hygine sanitasi makanan
LAPORANHYGIENE DAN SANITASI RUMAH MAKAN
Disusun Oleh: KELOMPOK 1
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN BANJARMASIN
PROGRAM DIPLOMA III KESEHATAN LINGKUNGAN BANJARBARU
2013
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbilalamin, dengan memanjatkan puji dan syukur terhadap Allah SWT. Yang telah melimpahkan rahmat dan hidayahnya. Sehinggapenyusunan laporan praktikum mata kuliah Penyehatan Makanan dan Minuman-B (PMM-B) yang berjudul Hygiene dan Sanitasi Rumah Makan dapat diselesaikan.
Dalam kesempatan ini tidak lupa saya mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ibu Rahmawati S.KM., M.Kes selaku dosen mata kuliah Penyehatan Makanan dan
Minuman-B (PMM-B)
2. Para instruktur dan pihak lain yang telah membantu sehingga terselesainya laporan
ini .
Kami menyadari bahwa masih banyak kesalahan dan
kekurangan dalamlaporan ini, maka dari itu kritik dan saran yang sifatnya mendukung dalam pembuatan laporan ini sangat kami harapkan.
▸ Baca selengkapnya: alat penyajian dan kemasan hidangan makanan bisa menggunakan kerajinan!
(2)Penyusun
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI... ii BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang... 1
B. Tujuan Praktik
1. Tujuan umum... 1
2. Tujuan khusus... 2
C. Manfaat... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.
A. Persyaratan Hygiene dan Sanitasi Rumah Makan... 3
B. Faktor-faktor Persyaratan Hygiene dan Sanitasi Rumah Makan... 3
BAB III PELAKSANAAN PRAKTIK
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan... 8
B. Alat dan Bahan... 8
C. Uraian Kegiatan... 8
BAB IV HASIL KEGIATAN
A. Keadaan Umum...
B. Penerapan Hygiene dan Sanitasi pada Rumah Makan...
C. Hasil Penilaian Kelaikan Fisik...
BAB V PEMBAHASAN
A. Analisis Hasil...
BAB VI PENUTUP
A. Kesimpulan...
B. Saran...
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia disamping kebutuhan sandang bagi kelangsungan hidupnya. Makanan yang bersih dan aman dihasilkan oleh berbagai tempat pengolahan makanan (TPM), akan memberikan sumbangan yang berarti bagi pengembangan sumber daya manusia yang berkualitas.
Rumah makan merupakan tempat pengolahan makanan yang memproduksi dan menjual berbagai jenis makanan dan minuman bagi masyarakat luas yang cenderung berkembang pesat. Hal ini sejalan dengan pergeseran pola hidup dari kebiasaan makan dirumah menjadi makan dirumah makan.
Sebagai konsekuensi dari perkembangan rumah makan diperlukan upaya penyehatan makanan dan minuman dengan tujuan agar kemampuan masyarakat dalam mengelola dapat meningkat sehingga masyarakat terhindar dari gangguan kesehatan atau penyakit bawaan makanan/keracunan makanan. Salah satu upaya penyehatan makanan dan minuman yang dilakukan adalah pengawasan rumah makan.
B. Tujuan Praktik
1. Tujuan Umum :
Agar mahasiswa mampu melakukan penilaian Hygiene dan Sanitasi rumah makan dan memberikan saran perbaikan sesuai dengan permasalahan yang ditemukan.
2. Tujuan Khusus :
a. Melakukan penilaian penerapan hygiene dan sanitasi pada rumah makan siap saji KFC
cabang Banjarbaru.
b. Memberikan saran perbaikan sesuai dengan permasalahan hygiene dan sanitasi yang
ditemukan.
C. Manfaat
1. Pengusaha/penjamah makanan menjadi terdorong untuk menerapkan hygiene sanitasi dalam
penanganan makanan.
2. Mahasiswa dapat mengetahui sarana sanitasi yang digunakan di sebuah rumah makan.
BAB II
A. Persyaratan Hygiene dan Sanitasi Rumah Makan
Dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran Menteri Kesehatan Republik Indonesia disebutkan dalam Bab IV pasal 91 bahwa rumah makan dan restoran dalam menjalankan usahanya harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi.
