisme pembentukan

gel kamaboko dapat dilihat pada Gambar 1.

Keterangan : A = Daging ikan dengan penambahan NaCl 2-3 % B = Pasta ikan (sol aktomiosin)

C = Sel Suwari (60 °C)

D = Madori / pelunakan gel (> 60 °C ) E = Gel kamaboko (> 70 °C)

Gambar 1 . Mekanisme Pembentukan Gel Kamaboko (Lanier, 1992)

50 °C 60 °C > 60ºC > 70 °C

B C D E

(31)

Gambar A merupakan pencampuran adonan dengan penambahan garam dapur.

Pada adonan ini diharapkan terjadinya emulsi. Pasta ikan (sol aktomiosin) pada

gambar B terbentuk sebagai hasil pengekstrakan protein aktomiosin (Anonymous,

2006).Daya larut protein miofibrilar akan membentuk formasi “cros linking” yang

akan menentukan kualitas gel. Ketika penambahan garam ke pasta adonan dan

pada temperatur ruangan akan terjadi pengentalan dan akhirnya dapat menjadikan

gel elastik. Phenomena ini disebut dengan suwari (Lanier, 1992). Proses ini

terlihat pada gambar C. Modori adalah phenomena gambar D dimana kekuatan

gel akan rusak karena adanya kenaikan suhu pengukusan (Lanier, 1992). Proses

ini juga sering disebut pelunakan gel. Gel kamaboko (ashi) akan terbentuk pada

suhu pemanasan lebih dari 70C, gel ini bersifat kenyal dan elastis (Anonymous,

2006).

NaCl berperan dalam pembuatan gel ikan (kamaboko). NaCl digunakan

untuk mengekstrak protein aktomiosin sehingga terbentuk pasta sol aktomiosin

(Anonymous, 2006). NaCl dapat meningkatkan kekuatan ion daging untuk

melarutkan protein miofibrilar dalam daging. (Suhardi, 1998) juga menyebutkan

bahwa miofibrilar (larut dalam larutan garam) mempunyai kemampuan

mengemulsikan dan menstabilkan emulsi yang lebih besar. Di dalam Lanier, 1992

menyatakan mekanisme pembentukan gel pada surimi dengan penambahan NaCl

terjadi akibat ion - ion hidrat terlarut pada permukaan protein miofibrilar dan

bergabung dengan molekul air.kelarutan protein menghasilkan formasi viskositas

pasta atau gel. Mekanisme penambahan NaCl terhadap struktur protein dapat

(32)

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair a

b

c

d

e Pemana

san

Pemana san

Pe_m an_as

an

+ NaCl

80°C

40_°C

Gambar 2 . Mekanisme Formasi Gel Protein Ikan dengan Pemanasan(Lanier, 1992)

Keterangan: a. Pasta daging ikan

b. Pasta Surimi

c. Pemanasan gel tanpa suhu terkontrol

d. Pengaturan gel

e. Pemanasan gel dengan suhu terkontrol

Tepung tapioka yang ditambahkan dalam pembuatan kamaboko berfungsi

sebagai zat pengisi untuk memperbaiki adonan, meningkatkan daya ikat air,

memperkecil penyusutan dan memperbaiki tekstur (Anonymous, 2006). Kekuatan

gel dengan adanya penambahan bahan lain yaitu pati adalah sebagai filler yang

mempunyai efek penguat gel, sehingga dapat memberi kekenyalan.

J. Hipotesis

Diduga terdapat pengaruh nyata antara konsentrasi garam dan konsentrasi

(33)

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Waktu dan tempat penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan,

Analisa Pangan dan Uji Inderawi Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi

Industri, UPN “Veteran” Jawa Timur, mulai bulan Februari 2007 sampai Agustus

2007.

B. Bahan

Bahan yang digunakan adalah ikan mujair segar, garam (NaCl), es batu

atau air es, tepung tapioka.

Bahan yang digunakan untuk analisa meliputi HCl 25 %, Petroleum Eter,

NaOH 45 %, aquades, Etanol 95 %, NaOH 1 N, Asam asetat 1 N, Iod 2 %, K2SO4,

standar, H2SO4, Na2SO4, HgO, Na2S2O3, Petroleum Ether, Kertas saring.

C. Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian adalah pisau stainless, pengaduk,

blender, baskom, timbangan listrik, panci stainless, plastik, alat pencetak, alat

pengukus.

Alat yang digunkaan untuk analisa meliputi labu kjeldahl, soxhlet, oven,

botol timbang, timbanagn analitik digital, oven listrik, erlenmeyer, pemanas

listrik, gelas beker, pipet tetes, gelas ukur, buret dan penetrometer.

(34)

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair D. Metode Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan Rancangan Acak

Lengkap (RAL), pola faktorial dengan 2 faktor. Masing – masing kombinasi

perlakuan diulang sebanyak 2 kali. Faktor pertama yaitu penambahan NaCl yang

terdiri dari 3 level dan faktor kedua yaitu penambahan tepung tapioka yang terdiri

dari 4 level.

1. Variabel berubah terdiri dari dua faktor yaitu:

Faktor I : Penambahan NaCl (% berat)

A1 : 1%

A2 : 2%

A3 :3%

Faktor II : Penambahan Tepung Tapioka (% berat)

D1 : 0%

D2 : 1%

D3 : 2%

D4 : 3%

Sehingga dari kedua faktor diperoleh 12 kombinasi perlakuan, yaitu:

Penambahan Tapioka (%) Penambahan

NaCl(%) D1 D2 D3 D4

A1 A1D1 A1D2 A1D3 A1D4

A2 A2D1 A2D2 A2D3 A2D4

(35)

Keterangan: A1D1 = Penambahan NaCl 1%, penambahan tepung tapioka 0%

A1D2 = Penambanan NaCl 1%, penambahan tepung tapioka 1%

Menurut Vincent (1999), perhitungan statistika dengan rumus sebagai

berikut:

Dimana:

Yijk = Nilai pengamatan pada satuan percobaan ku-k yang memperoleh

kombinasi perlakuan ij (taraf ke-i dari faktor I dan taraf ke-j dari

faktor II)

µ = Nilai tengah populasi (rata – rata yang sesungguhnya) αi = Pengaruh aditif ke-i dari faktor I

βj = Pengaruh aditif ke-j dari faktor II

(αβ)ij = Pengaruh interaksi taraf ke-i dari faktor I dan taraf ke-j dari faktor II ε = Pengaruh kesalahan (galat dari satuan percobaan ke-k yang

(36)

2. Variabel tetap

1. Jenis ikan : ikan mujair

2. Berat ikan mujair 50 gr

3. Suhu pengukusan ± 100º C

4. Lama waktu pengukusan 45 menit

5. Berat serpihan es batu 20%

Data yang diperoleh dianalisia dengan analisis ragam untuk mengetahui ada

tidaknya perbedaan perlakuan. Apabila terdapat perbedaan dari perlakuan maka

dilanjutkan dengan Uji Duncant (DMRT) untuk mengetahui perbedaan antar

perlakuan.

E. Parameter

Parameter yang diamati untuk bahan baku meliputi:

1. Kadar air (Sudarmadji,1997)

2. Kadar lemak (Sudarmadji, 1984)

3. Kadar protein metode Kjeldahl (Sudarmadji, 1984)

Parameter yang diamati untuk produk gel ikan mujair meliputi:

1. Kadar air (Sudarmadji, 1997)

2. Kadar lemak (Sudarmadji, 1984)

3. Kadar protein metode Kjeldahl (Sudarmadji, 1984)

4. Rendemen (Hartanti, dkk. 2003)

5. Tekstur (Yuwono,1998)

(37)

7. Uji organoleptik (Hedonic Scale Scoring) meliputi : bau, rasa dan tekstur

(1988).

F. Prosedur penelitian

1. Ikan mujair segar, dilakukan penyiangan dengan mengeluarkan isi perut

dan insang. Kemudian dicuci sampai bersih

2. Kepala ikan mujair dipotong dan dilakukan pemisahan daging dari kulit

dan duri ikan (pembuatan filet).

3. Daging filet dicuci untuk menghilangkan sisa-sisa darah, lemak yang

dapat menyebabkan warna dan bau yang tidak disukai.

4. Daging filet digiling dengan menggunakan blender

5. Daging giling ditambah garam dengan perbandingan 1 %, 2 %, 3 % dan

tepung tapioka 0 %, 1 %, 2 %, 3 % dan serpihan es 20 %.

6. Dilakukan pencetakan

7. Pengukusan dengan suhu ± 100º C dengan waktu pengukusan selama 45

menit.

8. Terakhir dilakukan pendinginan.

(38)

1500 gr ikan segar

Pembuatan filet Penyiangan

Pencucian

Penirisan

Penggilingan daging

Penimbangan 50 gr & pencampuran bumbu

Pencetakan

Pengukusan 45 menit, suhu > 70ºC

Pendinginan suhu kamar Selama 1 jam

Kamaboko

NaCl (1%, 2%, 3%)

Tepung Tapioka (0%, 1%, 2%, 3%)

Analisa : - kadar air - kadar lemak - kadar protein - rendemen - tekstur - WHC

- uji organoleptik Analisa bahan baku :

- kadar air - kadar protein - kadar lemak

(39)

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisa yang dilakukan pada penelitian ini dimulai dari analisa bahan baku dan

analisa kamaboko ikan mujair yang dihasilkan yang terdiri dari analisa fisik, kimiawi

dan organoleptik. Analisa dilanjutkan dengan analisa keputusan dan finansial yang

didasarkan pada segi ekonomis apabila produk ini digunakan sebagai produk industri.

A. Hasil Analisa Bahan Awal

Pada pembuatan kamaboko ikan mujair ini dilakukan analisa terhadap bahan

awal daging ikan mujair. Hasil analisa bahan awal daging ikan mujair dapat dilihat

pada Tabel 7.

Tabel 7. Komposisi Daging Ikan Mujair tiap 100 gr

Komposisi Jumlah Kadar Air

Kadar Protein Kadar Lemak

71 % 18,3 %

0,8 %

Keterangan : Nilai komposisi kadar air, protein dan lemak ikan mujair.

Dari Tabel 7. dapat diketahui bahwa hasil analisa bahan awal daging ikan

mujair mengandung air 71%, protein 18,3%, dan lemak 0,8%. Menurut Anonymous

(1990), kadar protein, lemak dan air daging ikan mujair masing–masing adalah 18,7

%, 1 % dan 79,7 %.

Perbedaan kandungan komposisi daging ikan mujair disebabkan karena

perbedaan daerah hidup ikan, jenis pakan yang digunakan, musim, umur ikan dan

jenis kelamin. Hal ini sesuai dengan pernyataan Hadiwiyoto (1992), faktor yang

(40)

berpengaruh terhadap komposisi kimiawi daging ikan meliputi umur ikan, jenis ikan,

jenis kelamin, kehidupan ikan, musim dan jenis makanan yang tersedia.

B. Produk Kamaboko Ikan Mujair 1. Rendemen

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 3), menunjukkan bahwa antara

perlakuan penambahan NaCl dan penambahan tepung tapioka terdapat interaksi yang

nyata (p≤0,05) terhadap rendemen kamaboko ikan mujair . Masing-masing faktor

berpengaruh nyata terhadap kamaboko ikan mujair. Nilai rata-rata rendemen

kamaboko ikan mujair dengan perlakuan penambahan NaCl dan penambahan tepung

tapioka dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Nilai Rata-rata Rendemen Kamaboko Ikan Mujair dengan Perlakuan Penambahan NaCl dan Tepung Tapioka.