Persyaratan hygiene sanitasi yang harus dipenuhi sebagaimana dimaksud pada ayat (1) meliputi : a. Persyaratan lokasi dan bangunan; b. Persyaratan fasilitas sanitasi; c. Persyaratan dapur, ruang makan dan gudang makanan; d. Persyaratan bahan makanan dan makanan jadi; e. Persyaratan pengolahan makanan; f. Persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi; g. Persyaratan peralatan yang digunakan. (3) Pedoman persyaratan hygiene sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat (2) sebagaimana tercantum dalam lampiran IV.
B. Faktor-Faktor Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan
1. Lokasi dan Bangunan
Rumah makan tidak berada pada arah angin dan pada jarak kurang dari 100 meter dari sumber pencemaran debu, asap, bau dan cemaran lain. Bangunan harus terpisah dengan tempat tinggal termasuk tempat tidur, kokoh/kuat/permanen, rapat serangga dan tikus.
Pembagian ruang terdiri dari dapur dan ruang makan, ada toilet, ada gudang bahan makanan, ada ruang karyawan, ada ruang administrasi, dan ada gudang peralatan.
Lantai harus bersih, kedap air, tidak licin, rata, kering, konus ( tidak membentuk sudut mati).
Dinding harus kedap air, rata, dan bersih.
Ventilasi tersedia dan berfungsi baik, menghilangkan bau tak enak, cukup menjamin rasa nyaman.
Pencahayaan / Penerangan tersebar merata disetiap ruangan, intensitas cahaya 10 fc, dan tidak menyilaukan.
Atap tidak menjadi sarang tikus dan serangga, tidak bocor, cukup landai.
Langit-langit tinggi minimal 2,4 meter, rata dan bersih, tidak terdapat lubang-lubang
Pintu rapat dari serangga dan tikus, menutup dengan baik dan membuka ke arah luar, terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan.
2. Fasilitas Sanitasi
Air bersih jumlah mencukupi, tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna, angka kuman tidak melebihi nilai ambang batas, kadar bahan kimia tidak melebihi nilai ambang batas.
Pembuangan air limbah mengalir dengan lancar, terdapat grease trap, saluran kedap air dan saluran tertutup.
Toilet bersih, letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur atau ruang makan, tersedia air bersih yang cukup tersedia sabun dan lap pengering, toilet untuk pria terpisah dengan wanita.
Tempat cuci tangan tersedia air cuci tangan yang mencukupi, tersedia sabun dan alat pengering/lap, jumlah cukup untuk pengunjung dan karyawan
Tempat mencuci peralatan tersedia air dingin dan panas yang cukup, terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus, terdiri dari tiga bilik/bak pencuci.
Tempat pencuci bahan makanan tersedia air pencuci yang cukup, terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus, air pencuci yang dipakai mengandung larutan cuci hama
Locker karyawan tersedia locker karyawan dari bahan yang kuat, mudah dibersihkan, dan mempunyai tutup rapat, jumlahnya cukup, letak locker dalam ruang tersendiri, locker untuk karyawan pria dan wanita terpisah.
Peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus, setiap lubang ventilasi dipasang kawat kassa serangga, dipasang terali tikus, persilangan pipa dan dinding ditutup rapat, tempat tandon air mempunyai tutup dan bebas jentik nyamuk.
3. Dapur, Ruang makan, dan Gudang Makanan
Dapur bersih, ada fasilitas penyimpanan makanan, tersedia penyimpanan makanan panas, ukuran dapur cukup memadai, ada cukup dan cerobong asap, terpasang tulisan pesan-pesan hygiene bagi penjamah/karyawan.
Ruang makan, perlengkapan ruang makan selalu bersih,ukuran ruang makan minimal
0,85 m2 perkursi tamu, pintu masuk buka tutup otomatis, tersedia fasilitas cuci tangan yang
memenuhi estetika, tempat peragaan makanan jadi tertutup.
Gudang makanan tidak terdapat bahan lain selain bahan makanan, tersedia rak-rak penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan, kapasitas gudang cukup memadai, rapat serangga dan tikus.