Perlakuan

NaCl Tapioka

Rendemen

(%) Notasi DMRT 5 %

1% 0% 83,673 ab 2,2104

1% 84,709 b 2,2091

2% 84,866 b 2,2078

3% 84,917 b 2,2015

2% 0% 85,846 b 2,1951

1% 86,275 b 2,1824

2% 89,118 c 2,1634

3% 91,000 cd 2,1380

3% 0% 92,939 de 2,1000

1% 94,059 ef 2,0429

2% 94,118 ef 1,9541

3% 95,192 f -

(41)

Tabel 8 menunjukkan bahwa nilai rata-rata rendemen kamaboko ikan mujair

berkisar antara 83,673% - 95,192%. Perlakuan penambahan NaCl 1% dan tepung

tapioka 0% (A1D1) menunjukkan rendemen terendah (83,673%), sedangkan

perlakuan penmabahan NaCl 3% dan penambahan tepung tapioka 3% (A3B4)

menunjukkan rendemen tertinggi (95,125%).

Hubungan antara rendemen yang didapatkan dengan perlakuan penamabahan

NaCl dan penambahan tepung tapioka dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Pengaruh Antara Perlakuan Penambahan NaCl dan Tepung Tapioka Terhadap Rendemen Kamaboko Ikan Mujair.

Gambar 2. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan NaCl dan

semakin tinggi penambahan tepung tapioka akan dapat meningkatkan rendemen

kamaboko ikan mujair. Hal ini disebabkan karena NaCl mempunyai daya ikat air

(42)

yang dapat meningkatkan berat produk, sesuai dengan pernyataan (Raharjo, 1996)

kemampuan gel yang terbentuk dari bahan pengikat NaCl mampu menahan keluarnya

cairan daging selama proses pemasakan. Lanier, 1992 menyatakan penambahan NaCl

mengakibatkan ion - ion hidrat terlarut pada permukaan protein miofibrilar dan

bergabung dengan molekul air. Demikian juga semakin banyak tepung tapioka yang

ditambahkan maka semakin meningkatkan kandungan pati, hal ini menyebabkan total

padatan semakin tinggi dan produk yang diperoleh semakin berat, sehingga rendemen

yang diperoleh semakin besar. Hal ini didukung oleh pendapat Master (1978), bahan

pengisi yang digunakan pada proses pengolahan pangan dapat meningkatkan total

padatan bahan, sehingga rendemen yang di[peroleh lebih besar.

2. Kadar Air

Hasil analisis ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa perlakuan

penambahan NaCl dan tepung tapioka terdapat interaksi yang nyata (p≤0,05). Masing

– masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar air kamaboko ikan mujair yang

dihasilkan. Nilai rata–rata kadar air kamaboko ikan mujair dengan penambahan NaCl

(43)

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair Tabel 9. Nilai Rata-rata Kadar Air Kamaboko Ikan Mujair dengan Perlakuan

Penambahan NaCl dan Tepung Tapioka

Perlakuan

NaCl Tapioka Kadar Air % Notasi DMRT 5 %

1% 0% 63,1400 a 0,5142

1% 63,8250 a 0,5139

2% 64,1300 b 0,5136

3% 64,1400 c 0,5121

2% 0% 64,7700 d 0,5107

1% 65,0750 de 0,5077

2% 65,0800 de 0,5033

3% 65,2350 de 0,4974

3% 0% 65,3150 e 0,4885

1% 66,6600 f 0,4752

2% 66,9300 f 0,4546

3% 67,0500 f -

Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.

Berdasarkan Tabel 9. diketahui bahwa kadar air kamaboko ikan mujair antara

63,1400% - 67,0500%. Perlakuan penambahan NaCl 3 % dan tepung tapioka 3 %

memberikan nilai tertinggi (A1D4), dan pada penambahan NaCl 1 % dan tepung

tapioka 0 % memberikan nilai kadar air terendah (A1D1). Hubungan penambahan

NaCl dan tepung tapioka terhadap kadar air kamaboko ikan mujair dapat dilihat pada

(44)

Linear (2) Linear (3) Linear (1) Linear (4)

Gambar 5. Pengaruh Antara Perlakuan Penambahan NaCl dan Tepung Tapioka Terhadap Kadar Air Kamaboko Ikan Mujair.

semakin tinggi penambahan tepung tapioka akan dapat meningkatkan kadar air

kamaboko ikan mujair. Hal ini disebabkan karena NaCl mempunyai daya ikat air, dan

semakin banyak tepung tapioka yang ditambahkan maka pati yang ditambahkan akan

semakin banyak, pati mempunyai gugus hidroksil yang dapat mengikat air dalam

daging ikan.

Hal ini didukung oleh Meyer (1982) yang menyatakan bahwa dalam larutan

elektrolit (NaCl) cenderung mengikat air dan bersaing dengan protein mengakibatkan

sebagian air terikat oleh Na+. Winarno (1992) menyatakan, molekul air yang terikat

(45)

Molekul air membentuk hidrat dengan moekul–molekul lain yang mengandung

atom–atom O dan N seperti karbohidrat, protein atau garam, molekul air tersebur

merupakan air terikat kuat.

3. Kadar Protein Total

Hasil analisis ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa antara perlakuan

penambahan NaCl dan tepung tapioka tidak terdapat interaksi yang nyata terhadap

kadar protein kamaboko ikan mujair. Pada perlakuan penambahan NaCl tidak

terdapat pengaruh yang nyata terhadap kadar protein kamaboko ikan mujair,

demikian juga pada perlakuan penambahan tepung tapioka tidak terdapat pengaruh

yang nyata terhadap kadar protein kamaboko ikan mujair. Nilai rata–rata kadar

protein kamaboko ikan mujair pada masing–masing perlakuan dapat dilihat pada

Tabel 10 dan 11.

Tabel 10. Nilai Rata-rata Kadar Protein Total dengan Perlakuan Penambahan NaCl Terhadap Kamaboko Ikan Mujair

Perlakuan

NaCl Rata-rata kadar protein (%) Notasi DMRT 5 %

1% 15,255 a 0,0250

2% 15,250 a 0,0239

3% 15,248 a -

Tabel 10. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan NaCl akan

menurunkan kadar protein kamaboko ikan mujair, namun secara perhitungan statistik

tidak memberikan pengaruh yang nyata. Hal ini disebabkan karena NaCl berfungsi

(46)

menjadi lebih kompak, sehingga protein total relatif tetap. Hal ini sesuai dengan

pernyataan (Wiley dalam Mulyani, Sudaryati. 1991), NaCl dapat melarutkan protein

miofibrilar dalam daging ikan untuk pembuatan gel, sehingga protein menjadi lebih

kuat dan kompak.

Tabel 11. Nilai Rata-rata Kadar Protein Total dengan Perlakuan Penambahan Tepung Tapioka Terhadap Kamaboko Ikan Mujair

Perlakuan

tapioka Rata-rata kadar protein (%) Notasi DMRT 5 %

1% 15,2617 a 0,0257

0% 15,2533 a 0,0250

3% 15,2483 a 0,0239

2% 15,2417 a -

Tabel 11. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung tapioka

akan menurunkan kadar protein kamaboko ikan mujair, namun secara statistik tidak

berpengaruh nyata. Hal ini disebabkan karena kadar protein dalam tepung tapioka

sangat rendah, sehingga penambahan tepung tapioka berpengaruh nyata terhadap

kadar protein kamaboko ikan mujair.

Menurut Siswanto (2000), penurunan kadar protein ini disebabkan karena

rendahnya kadar protein dari tepung tapioka yaitu sekitar 1 % dibandingkan dengan

kandungan protein pada daging, sehingga dengan semakin banyak tepung tapioka

yang ditambahkan menyebabkan konsentrasi protein dari campuran daging dengan

(47)

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair 4. Kadar Lemak

kadar lemak kamaboko ikan mujair, akan tetapi masing–masing perlakuan

berpengaruh nyata terhadap kadar lemak kamaboko ikan mujair. Nilai rata–rata kadar

lemak kamaboko ikan mujair pada masing–masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel

12 dan 13.