4. Bahan makanan dan Makanan Jadi
Bahan makanan kondisi fisiknya baik, angka kuman dan bahan kimia makanan memenuhi persyaratan yang ditentukan, bahan makanan berasal dari sumber resmi, bahan makanan kemasan terdaftar pada Depkes. RI
Makanan jadi, kondisi fisik makanan jadi baik, angka kuman dan bahan kimia makanan memenuhi persyaratan yang ditentukan, makanan jadi kemasan tidak ada tanda-tanda kerusakan dan terdaftar pada Depkes RI.
5. Pengolahan Makanan
Proses pengolahan, tenaga pengolah memakai pakaian kerja dengan benara dan cara kerja yang bersih, pengambialan makanan jadi menggunakan alat yang khusus, mengguanakan peralatan dengan benar.
6. Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi
Penyimpanan bahan makanan, suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan, ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan, penempatan terpisah dengan makanan jadi, tempat bersih dan terpelihara, disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak.
Penyimpanan makanan jadi, suhu dan waktu penyimpanan dengan persyaratan jenis makanan jadi, cara penyimpanan tertutup.
7. Penyajian Makanan
Cara Penyajian, suhu penyajian makanan hangat tidak kurang dari 600C, pewadahan dan
penjamah makanan jadi menggunakan alat yang bersih, cara membawa dan penyajian makanan dengan tertutup, penyajian makanan harus pada tempat yang bersih.
8. Ketentuan Peralatan
Cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan memenuhi persyaratan agar selalu dalam keadaan bersih sebelum digunakan, peralatan dalam keadaan baik dan utuh, peralatan makan dan minum tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi nilai ambang batas yang ditentukan, permukaan alat yang kontak langsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan halus, peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung zat beracun.
9. Tenaga kerja
Pengetahuan/sertifikat hygiene sanitasi makanan, pemilik/pengusaha pernah mengikuti kursus/temu karya, supervisor pernah mengikuti kursus, semua penjamah makanan pernah mengikuti kursus, salah seorang penjamah pernah mengikuti kursus
Pakaian kerja bersih, tersedia pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih, penggunaan khusus waktu kerja saja, lengkap dan rapi
Pemeriksaan kesehatan, karyawan/penjamah 6 bulan sekali check up kesehatan, pernah divaksinasi chotypha/thypoid, bila sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter, memiliki buku kesehatan karyawan.
Personal hygiene, setiap karyawan/penjamah makanan berperilaku bersih dan berpakaian rapi, setiap mau kerja cuci tangan, menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk-batuk atau bersin, menggunakan alat yang sesuai dan bersih bila mengambil makanan.
BAB III
PELAKSANAAN PRAKTIK
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Hari/tanggal : Selasa, 23 April 2013 Waktu : 09.00 wita - selesai Tempat : KFC Banjarbaru
Form penilaian higien sanitasi rumah makan dan kuisioner pengetahuan penjamah makanan, serta alat tulis.
C. Uraian Kegiatan
1. Mahasiswa datang ke tempat praktik (KFC) bersama pembimbing dan orang dari Dinas
Kesehatan
2. Menemui supervisor KFC dan meminta izin untuk melakukan penilaian
3. Berkeliling dan mengamati serta melihat kondisi tempat pengolahan makanan dengan
dipandu oleh supervisor
4. Melakukan penilaian terhadap lokasi dan bangunan, fasilitas sanitasi, dapur, ruang makan,
dan gudang bahan makanan, pengolahan makanan, tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi, penyajian makanan, peralatan, dan tenaga kerja sesuai dengan form yang sudah ada
5. Membagikan kuisioner untuk penjamah makanan
6. Serta melakukan wawancara atau mengajukan pertanyaan kepada supervisor
7. Menjumlahkan hasil penilaian dari form penilaian dan merata-ratakan, kemudian
menginterpretasikan hasil
8. Menganalisis hasil dari kuisioner yang telah dibagikan
9. Membuat laporan dan memberikan saran perbaikan yang diperlukan
BAB IV HASIL KEGIATAN
A. Keadaan Umum
KFC Banjarbaru berlokasi di Jl. Ahcmad Yani………..be
B. Penerapan Hygiene dan Sanitasi pada Rumah Makan
C. Hasil Penilaian Kelaikan Fisik
PEMBAHASAN A. Analisis Hasil
1. Lokasi dan Bangunan
2. Fasilitas Sanitasi
3. Penanganan makanan
Kondisi fisik bahan makanan dan makanan jadi dalam keadaan baik, bahan makanan kemasan dan makanan jadi kemasan terdaftar pada Depkes RI. Bahan makanan berasal dari sumber resmi, makanan jadi kemasan tidak ada tanda-tandaa kerusakan.