Tabel 12. Nilai Rata-rata Kadar Lemak dengan Perlakuan Penambahan NaCl Terhadap Kamaboko Ikan Mujair

Perlakuan NaCl Rata-rata kadar lemak (%) Notasi DMRT 5 %

1% 0,5496 a 0,0662

2% 0,5235 a 0,0633

3% 0,4181 b -

Tabel 12. menunjukkan bahwa semakin tinggi NaCl, maka kadar lemak pada

kamaboko ikan mujair akan turun. Hal ini disebabkan karena dengan penambahan

NaCl semakin banyak akan menyebabkan protein sebagai (emulsifier) akan

membentuk matriks tiga dimensi, sehingga akibatnya lemak akan terlepas dari sistem

emulsi. Dengan adanya proses pengolahan sehingga terjadi kontak lemak dengan

oksigen menyebabkan lemak teroksidasi dan terurai menjadi rantai karbon yang lebih

pendek, sehingga mudah larut.

Ketaren (2005), menyatakan proses oksidasi terjadi karena adanya oksigen

(48)

Adanya air akan mempercepat pembentukan peroksida dari persenyawaan asam

lemak tidak jenuh.

Menurut Winarno (1995), molekul lemak yang mengandung radikal asam

lemak tidak jenuh mengaliami oksidasi, kemudian radikal itu dengan O2 membentuk

peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak

stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek

oleh energi panas. Senyawa-senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek ini

adalah aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas.

Anonymous (2006), menyatakan pada pembuatan adonan (emulsi)

ditambahkan garam dapur untuk mengekstrak protein aktomiosin. Menurut Dickinson

(1982) kerusakan emulsifier akan menyebabkan komponen terdispersi keluar dari

sistem emulsi.

Tabel 13. Nilai Rata-rata Kadar Lemak dengan Perlakuan Penambahan Tapioka Terhadap Kamaboko Ikan Mujair.

Perlakuan Tapioka Rata-rata Kadar Lemak

(%) Notasi DMRT 5 %

0% 0,5663 a 0,0680

1% 0,5242 b 0,0662

2% 0,4642 c 0,0633

3% 0,4337 d -

Tabel 13. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung tapioka

akan menurunkan kadar lemak kamaboko ikan mujair. Hal ini disebabkan karena

semakin tinggi penambahan tepung tapioka akan mengurangi porposi lemak dari ikan

(49)

Hal ini didukung oleh Siswanto (2000), semakin banyak tepung tapioka yang

ditambahkan menyebabkan konsentrasi lemak dari campuran daging dengan tepung

tapioka semakin rendah.

5. WHC ( Water Holding Capacity)

penambahan NaCl dan tepung tapioka terdpat interaksi yang nyata (p < 0,05)

terhadap WHC kamaboko ikan mujair yang dihasilkan. Demikian juga

masing-masing perlakuan terdapat pengaruh yang nyata terhadap WHC kamaboko ikan

mujair yang dihasilkan. Nilai rata – rata WHC kamaboko ikan mujair dengan

perlakuan penambahan NaCl dan tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Nilai Rata-rata Jumlah Air yang Keluar Pada Kamaboko Ikan Mujair dengan Perlakuan NaCl dan Tepung Tapioka

Perlakuan

NaCl Tapioka WHC(%) Notasi DMRT 5 %

1% 0% 78.550 a 1.1241

1% 78.860 a 1.1234

2% 79.110 b 1.1228

3% 80.740 bg 1.1196

2% 0% 81.210 bg 1.1163

1% 82.680 cg 1.1099

2% 84.015 dg 1.1002

3% 84.590 eg 1.0873

3% 0% 85.655 fg 1.0679

1% 88.920 g 1.0389

2% 90.510 g 0.9937

3% 91.120 g 0

(50)

Berdasarkan Tabel 14. diketahui bahwa nilai jumlah air yang keluar antara

78,550% - 91,120%. Perlakuan penambahan NaCl 3% dan tepung tapioka 3%

memberikan nilai jumlah air yang keluar semakin rendah, hal ini berarti nilai WHC

semakin tinggi. Dan pada perlakuan penambahan NaCl 1% dan tepung tapioka 0%

memberikan nilai jumlah air yang keluar semakin tinggi, hal ini berarti nilai WHC

paling rendah. Hubungan penambahan NaCl dan tepung tapioka terhadap nilai

jumlah air yang keluar kamaboko ikan mujair dapat dilihat pada gambar 6.

y = 5.19x + 75.103

Linear (3) Linear (2)

Linear (1) Linear (0)

Gambar 6. Hubungan Antara Perlakuan Penambahan NaCl dan Tapioka Terhadap Nilai WHC Kamaboko Ikan Mujair.

semakin tinggi penambahan tapioka maka jumlah air yang keluar semakin rendah dan

(51)

akan menyebabkan air terikat dan semakin banyak pati maka akan dapat mengikat air,

karena pati mempunyai gugus hidroksil yang dapat mengikat air, dengan demikian

akan meningkatkan nilai WHC.

Hal ini didukung oleh pernyataan Meyer (1982) bahwa larutan elektrolit

(NaCl) cenderung mengikat air dan bersaing dengan protein mengakibatkan sebagian

air terikat oleh ion Na+. Winarno (1992) menyatakan bahwa pati mempunyai gugus

hidroksil yang dapat mengikat air. Air yang diserap oleh pati yaitu air terikat kuat.

6. Tekstur

penambahan NaCl dan tepung tapioka terdapat interaksi yang nyata (p≤0,05) terhadap

tekstur kamaboko ikan mujair yang dihasilkan. Demikian juga pada masing–masing

perlakuan terdapat pengaruh yang nyata terhadap tekstur kamaboko ikan mujair. Nilai

rata–rata kamaboko ikan mujair dengan perlakuan NaCl dan tepung tapioka dapat

(52)

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair Tabel 15. Nilai Rata-rata Tekstur Kamaboko Ikan Mujair dengan Perlakuan

Penambahan NaCl dan Tepung Tapioka

Perlakuan

NaCl Tapioka

Tekstur

mm/gr dt Notasi DMRT 5 % 1% 0% 4,462 a 0,2989

1% 4,126 b 0,2988

2% 3,822 c 0,2986

3% 3,810 c 0,2977

2% 0% 3,704 c 0,2969

1% 3,681 c 0,2952

2% 3,640 c 0,2926

3% 3,564 c 0,2892

3% 0% 3,406 de 0,2840

1% 3,121 de 0,2763

2% 2,901 e 0,2643

3% 2,529 e -

Berdasarkan Tabel 15. diketahui bahwa tekstur kamaboko ikan mujair bernilai

antara 2,529 mm/gr dt - 4,462 mm/gr dt. Perlakuan penambahan NaCl 1 % dan

tepung tapioka 0 % memberikan nilai tekstur tertinggi, dan pada perlakuan

penambahan NaCl 3 % dan tepung tapioka 3 % memberikan nilai tekstur terendah.

Hubungan penambahan NaCl dan tepung tapioka terhadap tekstur kamaboko ikan

(53)

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair Gambar 7. Pengaruh Antara Perlakuan Penambahan NaCl dan Tepung

Tapioka Terhadap Tekstur Kamaboko Ikan Mujair.

semakin tinggi penambahan tepung tapioka maka kekuatan gel akan semakin rendah.

Hal ini disebabkan karena semakin tinggi penambahan NaCl maka tekstur yang

dihasilkan semakin kenyal, sebagai akibat dari pembentukan gel oleh aktomiosin dan

semakin tinggi penambahan tepung tapioka akam meningkatkan daya gelatinisasi pati

dengan adanya air dan panas. Dengan demikian akan terbentuk tekstur yang (kenyal).

Hal ini didukung dengan pernyataan Marliyati (1992), bahwa tepung tapioka

sebagai bahan pengikat dapat memperbaiki tekstur, akan tetapi penggunaan yang

berlebihan akan menyebebkan tekstur menjadi kenyal.

y = -0.6408x + 4.5822

(54)

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair 7. Kadar Protein Terlarut

Hasil analisis ragam (lampiran 9) menunjukkan bahwa antara perlakuan

kadar protein terlarut kamaboko ikan mujair. Pada perlakuan penambahan NaCl

terdapat pengaruh yang nyata terhadap kadar protein terlarut ikan mujair, akan tetapi

pada perlakuan penambahan tepung tapioka tidak terdapat pengaruh yang nyata

tergadap kadar protein kamaboko ikan mujair. Nilai rata – rata kadar protein

kamaboko ikan mujair pada masing – masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16

dan 17.