Tenaga pengolah makanan memakai pakaian kerja dengan benar dan cara kerja yang bersih. Namun, pakaian kerja tidak diganti di tempat, melainkan dipakai dari rumah. Pengambilan makanan jadi menggunakan alat yang khusus dan peralatan digunakan dengan benar.
Suhu, kelembaban, dan ketebalan penyimpanan bahan makanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan, bahan makanan beku disimpan pada suhu (-14 ) – (-18 ), dan bahan makanan dingin disimpan pada suhu 1 - 4 .penempatannya pun terpisah dengan makanan jadi. Tempat penyimpanan bahan makanan bersih dan terpelihara serta disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak. Suhu dan waktu penyimpanan makanan jadi sesuai dengan persyaratan jenis makanan jadi dan makanan jadi disimpan secara tertutup
Suhu penyajian makanan hangat tidak kurang dari 60 , yaitu sekitar 65-82 . Pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan alat yang bersih dan disajikan pada tempat yang bersih. Namun, cara membawa dan menyajikan makanan tidak tertutup.
4. Penjamah Makanan
Pada Rumah Makan KFC dikoordinasi oleh seorang supervisor yang dilatih dan dipilih karena bakat dan kerjanya yang terampil dan ulet. Para supervisor tidak pernah mengikuti kursus maupun temu karya dengan supervisor lainnya. Supervisor mempunyai tanggung jawab untuk mengawasi para penjamah makanan. Sebelum karyawan/penjamah makanan memasuki ruang lingkup di rumah makanan, semua karyawan/penjamah makanan mengikuti training selama 3 bulan yang diwajibkan sehingga nantinya menjadi bekal untuk mereka melayani pelanggan. Setiap karyawan/penjamah makanan berperilaku bersih, berpakaian rapi dan lengkap seperti memakai celemek, tutup kepala, dan sarung tangan saat menangani makanan. Pakaian kerjanya tersedia seragam sebanyak 2 stel dengan warna hitam dan merah. Namun, mereka menggunakan pakaian kerja dari rumah sehingga kemungkinan terjadi kontaminasi selama dalam perjalanan.
Penjamah makanan mencuci tangan sebelum memulai suatu pekerjaan yang berhubungan dengan makanan dan menggunakan alat yang sesuai dan bersih bila mengambil makanan.
Pengetahuan penjamah makanan rumah makan di KFC banjarbaru masuk dalam kategori baik dengan skor 61,26 % dan 64,86%. Hasil didapatkan dari kuisioner yang dibagikan dan diisi oleh 2 orang responden secara lengkap.
5. Peralatan
a. Cara pencucian di KFC mengunakan tiga bilik yaitu
- Pencucian untuk membuang kotoran-kotoran yang terapat pada peralatan makan.
- Pembilasan untuk membersihkan sisa-sisa kotoran yan masih menempel pada peralatan dan
- Pemberian desinfektan piring yang sudah dibilas direndam lagi kedalam bilik air yang diberi
disinfektan.
Setelah direndam kedalam air peralatan ditiriskan sekitar 2 menit untuk siap digunakan. Berdasarkan standar tempat pencucian, KFC sudah memenuhi syarat dan ketentuan yang berlaku. Tempat pengeringan berada di luar dan penyimpanannya ditempat yang tertutup. Seharusnya tempat pengeringan tidak diletakkan diluar, karena dapat berpotensi terkontaminasi, untuk penyimpanan sudah baik karena berada di ruang tertutup. Terkadang peralatan juga digunakan secara langsung tanpa ditiriskan.
b. Peralatan makan dan minum yang digunakan dibuat dengan bahan yag dapat dicuci setelah
dipakai, secara fisik peralatan terlihat baik tanpa ada banyak ukiran dan gompel.
c. Peralatan makan dan minum juga berbentuk oval pada permukaan tempat membuat makanan
dan tidak ada sudut mati, peralatan ini sangat baik untuk digunakan dan mudah bersihkan.
BAB VI PENUTUP A. Kesimpulan
DAFTAR PUSTAKA