Tabel 16. Nilai Rata – Rata Kadar Protein Terlarut Dengan Perlakuan Penambahan NaClTerhadap Kamaboko Ikan Mujair.

Perlakuan NaCl Rata – rata Kadar Protein

Terlarut (%) Notasi DMRT 5%

1% 3.3375 a 0.2041

2% 3.2100 b 0.1953

3% 3.0188 bc

Keterangan : nilai rata – rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata

Tabel 16. menunjukkkan bahwa semakin tinggi penambahan NaCL akan

menurunkan kadar protein terlarut kamaboko ikan mujair. Hal ini disebabkan karena

ion Na+ dalam NaCl saling bersaing untuk mengikat ion air, sehingga protein sukar

terlarut. Hal ini sesuai dengan pernyataan Meyer (1991), larutan elektrolit cenderung

mengikat air dan bersaing dengan protein, akibatnya air dari protein sebagian akan

terikat oleh ion Na+. Keadaan ini mengakibatkan daya tarik molekul dari protein

(55)

Dengan demikian semakin tinggi kadar garam yang digunakan akan semakin rendah

protein terlarut yang dihasilkan.

Tabel 17. Nilai Rata – Rata Kadar Protein Terlarut Dengan Perlakuan Penambahan Tepung Tapioka Terhadap Kamaboko Ikan Mujair.

Perlakuan NaCl Rata – rata Kadar Protein

Terlarut (%) Notasi DMRT 5%

0% 3.2800 a 0.2098

1% 3.2000 a 0.2041

2% 3.1500 a 0.1953

3% 3.1250 a

Keterangan : nilai rata – rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata

Tabel 17. menunjukkann bahwa semakin tinggi penambahan tepung tapioka

akan menurunkan kadar protein terlarut ikan mujair, namun secara statistik tidak

berpengaruh nyata. Hal ini disebabkan karena tepung tapioka yang ditambahkana

hanya berfungsi sebagai bahan pengisi, sehingga hanya berperan pada pengikatan

partikel daging dan bahan – bahan lain hingga menghasilkan gel kamaboko. Hal ini

sesuai dengan pernyataan (Amertaningtyas, 2000) proses pembentukan gel,

dipengaruhi oleh bahan – bahan yang digunakan seperti pati, daging, air serta

pemanasan. Penambahan pati pada adonan dan adanya panas selama pemansan, akan

menimbulkan terjadinya gelatinisasi. Koswara (1992) menyatakan bahan pengikat

biasanya ditambahkan dalam suatu adonan untuk membentuk struktur yang stabil

pada produk akhir. Bahan pengikat tersebut berupa terigu, tepung beras, tapioka, dan

(56)

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair C. Uji Organoleptik

Sifat organoleptik adalah sifat bahan yang dinilai dengan menggunakan indera

manusia, yaitu indera penglihatan, pembau, dan perasa. Sifat organoleptik kamaboko

yang diuji meliputi rasa, aroma dan tekstur menggunakan uji hedonic dengan

dianalisa menggunakan metode Friedman.

1. Rasa

Berdasarkan uji Friedman (Lampiran 10) menyatakan perlakuan penambahan

NaCl dan tepung tapioka berpengaruh nyata terhadap rasa kamaboko berbeda nyata

(p ≤0,05). Jumlah rangking kesukaan panelis dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Jumlah Rangking Uji Kesukaan Rasa Kamaboko Ikan Mujair

Perlakuan

NaCl Tapioka Jumlah Rangking Rasa

1% 0% 148,5

1% 119

2% 83,5

3% 162

2% 0% 112,5

1% 130,5

2% 103

3% 127

3% 0% 81

1% 99

2% 72

3% 66,5

Ket: Semakin besar rangking semakin disukai.

Berdasarkan Tabel 18. menunjukkan bahwa perlakuan yang mempunyai nilai

rangking paling tinggi yaitu pada perlakuan penambahan NaCl 1% dan tepung